ELABORACION DE SALCHICHAS APARTIR DE CARNE DE CERDO
Facultad de Ingeniería de Procesos UNSA, Escuela de Ingeniería Química
Lima Huamani Elena, Suero Ito Mary,
Resumen
En este informe se muestra la
transformación de materias
primas cárnicas a un derivado
conocido como salchicha.La
salchicha es un producto cárnico,
escaldado, que es su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa
visibles, y cuyo diámetro puede ser
de 45 mm a 80 mm, una vez
adecuada la materia prima se hace
el molido y se forma la emulsión, se
mezclas y embute en tripa fibrosa.
Seguido de un escaldado, un choque
térmico y secado, produciendo una
pérdida en la molienda y secado. El
producto puede elaborarse en un
mezclador o en un cúter para
encontrar sus diferencias se
realizó un análisis sensorial entre
los productos mezclados en cúter y
mezclador, se determinó que el
producto de mayor aceptación por el
panel fue el hecho en el cúter, debido
a su sabor y color característico del
salchichón cervecero, se concluye
que las pérdidas más altas de masa
durante el proceso fueron durante la
molienda y el secado se muestran
resultados de balances análisis
organoléptico y se analizan frente a
normas como la ntc.
Palabras claves: salchichón,
rendimiento, choque térmico,
escaldado.
1. Introducción
La salchicha es un producto embutido
y escaldados son aquellos en cuya
elaboración se utiliza carne de cerdo
cruda con un grado de picado
variable, grasa, agua y en ocasiones
OATSAQP.S.A
Abstract
This report shows the transformation
of raw material meats derivative
known as a sausage. The meat
product is a sausage, scalded, which
is the surface of exhibits cutting
pieces of meat and fat are visible,
and whose diameter can be 45 mm
to 80 mm, when the feedstock is
suitable for grinding and forming the
emulsion are mixed and stuffed into
fibrous casing. Following blanching,
drying and thermal shock, resulting in
a loss in the milling and drying. The
product can be made in a blender or
a cutter to find their differences
sensory analysis was performed
between mixed products in cutter
and mixer, it was determined that the
product of greater acceptance by the
panel was the fact in the cutter,
because of their characteristic flavor
and color of the beer sausage, it is
concluded that higher mass loss
during the process were during
milling and drying balances shown
organoleptic analysis results are
analyzed and compared to standards
such as the NTC.
Keywords: sausage, performance,
thermal shock, scalding
corteza de tocino, así como
condimentos y otros ingredientes;
después se embuten en tripas, se
ahúman en caliente y por último se
Escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78 y 80 C.

2. Objetivos
Objetivo general
Conocer los procesos de elaboración
de la salchicha.
Objetivos Específicos
 Evaluar las características
organolépticas del producto
obtenido de la salchicha.
Variables a controlar:
 Temperatura
3. Marco teorico
Embutidos
Los embutidos son derivados
cárnicos caracterizados por la
preparación de una masa que puede
tener como basa carne, grasa de
cerdo, vísceras, despojos
condimentos. La masa cárnica es
embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos
posteriores.
De acuerdo con el tipo de las
materias utilizadas, su forma de
preparación y la tecnología de
elaboración se distinguen los
embutidos en tres clases: crudos,
escalados y cocidos; a continuación
solo veremos los embutidos crudos y
cocidos.
Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrican
a partir de carne y grasa de cerdo,
vísceras, sangre, corteza despojos y
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tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser sazonadas trituradas y
embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se
ahúman.
Los embutidos cocidos son de corta
decoración debido a la composición
de las materias primas y su proceso
de elaboración.
Materias primas e insumos
utilizados en la elaboración de
salchicha
Carne de cerdo.
La carne debe ser de fibra
consistente, bien coloreada y seca.
En la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de pH mas
apropiada esta entre 5,5 y
5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la
cual la carne posee una “estructura
abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamente
y separadas unas de otras y así, la sal,
Sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar más fácilmente en
el interior de las
Piezas de carne. La zona de pH
entre 5,3 y 5,8 garantiza, además,
ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del
color y una óptima durabilidad del
Producto curado, puesto que el pH
ácido provoca una suficiente
exudación del jugo cárnico. Esta
exudación reduce el deterioro del
producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos. No usar carnes
que contengan antibióticos porque la
acidificación y maduración de dicha
carne por parte de bacterias puede
estar inhibido por los antibióticos, lo
que implica un defecto en la
fabricación del embutido crudo
curado. En el picado, la carne debe
de estar refrigerada para obtener
cortes limpios, y para reducir la
coagulación de las proteínas por el
calentamiento provocado por la
operación de picado.
Grasa.
Debe ser tocino fresco de lomo
extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de
tiempo. Si la grasa se enfría
lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento. No se debe usar
tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos
insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enranciamiento que
alteraría el sabor, disminuiría la
capacidad de conservación al igual
que la
Conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por
tanto se adhieren finas gotas de
grasa en torno a la carne lo que
impide la adecuada trabazón del
embutido y por tanto da lugar a una
Deficiente consistencia al corte.
No se debe usar tocino almacenado
durante mucho tiempo porque
produciría enranciamiento.
No se debe salar previamente el
tocino porque la sal podría enranciar
la grasa.
La velocidad de enranciamiento del
tocino varía mucho en función de la
temperatura de almacenamiento
como queda reflejado en la siguiente
tabla:
OATSAQP.S.A
Sal.
La adición de sal es esencial para la
elaboración de embutidos crudos,
además de ser un ingrediente que
mejora el sabor, su importancia
tecnológica radica en su influencia
sobre múltiples reacciones de los
procesos de maduración y
desecación. Además adicionando
sal se reduce el valor de la Aw, con
lo que se restringen las condiciones
de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables. La
sal ejerce un papel primordial en la
ligazón de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacion de las
proteínas cárnicas, permitiendo que
formen una película adhesiva que
propicia que las partículas de carne
se intercalen entre las partículas de
grasa. La cantidad de sal adicionada
depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adicción de
nitratos y nitritos a los embutidos
crudos es la inhibición de
microorganismos indeseables como
Clostridium botulinum, pero también
contribuye en la formación del color
típico de los productos curados (por
formación del complejo nitroso-
mioglobina), en el desarrollo del
aroma a curado (por reacción de
varios componentes de la carne con
el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un
efecto antioxidante (actuando contra
los productos generados en los
procesos oxidativos de los
componentes Lipídicos). Las
cantidades legalmente autorizadas
en el Perú son de 150 ppm para los
nitritos y 300 ppm para los nitratos.
Además las cantidades residuales
de nitritos y nitratos en el producto
final no deben superar las 50 y 250
ppm, respectivamente. A latín botulus
continuación se explica la teoría que
explica el mecanismo bioquímica de
la formación de la nitroso-
mioglobina:
En medio levemente ácido de la
carne el nitrito agregado libera ácido
nitroso, el cual se descompone en
óxido nítrico (NO); este último forma
entonces la nitroso- mioglobina de
intenso color rojo.
En este caso, la molécula de agua
unida en la mioglobina por la sexta
ligazón del átomo central de hierro
es reemplazada por el óxido nítrico
(NO) formado en la etapa del curado
de la carne. La cantidad de óxido
nítrico (NO) formada, dependerá de
la cantidad inicial de nitrito, del pH
del medio y de las condiciones de
óxido-reducción, debido a los
componentes reductores naturales
de la carne.
En la industria cárnica la
transformación de nitratos a nitritos
en los procesos de maduración larga
se lleva a cabo por acción exclusiva
de la flora bacteriana. En los
Procesos de maduración rápida se
incorporan nitritos directamente. La
importancia del uso de los nitritos
radica en que este inhibe
selectivamente el desarrollo de
Clostridium
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botulinum, bacteria que fácilmente
aparece en productos cárnicos (en
Significa embutido). Cuando el
producto al que se le ha añadido
nitritos sufre la acción del calor, el
efecto inhibidor sobre el Cl.
Botulinumse multiplica por 10. Los
consumidores, además, están
acostumbrados a los sabores de los
productos cárnicos con nitritos y
probablemente rechazarían aquellos
productos con ausenta de nitritos.
Según legislaciones internacionales
los niveles de nitrito (NO2) y nitrato
(NO3) permitidos oscilan entre:
NO2: 120 - 150 ppm y NO3: 300 -
500 ppm
Azucares.
La glucosa (eventualmente también
lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la
sal y de los nitritos.
- Facilita la penetración de la sal en
las fibras musculares.
- Por su acción reductora favorece la
formación del color y de la
consistencia en el curado y la
reducción de nitratos a nitritos.
- Actúa como fuente de energía
inicial para el comienzo de la
reproducción de la flora
Microbiana beneficiosa para el
proceso de cura de productos
crudos, madurados y fermentados.
Especies.
Las especias son ingredientes
vegetales con carácter aromático
que se utilizan habitualmente en
pequeñas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y 4. Materiales y Equipos e
colores a los productos cárnicos. Insumos
Además de sus propiedades
Materiales
aromáticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que  Bandejas
contienen, muchas especies son  Termometro
antioxidantes (como la pimienta  Cuchillos
negra y el jengibre) y  Tabla de picar
antimicrobianas (como el ajo). Estas  Mesa de trabajo
afectan directamente el proceso de  Recipientes
fermentación al estimular la acción
de las bacterias productoras de Equipos
ácidos.  Picadora de carne(cutter)
La pimienta negra y blanca, ajo en  Moledora de carne
polvo y pimentón han demostrado  Embutidor a manual de carne
ser estimulantes al desarrollo de Insumos
ácidos, dependiendo del tipo de
cultivo y concentraciones que se  Carne de cerdo(2.0kg)
este usando. Las proporciones de  Proteína de soya(50 g)
utilización de especias en los  Sal(21 g)
embutidos son variables. Así por  Grasa(250 g)
ejemplo, el ajo y el pimentón se  Almidon(250 g)
emplean a razón de 2 – 6 g/Kg y 0,5  Polifosfato para masa(9.6 g)
– 25 g/Kg, respectivamente, en  Humo liquido(3.8 g)
chorizos, sobrasada y lomo  Sorbato de K(1.9g)
embuchado; la pimienta negra y  Especies,otros
blanca se adicionan en cantidades
que oscilan entre 0,1 y 4 g/Kg. en los
salchichones.
Fosfatos.
. Los polifosfatos con efecto más
intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos
aumentan el poder de ligamento de
las partículas de proteína de la
carne, también facilitan la
Diagrama de flujo
distribución de la grasa en toda la
masa, evitando la separación y
escurrimiento. En resumen podemos
decir que los polifosfatos actúan
como catalizadores sobre el efecto
salino del cloruro sódico,
aumentando su influencia sobre la
unión de la carne.

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5. Procedimiento
5.1. Recepción y Pesado. La carne
de cerdo una vez recepcionada se
pesa para ver el rendimiento final del
producto.
5.2. Clasificación y despiece.
Separar la carne magra
preferentemente de animal joven y
Con el pH adecuado este
procedimiento a una temperatura
entre 10 a 12ºC.
5.3. Deshuesado. Separar el tejido
muscular del tejido óseo, tratando de
no dañar los paquetes musculares.
5.4. Selección. Del músculo
producto del deshuesado, se
separan tejidos grasos, tendones,
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Colágenos, nervios, etc., tratando de
obtener carne de característica
magra.
5.5. Picado. La carne magra y el
material graso se trituran por
separado, en la moledora de carne,
a través de discos cribados de
diámetros de salida de 2 a 5 mm.
5.6. Curado. Tiene por finalidad
mejorar el color, sabor, aroma y la
capacidad de conservación de la
carne. Consiste en agregar a la
carne picada, sal común, sal curante
de nitrato, azúcar y sustancias
coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en reposo en lugar
oscuro, a una temperatura de 3 a 5
C, durante 12 horas.
5.7. Homogenizado. Se realiza en la
cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsión de los
Componentes: carne, grasa y agua;
en ésta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de
embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuación se
detalla: Colocar la carne
previamente curada o sin curar en la
cutter, dar algunas vueltas para el
picado. De inmediato adicionar la
sal, sal de cura, polifosfato de sodio
y proteína aislada de soya. Continuar
el picado a mayor velocidad. Agregar
1/3 de hielo y seguir picando
intensamente.
Estando la masa cárnica picada aun
groseramente y con una temperatura
de 6 a 8 C, agregar el material graso
molido; continuar el cutterizado
hasta conseguir una buena emulsión
y alcanzar la temperatura de 10 a 12
C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la
pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un
picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los
coadyuvantes (de preferencia
agregarlos solubilizados), picar y
mezclar bien hasta alcanzar los 12
C.
Una vez formada la emulsión
agregar el almidón y finalmente el
colorante. El factor tiempo-
temperatura debe ajustarse por
cuanto un exceso de los mismos
puede ocasionar una
desnaturalización de las proteínas,
con la consecuente pérdida de sus
propiedades.
5.8. Embutido y Atado. La masa
emulsionada y estable, se traslada a
la embutidora y se procede a embutir
en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulósica
regenerada transparente, Calibre
22x84
Esta operación debe realizarse con
rapidez porque pasado cierto
tiempo la masa comienza a perder
consistencia y plasticidad. Así
mismo, la temperatura en ésta etapa
no debe superar los 20 C.
El embutido debe realizarse tratando
de no incorporar aire al producto, ya
que daría lugar a una presentación
defectuosa (bolsas de aire).
5.9. Escaldado. Este tratamiento
térmico tiene gran influencia sobre la
textura del producto,
También cambia el color de la carne,
favorece la digestión, inhibe la
acción enzimática y el crecimiento
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microbiano. En esta operación, la
temperatura interna del producto
debe alcanzar 75 C con lo que se
logra pasteurizar y coagular el
producto.
El escaldado se realiza sumergiendo
el producto embutido en una marmita
con agua a
Temperatura de retorta (superficie
del producto) variable dependiendo
del diámetro del producto: Salchicha:
75 C durante 20 minutos.
5.10. Enfriado. Tiene por finalidad
compactar el producto, evitar la
separación de grasa y evitar la sobre
cocción del producto. Las salchichas
se enfrían por inmersión en agua
fría.
El agua de enfriamiento debe ser de
la mejor calidad bacteriológica y en
algunos casos puede contener algún
bactericida en pequeñas cantidades.
Si por efecto de la baja temperatura
la funda de las salchichas se arruga,
después del enfriamiento deben
sumergirse en agua caliente (80 C)
por espacio de 60 segundos, para
que vuelva a estirarse, luego
nuevamente se enfría al medio
ambiente.
5.11. Almacenado. Los embutidos
escaldados deben almacenarse en
javas cuya humedad no sea muy
alta, a temperaturas de
refrigeración (cámaras frigoríficas o
vitrinas frigoríficas) a temperaturas
de -1 a +5 C, humedad relativa
aproximada de 90 %, actividad de
agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de
luz de oscuro a 60 lux.
6. Analisis y Resultados
Una vez que se tiene la carne
molida se une con los demás
 insumos hasta tener una masa
homogénea

En una olla llenar agua y

llevarlo a una temperatura de
75 °C, incorporar las
Mantener siempre en una salchichas para su escaldado
temperatura baja para que la por un tiempo de 10 minutos
materia prima no se
descomponga y obtengamos
un buen producto

Sacar las salchichas y

Incorporar las especias a la ponerlas en agua fría para su
masa y continuar con la proceso de enfriado
mezcla

Observar el producto
Hacer el llenado de las tripas
terminado
con un largo de 10 cm
aproximadamente cada
salchicha

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 7. Discusiones
Las salchichas elaboradas en
la práctica son altamente
proteicas porque están hechos
con insumos de calidad.
El costo de las salchichas
elaboradas en el laboratorio
salió con un valor más alto que
del mercado ya que usamos
insumos de buena calidad
como es la carne de cerdo en
Tabla Nro 1 insumos y comparación con los del
porcentajes mercado que para su bajo
INSUMOS GRAMOS PORCENTAJE costo utilizan pellejos y
sobrantes.
1 carne de cerdo 2000 77.3006609
2 proteina 50 1.93251652
8. Conclusiones
3 grasa 250 9.66258262
4 sal 21 0.81165694 Se logró obtener un producto muy
5 almidon 250 9.66258262 agradable al paladar de una
buena textura pero con un costo
6 polifosfatos 9.6 0.37104317
elevado
7 humo liquido 3.8 0.14687126
8 sorbato 1.9 0.07343563 9. Bibliografía
9 especias 1 0.03865033 http://procesos-industriales-
Grafica Nro 1: porcentajes de carnicos.blogspot.com/2013/04/c
insumos en la salchicha omo-hacer-salchichon.html
https://es.slideshare.net/IvanHinoj
porcentajes de osa1/elaboracin-de-salchicha
insumos en la
salchicha

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