Sunteți pe pagina 1din 3

I.

2 CAPACITATEA DE PRODUCTIE

Se dimensioneaza o unitate de productie: fabrica de preparate din carne fierte si afumate


pentru o capacitate de 5000 Kg produs finit realizat intr-o zi: Salam de vara 2000 Kg/zi, Carnati
pentru gratar 1000Kg/zi, Pastrama de porc afumata 1500 Kg/zi si Carnat Polonez 500 Kg/zi.

RETETA SI PROCEDEUL DE FABRICATIE AL PRODUSULUI


CARNAT POLONEZ
Produsul “Carnat polonez”, este o prospatura, un preparat din carne tratat termic prin
afumare si fiebere, fabricat din:

RETETA DE FABRICATIE

Materii prime
Carne de porc 60/40 (grasa) ..................................................................... 40 Kg
Carne de porc 80/20 (medie) .................................................................... 40 Kg
Total = 80 Kg
Materii auxiliare
Apa si gheata ............................................................................................. 17.4 l
Mix complet de condimente si aditivi ...................................................... 1.4 Kg
Amestec de sarare rapid ........................................................................... 1.2 Kg
Total = 100 Kg
PROCEDEU DE FABRICATIE :
Pregatirea compozitiei :
Din materia prima, carnea de porc tocata la wolf prin sita numarul 3 impreuna cu apa si
gheata aferenta retetei si adaosurile de condimente si aditivi se va prepara bradtul prin
cuterizarea acestora in cuter cu vacuum la 4000 rot/min pana la temperatura de 8°C. Produsul
“Carnat polonez” este un preparat din carne alcatuit numai din bradt.
Umplerea pastei in membrane
Pasta astfel obtinuta se va umple cu ajutorul unui sprit cu vacuum in membrane naturale –
mate de porc. Prin rasucire se vor obtine siraguri de carnati de cca 10-15 cm lungime.

Tratamentul termic
Siragurile de carnati se vor aseza pe bete si rame, respectand distanta intre bete in vederea
realizarii unui tratament termic cat mai corect. Tratamentul termic se va realiza cu ajutorul unor
celule automate de fierbere si afumare cu panou electronic care permit controlul temperaturii si
timpului.

Tratamentul termic utilizat:


- zvantare 50°C/ 30 min;
- afumare calda 60°C/10 min;
- fierbere la 72°C pana la 69°C in centrul geometric al produsului.
Dupa tratamentul termic produsul va fi racit in spatii special amenajate pana la
temperatura de 10°C si etichetat.

Depozitarea produsului finit


Depozitarea produsului finit se va face in depozite special amenajate prevazute cu
agregate de frig si ventilatoare la temperaturi de +2...+5°C si o umiditate a aerului de 75-80%, pe
rastele respectand distanta dintre batoane pentru o ventilatie corespunzatoare a produsului.
La compozitia chimica a carnii trebuie sa mai avem in vedere continutul acesteia in
vitamine.
In tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de
animale: Tabelul 1.
Specia Starea Apă Substanţe Grăsimi Săruri Valoarea
de îngrăşare % proteice % minerale energetică
% % Kcal/100 g produs

Slabă 75,9 20,8 3,0 1,2 110,50


Bovine
Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
adulte
Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22


Porcine
Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49


Ovine
Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 321,44

COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCULAR


Tesutul muscular reprezinta partea cea mai valoroasa a carnii, reprezentand 40 – 50% din
masa organismului viu la vertebratele superioare.
Compozitia medie a tesutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este
urmatoarea:
 Apa………………………………….72 - 75 %;
 Substante proteice…………………...18 - 22 %;
 Lipide………………………………...0.5 – 3.5 %;
 Substante extractive azotate………….0.1 – 1.7%;
 Substante extractive neazotate………..0.7 – 1.35 %
 Substante minerale…………………….0.8 – 1.8 %.