MARCO TECNICO NORMATIVO SOBRE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y LA
PARTICIPACION DE LOS
CONSUMIDORES.

Mg. Ing. Edward Aurora Vigo

DIRECCION EJECUTIVA DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS- DEHAZ

 ROL TECNICO NORMATIVO DE LA DIGESA

La Dirección General de Salud Ambiental

(DIGESA):
“Es el órgano técnico normativo (del MINSA)
en los aspectos relacionados al saneamiento
básico, salud ocupacional, higiene
alimentaria, zoonosis y protección del
ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de
Salud, Ley 27657)
 ROL TECNICO NORMATIVO DE LA DIGESA

El rol técnico normativo es la función principal

de la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA).
La vigilancia sanitaria de alimentos es
ejercida por la Dirección de Higiene
Alimentaria y Zoonosis (DHAZ).
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS

1.-Establecer las condiciones, requisitos,

procedimientos que garanticen la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas que
consumen los peruanos y para prevenir las
zoonosis.

2.- Facilitar y garantizar el comercio seguro de

productos alimenticios peruanos en el mercado
internacional para un posicionamiento de país.
¿QUÉ ES CALIDAD SANITARIA?
La calidad sanitaria asegura productos aptos e “inocuos” para
el consumo humano. La inocuidad se aplica a productos
alimenticios, cosméticos, farmacéuticos y fito-faramaceúticos,
Existen tres tipos de contaminación: biológica; física y química
por ejemplo residuos de pesticidas en productos agropecuarios.
La calidad sanitaria, durante el procesamiento de los alimentos se
consigue, a través?
SSOP

Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-,

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control –HACCP-,
ISO 22000: 2005
Para el caso de la producción agrícola:
Buenas Prácticas Agrícolas –BPA-, (PRE - COSECHA)
 TODAS LAS NORMAS SEGÚN EL PROCEDIMIENTO, SON
REVISADAS POR GRUPOS DE TRABAJO MULTISECTORIAL
DONDE ESTAN REPRESENTADOS LOS CONSUMIDORES.

AUTORIDAD SANITARIA
CONSUMIDOR

EMPRESA PRIVADA
 CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION

FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

CONSUMO
 NORMAS SANITARIAS PARA FABRICACION
Norma Sanitaria para
la aplicación del
Sistema HACCP en la
fabricación de Norma Sanitaria para la
alimentos y bebidas fabricación de
RM 449-2006/MINSA alimentosa base de
17 de mayo de 2006 granos y otros
destinados a programas
sociales de alimentación.
RM 451-2006/MINSA
17 de mayo de 2006
Prohíben producción,
importación,
comercialización y Reglamento de la ley
utilización de vinagre que que prohíbe el uso de
utilice como materia prima o bromato de potasio en
adición la sustancia ácido la elaboración de pan y
acético glacial. otros alimentos
RD 1252/2004/DIGESA/SA DS 003-2005 SA del23
febrero 2005
 NORMAS SANITARIAS COMERCIALIZACION
Norma Sanitaria para
los servicios de
alimentación de
pasajeros de medios
de transporte aéreo
RM 451-2005/MINSA
18 de junio de 2005
Reglamento
sanitario para el
funcionamiento de
Mercados de abasto
Reglamento sanitario
RM 282-2003-SA/DM
de Funcionamiento de
Autoservicios Norma Sanitaria para el
funcionamiento de
RM 1653-2002-SA/DM
restaurantes y servicios
afines
RM 363-2005/MINSA
19 de mayo de 2005
 OPS/OMS
(INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS)

BROTES DE ETA SEGÚN LUGARES DE OCURRENCIA

Otros Restaurantes
Unidad de 13.64% 6.35% Lugares
Salud Públicos
3.40% 18.38%

Venta
callejera
4.34%
Hogar
41.14% Colegios
12.75%
“Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” – DS 007-98 SA