UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMELTAL

“SIMON RODRIGUEZ”
NUCLEO “DR. FELIX ADAM” CANOABO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

ELABORADO POR: ING. DIAZ ANITSIRC

ING. MARTIEZ ALBA
ING. PAEZ DEXY .

JULIO 2017
1.- INTRODUCCION

El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es de servir de guía

en el desarrollo práctico del estudiante que cursa la asignatura de FISICOQUÍMICA.
Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos
imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el
desarrollo de la práctica. Entonces, es muy importante la lectura previa y
discernimiento de los fundamentos de cada práctica antes de iniciar la sesión en el
laboratorio. Esto se logra con un poco de empeño por parte del estudiante, quién no
solo debe conformarse con la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar
las fuentes bibliográficas pertinentes.

2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS:
2.1.- Ilustrar y probar principios teóricos establecidos en el curso de Fisicoquímica.
2.2.- Desarrollar en el estudiante una orientación hacia la investigación, dándole
experiencia básica en el tipo de mediciones físicas que conducen resultados
Cuantitativos de interés para la química.
2.3.- Que el estudiante entienda claramente los principios de métodos
experimentales importantes, del diseño de aparatos básicos, de la planeación de
procedimientos experimentales y de la significación de los resultados finales.
2.4.- Capacitar al alumno para obtener, estudiar e interpretar los datos
experimentales requeridos para el análisis de algunos de los fenómenos básicos
estudiados en el curso de Fisicoquímica. Específicamente se trata de ejemplificar,
reforzar y ampliar los conocimientos teóricos impartidos, ejercitar el proceso de
observación experimental.
2.5.- Entrenar al alumno en algunas de las formas usuales de comunicación que
ordinariamente se expresa el balance de cualquier actividad práctica. Ejercitar la
redacción de informa escritos haciendo hincapié en el tratamiento de datos
experimentales y la obtención realizadas y los resultados obtenidos durante la
realización del trabajo experimental
3.- REGLAMENTO DE LABORATORIO

Hay normas de seguridad que deben cumplirse estrictamente para evitar

accidentes en el laboratorio:

3.1.- El uso de bata en el laboratorio es obligatorio cuando se realizan

experimentos. Para realizar algunas manipulaciones de sustancias químicas también
se debe usar guantes, lentes protectores y mascarillas. Para las sesiones de
laboratorio es recomendable vestir ropa sencilla, que proteja la mayor parte del
cuerpo y preferentemente de algodón, zapatos cerrados, con suelas gruesas y sin
tacones o plataformas.
3.2.- No introducir ni consumir alimentos o bebidas en el laboratorio. No fumar.
3.3.- No utilizar equipos de sonido ni celulares dentro del área del laboratorio.
3.4.- Realizar exclusivamente los experimentos que indique el facilitador.
3.5.- Se llevara el cabello siempre recogido, y no se permitirá el uso de pulseras
colgantes, mangas anchas, bufandas.
3.6.- Identificar los recipientes de desechos ácidos, básicos, orgánicos o inorgánicos.
3.7.- No debe nunca utilizar ningún reactivo al cual le falte la etiqueta del frasco.
3.8.- No se admitirán visitas durante la sesión de práctica de laboratorio..
3.9.- Cualquier incidente o accidente ocurrido notificarlo inmediatamente al profesor.
3.10.- Al concluir una práctica, guardar todos los instrumentos, equipos y accesorios
utilizados, verificar que todas las tomas de agua, gas, aire, eléctricas u otras en el
lugar de trabajo estén bien cerradas y/o desconectadas.
3.11.- Dejar limpias y secas las mesas de trabajo y el piso del laboratorio.

4.- ESTRUCTURA DE LOS INFORME DE LABORATORIO.

Guía para realizar el Plan de trabajo e Informe Post-Laboratorio

Los Planes de Trabajo a igual que los informes a entregar por práctica, deben
realizarse en un cuaderno por grupo de Laboratorio, escrito a mano y en lápiz con
los títulos en bolígrafo, siguiendo las normas básicas para la adecuada presentación
del mismo y deben realizarse de la siguiente manera:
Plan de trabajo (PT)

- Portada.

- Introducción (se debe realizar en el informe dejar las hojas en blanco).

- Objetivos de la práctica (General y Específicos).

- Fundamentos teóricos.

- Lista de materiales, equipos y reactivos a utilizar.

- Marcha analítica o experimental a realizar.

- Cuadros de recolección de datos (enumerados y con su respectiva leyenda) “Para

recolectar el día de la ejecución de la práctica”.

Informe “Post-Laboratorio” (Seguido del Plan de trabajo)

- Cálculos experimentales.

- Cuadro de resultados obtenidos (enumerados y con su respectiva leyenda).

- Discusión de resultados.

- Conclusiones.

- Bibliografía (Deben citarse según las normas).

- Anexos.

Portada: Debe indicar, además de la identificación de la institución y la cátedra, el

nombre y número de la práctica, los datos completos de los participantes (incluir la
cédula de identidad), la sección y la fecha de presentación o de la realización de la
experiencia. Particularmente, las portadas deben ir en un solo color de tinta y sin la
inclusión de imágenes o fotografías.
Introducción: En la introducción normalmente se describe el alcance del
documento, y se da una breve explicación o resumen del mismo. También puede
explicar algunos antecedentes que son importantes para el posterior desarrollo del
tema central. Un lector al leer la introducción debería poder hacerse una idea sobre
el contenido del texto, antes de comenzar su lectura propiamente dicha.

Objetivo General y Específicos: Resumen en forma sistematizada toda la finalidad

de la práctica a realizar. Son discutidos previamente en clase y los mismos deben
ser reflejados en el informe en forma separada.

Fundamentos teóricos: Es una explicación basada en ideas que están

relacionadas con un tema en particular. Es una revisión crítica de los elementos
teóricos que sirven de marco de referencia en una investigación.

Tablas de recolección de Datos: Deben ser presentados indicando las unidades de

medición, al igual que cada resultado numérico se debe expresar con la cantidad
correcta de cifras significativas. Las tablas no deben tener un título coherente con los
resultados o datos que se quieren expresar.

Cálculos experimentales: Aquí deben reflejarse todos los cálculos realizados para
la obtención de resultados, incluyendo los cálculos de errores. Cada cálculo va
acompañado de un ejemplo tomado con los datos obtenidos en la práctica y se debe
separar cada uno de ellos de acuerdo a la experiencia correspondiente.

Discusión de Observaciones y Resultados: En esta sección se argumentan las

observaciones y los resultados encontrados.
Compare los resultados experimentales con los teóricos y trate de justificar
semejanzas y diferencias entre ellos. Evite emitir juicios de valor que no estén
acompañados de las evidencias que lo justifiquen. Considere que, sólo podrá discutir
sobre observaciones realizadas y resultados obtenidos.

Conclusiones: Resuma con precisión y claridad las ideas esenciales que se deriven
del trabajo realizado. Vincule estas ideas con los objetivos de la práctica y presente
sin argumentación los resultados obtenidos del tratamiento de los datos o de las
observaciones.
Bibliografía: Incluya solamente los textos consultado en orden alfabético respecto al
autor. Se debe indicar: El autor, nombre del texto, la editorial, el año de edición, el
número de la edición (si es segunda, tercera, etc.) y la numeración de las páginas
consultadas.
 PRACTICA Nº 1

DETERMINACION DE DENSIDAD, VISCOSIDAD E INDICE DE REFRACCION.

1.- Introducción:
Medir la concentración de un alimento, resultaría una tarea muy tediosa de no ser
por la gran ayuda proporcionada por la Refractometría. La Refractometría tiene
variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y cuantitativo, en el análisis de los
alimentos. Esta técnica es usada con fines de identificación y caracterización de
aceites y grasas, en el control de la pureza de los alimentos, en la medición de jugos
azucarados, determinación aproximada del contenido de alcohol en licores, entre
otros. Es por todas estas razones, además de otras como la facilidad de uso del
refractómetro, el uso de poca muestra, la obtención de resultados al momento, etc.
que el conocimiento de la refractometría es de suma importancia al momento de
analizar los alimentos. Durante la práctica realizada lo que se buscó fue conocer el
fundamento del uso del refractómetro y su aplicación en la determinación del índice
de refracción (IR), como un método de análisis que permita determinar el contenido
de sólidos solubles.

2.- Objetivo general.

- Definir e identificar la importancia de las propiedades: densidad, viscosidad e índice
de refracción en soluciones acuosas.

3.- Objetivos específicos.

3.1.- Determinar experimentalmente la relación densidad, la viscosidad e índice de
refracción con la concentración de algunas soluciones.
3.2.- Hallar el índice de refracción a partir de una concentración dada
3.3.- Destacar los factores que afectan en el índice de refracción.

4.- FUNDAMENTOS.
Densidad absoluta, densidad relativa, ¿Cómo se determina?, Diferencia entre
densidad y peso específico, definición de viscosidad y su determinación, índice de
refracción, refractometria, que es un prisma de AMICI su función y utilización,
diferencia entre fluido newtoniano y no newtoniano, como se determina la densidad
relativa en las soluciones,

5.- MATERIALES, EQUIPOS y reactivos.

MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS

1 Picnómetro o matraz volumétrico. Solución sacarosa
1 Vernier. Agua destilada
1 Viscosímetro de Oswald Aceite
1 Cronometro Alcohol
1 Balanza analítica
1 Refractómetro de Abbe
1 Pipeta volumétrica de 5ml y de 1ml
10 Matraces Erlenmeyer de 125
1 Esfera de acero
1 cilindro graduado de 50ml

6.- Procedimiento:
- preparar soluciones de sacarosa de 0,5M; 0,4M; 0,3M; 0,2M; 0,1M y de alcohol
absoluto 90%, 70%, 50%, 30% 10% (25ml de cada solución).
- distribuir las soluciones en los 10 matraces de Erlenmeyer de 125ml y etiquetar
correctamente.

6.1.-DENSIDAD.
6.1.1.- Lavar y secar perfectamente el picnómetro o matraz volumétrico.
6.1.2.- Pesar en la balanza analítica el picnómetro vacío y registrar (mp).
6.1.3.- colocar el picnómetro sobre una superficie absorbente (papel secante).
6.1.4.- Llenar el picnómetro inicialmente con agua destilada, hasta casi rebase su
capacidad.
6.1.5.- Introducir el tapón de vidrio en el picnómetro, esto provocara un derrame de
la sustancia utilizada que será absorbido por el papel secante.
6.1.6.- Secar perfectamente el exterior del picnómetro.
6.1.7.- Pesar en la balanza analítica y registrar su peso según el caso mpw o mps.
6.1.8.- repetir todos los pasos anteriores con cada sustancia a analizar.
 Nota: no tocar el picnómetro con los dedos en cada pesada
Mp= masa del picnómetro.
Mpw= masa del picnómetro con agua.
Mps= masa del picnómetro con solución.
Mw= masa del agua.
Ms= masa de la solución.

6.2.- Viscosidad.
- Método de la esfera caída: en este experimento se empleara un cilindro graduado
de 50ml, previamente lavado y secado, medir la distancia que hay entre la última
marca superior y otra a los 5 o 10 ml, registrar la distancia.
- previamente se deberá determinar la densidad y radio de la esfera de acero
inoxidable, para lo cual es necesario medir el diámetro de la esfera (con ayuda de un
vernier) y su masa.

Nota: manipular la esfera con las manos limpias y secas o con guantes
quirúrgicos.

Procedimiento:
6.2.1.- llenar el cilindro graduado con una solución preparada con 60% de agua y
40% de sacarosa p/p. hasta casi su capacidad. (dejando 1,5cm de distancia desde el
borde).
6.2.2.- dejar caer la esfera de acero inoxidable, accionar el cronometro cuando la
esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera cruce la marca
inferior, (ambas marcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo.
6.2.3.- repetir los puntos anteriores con otros líquidos glicerina, agua y aceite.

6.3.- Índice de refracción:

6.3.1.- En primer lugar se comprueba que el refractómetro estaba bien calibrado

comprobando que el índice de refracción del agua es 1.33320.
6.3.2.- A las disoluciones que se han preparado se les mide su índice de refracción
(n) con el refractómetro.
 PRACTIVA Nº 2
CALORIMETRIA

1. Introducción.
Al mezclar dos cantidades de líquidos a distintas temperaturas se genera una
transferencia de energía en forma de calor desde el más caliente al más frio. Dicho
tránsito de energía se mantiene hasta que se igualan las temperaturas, es cuando
se dice que ha alcanzado el equilibrio térmico.
La cantidad de calor Q que se transfiere desde el líquido caliente, o la que
absorbe el frio, responde a la expresión:
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑒 ∆𝑇
Dónde:
m = Masa del líquido.
Ce = Calor especifico.
ΔT = Variación de temperatura.

La transferencia de calor se mide en un calorímetro a través de las variaciones

de temperatura. Previo a toda experiencia es necesario calibrarlo para determinar su
capacidad calorífica.
Para realizar el calibrado, se mezcla cierta cantidad de agua a temperatura
ambiente con una cantidad de agua caliente y se mide la temperatura de equilibrio.
Durante este proceso una parte de esta energía cedida por el agua caliente es
absorbida por el calorímetro que eleva su temperatura desde T 2 a Te.
En consecuencia, como en el calorímetro no se producen perdida de energía
hacia el exterior, la variación del conjunto formado por el calorímetro y las cantidades
de agua será nula, y se puede escribir:

𝑚1 (𝑇𝑒 − 𝑇1 ) + 𝐶𝑘(𝑇𝑒 − 𝑇2 ) + 𝑚2 (𝑇𝑒 − 𝑇2 ) = 0

Dónde:
CK = Capacidad calorífica del calorímetro.
T1 = Temperatura del agua que se calentó.
T2 = Temperatura del agua natural dentro del calorímetro.
Te = Temperatura de equilibrio.
 La capacidad del calorímetro es cuanto calor absorbe por grado de aumento,
además se toma el calor específico del agua como 1cal.g-1.K-1. La influencia del
calorímetro también se puede identificar como equivalente en agua (K), que se
define como la cantidad de agua cuya capacidad calorífica es Ck. Por ser el calor
especifico del agua 1cal.g-1.k-1, el equivalente en agua es la capacidad calorífica del
calorímetro pero expresada en gramos.

2. Objetivo general
- Comprobar la ley de conservación de la energía, en sistemas sin reacción
química
3. Objetivos específicos:

3.1.- Experimentar la transferencia de energía (calor) que se produce entre cuerpos.

3.2.- Determinar la capacidad calorífica del calorímetro.

3.3.-Calcular teóricamente el calor absorbido o liberado por un sistema determinado.

4. Fundamentos.
Calor especifico, calorimetría, ¿Qué es capacidad térmica?, ¿Cuál es el primer
principio de la termodinámica?, ¿Qué es un termómetro?, ¿Qué se entiende por
transferencia de calor?, ¿Qué importancia tiene el calor específico y la capacidad
térmica

5. Materiales, equipos y Reactivos.

6. Procedimiento.
6.1.- colocar 200ml de agua a temperatura ambiente, en el calorímetro, tapar
colocando en agitador y el termómetro.
6.2.- registrar la temperatura (T2).
6.3.- colocar 200ml de agua en un Erlenmeyer y calentar hasta alcanzar 40ºC (T 1) y
verter en el calorímetro.
6.4.-agitar ligeramente y medir la temperatura de equilibrio (T e), al cabo de 1 min. (o
el tiempo requerido para que la temperatura del termómetro se mantenga estable).
6.5.- Repetir la experiencia con diferentes cantidades de agua.
 PRACTICA Nº 3
DETERMINACION DE ACIDEZ VOLUMETRICA Y POTENCIOMETRICA

1.- Introducción.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables,
por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de
los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en
frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (ej. Manzana),
el tartárico (ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos
cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri
carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede
ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por
ejemplo el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un
incremento dela acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1%
o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinaciónde acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.
El pH se define como – log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es
de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas y jaleas cuya textura está determinada por la concentración de ion de
hidrogeno del gel pectina-azúcar-acido; en el color y retención del “sabor” de
productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad
del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la
velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de
hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos y con
valores mayores , alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
´procesamiento térmico deberá ser mayor.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores
naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”)
son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha
definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le
somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

2.- Objetivo general.

Determinar el contenido total de ácido en muestras como: vino, vinagre, leche y

jugos por el método potenciómetro y de titulación

3.- Objetivos específicos.

3.1.- Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, vinagre, jugos,
miel, etc.
3.2.-Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento

4.- Fundamentos.
Que es pH, medida del pH, que es acidez, acidez fija, acidez volátil, acidez total,
determinación de acidez.

4.- Materiales, Equipos y Reactivos.

MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS
Vaso precipitado Hidróxido de sodio 0,1N
Bureta Solución de fenolftaleína
Pipeta graduada
5.- Procedimientos.

5.1.- Determinación de acidez de la leche.

5.1.1.-Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
5.1.2.-Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína.
5.1.3Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente.

5.2.- Determinación de acidez del vinagre.

5.2.1.-Transfiera una alícuota de 10 mL a un matraz volumétrico de 250 mL. diluya
hasta la marca con agua destilada.
5.2.2.- Mezcle bien y transfiera tres alícuotas, de 50 mL cada una, de esta solución
a tres matraces cónicos de 250 mL.
5.2.3.- Añada 50 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína a cada uno.
5.2.4.- Titule con la solución estándar de NaOH 0.1N. El punto final se obtiene
cuando persista el color por al menos 30 segundos.
5.2.5.- Anote los volúmenes de NaOH requeridos para titular las tres muestras.

5.3.- DETERMINACION DE ACIDEZ EN JUGO.

2.- De la muestra diluida de bebida, toma 25 ml y colócala en un matraz erlenmeyer.

3.- Repite en paso anterior con otros dos matraces. Numera con etiquetas cada
matraz, con los números 1,2, y 3 para tener un control de tu técnica analítica.
4.- Agrega a cada matraz erlenmeyer, 4 o 5 gotas de indicador de fenolftaleína.
5.- Titular cada una de las muestras.

6.- Determina el porcentaje de ácido presente en la bebida comercial expresada

como ácido
 PRACTICA Nº 4
CATALISIS ENZIMATICA

1.- Introducción.
Las reacciones químicas que se dan en los seres vivos no podrían tener lugar sin
la presencia de las enzimas. Estas macromoléculas que generalmente son
proteínas, cataliza las reacciones bioquímicas permitiendo que los sustratos se
conviertan en los productos que necesita la célula. Como todo catalizador, las
enzimas no se consumen en las reacciones que catalizan, pero a diferencia de otros
catalizadores de naturaleza inorgánica, las reacciones que catalizan son muy
específicas: solo interaccionan con determinados sustratos, y solo facilitan el curso
de determinadas reacciones.
Una enzima que podemos encontrar en todos los seres vivos es la catalasa, es
necesaria apara descomponer el peróxido de hidrogeno, un compuesto toxico, que
se produce durante el metabolismo celular.
H2O2 catalasa H2O + O2

2.- Objetivo general.

Familiarizarse con las propiedades de la enzima y observar la actividad de la

catalasa.

3.- Objetivos específicos.

3.1.- Observar la acción catalítica de la enzima catalasa, al descomponer peróxido
de hidrogeno (H2O2).
3.2.- determinar el efecto de la temperatura sobre la acción catalítica de una enzima.
3.3.- Entender por que se utiliza el peróxido de hidrogeno como desinfectante y el
uso de la catalasa en alimentos como antioxidante.

4.- Fundamentos
Que es catálisis enzimática; que son enzimas, como actúan las enzimas, que
factores afectan su actividad; enzima catalasa, que reacción cataliza, donde se
encuentra, porque es tan importante, factores que influyen en la actividad de la
catalasa
4.- Materiales, Equipos y Reactivos.
MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS
Vaso precipitado Peróxido de hidrogeno
Tubo de ensayo Fuente de catalasa (papa)
Embudo de vidrio
1 Cronometro

5.- Procedimientos.
5.1.- Cortar la papa en cinco trozos de igual tamaño (1gr aprox.).
5.2.- Rotular 5 vasos precipitados con los números 1, 2, 3, 4, 5.
5.3.- Realizar 5 diluciones de peróxido al (0, 25, 25, 75 y 100)%.
5.4.- Introducir un trozo de papa en cada vaso, y adicionar la solución de peróxido
correspondiente hasta cubrir la papa colocar el embudo en posición invertida, el
extremo del embudo debe quedar por debajo de la superficie de la disolución.
Comprobar que el agua entra con facilidad dentro del embudo, en caso contrario
colocar debajo del embudo algo que lo levante unos milímetros.
5.5.- Llenar los tubos de ensayo con la disolución correspondiente y con mucho
cuidado de que no entre aire, introducirlo por la parte estrecha del embudo.
5.6.- cuando transcurran 20min. Marcar con un rotulador. La cantidad de oxigeno
acumulado en el extremo de cada tubo.
5.7.- Medir el volumen de oxigeno llenando el tubo de ensayo con agua hasta la
marca realizada, con ayuda de una pipeta de 10ml.
5.8.- repetir el experimento pero sin papa, esto servirá de control.
5.9.- Realizar tres réplicas del experimento y sacar la media.
 PRACTICA Nº 5
IDENTIFICACION Y PREPARACION DE EMULSIONES.

1.- Introducción.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles
no se disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en
pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al
dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la
emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.
De forma general una emulsión posee los siguientes componentes: a.- Fase
Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas b.- Fase Continua o externa:
Fase en la que están suspendidas las gotas c.- Emulsionantes: Conocidos también
como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizados para
mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendo originalmente
los dos líquidos inmiscibles. Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac /
Ag) y Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones mas
comunes. Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos:
algunos alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos
agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos
preparados depende del desarrollo y mantenimiento de una emulsión. Las
emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para
diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Las emulsiones
alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser
preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras. Para identificar
los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias maneras, todas basadas en
el hecho de más las propiedades de su fase externa que la fase interna; una de las
maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su capilaridad
en el papel de filtro.

2.- Objetivo general.

- Preparar una emulsión e identificar los tipos de emulsiones.
3.- Objetivos específicos.
3.1.- Conocer los diferentes tipos de Emulsiones
3.2.- Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase
discontinua o dispersante)
3.3.- Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
3.4.- Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos

4.- Fundamentos
Emulsiones, tipos de emulsiones, identificación de los tipos de emulsiones, factores
que afectan la estabilidad de una emulsion, métodos para emulsificar, En qué
consiste el sistema HLB y qué aplicación práctica tiene, pruebas de estabilidad
aplicadas a una emulsión.

5.- Materiales, Equipos y Reactivos.

MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS

Papel de filtro Colorantes artificiales
Vidrio reloj Agua destilada
Tubo de ensayo Aceite
Gradillas Sal
Cucharillas Pimienta
Microscopio Yema de huevo
Portaobjetos Sales biliares
Beaker Jabón en polvo
Plancha de calentamiento Vinagre
Mayonesa
Crema de leche
Diablito
Leche
6.- Procedimientos.

6.1.- IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN LOS

ALIMENTOS.
6.1.1.- Colocar una pequeña cantidad del alimento indicado sobre una capsula de
porcelana.
6.1.2.- Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento ( no remover el colorante o se
obtendrá un resultado diferente)
6.1.3.- Observar si la superficie de la emulsión se colorea.
6.1.4.- identificar de esta forma si el alimento es una emulsion del tipo Ac/Ag o
Ag/Ac.
6.1.5.- Analizar los resultados obtenidos.

6.2.- Emulsiones diluidas.

6.2.1.- Rotular dos tubos de ensayo A y B, coloque en el A = 5ml de agua y en el B=
5ml de aceite vegetal.
6.2.2.- Colocar en cada tubo una pequeña cantidad ( la punta de una espátula) del
producto en estudio y tratar de diluirlos.
6.2.3.- Anotar las observaciones.
6.2.4.- Analizar los resultados.

6.3.- Efecto de la temperatura en algunas emulsiones.

6.3.1.- Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequeña cantidad del alimento en
estudio (2gr. Aprox.). Simultáneamente monte un baño de agua caliente, para ello
en beaker de 400ml coloque 250ml de agua y someta a calentamiento hasta
alcanzar 100ºC.
6.3.2.- sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua caliente.
6.3.4.- Una vez alcanzada la temperatura observe detalladamente si exite la
formación de dos fases una acuosa y una organica.
6.3.4.- Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen calientes ( en caso
de que se formen).
6.3.5.- Anotar los resultados.

6.4.- efecto de un emulgente.

6.4.1.- Rotular dos tubos de ensayo A y B.
6.4.2.- Colocar en ambos tubo 1ml. de agua y 1 ml. de aceite vegetal, agitar y dejar
reposar 5min.
6.4.3.- Observar si la separación de los dos líquidos es inmediata.
6.4.4.- añadir al tubo A 1ml. de yema de huevo agitar y dejar reposar 5 min.
6.4.5.- Comparar los tubos A y B.
6.4.6.- Analizar los resultados.

6.5.- poder estabilizante de algunos emulgentes.

6.5.1.- Rotular 5 tubos de ensayos A; B; C; D; E; colocarlos en una gradilla.
6.5.2.- Adicionar a cada tubo 3ml. de aceite y 3 ml de vinagre.
6.5.3.- añadir a cada tuvo con la ayuda de una espátula cantidades iguales de los
siguientes emulgentes; A=sal, B=Pimienta, C=yema de huevo, D= sales biliares,
E=jabón en polvo.
6.5.4.- agitar los cinco tubos simultáneamente y durante dos minutos, colocarlos
inmediatamente en la gradilla.
6.5.5.- observar la velocidad con que se rompen las 5 emulsiones formando 2 capas.
6.5.6.- Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las emulsiones.
6.5.7.- Observar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.

6.6.- Método para conocer el tipo de emulsión.

Existen varios métodos para conocer el tipo de emulsión en la práctica, los más
interesantes son aquellos que permiten un juicio rápido y al mismo tiempo fácil de
realizar.

6.6.1.- Método del indicador: en dos vidrio de reloj se coloca una pequeña cantidad
de la emulsión a identificar, mediante un agitador de vidrio colocar una gota de
colorante soluble en agua a una muestra y colorante soluble en aceite a la otra
muestra. Solamente una de los dos colorantes pigmenta de manera uniforme a la
muestra de emulsión. ¿Qué puede concluir con respecto al tipo de emulsión?

6.6.2.- Método de la dilución de la gota: en un vaso precipitado de 100ml, colocar

40ml. de agua, agregar una gota de la emulsión a ensayar, agitar para mezclar,
observar y concluir. En otro vaso precipitado de 100ml. colocar 40ml. de aceite
comestible, agregar una gota de la emulsión, agitar para mezclar, observar y
concluir.

6.6.3.- Método de la conductividad: una emulsión con el agua en la fase externa,

puede fácilmente conducir la corriente eléctrica, en cambio cuando la fase externa es
el aceite no puede conducirla. Por lo tanto, la primera emulsión es de tipo Ac/Ag o
aceite en agua.

6.6.4.- Método del cloruro de cobalto: un papel de filtro previamente tratado con
una disolución de CoCl2, se corta en tramos de 5cm x 5cm, se coloca una muestra
de la emulsión a identificar y se observa luego de 10min. Si la emulsión es del tipo
Ac/Ag se forma un anillo de color purpura alrededor de la muestra.

6.6.5.- Método del papel de filtro: se corta tramos de papel de filtro de 5cm x 5cm,
se coloca una muestra pequeña de la emulsión. Si la emulsión es Ag/Ac, se formara
rápidamente una mancha grande alrededor de la muestra, en caso, de ser Ac/Ag el
anillo o mancha se formara lentamente y será más pequeña.