UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRAIÓN DE EMPRESAS

MONOGRAFIA EMPRESA PRIVADA DE SERVIVIOS: ESCUELA

GASTRONOMICA HOJA AZUL

CÁTEDRA: GESTIÓN DE LA CALIDAD

CATEDRÁTICO: MG. QUIÑONES PEINADO, FLORENCIO

INTEGRANTES:

 ALVITES SEGURA Lesly

 BRAÑES COCHACHI Daniel
 CHAUCA MARTINEZ Sayuri
 CUICAPUSA SOTO Carlos
 NAVARRO RAYMONDI Branler
 PIZARRO HUANUCO Jean
 RAMOS VILLALVA Emerson
 TORRES PUCUHUAYLA Fiorella

SEMESTRE: VIII

HUANCAYO -PERU

2019
DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Dios

nuestro señor, por la vida y salud que
nos brinda. A nuestros padres que con
sus ejemplos nos orientan en cada
momento y que con el apoyo
contundente siempre en nuestro
proceso de formación
 RESUMEN

El presente trabajo contiene tres capítulos, lo cual nos permite conocer sobre el inicio de
la empresa HOJA AZUL y sobre los servicios que brinda, y los productos que ofrece,
cuya información nos servirá para conocer sobre los procesos y servicios en los que la
empresa se enfoca para generar más rentabilidad, y así poder conocer el producto o
servicio estrella de la empresa.

Por consecuente generar la explicación de los servicios, mediante un análisis,

conjuntamente con la ayuda de los ingresos de la empresa anualmente, siendo importante
el proceso del servicio brindado desde el inicio teniendo presente la captación del cliente,
que se hace mención a la recepción del cliente posible, la introducción y familiarización
hacia el curso, importante tener en cuenta el pago de matrícula e inscripción, incluso para
generar una satisfacción hacia el cliente con la entrega de materiales y uniforme realizado
de manera correcta, culminando por el inicio y fin de clases y la realización de la
graduación por el esfuerzo realizado durante 12 meses, y por ultimo con la entrega del
certificado de estudios.

Es por ello que es esencial conocer el proceso de la realización del servicio, para plantear
estrategias realizando el análisis del sector y el entorno mediante las herramientas de
evaluación estratégica en las cual se emplea el FODA y el PESTEC, finalmente, se
establecen los objetivos según el análisis realizado.
 ÍNDICE
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 2
RESUMEN ...................................................................................................................................... 3
CAPITULO I .................................................................................................................................... 5
1. RESEÑA HISTORICA Y PRESENTACION ................................................................................... 5
1.1 RESEÑA HISTÓRICA ....................................................................................................... 5
1.2 PRESENTACIÓN ...............................................................Error! Bookmark not defined.
CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 6
2. EXPLICACION DEL CONCEPTO DEL PRODUCTO ..................................................................... 6
2.1 SERVICIOS ........................................................................................................................... 6
2.2 ANÁLISIS DEL SERVICIO ...................................................................................................... 8
CAPÍTULO III .................................................................................................................................. 9
3. .................................................................................................................................................... 9
3.1.............................................................................................................................................. 9
3.2 PROCESO DE PRODUCCION .............................................................................................. 12
3.3 ESTRATEGIA EMPRESARIAL .............................................................................................. 15
3.3.1 Fase de análisis de la situación ..................................................................................... 15
3.3.2 Fase de establecimiento de objetivos .......................................................................... 21
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 22
 CAPITULO I

1. RESEÑA HISTORICA Y PRESENTACION

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

El 16 de octubre del 2010 el Sr. HURTADO HUERE Jhony, decidió iniciar un proyecto
educativo para preparar a estudiantes en el ámbito culinario de los diferentes distritos de
Huancayo. Gracias al sistema innovador que empezó a aplicarse, producto de la
investigación de muchos años y experiencias personales, se obtuvieron un bagaje de
experiencias y resultados muy interesantes.

En el ámbito didáctico, los resultados fueron sorprendentes debido al nivel de un

rendimiento sólido y sobresaliente durante su permanencia en ellas por parte de los
estudiantes. En el ámbito educacional, el mayor resultado que se ha obtenido es la
seguridad que demostraron los estudiantes al incorporarse con facilidad al campo laboral.
Todo esto sirvió de base para un análisis de las falencias que existía en el ámbito
educativo.

El señor HURTADO HUERE Jhony demostró gran capacidad, lealtad, eficiencia y

responsabilidad; que hacen parte de la historia de este plantel y que contribuyeron en el
logro de las metas institucionales trazadas desde su creación que se renuevan día a día
conforme a las exigencias que tiene el mercado.

A través de estos años, Escuela Superior Gastronómica Hoja Azul ha obtenido grandes
logros en los diversos ámbitos de desarrollo del ser humano, ya sean académicos,
prácticos, entre otros, siendo nuestra mayor satisfacción el de formar ciudadanos
honrados, honestos y competitivos, con alto sentido de solidaridad, identidad, creatividad
y respeto.

FALTA
 CAPÍTULO II

2. EXPLICACION DEL CONCEPTO DEL PRODUCTO

2.1 SERVICIOS

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Dura certificado
Costo
duracion
Duración: 1 año y 6 meses
N° de módulos: 6
Certificaciones: Al terminar se le dará al alumno un certificado a Nombre de la Nación
CARRERAS

BARTENDER PROFESIONAL
Duración: 1año
N° de módulos: 4
Certificaciones: Al terminar se le dará al alumno un certificado a Nombre de la Nación

GASTRONOMIA INDUSTRIAL
Duración: 1 año
N° de módulos: 4
Certificaciones: Al terminar se le dará al alumno un certificado a Nombre de la Nación

PANADERIA Y PASTELERIA COMERCIAL

ESPECIALIZACIONES

Duración: 7 meses
N° de módulos: 6
Certificaciones: Al terminar se le dará al alumno un certificado a Nombre de la Nación

TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS

Duración: 7 meses
N° de módulos: 6
Certificaciones: Al terminar se le dará al alumno un certificado a Nombre de la Nación
 2.2 ANÁLISIS DEL SERVICIO

PRODUCTOS PROPORCION DE VENTAS DEL VENTAS DEL VENTAS DEL TASA DE CUOTA DE
CARTERA DE LIDER SECTOR AÑO SECTOR DEL CRECIMIENTO MERCADO
NEGOCIO COMPETIDOR 2018 AÑO 2019 DEL MERCADO RELATIVO

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO 48% S/. 111,000.00 S/135,000.00 S/150,000.00 25.00 2.17

BARTENDER PROFESIONAL 32% S/. 60,000.00 S/90,000.00 S/110,000.00 20.00 1.68

GASTRONOMIA INDUSTRIAL 16% S/. 40,000.00 S/ 58,000.00 S/62,000.00 1.01 0.57

PANADERIA Y PASTELERIA 4% S/. 34,000.00 S/. 39,000.00 S/46,000.00 15.38 0.44

TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS 1% S/. 10,000.00 S/. 15,000.00 S/. 12,000.00 20.00 0.50

S/. 255000
TOTAL 100.00% S/283,000.00 S/368,000.00 5.35
 CAPÍTULO III

3. LOCALIZACION Y PRINCIPALES CARACTERISTICAS

DEL LOS CLIENTES
Localización geográfica

Ubicación

Localizacon de los mercados tambo

Es un jove

Descripción del cliente

3.1 LOCALIZACIÓN

Según las últimas encuestas realizas por el INEI consideramos como población de
la Escuela Gastronómica ¨Hoja Azul¨ a las personas que han terminado el nivel
secundario, son ellos la primera opción para poder entrar en una escuela gastronómica
dependiendo del interés vocacional que puedan tener; también consideramos a la
población entre 20 y 35 años que deseen adquirir los servicios de la Escuela
Gastronómica.

Tabla 1: Población quinquenal de Huancayo Metropolitano de 16 - 40 años en el

2015.

UBIGUEO DEPARTAMENTO, Total GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD

PROVINCIA Y
16 - 21 - 26 - 30 31 - 36 - 40
DISTRITO
20 25 35

120100 HUANCAYO 503,139 49,061 51,717 50,443 41,123 36,134

120101 HUANCAYO 116,953 10,500 11,801 11,988 9,896 8,816

120107 CHILCA 85,628 9,041 9,586 9,315 7,333 6,022

120114 EL TAMBO 161,429 14,127 16,208 16,829 13,923 12,402

Fuente: (INEI, 2015)

Los estratos determinados de la población son:

 Huancayo

 El Tambo

 Chilca
Posibles Lugares de captación de clientes:

LUGARES

CEPRE UNCP

PARQUE CONSTITUCIÓN
HUANCAYO

PARQUE HUAMANMARCA

UNIVERSIDAD
CONTINENTAL

PARQUE BOLOGNESI
EL TAMBO

UNCP

PARQUE CÁCERES

FERIA DE COTO COTO

CHILCA

FERIA DOMINICAL-
FERROCARRIL

Fuente: Elaborado por el Autor

3.3.1 MERCADO DISPONIBLE

Para poder establecer el mercado disponible que tenemos, se tuvo como nuestra población
a los estudiantes que egresan del colegio, así también se tuvo que hacer una investigación
para saber qué cantidad aspira estudiar esta carrera de servicios en gastronómicas de la
región para saber con cuantos clientes están dispuestos en estudiar este rubro de la
educación técnica.

3.3.1.1 SEGMENTACIÓN
De acuerdo con el resultado que arrojó la encuesta, las personas que
acuden al a este tipo de servicio educativo es el 35% son mujeres y 65% son
hombres. De igual manera, de las edades de 18-35 años, son personas
residentes de la cuidad de Huancayo, además pertenecen la población
económicamente activa.
3.3.2 MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo para Escuela Gastronómica Hoja Azul son todas aquellas personas
que tienen como característica principal el de pertenecer a las poblaciones
económicamente activas y que radican en Huancayo metropolitano.

3.2. CARACTERISTICAS DE LOS CLIENTES

3.2.1 MOTIVACIÓN
a) Los precios a la disponibilidad del consumidor y en la atención al cliente.
b) Adquirir promociones: Vales de descuentos, descuentos por montos consumidos,
tarjetas de descuentos por número de visitas.
c) Rapidez en el servicio.

3.2.2 CONDUCTUAL
a) Necesidad de recibir información antes de elegir qué servicio desea recibir.
b) Información sobre el medio de pago que ha de realizar (pagos con tarjeta de
crédito, débito o efectivo).

3.2.3 PICTOGRÁFICA
a) Profesionales, estudiantes, padres de familia.
b) Les gusta que los atiendan con rapidez y con buen trato.

3.2.4 TECNOLÓGICO
a) La mayoría de los integrantes de la familia sabe usar tecnología como: Celulares
inteligentes, Tablet, u otros dispositivos tecnológicos, asimismo visitar la
plataforma virtual de la página web.
b) Prefieren que se le brinde información sobre la Escuela Gastronómica en la página
web, fan page, WhatsApp

3.3 PROCESO DE PRESTACION DE SERVICO

CURSO: “GASTRONOMIA
DURACION: 12 meses

 CAPTACION DEL CLIENTE: Recepción del posible cliente

 INTRODUCCION Y FAMILIARIZACION HACIA EL CURSO: inducción
hacia el curso, incluye informar al cliente de que se trata el curso y la duración del
curso además se incluye el precio de matrícula y los materiales necesarios.
 PAGO DE MATRICULA E INSCRIPCION: el costo de todo el curso en el
cual el estudiante quiere ser matriculado.
 INSCRIPCION DEL ESTUDIANTE: Se rellena a ficha de inscripción y se
cumple con los requisitos establecidos por la Escuela Gastronómica Hoja Azul.
 ENTREGA DE MATERIALES Y UNIFORME: La institución brinda el
uniforme al estudiante que cumplió con la inscripción de manera correcta.
 INICIO DE CLASES PRACTICAS: se inicia las clases las cuales en el horario
elegido por el estudiante.
 FINAL DE CLASES: después de 12 meses de clases en niveles progresivas cada
mes.
 GRADUACION: se realiza una ceremonia para conmemorar el esfuerzo de cada
estudiante en el transcurso de los 12 meses del curso.
 ENTREGA DE CERTIFICADO DE ESTUDIOS: la Escuela gastronómica
Hoja Azul hace entrega del certificado de estudios al estudiante.
FLUJOGRAMA DE ESCUELA GASTRONOMICA HOJA AZUL

Captación del cliente

Introducción y
familiarización hacia el
curso

¿Se logró
captar al
cliente?

Pago de matrícula

Inscripción del
estudiante

Entrega de materiales Inicio de clases Fin clases

Graduación Entrega de certificado Fin del curso
y uniforme practicas practicas
de estudios
3.4 ESTRATEGIA EMPRESARIAL

Es la que se preocupa de la forma en la que una empresa compite dentro de un sector. Es

conocida también como estrategia competitiva. La estrategia no es más que una decisión
sobre las metas, objetivos y acciones de la organización para prosperar en su entorno. La
estrategia no es más que una decisión sobre las metas, objetivos y acciones de la
organización para prosperar en su entorno. La formulación de la estrategia se desarrolla
a través de una serie de fases:
 Análisis de la situación.
 Establecimiento de los objetivos.
 Definición de los planes de acción
 Programación de recursos y presupuestario.

3.4.1 Fase de análisis de la situación

Para analizar la situación se tiene que tener presente la misión y visión de la
organización.
 VISIÓN
“Al 2020 liderar el mercado de Educación gastronómica a nivel regional
manteniendo a la vanguardia profesionales de calidad que contribuyan al
desarrollo integral del cliente”.
 MISIÓN
“Formar líderes técnicos emprendedores que suplen estándares de calidad del
mercado culinario nacional e internacional, a través de uso de TIC y alianzas
estratégicas que aseguraran una formación de calidad”
 ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
o Análisis del macro entorno (PESTEG)
 Entorno político y legal: Las principales macro variables del entorno
político y legal son, la ley de defensa al consumidor y el decreto
legislativo N° 1086 que complementan la Ley Mype, las cuales se
detallan en la tabla 1.
 Tabla 1. Evolución e impacto del entorno político y legal
VARIABLE EVOLUCIÓN IMPACTO OPORTUNIDA FUENTE
D/
Ley de Protección al Favorable Oportunidad Ley N° 29571,
AMENAZ
Defensa al consumidor o usuario A Código de
consumido final por medio de protección
r 29571. INDECOPI, esta ley y defensa
nos permitirá exigir del
materia prima de consumido
Decreto calidad
Ley las Micros Favorable
a nuestros
MYPE, Oportunidad Decreto
r.
Legislativo Legislativo N°
que yproveedores.
Pequeñas empresas 1086 Decreto
complementa podrán constituirse y Legislativo
a la Ley formalizarse en menos que
Mype. complementa
de 72 horas. la Ley Mype.

Fuente: Elaboración propia

Según la Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor,

todos los establecimientos están obligados de exhibir el libro de
reclamaciones a fin de que los consumidores puedan informar sobre un
reclamo, lo cual ha permitido conocer cuáles son las principales quejas de los
clientes y se ha convertido en una oportunidad para las empresas para conocer
a detalle las principales causas de insatisfacción y áreas de mejora en el
producto y servicio ofrecido. Por su parte, el Decreto Legislativo N° 1086
que optimiza la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y
pequeñas empresas para la ampliación del mercado interno y externo de éstas,
en el marco del proceso de promoción del empleo, inclusión social y
formalización de la economía, para el acceso progresivo al empleo en
condiciones de dignidad y suficiencia.

 Entorno Económico:
 Las principales macro variables del entorno económico son la inflación y el
crecimiento del PBI per cápita, las cuales se detallan en la tabla 2:

Tabla 2. Evolución e impacto del entorno económico

MACRO EVOLUCION IMPACTO OPORTUNIDA FUENTE
VARIABL D/
E
Inflación La proyección de AMENAZA
Desfavorable Amenaza Variaciones
de la inflación es de 3,8% porcentuales
economía y 3,9% en el del
próximo año 2019
PBI (BCRP
Crecimiento Incremento del Favorable Oportunidad Evolución del
42,82% 2018).
del PBI PBI por
per cápita de la capacidad habitante
adquisitiva en los 2009–
Fuente: Elaboración propia.
últimos cinco años.
2013 (BCRP
2014a).
Según el BCRP (2018), El Banco Central de Reserva mantuvo la proyección de
crecimiento de la economía peruana al 2019 en 4%, según indicó en su reporte de
Inflación de diciembre, esto a pesar que otras entidades proyectan un alza menor (entre
3,8% y 3,9%). Los últimos estimados habían sido presentados en setiembre.

Respecto al PBI por habitante, entre el 2009 y el 2013 se generó un incremento de la

capacidad adquisitiva en 42,82%.

 Entorno Social
Las principales macro variables del entorno social son: población, mercado
laboral y población económicamente activa, con impacto favorable, las
cuales se detallan en la tabla 5.
Tabla 3. Evolución e impacto del entorno social
MACRO EVOLUCION IMPACTO OPORTUNIDA FUENTE
D/
VARIABLE
Población Incremento de la Favorable Oportunidad INEI 2014.
AMENZ
población de Lima A
Norte, de 14,71%
Mercado Ingreso promedio
en los últimos siete Favorable Oportunidad INEI 2014.
Laboral mensual
años. actual de
S/.1.526 nuevos soles,
Población En el periodo
7,55% del
por encima Favorable Oportunidad INEI 2015
Económicame 2015-2020 la (PEA)
nte Activa de lo registrado
llegara a los 17 en
millones
el 2013. que
significara un
aumento de población
económicamente
Fuente: Elaboración propia.
activa.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI 2014), en el Perú existen

30´814.175 personas, quienes residen en 24 departamentos, una Provincia Constitucional,
195 provincias y 1.845 distritos. Por su parte, Lima Metropolitana cuenta con una
población de 9’752.000 habitantes y una densidad de 278,3 habitantes por kilómetro
cuadrado, donde las mujeres representan el 49,9% del conjunto de la población, y más de
la mitad de limeños vive en los distritos de Lima Este y Lima Norte. Así mismo, con
respecto a la población de Lima Norte, hay un total de 2’475.432 habitantes, de los cuales
el 48,7% son hombres mientras que el 51,3% son mujeres.

 Entorno Tecnológico
Las principales macro variables del entorno tecnológico son innovación y
desarrollo en software y páginas web para hacer publicidad, ambas con
impacto favorable, las cuales se detallan en la tabla 6.
Tabla 4. Evolución e impacto del entorno tecnológico

VARIABLE EVOLUCION IMPACTO OPORTUNIDAD/ FUENTE

Innovación y Avances tecnológicos Favorable AMENAZA
Oportunidad Bocanegra
desarrollo en para mecanizar los 2015.
Uso de Acciones
procesos ydeagilizarlos. Favorable Oportunidad Moreno 2015.
software.
páginas web para posicionamiento de las
hacer publicidad empresas a través del
uso de SEO
(Optimización
de los motores de
búsqueda) y SEM
(Search Engine
Fuente: Elaboración propia.
Marketing), para
aumentar el
La inversión en innovación número dees una de las prioridades de todas las empresas;
y desarrollo
visitantes a sus páginas
en la actualidad web.
es fundamental estar en posesión de los avances tecnológicos para
mecanizar -en lo posible- el proceso y agilizarlo. Esta inversión está permitiéndole a los
restaurantes utilizar nuevas tecnologías para optimizar la operativa de funcionamiento,
mejorar la calidad del servicio, diferenciarse de la competencia, incorporar nuevos
canales publicitarios y a fidelizar a sus clientes. Así mismo, la tecnología a través del
SEO (Search Engine Optimization), que se centra en el contenido de la web, y SEM
(Search Engine Marketing), que se focaliza en pagos por click de los anuncios colocados
en la web, facilitan la publicidad a través de redes sociales como Facebook, Google,
Twiter, entre otros, y cuyo alcance puede ser medido por número de visitas o compras
realizadas.
o Matriz FODA
3.4.2 Fase de establecimiento de objetivos
OBJETIVOS ESTRATEGICO

EJES OBJETIVO
ESTRATÉGIC S AL 2021 DIMENSIONE OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
OS S
Posicionamient OE1.Lograr el posicionamiento de la Escuela Superior Gastronómica Hoja Azul a
Lograr el o nivel regional según su segmento especifico.
LIDERAZGO liderazgo de Estrategia OE2. Crear una base de clientes potenciales para establecer una fidelización en el
la escuela comercial mercado.
gastronómica Crecimiento OE3. Desarrollar un estudio de mercado a nivel regional para la búsqueda de
ante sus nuevos nichos de mercado.
competidores Inteligencia e OE4. Identificar las oportunidades del mercado actual que favorezcan a la Escuela
directos. interpretación Superior Gastronómica Hoja Azul en la región.
de
oportunidades
Excelencia OE5. Implementar herramienta de gestión empresarial (FODA, MOF, ROF) a
través del programa del estado CENTRO DE DESARROLLO EMPRESARIAL
GESTIÓN DE Lograr Enfoque hacia OE6. Planificar capacitaciones mensuales a los colaboradores de Escuela Superior
CALIDAD calidad de el cliente Gastronómica Hoja Azul por medio de programas que brinda IMPULSA PERU
Servicio Mejora continua OE7. Evaluar la eficiencia de la utilización de los recursos y su contribución a la
Educativo rentabilidad de la Escuela Superior Gastronómica Hoja Azul.
Entorno de OE8. Coordinar e integrar alianzas estratégicas estableciendo líneas de apoyo con
apoyo los Stakeholder.
Gestión de OE9. Gestionar convenios con otras instituciones de educación gastronómica para
proceso que puedan convalidar estudios.
 CONCLUSIONES