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El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula, por lo cual es necesario determinar que sabores básicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos
hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que
disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas
gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y
amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas
específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido
por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha
reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal;
garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La intensidad y percepción de los
gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto,
interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona,
edad, y hábitos, entre otros.
Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un
estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios
en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos (gustativos, olfativos, etc.)
MARCO TEORICO
UMBRAL DE DETECCION E IDENTIFICACION DE SABORES
Los humanos somos capaces de detectar una gran variedad de olores y sabores.
Continuamente somos bombardeados por moléculas que se liberan en el medio también y a
través de sentidos como el gusto y el olfato, estas moléculas nos proveen de información
importante para la disponibilidad de alimento, placer potencial o daño derivado de ellas. El
gusto es un sentido filogénicamente muy primitivo, que capacita a los organismos
superiores para detectar compuestos nutricionalmente importantes como azucares, sales y
aminoácidos, así como para evitar sustancias nocivas como ácidos, alcaloides y toxinas que
normalmente presentan sabores muy amargos.
Fuente: https://www.alamy.es/imagenes/lingual-papillae.html
Se ha comprobado que las sensibilidades de las papilas gustativas varían según los diferentes
estímulos, es decir, los receptores gustativos solamente responden cuando la intensidad de su
estimulo correspondiente supera cierto nivel. Para estimar la magnitud de un estímulo, deben
considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de
dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos
de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante,
ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un
alimento.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine,
como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc.
(Espinoza, 2009)
Los umbrales más bajos los proporcionan los sabores amargos (0.00003 g de sulfato de
quinina/100 ml de agua) y los más elevados corresponden a los salados (0.2 g de CINa/ 100 ml de
agua). Para que se note cambio en la apreciación de un umbral absoluto hace falta variaciones del
20 % en la concentración de la sustancia, aumentándola o disminuyéndola en un orden de 1/5.
También es variable la velocidad a la que tiene lugar la percepción consciente de un sabor, una vez
que la sustancia ha tomado contacto con la lengua. Por ello se habla de sabores inmediatos (acidez
del ácido cítrico) o sabores lentos (acidez del ácido málico) Todos los sabores básicos suelen
proporcionar variables sensaciones de placer o desagrado, en función de la concentración del
agente saborizante. La medida de los umbrales de sensibilidad es el procedimiento más corriente
para realizar el estudio psicofísico del gusto. Para ello, se maneja el denominado umbral de
reconocimiento que significa la concentración necesaria para que se llegue a reconocer un sabor
específico.
Una acción prolongada en un estímulo puede reducir la sensibilidad del órgano gustativo para el
sabor correspondiente. Se trata, al parecer de un fenómeno de adaptación, que solamente se
produce a nivel de receptores y nunca a nivel cerebral. La mayoría de veces, este fenómeno tiene
un tiene un tiempo de recuperación, que puede durar solo unos segundos.
Bibliografía
CHAVEZ, O., & SIERRA, A. (5 de AGOSTO de 2009). SCIELO. Obtenido de SCIELO:
https://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf