Supravegherea sanitară veterinară în abator

Supravegherea sanitară veterinară în abator se reflectă asupra întregului circuit ', productiv
şi are ca scop prevenirea posibilităţilor de contaminare ale produselor şi subproduselor
rezultate din sacrificarea animalelor. Este o acţiune complexă şi continuă, orientată asupra a
două obiective principale: -controlul stării de igienă şi

-controlul sanitar veterinar al animalelor destinate tăierii.

Controlul starii de igiena

Statusul igienic al abatorului este urmanf Ifât măinte de începerea zilei de lucru cât şi pe
parcursul acesteia.

Are ca scop verificarea modului în care a fost în care a fost efectuată igienizarea obiectivului
la sfârşitul zilei sau al schimbului de lueru precedente, în aşa fel ca acesta să poată fi declarat
curat, iar medicul veterinar oficial să poată permite începerea programului de tăiere.

Aprecierea stării de curăţenie se poate rezuma doar la starea de curai fizic, definită prin
absenţa de pe obiectivul controlat a murdăriei vizibile, operaţiune obligatorie, zilnică sau la
începutul fiecărui schimb de lucru. Dacă în urma acestei verificări sunt descoperite într-o stare
igienică deficitară aparate sau utilaje importante, fară de care procesul tehnologic nu poate
funcţiona, începerea lucrului este amânată de către medicul veterinar oficial până când, în
urma unei noi inspecţii, va constata remedierea situaţiei.

Instalaţiile şi utilajele sub restricţii vor fi individualizate prin etichetare cu inscripţia

FOLOSIREA OPRITĂ, interdicţie care poate fi anulată numai de serviciul veterinar.

Periodic, verificarea stării de igienă se face mai amănunţit, pentru confirmarea stării de curai
chimic şi curat microbiologic.

Starea de curat chimic urmăreşte, prin prelevarea şi examinarea unor probe în laborator,
prezenţa nedorită pe suprafaţa unor maşini, utilaje, instrumente, a unor substanţe chimice care
pot rămâne în urma igienizării şi care ar putea constitui un factor de risc pentru salubritatea
cărnii.

Starea de curat microbiologic se verifică periodic şi urmăreşte, prin teste de sanitaţie, să

dovedească absenţa de pe suprafeţele controlate, în special cele care vin în contact direct cu
carnea, a unor microorganisme patogene sau a unui număr peste limitele admise de alte
microorganisme.

Controlul preoperaţional trebuie să cuprindă întreaga suprafaţă a unităţii, incluzând parcul de

animale, sălile de tăieţe cu anexele lor, frigoriferul tehnologic.etc.
 Controlul starii de igiena in timpul procesului tehnologic – controlul operational

Are drept scop prevenirea contamiriarii produselor prin intermediul personalului şi al

tehnologiei de procesare.

Igiena personalului (Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena

produselor alimentare)

Persoanele care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad

ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată şi echipament
de protecţie.

Personalul trebuie să fie dotat:

- cu mijloace de protecţie totală a părului, cizme şi haine de lucru în culorî deschise,

curate şi uşor de curăţat

- echipament de lucru curat la începutul fiecărei zile de lucru

Nu se acceptă la lucru persoane care au răni, tăieturi, zgârieturi etc., decât dacă aceste leziuni
sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil (bandajele de pânză nu sunt
acceptate).

Nu se acceptă la lucru persoane bolnave sau purtătoare de salmonele, dizenterie, hepatită

epidemică, scarlatină, infecţii stafilococice sau infecţii cu alte microorganisme care pot
produce toxiinfecfn alimentare.

Este interzisă schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile tehnologice.

După folosirea WC-urilor, personalul trebuie să-şi spele mâinile cu apă, săpun şi dezinfectant.

Se interzice intrarea în WC-uri cu echipamentul de protecţie.

Nu se acceptă fumatul decât în locuri special amenajate pentru acest scop,

Este interzis scuipatul în toate spaţiile tehnologice.

Orice persoană care a manipulat cărnuri bolnave este obligată să-şi spele mâinile cu apă caldă
şi săpun ori cu detergent şi să le dezinfecteze înainte de a manipula cărnuri.

Igiena tehnologiei de procesare

Vezi Regulamentul (CE) nr. 853/2004 - Norme specifice de igienă care se aplică

alimentelor de origine animală - Reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală
Cerinţele care trebuie să le îndeplinească operatorii cu activitate în abatoare

SECŢIUNEA I: CARNE DE UNGULATE DOMESTICE

Cap. IV - Igiena sacrificării;

CAP. V - Igiena in timpul tranşării şi dezosării;

CAP. VI - Tăierea de urgenţă în afara abatorului

SECŢIUNEA II: CARNEA DE PASĂRE DE CURTE ŞI LAGOMORFE

CAP. IV - Igiena sacrificării;

CAP. V- Igiena în timpul şi după tranşare şi dezosare www.ansv.ro secţiunea Legislaţie

specifică; google eur-lex

Supravegherea sanitara veterinara la receptia animalelor in unitatea de taiere

Obiective:

- Controlul administrativ (verificarea documentelor de transport);

- Verificarea stării tehnice şi igienice a mijlocului de transport;

- Supravegherea respectării cerinţelor legale privind protecţia animalelor pe timpul

transportului;

- Inspecţia animalelor la sosirea în abator.

Transportul animalelor de la proprietar către abator se face însoţit de următoarele documente:

- formularul de mişcare + paşaport pt. Bovine si cabaline - vezi formulare;

- certificatul sanitar veterinar de transport pentru animale vii de la exploataţie la abator;

- documentul de lanţ alimentar

Obligatii privind transportul animalelor

Acte normative

Ordin 83 /2008 pentru' aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului

acţiunilor privind identificarea şi înregistrare a porcinelor, ovinelor şi caprinelor precum şi a
Programului acţiunilor privind identificarea şi înregistrarea bovinelor.

Regulamentul (CE) nr. 1/2005 privind protecţia animalelor în timpul transportului

O persoană nu poate transporta animale fără a deţine în mijlocul de transport documentaţia

din care să rezulte:

(a) originea şi proprietarul animalelor;

(b) locul de plecare al animalelor;

(c) data şi ora plecării;

(d) locul de destinaţie prevăzut;

(e) durata estimată a călătoriei preconizate

O persoană poate acţiona în calitate de transportator dacă deţine:

- autorizaţie eliberată de autoritatea competentă;

- certificat de autorizare pentru mijlocul de transport utilizat

- o persoană poate conduce sau acţiona în calitate de însoţitor pe un vehicul rutier dacă

deţine un certificat de

competenţă profesională.

1. Un animal poate fi trarfsportat doar în cazul în care este apt pentru călătoria
planificată, iar animalele trebuie transportate în condiţii care nu pot să le producă răniri sau
suferinţe inutile.

2. Animalele rănite, cu stări fiziologice sau procese patologice nu sunt considerate apte
pentru transport, dacă:

(a) nu sunt capabile să se mişte singure;

(b) prezintă o rană gravă sau un prolaps;

(c) sunt femele gestante care au depăşit 90% din perioada de gestaţie sau femelele care au

fatat în cursul săptămânii precedente;

(d) sunt mamifere nou-născute a căror cicatrice ombilicală nu s-a vindecat complet.

Mijlocul de transport trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-să permită accesul Ia animale, pentru a se asigura îngrijirea şi inspectarea acestora;

-să aibă podele cu suprafaţă antiderapantă, etanşeizate care să prevină riscul de scurgere
a urinei sau fecalelor;

-să dispună de mijloace de iluminare suficiente pt. inspectarea şi îngrijirea animalelor în

timpul transportului

-să asigure spaţiu suficient şi o ventilaţie adecvată deasupra animalelor atunci când
acestea stau în pozitie normală în picioare, fără a le împiedica în vreun fel să se mişte natural.
 Persoanele care transportă animale au următoarele obligaţii:

- să accepte doar animalele identificate. însotite de formularul de mişcare şi de paşaport

în cazul bovinelor;

- să verifice, la îmbarcare, corespondenţa dintre paşaport, formularul de mişcare şi

crotalii pt. bovine şi corespondenţa dintre crotalii şi formularul de mişcare pt. celelalte specii
de animale;

- să preziuie persoanelor responsabile de controlul sanitar veterinar animalele şi toate

documentele solicitate;

- să asigure bunăstarea animalelor pe parcursul călătoriei;

- să transporte animalele în vehicule autorizate sanitar-veterinar în acest scop.

CERTIFICAT DE SĂNĂTATE ANIMALĂ

pentru animalele vii transportate de la exploataţie la abator (R. 854/ 2004)

Serviciul competent:
Nr.:
1.Identificarea animalelor
Specia:
Număr de animale:
Marcă de identificare:
2. Provenienţa animalelor
Adresa exploataţiei de origine:
Identificarea localului de stabulaţie*:
3. Destinaţia animalelor
Animalele vor fi transportate la următorul abator:
cu următoarele mijloace de transport:
4. Alte informaţii utile
5. Declaraţie
Subsemnatul, declar că:
- animalele desemnate anterior au făcut obiectul unei inspecţii înainte de sacrificare în
exploataţia menţionată mai sus, la (ziua), la ora) şi au fost considerate
sănătoase;
-registrele şi documentele privind aceste animale sunt conforme cu cerinţele legale şi nu
împiedică sacrificarea acestor animale.
Intocmit
………………………………………………………………………………………. la
(locul)
la data de:
………………………………………………………………………………………….
(data)
Ştampila
…………………………………………………………………………………………..
(Semnatura medicului veterinar oficial sau desemnat)
 Verificarea starii tehnice si igienice a mijlocului de transport

La receptia in abator MV oficial:

-inspecteaza mijlocul de transport;

-consemneaza:

- constatarile in legatura cu starea tehnica a acestuia;

- modul cum au fost dispuse si contentionate animalele pe timpul transportului;

- starea igienica a mijlocului de transport;

- dovada efectuarii igienizarii inainte de imbarcare;

Supravegherea respectarii cerintelor legale privind protectia animalelor in abator

Ordinul nr. 180/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind protectia animalelor
in timpul sacrificarii si uciderii

Definitii

- contenţionare - procedură aplicată unui animal în scopul de a-i restricţiona mişcările,

pentru a uşura efectuarea asomării sau uciderea lui;

- asomare - procedeu care, atunci când este aplicat unui animal, cauzează pierderea
imediată a cunoştinţei pâna în momentul morţii animalului;

- ucidere - procedeu care cauzează moartea animalului;

- sacrificare - cauzarea morţii unui animal prin sângerare;

Cerinte pentru miscarea si adapostire animalelor in abatoare

Cerinţe generale

1. Toate abatoarele trebuie să dispună de instalaţii şi echipamente adecvate pentru

descărcarea animatelor din mijloacele de transport:

- rampe de descărcare

- cu podea nealunecoasă şi protecţii laterale;

- cu înclinaţie redusă (sub 20°);

- facilităţi pt. debarcarea animalelor care nu se pot deplasa singure (datorită leziunilor
sau epuizării)

- animalele cu răni grave - sacrificate de necesitate

2. Animalele trebuie - descărcate cât mai repede posibil dupa sosirea lor la abator

- protejate de intemperii si de variaţii de temperatură

3. Animalele care se pot răni unele pe altele pe considerente de specie, sex, vârstă sau

origine - să fie cazate separat.

4. In timpul descărcării:

-.animalele să nu fie speriate, agitate sau maltratate;

- animalele nu trebuie să fie ridicate de cap, coarne, urechi, picioare, coada sau
păr (blană, lână) pentru a nu li se provoca suferinţe sau dureri inutile;

5. Animalele să fie protejate de condiţiile climatice nefavorabile.

6. Starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor - să fie inspectată cel puţin în fiecare

dimineaţă şi seară

7. Instrumentele destinate conducerii animalelor trebuie folosite pentru perioade scurte.

8. Folosirea instrumentelor care administrează şocuri electrice trebuie să fie evitată.

Acestea pot fi utlizate doar pt. animale adulte - bovine şi porci care refuză să se deplaseze şi
numai atunci când au loc suficient, cu următoarele precizări:

- şocurile - să dureze cel mult o secundă şi să fie aplicate numai la nivelul trenului
posterior;

- animalele nu trebuie lovite, înţepate sau manipulate astfel încât să devină agitate;

- nu trebuie aplicate lovituri în zone sensibile;

- dacă abatoarele primesc animale în containere sau cuşti să existe condiţii pt.
manipularea mecanică şi Iară riscuri.

Contenţionarea animalelor înainte de asomare, sacrificare sau ucidere

- Animalele - contenţionate astfel încât să nu li se provoace suferinţă, durere sau rănire;

- Picioarele animalelor nu trebuie legate;

- Animalele nu trebuie suspendate înainte de asomare. excepţie - păsările şi iepurii;

- Animalele asomate cu mijloace mecanice ori electrice, aplicate pe cap să fie prezentate
în poziţie adecvată astfel încât echipamentul să poată fi folosit cu uşurinţă;

- Echipamentul de asomare electrică nu va fi folosit ca mijloc de limitare a mişcărilor

sau pt. a obliga animalele sa se deplaseze;

Inspectia animalelor la sosirea in abator

Toate animalele care se sacrifică - să fie supuse înainte de tăiere examenului sanitar veterinar,
efectuat de un medic veterinar oficial.

Proprietarul abatorului - obligat să asigure:

-iluminat artificial care să nu modifice culorile, cu o intensitate de min. 200 lucşi la 1 m de la

sol;

-cameră pt. personalul veterinar dotată cu chiuvetă cu apă caldă, prosop de unică folosinţă,
dulap metalic pentru păstrarea instrumentarului necesar, masă, scaune ş.a. -personal ajutător;

-adăpost pt. efectuarea diagnosticului de gestaţie.

CSV înainte de tăiere - în doi timpi:

- la sosirea animalelor pe rampa de descărcare şi

- înainte cu cel mult trei ore de la introducerea animalelor la tăiere.

Tehnica de control este inspecţia

Animalul/ grupul de animale - examinate în ansamblu, în mers şi în poziţie staţionară, Se

observă eventuala prezenţă a unor manifestări care trădează starea de boală.

CSV antemortem trebuie să confirme:

- că animalele nu prezintă semne de oboseală sau agitaţie;

- că animalele nu prezintă semne de boală;

- că animalele nu sunt afectate de o boli transmisibile omului sau animalelor;

- că vacile şi junincile nu sunt gestante;

Animalele cu modificări de comportament, de poziţie, de habitus

- se izolează de cele sănătoase

- se examinează după metode semiologice clasice

- se stabileşte un diagnostic prezumtiv pt. direcţionarea corectă a

animalelor bolnave;
In urma examenului la recepţie, se structurează trei direcţii posibile de dirijare a animalelor
examinate:

- animale sănătoase, direcţionate pentru tăiere normală;

-animale care se vor sacrifica la sala sanitară, sau, în lipsa acesteia, în sala de tăieri
normale dar în partidă separată la sfârşitul zilei de lucru, urmat de o dczinfecţie adecvată;

-animale respinse de la tăiere;

Animalele sănătoase, negestante şi odihnite, condiţionate corect pentru tăiere, se dirijează

la sala de tăieri normale, în ordinea sosirii în abator, însoţite de o fişă de examinare ante-
mortem în care se identifică animalele şi se consemnează rezultatul examenului.

La sala sanitară sau la sfârşitul zilei de lucru se dirijează animalele în următoarele situaţii:

-hipo sau hiper termice;

-cu afecţiuni gastrointestinale acute sau cronice;

-cu afecţiuni ale aparatului genital; !

-inflamaţii sau răni purulente sau gangrenoase;

-mamite;

-omfaloflebite sau artrite la tineret; slăbire exagerată;

-pentru tăiere în scop de diagnostic pentru tuberculoză;

-bruceloza bovină cu şi fară semne clinice;

-bruceloza porcină cu semne clinice.

In sarcina medicului veterinar care face controlul animalelor la recepţia în abator revine şi
responsabilitatea de a impune şi supraveghea igienizarea mijloacelor de transport după fiecare
debarcare de animale, cât şi a rampelor şi padocurilor din sectorul de recepţie.

Respingerile de Ia tăiere sunt cauzate de anumite stări fiziologice sau de către unele boli
infecţioase.

Cauze fiziologice care determină respingerea de la tăiere:

- femelele diagnosticate gestante;

- femelele la mai puţin de 8 zile de la fatare;

- nou născuţii la mai puţin de 21 de zile de la fatare sau la care plaga ombilicală nu s- a
cicatrizat;

- animalele obosite;
- vierii de peste şase luni, dacă nu au trecut cel puţin trei luni de la castrare sau dacă
plaga de castrare nu s-a cicatrizat;

- animalele vaccinate cu vaccinuri vii, la mai puţin de trei săptămâni de la vaccinare;

- animalele vaccinate cu vaccinuri inactivate la mai puţin de două săptămâni de la

vaccinare;

- Caii, măgarii, catârii fară maleinare.

Boli infecţioase în care este interzisă tăierea animalelor: antrax, cărbune emfizematos,
enterotoxiemiile, edem malign, turbare, morvă, anemie infecţioasă, tetanos, boli cu carcater
exotic în care se prevede uciderea animalelor, animale muşcate de animale turbate, dacă de la
data muşcăturii infectante au trecut mai mult de şase zile şi dacă nu prezintA nici un semn
clinic pe baza căruia să poată fi suspicionată turbarea

Inspectia animalelor la sosirea in abator

Vezi Regulamentul (CE)nr. 854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a

controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman, adresa
google eur-lex

Pregatirea animalelor pentru taiere

Pentru a se putea obţine o came de calitate (senzorială, nutritivă, tehnologică, igienică) cât şi
pentru o conservabilitate de durată a acesteia, înainte de tăiere animalele trebuiesc supuse
unor operaţii pregătitoare, cunoscute sub denumirea de „condiţionare" şi care constau în:

- odihna, atunci când este cazul;

- dieta alimentară;

- dieta hidrică şi

- igienizarea corpului animalelor.

Odihna inainte de tăiere este necesară în principal pentru refacerea rezervelor de glicogen
muscular, element de care depind transformările normale care se petrec în carne după
sacrificare.

Imediat după sosirea în abator, rezerva musculară de oxigen la animalele obosite se reduce
drastic, datorită consumdlui energetic mare şi a factorilor de stres din timpul îmbarcării,
transportului şi debarcării. Pe acest fond, dacă tăierea s-ar efectua imediat după recepţie, ar
rezulta o carne la care pH-ul ultim , determinat mai ales de acumularea de acid lactic din
glicogenoliza anaerobă, nu ar mai coborî până la 5,2 - 5,4 cât este normal, ci, ar rămâne la
valori de peste 6 grade pH. Aceasta ar antrena o evoluţie anormală a chimismului în faza de
maturaţie; cu consecinţe negative în principal asupra capacităţii de reţinere a apei (CRA), a
capacităţii de hidratare, de emulsificare a grăsimilor- ceea ce ar compromite calitatea
tehnologică a cărnurilor (pretabilitatea de prelucrare:în diverse produse din came) cât şi
conservabilitatea acestora.

Un pH ultim crescut (> 6,0) produce şi alte consecinţe nedorite asupra cărnii, ca de pildă:

- multiplicarea microorganismelor implicate în putrefacţie,

- este defavorabil evoluţiei culorii la produsele sărate;

îngreunează pătrunderea sării în produsele din carne sărate şi maturate.

Pe de altă parte, caracteristicile senzoriale se modifică şi ele în sens nedorit. Carnea provenită
de la animale obosite are o culoare întunecată, consistenţa imediat după obţinere este fermă,
dură, grăsimea din depozitele interne dar şi cea externă sunt congestionate, cu suprafeţele
oaselor şi măduva îmbibate cu sânge, cunoscută sub denumirea de carne DFD (acronimul de
la cuvintele din limba engleză dark-firm-dry, care, în traducere, înseamnă întunecată, dură şi
uscată).

La porcii din rasele înalt specializate pentru carne, nerespectarea regimului de odihnă şi a
cerinţelor privind bunăstarea antrenează depăşirea limitelor de adaptabilitate şi apariţia, ca
efect, a cărnurilor anormale de tip PSE (pale-softe-exudative - palidă, moale şi exudată).
Acestea sunt cărnuri cu miopatie exsudativă şi depigmentară (M.E.D.) cunoscute de multă
vreme la porc şi mai recent şi la alte specii de măcelărie crescute în sistem industrial (viţei,
miei).

Apariţia cărnurilor de tip PSE. este favorizată de factori cum sunt specia, rasa, fiind mai
frecventă la rasele cu mase musculare mai voluminoase. La acestea, dezvoltarea sistemului
circulator periferic nu ţine pas cu dezvoltarea musculaturii. Ca urmare, la aceste animale
activitatea musculară se derulează adesea în anaerobioză cu producere importantă de acid
lactic şi cu instalarea progresivă a unei dezordini biochimice care se relevă la tăiere.

La porc, miopatia exsudativă şi depigmentară se manifestă sub două forme:

Carcase cu ,,carne bicoloră", la care pe jambon şi pe musculatura dorsală se observă, alături

de fascicule musculare normale şi altele anormale, palide. Acest fenomen este banal şi este
întâlnit la un mare număr de carcase.

Carcase cu miopatie exsudativă severă (adevărată), la care toate masele musculare sunt
decolorate, moi şi flasce, cu rare fascicule musculare de culoare normală.

Defectul apare imediat după tăiere (1-2 ore) şi este însoţit de o exsudaţie abundentă, incoloră.

Chimic, ca urmare a glicogenolizei petrecute în anaerobioză şi a unei activităţi adenozin-

trifosfatazice intense, la 45 - 60 minute după tăiere, se produce o acumulare de acid lactic în
came care aduce pH - ul la valori < cu 5. La acest pH are loc un fenomen de floculare a
proteinelor, ceea ce duce la anularea schimburilor normale şi la o denaturare ireversibilă a
acestora. Consecinţa cea mai importantă a acestui fenomen este reducerea CRA , ireversibilă
chiar şi după 24 ore, când pH-ul revine la normal.

Tehnologic, scăderea CRA compromite carnea, care nu mai poate fi utilizată pentru mezeluri
pasteurizate nici chiar dacă i se adaugă, în încercarea de a îmbunătăţi legarea apei, polifosfaţi.

La produsele sărate şi uscate obţinute din carne PSE, la începutul uscării se formeiază la
suprafaţă o crustă care nu permite apei din interior să fie eliminată, creandu - se condiţii
favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe care determină putrefacţia profundă.

Se afirmă că starea de oboseală ar conduce la „bacîeriemia de stress", o contaminare de

profunzime a cărnii cu microfloră provenită din tubul digestiv, care conduce la scurtarea
perioadei normale de conservare.

Este recomandat ca timpul de odihnă să fie de minimum 12 ore în sezonul cald şi de minimum
6 ore în anotimpurile reci, timp care, atunci când medicul veterinar consideră necesar (pentru
refacerea completă a animalelor), poate fi prelungit până la 48 ore.

Dieta alimentara

Hrănirea animalelor înainte de tăiere se cere să fie făcută metodic, raţia fiind administrată
metodic, potrivit speciei de animale.

Oprirea alimentaţiei se impune cu doar 24 de ore înainte de sacrificare în cazul bovinelor şi

oilor şi cu doar 12 ore pentru porci.în timpul dietei alimentare nu se înregistrează pierderi
calitative sau cantitative de masă musculară sau de grăsime, deoarece în acest interval
funcţiile fiziologice sunt asigurate prin substanţele nutritive preexistente. Prelungirea acestui
interval duce însă la flămânzirea animalelor şi la instalarea unei stări de disconfort, însoţită de
pierderi în greutate şi de deprecierea calitativă a cărnii ce va rezulta din tăierea animalului.
Puterea calorică a cărnii scade datorită pierderii de grăsime şi a creşterii umidităţii;
conservabilitatea scade datorită invadării microorganismelor din tubul digestiv în ţesutul
muscular.

Hrănirea abundentă a animalelor până în momentul tăierii este în aceeaşi măsură defectuoasă.
Plenitudinea tractusului digestiv măreşte riscul secţionării intestinelor sau a compartimentelor
gastrice şi prin aceasta a contaminării fecale a cămii şi organelor. Pe de altă parte, prin
presiunea exercitată asupra diafragmei, îngreunează contracţiile cordului, reducând volumul
de sânge eliminat. Produşii absorbiţi din tubul digestiv rămân incomplet metabolizaţi,
rezultând o carne de calitate inferioară.

Dieta hidrica

Adapostirea animalelor trebuie făcută până cu trei ore înainte de tăiere. Dacă nu există
posibilitatea unei adăpări la discreţie, bovinele4 se vor adăpa iarna de două ori pe zi iar vara
de trei ori, porcii de trei ori iar oile o singură dată.
Lipsa de apă în timpul perioadei de odihnă în abator este resimţită intens ţi se exprimă prin
pierderile în greutate care pot ajunge în cazul bovinelor la 1,2% în 24 ore.

Prelucrarea animalelor neadăpate se face greu, aderenţa pielii la ţesuturile subiacente fiind
mai mare; recoltarea grăsimii este îngreunată. Lipsa adăpării este urmată şi de reţinerea
metaboliţilor în musculatură, prin hemoconcentraţie urmată de o sângerare incompletă, care
va duce la conservabilitate redusă a cărnii.

Igienizarea corpului animalelor

Spălarea prin duşare a animalelor înainte de tăiere este obligatorie, pentru că pielea este sursa
cea-mai importantă de contaminare microbiană a carcaselor. Dacă este necesar, pentru
îndepărtarea completă a murdăriei vizibile de pe corpul animalelor se folosesc şi perii. Iama,
temperatura apei trebuie să fk de 28 - 30°C, iar vara între 5 - 13°C. Spălarea şi uscare
bovinelor se recomandă să se facă în spaţii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi
înainte de tăiere.

Pentru porcine operaţia de spălare este obligatorie; uscarea cu aer cald din aeroterme este
facultativă.