CACAO Y CHOCOLATEESPAÑOL

Explicación Paso a Paso: La Cosecha y

El Procesamiento del Cacao
, MARCH 6, 2018

Home Cacao y chocolate Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao

¿De qué manera crees que las mazorcas brillantes y coloridas de cacao se convierten en
deliciosas barras de chocolate? Bueno, estas pasan por muchas fases, y no hay duda que las
personas que las fabrican tienen un papel muy importante en el proceso, especialmente
cuando pasamos del grano a la barra.

No obstante, los pasos iniciales y más importantes en la preparación del chocolate ocurren
en la finca, donde se cultiva y se procesa el cacao.

Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y procesamiento son
cruciales para un cacao fino de alta calidad. Esto no es nada fácil. Estamos hablando de
procedimientos largos y complejos que demandan una atención cuidadosa al detalle.

Es por esto que hablé con varios productores con el fin de revelar y entender la magia que
ocurre detrás de la producción de los granos de cacao.

¡Echemos un vistazo a ver qué es lo hacen!

Read this in English A Step-by-Step Explanation of Cacao Harvesting &

Processing
 Cacao maduro y sin madurar crecen en el mismo árbol. Crédito:Souvenir Coffee

Cosecha de Cacao
¿Te has preguntado qué aspecto tiene el cacao? No te preocupes estoy a punto de hablar de
esto en forma detallada. Los granos de cacao crecen dentro de las vainas brillantes de cacao,
que crecen en los troncos de los árboles. Y se ven así:
 Una mazorca de cacao en Colombia

1. Revisión de la Maduración

Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los
mayores desafíos radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin
madurar no tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que,
como explica la Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado
maduros comenzarán a desarrollarse.

Sin embargo, infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo,
aun cuando esten en el mismo árbol.

Tuta Aquino, un productor de cacao fino detrás de Vale Potumuju/Fazenda en Santa Rita,
Bahía, Brasil, me dijo que “revisar el cultivo para determinar la madurez del cacao es un
gran desafío. Aquí en Bahía, tenemos todas las variedades de cacao. En nuestro caso
tenemos todo tipo de híbridos Trinitario… Cuando están maduros, algunos son amarillos,
algunos son de color amarillo verdoso, otros son completamente rojos y otros dorados”.

¿Qué es una variedad? Averígualo en Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo

de Variedades de Café

Se necesita tener un conocimiento a nivel de experto para comprender la madurez del cacao.
Como dijo Tuta, “Hay muchas variedades en nuestra misma finca, pero identificando la
forma de las vainas podemos determinar cuáles son sus mejores puntos de madurez”.

Tener muchas variedades en una misma finca no es algo raro. Rogerio Kamei, un productor
de cacao y chocolatero de Mestiço Chocolate, también en Bahía, dijo: “Tenemos muchas
variedades de cacao en mi finca, así que comenzamos a producir chocolates de varietal”.
“Utilizo variedades específicas para distinguir los perfiles de sabor y los aromas”, agregó.
El interior de una vaina de cacao madura cosechada en Colombia; los granos de cacao se
encuentran dentro de la pulpa blanca. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0

2. Recolección

Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar
a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao maduran en
diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un
machete o un cuchillo especializado.

Sin embargo, Tuta me dijo: “Debes ser muy, muy cuidadoso”. Esto se debe a que las vainas
de cacao crecen con flores fertilizadas, y las flores de cacao tienden a agruparse en lo que
llamamos una “almohada floral”. Tuta continúo diciendo, “Donde una vaina ha crecido, esa
es el área donde se desarrollará la nueva floración el próximo año. Entonces, si cortas y
lastimas esa área, creas una herida y el árbol evitará florecer allí… lo que implicaría una
disminución en la productividad”.

Aprende más en Cómo Evaluar el Cacao y el Chocolate

Además, los árboles de cacao pueden ser altos. Y a diferencia de los árboles de café, a
menudo se les permite crecer a su máxima altura. Rogerio me dijo: “Si los árboles son
demasiado altos, tenemos que usar ganchos para poder alcanzar las vainas”.
La almohada floral; luego las vainas de cacao crecerán en esta área. Crédito: Ruta Origen

3. Las Vainas y La Separación de los Granos.

Entonces, ¿qué pasa con las vainas que se han recolectado?

Tuta dijo que él solo puede hablar sobre el proceso en Bahía, donde el trabaja. Sin embargo,
él ha hablado con productores en Ecuador que usan diferentes métodos, sin embargo en su
finca, “El recolector recoge las vainas y las coloca en una canasta; luego, este las lleva a un
área central dentro del huerto; una vez dentro de esta área, dos recolectores colocan una
parigüela de madera y se sientan uno frente al otro y, con un pequeño machete sin filo,
rompen la vaina”.

Luego viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es importante

inspeccionar y ordenar la cosecha. “Ellos lo inspeccionan y, para nuestro propósito, que es
el cacao fino, controlan la cantidad de pulpa y la madurez”, explicó Tuta. “Si está
demasiado maduro, no entrará en la caja de madera y se pondrán en una lámina de plástico
separada”.

Aunque esto no significa que esos granos se desperdicien. Tuta me explicó que los granos
demasiado maduros también se fermentan y se venden, sin embargo se mantienen separados
del cacao de alta calidad.
 Dos recolectores rompen la vaina del cacao para separar los de alta calidad de los que
están sobre maduros. Crédito: Vale Potumuju

Procesamiento del Cacao

Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente etapa:
el procesamiento. Y esto comienza con la fermentación.

1. Fermentación

La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en ácidos

o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas,
incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener
chocolate.
¡Aprende más! Lee ¿Cómo Afecta la Fermentación el Desarrollo de los Sabores del
Café?

Tuta me contó sobre el proceso que utiliza en su finca. “El cacao se fermenta en cajas de
madera el mismo día en que ocurre la cosecha. Aquí, en nuestra finca, tenemos dos tamaños
de cajas de fermentación. La de tamaño pequeño rinde de 170 a 180 kilos de cacao húmedo
– cacao con pulpa – que es más o menos una caja de uno por 0.5 por 0.6 metros. Y la caja
grande es el doble de tamaño, uno por uno por 0.6 metros”.

Llenar las cajas es otra situación que requiere control de calidad. Esta vez, los productores
buscan una enfermedad por hongo, llamada la escoba de bruja. Según Scientific American,
en 1988 esta enfermedad “redujo la producción en un 80%”. Tuta explicó que no se puede
ver la escoba de bruja mientras se cosecha el cacao, por lo que se eliminan los granos
afectados mientras se llenan las cajas de fermentación.

Él sugiere que las cajas de fermentación se llenen alrededor de las 4 o 5 p.m, el mismo día
de la recolección. “Es extremadamente importante que se llenen… La fermentación
comienza cuando los azúcares comienzan a concentrarse y la temperatura comienza a subir,
la cual incluso puede alcanzar los 58 ° C [136.4 ° F]”.

“A la mañana siguiente, alrededor de las 8 o 9 a.m. en punto, pasas el cacao de una caja a
otra, a esto le llamamos ‘rotación’. Con palas de madera o plástico, giras el cacao. Hay un
procedimiento especial al rotar basado en capas, los granos de la parte posterior van al
frente, y los que estaban al frente van en el medio, etc.”
 Cacao húmedo girándose durante la fermentación. Credit: Vale Potumuju

Tuta continuó diciendo: “Una vez que lo has rotado, cierras la parte superior de las cajas
con hojas de plátano y no dejas huecos por los que pueda entrar el aire, para que los granos
no se oxiden. Dejas los granos cubiertos por 48 horas. Después de que pasen esas 48 horas,
rótalos nuevamente, cúbrelos una vez más y luego rótalos cada 24 horas hasta que hayan
transcurrido al menos 6 días”.

Mientras la fermentación está en desarrollo, la pulpa goteará de los granos de cacao. Por
esta razón, las cajas de fermentación tienen agujeros por donde la pulpa puede gotear. Tuta
me dijo que “se pierde alrededor del 33% del peso húmedo de cacao después de la
fermentación, lo cual es mucho”.
 Las hojas de plátano se usan para cubrir cajas de fermentación. Crédito: Souvenir Coffee

2. Secado

Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos para secarse.
Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.

El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. Según ICCO, la etapa de
secado debería reducir los niveles de humedad del 60% al 7%. Al igual que con el café, es
importante girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera
uniforme.
 Los granos de cacao se secan al sol después de la fermentación. Crédito:Souvenir Coffee

“El cacao es difícil de secar”, me dijo Tuta. “A veces, durante nuestras etapas de secado,
tenemos mucha lluvia aquí en Bahía, pero hemos comenzado a implementar un sistema en
el que podemos cubrir los granos mientras los secamos”.

El equipamiento puede ayudar. “Aquí en nuestras fincas, hemos realizado mejoras en

nuestras instalaciones de secado. Incorporamos calentadores solares que están bajo plástico
translúcido y tienen ventanas para que el flujo de aire sea continuo”, explicó.

“Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que son protegidos de la
exposición solar extrema por una malla de plástico. Nuevamente, es importante recordar
que esto puede ser diferente de otras instalaciones de secado. Esto nos ayudará a controlar
el proceso de secado, para que podamos obtener poca acidez, menor astringencia y una
mayor consistencia en la humedad al final del proceso de secado”.
 Una caja grande que Tuta usa para secar los granos de cacao. Crédito: Vale Potumuju

3. Añejamiento

Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos para ser
añejados. Este paso puede durar desde 30 días hasta un año, aunque Tuta elige hacerlo
durante alrededor de 75 días. Los granos son almacenados en sacos en un cuarto de
almacenamiento.

Sin embargo, ten cuidado con los niveles de humedad. Tuta explicó que, “mientras
maduramos los granos de cacao, es posible que de nuevo ganen algo de humedad, sin
embargo no queremos que el nivel de humedad alcance el 8%. De lo contrario, el moho
puede entrar y tendrás que secar los granos una vez más”.

4. Almacenamiento

Finalmente, el cacao está listo para ser almacenado hasta que el comprador pase a
recogerlo. Tuta advirtió sobre la importancia de mantener el oxígeno fuera y asegurar que
los niveles de humedad sean consistentes. Para esto él usa bolsas GrainPro herméticas, por
ejemplo.
 Tuta Aquino en su finca de cacao en Bahía, Brasil. Crédito: Vale Potumuju

El trabajo de un productor va mucho más allá de plantar y cultivar cacao. Cosechar,

fermentar, secar, añejar… todos estos pasos requieren tiempo, atención al detalle y
habilidad.

Si se hacen mal, verás que la calidad irá disminuyendo. Sin embargo, si se hacen bien
tendrás una receta para un cacao fino de calidad excepcional.

CACAO Y CHOCOLATEESPAÑOL

Cómo Evaluar el Cacao y el Chocolate

, JULY 12, 2017

Home Cacao y chocolate Cómo Evaluar el Cacao y el Chocolate

¿Quieres mejorar tu conocimiento sobre el cacao y el chocolate? Este delicioso alimento
aumenta nuestra felicidad, es un regalo común para toda ocasión, y como se sabe, se usó
como moneda por los aztecas.

En 2005, Estados Unidos gastó 18 mil millones en chocolate al por menor, aunque mucho
de este es de baja calidad, hay un creciente interés en cacao de alta calidad. Así, que si
aprecias el cacao y chocolate tal como aprecias el café, es tiempo de empezar a aprender
sobre ellos.

La Dra. Carla Martín, fundadora y directora ejecutiva de Fine Cacao and Chocolate
Institute (FCCI), accedió a hablar con nosotros sobre cómo el instituto califica el cacao y el
chocolate. Aquí está lo que aprendimos.

English Version: How to Evaluate Cacao & Chocolate

Un productor cosechando cacao

¿Qué es Cacao Fino y Chocolate?

El café de especialidad se define claramente : son 80 puntos o más lo que califica un Q
grader cualificado en un escenario rigurosamente controlado. Este puntaje de 80 después se
divide en diferentes categorías.

El cacao fino y el chocolate, por otro lado, carecen de definiciones. “A este punto, las
categorías del caco fino y el chocolate están poco definidas” dijo la Dra Martín. “Ha habido
intentos de definiciones desde una variedad de ángulos, sin embargo, estos no han sido
adoptados ampliamente por el sector de especialidad. Como investigadora, que estudia la
historia y cultura del cacao fino, podría seguir acerca de la influencia de la política y el
poder en esta conversación”.

Aun así, me comentó que hay algunas opiniones generales sobre qué atributos del grano son
buenos o malos. “Por ejemplo, hay atributos ampliamente acordados de la calidad del
grano, como los defectos externos y de sabor en el cacao, que afectan la calidad de los
productos finales de chocolate”, explicó.

Además, la falta de definiciones claras hace difícil discutir sobre la calidad – y por lo tanto,
del precio – esto también genera una oportunidad. En este momento, los grupos interesados
pueden decidir cómo quieren definir el cacao fino y el chocolate.

“Los productores de cacao han sido fundamentales para el desarrollo de nuestro protocolo
de muestreo y programa”, la Dra Martin me dijo “Especialmente a través de entrevistas e
investigaciones que exploran sus deseos y necesidades. No se trata de un sistema basado
simplemente en la comunicación de las necesidades de la industria, aunque sigue siendo
importante; es un sistema basado en las necesidades de todas las partes interesadas. En
última instancia, nuestro curso se trata de impartir conocimiento y promover sabiduría y
pensamiento crítico, y permitir que todos en la cadena de suministro sean parte de las
conversaciones sobre el futuro del cacao fino y del chocolate fino”.

Además de entrevistar a productores, el FCCI también trabajó con SCA y Q graders.

Una bolsa de cacao Criollo lista para la exportación.

¿Qué Cree el FCCI que los Calificadores de Cacao Deberían

Saber?
FCCI imparte un curso de tres días de entrenamiento, el curso Intensivo de Cacao Grader.
Este actualmente no está clasificado, aunque la Dra. Martin me dijo que FCCI “Con el
tiempo planea ofrecer un curso de certificación, de alguna manera modelado basado en el
proceso de certificación Q de café”.

Al describir este curso actual como uno “introductorio”, me comentó que este incluye clases
de historia y cultura del cacao fino y el chocolate, los factores que afectan la calidad
(genética y agronomía, proceso de poscosecha, almacenamiento y transporte, fabricación de
chocolate), la ciencia del sabor y análisis sensorial, la cadena de suministro y ética y
transparencia.

También incluye capacitación práctica para:

 Evaluación externa de cacao crudo

 Pruebas de corte
 Protocolo de muestra de cacao y preparación
 Evaluación organoléptica de muestra de cacao
 Técnicas de análisis sensorial, ej. defectos de sabor, aislamiento sensorial,
triangulación, calibración y léxico sensorial.
 Evaluar licor de chocolate y productos terminados de chocolate.

Y para prepararse, los estudiantes deben “leer cuidadosamente un número de textos

académicos clave”

Echemos un vistazo a cómo el FCCI recomienda evaluar el cacao fino y el chocolate, en

más profundidad.
 Una vaina de cacao y semillas. Crédito: BATCH

Paso 1: Evaluación Externa de Cacao

Cuando se cata café, lo primero paso es analizar la molienda seca. Pero con el cacao, el
FCCI comienza con un análisis del exterior de los granos.

“Buscamos atributos básicos, ej. 100 gr por grano, porcentaje de contenido de humedad,
tamaño cualitativo del grano y porcentaje de detritus por peso” explicó la Dra. Martin, “Y
defectos visibles externos en el cacao, ej. negro, gravemente mohoso, germinado, daños por
insectos, aglomerado o recortado”.

Y como en el café, esta información es de ayuda tanto para los compradores como para
productores.
“Para los propósitos de FCCI, registramos esta información como un primer paso en la
evaluación de una muestra. Para los productores de cacao especialmente, esto les aporta
información importante para que puedan rebobinar figurativamente e identificar cuándo y
cómo los defectos entraron en la muestra a través del procesamiento”.

Luego, una vez que hayas evaluado el exterior del grano de cacao, es hora de analizar el
interior.

Paso 2: Pruebas de Corte de Cacao

“Sencillamente, una prueba de corte implica tomar los granos de cacao crudos y cortarlos
por la mitad longitudinalmente para ver su interior”, dijo la Dra. Martin. “Esto permite que
un evaluador determine el nivel de fermentación y defectos físicos en el cacao”.

Al igual que con el café, la fermentación es una gran asunto en el cacao y el chocolate. “El
nivel de fermentación es un tema clásico para muchos en la industria, y los debates sobre
sus vínculos con la calidad están en curso”.

Aunque no está claro exactamente qué impacto tiene la fermentación, la Dra. Martin dice
que es importante que los fabricantes de chocolate fino y los productores puedan hacer
pruebas de corte. Deben tener tanto conocimiento como sea posible sobre el producto.
Asimismo, pueden entonces comunicar esta información a otras personas usando el mismo
sistema de análisis.

“La oportunidad de sacar conclusiones sobre el cacao basado en la observación sigue siendo
indispensable para los productores de cacao, y las pruebas de corte son legalmente
requeridas en todo el mercado C [el mercado de cacao] como la principal métrica de
evaluación de calidad”, argumentó.

“Cuando enseñamos en las regiones de origen, los productores suelen estar más
familiarizados con las pruebas de corte prácticamente, pero quieren tener la oportunidad de
discutir su valor de forma intelectual, practicar la calibración y pensar juntos acerca de
cómo las pruebas de corte (y particularmente la educación en las pruebas de corte) podrían
encajar dentro de las estrategias de control de calidad a un nivel cooperativo”.
 Prueba de corte del grano de cacao. Crédito: The Chocolate Conspiracy

VER TAMBIÉN: Cómo Catar Cáscara & Evaluar su Calidad

Paso 3: Pruebas de Muestras

A continuación, es hora de empezar a probar el cacao. La Dra. Martin dijo que hay muchos
métodos, y “a menudo involucran hacer licor de chocolate o un producto terminado de
chocolate”. El FCCI, sin embargo, utiliza una opción “simple, repetible, accesible”.

Pregunté cómo se hace esto, y ella me explicó. Primero, es importante seleccionar al azar
30-50 granos de cacao crudo de una muestra. Luego, los granos deben descascararse; En el
FCCI, los calientan en una máquina de hacer palomitas de maíz por “cerca de 45 segundos”
anticipadamente para que las cáscaras se soplen sin tener que tostar. Los granos se deben
moler en un molino de café de cuchilla.

“Los participantes luego prueban 1 cucharadita de las partículas y evalúan la muestra para
la intensidad de acidez, amargura y astringencia”, dijo la Dra. Martin, “así como para una
variedad de aromas (por ejemplo, cacao, fruta, hierbas, floral, nuez, picante, caramelo) y
defectos (por ejemplo: ahumado, mohoso, podrido / desperdicios, rancio / sabor a queso,
medicina / fenólico)”.

Mientras que el proceso de la Dra. Martin puede ser, como dice ella, “simple”, me dijo
también que hay varias formas en que las que trabajan para mejorar la precisión. Esto
incluye la triangulación, o la selección del impar en un grupo de tres, y la privación
sensorial.

“En nuestro curso, la privación sensorial generalmente implica eliminar el acceso a un

sentido”, explicó la Dra. Martin. “Esto significa que los participantes prueban una muestra
sin mirarla, porque el color puede influir en la percepción, o que prueban una muestra
mientras se cubren la nariz para desafiarse a sí mismos a identificar los sabores sobre los
aromas”.
 Los granos de cacao varían en color. Crédito: Sirene Chocolate

Mejorar tu análisis sensorial de un producto simplemente hace que disfrutes más de él – ya

sea que estés intentando con café, vino o chocolate fino. Y aunque el análisis de cacao y
chocolate puede estar menos desarrollado que el análisis de café, estos sistemas en
desarrollo son señales de un futuro emocionante para los amantes del chocolate