ISSN: 1692-7257 - Volumen X – Número XX - 20XX

Revista Colombiana de
Tecnologías de Avanzada

Recibido: 19 de marzo de 2019

Aceptado:

SIMULACION DEL PROCESO DE TORREFACCION DEL CAFÉ.

SIMULATION OF THE TORREFACCION COFFEE PROCESS.

Maryanid Juliana Mora Angarita*, Kelly Andrea Riaño Béjar*

Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Programa de Ingeniería Industrial

Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.
E-mail: mora_juli_1297@hotmail.com
E-mail: karb014@hotmail.com

Resumen: Con el presente proyecto se desea conocer cómo es el proceso de simulación

de la torrefacción del café, las variables que se tienen en cuenta para su normal
funcionamiento, además de esto, distinguir las variables procesos y rutas críticas, tiempo
de ejecución del proceso desde el inicio hasta el final, temperaturas adecuadas, también
distinguir las diferentes locaciones, entidades, recursos, rutas, procesos, colas, entre otras
distinciones para el funcionamiento del programa promodel, dicho programa nos mostrara
el recorrido de las distinciones anteriormente mencionadas, para así obtener un café con la
mejor calidad.

Palabras clave: Café, promodel, variables, procesos, simulación, funcionamiento,

calidad.

Abstract: With the present project we want to know how the coffee roasting simulation
process is, the variables that are taken into account for its normal functioning, besides
this, distinguish the process variables and critical routes, process execution time from start
to finish, appropriate temperatures, also distinguish the different locations, entities,
resources, routes, processes, queues, among other distinctions for the operation of the
promo program, this program will show us the route of the distinctions mentioned above,
in order to obtain a coffee with the best quality.

Keywords: Coffee, promodel, variable, processes, simulation, performance, quality.

1. INTRODUCCIÓN de sensaciones que reconfortan el estado físico y

Pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan
populares y altamente apreciadas como una taza de
café de alta calidad bien preparada. Los
conocedores coinciden en que esta bebida está en
capacidad de ofrecer un sabor y experiencias
complejas que van más allá de ser una simple
bebida estimulante o que satisface la sed. Su
exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama
espiritual de quienes lo consumen
El café es un producto especial, detrás de una taza
de café hay siempre una gran historia y un arduo
trabajo, que requiere de condiciones de cultivo
complejas, un manejo del cultivo y procesamiento
del grano que requieren una gran dedicación. El
café es mucho más que una simple bebida. Pero no
sólo la historia y sus condiciones de producción
hacen al café especial. De él dependen decenas de

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millones de productores en el mundo en vías de
desarrollo, y sobre él confluyen centenares de
millones de personas, alrededor del mundo, que
han creado en diferentes sociedades, ritos y
costumbres, que a su vez han contribuido a crear
diferentes preparaciones que explotan los diversos
y complejos atributos de esta bebida.
Recientemente, el café también ha demostrado
tener propiedades positivas para la salud. Los
temas de café y salud, que por mucho tiempo
generaron mitos que hicieron carrera, desde hace
unos años se han convertido en una fuente nueva
de posibilidades y razones adicionales para
consumir este maravilloso producto.(Escobar Ciro
& Fernandez Ledesma, 2013)
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La simulación de procesos resume toda la teoría
relacionada con un proceso en el cual se sustituyen
las situaciones reales por otras creadas
artificialmente, lo que permite identificar los
factores, variables y condiciones de proceso que
puedan influir para la resolución de situaciones que
afecten al proceso o al producto, cooperar al
desarrollo de nuevos productos y/o realizar mejoras
en el proceso o en el producto. Por ende se quiere
llevar a cabo la ejecución de un modelo de
simulación que permita entender cómo opera el
sistema de dicho proceso para probar la factibilidad
técnica y económica del proyecto, para obtener
mejores estimaciones de las condiciones de
operación a escala industrial, proporcionar todos
los datos de proceso requeridos para el diseño
detallado de los diferentes equipos y también para
decidir si es necesario cambiar las condiciones de
operación o cuando se quieren sustituir materias
primas.
3. JUSTIFICACION
El café es una de las bebidas más consumidas del
mundo, tiene características que la hacen única y
agradable en el momento de entablar una
conversación de cualquier índole, además de esto,
es ofrecido en presentaciones muy variadas las
cuales hacen que su consumo sea más agradable; es
por esto que se hace el diseño y simulación del
proceso productivo de la torrefacción del café, en
donde se muestran cada una de las etapas que se
llevan a cabo durante este proceso, tomando como
base principal el café colombiano, destacado por su
sabor, aroma, calidad, variedad y fineza.
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4. OBJETIVOS
GENERAL:
 Desarrollar un sistema de simulación
donde se demuestre de forma clara y
precisa el proceso productivo de la
torrefacción del café.
ESPECIFICOS:
 Buscar la información idónea del proceso
de la torrefacción del café.
 Observar el tiempo transcurrido en cada
uno de los procesos que se llevan a cabo
en la torrefacción del café.
 Identificar los puntos críticos del proceso.
 Establecer los criterios necesarios del
proceso productivo de torrefacción del
café.
 Obtener todos los datos estadísticos que
intervienen en el proceso.
 Simular el proceso productivo de
torrefacción del café utilizando el
programa Promodel.
5. REFERENTES TEORICOS
PROMODEL: Para realizar la simulación se
eligió el Promodel, un software que permite
simular diferentes modelos de diferentes campos
de la industria y procesos productivos. Es un
programa que permite simular prácticamente
cualquier sistema y crear modelos de forma
flexible. Al contar con el modelo el programa
permite simular diversos escenarios y encontrar los
valores óptimos de los parámetros más importantes
del modelo, buscando generar, entre otras cosas,
impactos como reducir costos, ser más eficientes
en los procesos y hacer al sistema lo más
productivo posible a través de la integración de un
módulo de optimización (ProModel Corporation).
(Escobar Ciro & Fernandez Ledesma, 2013)
CAFÉ: El café es una bebida de carácter universal
que se consume en todos los países del mundo. Sin
embargo, el café como grano, es una semilla que
procede del árbol o arbusto del cafeto, una rubiácea
que crece en climas cálidos, es morfológicamente
muy variables y cuyo cultivo se extiende a tiempos
relativamente remotos.
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AGUA: Es un compuesto que se forma a partir de
la unión, mediante enlaces covalentes, de dos
átomos de hidrógeno y uno de oxígeno; su fórmula
molecular es H2O y se trata de una molécula muy
estable. El agua es una sustancia elemental que
permite la vida en nuestro planeta, es un líquido
incoloro, inodoro e insípido, que en grandes masas
adquiere un color azul. El agua es una sustancia
que se encuentra en el ambiente en cualquiera
de los tres estados de la materia sólido, líquido y
gaseoso.
 En su estado sólido, presenta
menor densidad que en su fase líquida,
forma estructuras ordenadas en las que
cada molécula de agua queda
establemente unida a otras cuatro
moléculas.
 En su estado líquido, las moléculas tienen
una elevada fuerza de cohesión que las
mantiene dinámicamente unidas,
consecuencia de la rápida formación y
ruptura de los enlaces entre estas
moléculas.
 En su fase gaseosa, las moléculas se
encuentran muy separadas y en desorden.
permite distinguir las más deliciosas notas del café.
El aroma se puede percibir primero de manera
inmediata al acercar a la nariz la tasa con el café
caliente o al oler directamente el grano tostado, o
bien, se produce una vez que hemos tomado de esa
tasa de café, pues al pasar la bebida por la
garganta, se produce una subida de los compuestos
más volátiles por la zona retro nasal percibiendo
así el aroma de una manera más íntima.
PROCESOS:
1) ELECCIÓN CAFÉ: Antes de comenzar
con el proceso de torrefacción del café, se
ha de elegir el café que se va a tratar. Se
elige trabajar con el café arábigo
(colombiano). La elección del café dura
aproximadamente 30 minutos.

TIEMPO: Es la duración de las cosas sujetas a

cambio que determinan las épocas, períodos, horas,
días, semanas, siglos, etcétera Ilustración 1: selección del café

2) TRILLADO Y LIMPIEZA: Una vez

TEMPERATURA: Es una magnitud física que
refleja la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de
un objeto o del ambiente. Dicha magnitud está
vinculada a la noción de frío (menor temperatura)
y caliente (mayor temperatura). La temperatura
está relacionada con la energía interior de los
sistemas termodinámicos, de acuerdo
al movimiento de sus partículas, y cuantifica la
actividad de las moléculas de la materia: a mayor
energía sensible, más temperatura.
OXIGENO: El oxígeno es un elemento químico
gaseoso, incoloro, inodoro e insípido, abundante en
la corteza terrestre, en la atmósfera y los océanos,
que es imprescindible para la vida.
HUMEDAD: Cantidad de vapor de agua contenida
en la atmósfera.
AROMA: El aroma es una característica esencial
del buen café. Mientras que el sentido del gusto
distingue sabores básicos -dulce, salado, amargo y
ácido-, el olfato, reconoce miles de aromas, y nos
elegido, el café que es transportado hasta
la planta se pasa por el proceso de trilla en
donde se introduce el grano de café cereza
en la tolva de la trilladora y esta alimenta
en pasos el sistema de trillado, la
separación de la cascara de la almendra la
realiza la trilladora por un turbo
alimentador de aire comprimido, esta
tolva tiene una capacidad de 400kg con un
tiempo estimado de procesamiento de 4
horas. Después de esto tiene que ser
liberado de impurezas. Para llegar a este
proceso, el café que entra es filtrado al
entrar en el tanque de limpieza a través de
una malla para evitar que pasen objetos no
deseados. Además, este tanque, consta de
un rodillo imantado de tal forma que toda
impureza metálica que haya podido pasar
queda atrapada en el rodillo, el tanque
tiene una capacidad de 400kg con un
tiempo estimado de procesamiento de 2
horas.

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aproximadamente 40 minutos con una

temperatura de 100-230°C.

Ilustración 2: máquina de trillado y limpieza

3) TORREFACCIÓN-TOSTADO: Es una
de las fases más importantes en la
producción de café, ya que, esta fase Ilustración 4: máquina de refrigeración
proporciona al café aromas y colores
5) MOLIENDA: en esta fase el café en
adecuados. En el tanque de torrefacción,
grano es triturado a partir de cuchillas que
se distingue una hélice que mezcla los
cortan el grano de café en dimensiones
distintos tipos de cafés seleccionados. La
muy pequeñas. Aunque posteriormente, el
capacidad del tanque es de 300kg con un
café se convertirá en polvo. El tiempo
tiempo estimado de procesamiento de 30
estimado de molienda es de 1 hora.
minutos. Mientras se mezcla, en el tanque
entra aire a (230-270) ºC que va en
dirección opuesta a la hélice para torrar el
café. Además, el café está controlado
mediante un sensor de torrefacción para
conocer en cada momento el grado de
torrado del café y, de esta manera, no
pasarse ni quedarse corto del punto
buscado

Ilustración5: máquina de molienda

6) EXTRACCIÓN: en el tanque de
extracción se mezcla el café molido con
agua caliente a (60-100) ºC, esto hace que
se obtengan todavía más aromas y sabores
del café. Mencionar que, el tanque
presenta un sensor ultrasónico para
controlar el nivel de agua. El tiempo
estimado para realizar la extracción del
café es de 1 hora.
Ilustración 3: maquina torrefacción-tostado

4) REFRIGERACIÓN: Es importante
enfriar el café inmediatamente después de
haber sido torrado para que este no
pierdas sus propiedades. Este enfriamiento
se hace a partir de una máquina de
refrigeración. El tiempo estimado de
refrigeración del café es de

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9) AGLOMERACIÓN: Al café en polvo

hay que darle el tamaño adecuado. El
proceso de aglomeración proporciona el
tamaño deseado que se le quiera dar al
café. Esto es muy importante de cara a la
venta al público. El proceso de
aglomeración dura aproximadamente 40
minutos.

Ilustración 6: máquina de extracción

7) EVAPORACIÓN: una vez ya está

mezclado el agua caliente con el café, este
pasa por un ciclo de tres tanques de
evaporación donde se evapora el 50% del
agua que había. Así, se consigue dejar el
café listo para convertirlo en polvo. Con
una temperatura estimada de 55°C y un
tiempo de evaporación de 2 horas. Ilustración 9: máquina de aglomeración

10) EMPAQUETADO: el empaquetado es

básico para asegurar que el Café no pierda
su calidad y sus características
protegiéndolo del oxígeno, la luz y de las
condiciones ambientales.
Después de empacarlo es etiquetado para
su seguimiento. El proceso de
empaquetado dura aproximadamente 1
hora.
Ilustración 7: máquina de extracción

8) SECADO: el café en agua, es trasladado

a una cámara de secado donde se
convierte en polvo. A través de una
boquilla, el café cae por la cámara de
secado en forma de gotas, las cuales, se
mezclan con una corriente de aire caliente
(230-270) ºC y así, cada gota, pasa a ser
una partícula de polvo. El secado se lleva
a cabo en un tiempo aproximado de 1 hora
Ilustración 20: máquina de empaquetado

11) ALMACENAMIENTO: Después de

empaquetado el café se procede a su
almacenamiento, quedando así listo para
su distribución. Este procedimiento dura
aproximadamente 2 días.

Ilustración 8: máquina de secado

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Ilustración 11: almacenamiento
12) RESIDUOS: En esta zona llegan todos
los productos defectuosos, o en que su
efecto, no cuenta con los estándares de
calidad adecuados para continuar en el
proceso. Estos residuos son procesados
posteriormente de donde se obtendrán
aceites con grado alimenticio e industrial.
Ilustración 32: residuos
(Cumplido, Francisco, & Caro, 2017)
(Joaquin, n.d.)
(Kato, Washington, & Unidos, 1901)
VARIABLES CRITICAS: Las variables críticas
del proceso de la torrefacción del café son aquellas
donde nuestro proceso se vería afectado, o sufriría
algunas alteraciones las cuales disminuirían su
calidad. Estas variables críticas son:
o TIEMPO: Si el proceso no se lleva a
cabo en los tiempos establecidos de
cada uno de los procesos, se
alterarían varias de sus cualidades
potenciales tales como sabor, textura,
aroma e incluso el tamaño.
o TEMPERATURA: La temperatura
en este proceso es muy importante, ya
que, si sufre algunas variaciones,
podría afectar directamente a la
producción y elaboración del café.
o AGUA: Para que el café tenga buena
calidad, el agua debe contar con
ciertos factores de pureza y sanidad,
de lo contrario el café podrá cambiar
de aspecto y calidad.
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PROCESOS CRITICOS:
o LIMPIEZA Y TRILLADO: Se
considera este proceso como critico
ya que de este depende que el grano
de café llegue en el grado de
limpieza, color y descascarado
adecuado, sin estos dos factores el
proceso del café no será igual o no
contara con los estándares debidos.
o TOSTADO: Se considera este
proceso como crítico, ya que como es
una de las fases más importantes del
proceso, es allí en donde se le
agregan y definen los aromas y
colores adecuados del café.
o MOLIENDA: Se considera este
proceso como crítico porque es en
donde se cortan los granos de café
para darles el tamaño deseado y
necesario al mismo.
RUTAS CRITICAS: Las rutas que son críticas en
este proceso son aquellas en dónde se lleva a cabo
la limpieza y trillado, la torrefacción o tostado y la
molienda del café, a que cada uno de estos
procesos son los más exigentes dentro de la
fabricación del café.
METODOLOGIA: Para crear este proceso de
simulación fue necesario realizar una serie de
pasos, los cuales fueron:
 Buscar las imágenes y crear las
librerías
 Crear las locaciones
 Agregar los puntos de entidad y
estado
 Añadir las colas
 Definir entidades
 Establecer el procesamiento
 Asignar recursos y definir las
rutas
 Determinar arribos
 Fijar los tiempos
 Anexar contadores
LOCACIONES: Se tienen 12 locaciones, las
cuales son asignadas de acuerdo a la maquinaria y
puestos de trabajo usadas en la transformación del
producto; también se añaden un total de 3 colas y
de 3 cintas transportadoras que ayudan en el
movimiento del producto que está siendo
procesado.
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transformación de los materiales para poder llegar

a su última etapa.

Ilustración 17: locaciones, promodel

Ilustración13: locaciones, promodel ARRIBOS: Se cuenta con 1 solo arribo, el cual

ENTIDADES: Se cuentan con un total de 7
entidades, estas son asignadas dependiendo el tipo
de proceso que se realiza, para la elaboración del
café se inició con un grano de café seco, siendo
este el principal elemento para dar apertura al
procesamiento.
nos permite dar inicio a la elaboración del café y
dar el comienzo al funcionamiento del proceso de
simulación.
Ilustración 18: arribos, promodel
TIEMPOS.
A continuación, se muestran los tiempos que
intervienen en el proceso productivo del café:

MAQUINA TIEMPO DE
Ilustración14: entidades, promodel OPERACION
Selección del café 30 min
Trillado y limpieza 360 min
PROCESAMIENTO: Se coloca el tipo de Torrefacción o 30 min
entidad, la locación, la salida y la llegada del tostado
producto, también colocando el tiempo de Refrigeración 40 min
operación y de movimiento que se requiere para Molienda 60 min
obtener el producto final. Extracción 60 min
Evaporación 120 min
Secado 60 min
Aglomeración 40 min
Empaquetado 60 min
Almacenamiento 2880 min

Ilustración15: procesamiento, promodel

Tabla 1: tiempos, promodel

RECURSOS: Son los elementos que permiten

llevar a cabo las actividades dentro del proceso. En
un proceso de producción los recursos serían los
operarios, vehículos, robots, entre otros.
RESULTADOS
Se analizó cuáles son los tiempos que demora el
producto en cada proceso, cuáles son los costos de
producción y cuáles son los materiales que
intervienen en el proceso.

Ilustración 16: recursos, promodel Se tiene dos tipos de distribuciones que son
poisson donde interviene la mano humana,
mientras que la distribución normal es aplicada
donde hay procesos de automatización
RUTA: Nos permite conocer cuál es el recorrido
que deben llevar a cabo los recursos para
transportar el material de una locación a otra y
asimismo continuar con el procesamiento de
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Ilustración 23: resumen utilización de las

Ilustración 19: estados de la entidad, promodel
entidades, promodel

Ilustración 20: estados de los recursos, promodel Ilustración 24: resumen utilización de los recursos,
promodel

COSTOS

Ilustración 21: capacidad de las locaciones,

promodel

Ilustración 24: costos de locaciones, promodel

Ilustración 24: costos de entidades, promodel

Ilustración 22: resumen utilización de las

locaciones, promodel

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CONCLUSIONES:

 Se observó el buen funcionamiento del

software, permitiendo visualizar la
elaboración y producción del café, además
de esto nos permitió evidenciar el
procedimiento que se va llevando a cabo
para que el producto final tenga las
características exigidas por el mercado.
 De acuerdo a la investigación realizada se
comprendió la elaboración del café, así
como sus variables y todos los factores
influyentes en su producción para que este
llegue acorde a la calidad estimada.
 Se conoció la variación de costos que se
van dando en el transcurso del proceso.

BIBLIOGRAFIA

Cumplido, J. R., Francisco, J., & Caro, G. (2017).

Grado en Ingeniería Electrónica Industrial y
Automática AUTOMATIZACIÓN DE UN
CONTROL DE CALIDAD Memoria
Técnica Director :
Escobar Ciro, N., & Fernandez Ledesma, J. D.
(2013). Propuesta de un modelo de
simulación para el proceso de corte del
crisantemo en el sector de la floricultura:
caso específico Falcon Farms S.A.S.
Regional Antioquia. III Encuentro de
Investigación Formativa Ingeniería
Industrial Medellín, 3(3), 218.
Joaquin, S. (n.d.). Cafe liofilizado.pdf.
Kato, S., Washington, G. C., & Unidos, E. (1901).
El Café.

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