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COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCION
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está
combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.
En resumen el agua, está presente en todo alimento y el siguiente informe demostrará tal
afirmación, para ello se contó con leche en polvo y café tostado molido, de los cuales se extrajo
muestras para su debido análisis con ayuda del equipo de actividad de agua marca ROTRONIC.
OBJETIVOS
I. FUNDAMENTO TEORICO
Los medidores de actividad de agua aw se basan en el principio de Equilibrio de
Presión de Vapor. Y una vez que la muestra llega al equilibrio con el vapor del aire de la
cámara, el equipo calcula la HR con el método de Punto de Rocío. En la cámara hay un
pequeño espejo que se enfría hasta que el rocío empieza a condensar sobre él. En
el Punto de Rocío, se registra la temperatura de la muestra y del espejo con una
precisión del 0,0001ºC, proporcionando medidas de actividad de agua en intervalos de
0-1 con una precisión incomparable.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
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COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ii. METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO CON RESPECTO A LA MEDIDA DE ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS
DIFERENTES MUESTRA.
CAFE
COMPRA DEL PRODUCTO
SE COLOCA LAS
MUESTRAS EN LA
PLACAS PETRI
UBICACIÓN DE LAS
PLACAS CON LA
MUESTRA EN LA
CAMARA DEL
MEDIDOR DE
ACTIVIDAD DE LECTURA DE LOS
AGUA RESULTADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
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SE CONTROLA EL
TIEMPO CON
DIAGRAMA DE FLUJO RESPECTO A LAS MEDIDA DE ACTIVIDAD DE AGUA, DONDE LAS
AYUDA DE UN
MUESTRAS SON EXPUESTAS A LA HUMEDAD DEL AMBIENTE Y PRESENTE EN UNA
CRONOMETRO
CAMARA DE ABSORCION.
COLOCADAS LAS
MUESTRAS EN LA
PLACAS PETRI SE SITUAN
DENTRO DE LA CAMARA
DE DESECACION
SE CONTROLA EL
TIEMPO CON
AYUDA DE UN
CRONOMETRO
RETIRAR LAS
PLACAS DE LA
CAMPANA DE
DESECACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
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UBICAR LAS
PLACAS EN LA
CAMARA DEL
MEDIDOR DE
ACTIVIDAD DE
AGUA LECTURA DE LOS
RESULTADOS
Durante 5 minutos
DISCUSIONES
BIBLIOGRAFIA
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%2
0humedad.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3021/J11-F7-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y