Calcan
Psetta maxima
Biologie
Calcanul (Psetta maxima) este un pește plat de calitate, cu
ambii ochi pe partea superioară. Acesta este frecvent întâlnit
pe coastele atlantice ale Europei și mai puțin întâlnit în Marea
Mediterană. Calcanul trăiește pe funduri marine nisipoase și
noroioase, mergând de la ape de suprafață până la adâncimi
de 100 de metri, imitând culoarea substratului. Reproducerea
are loc din mai până în iulie în Oceanul Atlantic și mai devreme,
din februarie până în aprilie, în Marea Mediterană. Larvele
sunt inițial simetrice, dar după aproximativ 40-50 de zile, pe
măsură ce se dezvoltă, ochiul drept se deplasează spre par-
tea stângă. Calcanul este un pește carnivor. Puietul se hrănește
cu moluște și crustacee, iar adulții în principal cu pește
și cefalopode.
Creștere
Creșterea calcanului a început în anii 1970 în Regatul Unit și
a fost apoi dezvoltată în Franța și Spania. Deși sunt implicate
și alte state UE în activități de acvacultură a calcanului, Spania,
în special regiunea Galicia, a devenit principalul producător de
calcan din UE.
Ca și în cazul majorității producției de gameți de doradă și de
biban, puietul de calcan este produs în unități de eclozare com-
plexe din punct de vedere tehnologic, care necesită personal
calificat.
Reproducerea în captivitate se derulează în condiții strict con-
trolate. Exemplarele pentru reproducere sunt ținute în bazine
din beton, la densități joase, în condiții specifice de expunere
la lumină și de temperatură și sunt hrănite cu granule moi spe-
ciale. Aceasta asigură producerea de icre pe tot parcursul anu-
lui. Icrele sunt pelagice și sunt mutate în bazine de incubare
până în momentul eclozării.
Larvele sunt crescute în sisteme semi-intensive (cinci larve pe
litru) sau intensive (douăzeci până la patruzeci de larve pe
litru). Atunci când li se deschid gurile, acestea sunt hrănite cu
zooplancton și ulterior cu artemia (un crustaceu mic). De ase-
menea, în bazine poate fi adăugat fitoplancton. Pe parcursul
celei de-a doua luni de viață, alevinii sunt înțărcați și trecuți pe
alimentație artificială comercială. În următoarele două luni,
puietul este hrănit cu granule uscate în unități de creștere,
până atinge o greutate de 5-10 g.
5
PESCUITUL ȘI ACVACULTURA ÎN EUROPA I
Puietul este apoi transferat în exterior în bazine mai mari pen-
tru o perioadă de pre-îngrășare de câteva luni, până când
atinge o greutate de aproximativ 100 g.
Creșterea continuă, în mod normal, la exterior, în bazine teres-
tre de formă pătrată sau circulară cu circuit deschis de pom-
pare a apei de mare. Bazinele sunt acoperite pentru a proteja
peștii de razele soarelui. Densitatea este de 20-40 kg pe m2.
Doar o mică parte din producția europeană de calcan este
obținută în sisteme de acvacultură bazate pe recirculare (RAS).
De asemenea, pot fi folosite și cuștile cu fund plat pentru peri-
oada de creștere, dar acestea sunt mai puțin frecvente.
Mărimea pentru comercializare de 1,5 sau 2 kilograme se
atinge în 26-30 de luni.
nr. 5 8
Producție și comercializare
I
N O I E M B R I E
Producția de calcan era limitată la Europa înainte ca creșterea
calcanului să se dezvolte în China, cu exemplare pentru repro-
ducere importate din Europa. Conform datelor FAO, China pro-
duce aproximativ 60 000 de tone de calcan de cultură, în timp
2012
ce producția din acvacultură a UE este cu puțin sub 10 000 de
tone, iar producția din pescuit a UE se ridică la aproximativ
6 000 de tone pe an. În cadrul UE, Spania este principalul pro-
ducător de calcan de cultură, dar se așteaptă în curând o dez-
voltare semnificativă a acvaculturii de calcan în Portugalia.
Comerțul cu țări terțe nu este semnificativ. Comerțul de calcan
de cultură în interiorul UE este evaluat la jumătate din valoa-
rea producției din acvacultură a UE, cu fluxuri principale din-
spre Spania către Franța, Italia și Portugalia.
© Biosphoto
 Prezentare pe piață Oferta și comerțul
cu calcan în UE* (2009)
Acest pește plat primar este în general comercializat întreg.
Principalul punct de vânzare îl reprezintă restaurantele. (milioane EUR)
120
Valoare nutrițională pentru 100 g
100
(valori medii)
80
Calorii: 108 kcal
Proteine: 18 g
Seleniu: 18 μg 60
Vitamina D: 3,6 μg
EPA: 364 mg 40
DHA: 428 mg
20

0
producție importuri exporturi în comerț în
din afara UE afara UE interiorul UE

* din pescuit și acvacultură.

Sursa: Eurostat.

File de calc n
cu legume gara poșat
Producția de calcan
tinate
din acvacultură
Ingrediente pe a UE (2009)
ntru 4 persoan
• File de calcan: e
1,5 kg
• Buchet garni: • Ouă: 5 buc
100 g
• Dovlecei: 200 • Pesmet: 100
g g
• Vinete: 200 g • Unt: 300 g
• Ardei gras: 20 • Zeamă de lăm
0g âie: 30 ml
• Morcov: 200 • Sare: 5 g
g
• Pătrunjel: 10 • Piper: 3 g
0g
• Vin alb: 100 m
l
Mod de prepara
re
1. Legumele
se curăţă, se ta
cu buchetul ga ie rondele și se
rni, fierb pe ju
se scot din supă după care se lasă să se răceas mătate, împreună
2. Fileul de ca și se co ndimentează cu că puţin. Legum
lcan se fierbe în sare, piper și pă ele
alb, timp de 12 supa de legum trunjel tocat.
minute, la foc m e, la care s-a adăuga
3. Se separă ic. t vinul
ouăle și
cu gălbenușurile se bat albușurile spumă. Se am
și albușurile sp es te că legumele
și pesmet și se umă, se pun în
coace preparat ta
obţinându-se as ul la 170 grade va tapetată cu unt
tfel un pandișp C, timp de 40 m
4. Fileul de ca an. inute,
lcan po
iar la servire se șat se așează pe pandișpanul
5. Se decoreaz gla sează cu unt to de legume,
ă cu pătrunjel to pit și zeamă de
cat și se serveș lămâie.
te fierbinte.
● peste 5 000 de tone
Reţeta bucătaru ● între 2 000 și 5 000 de tone
lui Ioan Floresc ● sub 1 000 de tone
u (Euro-Toques
România)
Sursa: Eurostat.