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Insumos de base
1 kg carcasa de ave, menudencias de ave (no el hígado) o ave vieja.
Guarnición aromática: Mojamiento:
100g zanahoria 1,5lt agua o fondo
100g cebolla
100g apio
10g ajo
200g tomate Sazón:
20g pasta de tomate poca sal gruesa
1unid bouquet garni
Preparación: 20 a 25 min
Cocción : 1 hora
Técnica =que el fondo oscuro de ternera
Insumos de base
Caza a pelo: caza o pluma:
1kg huesos y remanentes, o 1kg menudencias, carcasa
Pescuezo, pecho carne de ave
Mas:
Guarnición aromática mojamiento sazón
100g zanahoria 100g vino blanco sal gruesa
100g cebolla (o similar) pimienta entera
Tallos de perejil 1400ml agua bayas de enebro
Tomillo, laurel
Salvia, romero
Preparación: 20 a 25 min
Cocción : 2 horas 30 minutos a 3 horas
Otro método del fondo o fumet de caza
Este método permite confeccionar simultáneamente el fondo oscuro de caza y la salsa
poivrade. El movimiento se realiza a partir del fondo oscuro de caza, fondo oscuro de
ternera ligado o salsa española.
Para 1 litro de fondo = cantidad de insumos de base que para el fondo de caza a pelo.
80g zanahoria
80g cebolla
60g mantequilla
60g harina
Para ligar:
Harina, chuño o maicena diluida en vino tinto o blanco
Madeira o porto según el destino final.
Técnica:
- Sudar una mirepoix de legumbre (opcional compuesta de zanahoria, cebolla
bouquet garni, tocino magro, mantequilla.
- Agregar el fondo reducir espumando frecuentemente.
- Una vez que el fondo llegue al punto de concentración deseado agregar
progresivamente el chuño mezclando con una espátula (evitar el uso de un
batidor), controlar la consistencia con una cuchara sopera. El fondo ligado debe
napar la cuchara de una capa de fondo.
- Pasar por chino etameña, taponear con mantequilla y enfriar rápidamente o usar
de inmediato.
III.4. consomé blanco, marmita o bouillon
Composición – par bouillon 1 litro
Insumo de base
Pescuezo/pecho
150g poro
Preparación: 5 a 20 minutos
Cocción : 45 min a 1 hora ( para ave)
Cocción : 3 – 4 horas
Técnica
1) Preparar las carnes:
- Untar los ingredientes y materiales de preparación y de cocción.
- Contolar la calidad y frescura de los productos.
2) Preparar los ingredientes de base
- Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes si fuera necesario.
- Concasser los huesos, guardar el tuétano en agua helada.
3) Blanquear la carne y los huesos durante 3 a 4 minutos:
- Untar la carne y los huesos en una marmita grande
- Tapar con agua fría, llevar a ebullición
- Espumar cuidadosamente
- Refrescar la carne y huesos con agua
4) Marcar el consomé en cocción:
- Reponer la carne y los huesos en la misma marmita (lavada)
- Cubrir con bastante agua
- Llevar a ebullición, salar con poca sal
5) Preparar guarnición aromática:
- Pelar lavar las legumbres
- Cortar en trozos las zanahorias (grandes)
- Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sarten o placa de hornilla
(sin materia grasa). Reservar 1 o 2 mitades sin dar color y clavar por el lado de
las raíces con un clavo de olor.
6) Espumar y desgrasar cuidadosamente el consomé
7) Agregar la guarnición aromática después de una hora de cocción
8) Dejar cocinar el consomé sin tapar a hervor lento durante 3 a 4 horas según la
calidad de la carne.
Espumar desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando un cucharon de
agua fría para hacer subir la grasa)
9) Asegurar la cocción de la carne y sacarla al mismo tiempo que la guarnición
aromática
10) Agregar algunos granos de pimienta mignonnette, colocar en la etameña pasar
el consomé simple, con mucho cuidado en un recipiente de acero inoxidable
Tener cuidado de no mover el consomé a fin de no entibiarlo. Debe estar limpio un poco
rubio/dorado.
Dejar reposar algunos instantes desgrasar nuevamente si fuera necesario y enfriar
rápidamente.
Observaciones:
- El consomé puede estar marcado en cocción sin blanquear la carne y huesos en
este caso será necesario espumar con frecuencia.
- A fin de obtener un consomé más sabroso es posible mejorarlo con un fondo de
huesos.
- Recuperar la carne del consomé parar otra utilización: ensalada, salpicón, etc.
¡Nunca dejar enfriar el consomé / marmita sin haber retirado las carnes, huesos
y guarnición (riesgos de fermentación)!
Utilizaciones
El consomé / marmita / bouillon es principalmente utilizado para realizar los
consomés simples, dobles o jaleados. También para las marmitas pequeñas y
sopas claras.
Agregando elementos gelatinosos (patas de ternera, colapez) después de
clarificada, puede servir de base para la realización de jaleas.
Consomé clarificado
A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, la clarificación permite
obtener un consomé o una jalea.
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de
las claras de huevo, carne, sangre que coagulan progresivamente y arrastran las
impurezas en las “mallas” de coagulación.
La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consomé o jalea, con la
adición de carne molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y
una guarnición aromática.
Clarificación de un consomé
Para 1 litro
Insumos de base
80g tomate
preparación: 15 a 20 min
cocción : 45min a 1 hora
Técnica
Observación:
La marmita puede incorporarse a la clarificación, hirviendo. En este caso es necesario
agregar hielo para evitar una coagulación rápida de las claras.
Para obtener una buena clarificación, la marmita debe estar salada.
No se puede exagerar la cantidad de claras, estas bajan el sabor del consomé.
Jaleas
Se obtienen a partir de un consomé reforzado con elementos gelatinosos.
Los Glaces
Definición y realización
Los glaces de carne, ave, venado o caza de pescado son fondos oscuros “claros” (sin
ligar) o fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua
y concentrar así los jugos.
El punto de los glaces se reconoce:
Cuando el líquido restante toma una consistencia de almibar.
Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.
Utilización
Envolver los alimentos de una capa brillante.
Reforzar el color de una salsa.
Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa chateaubriand,
Colbert, soferino, por ejemplo.
las Esencias
definición y realización
las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos
maneras:
1. Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos.
2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.