Qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyu

iopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv
bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe
Evaluarea produsului
rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa
Ciocolata

sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
An II, Grupa 2

Buriu Andra, David Alexandra, Dobre Daniela

xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj
klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrty
uiop
Capitolul 1

Caracteristici generale ale produsului

1.1 Prezentare generală a produsului şi a importanţei sale în alimentaţie

Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era
practicată în America de Sud. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înflorește în tot
cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor,

obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită "chocolatl". Spaniolii au
adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și scorțișoarei. În plus, au
descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, pulpa de cacao se folosea pentru prepararea
băuturii zeilor. Ciocolata avea efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii și un gust foarte
plăcut.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o
companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu,
elvețianul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.

Ciocolata conține o varietate de substanțe:

 Zahăr
 Teobromină, alcaloidul principal in cacao și ciocolată și parțial responsabil pentru efectul
stimulator al ciocolatei. Așadar, ciocolata este un ușor stimulant pentru oameni datorită
prezenței teobrominei.
 Triptofan, un aminoacid esențial și un precursor al serotoninei;
 Fenetilamină, un alcaloid; este rapid metabolizat de oxidaza monoaminică B deci nu
atinge creierul în cantități mari;
 Cafeină, prezentă doar în cantitați foarte mici.

Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentrații de plumb dintre produsele dietetice
tipice omului occidental, cu potențial de a cauza o slabă otrăvire cu plumb. Deși studii recente au
arătat că boabele absorb puțin plumb, acesta tinde să se lege de cojile boabelor și astfel să devină
contaminate. În timp ce studiile arată că plumbul aflat în compoziția ciocolatei ar putea fi
absorbit doar parțial de organismul uman, încă nu este cunoscută influența plumbului asupra
bunei funcționări a creierului copiilor. Chiar și în mici cantități plumbul poate determina
deficiențe ale dezvoltării neurologice, inclusiv scăderea factorului IQ.

Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost
dovedit a fi unul benefic sistemului circulator. Alte studii au dovedit că ciocolata stimuleaza
creierul și că are efecte anticancerigene.Unele studii indică chiar efecte de temperare și reducere
a tusei persistente. Ingredientul activ în combaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai
eficientă în tratament decât codeina, principalul medicament utilizat contra tusei. De asemenea,
ciocolata are o acțiune locală de calmare și rehidratare a mucoasei gâtului. Flavonoidele de
asemenea au o acțiune inhibatoare antidiareică, ceea ce sugerează beneficii antidiareice ca
urmare a consumului de ciocolată. În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată
poate favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat. Un studiu prezentat de către BBC a arătat
că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice,
ritmul cardiac crescând considerabil.

1.2 Caracteristici de calitate a produsului

Fabricarea ciocolatei

Fabricarea cicolatei este o arta – obtinerea unei singure tablete obisnuite dureaza intre doua si
patru zile. Desi fiecare companie foloseste metode proprii de fabricare, in intreaga lume se
urmeaza acelasi proces tehnologic general.

1.Curatarea preliminara si prajirea

Procesarea incepe prin curatarea boabelor de cacao de orice impuritati inainte de a fi cantarite si
amestecate cu alte ingrediente in functie de reteta specifica. Apoi boabele sunt prajite la 120
grade C intre 30 de minute si 2 ore, pana cand se rumenesc si incep sa dezvolte aroma
caracteristica.
2.Decojire, concasare si presare
Incontinuare boabele de cacao sunt decojite, pastrand doar miezul, care contine unt de cacao
aproximativ 53%. Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut si sub
denumirea de masa de cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a
indeparta untul de cacao, care se scurge si se foloseste ulterior in procesul de fabricare a
ciocolatei. Turta presata ramasa in urma extragerii untului de cacao este pulverizata si cernuta
pentru a obtine pulbere de cacao.

3.Malaxare
Cacaua se obtine prin indepartarea partial a untului de cacao, iar ciocolata de consum, prin
adaugarea acestuia. In acest stadiu amestecul este framantat cu malaxoarele pentru a dezvolta
aroma specifica si pentru a fi incorporate anumite ingredient si arome.

4.Temperare
Inainte de a fi introdusa in forme, compozitia este temperata, fiind supusa unei serii de operatiuni
alternante de incalzire si racire. Acest process stabilizeaza cristalele de unt de cacao,
uniformizandu-le dimensiunile.
TIPURI DE CIOCOLATA

Principalele tipuri de ciocolata sunt ciocolata alba, ciocolata cu lapte, ciocolata neagra
neindulcita, ciocolata neagra semidulce si ciocolata neagra dulce.
Aceste tipuri de ciocolata pot fi produse cu fasole obișnuite de cacao (produse în masă și ieftin)
sau de specialitate de cacao fasole (aromatice și scumpe), sau un amestec din aceste două
tipuri. Compoziția amestecului, originea de boabe de cacao, tratamentul și prăjirea fasolei,
precum și tipurile și cantitățile de aditivi utilizate vor afecta în mod semnificativ gustul și prețul
de ciocolata finale.
Ciocolata alba – Nu este considerate ciocolata din punct de vedere tehnic, deoarece nu
contine pudra de cacao, ci doar substante solide din cacao, respective unt de cacao, zahar, lapte,
emulgator, vanilie și, uneori, alte arome. Are culoare apropiata de alb, aroma ușoara și placuta și
poate fi folosita pentru a face spuma de ciocolata, Panna Cotta și alte deserturi.
Ciocolata cu lapte – Ciocolata cu lapte este o ciocolata dulce, fina, aromata, ce conține,
conform reglementarilor impuse, un minim de 25% substanta uscata de cacao și 12 % substanta
solida de lapte (in general lapte praf sau lapte condensat ). Aceasta este rare ori folosit pentru
copt, cu excepția prajiturilor.
Ciocolata neagra neindulcita – cunoscuta si sub denumirea de ciocolata amaruie sau
ciocolata pentru menajeste fabricata din pudra boabelor de cacao prajite, amestecata cu o forma
de grasime pentru a produce o substanta solida. Boabele de cacao prajite dau ciocolatei o aroma
placuta foarte puternica. Cu adaos de zahar, cu adaos de zahar, este folosita ca baza pentru
prajituri , negrese si fursecuri .
Ciocolata neagra semidulce – este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahar. Ca sa
poata avea acest nume, trebuie sa contina cel putin 35% cacao in substanta solida si cel putin
18% unt de cacao. Cu toate acestea, continutul de cacao este, mult mai mare decat atat, si poate
ajunge pana la 70% si chiar 99%. Poate fi consumata ca atare, dar poate fi folosita cu succes la
prajituri.
 Ciocolata neagra dulce – este similara ciocolatei semi-dulce, incat nu este intotdeauna
posibil sa se facă distincția între aroma de ciocolata dulce și semi-dulce. Poate fi, de asemenea
folosita in bucatarie la preparatea prajiturilor.

Grasime – Boabele de cacao contin aproximativ 50% grasime. Aceasta este compusa din
doui acizi grași saturati (acid palmitic și stearic) și un acid mono-nesaturat (acid oleic). Untul de
cacao și ciocolata neagra nu ridica nivelul colesterolului din sange.Insa, in cazul consumului de
ciocolata cu lapte sau ciocolata inferioara, la care o parte din conținutul total de grasime provine
din lapte sau diverse alte tipuri de lipide, nivelul de cholesterol ar putea fi afectat in mod negativ.

Zahar – Boabele de cacao au un continut ridicat de carbohidrati, dar ceamai mare parte
este amidon, fibre alimentare solubile si fibre alimentare insolubile. Zaharurile simple reprezinta
un procent foarte mic, insa, in timpul fabricarii ciocolatei este adaugata o cantitate semnificativa
de zahar.

Antioxidanti – Boabele de cacao contin polifenoli, cu proprietati antioxidante, care sunt

benefici sanatatii. Acești compuși sunt numiti flavonoizi și include catechine, epicatechine, și
prociandine. Flavonoidele reduc capacitatea sangelui de a se coagula, reducandu-se astfel riscul
de accident vascular cerebral si atacurile de cord.

Teobromina – este un stimulent cu o usoara actiune diuretica.

Cofeina – Boabele de cacao conțin o cantitate foarte mica de cofeina, mult mai mica
decat cea continuta de cafea, ceai și cola.

Feniletilamina – este un usor antidepresiv și stimulent similar cu dopamine si

adrenalina.

Serotonina – Ciocolata poate crește nivelul de serotonina din creier. Nivelurile de

serotonina sunt adesea scazute la persoanele cu depresie și la cele care se confrunta cu simptome
premenstruale.

Mineraleesentiale – Boabele de cacao sunt bogate intr-o serie de minerale esentiale,

inclusive magneziu, calciu, fier, zinc, cupru, potasiu și mangan.

Vitamine – Boabele de cacao contin vitaminele A, B1, B2, B3, C, E și acid pantotenic.
TABEL VALORI NUTRITIONALE CIOCOLATA BAZATE PE ANALIZA UNOR
BRANDURI SELECTIONATE

Ingredie Ciocolataconț Ciocolataconti Ciocolatanei Ciocolataa Ciocolatasemidul

nt inutredus de nutridicat de ndulcita maruie ceșiciocolata de
grasimi grasimi menaj

Grasime 10-15% 20-25% 45-55% 33-45% 20-35%

Carbohid
45-60% 45-60% 30-35% 20-50% 50-70%
rati

Zaharuri 0-2% 0-2% 0-2% 13-45% 45-65%

Fibreali
20-35% 30-35% 15-20% 5-8% 3-8%
mentare

Proteine 17-22% 15-20% 10-15% 5-10% 3-8%

Caloriipe
circa 60 circa 90 140-150 150-160 130-160
30 grame

Caloriipe
100 circa 200 circa 300 470-500 500-550 450-550
grame

1.3 Ambalarea, depozitarea si pastrarea produsului

AMBALAREA CIOCOLATEI

Ciocolata şi produsele cu ciocolata sunt produse universale, consummate zilnic în

cantitităţi mari pe tot globul, care necesită soluţii de ambalare avantajoase şi eficiente.
Toate pungile pentru ambalarea ciocolatei pot fi prevăzute cu un sistem de închidere prin
presiune, o supapă de protecție, un mecanism easy-open (ușor de deschis) sau un orificiu euro-
hole. Aceste opțiuni sunt utilizate în primul rând pentru a proteja aroma și prospețimea ciocolatei
și în al doilea rând pentru transportare mai uşoară. De asemeanea, ambalajele twist wrap oferă
posibilitatea ambalării individuale a ciocolatei.
Cel mai adesea:
– Ambalarea ciocolatei
– Ambalarea ciocolatei calde
– Ambalarea laptelui cu cacao
–Ambalarea trufelor de ciocolată
– Ambalarea bomboanelor de ciocolată
Cel mai adesea ,diferite combinaţii de material de plastic sunt folosite pentru
confecţionarea de ambalaje pentru ciocolată, de la MET, PE, PVC, LLDPE până la PET. Aceste
material confer ambalajelor de ciocolată o durabilitate mărită, dar păstreză în acelaşi timp
caracterul flexibil al ambalajelor noastre. Din paleta de ambalajepe care o avem, cele mai folosite
pentru ambalarea ciocolatei sunt pungile şi sacii stand-up, pungile pernă sau pillow, twist wrap,
pungile cu clin sau burduf şi pungile cu etansare triplă laterală.
Fie la scară largă sau redusă, dulciurile şi ciocolata ar trebui să aibă un ambalaj care să permite
brand-ului și produselordvs. să iasă în evidenţă faţă de competitor, cu performanțe optime și
atractivitate spotită pentru clienţi. Pungile de ambalare a ciocolatei de la Swiss Pac pot fi
personalizate la cerinţă sau pot fi comandate direct din stoc pentru o livrare mai rapidă.

Cum se păstrează ciocolata?

În mod ideal, ciocolata ar trebui depozitată într-un locușor răcoros, uscat și întunecat, departe de
mirosuri și parfumuri intense, ferită de lumina directă a soarelui, și protejată de umiditate relativ
înaltă (înaltă înseamnă peste 65%). În mod optim, ar trebui păstrată la 12-20°C (60-
70°Fahrenheit), așa că nu este neapărat nevoie să fie pusă în frigider. În aceste circumstanțe
ideale, ciocolata neagră poate fi păstrată până la un an și jumătate, dar bineînțeles data de
expirare depinde, de asemenea, de diferitele toppinguri ale fiecărei ciocolate. De aceea în cazul
anumitor combinații putem garanta calitatea originală doar timp de patru luni.Ciocolata albă și cu
lapte nu poate fi păstrată la fel de mult ca și ciocolata neagră, i.e. în general nu mai mult de un
an. Ambalajul transparent de plastic cu bandă adezivă înjurul fiecărei ciocolate are ca scop
reînchiderea pachetului în cazul în care delicatesa nu a fost consumată de prima dată, pentru a
proteja ciocolata de umiditate.

1.4 Etichetarea si garantarea produsului

Etichetarea produselor alimentare

Pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate,
trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele
produsului; numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau
categorii de ingredient ;data durabilitatii minime sau data „a se folosi înainte de o
anumita data care este inscrisa pe ambalaj.Aceasta data poate sa difere de la produs la
produs, astfel ca mezelurile au ce-a mai mica perioada de valabilitate, in timp de bauturile au o
peroada mare de valabilitate pana chiar la 2 ani, cantitatea neta; conditiile de depozitare sau
conditii de utilizare, daca este cazul; numele sau numele comercial si adresa producatorului sau a
celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii; detalii
referitoare la origine sau provenienta, dupa cum este cazul; indicarea tariei pentru bauturile
alcoolice, pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1,2 % in volum.

Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive

Directiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-
un format standardizat astfel incat alegerea sa fie făcuta in cunoştinţa de cauza iar produsele
similare sa poata fi comparate cu uşurinţa .Etichetarea referitoare la conţinutul nutritiv este
deosebit de importanta avand in vedere creşterea interesului pentru legăturile dintre menţinerea
unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o
anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitaţilor lor. Etichetarea referitoare
la continutul de substante nutritive trbuie sa cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru
care a fost făcuta declaraţia.
Exista o lista suplimentara opţionala de substanţe nutritive (amidon, grasimi
monosaturate, polinesaturate, colesterol, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative)
care pot fi declarate.
Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate
reprezinta minimum 15% din doza zilnica recomandata, furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per
pachet daca pachetul contine numai o portie de produs.
Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6-18 luni, în
funcţie de sortiment.

Garantarea calitatii produselor alimentare

Garantarea calitatii produselor alimentare pentru consumatori implica termenul de

valabilitate si data durabilitatii minimale .
Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate si
sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat pentru sanatatea
consumatorului, producatorul trebuie sa precizeze termenul de valabilitate.
Termenul de valabilitate reprezinta intervalul de timp în care, produsele alimentare
proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate si transportate în conditiile stabilite prin
documente tehnico-economice - trebuie sa îsi pastreze nemodificate toate caracteristicile de
calitate initiale, putînd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen începe de la
data fabricatiei si este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca data limita de consum.
Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaza prin mentiunea <<expira la data de ...>>,
indicîndu-se, în ordine, ziua si luna sau ziua, luna si anul, în forma necodificata. Mentiunile sunt
urmate de indicarea conditiilor de pastrare si conservare.
Asa cum prevad directivele europene si recomandarile expertilor comunitari, legislatia
referitoare la calitatea produselor alimentare si etichetarea acestora a introdus alaturi de
termenul de valabilitate, si termenul "data durabilitatii minimale" pentru produsele care cu timpul
îsi pot pierde caracteristicile specifice, fara a deveni periculoase pentru sanatatea
consumatorului.
Data durabilitatii minimale reprezinta limita de timp stabilita de producator, în care alimentul
îsi mentine caracteristicile specifice în conditii de depozitare corespunzatoare.
Data durabilitatii minimale se compune din indicarea clara a zilei, lunii si anului, într- o forma
cronologica necodificata. Data va fi precedata de mentiunea: <<A se consuma de preferinta
înainte de ...>>, daca se indica ziua, luna si anul; sau <<A se consuma de preferinta pîna la
sfîrsitul..», daca se indica luna si anul sau numai anul. Mentiunile sunt completate, dupa caz, cu
indicarea conditiilor de pastrare si de conservare.
Garantarea ciocolatei. Termenul de valabilitate

Ciocolata: Care este termenul de expirare a ciocolatei

Pe ambalajul produselor de ciocolata scrie o data de expirare, ca de altfel pentru orice produs
alimentar.
Inainte de a se ajunge la termenul de expirare, pe unele marci de ciocolata apar pe
suprafata produselor din ciocolata niste pete albicioase, ca de mucegai. Ce sunt de fapt acestea?
Petele albe care se formeaza pe suprafata ciocolatei se datoreaza urmatorilor factori:
1. Caldura, care topeste grasimile din compozitia ciocolatei si acestea se depun pe suprafata
produsului formand o pelicula alba
2. Frigul face ca umiditatea din aer sa se condenseze pe suprafata produsului, apa dizolva
zaharul din compozitie, iar acesta se solidifica in urma evaporarii apei si ramane la
suprafata produsului
3. Frecarea (mai ales in cazul fulgilor de ciocolata) face ca suprafetele expuse la frecare sa
isi piarda liciul initial devenind mai mate si capatand astfel o tenta albicioasa.
Ciocolata prin compozitia ei nu permite formarea mucegaiului sau dezvoltarea
bacteriilor. De aceea, nu se poate spune ca “expira”. Exista insa alte ingredinete din tablet
de ciocolata care in timp expira si fac ca produsul sa devina periculos daca este consumat
(alone, crème de lapte. Arahaide, etc)
Ciocolata are un termen de un an de la data productiei. Acesta este termenul de expirare a
ciocolatei simple.