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Introdução
• Histórico:
Dentre os Brasil:
povos bárbaros hábito
– Império trazido por
Romano – D. João VI 18891
TECNOLOGIA DA CERVEJA Início da
produção de
cerveja
Germânicos
destacavam na
produção, uso
Século XIX
Cerveja
importada
Fundada a
Companhia
Antártica
8.000 a.C. do lúpulo da Europa Paulista
Gabriela Fontes Alvarenga
gabriela.alvarenga@ict.ufvjm.edu.br Consumida
pelos povos
Revolução
Industrial:
1888
Fundada a
da Súmeria, modificação “Manufatura
Babilônia e da produção de Cerveja
Egito e Brahma
distribuição. Villigier e
Cia”
TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES - EAL 303 TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES - EAL 303
Introdução Introdução
• Mercado Nacional
• Mercado Mundial
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Quanto a
Quanto ao Quanto ao teor Quanto a
Quanto a cor proporção de
extrato primitivo alcoólico fermentação
malte de cevada
Cerveja leve: Cerveja puro malte
5,0% ≤ EP< 10,5% Cerveja clara: Cerveja sem álcool: 100% de malte de cevada
Baixa fermentação - Lager
menos de 20 EBC < 0,5% álcool
Cerveja comum:
10,5% ≤ EP< 12,5% Cerveja
malte de cevada ≥ 50%
Cerveja extra:
12,,0% ≤ EP< 14,0%
Cerveja escura: Cerveja com álcool: Cerveja com o nome do Alta fermentação - Ale
Cerveja forte: 20 ou mais EBC ≥ 0,5% álcool vegetal predominante
20% ≤ malte de cevada <
EP ≥ 14,0% 50%
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Matérias-Primas Matérias-Primas
• Lei da pureza da cerveja (1516) – Bavária – Alemanha • MALTE:
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Matérias-Primas Matérias-Primas
• MALTE
• MALTE
CEVADA
Gramínea da espécie Hordeum vulgare L.
APRESENTA MENORES DIFICULDADES TÉCNICAS PARA O PROCESSO Grãos podem estar alinhados em duas ou seis
DE MALTAGEM fileiras
Cevada: Constituído por: casca externa, endosperma
Malte de milho Malte de trigo Alto teor de amido (extrato amiláceo e germe;
fermentável); Deve germinar fácil e uniformemente;
Proteínas em quantidade e qualidade Teor de proteínas não deve ser elevado (9,5 –
suficientes para nutrição das leveduras; 11,5%);
Proteínas contribui para formação de Apresentar quantidades suficientes de enzimas
MOS crescem espumas no produto final;
Ranço da fração na superfície do
para hidrolisar todo o amido do malte e adjuntos;
lipídica grão Sabor, odor e corpo característicos.
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Matérias-Primas Matérias-Primas
• MALTE: • MALTE:
MALTAGEM MALTAGEM
Maceração Germinação Secagem O amido do grão apresenta cadeias menores que na
• Cevada limpa e • Cevada macerada • Interrompe o processo
cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no
classificada é
colocadas em tanques
colocada em
germinadores;
de germinação;
• Ocorre em secadores;
interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais
para ser macerada
com água.
• Germinadores: fundo
falso perfurado;
• Secadores: fundo falso
perfurado;
para o processo de fabricação de cerveja.
• Água deve ser trocada • Fluxo de ar úmido • Ar de secagem: quente
a cada 6-8 horas; ascendente ou
• Necessário oxigênio descendente
e úmido, ascendente
ou descendente; Secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir
para germinação manter a temperatura
injeção de ar e durante (15 a 21ºC);
• Ocorre em três etapas.
o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas.
a troca de água; • Acompanhamento pelo
• Duração: ~ 2 dias crescimento do
umidade atinge 42- embrião, odor e textura
48%. dos grãos
• Duração: 4 a 6 dias,
uso de equipamentos
modernos 3 a 4
dias.
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Matérias-Primas Matérias-Primas
• LÚPULO (Humulus
(Humulus lupulus
lupulus):
): • ÁGUA:
Família da Cannabinaceae
Cannabinaceae;; Qualidade da água determina a qualidade da cerveja;
Interesse na planta feminina flores e frutos; Assegurar pH desejável na mistura do malte e adjuntos;
Promover a extração dos princípios amargos e
Lúpulo sem semente cerveja “lager
“lager”;
”;
aromáticos do lúpulo;
Lúpulo com semente cerveja “ale”; Promover uma boa coagulação do “turb
“turb”” (material
Ação antisséptica; mucilaginoso) na fervura do mosto;
Permitir um fermentação asséptica;
Lupulina (resinas, óleos essenciais, etc
etc):
): responsável
pelo amargor e aroma característicos; Desenvolver cor, sabor e aroma característicos de
cerveja a ser fabricada.
Pellets forma mais utilizada industrialmente.
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Matérias-Primas Leveduras
• ÁGUA: • Princiapal
Princiapal::
Requisitos: Saccharomyces cerevisiae
Ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer Cada cervejaria possui
sabor estranho; sua própria cepa (sub-
Apresentar, na fonte, alcalinidade máxima de 50 ppm
ppm,, pH 4 - 9; espécie ou “raça”).
Possuir ~ 50 ppm de cálcio.
Gasto de água em cervejarias 4 a 10 vezes o volume O sabor do produto obtido difere de uma cepa para
de cerveja produzida. outra, em virtude de pequenas diferenças de
metabolismo.
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Leveduras Leveduras
Deve produzir cerveja de
Características
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Processamento Processamento
Processo
• Moagem do malte fermentativo • Filtração
• Mosturação • Carbonatação
• Filtração • Fermentação • Modificação de sabor e
• Fervura • Maturação aroma
• Clarificação • Pasteurização
• .....
Produção de
Pós-tratamento
mosto
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Processamento Processamento
• Produção do Mosto: • Produção do Mosto:
RECEBIMENTO E ARMAZENAGEM DO MALTE MOAGEM DO MALTE
Esmagamento;
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Processamento
Processamento
• Produção do Mosto:
• Produção do Mosto:
MOSTURAÇÃO OU BRASSAGEM
MOSTURAÇÃO OU BRASSAGEM Cocção Infusão
Malte moído é misturado com água e aquecido; • Quando não há adjuntos na • Quando há adjunto amiláceo
formulação • 1º tanque:
Enzimas contidas no malte são liberadas para o meio • Mosturador ou tina de mosturação • Adiciona pequena quantidade de
• Aquecimento gradual malte moído e água, aquece para
Sob ação de calor as enzimas são ativadas pra • Atingir 65ºC ótima atividade das liberar enzimas
promover a hidrólise catalítica do amido. amilases • Adiciona o adjunto que será
hidrolisado a 85ºC
• 2º tanque:
• Grande parte do malte moído é
misturado com água para
maceração
• Depois é adicionado o adjunto
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Processamento Processamento
• Produção do Mosto: • Produção do Mosto:
FILTRAÇÃO FERVURA
O mosto é transferido a um tanque onde recebe a adição de
Mostura atravessa um sistema de filtros separar a
lúpulo;
casca da mistura.
A mistura é fervida por volta de 30min;
Na torta formada ainda existem frações de açúcares Ocorre a extração e isomerização de alguns óleos essenciais
que poderão ser utilizados na fermentação. extraídos do lúpulo;
Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto. Eliminação dos MOS resistente ao processo de mosturação
mosturação;;
Inativação da α-amilase;
Proteínas e taninos são coagulados turb
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Processamento Processamento
• Produção do Mosto: • Fermentação:
RESFRIAMENTO E AERAÇÃO DO MOSTO Leveduras irão consumir os açúcares;
O objetivo de receber a levedura que irá promover a Irão se reproduzir;
fermentação;
Irão produzir álcool e CO2;
14--16ºC alta fermentação;
100ºC para 14
100ºC para 6-12ºC baixa fermentação;
Alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão
transmitir propriedades organolépticas à cerveja.
Possibilita adequada aeração do mosto;
Aeração é fundamental para o crescimento da levedura;
Ar estéril ou oxigênio.
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Processamento Processamento
• Fermentação: • Fermentação:
É muito importante o controle preciso da temperatura; A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos
por uma camisa externa;
Normalmente entre 10 °C e 21 °C, durante todo o processo
de fermentação; passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol);
somente nessas temperaturas baixas o fermento produzirá Pode levar de 5 a 10 dias, em média.
cerveja com o sabor adequado.
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Processamento Processamento
• Fermentação:
• Fermentação:
PROCESSO DESCONTÍNUO
FORMAS DE OPERAÇÃO
PROCESSO DESCONTÍNUO
PROCESSO CONTÍNUO
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Processamento Processamento
• Maturação: • Maturação:
Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador Ocorre sedimentação de algumas partículas em
(cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação onde suspensão;
é mantida por períodos variáveis a temperaturas de
Melhora o odor e sabor da bebida através de reações de
aproximadamente 0°C.
esterificação;
Saturação da cerveja com a produção de CO2 obtido pela
fermentação secundária;
Pode
Pode--se utilizar aditivos;
Duração: 2 a 4 semanas.
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Processamento Processamento
• Clarificação: • Clarificação:
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Processamento Processamento
• Acabamento: • Acondicionamento:
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Processamento Processamento
• Pasteurização: • Pasteurização:
Temperatura: ~ 60ºC.
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Atividade
RESUMO
• Conteúdo:
• Fatores que afetam e indicam a qualidade da cerveja
• Tipos de cerveja
gabriela.alvarenga@ict.ufvjm.edu.br
• Valor: 2,0 pontos
• Individual
• Data entrega: 30/06/2017