UNIDAD 2

PROCESO PRODUCTIVOS DE CEREALES

PRESENTADO POR:

ROSALBA ORTEGA RAMOS COD. 33368935

HILDA ROCI CARO COD. 1050692522
DIANA MILENA HERNÁNDEZ PULIDO CÓD. 52308926
JENNY CATHERINE AGUIRRE CÓD. 1054801892

GRUPO 211615_4

PRESENTADO A:

TUTORA:
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD TUNJA
ABRIL DE 2017
 INTRODUCCIÓN.

En la industria de alimentos la transformación de los cereales comienza con la producción,

recolección y almacenamiento de materias primas y continúa con los procesos de
elaboración, la importancia de la calidad de los productos tienen aspectos que se deben de
controlar como los procesos unitarios, (molienda, triturado, envasado, distribución).

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica totalidad de

ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina.
A su vez, cada grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el germen, el
interior feculento, que representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de
nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las
partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado más
completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las
harinas obtenidas de los mismos. Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento
específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los
cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en
la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha,
Comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el
grano de cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas
operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que
no pueden ser consumidos directamente por el hombre; el tercero, o procesamiento
secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en
finales (por ejemplo, la fabricación de pan

. Los cereales pueden aportar a nuestro organismo una serie de vitaminas y minerales que
completan una calidad de vida saludable, Las materias primas más utilizadas son: trigo,
maíz, arroz, avena, cebada y otros cereales comestibles, ya sean enteros o troceados.
 OBJETIVOS

Objetivo General
 conocer los procesos productivos de cereales, materias primas empleadas, las
operaciones utilizadas en los procesos, teniendo en cuenta las variables a controlar,
para afianzarnos más con la temática.
Objetivos Específicos

 Conocer las diferentes materias primas y aditivos en el proceso de elaboración de

cerveza.
 Desarrollar las diferentes fichas técnicas de la cebada y del producto terminado.
 Investigar las diferentes fichas técnicas de los equipos utilizados en la elaboración y
producción de cervezas.
Proceso Materias primas, Operaciones y Variables de Maquinaria y equipo Subproductos
productivo de insumos y aditivos procesos unitarios control
cereales
Procesos Harina de trigo Recepción de materia Mezclado por 10 m Balanza, amasadora, pan integral, pan
industriales de oscila entre el 65 y el prima, Pesado, Tiempo de amasado batidora eléctrica, bajo en grasa,
panificación 100%. Sal 1.5-2% Amasado, por 20m, mojadora, cilindradora, pan blanco, pan
agua 18%-20%%, Fermentación, corte, temperatura de cortadora de pan dulce,
levadura 1%, y Boleado, moldeo, leu crecimiento 90 min. medidores de volumen, pan francés
componentes dación, horneo, a 30 °C, temperatura moldes, batidora, rejillas
enriquecedores como enfriamiento y de horneo 375 °C para enfriamiento, mesas
grasas 6% leche, almacenamiento. <X 20-30 min. por acero inoxidable, cuarto
diferentes clases de Enriamiento 30m a de crecimiento, horno.
azúcar 10-13% T° ambiente
huevos. según
la variedad de pan se
utilizan harinas
blanda (8-10%)
duras (10-17%)
Procesos de la Sémola 90%, huevo Recepción de materias Tiempo en amasado Molino de rodillos, Pasta al tomate
industria 8%, sal 1% verduras, primas, pesaje, durante 5 minutos, Balanza, instrumentos de pasta fideos
demolerá. Pastas suplementos mezclado, amasado, tiempo en reposo por medición volumen, Pasta fusila mixto
alimenticias proteínicos extrusión de la masa, 30 minutos tiempo amasadora, laminador Harina de pasta
suplementos de moldeado, secado de laminado de 40- trefilador, soporte de
vitaminas y enfriamiento y empaque 45°C por 2m trefilado, trasportador de
minerales 1-3%, temperatura de bandeja y cuarto de
Agua 37% secado a 70°C secado.
tiempos de secado
24h y enfriado 90m.
Procesamiento de Harina 100%, grasa Selección de materias Mezclado 10m Balanza, Amasadora Obleas
diferentes tipos de y aceites 40%, primas, formulación, reposo 5m cortadora Mesa acero Postre de galleta
galletas huevo12%, polvo de cremado, mezcla y Temperaturas de inoxidable, medidores Helado a base de
hornear 1%, azúcar o dispersión, amasado, cocción 175°C por de volumen, horno, galleta
jarabe 40% laminado, moldeado, 20m y enfriamiento moldes. Galletas bajas en
saborizantes, cocción, enfriamiento y a T° ambiente hasta grasa
pontenciadores de empaque interna de 35°C Galletas integrales
sabor 0.5%%, sal2%,
agua 15%, y
conservantes 0.5%
Proceso de la Para este proceso los Clasificación de la Remojo 36-48 horas Bascula, zaranda, silo, Pony malta
industria maltera granos enteros de cebada, remojo, Germinación 4 días a separador, tabor rotatorio Concentrados para
alta calidad de germinación, tostación, T° de 15°C-24°C o caja de geminación, rumiantes
cebada es la materia des germinación, Secado de 24-36h a raicilla de cebada
prima fundamental limpieza, una T° DE 50-70%
se utiliza entre 3%y almacenamiento. tiempo de tostación
5% a 170°C por 3h
Proceso Cebada 17.71% Molienda de la malta, Mezclado crudo Bascula, molino de Cerveza verde
Cervecero lúpulo 0,16% sala de cocimientos, 75°C malta, zaranda, silo, Bebida alcohólica
levadura 0,33% sedimentación, Ebullición 98°C separador, macerador, Bock
agua cervecera enfriamiento, filtración, Sedimentación 10°C caldera de vapor, cámara Crema de whisky
81,72% Grits, azúcar enfriamiento, Fermentación 5-7 de geminación, tanque de
0,38% maduración, días cocción, molino, cubas
fermentación, Pasteurización 60°C de fermentación de
carbonatación, POR 30m, cebada, filtro lauter,
contrapresión, Enfriado 14°C intercambiador de calor,
envasado, enfriador, tanques de
almacenamiento. maduración,
embotelladora.
Molienda humeda Granos de maíz Remojo, separación del Remojo 48-52°C de Molinos maiceros Salvado
del maiz 100% germen, cribado, 30-50h Almidón
Dióxido de azufre molienda, lavado, aceites
0.1 -0.2% , tamizado,
centrifugación, secado,
purificación.
Molienda seca del Granos de maíz Molienda seca, .60°C POR 3 días Molinos maiceros
maiz 100% recepción, limpieza,
proceso de des
germinación, molienda,
secado, empacado.
Productos Trigo, arroz, maíz, Recepción de materias Pre cocción vapor a Extrusores de pistón, snacks, aperitivos,
extruidos soya y aislados primas, formulación, 75-60 psi. extrusores de rodillo, cereales para el
proteicos de cereales humectación, extrusión, Secado 140°C de 15- extrusores de tornillo desayuno, productos
100%. secado formulación, 90m sencillo y doble para confitería.
empacado. Harina de peto

Produccion de Cebada, arroz, maíz, Entrecruzado, tratamiento térmico Cercenadores, Molino de

almidones centeno, trigo, grano esterificación o a 100 °C durante 4-5 frotación.
de sorgo 90%. estabilización, pre minutos
gelatinización, Secado a 200 °C
 destrinacion o hidrolisis durante 10 minutos.
acida,

Procesamiento de Granos de arroz Limpieza, Temperatura, Maquina de limpieza, Harina de arroz

arroz 100% descascarillado, tiempos y humedad molino, maquina
tamizado, separación de clasificadora, equipo de
paddy, blanqueo, abrillantado, cribas
pulimiento, separación
y pesado.
Procesamiento de Granos de avena Limpieza, Estabilización 96- Descascarilladora, mesa Harina, avena
avena 100% estabilización, secado 100°C separadora, molino pelada estabilizada,
en horno, Secado 140°C laminador, limpador de avena tradicional,
descascarillado, cereal, avena instantánea,
descascarillado en seco, harina integral,
descascarillado en salvado, hojuelas,
verde, descascarillado cascarilla, polvo de
en húmedo, pulimiento, avena y harina de
corte, trituración. semillas.
 FICHA TÉCNICA DE GARINA DEL GRANO
DE CEREAL ECBTI - Ingeniería de
Alimentos
90014_Procesos de Cereales y
Oleaginosas
No. Grupo:
211615_4 Aprobado por: Fecha:2017/04/05 Versión: 001

NOMBRE DEL PRODUCTO CEBADA

Producto obtenido a partir de la molturación y clasificación por

DESCRIPCIÓN DE granulometría de gramos de trigo duros importados 100% puros.
PRODUCTO Debidamente limpios, acondicionados y procesados bajo las más estrictas
normas de calidad

COMPONENTES DEL
PRODUCTO
 Tomado de: agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Fichas%20tÈCNICAS.

Requisitos que debe cumplir la harina de trigo

Humedad % (m/m): 14,5% máximo.
CARACTERÍSTICAS Aflatoxinas máximo 10mg/kg
FISICOQUÍMICAS Proteína: Mínimo 10%-Máximo 11,5%
La harina de trigo debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC
267
es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, La cebada es el cereal
CARACTERÍSTICAS mejor dotado de fibra (17%), posee sustancias benéficas, como los
NUTRICIONALES lignanos, antioxidantes

Recuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100

Detección salmonella /25 g Negativa
Recuento total aerobios en placa (UFC/gr o ml) 1250
CARACTERÍSTICAS
Recuento de mohos (UFC/g) 40
MICROBIOLÓGICAS
Recuento de levaduras (UFC/g) 100
B. céreas /g < 100
Escherichia coli /g mol Negativa

CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES

Teniendo en cuenta las características físicas de la cebada cervecera, es una

carga que se puede trasportar para mayor comodidad en bultos o sacos de
PRESENTACIÓN Y 50 kilogramos cada uno, ya que permite un fácil almacenaje, mejor
EMPAQUE movilidad y fácil manipulación.
 . Almacenar en lugar seco y fresco preferentemente bajo 18°C. El depósito
debe estar libre de insectos y plagas, como de productos contaminantes,
ALMACENAMIENTO Y fumigados y controlados.
VIDA ÚTIL DEL 150 días a partir de la fecha de producción. si ha sido correctamente
PRODUCTO almacenado

FORMA DE CONSUMO Y Guisos, sopas, pastas, salteada con verduras, ensalada, etc. Es una buena

CONSUMIDORES opción para consumir en el desayuno con leche, yogur o zumo de naranja .

POTENCIALES Industrias dedicadas a la elaboración de cerveza

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMTATIVIDAD
NTC (Normas Técnicas de Norma Técnica Colombiana NTC 267 Harinas
Calidad) Resolucion3709 de 2015 Invima
Consultar en
www.invima.gov.co

Fuente: Hernández, E. (2013). Características generales de los cereales. Módulo Procesos de Cereales y
Oleaginosas
Norma Tecnica Colombiana NTC 267 Harinas
 ECBTI - Ingeniería
FICHA TECNICA CERVEZA de Alimentos
90014_Procesos de
Cereales y
Oleaginosas

No. Grupo: Aprobado por: Fecha: 2017/04/06 Versión: 001

NOMBRE DEL
CERVEZA INDUSTRIAL
PRODUCTO
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado
con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así
DESCRIPCIÓN DE como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan
PRODUCTO del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega
lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto
elaborado se distribuye listo para su consumo. (Blog, 2013) Recuperado por
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com.co/

COMPONENTES
DEL PRODUCTO (%
materias primas e
insumos)
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS

Elemento mg/ kg materia seca Elemento mg/ kg

materia seca
Calcio 300- 4100 Manganesio 2.4-30
Fósforo 200-9800 Sodio 100-600
Potasio 4900-9000 azufre 1000-3500
Magnesio 100-2300 cloro 900-1200
Hierro 40-100 cobalto 0.00-0.32
Cobre 1.3-20 cinc 11.9-20.9
Mineral concentración (mg/l) Mineral concentración
(mg/l)
CARACTERÍSTICAS
Fósforo total 319 Potasio 518
NUTRICIONALES
Cloruros 174 Calcio 35
Sodio 33 Magnesio 98
Cobre 0.1 Manganesio 0.16
Cinc 0.06 Hierro 0.12
Vitamina concentración (mg/l) Vitamina concentración
(mg/l)
Tiamina (B1) 29 Fosfoflavina (B2) 336
Niscina 77.38 Peridocina (B6) 619

(Granada, 2011) Recuperado por http://jennifer253.blogspot.com.co/

CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Apariencia Liquida, amarilla

Color Amarillo ocre

Formación de Formación coloidal elevada

burbujas

Espuma Blanca

CARACTERÍSTICAS Transparencia Turbia

SENSORIALES
Flavor Amarga

Gusto Amarga

Aroma: Amargo suave

Sensación en la Amarga
boca:

PRESENTACIÓN Y Cumplir con la 4506 la 4142 y 4243 sobre requisitos que debe cumplir los
EMPAQUE materiales (poliambar y poliuretano) en contacto directo con alimentos.
Análisis de migración (empaque o envase con matriz)
ALMACENAMIENTO
Y VIDA ÚTIL DEL Temperatura ambiente o refrigeración de cero a seis (0-6ºC)
PRODUCTO
FORMA DE El consumo de cerveza, no tiene marcadas las ocasiones y en promedio se
CONSUMO Y puede señalar que se usa en reuniones poco formales (reuniones de amigos o
CONSUMIDORES compañeros de trabajo), para lo cual los fines de semana (jueves a domingo)
POTENCIALES son los de mayor demanda. Bebidas para mayores de edad
REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMTATIVIDAD
NTC (Normas Técnicas NTC 3854 Bebidas alcohólicas Cerveza 1996 – 03 - 02
de Calidad)
Consultar en
www.invima.gov.co
 DIAGRAMA DE FLUJO Y PCC DE LA CERVEZA

MOLINOS DE MALTA

Olla de mezclas: 50 a 55°C hasta 75°

Bombeo a 98°C agitación constante 70–
Malta. Gritz, agua SALA DE
cervecera
PCC COCIMIENTOS
72°C hasta 76°C

Olla de filtración: 75°C

10°C
SEDIMENTACIÓN Y
ENFRIAMIENTO Oxígeno
PCC

FILTRACIÓN Y
ENFRIAMIENTO
PCC

MADURACIÓN

PCC

5 a 7 días PCC
Adición de levadura FERMENTACIÓN

Gas carbónico
PCC CARBONATACIÓN

CONTRAPRESIÓN
PCC

ENVASADO O
EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO
 FICHAS TÉCNICA DE EQUIPOS

FICHA TECNICA DE EQUIPOS MOLINO DE MALTA

DESCRIPCION Apto para el quebrado de granos utilizados en la elaboración de

FISICA cerveza artesanal, con capacidad de trabajo de 850 Kg/hora
(malta).
FUNCION El sistema de quebrado opera con dos rolos de acero
endurecidos (87×120 mm), montados sobre rodamientos (480
rpm) y apertura de rolos regulable. El equipamiento se completa
con tolva receptora (35 Kg), estructura fija (1,50 metro de alto,
50 cm de ancho) y base para motor eléctrico
trifásico/monofásico (opcional). Demanda una potencia de 2 HP
(1.500 rpm), con un peso aproximado de 60 Kg.

MATERIAL DE Acero inoxidable

CONSTRUCCION

ESPECIFICACIONES DIMENSIONES:
1,50 metros de alto
TÉCNICAS
50 cm de ancho
Motor: de 2 HP a 1500 RMP
PESO: 60 Kg

MANTENIMIENTO Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,

realizando limpieza general y reparando piezas que presenten
mal funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista,

si así lo requiere el equipo

Costos US $100-200

http://www.maquinac.com/productos/molino-de-malta-vz-r87-bl/
 FICHA TECNICA DE EQUIPOS TANQUE DE
FERMENTACIÓN

DESCRIPCION Los Tanques Fermentadores para cerveza es un tipo de tanque

FISICA de acero inoxidable y ampliamente utilizados en fábricas
(pequeños tanques fermentadores de cerveza) utilizados para
producir alcohol.
FUNCION Durante la fermentación el azúcar se convierte en alcohol por
acción de la levadura. Como durante la fermentación alcohólica
se emite calor es necesario enfriar el mosto, de modo que se
pueda mantener una temperatura de fermentación constante.

MATERIAL DE Acero inoxidable

CONSTRUCCION

ESPECIFICACIONES DIMENSIONES:
Altura: 600mm
TÉCNICAS
Diámetro del tanque : 800 mm
Potencia del Motor:0.55 KW

Volumen:300 L
MANTENIMIENTO Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,
realizando limpieza general y reparando piezas que presenten
mal funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista,

si así lo requiere el equipo

ACCESORIOS Boca de inspección sanitaria, bola de limpieza, válvula de

seguridad, manómetro.
Costos US $ 1000-10000

http://www.sunji.co/project/tanques-de-fermentacion-para-cerveza/
EQUIPO FERMENTADOR

DESCRIPCIÓN se utilizan para llevar a cabo la fermentación donde la levadura

convierte los azúcares en alcohol y bióxido de carbono y la
maduración para que la cerveza obtenga un mejor sabor, la industria
cervecera utiliza actualmente tanques cilíndrico-cónicos que se
conocen como unitanques
DATOS TECNICOS Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,
realizando limpieza general y reparando piezas que presenten mal
funcionamiento.
Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si
así lo requiere el equipo

MATERIAL DE Se utilizan los construidos en acero corriente con recubrimientos,

presentan el inconveniente de que hay que cambiar los
CONSTRUCCIÓN
recubrimientos periódicamente y su aplicación es muy difícil.
También están construidos en acero inoxidable los cuales son muy
resistentes al ataque de ácidos y álcalis. Pueden ser de gran tamaño
aunque son más costosos.

ACCESRIOS Boca superior en acero inox de 400 mm. de diámetro.

Termómetro digital de -20 a + 40ºC.
Válvula de mariposa inox.
DIN salida declaros.
Válvula de mariposa inox.
DIN inferior para extracción de las levaduras.
Tomamuestras.
Sistema de limpieza con esfera CIP.
Camisa de refrigeración en el cuerpo del depósito y opcionalmente
en la parte Cónica.
Tubo de salida de Co2 con dispositivo de borboteo (airlock).

CARACTERÍSTICAS Todas las partes en contacto con el líquido están construídas en

chapa de acero inoxidable calidad AISI 304 (opcionalmente en
TECNICAS
AISI 316).
Cuerpo cilíndrico con fondo cónico a 60º.
Cámara aislante envolvente con poliuretano inyectado de 80 mm de
espesor.
Recubrimiento exterior con chapa inox de 1,5 mm. de espesor
soldada y pulida.
Soldaduras totalmente pulidas y pasivadas tanto interior como
exteriormente.
 EQUIPO FICHA TECNICA DE EQUIPOS MACERADOR

DESCRIPCION El macerador es uno de los insumos fundamentales en la elaboración

de cerveza. Es donde finalmente se logra cuanta cantidad de cerveza se
FISICA
producirá finalmente y también la proporción de azúcares.

Las maltas se transforman en mosto, en el macerador es donde se

extraerá una buena cantidad de azúcares, producto del grano
FUNCION
molido y sus almidones, también determinando la cantidad de
cerveza que obtendrás en la producción final.

MATERIAL DE Acero inoxidable

CONSTRUCCION

ESPECIFICACIONES DIMENSIONES:
TÉCNICAS Altura: 30 cm

Diámetro del tanque : 30 cm

Volumen:20 L nominales

Termómetro : 0 a 150 °c

MANTENIMIENTO Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,

realizando limpieza general y reparando piezas que presenten mal
funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si

así lo requiere el equipo

Costos $ 14,876.77
 FICHA TECNICA DE EQUIPOS ENFRIADOR DE MOSTO

DESCRIPCION Intercambiador de calor de placas ultra-compacto y muy práctico.

FISICA Con este dispositivo, que consta de 24 placas de acero inoxidable,
se puede enfriar a 40 litros de mosto caliente a 20 ° C

FUNCION Debido al enfriamiento rápido, se evita la contaminación de su

mosto. El intercambiador de placas es fácil de usar y de limpiar, el
consumo de agua es limitado y las conexiones son estándar.
MATERIAL DE Acero inoxidable
CONSTRUCCION

ESPECIFICACIONES Volumen:40 L
TÉCNICAS
Temperatura 20°c

MANTENIMIENTO Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,

realizando limpieza general y reparando piezas que presenten mal
funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si

así lo requiere el equipo

Costos 99,00 €
 FICHA TECNICA DE EQUIPOS PASTEURIZADOR DE
CERVEZA

DESCRIPCION Equipo construido en acero inoxidable, totalmente modular,

FISICA cuenta con tres etapas de temperatura: etapa de calentamiento,
etapa de enfriamiento por torre (Torre de tiro inducido en
contraflujo), etapa de enfriamiento por chiller (Banco de hielo).
Cuenta con una bomba inoxidable trifásica que permite el paso de
productos líquidos y semilíquidos.

FUNCION Permite reducir los agentes patógenos presentes en los líquidos

destinados a ser consumidos por el ser humano.
MATERIAL DE Acero inoxidable
CONSTRUCCION

ESPECIFICACIONES Dimensiones:1000 mm * 500 mm * 1700 mm

TÉCNICAS

MANTENIMIENTO Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,

realizando limpieza general y reparando piezas que presenten mal
funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si

así lo requiere el equipo

Costos $ 60.000.000
 FICHA TECNICA DE EQUIPOS EMBOTELLADORA

DESCRIPCION Líneas de producción destinadas a la introducción del producto

FISICA dentro de su envase y a la introducción de los envases en
sus embalajes.

FUNCION Realiza la tarea de envasar líquidos en un recipiente de manera

eficiente con el fin de aumentar la producción y obtener mayor
distribución.

MATERIAL DE Acero inoxidable

CONSTRUCCION

ESPECIFICACIONES DIMENSIONES(largo x ancho x alto

930 x 700 x 925 mm
TÉCNICAS
TENSIÓN:230 V 50 Hz monofásico

PESO: 70 Kg
MANTENIMIENTO Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas,
realizando limpieza general y reparando piezas que presenten mal
funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si

así lo requiere el equipo

Costos $120.800.000

http://www.zumexfoodengineering.com/es/producto/embotelladora_bag_in_box
 TENDENCIAS ACTUALES DE LA CERVEZA

RESIDUOS DE LA Las fábricas de cerveza generan una serie de residuos o subproductos que, tratados convenientemente, se
CERVEZA PARA pueden utilizar para la obtención de precursores de biocombustibles y de productos de alto valor añadido.
PRODUCIR Estos se pueden reutilizar en la propia industria agroalimentaria o en la elaboración de alimentos funcionales y
BIOCOMBUSTIBL cosméticos.
E Y COSMÉTICOS
El proceso diseñado por el equipo de la Universidad de Cádiz tiene la finalidad de obtener dos productos. El
primero es una sustancia compuesta por la mayor cantidad posible de las grasas contenidas en el bagazo, que
es un aceite; y el segundo, es una sustancia rica en azúcares cuyo contenido en agua dependerá de las
diferentes finalidades que se le quieran dar, como la producción de biocombustibles o como suplemento de
azúcar para la producción de la propia cerveza que ha generado este residuo.

Residuos de la cerveza para producir biocombustible y cosméticos (2011) recuperado de:

http://www.agenciasinc.es/Noticias/Residuos-de-la-cerveza-para-producir-biocombustible-y-cosmeticos

MICROENCAPSU
La microencapsulación es una opción para introducir de manera eficaz propiedades específicas a la cerveza,
LACIÓN UNA
generando productos diferenciados o costes más bajos.
HERRAMIENTA
Se pueden plantear aplicaciones novedosas, como los recientes indicadores de temperatura en las etiquetas por
INNOVADORA
PARA LA cambio de color, para distinguir el momento en el que la cerveza se encuentra a una temperatura adecuada para
INDUSTRIA su consumo.

CERVECERA  Proceso de producción: obtención de los productos finales de igual o mejor calidad reduciendo los
 costes de producción, al requerirse menores cantidades de ingredientes, contar con una vida útil
superior o facilitar el manejo de los mismos.

 Nuevos productos: incorporación de algún tipo de aditivo novedoso que le confiera al producto final
unas propiedades novedosas específicas en el mercado, como diferentes sabores, colores, nuevas
propiedades funcionales, etc.;

 Conservación y envase: mejora de la vida útil final por el propio producto o por el envase, de manera
que se garantice la calidad de la cerveza original tras el almacenaje y distribución.

Casas E, Rivera D, Fernández A (2013). Microencapsulación recuperado de:

https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4855947

UTILIZACIÓN DE
la utilización de enzimas proteolíticas para mejorar la composición del mosto cervecero elaborado con grandes
ENZIMAS
proporciones de adjuntos; el incremento del rendimiento de la malta mediante la adición de enzima α- amilasa
PROTEOLÍTICAS
termoestable y el desarrollo de un proceso de elaboración de mosto que permite reducir el consumo de energía
térmica hasta el 75%, reducir el consumo de agua, la emisión de residuales e incrementar significativamente la
capacidad de producción de mosto con el equipamiento instalado en las cervecerías.

Carillo R, Avances en la tecnología de elaboración de cervezas. Instituto de Investigaciones para la Industria

Alimenticia. Recuperado de:
http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/acapulco09/TRABAJOS/simposios/simposio_levaduras_bebid
as/RAUL_CARRILLO.pdf
MALTA DE Cerveza preparada a base se quínoa, y apunta directamente a aquellas personas que no pueden consumir
QUINOA gluten. Además, es una buena alternativa para los que buscan una vida sana.

Lo que se propone es no usar una malta a base de cebada, sino de quínoa, que es un grano libre de gluten. El
resto de los componentes son iguales, lo único que cambia es la malta.
El proceso de producción dura aproximadamente entre 1 mes y medio, y 2 meses, ya que deben esperar que el
producto fermente.

La quínoa es una semilla que posee ácidos omega 3 y omega 6, es baja en grasas y resulta beneficiosa para las
personas que padecen de problemas al corazón.
Así como también es beneficiosa para las dietas de las personas celiacas, se dice que tiene bajo índice
glucémico, por lo que también sirve para que las personas puedan perder peso y controlar los niveles de
colesterol.

Cerveza artesanal libre de gluten y a base de quínoa (2015).recuperado de:

http://www.plataformacientifica.cl/producen-cerveza-artesanal-libre-de-gluten-y-base-de-quinoa/

CERVEZAS CON
La innovación consiste en la elaboración de cerveza 0,0% sin alcohol con zumo natural de piña. Además al ser
COMPOSICIÓN
una bebida sin alcohol, por lo que se reduce en gran cantidad la grasa presente en el producto, se potenciará
SUAVE SIN
también que es baja en calorías. Por lo que con este nuevo producto aumentamos el sector de cervezas que
ALCOHOL CON
ZUMO NATURAL presentan variaciones en el sabor, compuestas por diferentes tipos de zumos naturales. Originando un producto
DE PIÑA especial e innovador tanto en el producto como en el envase. De esta manera se pretende que el consumidor
experimente un nuevo sabor, que relacione el sabor de la cerveza con una fruta tropical y refrescante.

Ballat Marcos, Chavarrías Álvaro, Cruz Esther; Cerveza 0,0% con zumo natural piña, universidad pública de
navarra recuperado de:
https://www.researchgate.net/profile/Marcos_Ballat3/publication/304989309_Cerveza_00_con_zumo_natural
_pina/links/577e315608aeaee3b2832081.pdf
A partir del proceso de trazabilidad individual construir una matriz (tabla) para presentar la trazabilidad en el proceso de aprendizaje.

Reflexionar sobre los resultados Compara y evalúa los Muestra evidencias del Expresa el avance en el
obtenidos durante el trabajo de la materiales producidos progreso, a través de los desarrollo personal para el
Participantes
semana 17/marzo/2017 al individualmente y en productos construidos en futuro desempeño profesional
09/abril/2017 forma grupal cada semana.

Durante el desarrollo de la Frente a los productos Evidencias del progreso, se Este trabajo permitió hacer un
actividad se puede establecer que entregados por cada logran visualizar en el mayor recorrido detallado de cada una
se realizó un recorrido por cada uno de los integrantes compromiso que tenemos de las industrias de cereales que
uno de los procesos que hacen del grupo, se evidencia como estudiantes para hacen parte del curso, lo cual
parte de procesos cereales y que falta mayor poder aportar información aporta en la formación como
oleaginosas, donde se puo contenido de clara y coherente que futuros ingenieros y tener
identificar los procesos investigación y permiten mayor conceptos claros y definidos para
ROSALBA productivos, variables de control, profundidad que entendimiento en el tema poder de manera clara.
ORTEGA maquinaria y equipos y permiten poder dar analizado. Se perciben
subproductos. respuesta a los aportes con mayor
interrogantes que van estructura y análisis.
De otra parte se realizó las fichas surgiendo en el
técnicas de la cebada, y de la
transcurso del curso.
cerveza, materia prima, diagrama
de proceso, parámetros de calidad,
maquinaria y tendencias actuales
de la cerveza.
 En el transcurso del desarrollo de la
actividad fui aportando a medida
que se me fue facilitando el envío
de avance a las diferentes
temáticas que se trabajaron. Razón
por la cual a manera personal me
fue permitiendo adquirir más
conocimientos sobre los diferentes
procesos y operaciones que se
DIANA MILENA llevan a cabo en diferentes
HERNANDEZ industrias derivadas de los
cereales.
Respecto a los aportes A medida que transcurrió el A manera personal expreso el
realizados por los tiempo y fechas de avance productivo ya que me
compañeros y los míos presentación de aportes se sirvió de gran ayuda en mi
puedo comparar que se evidencio el progreso del formación como profesional, ya
evidenciaban muchas trabajo, gracias a las que la parte de cereales es muy
semejanzas ya que los evidencias presentadas y la utilizada diariamente.
temas que se trataban retroalimentación hechas
coincidían de cierta por la tutora, que por cierto
manera. Lo aportes de de le manifiesto gratitud por
los compañeros los las correcciones hechas ya
califico buenos ya que que me permitió mejorar y
todos aportaban aclarar dudas con respecto a
aunque hubo cierta las fichas técnicas y la
dificultad por que no se identificación de pc.
repartió temas lo que
hacía que se repitieran
los aporte y se dejara de
lado puntos que hacían
falta para consolidar el
trabajo.
 Durante el desarrollo de la
actividad investigamos las
diferentes fichas técnicas de la
cerveza, cebada y equipos
utilizados en la elaboración de
cerveza de tal manera que hemos
investigado a fondo el tema de
JENNY AGUIRRE procesos productivos de cereales y
así adquirir nuevos conocimientos
que nos sirven en la vida
profesional.
A lo largo de cada semana se Este trabajo me permitió adquirir
evidencian los diferentes nuevos conocimientos para mi
Esta actividad se realiza aportes presentados por desempeño profesional ya que no
de una manera cada integrante del grupo y conocía los diferentes procesos
individual permitiendo las sugerencias realizadas de cada uno los productos
compartir diferentes por la tutora para así llevar a derivados de los cereales.
conocimientos, cabo un trabajo colaborativo Identificando así las diferentes
comparando los
con los parámetros etapas de proceso de cada
diferentes aportes establecidos en la guía de producto suministrado.
encontramos
actividades.
similitudes en cada uno
de los trabajos lo que
nos permite trabajar de
una manera eficiente
para presentar el
trabajo grupal.

CAMILO ANDRES
CANIZALES
 Realizando la investigación En esta actividad La Durante el desarrollo de la Al haber realizado esta actividad
oportuna de la actividad propuesta investigación que se actividad se va evidenciando me sirvió para identificar más a
se evidencia el conocimiento que realiza de forma que cada integrante del fondo las diferentes operaciones
hemos adquirido en el transcurso individual cada uno grupo aporta poco a poco de proceso que se deben seguir,
del tiempo conociendo más a plasma desde su punto parte de la actividad, lo que ya que en un principio se me
fondo los diferentes cereales que de vista, los temas hace que se pueda ir dificulto sobre todo el desarrollo
existen, su manipulación, referentes a los tipos de consolidando, corrigiendo y de la parte individual ya que no
HILDA ROCIO
procesamiento y control de cereales y su proceso de mejorando en la entrega del había entendido la forma del
CARO
variables de los mismos. producción, maquinaria producto final. desarrollo de la matriz.
y variables de control,
que se deben tener en
cuenta en las diferentes
industrias.

.
 CONCLUSIONES

 Se diseñó y se desarrolló por medio de una matriz todos los procesos de cereales
identificando la materia prima, los equipos que se utilizan, las variables y los
subproductos que se pueden derivar.

 Se elaboró las fichas técnicas de la harina del grano de cereal, de la cerveza,

identificando su características físico químicas, microbiológicas, sensoriales,
conservación, tipo de envase, bajo los parámetros de la norma, dándole confianza y
seguridad del consumidor, brindándoles información del producto.

 El diagrama de flujo además de brindar información de forma ordenada y coherente

de cómo elaborar un producto ayuda a identificar los puntos críticos de control, los
cuales se pueden corregir y prevenir.

 Se investigó y se desarrolló la ficha técnica de cada equipo que se necesita en cada

operación y procesos unitarios para la elaboración de la cerveza.
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