UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES DESARROLLADAS EN LA

EMPRESA “INDUSTRIAS KATROC SAC” EN SANTA ANITA- LIMA 2016

ALUMNO:
ALVARADO YUPANQUI LUIS MIGUEL

PROFESOR – ASESOR:

Ing. Mayer Ascón Dionicio

TRUJILLO – PERÚ
2016
AGRADECIMIENTOS

Con estas líneas quiero dejar plasmado mi mayor

agradecimiento a Dios, porque a lo largo de mi vida me
ha enseñado que debo hacerme cargo de lo posible, pues
él se hace cargo de lo imposible.

A mis padres, porque me han enseñado a esforzarme por

cumplir mis objetivos y que siempre hay que buscar la
excelencia.

A mis hermano Walter, por la confianza que siempre ha

depositado en mí.

Al Ing. Mayer Ascón Dionicio, por su colaboración

brindada en la asesoría y contribución académica durante
el desarrollo de mis prácticas pre-profesionales.

A mi jefe Rocco Rodriguez que siempre me ha

incentivado avanzar académicamente y mejorar mis
competencias bajo el lema de que “el conocimiento es
poder”

A mis amigos Edison Paucar, Mardonio Santa Cruz y a

los que no menciono gracias por contar con su apoyo en
todo momento y brindarme siempre su amistad.

Me queda decir sencillamente con todo corazón lleno de

alegría y gratitud “Muchas Gracias”

Luis Miguel Alvarado Yupanqui

PRESENTACIÓN

De conformidad a lo estipulado por el reglamento de grados y títulos de la facultad de

ciencias agropecuarias de la escuela de ingeniería agroindustrial de la universidad nacional
de Trujillo, someto a vuestro criterio y evaluación el presente informe de prácticas pre
profesionales realizadas en la Empresa Industrias KATROC SAC, como encargado de la
producción y control de calidad de Bebidas Carbonatadas del 26 de Abril 2016 hasta el 25
de Junio del 2016.

Las prácticas se realizaron en la mencionada empresa en el área de Producción, cuyo

objetivo principal es la fabricación de bebidas de consumo humano, con valor agregado,
buscando innovar el mercado con productos diferentes, además de mantener productos de
buena calidad.

Durante el desarrollo de dichas prácticas se elaboró y verificó la calidad de bebidas

carbonatadas.

Entre las labores principales nos centramos en:

 La aplicación de cada uno de los pilares de las 5S: clasificación y descarte,

organización, limpieza, higiene y visualización, disciplina y compromiso; para
obtener un producto óptimo y una producción estandarizada.
 La correcta aplicación del POES: limpieza, desinfección y mantenimiento de equipos
y ambientes.
 Producción de bebidas carbonatadas
 Verificar el control de calidad de la mercadería recepcionada hasta el despacho de
producto terminado.
 La aplicación del método FIFO (Fisrt in, First out).

Trujillo, Junio 2016

ÍNDICE

Página
N°
I. AGRADECIMIENTO .................................................................................................... i
II. PRESENTACIÓN ........................................................................................................ii
III. RESUMEN .................................................................................................................. 1
IV. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 2
V. DATOS GENERALES DEL ALUMNO .................................................................... 3
3.1.Apellidos y Nombres:
3.2.Número de Matrícula:
3.3.Escuela:
3.4.Ciclo:
3.5.Número de créditos Aprobados:
3.6.Profesor Asesor:
VI. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCION ...................................................... 3
4.1.Nombre de la institución ......................................................................................... 3
4.2.Localización geográfica y política ........................................................................... 3
4.3.Localización geográfica y política-Área de trabajo ................................................. 4
4.4.Tipo de Institución o Empresa ................................................................................. 4
4.5.Organización ............................................................................................................ 5
4.6.Recursos .................................................................................................................. 5
VII. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA ......................... 5
5.1.Objetivos.................................................................................................................. 5
5.2.Descripción del trabajo realizado ............................................................................ 5
5.3.Duración de las prácticas en horas ........................................................................ 25
VIII. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE......................................... 26
IX. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 28
X. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 28
XI. ANEXOS .................................................................................................................... 29
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Número de trabajadores en Industrias KATROC SAC ........................................ 5

Tabla 2. Ficha descriptiva del agua .................................................................................. 30

Tabla 3. Ficha descriptiva del azúcar ............................................................................... 31

Tabla 4. Especificaciones de las bebidas gaseosas ........................................................... 32

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para bebidas gaseosas ............................................ 32

Tabla 6. Contaminantes en bebidas gaseosa ..................................................................... 33

Tabla 7. Volúmenes de dióxido de carbono (anhídrido carbónico) disueltos en un volumen

de agua ............................................................................................................................... 34

Tabla 8. Grados brix y gravedad específica de soluciones de azúcar ............................... 35

 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Localización de la empresa Industrias KATROC SAC ...................................... 3

Figura 2. Organización de la empresa Industrias KATROC SAC ..................................... 4

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración Ginger Ale Cero Azúcar.......... 12

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del Energizante K-2Guaraná ... 13

Figura 5. Balanza Gramera Kambor-Diseño Alemán ...................................................... 15

Figura 6. Tanque Agitador ............................................................................................... 17

Figura 7. Carbonatador ..................................................................................................... 17

Figura 8. Llenadora de Botellas PET ............................................................................... 18

Figura 9.Túnel de Empaquetado ...................................................................................... 19

Figura 10. Sistema de Enjuague Manual .......................................................................... 25

 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. FICHA DESCRIPTIVA DEL AGUA ........................................................... 30

ANEXO 2. FICHA DESCRIPTIVA DEL AZUCAR ...................................................... 31

ANEXO 3. ESPECIFICACIONES DE BEBIDAS GASEOSAS ..................................... 32

ANEXO 4. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA BEBIDAS GASEOSAS ....... 32

ANEXO 5. LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES EN LAS BEBIDAS

GASEOSAS ...................................................................................................................... 33

ANEXO 6. VOLÚMENES DE CO2 DISUELTOS EN UN VOLUMEN DE AGUA ..... 34

ANEXO 7. GRADOS BRIX Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE SOLUCIONES DE

AZÚCAR ........................................................................................................................... 35
I. RESUMEN

En este informe se presenta el trabajo realizado durante el 26 de del Abril 2016

hasta el 25 de Junio del 2016 explicando las funciones realizadas en la Empresa
Industrias KATROC SAC.

Las tareas realizadas fue la producción de bebidas carbonatadas (Ginger Ale, K-

2 Guaraná, Agua Tónica, Energy Drink Zero, MR. Mixer, Rich Life) y control
de calidad de las mismas: analizando los productos terminados, determinando
su caracterización, modificación de formulaciones de productos con el fin de
obtener un producto en óptimas condiciones.

Además se presenta un breve fundamento teórico de cada análisis realizado,

haciendo mención de los ingredientes, insumos, maquinaria, equipos, y
metodología, y su respectiva expresión de resultados necesarios para cada
análisis.

1
II. INTRODUCCIÓN

Industrias KATROC SAC es una empresa peruana cuya principal actividad es

la producción de bebidas carbonatadas con valor agregado, de esta manera
busca innovar el mercado con productos diferentes, además de mantener
productos de buena calidad.

Hoy en día la salud tiene mucha influencia en el mercado peruano, siendo cada
vez más pronunciada y progresiva, es por eso que en Industrias KATROC se
están desarrollando una amplia gama de productos aplicados en las bebidas
saludables con ingredientes como el colágeno, vitaminas, minerales, etc. Estos
ingredientes funcionales están enfocados en darle un valor agregado a la salud
del consumidor final. Entre las bebidas producidas en la empresa destacan
gaseosas (Ginger Ale, Agua Tónica, MR. Mixer), bebidas funcionales como
energizantes (Energy Drink Zero, K-2 Guaraná) y las nutracéuticas (Rich Life).

El proceso productivo de bebidas carbonatadas en la empresa, consta de una

serie de etapas. El proceso inicia con la obtención de agua potable o cruda, que
luego de pasar por procesos de purificación; son mezclados con azúcar
(dependiendo si es una bebida azucarada o light) para obtener el jarabe simple;
al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe
terminado. Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2
para ser envasado. Otras etapas del proceso son: inspección de botellas,
empacado y paletizado del producto.

Con la elaboración de los productos desarrollamos la aplicación de conceptos y

herramientas propias de la ingeniería agroindustrial como son: balance de masa,
balance de línea, parámetros de calidad como características organolépticas:
aroma, sabor, consistencia, color visual, turbidez, intensidad de gas, además de
características fisicoquímicas: pH, °Brix, carbonatación, etc.

2
III. DATOS GENERALES DEL ALUMNO

3.1. Apellidos y Nombres: Alvarado Yupanqui Luis Miguel

3.2. Número de Matrícula: 1012400311
3.3. Escuela: Ing. agroindustrial
3.4. Ciclo: X
3.5. Número de créditos Aprobados: 211
3.6. Profesor Asesor: Ing. Mayer Ascón Dionicio
IV. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCION

4.1. Nombre de la institución

Industrias KATROC SAC

4.2. Localización geográfica y política

 Departamento : Lima
 Provincia : Lima
 Distrito : Santa Anita
 Dirección: Av La Cultura Mz O, Lote 1. 1 Coo. Viña San Francisco (alt.
Merc. Productores, 2 Cdrs Vía Tren)

Figura 1. Localización de la empresa Industrias KATROC SAC.

3
4.3. Localización geográfica y política-Área de trabajo
Área de Producción de la empresa Industrias KATROC SAC.

4.4. Tipo de Institución o Empresa

Sociedad Anónima Cerrada. Empresa fabricante de bebidas de consumo
humano. Empresa del sector Fabricación.

4.5. Organización

GERENTE GENERAL

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE

VENTAS PRODUCCIÓN Y ADMINISTRATIVO
LOGÍSTICA

PREVENDEDORES

JEFE DE CONTROL JEFE DE PLANTA JEFE DE BODEGAS

DE CALIDAD

SALA DE JARABE OPERADORES DE DESPACHOS

MÁQUINAS

OPERADORES
GENERALES

Figura 2. Organigrama de la empresa Industrias KATROC SAC.

4
 4.6. Recursos

a. Humanos
El personal responsable de la empresa Industrias KATROC SAC está
constituido por profesionales, estudiantes y operarios calificados para
desempeñar eficazmente las funciones encomendadas en sus distintas
áreas. A continuación mostramos la distribución del personal de la
empresa.

Tabla 1. Número de trabajadores en Industrias KATROC SAC

ÁREAS Nº DE PERSONAS
Gerente general 1
Ingeniero responsable 2
Contador 1
Mecánico 1
Practicantes 5
Operarios 7

b. Bienes de capital
La empresa Industrias KATROC SAC cuenta con mobiliario,
maquinaria y una serie de equipos, materiales de plástico, madera,
aluminio y acero inoxidable, insumos propios de la industria de bebidas
carbonatadas, etc.

V. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA

5.1. OBJETIVOS
A. Objetivos Generales
Aplicar, desarrollar y realizar los conocimientos, actitudes, y
habilidades adquiridas durante la formación universitaria en la
realización de las prácticas pre-profesionales y adquirir nuevas
habilidades de trabajo en la empresa industrias KATROC SAC.

5
 B. Objetivos Específicos
Describir la parte experimental acerca de la elaboración de bebidas
carbonatadas y energizantes, analizando parámetros de calidad como
características sensoriales (color visual, olor, sabor, turbidez,
consistencia e intensidad de gas) y fisicoquímicas (pH, °brix,
carbonatación), así como optimización del producto.

5.2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

La dinámica del trabajo fue innovadora ya que inicialmente elaboramos
bebidas gaseosas, posteriormente complementamos con diversos
energizantes (bebidas hipertónicas) y rehidratantes (bebidas isotónicas), por
ultimo realizamos modificación en la formulación de bebidas,
reformulándolos de manera que obteníamos productos de calidad y sabor
superior.
El esquema de producción era principalmente en la mañana (8.00am).
Elaborando con el debido uso y cuidado de materiales, maquinaria, equipos,
obteniendo así diversas bebidas carbonatadas.
Para la elaboración de bebidas carbonatadas (gaseosas, energizantes) se
debe tener en cuenta algunas apreciaciones y fenómenos consecuentes:
 Agua
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados,
representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del
producto final, siendo necesario un pre tratamiento, ésta varía según la
fuente de agua y su composición química.
Cuando el agua es de baja calidad es necesario los tratamientos siguientes:
eliminación de partículas microscópicas y colídales mediante coagulación y
filtración, reducción de la dureza y ajuste del pH.
La desaireación del agua es importante para facilitar las operaciones
posteriores de carbonatación y llenado, y para mejorar la calidad sensorial
de la bebida al consumirla. Niveles bajos de aire, la presión parcial que debe
vencerse para disolver el CO2 es menor y el problema de espumado por el

6
gas que escapa son menores. Normalmente la reducción de oxígeno es de 9
mg/l a 1mg/l.
Se entiende por agua de consumo humano:
a. Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea después del
tratamiento, utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene
personal y para otros usos domésticos, sea cual fuere su origen e
independientemente de que se suministren al consumidor, a través de
redes de distribución públicas o privadas, de cisternas, de depósitos
públicos o privados.
b. Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de
fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos
o sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en
la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en
contacto con los alimentos.
c. Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte
de una actividad comercial o pública, con independencia del volumen
medio diario de agua suministrado.
Ver ficha descriptiva en el anexo 1.
 Acidulantes
Tienen importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los
refrescos, debiéndose cuidar la formulación para conseguir un adecuado
balance azúcar-ácido. Se permite el uso de varios acidulantes como: ácido
ascórbico, cítrico, láctico, málico, tartárico, acético, fosfórico, de los cuales
el ácido cítrico es el más utilizado.
- Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido
cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las
bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se
usa en solución de 48%.
- Ácido Fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo
costo, sino también porque es muy potente. Se usa principalmente en los
refrescos tipo “cola”.

7
 - Ácido Tartárico. En uno de los subproductos de la elaboración del
vino. El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones
de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los
ácidos cítrico, tartárico o fosfórico de igual pH. Se añaden ácidos a los
refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo.
Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para
alimentos “.

 Edulcorantes
Los niveles de azúcar varían según la naturaleza de la bebida oscilando de
4.5% (p/v) hasta 3% (p/v). Los refrescos bajos en caloría se edulcoran con
mezclas de sacarina y de ciclamato. También el aspartamo y acesulfame K.
Los edulcorantes intensos no pueden sustituir por completo a los azúcares
sin una pérdida de las características del producto y de la calidad, por lo que
se requiere volver a diseñar la formulación. Una gran dificultad es que estos
edulcorantes no confieren cuerpo al refresco, se requiere el uso de gomas o
pequeñas cantidades de azúcares o aumentar el nivel de carbonatación
(Varnam, 1997).
Entre los edulcorantes tanto naturales como artificiales utilizados en la
industria de bebidas carbonatadas tenemos: azúcar blanca refinada, azúcar
blanco sin refinar, jarabe de glucosa, jarabe de maíz con fructosa, sacarina,
aspartamo, acesulfame, sucrolosa, sorbitol, manitol.
- Azúcar
El producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris, L. var. rapa), o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum,
L.).
Ver ficha descriptiva en el anexo 2.

 Colorantes
No tienen efecto directo sobre las propiedades sensoriales de los refrescos,
pero se utiliza para reforzar el sabor que percibe el consumidor.

8
 - Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de
maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color
vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo “cola “, cerveza de
raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de
refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no
espumoso
- Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos,
de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el
Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset;
Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo
FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde
FD&C # 3, verde fijo FCF.

 Saborizantes
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas
especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la
forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos
alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.
- Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas
con soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con
mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.
- Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y
jarabe espeso de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un
homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la
llamada cerveza de raíces.
- Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son
solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen preparar
disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta
obtener la dilución conveniente.
- Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el
sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola”

9
 se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la
cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

 Conservantes
Se requiere el uso para prevenir la aparición de alteraciones por
microorganismos, en los períodos prolongados de almacenamiento a
temperatura ambiente. Los benzoatos que se añade por su función
conservante, se suman a ello los acidulantes y el ácido carbónico.
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que
lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el
desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los
que se embotellan sin gas o con poco gas se conservan con benzoato de
sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

 Antioxidantes
Ácido ascórbico, hidroxianisol butilado, hidrooxitolueno butilado, palmitato
de ascorbilo, tocoferoles naturales y sintéticos.
 Emulsionantes
Proteínas, ésteres de la sacarosa.
 Estabilizantes
Se podrán usar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una
emulsión: almidón modificado, goma arábiga, goma tragacanto, goma
karaya, goma guar, y extracto de quillay.
 Espumantes
Extracto de quillay, extracto de yuca
 Otros ingredientes y aditivos
Cafeína, no más de 200 mg/L; sales de quinina, no más de 83 mg/L
calculadas como sulfato de quinina; sal, vitaminas, bicarbonato de sodio,
minerales y otros permitidos por el Ministerio de Salud Pública de cada
país.

10
A. DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIÓN
En el presente informe abarcaremos lo correspondiente a la elaboración de
bebidas carbonatadas, obteniendo productos con gran aceptabilidad por
nuestros clientes “Supermercados Peruanos, la Región Rioja y gimnasios de
la ciudad de Lima”.
El proceso de elaboración es un conjunto de fenómenos o etapas en cadena
que apreciaremos a continuación.
Para una mejor visión hemos diseñado un diagrama de proceso de bebidas
carbonatadas (gaseosas y energizantes), dependiendo si es una bebida
azucarada o Zero (light), de acuerdo a cada producto antes mencionado.

11
 Recepción de MP
Acidulantes, Edulcorantes
85°C/5 min
Ozonización
Formulación Jarabe Agua Purificada
Concentrado
Radiación UV Esterilización
60°C/12 min Agua Tratada
Enfriamiento
Filtro Pulidor 1µm (micras)
Esencia Lima Limón
Formulación Jarabe Terminado
Sorbato de Potasio
Filtro Pulidor 5µm (micras)
Agua Purificada
Almacenamiento
Filtro Carbón Activado
Agitación 5 min aprox.
Homogenizado
Almacenamiento
5µm (micras) Filtración Torta Filtrante
Filtro Pulidor 5µm (micras)
Presión Baja: 50 Psi Chiller
Enfriamiento 2-6°C/10min
Presión Alta: 220 Psi
Agua Cruda
Inyección CO2
Presión Carbonatador: 50-60 Psi
Carbonatación

1µm (micras) Filtración Torta Filtrante

Aire comprimido
90 Psi
Botellas PET
Envasado
Presión Llenadora: 40-50 Psi

Tapas Tapas dañadas

Cerrado

Etiquetas Codificado y etiquetado Etiquetas dañadas

Material de Embalaje Paquetes de 8 unidades

Túnel de empaquetado: 135-145°C
Embalaje y despacho
Embalaje dañado

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Ginger Ale Cero Azúcar

12
Acidulantes, Edulcorantes, Recepción de MP
Cafeína, Taurina Agua Purificada Ozonización
85°C/5 min Formulación Jarabe
Concentrado
Radiación UV Esterilización
60°C/12 min Agua Tratada
Agitac Enfriamiento
Filtro Pulidor 1µm (micras)
ión 5
Esencias:
min fresa y guaraná Agua Purificada
Formulación Jarabe Terminado
Sorbato
aprox. de Potasio Filtro Pulidor 5µm (micras)
Tanque Agitador
Azúcar Blanca er °Brix: 7.5-8.5
Almacenamiento 1 Homogenizado
Tiempo: 10min Filtro Carbón Activado
Agitación 5 min aprox. do
2 Homogenizado
Almacenamiento
5µm (micras) Filtración Torta Filtrante
Filtro Pulidor 5µm (micras)
Presión Baja: 50 Psi Chiller
Enfriamiento 2-6°C/10min
Presión Alta: 220 Psi
Agua Cruda
Inyección CO2
Presión Carbonatador: 50-60 Psi
Carbonatación

1µm (micras) Filtración Torta Filtrante

Aire comprimido
90 Psi
Botellas PET
Envasado
Presión Llenadora: 40-50 Psi

Tapas Tapas dañadas

Cerrado

Horno Termoencogible: 270-290°C Codificado y etiquetado Etiquetas dañadas

Material de Embalaje Paquetes de 12 unidades

Embalaje y despacho
Túnel de empaquetado: 135-145°C
Embalaje dañado

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del Energizante K-2 Guaraná

13
B. PROCESO DE ELABORACIÓN
i. PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS
CARBONATADAS
Para la elaboración del producto se realiza una serie de
operaciones y procesos sistemáticos dentro de los cuales
podemos identificar: recepción y pesaje de materia prima,
almacenamiento de materia prima, formulación del jarabe
simple, enfriamiento, formulación del jarabe terminado,
almacenamiento, homogenizado (mezclado en el tanque
agitador), filtración, enfriamiento (chiller), carbonatación
(inyección de CO₂), filtración, envasado, cerrado,
codificación, etiquetado, embalaje y despacho.
Para la elaboración de las bebidas gaseosas cero azúcar, la
secuencia productiva es prácticamente la misma con la cual
se elabora las bebidas gaseosas 100% azúcar. La diferencia
radica en que para la elaboración de las bebidas cero azúcar
se usa sucralosa en lugar del azúcar.
A continuación se detallan los distintos procesos que se
llevan a cabo, para la elaboración de las bebidas gaseosas,
con o sin azúcar:

RECEPCIÓN, PESAJE Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA E INSUMOS

El proceso inicia con la recepción de materia prima

e/insumos. Desde garita se informa a producción de la
llegada del camión para que ésta a su vez emita la
autorización de ingreso. El camión se dirige al área de
descarga, se realizan los procedimientos de chequeo de rutina
y se procede a descargar el producto, de forma manual. Los
productos son pesados y distribuidos a las diferentes áreas
existentes (área seca y área fría) de la siguiente manera:

14
 En el área seca se almacenan: preservantes, acidulantes,
papel filtrante y material de empaque (botellas, tapas,
termoencogible, etiquetas y goma).
 En el área fría se almacenan: saborizantes y colorantes.
El área seca se encuentra a temperatura ambiente, mientras
que el área fría se encuentra a una temperatura de 20°C,
aproximadamente.

Figura 5. Balanza Gramera Kambor – Diseño Aleman

FORMULACIÓN DEL JARABE CONCENTRADO

Una vez recibida la orden de producción, se seleccionan las
cantidades requeridas de los diferentes productos y se los
traslada al área de jarabes donde se preparará el jarabe
concentrado de la siguiente forma: se adiciona agua tratada y
esterilizada, luego se procede a agregar preservantes
(benzoato de sodio), acidulantes, colorantes y edulcorantes.
Posteriormente, se los homogeniza y finalmente se los
calienta hasta llegar a una temperatura de 80°C, obteniendo
como resultado de esta operación un producto que se conoce
con el nombre de jarabe concentrado.

ENFRIAMIENTO
El jarabe concentrado se deja enfriar por un tiempo de 12
minutos. En esta operación, se busca disminuir la temperatura
del jarabe concentrado de 85°C a 65°C, con el objetivo de

15
evitar que al momento de agregar las esencias estas se
volatilicen.

FORMULACIÓN DEL JARABE TERMINADO O

COMPUESTO
Al jarabe concentrado se le agrega las esencias y el sorbato
de potasio (definido para cada fórmula), que es
proporcionado por Industrias KATROC SAC, luego se
procede a una agitación manual por 5 minutos
aproximadamente.

ALMACENAMIENTO
El jarabe terminado es ubicado en la sala de jarabe, donde es
almacenado durante un periodo de 24 horas, en un recipiente
herméticamente cerrado.

HOMOGENIZADO
El jarabe terminado se mezcla con el agua purificada en un
tanque agitador de acero inoxidable de 500 litros
(dependiendo de la producción) para posteriormente ser
bombeado al chiller y carbonatador respectivamente. Estos
líquidos se mezclan con la finalidad de reducir los grados
brix del jarabe terminado. El flujo de agua hacia el tanque es
controlado por el operario responsable. La mezcla se
encuentra a temperatura ambiente y es enviada a un sistema
de enfriamiento (chiller). De este proceso se obtiene la bebida
sin gas.

16
 Figura 6. Tanque Agitador

ENFRIAMIENTO
La bebida sin gas es bombeada hacia el chiller con el fin de
disminuir la temperatura hasta 3°C, aproximadamente.

CARBONATACIÓN (Inyección de CO₂)

La bebida sin gas (agua-jarabe) es impulsada por una bomba
al carbonatador donde la bebida obtiene su toque final de
carbonatación (en caso de tratarse de bebidas carbonatadas).
En este punto la bebida es ya considerada Bebida Terminada
y es enviada directamente a la llenadora, para ser envasada
obteniendo así la bebida gasificada.

Figura 7. Carbonatador

17
ENVASADO
Las bebidas se envasan en botellas PET no retornable. El
operario del sistema de enjuague realiza un control visual de
botellas PET, donde retirará todas aquellas que estén
defectuosas, sean de otro modelo diferente al que se está
llenando, estén muy sucias o con objetos en el interior de
difícil extracción, o estén dañadas. El sistema de enjuague
consiste en una serie de chisguetes que introducen agua en
diferentes direcciones al interior de la botella. El agua del
sistema de enjuague es recirculada a través de una bomba. La
bebida gasificada es enviada a la llenadora donde es envasada
en botellas PET, previamente lavadas a presión con agua
tratada y esterilizada. Una vez envasada, se procede a sellar
automáticamente la botella con una tapa.

Figura 8. Llenadora de botellas PET

CODIFICACIÓN Y ETIQUETADO
Llenado los envases, éstas se etiquetan de manera manual.
Inmediatamente son codificadas donde se les asigna y marca
su código respectivo, con la fecha de consumo preferente,
línea de producción y día y hora de llenado.

18
EMBALAJE
Se forman paquetes de 8 unidades (botellas de 1500 ml) y de
12 unidades (para bebidas de 300ml). Estos pasan por un
túnel de empaquetado donde son embalados en
termoencogible formando los paquetes respectivos. Se
forman grupos de paquetes, que son embalados con sunchos.
Estos grupos se los coloca en los pallets y son enviados a
supermercados, la bodega de la empresa y a terminales,
encargados de la distribución del producto terminado a los
diferentes puntos de venta.

Figura 9. Túnel de Empaquetado

ALMACENAJE
Los pallets son identificados y codificados y posteriormente
son apilados ordenadamente protegidos bajo techo, a la
espera de ser distribuidos por los camiones.

CONTROL DE CALIDAD
Para poder garantizar la máxima calidad de nuestros
productos, cada fase del proceso productivo, así como la
recepción de ingredientes y envases primarios, es
inspeccionada y controlada meticulosamente para asegurar el
cumplimiento en todo momento con los estándares de
Calidad y seguridad alimentaria de Industrias KATROC
SAC.

19
Además, una vez puestos los productos en el mercado,
Industrias KATROC SAC ha implantado un sistema de
monitoreo de la calidad de nuestros productos a través de un
programa de muestreo y análisis de parámetros tanto
organolépticos como fisicoquímicos definidos para cada
producto terminado puesto en el mercado.
Industrias KATROC SAC dispone de un Servicio de
Atención al consumidor, a través del cual se mantiene una
constante comunicación directa con los consumidores,
contribuyendo de este modo en el proceso de mejora continua
de nuestro sistema.

PRUEBAS DEL PRODUCTO

a) Concentración o densidad del Jarabe (°Brix)
En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el
jarabe. Su determinación debe ser precisa, para
cumplir con las especificaciones. Para esto, las
mediciones se realizan tomando, al azar, botellas
envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada
30 minutos: se hace uso de un densímetro y un
termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de
la muestra, agitando constantemente, y luego; el
líquido, es vertido en una probeta, en la que se
introduce un densímetro y un termómetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla
preestablecida se determina la densidad o brix.
b) Carbonatación
Consiste en determinar el contenido y concentración
de gas carbónico en la bebida, que debe estar con la
correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manómetro y un
termómetro, la botella se agita por 25 segundos

20
 aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo
especial y se mide hasta que la presión llegue a 0 psi,
se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se
introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se
toma la temperatura. Finalmente con los valores de
presión y temperatura se determina el volumen de
carbonatación de la temperatura.
Los controles de °Brix y carbonatación son muy
importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el
buen funcionamiento de los equipos utilizados en la
medición. Otros controles realizados al producto son
coronado o encapsulado hermético, apariencia, olor,
sabor.

PRUEBAS DEL AGUA

a) Sabor y olor: no debe tener ningún olor ni sabor;
porque originan en la bebida un sabor censurable.
b) Algas y protozoos, levaduras y mohos: no debe
tener ninguno; ya que, origina sabor censurable en la
bebida, sedimento y deterioro.
c) Alcalinidad: máximo 50 ppm; porque, neutraliza el
ácido de la bebida.

LAVADO DE ENVASES
a) Causticidad: no debe tener ningún residuo caustico
en la botella lavada.
b) Residuo de detergente: no debe tener.
c) Temperatura de soluciones: verifica que la
temperatura en el sistema de lavado sea la adecuada
para no tener problemas de choque térmico cuando la
botella entra a la llenadora.

21
 PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS
Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos
y hongos en sala de embotellado.

ii. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LOS PROCESOS

SECUNDARIOS
A continuación se presentan las descripciones técnicas y los
diagramas de bloques de los procesos secundarios, a saber:

A. PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA

POTABLE
Cualquiera sea la fuente de provisión del agua, natural o
potable, es necesario que ésta pase por diferentes etapas
de tratamiento de acuerdo al uso final que tendrá.
Normalmente, una empresa de elaboración de bebidas no
alcohólicas maneja cuatro calidades o tipos de agua:
agua cruda, agua clorada, agua blanda y agua tratada.
• Agua Cruda
De manera general, es el agua natural, recibida de
fuentes subterráneas o superficiales, que no ha sido
sometida a proceso alguno de tratamiento. No obstante,
en esta guía, el agua cruda se define como el agua que la
empresa recibe, ya sea de fuente subterránea, superficial
o de la red pública. Por tanto, el agua cruda puede ser de
pozo, de río o de red.
• Agua Clorada
Se denomina agua clorada al agua cruda que ha recibido
la adición de hipoclorito de calcio hasta una
concentración de entre 1 ppm a 3 ppm. Normalmente,
esta adición se realiza en el tanque principal o pulmón de
alimentación de agua a la planta.

22
El agua clorada se utiliza para la limpieza de pisos y de
la planta en general; para la dilución del lubricante de
botellas; en los baños y cocina; y, algunas plantas, en el
enjuague de las botellas PET (RINSER).

• Agua Blanda
El ablandamiento consiste en eliminar los cationes
responsables de la dureza del agua, normalmente calcio y
magnesio. Para ello, el agua clorada es sometida a un
intercambio iónico con resinas catiónicas las cuales
deben ser regeneradas cada vez que alcanzan su
agotamiento.
El agua blanda es utilizada en el lavado de envases de
plástico y vidrio; en las calderas para la producción de
vapor de agua; y en los intercambiadores de calor cuando
el agua es utilizada como agente refrigerante. El uso de
agua blanda evita la incrustación de material calcáreo en
los equipos.
• Agua Tratada
El agua pasa por un sistema de filtros. Normalmente se
utilizan:
a) Filtros de carbón activado, que retienen todas las
sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro
residual, la eliminación del mal olor y sabor.
b) Filtros pulidores, que retienen partículas de cualquier
tipo que no hayan sido eliminadas. En el caso de la
planta el agua pasa por filtros de 5 y 1 micra
respectivamente.
c) Radiación UV (ultra violeta)
d) Ozonización

23
B. PROCESO DE ELABORACIÓN DE JARABES
La elaboración del Jarabe consiste en 2 etapas:
a) Jarabe Concentrado
Para la elaboración del jarabe simple se coloca H2O
purificada en una marmita de acero inoxidable, luego
se adiciona preservantes (benzoato de sodio),
acidulantes, colorantes y edulcorantes.
Posteriormente, se los homogeniza y finalmente se los
calienta hasta llegar a una temperatura de 80°C,
obteniendo como resultado de esta operación un
producto que se conoce con el nombre de jarabe
concentrado.
Verificado la ausencia de partículas extrañas, el jarabe
concentrado se deja enfriar por un tiempo de 12
minutos. En esta operación, se busca disminuir la
temperatura del jarabe simple de 80°C a 65°C, con el
objetivo de evitar que al momento de agregar las
esencias estas se volatilicen. Trasladándose luego
hasta un tanque de reposo en donde es almacenado
hasta que se tenga que preparar un jarabe terminado.
b) Jarabe Terminado o Compuesto
Para la preparación del jarabe terminado, se le
adiciona los siguientes ingredientes al jarabe
concentrado en el siguiente orden: sorbato de potasio
y esencias: fresa, granadilla, guaraná (energizante K-
2) o lima limón (ginger ale). Luego se procede a una
agitación manual por 5 minutos aproximadamente.

C. PROCESO DE LAVADO DE ENVASES

a) Inspección Pre-lavado
El operario de la lavadora realiza un control visual de
botellas donde retirará todas aquellas que estén

24
 defectuosas, sean de otro modelo diferente al que se
está llenando, estén muy sucias o con objetos en el
interior de difícil extracción, o estén dañadas.

b) Proceso de lavado
El proceso de lavado consiste en el rinseado del
envase (Chorro de agua a presión) con agua tratada y
con una concentración de cloro de 1 – 2 ppm, para
limpiar cualquier impureza del envase. Esto se realiza
en todas las presentaciones de botellas plásticas
(PET).

Figura 10. Sistema de Enjuague

5.3. Duración de las prácticas en horas

El compromiso asumido fue realizar las 424 horas requeridas oficialmente,
las cuales se lograron completar satisfactoriamente ya que se estableció un
horario de entrada y salida, durante el periodo 26 de Abril al 25 de Junio
del 2016, cumpliendo completamente con dicho requerimiento.

25
VI. APRECIACION GENERAL DEL PRACTICANTE
Realizar prácticas en la empresa Industrias KATROC SAC me ayudó a conocer la
parte práctica de la elaboración bebidas carbonatadas (gaseosas y energizantes), así
como también rehidratantes.
Durante mi periodo de prácticas aprendí a desenvolverme y tomar decisiones,
aprendiendo de esta manera a resolver problemas que se presenten a diario como el
cuidado de los insumos, adecuado manejo de las variables y parámetros utilizados
en la elaboración de los diversos productos sabiendo que si utilizamos una materia
de buena calidad obtendremos un producto también de buena calidad.
Todo trabajo realizado implica responsabilidad como fue el caso de la elaboración
de bebidas carbonatadas.
La elaboración de los productos implicaba el trabajo en equipo, también pude
retroalimentar temas ya estudiados y aprender otros aspectos importantes para mi
posterior vida profesional.

RESULTADOS Y DISCUSION
Respecto a los productos en mención (Ginger Ale Zero, Agua tónica, K-2 Guaraná)
podemos tener dos enfoques:

A. EN EL PROCESO.
De acuerdo con Varnam (1997), manifiesta que la carbonatación es la
saturación de un líquido con CO2 gaseoso. Es decir se hace un llenado
con la pre mezcla, en el que el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se
combinan en la proporción adecuada antes de ser transferidos como una
bebida completa hacia la máquina llenadora.
La bebida final se forma antes del envasado, siendo el control de la
carbonatación y de las proporciones relativas de jarabe y agua,
importantes.
El nivel de carbonatación depende del aroma y sabor y las
características de las bebidas. En general los refrescos de frutas se
carbonatan con un nivel bajo, 1 volumen de CO2; las colas, ginger beer

26
 a un nivel medio, 2-3 volúmenes de CO2 y las bebidas tónicas y ginger
ale a un nivel alto, 4-5 volúmenes de CO2.
Los factores que determinan el grado de carbonatación son: la presión
en el sistema, temperatura del líquido, tiempo de contacto entre el
líquido y el CO2, el área interfacial entre el líquido y el CO2, afinidad
del líquido por el CO2 (disminuye con el aumento del azúcar) y
presencia de otros gases.
La presión y el tiempo y la superficie de contacto son factores que se
pueden variar en todos los modelos de carbonatadores. En muchos
casos los carbonatadores están equipados con un sistema refrigerante
interno o externo que permite controlar la temperatura. El enfriamiento
a 2-6ºC evita el uso de presiones muy altas cuando se carbonata hasta
altos niveles, a la vez que tiene ventaja en el embotellado

B. EN EL PRODUCTO TERMINADO.
La adición de edulcorantes ya sea natural (sacarosa, jarabe invertido,
otros) o artificial (sucralosa, aspartame, acesulfame) tiene una gran
influencia en el sabor del producto, así como los colorantes intervienen
también en el color, los espesantes y estabilizantes en la textura, dando
una sensación de suavidad y humedad muy agradable al paladar del
consumidor.
Los acidulantes, conservantes y CO2 permiten la conservación del
producto en óptimas condiciones todos estos factores inhiben el
crecimiento de microorganismos, de esta forma se alarga la vida útil del
producto.

27
VII. CONCLUSIONES

 Las bebidas carbonatadas producidas en Industrias KATROC SAC fueron

de gran aceptabilidad, siendo sus principales clientes “Supermercados
Peruanos, la Región Rioja y gimnasios de la ciudad de Lima”.

 Los parámetros de calidad como características sensoriales (color visual,

olor, sabor, turbidez, consistencia e intensidad de gas) y fisicoquímicas
(pH, °brix, carbonatación), fueron parámetros básicos a tener en cuenta en
la elaboración y optimización de nuestros productos.

 A diferencia de otras marcas en Industrias KATROC se desarrollaron una

amplia gama de productos aplicados en las bebidas saludables con
ingredientes funcionales que están enfocados en darle un valor agregado a
la salud del consumidor final.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Norma para bebidas gaseosas y métodos de ensayo, COVENIN. Venezuela
1995.
 Gudiel R., 2006. Aplicación y evaluación del procedimiento de un plan de
análisis de riesgos y puntos críticos de control, en Industrias de bebidas
carbonatadas. Facultad de Ingeniería, Guatemala.
 Instituto Ecuatoriano de normalización, 2008. Norma Técnica Ecuatoriana.
Quito, ecuador.
 Manual de calidad de Panadería, Bollería y Pastelería. ASEMAC. España,
2012.

28
ANEXOS

29
ANEXO 1: FICHA DESCRIPTIVA DEL AGUA

Tabla 2. Ficha descriptiva del agua

DEFINICIÓN
Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación,
tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al
consumo humano así como a las utilizadas para la limpieza de la superficie, objetos y
materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Color 15mg/l pt/Co
Conductividad 2500 μS/𝑐𝑚−1 a 20ºC
Olor 3 a 25ºC (índice de dilución)
pH minimo = 6.5 maximo = 9.5
sabor 3 a 25ºC (índice de dilución)
turbidez: 1 UNF( a la salida de ETP y/o deposito: 5 UNF (en red distribución)
CONTENIDO DE METALES PESADOS LÍMITE
Aluminio 200 μg/l
Cloro combinado residual 2.0 μg/l
Cloro libre residual 1.0 μg/l
cloruro 250 μg/l
Hierro 200 μg/l
Manganeso 50 μg/l
Sodio 200 μg/l
sulfato 250 μg/l
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
escherichia coli: 0 ufc en 100ml
enterococo: 0 ufc en 100ml (incluidas las esporas) 0 ufc en 100ml
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Olor: ausencia
Sabor: insípida
Turbidez: ausencia
Color: incolora
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana.

30
ANEXO 2: FICHA DESCRIPTIVA DEL AZÚCAR

Tabla 3. Ficha descriptiva del azúcar

DEFINICIÓN
Producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar.
Azúcar semiblanco: sacarosa purificada y cristalizada, de calidad sana, limpia y
comercial.
Azúcar o azúcar blanco: sacarosa purificada y cristalizada de calidad sana, limpia y
comercial
CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
Azúcar semiblanco Azúcar o azúcar blanco
Polarizacion > 99.5º Z Polarizacion > 99.7º Z
Contenido en azúcar invertido ≤ 0.1% en Contenido en azúcar invertido ≤ 0.04 % en
peso peso
Perdida por secado ≤ 0.1% en peso Perdida por secado ≤ 0.06% en peso
Tipo de color ≤ 9 puntos
CONTENIDO DE METALES PESADOS
Cobre 2 mg/kg
Plomo 2 mg/kg
arsenico 1 mg/kg
Fuente: Manual de calidad de Panadería, Bollería y Pastelería. ASEMAC. ESPAÑA.

31
ANEXO 3: ESPECIFICACIONES DE BEBIDAS GASEOSAS
Tabla 4. Especificaciones de las bebidas gaseosas

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana

ANEXO 4: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA BEBIDAS GASEOSAS

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para bebidas gaseosas

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana

32
ANEXO 5: LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES EN LAS BEBIDAS
GASEOSAS

Tabla 6. Contaminantes en bebidas gaseosas

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana

33
ANEXO 6: VOLÚMENES DE CO2 DISUELTOS EN UN VOLUMEN DE AGUA
Tabla 7. Volúmenes de dióxido de carbono (anhídrido carbónico) disueltos en un volumen
de agua
Temper
atura en
Presión manométrica, en Kilopascales
°C

Fuente: Norma guatemalteca coguanor NGO 4010, para bebidas carbonatadas.

34
ANEXO 7: GRADOS BRIX Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE SOLUCIONES DE
AZÚCAR

Tabla 8. Grados Brix y gravedad específica de soluciones de azúcar

Fuente: Norma Venezolana para bebidas gaseosas, covenin 1995

35