DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN MOSTOS Y

VINOS

I. OBJETIVOS

La práctica tiene como objetivo el que los estudiantes determinen

experimentalmente los valores de:

 Acidez total

 Acidez fija

 Acidez volátil

Tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos

fermentativos y de conservación de vinos tintos y blancos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun

cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como

durante la fermentación complementaria o malo láctica.

Después del alcohol, lo que mas pronto se denota al catar o degustar un vino es

su acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la

conservación delos mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismo

alterantes, la perdida de coloe, el enturbiamiento. Tipicamente, los principales

acidos en los mostos son tartárico, malico y cítrico. En los vinos bien elaborados,

es el acido tartárico que en promedio puede estar entre 5.0 – 8.0 g/L.; si es desea
expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede estar entre 3.0 a

4.0 g/L. También suelen estar presentes los ácidos málico, cítrico, acético, láctico

y sulfúrico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.5 y 4.0. Un

buen valor puede ser pH=3.5.

 Acidez Total: Es la suma de los ácidos titulados por la adición de una

solución alcalina, mas un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 8.2. El

ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez

total. La acidez total también se puede definir como la suma de la acidez

fija y la volátil y para que sean compatibles ambas deben expresarse en

términos de g/L de ácido sulfúrico. La corrección de los mostos por

deficiencia de acides se puede hacer agregando acido tartárico puro. La

corrección d los vinos terminados por insuficiencia acida se puede hacer

adicionando no más de 1 g/L de ácido tartárico o de ácido cítrico.

 Acidez Fija: Se considera que son los ácidos que posee el vino

procedentes del mosto. Su principal función se da durante la

fermentación, pues actúa como selector de microorganismos, impidiendo

el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de

levadura viníferas.

 Acidez Volátil: Esta dada por los ácidos que se desprenden del vino por

destilación bajo determinadas condiciones. El más importante es el ácido

acético (CH3COOH) y cuya presencia significativa nos indica el deterioro

del vino. La cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0.3 a 0.5

g/L expresado como ácido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/L

expresado como ácido acético es peligroso para la conservación de los

 vinos. La NTP 212.014. (2002) vinos – Requisitos establece un máximo

de 1.4 g/L, expresado como ácido acético, con tolerancia de 0.18g/L.

III. MATERIALES Y METODOS

 Acidez Total

Materiales:

 Cocinilla eléctrica

 Equipo Destilador

 Erlenmeyer de 250 ml

 Muestras de vinos

 Indicador de viraje

 Bureta tituladora con álcali.

Método:

 El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1 N.

Procedimientos:

a) Vino Tinto:

 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml,

medido con pipeta volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar

el gas carbónico.

 Agregar 30 ml de agua destilada.

 Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de

bromotimol para vinos tintos o rosados y fenoftaleína para

blancos).
 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH=

8.2 y el color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.

 Anotar el gasto en ml del álcali usado.

b) Vino Blanco:

 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml, una muestra de 10 ml de vino

medido con pipeta volumétrica.

 Agregar 30 ml de agua destilada.

 Agregar 2 a 3 gotas de fenoftaleina.

 Titulas con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH

8.2 y el color del vino se torne de color rosado persistente.

 Anotar el gasto en ml del álcali usado.

Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente relación:

Ac. Total (tartárica en g/L) = 7.5 x n ---- siendo n = gasto de álcali.

 Acidez Fija

Materiales:

 Baño maría a 100ºC

 Capsula de porcelana para cada muestra

 Agua destilada

 Vasos de precipitado de 100 ml

 Solución de NaOH 0.1 N

 Indicador de viraje
  Bureta tituladora de acidez.

Método:

 Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles.

Sirve para vinos tintos, blancos o rosados.

Procedimiento:

 Verter en una cápsula de porcelana o luna de reloj, 10 ml de

muestra.

 Llevar la capsula y muestra a baño maría (100ºC) para evaporar

presencia de ácidos volátiles como el CO2.

 No dejar que se seque la muestra en la cápsula y agregar 8 ml

de agua destilada y seguir evaporando.

 Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua

destilada hasta recuperar el volumen original de 10 ml y verter

la muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a

titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.

 Acidez Volátil

Materiales:

 Cocinilla eléctrica

 Equipo destilador

 Erlenmeyer de 250 ml

 Muestras de vino

 Indicador de viraje

 Bureta tituladora de acidez.

 Método:

 Se emplea el método Duclaux modificado

Procedimiento:

 Verter 110ml de muestra de vino en un balón de destilación de

250 – 500 ml

 Adicionar 30 ml de agua destilada.

 Proceder a destilar hasta obtener 100 ml del destilado.

 Al destilado, adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenoftaleina y

titular seguiendo el procedimiento para acidez total y titular

hasta color rosado persistente.

 Anotar el gasto del álcali usado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota el gasto (G) se conoce la normalidad

0,1 N y se calcula la acide aplicando las formulas:

 Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= G x N x 0,049 x 1000/10ml de

muestra.

 Acidez (g/L) de ácido tartárico= G x N x 0,0075 x 1000/10ml de

muestra.

 Puede expresarse en términos de otros ácidos: acético, succínico,

málico, etc. Multiplicando el valor calculado por un factor según

tabla referencial.
ACIDEZ VOLATIL: se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N y se

calcula la acide aplicando las formulas:

 Acidez (g/L) de ácido acético= G x N x 0,060 x 1000/110ml de

muestra.

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

2. Explique dónde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos

presentes en los mostos y vinos.

3. Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez.

4. ¿Qué acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXOS