FASE 3 SIMULAR LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN

PROCESOS CARNICOS

PRESENTADO POR:
DIEGO FERNANDO BERMUDEZ
ERIKA ALEJANDRA RUBIANO GALVEZ
MABEL YURANI RODRIGUEZ
NOHORALIA MUÑOZ

JULY CONSTANZA PERDOMO

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD PALMIRA
ABRIL 2019
 INTRODUCCION
El presente trabajo tiene como finalidad dar continuidad a las fases anteriores del curso de
procesos cárnicos partiendo con la selección de un embutido cárnico cocido con el propósito
de realizar el cálculo y análisis de la letalidad del producto, como también la interpretación
de las diferentes transferencias de calor a la que son sometidos dichos productos,
mencionando principalmente los equipos más empleados y la función que cumple la
aplicación de calor en dicho proceso térmico como es la cocción de la salchicha en hornos
con tratamientos combinados, finalmente se realizara el análisis de una curva de penetración
de calor para el producto trabajado a lo largo del desarrollo del curso.

OBJETIVOS
 Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la
elaboración de productos cárnicos.
 Identificar los procesos térmicos para la elaboración de la salchicha.
 Investigar los métodos óptimos y eficientes en la aplicación de procesos térmicos para
los embutidos cárnicos.
 Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un producto cárnico
esterilizado, para realizar la siguiente actividad colaborativa.
Rta: Productos procesados cocidos: Embutidos: Salchicha.

Paso 4: El grupo desarrolla el cálculo y análisis de la letalidad del producto seleccionado

considerando valores teóricos:

Donde:
F= Tiempo de muerte térmica
FR= Velocidad de letalidad
T= Tiempo de muerte térmica a la temperatura
TR= Tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia
Z= Resistencia térmica del microorganismo

R/ Calculo de temperatura de esterilización:, la esterilización es un método de

conservación térmico basado en someter un alimento a temperaturas superiores a 120ºC y
máximas de 150ºC, por tiempos prolongados para garantizar la eliminación de
microorganismos patógenos y no patógenos presentes en el alimento. La esterilización se
aplica especialmente en los productos enlatados después de envasados, esto con el fin de
dejar estéril el material presente dentro del envase. Para garantizar un buen proceso se
requiere calcular con exactitud la temperatura a la que se debe someter el alimento para
garantizar la muerte térmica de los microorganismos
El tratamiento térmico en un enlatado es eliminar todos los microorganismos patógenos y
prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de
almacenamiento. Para cumplir con este criterio, las condiciones de procesamiento.
Estos paneles son utilizados para determinar las temperaturas y tiempos de proceso
necesarios para dar al producto enlatado una estabilidad comercial. La destrucción de los
microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más
bien una pérdida de viabilidad, es decir una pérdida de la capacidad de reproducirse.
Para el caso particular de una salchicha enlatada, el objetivo del tratamiento térmico es
asegurar la destrucción de la espora del Clostridium botulinum

El número de microorganismos presente cuando el alimento es sometido a diferentes tiempos

de calentamientos a temperaturas constantes, se puede definir cómo:
𝑑𝑁
− = 𝐾𝑁 (1)
𝑑𝑡

𝑁1 𝑡
𝑑𝑁 1
∫ − = ∫ 𝐾 𝑑𝑡 → 𝑡 = [log 𝑁𝑂 − log 𝑁1 ]
𝑑𝑡 𝐾
𝑁𝑜 𝑜
1 𝑁 1 𝑁
𝑡 = 𝐾 log 𝑁𝑂 𝑜 𝐷= log 𝑁𝑂 (2)
1 𝐾 1

Donde:
N: número de microorganismos
D= tiempo de calentamiento, (tiempo de reducción decimal)
K constante de destrucción térmica.

Letalidad y letalidad total: Esta viene a ser el valor reciproco del valor F (1/f) a cada
temperatura y representa la fracción de este número de microorganismos que muere por
minuto a una dada.1/f es la velocidad de muerte con unidades de min-1.
Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relación tiempo temperatura se grafica en una
escala de coordenadas rectangulares el efecto letal vs el tiempo de penetración de calor a
partir del prendido del vapor. Los valores del calentamiento y enfriado deben ser incluidos.
Una vez obtenida se escoge las escalas de manera que se obtenga un área equivalente a un
E.E. = 1, un área equivalente a esta es la que se debe debajo de la curva de letalidad térmica
para el proceso.

Como al calcular el área equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto letal del enfriamiento
las áreas de cálculo deben incluir esta zona. Esto se consigue trazando curvas paralelas a la
curvas de enfriamiento. Luego por pruebas de ensayo y error se encuentra un area equivalente
a E.E. = 1 que corresponde al tiempo de procesamiento térmico del producto. El valor que se
obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el tiempo desde que se abrió el vapor
hasta que se cerró.

Se puede calcular el tiempo de procesamiento térmico calculando el efecto letal causado en

cada intervalo de tiempo e ir adicionando en forma acumulativa hasta que el valor sea similar
o igual a 1. A esto se le llamara cálculo de letalidad térmica.

El producto del efecto letal por el intervalo de tiempo:

1/F * t
Es un número llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las letalidades de todos
los intervalos dará la letalidad del proceso.

Letalidad = Σ1/F*Δt
Considerando un Δt constante:

Letalidad = Δt * Σ 1/F

Este cálculo tiene la misma validez que el término gráfico, sin embargo el método grafico es
más exacto. El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usar cuando
la curva de penetración de calor en papel semilogaritmico es una línea recta y el valor Z es
18 °F
Para datos de penetración de calor obtenidos bajo un proceso de condiciones fijas puede
calcularse para una temperatura inicial del proceso, o un tamaño del recipiente. El método no
puede aplicarse para curvas de penetración de calor quebradas .Algunas veces los datos caen
fuera de la visión del monograma, y en este caso el método general o la formula puede ser
usado.
El método de la fórmula, desarrollado por Ball (1923), es un método semianalitico que
combina muy bien relaciones teóricas con datos experimentales. Se basa en ecuaciones que
describen la evolución de la temperatura en el punto de más lento calentamiento de un
cilindro solido (conducción) o de un líquido encerrado en un cilindro metálico (convección).
Sin embargo este método consume tiempo y necesita ser usado cuando la curva de
penetración de calor es quebrada (está representado por dos o más rectas), cuando el valor Z
es distinto de 18 °F, o cuando los datos caen fuera de la visión del monograma.

El valor F: Si se suman las tasas de todos los intervalos, y el resultado se multiplica por el
tiempo comprendido entre dos mediciones, se obtiene el valor F acumulativo de todo el
tratamiento sin necesidad de representar gráficamente las curvas de calentamiento y
enfriamiento. El método trapezoidal permite así mismo calcular de forma sencilla la
contribución de los componentes de calentamiento y enfriamiento a la letalidad total del
tratamiento.

“…El valor F0 de un tratamiento térmico puede obtenerse en la práctica mediante la suma de

las eficacias letales de las temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto, a partir de la
curva de calentamiento y enfriamiento de un producto durante su tratamiento térmico (Rees
y Bettison, 1994).

“…El valor esterilizante de un determinado tratamiento térmico suele designarse con la

notación de F0, que es el número de minutos requeridos para destruir un número especificado
de esporos (de Clostridium botulinum) a 121.1ºC (250ºF), cuando z vale 10ºC (o 18 en
términos de ºF). Así por ejemplo, el tratamiento necesario para la conservación de alimentos
poco ácidos (pH>4.6) debe ser suficiente para destruir los esporos de Clostridium
botulinum…”
Tiempo térmico letal: es el tiempo más corto que lleva destruir los microorganismos a una
temperatura determinada.
Punto térmico letal: es la temperatura más baja que se necesita para para
Matar a los microorganismos en 10 minutos.

La tasa letal es un número adimensional y se puede calcular utilizando la ecuación, la cual

es un término relativo que compara el efecto de destrucción microbiana a una temperatura
medida a un minuto a la temperatura de referencia.

Ecuación 1, tasa letal = 10 (T-Tr) / z donde T es la temperatura, en grados Celsius, a la cual

se calcula la tasa letal y Tr es la temperatura de referencia a la cual se compara el efecto letal
equivalente. El valor z medido en ° C es el recíproco de la pendiente de la curva de muerte
térmica para el microorganismo o espora objetiva; 10 ° C es el valor que se usa con frecuencia
en los cálculos de F realizados en alimentos poco ácidos.

El uso de esta ecuación la podemos ilustrar para el caso de Clostridium botulinum

Vamos a calcular la tasa letal a 110°C en comparación con la de referencia 121.11 ° C (TR),
dado que el organismo más resistente al calor presente tiene un valor Z de 10 ° C.

𝐹𝑅 (𝑇−𝑇𝑅 )
= 10 𝑍
𝐹
(110−121.11)
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑡𝑎𝑙 = 10 10

𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑡𝑎𝑙 = 0,077

Las tasas letales cuando se representan en función del tiempo de proceso se pueden usar para
calcular el valor F o P de un proceso térmico.
El valor F o P se puede definir como el tiempo o el tiempo equivalente empleado para reducir
los números microbianos iniciales, a una temperatura específica, por un valor particular,
normalmente un múltiplo del valor D para el organismo objetivo

Según (FAO (Organización de la Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación),

1989, págs. 1-4) un tratamiento equivalente a doce reducciones decimales en la población de
esporas de Clostridium Botullinum es suficiente para garantizar la inocuidad. Lo anterior
significa un tratamiento de 12D, donde D es el tiempo de reducción decimal, valor D o
intervalo de tiempo para reducir el número de microorganismos sobrevivientes en una décima
parte a una temperatura estándar de 121,1 ºC.
Suponiendo una carga inicial de 1 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎/𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑑𝑡𝑜 y una carga final o sobrevivencia de
esporas del microorganismo mencionado de 10−12 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠 /𝑔, el tiempo mínimo necesario
para lograr la esterilidad comercial será de:

𝑡 = 𝐷(𝑙𝑜𝑔𝑁0 − 𝑙𝑜𝑔𝑁𝑠 ) 𝑬𝒄. 𝟐

Dónde:
D= Tiempo de reducción decimal del microorganismo (0,10-0,23 minutos) valores
teóricamente tabulados
𝑁0 = Carga inicial de esporas
𝑁𝑠 = Carga de esporas sobrevivientes después de la evaporación al tratamiento térmico a t
constante (121,1 ºC)
t= Tiempo requerido para producir una determinada reducción de esporas
Así:
𝑡 = 0,23(𝑙𝑜𝑔1 − 𝑙𝑜𝑔10−12 )
𝑡 = 0,23(0 − (−12))
𝑡 = 0,23(0 + 12)
𝑡 = 0,23 ∗ 12
𝑡 = 2,8 𝑚𝑖𝑛
Con los valores anteriores, se puede reemplazar en Ec.1 y así desarrollar el cálculo y análisis
de letalidad así:
𝐹𝑅 (𝑇−𝑇𝑅 )
= 10 𝑍
𝐹
Con z= 10 como valor aceptado por los investigadores a nivel mundial
T= 130,0 ºC elegido al azar para efectos del planteamiento

2,8 𝑚𝑖𝑛 (130,0 º𝐶−121,1 º𝐶)

= 10 10 º𝐶
𝐹
2,8 𝑚𝑖𝑛 (8,9º𝐶)
= 10 10 º𝐶
𝐹
2,8 𝑚𝑖𝑛
= 100,89
𝐹
2,8 𝑚𝑖𝑛
= 7,76
𝐹
2,8 𝑚𝑖𝑛
=𝐹
7,76
0,36 min = F
Análisis: (F= 0,36 min) es el tiempo equivalente durante el cual un producto (salchicha
enlatada), ha sido sometido a la temperatura de esterilización elegida al azar (T= 130,0 ºC).
Es importante tomar en consideración los factores de sabor, aroma y demás propiedades
organolépticas, así como el contenido proteico de forma que estos sean preservados al
máximo posible.
Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de calor a través de
las siguientes preguntas:
¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para realizar
el proceso de cocción del producto seleccionado?
Rta: El método óptimo para el tratamiento de los productos cárnicos como la salchicha es la
pasteurización, cuyo efecto letal es el calor aplicado sobre los microorganismos presentes en
el producto y al mismo tiempo su empleo como conservación de los alimentos prolongando
su vida útil, lo ideal es que la pasteurización aplicada en los productos cárnicos alcance
temperaturas internas entre los 75 y 80ºC logrando la gelatinización total de los almidones
presentes en el alimento. (Mella, R.; Santos, R, y Yanez, J. 2009)
El equipo más apropiado para el proceso de pasteurización son las cámaras de hornos con
tratamientos combinados las cuales están fabricadas en acero inoxidable y acondicionadas
para dicho fin, manteniendo una programación en su calefacción.
La pasteurización por calor, posterior al envasado al vacío, es el tratamiento que, de manera
más habitual, se utiliza para inactivar esta microbiota y asegurar así una correcta calidad
microbiológica del producto. En el trabajo, los expertos han tratado salchichas cocidas
envasadas al vacío, y se evaluará el color, la textura y el rendimiento, y se comparará con el
efecto de una pasteurización convencional por calor (a 80-85ºC durante 40 minutos). Los
expertos llevaron a cabo además el análisis sensorial de los productos.
 Imagen 1. Cámara de cocción
¿Qué funciones desempeñan, la aplicación de calor en un producto cárnico
procesado?
Rta: Mella, R.; Santos, R, y Yanez, J. 2009. En su libro Conservación de productos cárnicos
por calor establecen que la destrucción térmica de los microorganismos es llevada a cabo por
la aplicación directa o indirecta del calor lo que afirma que la presencia de microorganismos
y sus esporas mueran a cualquier temperatura, pero cuanto mayor sea la temperatura
empleada, mayor será la probabilidad de que tenga lugar la muerte. Dentro de las funciones
que desempeña la aplicación de calor en un producto cárnico procesado se destacan las
siguientes:
 Gelatinización de los almidones presentes en el alimento.
 Reducción total o hasta un nivel aceptable de la carga microbiana presente en el
alimento.
 Reducción de la actividad acuosa (aw).
 Prolonga la vida util del alimento procesado.
 Ayuda a la coagulación de las proteínas y favorecimiento de las estabilizaciones
de las emulsiones cárnicas.
Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de distintos tipos de
carnes o vísceras comestibles, presentan riesgos de contaminación potenciales debidos
tanto al propio animal del que proceden como de la manipulación a que son sometidos. La
aplicación de tratamientos térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los
riesgos.
¿Analizar una curva de penetración de calor para el producto seleccionado de forma
teórica, considerando los diferentes diámetros en función del tiempo?

Fuente: (Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009)

La anterior imagen es un ejemplo de una curva de penetración de calor observando las dos
etapas definidas que son calentamiento y enfriamiento, el producto logra alcanzar una
temperatura de forma instantánea y el enfriamiento se realiza de la misma manera esto ocurre
dentro del envase. En el intercambio térmico influyen distintos factores como ya sea por el
producto, diámetro o geometría del envase o la eficacia del sistema utilizado.
Se tiene en cuenta que antes de alcanzar la temperatura del régimen, debió tener un recorrido
tiempo - temperatura que dependerá de diferentes factores como: los envases, que
incrementan la trasmisión de calor, el equipo que maneja la transmisión de calor, la eficacia
del sistema y lo principal, es la naturaleza del producto que determina el mecanismo de
transmisión de calor. Para el enfriamiento ocurre de la misma manera, pero en sentido
inverso.
Para conocer la letalidad producida por un tratamiento en estas condiciones, se tendrá que
tener en cuenta el efecto conseguido tanto durante el calentamiento como durante el
enfriamiento.
Fase de calentamiento: En esta etapa puede notarse como el producto es introducido a la
cocción cuando ya el medio de calentamiento tiene la temperatura de trabajo, en este caso
80°C y la temperatura del producto se incrementa con una determinada pendiente hasta
alcanzar la temperatura interior de 70°C; la velocidad de esta penetración está determinada
por el diámetro del producto. Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009)
Fase de enfriamiento: En esta fase, el producto es extraído del agua y se somete a un
tratamiento de atemperado en baño de agua a temperatura ambiente donde comienza a
reducirse la temperatura interior. Puede notarse como el producto en todo momento en esta
fase del proceso se encontrará a mayor temperatura que el agua, lo que dependerá del
diámetro del producto. Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009)

CONCLUSIONES
 Mediante la realización de este trabajo, también pudimos conocer los tratamientos
térmicos que se utilizan en la industria cárnica en la elaboración de los diferentes
productos, logramos comprender los factores incidentes en la escogencia de dicho
tratamiento, los controles y las etapas que se deben tener en cuenta, así como los equipos
que se utilizan para llevar a cabo los diferentes tratamientos térmicos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por
calor (pp. 16-64). Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538
Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos por calor.
Retrieved from https://ebookcentral-proquest-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
Chavin. (2016). Cap. iii conservación por calor. SlideShare. [Sitio web] Recuperado el 23 de
noviembre de 2018. A partir de: https://es.slideshare.net/jozelito22/cap-iii-conservacin-por-calor

Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. Retrieved from https://ebookcentral-

proquest-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co