República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para el Poder Popular para la Educación Superior

Universidad Marítima del Caribe
Ingeniería Ambiental

Carbohidratos, Azucares,
Almidón, Celulosa y Gomas
QUIMICA ORGANICA

Fabiana González | Química III | marzo 2019

Introducción

En el presente ensayo se hablara de los carbohidratos, azucares, almidón, celulosas y gomas

desde el punto de vista de la química orgánica, por lo que no se tomara tanto en cuenta
como se consume y su valor nutricional, sino más bien desde un punto de vista más
fisicoquímico, hablando de sus elemento, sus enlaces y sus propiedades en general. Este
ensayo fomenta a la investigación por otros medios debido a que al estar sintetizado no toca
a fondo las macromoléculas de los diferentes compuestos, los tipos de carbohidratos y los
tipos de gomas a profundidad; cuenta con un enfoque más sencillo y de fácil comprensión
no solo para personas que trabajen con estos compuestos sino para un público en general.

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son biomolécula compuestas principalmente por Carbono, Hidrogeno y

Oxígeno. Estos se encuentran distribuidos ampliamente en las plantas y animales ya que
tienen funciones de gran importancia para la vida. Sirven como almacenes de energía,
combustibles que almacenan una gran cantidad de energía que es liberada cuando la
molécula se oxida.

Las plantas sintetizan la glucosa por medio de la fotosíntesis a partir de compuestos

inorgánicos como el agua y el dióxido de carbono. Los animales son incapaces de
sintetizarla por lo cual obtienen la glucosa al comer plantas o alimentos que la contengan.
Los carbohidratos juegan un papel vital como fuente de energía en todos los seres vivos
esta energía contenida en los carbohidratos se transforma por procesos catabólicos útiles
para el trabajo celular como la respiración celular esta puede ocurrir en presencia de
oxígeno (aerobia) o sin oxígeno (anaerobia).

La estructura de estos sacáridos puede ser lineal o ramificada, simple o compuesta y además
pueden asociarse con biomoléculas de otra clase. Por ejemplo, los carbohidratos pueden
unirse a proteínas para formar glicoproteínas. También pueden asociarse con moléculas de
lípidos formando así los glicolípidos, las biomoléculas que forman la estructura de las
membranas biológicas. Los carbohidratos también están presentes en la estructura de los
ácidos nucleicos.

Inicialmente, los carbohidratos fueron reconocidos como moléculas de almacenamiento de

energía celular. Posteriormente, se determinaron otras funciones importantes que los
hidratos de carbono cumplen en los sistemas biológicos.

Como se dijo antes los carbohidratos están formados por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. La mayoría de estos se pueden representar mediante la fórmula empírica (CH2O)n,
donde n es el número de carbonos en la molécula. En otras palabras, la relación de carbono,
hidrógeno y oxígeno es 1: 2: 1 en moléculas de carbohidratos.

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Esta fórmula explica el origen del término “carbohidrato” pues los componentes son átomos
de carbono (“carbo”) y los átomos del agua (por lo tanto, “hidrato”). Aunque los hidratos
de carbono están formados principalmente por estos tres átomos, existen algunos
carbohidratos con nitrógeno, fósforo o azufre. En su forma básica, los carbohidratos son
azúcares simples o monosacáridos. Estos azúcares simples se pueden combinar entre sí para
formar carbohidratos más complejos. La combinación de dos azúcares simples es un
disacárido. Los oligosacáridos contienen entre dos a diez azúcares simples, y los
polisacáridos son los carbohidratos más grandes, formados por más de diez unidades de
monosacáridos. La estructura de los carbohidratos determina cómo se almacena la energía
en sus enlaces durante su formación por fotosíntesis, y también cómo se rompen estos
enlaces durante la respiración celular.

AZUCARES

Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono,
oxígeno e hidrógeno. Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente
tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos,
aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio,
se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar
de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están formados:

1. Los monosacáridos o azúcares simples: son los glúcidos más sencillos: no se

hidrolizan, es decir, no se descomponen en otros compuestos más simples. Poseen
de tres a siete átomos de carbono1 y su fórmula empírica es (CH2O)n, donde n ≥ 3.
Se nombran haciendo referencia al número de carbonos (3-7), y terminan con el
sufijo -osa. El principal monosacárido es la glucosa, la principal fuente de energía
de las células.
2. Los disacáridos son un tipo de glúcidos formados por la condensación de dos
monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de
agua) pues se establece en forma de éter siendo un átomo de oxígeno el que une
cada pareja de monosacáridos, mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β
en función del -OH hemiacetal o hemicetal.
3. Los trisacáridos son glúcidos formados por la unión de tres monosacáridos mediante
enlaces glucosídicos. Son relativamente escasos en la naturaleza. Ejemplos de
trisacáridos son la rafinosa o meltiosa, la maltotriosa y la panosa que se encuentra
en pequeñas cantidades en la miel y está formado por tres moléculas de glucosa.

ALMIDON

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El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la
principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa

y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa
unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la
amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.

Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones

contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo,
llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las
variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. En el caso de la patata, la presencia
de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separación de
las cadenas y su interacción con el agua.

CELULOSA

La celulosa es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa1

(desde cientos hasta varios miles de unidades), pues es un homopolisacárido. La celulosa
es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa
terrestre. Igualmente la pueden producir algunos seres vivos que pertenezcan al reino
protista.

Se forma por la unión de moléculas de β-D-glucosa mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico.

Al hidrolizarse totalmente se obtiene glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica
de peso molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un valor mínimo de
n= 2000.

Tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno
entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, haciéndolas
impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas
que constituyen la pared celular de las células vegetales.La celulosa es un polisacárido
estructural en las plantas, ya que forma parte de los tejidos de sostén. La pared de una célula
vegetal joven contiene aproximadamente un 40 % de celulosa; la madera un 50 %, mientras
que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón, con un porcentaje mayor al 90 %.7

A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como
fuente de energía, ya que no cuentan con la celulasa, la enzima necesaria para romper los
enlaces β-1,4-glucosídicos y por ello los animales no pueden digerirla. Sin embargo, es
importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces
facilita la digestión y ayuda con el estreñimiento. En el aparato digestivo de los rumiantes
(pre-estómagos), de otros herbívoros y de termitas, existen microorganismos, muchos

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metanógenos, que sí poseen la celulasa y logran romper el enlace β-1,4-glucosídico9 y
cuando este polisacárido es hidrolizado quedan disponibles las moléculas de glucosas como
fuente de energía. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también
son capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecológica, pues reciclan
materiales celulósicos como papel, cartón y madera.

GOMAS

Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificaste y que además presentan algunas propiedades funcionales
tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las
emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no
aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar,
carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa,
hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales,
semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a

alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados,
al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son polímeros
vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque
presentan muchas de las propiedades naturales.

Las gomas sintéticas son polímero de propiedades elásticas similar al caucho, elaborado
mediante la polimerización de un hidrocarburo no saturado, o por copolimerización de
hidrocarburos. Se emplea en juntas y aislamientos para instalaciones de aire, vapor, agua
caliente, agua fría, y ácidos débiles. Estas gomas no se recomiendan para: aceites, solventes
clorados, grasas, ni ácidos fuertes. La goma sintética presenta poca resistencia al ozono así
como a la mayoría de los hidrocarburos. Este material admite temperaturas que van entre
los -50° C y los +120° C.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden

fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de
estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen;
éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de
gomas. En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticas,
etc.

Conclusión
En este trabajo se habló de diferentes moléculas, macromoléculas, sus enlaces y las
propiedades químicas presentes en los alimentos. Como los carbohidratos que aportan
energía, la celulosa que aporta fibra o fuente de calorías como es el almidón. Todo lo que
se ha expuesto es importante conocerse para los ingenieros en alimentos, químicos y

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personas que trabajen en esta área, ya que en la industria de los alimentos saber la estructura
de cada grupo es la base para un desarrollo de estrategias de mercado.

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Nota: La Bibliografía no está ordenada por orden alfabético sino por el orden de consulta.

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