Determinarea insusirilor senzoriale ale materilor

prime,semifabricatelor si produselor finite din industria

uleiului

Prof coordonator: Student:

Camelia Ungureanu Olaru Madalina
Cuprins:

1 Generalitati privind materia prima;

2 Notiuni privind grasimile din uleiul de floarea soarelui ;

3 Proprietăti organoleptice si fizice ale grasimilor vegetale ;

4 Analiza organoleptica a uleiului de floarea soarelui

5 Prelucrarea preliminară a semintelor oleaginoase ;

6 Bibliografie.
 Generalitati privind materia prima

Floarea-soarelui este cea mai importantă plantă oleaginoasă cultivată în tara noastră.
Randamentul de extractie a crescut în ultimii ani cu circa 20% iar productia medie de ulei la ha
s-a mărit de peste trei ori.

Floarea-soarelui este originară din partea vestică a Americi de Nord. La noi în țară a fost
cunoscută la început în Moldova apoi în celelalte provincii. Uleiul de floare-soarelui, având
foarte bune calităti alimentare se foloseste pe scara largă fie direct în alimentația omului, fie la
prepararea coservelor si margarinei.

Calitătile comestibile ale uleiului de floarea-soarelui se datoresc continutului ridicat de

acizi grasi nesaturati (85-91%) cum sunt : acidul linoleic si acidul oleic, continutului foarte
scazut sau lipsei acidului linoleic, precum si datorită digestibilitatii ridicate, a valorii calorice
stabilită acstui ulei.Uleiul de floarea soarelui contine cantităti însemnate de provitamine si
vitamine liposolubile precum si fosfatide, lecitina.

Calatidele au întrebuin ări la extragerea pectinei, folosită în industria alimentară la ț

prepararea gelatinelor. Cojile se folosesc la prepararea furfurolului, utilizat la fabricarea fibrelor
artificiale si ca dizolvant în rafinarea uleiurilor vegetale. Cojile se pot utiliza si la obtinerea unei
drojdii furajere bagate în proteină.

Tulpinile de floarea-soarelui se folosesc ca si commbustibil în industria celulozei sau la

fabricarea materialelor, cu proprietăti de absorbire a sunetelor. Floarea sorelui este si o bună
plantă, putându-se obtine 30-35 kg/ha. Prin albine se realizează si o eficientă polenizare
suplimentară.

Floarea-soarelui este o bună plantă medicinală. Din florile ligulate , se obtine un extract
alcoolic care se folosea în malarie, iar tinctura în afectiuni pulmonare. Din achene, care pe lângă
ulei contin fitină, lecitina colesteina, se preparau produse indicate în profilaxia dizenteriei,
febrei. Uleiul se foloseste pentru macerarea unor plante utilizate în tratarea unor răni si
arsuri.Floarea-soarelui este o plantă anuală, ierboasă cu o crestere viguroasă.

Rădăcina este pivotantă, bine dezvoltată, ajungând la adâncimea de peste 2 m, sistemul

radicular are o crestere viguroasă, înca din primele faze de vegetatie, cu numeroase ramificatii,
cu foarte multi perisori absorbanti si o mare capacitate de absortie a apei si a sărurilor minerale.
Tulpina este erectă, înaltă, groasă, cilindrică, striată acoperită cu perisori, iar în interior are o
măduvă groasă buretoasă.

Florile tubuloase ocupă restul receptaculului fiind în numar de 1200-1500, dispuse în

arcuri spirale.
 Notiuni privind grasimile din uleiul de floarea soarelui

Grăsimile fac parte din clasa de substante naturale a lipidelor, care alături de glucide si
protide formează constituentii organici ai materiei vii. Lipidele se găsesc în toate celulele
animale si vegetale și contribuie în mare măsură, reglarea permeabilitătii celulare. Rolul
lipidelor în organism :
- au rol plastic si energetic important ;
- iau parte la transportul în organism al unor substante liposolubile.
Uleiurile vegetale/ grăsimile animale sunt amestecuri naturale complexe de substante din
grupa lipidelor formate din :
- lipide simple : gliceride si ceruri
- lipide compuse/ complexe : fosfatidele, cerebrozidele, sulfolipidele ;
- substanțe rezultate de hidroliza lipedelor simple sau compuse : acizi grasi ; alcooli si steroli,
vitamine solubile și Gliceridele( grăsimi neutre) constituie principalul component al materiei
grase vegetale reprezentând 97,5- 99% .
Celelalte categorii de lipide constituie substantele de însotire a gliceridelor. Chimia organică
împarte lipidele în 2 clase : lipide simple si lipide complexe.
Proprietăti organoleptice si fizice ale grasimilor vegetale

Uleiurile si grăsimile vegetale sunt apreciate prin evaluarea însusirilor organoleptice,

observate direct : aspect, culoare , gust, miros, consistentă. Aceste proprietăti oferă informatii
pretioase pentru controlul si conducerea procesului tehnologic. Proprietatile fizice exprimă acele
mărimi caracteristice care nu se schimbă sau variaza in limite reduse, pentru acelasi sortiment de
ulei. Aceste proprietati servesc la identificarea uleiurilor sau depistarea eventualelor amestecuri.

Punctul de topire si de solidificare.Punctul de topire și punctul de solidificare nu coincid.

Valorile acestora depind de natura acizilor grasi. Acizi grasi ridică punctul de solidificare
Grăsimile nu se topesc la o temperatură fixă ; topirea lor are loc într-un interval de temperatură,
inmuindu-se în prima fază.

- Puntul de topire este specific tipului de ulei sau grăsime si depinde de structura acestora. -
Solubilitatea

-Grăsimile sunt insolubile în apă, dar u or solubile în substan e organice ș ț : eter, sulfură de
carbon, toluen , benzină. Exceptie face uleiul de recin, care este foarte solubil în alcool dar
insolubil în benzină.

- Tensiunea superficială La acizi grasi saturati aceasta creste liniar cu mărimea catenei.

- Cosistenta la unele grăsimi solide sau amestecuri de grăsimi, consistenta este dependentă de
compozitia gliceridelor sau de modul în care au fost obinute.

Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:

* densitatea la 20 grade = 0,92;

* vâscozitatea (CST) la 20 grade = 55 - 61;

* punctul de fuziune = - 16 grade;

* punctul de rupere = - 5 grade;

* PCI (Kcal/kg) = 9032;

* Amplitudinea autoinflamării = 30.

Analiza organoleptica a uleiului de floarea soarelui

Examenul organoleptic constă în verificarea aspectului,culorii,mirosului şi gustului

seminţelor oleaginoase.
 -Examinarea aspectului se face întinzând proba de seminţe pe o suprafaţă plană şi se
observă dacă seminţele sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi formă,dacă sunt pline,bine
dezvoltate,coapte şi sănătoase ori sunt zbârcite,necoapte,încolţite,alterate.

-Examinarea culorii se face asupra aceleiaşi probe. Se observă dacă culoarea boabelor
corespunde soiului.

Pentru examinarea mirosului se ia în palmă o parte din probă şi se miroase seminţele

nemăcinate şi apoi după măcinare. Mirosul trebuie să fie caracteristic seminţelor sănătoase,fără
miros de rânced,mucegai sau alte mirosuri străine.

-Examinarea gustului se face mestecând 2-3 seminţe din proba de analizat,după

separarea impurităţilor. Gustul trebuie să fie caracteristic seminţelor sănătoase. Aspectul
Uleiurile se examinează introduse într-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, într-un strat de
100 mm înălţime.

Grăsimile solide se examinează după topire pe baie de apă, la o temperatură cu maxim

5°C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau
emulsionat şi dacă conţine sau nu impurităţi mecanice sau sediment. Impurităţile indică nominal:
pământ, praf metalic, bucăţele din lemn.

Mirosul Se examinează proba încălzită la circa 60° pe baie de apă sau prin frecarea unei
cantităţi mici în palmă.

Gustul Se apreciază prin degustarea probei la temperatura obişnuită de circa 25°C . În

cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire între gustul specific seminţelor din care provine şi
gustul de alterare, înţepător, amar sau rânced. În cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se
va face o diferenţiere între gustul specific de ulei hidrogenat şi gustul de produs alterat.

Culoarea Uleiurile se introduc într-un pahar Berzelius din sticlă incoloră cu diametrul de
50 mm, probele cu o coloraţie slabă se examinează în strat de 100 mm înălţime, cele cu coloraţie
închisă în strat de 50 mm. Examinarea se face in lumina reflectată şi în lumina refractată.
Aprecierea culorii grăsimilor solide la temperatura obişnuită se face atât în stare solidă ,cât şi în
stare lichidă (prin încălzire la o temperatură cu max. 5°C peste punctul de topire al probei).

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de verificare

Aspect: - la 60°C pentru uleiul neîmbuteliat

- la 15°C pentru uleiul în ambalaje de desfacere limpede, fără suspensii şi fără sediment
Stas 145/1- 78 Culoare galbenă Stas 145/1- 78 Miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străin Stas
145/1- 78
 Pentru uleiul brut rezultat în urma presării şi purificării, se determină: -gustul, mirosul,
culoarea (examen organoleptic) -aciditatea liberă -conţinutul de sediment (se determină
volumetric).

Examenul organoleptic se referă la examinarea cu ajutorul analizorilor senzoriali, a

probelor de ulei pentru aprecierea următoarelor caracteristici:

-Aspectul-se observă uleiul aflat într-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, într-un
strat de 100 mm la temperatura de 60° C; uleiul trebuie să fie limpede şi fără impurităţi.

-Mirosul-se examinează proba încălzită la 60° C pe baie de apă sau prin frecarea unei
cantităţi mici de ulei în palmă.

-Gustul-se degustă proba la 25° C; se depistează gustul specific materiei prime din care se
obţine sau gust străin de alterare, amar, rânced, înţepător.

-Culoarea-se examinează vizual proba de analizat, aflată într-un pahar Berzelius din
sticlă incoloră. În cazul probelor de coloraţie slabă,înălţimea stratului de ulei este de 100 mm, iar
în cazul probelor de coloraţie închisă, înălţimea stratului de ulei este de 50 mm.
Prelucrarea preliminară a semintelor oleaginoase

În vederea obtineri uleiului de seminte, aceasta trebuie supuse unei prelucrări preliminare.
Procesele de prelucrare preliminară diferă în functie de materialul oleaginos și după modul în care se
obtine uleiul : prin presare sau direct prin extractie.

Sământa uscată se tranasportă cu ajutorul unui transportor peste un jgeab vibrator care
alimentează un separator magnetic. Impuritatile vor fi separate prin aspira ie, când este necesar
sămanta este trecută la decojire cojiile fiind sparate pneumatic. Măcinarea se realizează cu ajutorul
valturilor.

Schema tehnologică de obtinere a uleiului de floarea –soarelui :

Bicliografie :

https://www.scribd.com/doc/92993465/Analizeaza-Organoleptic-Si-Fizico-Chimic-Uleiul-de-Floarea-
Soarelui

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/analiza-fizico-chimica-a-semintelor-
oleaginoase-de-floarea-soarelui-99025.html

http://www.referat.ro/referate/Analizatori_Gustul_si_Mirosul_e53a4.html

http://www.referate2.com/referat---analiza-senzoriala-a-uleiului-de-floarea-soarelui.html