2.

Tehnologia de fabricare a Jambonului de porc „Carmez”, calitate superioară

2.1. Rețeta de fabricare a Jambonului de porc„Carmez”., calitate superioară
Tabelul 2.1.: Rețeta de fabricare a Jambonului de porc„Carmez”, calitate superioară
Denumirea materiei prime și auxiliare Cantitatea (la 100 kg materie primă), kg
Materia primă
Porțiunea coxofemurală fără os de la 100
carcasele de porc
Materia auxiliară (la 100 kg materie primă), kg
Sare de uz alimentar 2.5
Nitrit de sodiu(E250) 0.0075

2.2. Caracteristica materiei prime.

Pentru obţinerea sortimentului dorit, se foloseşte carne de porcină calitate superioară. Carcasele
de porcină se împart în semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale, fără a se lăsa vertebre întregi
în semicarcasă. Carnea este proaspătă, fără gust străin. Suprafaţa semicarcaselor au culoare
caracterizată prin luminozitate, intensitate şi tonalitate. Pe semi carcase nu se permit resturi de
organe interne, piele, cheaguri de sânge.

Conform standardelor se utilizează următoarele tipuri de carne:

 Carne de porc conform GOST 7724-77 în stare refrigerată şi congelată

Tabelul 2.2. Caracteristica cărnii de porcină GOST 7724-77

Indicii Carne proaspătă Carne relativ Carne alterată
proaspătă
Aspect exterior La suprafaţă carnea La suprafaţă carnea Suprafaţa poate fi uscată
prezintă o peliculă reprezintă uneori o sau umedă şi lipicioasă,
uscată. Grăsimea cu peliculă uscată;alteori deseori acoperită cu pete
coloraţie, consistenţă şi este parţial acoperită cu de mucegai;grăsimea are
gust normal, caracteristic mucus lipicios; grăsimea aspect mat sau cenuşiu;
specie;tendoane are aspect mat, miros şi gust de
lucioase, elastice şi tendoanele sânt mai rânced,tendoanele sânt
tari,lichidul sinovial e cenuşii, lichidul sinovial acoperite cu mucus,
limpede. este tulbure. lichidul sinovial este
tulbure.
Culoare La suprafaţă are culoare Suprafaţa este mată şi La suprafaţă, culoarea
roz, în secţiune este mai închisă, în secţiune este cenuşie sau
lucioasă,sucul muscular umedă,nelipicioasă, verzuie,secţiunea e
este limpede. sucul muscular e tulbure. umedă şi foarte
lipicioasă.
Consistență Este fină şi elastică, în Este moale atât la Atât la suprafaţă cât şi în
secţiune este compactă. suprafaţă,cât şi în secţiune gropiţele
Nu se formează gropiţe secţiune, urmele şi formate în urma apăsării
în urma apăsării cu gropiţele revin destul de cu degetul persistă.
degetul. repede.
Miros Plăcut şi caracteristic Uşor acid sau de Miros de putred şi
fiecărui tip de carne. mucegai, în straturile mucegai, atât la
profunde lipseşte mirosul suprafaţă, cât şi în
de mucegai. straturile profunde.

14
2.3. Caracteristica materiilor auxiliare

Pentru fabricarea Jambonului de porc „Carmez”se folosesc condimentele şi materiale auxiliare:

 Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, măcinişul nr. 1,2 şi 3 max., calitatea I-îi ;
 Nitrit de sodiu după GOST 4197.
Tabelul 2.3. Caracteristica sării alimentare, conform GOST 13830 – 91
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Extra Superioară
Aspect exterior Aspect cristalin. Prezența impurităților străine, mecanice,ce nu au
legătură cu proveniența sării- NU SE ADMIT.
Gust Sărat, fără gust străin.
Culoare Albă
Miros LIPSEȘTE
NaCl, % 99,70 98,40
Ioni de Ca, % 0,02 0,35
Ioni de Mg,% 0,16 0,05
Ioni de SO3,% 0,02 0,80
Ioni de K,% 0,005 0,10
Ioni de Fe(III), % 0,005 0,005

Tabelul 2.4.: Caracteristica apei potabile GOST 2874-82

Indicele Caracteristica şi norma Metoda de analiză
Indici organoleptici
Mirosul la t =20-60°C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t =20-60°C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indici microbiologici
Numărul de microorganisme în 1 ml apă, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia coli în 3 GOST 18963-73
1l de apă, nu mai mult Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echivalent/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

15
 2.4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare Jambonului de porc
“Carmez”, calitate superioară.
Pentru aceste sortimente se utilizează pulpele de porc provenite de la animalele tinere, în greutate
de 90-100 kg. Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte musculatura pulpei (conservată), fără
oase, cu slănina şi şoriciul de acoperire.
Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranșează cu ciolan , osul femur și oasele
bazinului căpătând o formă lunguiață ( ovoidală).
După fasonare pulpele se răcesc 24h.la frigorifer agățate pe cârlige până ce temperatura la os
ajunge la 4-5℃.
Pulpele răcite se conservează prin sărare umedă , injectându-se intraarterial sau intramuscular cu
o saramură în proporție de 5% din grutatea pieselor.
După aceea pulpele se așează în stivă în bazin curat și se acoperă cu saramură unde rămân 6-8 zile.
După maturare , pulpele de porc se scot din bazin și se stivuiesc pe grătare de lemn în frigorifer la
o temperatură de 4-5℃, timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramură. După stivuire
pulpele se spală bine cu apă călduță frecându-se șoriciul cu o perie aspră pentru a se îndepărta
excesul de sare și se sortează în funcție de sortimentul ce urmează să fie fabricat.
După spălare jamboanele se leagă cu sfoară fiecare bucată în parte la extremitateaciolanului.
Pulpele cu șorici sunt destinate pentru jambonul afumat fără os . Dupa spălare se tranșează
îndepărtându-se ciolanul și oasele. Musculatura pulpei( carnea dezosată) rămasă cu grăsimea și
șoriciul de acoperire intacte, se rulează cu șoriciul în afară, se fasonează de franjuri, la capete se
leagă cu sfoară circulară din 2 în 2 cm., făcându-se și o legătură longitudinală.
După legare aceste sortimente se agață pe bețe și se lasă la zvântat cca.2h.
După zvântare produsele se intoduc la fum rece la o temperatură de 35-40℃ timp de 2-3 zile în
funcție de sortiment, până se obține o culoare brun-roșcată pronunțată.

16
 Schema-bloc generală de fabricare a Jambonului de porc “Carmez”

Sare Nitrit Apă potabilă

Carne porc
GOST de Sodiu GOST
GOST
13830-91 GOST 4197-74 2874-82
7724-77

Cernere Preparare Decongelare Tratare

sită magnetică soluţie t=0...+4℃ Filtrare,
ø =0,8 mm ρ=1.110g/cm3 dezinfecție
t=20℃

Dozare Dozare Tranşare, Înlăturare

dezosare, impurități
alegere minerale,
t=12˚C feromagnetice

Răcire Termizare
τ=24h, t=30-35℃
tos =4-5℃

Dozare
Sărare umedă
prin injectare

Maturare
în saramură
τ=6-8 zile,
t=4-5℃

Scurgere
τ=4-6 zile,
t=4-5℃

Spălare

Sfoară Legare

Zvântare
τ=2h, t=60℃

Afumare
Rumeguş
tf=35-40℃,
τ=48h

Depozitare
tmax=7℃,
w=75%,
τ=5 zile

17