Sunteți pe pagina 1din 6

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

 defecte de natură fizică și chimică. Aceste defecte afectează proprietățile senzoriale ale
produselor.
 defecte de natură microbiologică. Afectează proprietățile senzoriale și/sau inocuitatea lor.

Cauze care produc defectele preparatelor din carne


Defectele de mai sus pot fi cauzate de materii prime sau materii auxiliare și materiale
necorespunzătoare; depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;
nerespectarea procesului tehnologic; microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări
sau care sunt patogene.

Defectele preparatelor din carne – defecte de natură fizică


Zbârcirea excesivă după tratamentul termic
 folosirea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt.
 Umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă sau fulgi de gheață.
 Folosirea unei cantități prea mari de carne de porc PSE (palle soft and exudative).
 Umplere insuficientă.
 Răcire prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea
pastei.
Rezolvări:

Grăsimea moale se retractează mai mult decât cea tare.


 La tratament termic, o parte din apă adăugată se pierde prin difuzie și evaporare la
suprafața batoanelor, mai ales la afumarea caldă și pasteurizare în abur, ceea ce conduce la
contractarea compoziției.
 Carnea PSE are o capacitate redusă de reținere a apei.
 Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe
bază de colagen).
Fărâmițarea la tăiere a preparatelor sau a șuncii presate
 Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată.
 Nu au fost extrase cantități suficiente de proteine miofibrilare.
 Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă.
 Produsul a fost pasteurizat în exces.
 La fabricarea șuncii nu s-au folosit mușchi corespunzători.
 Produsul nu a fost suficient de bine presat și nu au fost eliminare pungile de aer.
Rezolvări:
 La carnea PSE, capacitatea de reținere a apei este redusă, iar proteinele miofibrilare sunt
denaturate, astfel că extracția lor este redusă.
 S-au folosit cărnuri PSE sau congelate, cu proteinele deja denaturate iar la sărare nu s-au
utilizat o concentrație normală de sare și polifosfați.
 Carnea prea acidă și saramura acidă influențează negativ capacitatea de hidratare și
reținere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape
de pH-ul punctului izoelectric.
Cojire necorespunzătoare a crenvurștilor în membrane celulozice
 Coagulare nesatisfăcătoare a proteinelor în prima fază a afumării.
 Uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii.
Rezolvări:

 Compoziția se lipește de membrane și deci decojirea este necorespunzătoare.


 deshidratarea produsului prin ventilație mecanică prea puternică diminuează însușirea de
decojire a produsului. Umectarea produsului favorizează decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat
 Membranele umplute prea îndesat, mai ales membrane sintetice – poliamidice
(prospături).
 Pasteurizarea excesivă.
 Utilizarea de ficat proaspăt.
 Produse în membrane cu diametru prea mare.
Rezolvări:

 Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la
vapori de apă și gaze pot plesni datorită presiunii de vapori de apă dezvoltate la
pasteurizare.
 Pasteurizarea excesivă (la temperaturi prea ridicate) crește tensiunea internă a valorilor de
apă.
 Ficatul are tendința de expandare în timpul pasteurizării.
 Produsul stă pentru o perioadă mai mare la temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de
vapori internă este menținută la valori mai ridicate pentru o perioadă mai mare, tensiune
care depășește limita de rezistență la rupere a membranei.
De ce se formează pungi de gelatină în interiorul produsului?
 Emulsie instabilă sau aproape instabilă
 Utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic
care se extrage la µ>0,3. Raport mare grăsime/colagen.
 Suprapasteurizare.
Rezolvări:

 Produsele care se fierb în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât
cele fierte în abur.
 Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub
25%.
 La produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai
mare a apei care conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai
uscat și gust fad, în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcție trebuie respectat
regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu același
diametru.
Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului
Compoziție tăiată din diverse cauze, cum ar fi:
 Prea multă grăsime de tip colagen.
 Prea multă carne congelată folosită în compoziție.
 Cantitate prea mare de grăsime folosită în rețetă și aceasta de consistență moale.
 Tocare la volf necorespunzătoare (ghinturile corpului volfului tocite, melcul uzat, cuțitele
și sitele insuficient ascuțite, Inelul de strângere a cuțitelor și sitelor prea slab strâns), care
conduce la frecarea slăninii și topirea unei părți din ea. Cuterizarea îndelungată fără adaos
de apă rece în compoziție prea fină.
 Malaxare prea îndelungată a compoziției care conduce la alifierea acesteia.
 Compoziția este ținută în membrane la temperatură ridicată și un timp îndelungat înainte
de tratament termic.
 Tratament termic prea duc ca temperatură și timp.
Rezolvări:

 Nu se folosesc cantități prea mari de cărnuri de calitatea a II-a și a III-a care au un


conținut prea mare de colagen.
 Prin folosirea unei cantități prea mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge
mult suc, proteinele sunt denaturate și din această cauză se reduce capacitatea de
emulsionare a cărnii, respectiv se micșorează stabilitatea emulsiei.
 Ca rezultat al unei cuterizări excesive nu rezultă cantități suficiente de proteine solubile în
sare pentru a acoperi și încorpora globulele de grăsime. Compozițiile foarte fine necesită
mai multă proteină solubilă în sare, în comparație cu compozițiile mai puțin fine.
 Este necesar să se respecte durata și temperatura de malaxare.
 Este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatură).

Defectele preparatelor din carne – defecte de natură chimică


De ce se formează grăsimi râncede în produs?
 Utilizarea de grăsime cu început de râncezire. Folosire de membrane naturale care nu au
fost bine degresate și care la depozitare au suferit procesul de râncezire.
 Aer încorporat în timpul malaxării și umplerii.
 Păstrarea îndelungată și improprie a produselor finite.
Rezolvări:

 Defectele de mai sus pot fi evitate prin: utilizarea materiilor prime de primă prospețime și
folosire de membrane bine degresate; malaxarea compoziției și umplere sub vid; păstrarea
produselor finite în depozite condiționate, cu excluderea luminii naturale.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează pete de culoare verzuie în interiorul
produsului finit
 Folosirea de azotiți în exces.
 Distribuție neuniformă a azotiților.
 Durata de maturare mică.
 Temperatura de maturare prea mare.
Rezolvări:

 Petru evitarea defectelor de mai sus sunt necesare: o bună distribuție a ingredientelor de
sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6 grade și folosirea
unor agenți de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.
Defectele preparatelor din carne – Culoare cenușie pe secțiune
 Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerț, în care caz, în prezența
luminii și aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenți.
 Un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupra pigmenților
de culoare roșie, pe care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.
Rezolvări:

 În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse tăiate (secționate). La


vânzarea acestora se înlătură porțiunea oxidată printr-o simplă feliere.
Defectele preparatelor din carne – De ce au gust leșietic sau de săpun preparatele din
carne?
 Folosirea unei slănini prea moale, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat (slănină care
nu a fost refrigerată imediat după recoltare și care a suferit o lipoliză parțială).
 Utilizarea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfați.
 Utilizarea unei ape dure la fabricarea bradt-ului sau semiafumate.
 Utilizarea de sare impurificată cu săruri de Mg și Ca.
Rezolvări:

 Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași
liberi din grăsime și metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa tehnologică
folosită sau din sare.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează – petele negre – cenușii în secțiunea
produsului
 Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea
bradt-ului și șrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre, bine
conturate pe secțiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
Rezolvări:

 Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor bradt și șrot în recipiente de aluminiu,


inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezența polifosfaților.
Defectele preparatelor din carne – Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă
 Grăsimea galbenă apare la șunci și bacon datorită adaosului prea mare de azotit și
menținerii produselor pentru o perioadă îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoare
galbenă în grăsime, imediat sub șorici (la pulpe cu șorici, bacon) sunt cauzate de
transformarea colagenului în gelatină, la interferența șoric/grăsime, gelatina care
reacționează cu azotitul și formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
Rezolvări:

 Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează spoturi de culoare roșie în slănină?
 Defectul apare la șuncă și bacon, datorită infuziei sângelui din carne în slănină, unde se
formează nitrozohemoglobină cu azotitul.
Rezolvări:

 Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau
care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
Defectele preparatelor din carne – De ce este culoarea neuniformă după pasteurizare
produselor din carne?
 Folosirea unor doze de azotiți prea mari sau prea mici.
 Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.
 Folosirea unui amestec de sărare cu granulație prea mare.
 Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție.
 Nerespectarea duratei și temperaturii de maturare.
 Folosirea unei paste nedezaerată.
 Utilizarea cărnurilor DFD.
 Utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă
durată.
 Folosirea de carne PSE.
 Tratament termic insuficient.
Rezolvări:

 La doze prea mari de azotiți, aceștia acționează ca oxidanți, deci modifică culoarea. La
doze prea mici nu se formează cantități cantități suficiente de NO care participă la
formarea nitrozopigmenților.
 Prezența clorurii de calciu în sare împiedică o sărare uniformă.
 Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.
 Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziție se datorează unei malaxări
insuficiente.
 Maturarea insuficientă (ca durată) și la temperatură prea mare nu conduce la formarea
completă a pigmenților de sărare (azotiții nu sunt degradați la NO satisfăcător).
 Prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenților de sărare și deci
formarea de metpigmenți.
 În cărnurile DFD care un un pH mai mare de 6,5, degradarea azotiților este
nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.
 Carnea PSE are o culoare pală, deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de
sărare rapid.
 Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic mai mică de 70 de grade
Celsius) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenților prin transformarea lor în
nitrozohemocromogeni prin denaturarea părții proteice a mioglobinei și, respectiv,
hemoglobinei reziduale.

Defectele preparatelor din carne – defecte de natură microbiologică


Invertirea superficială a produselor, în special a prospăturilor în membrane cu diametru mare
 Prezența bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la
temperaturi de refrigerare. Asta din cauza: igienă necorespunzătoare a depozitelor de
produse finite; refrigerarea necorespunzătoare a produsului finit.
Rezolvări:

 Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales
vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm,
în orice punct al produsului secționat. Germenii fiind viabili, la secționarea produsului,
aceștia se diseminează pe suprafața secționată pe care o înverzesc după 10-12 ore.
Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametru mare
 Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Acestea din
cauza: materie primă puternic contaminată; compoziție păstrată prea mult timp înainte de
tratamentul termic; tratament termic nesatisfăcător (afumare și pasteurizare); încărcarea
prea mare a afumătoarei și distribuție neuniformă a temperaturii.
Rezolvări:

 Este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime auxiliare.


 Nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.
 Tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie făcut la 69,5 grade Celsius și chiar la 71 grade
Celsius în centrul termic al produsului.
 Încărcarea specifică a afumătoarei trebuie respectată sub aspectul densității produselor,
astfel ca acestea să nu se lipească între ele. Defectul apare la câteva ore după expunerea la
aer a produsului tăiat, nefiind prezent la secționarea produsului.
 Defectul se datorează peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care
acționează ca un oxidant asupra pigmenților de sărare al compoziției.
 Înverzirea pe mijlocul secțiunii, cât și înverzirea superficială, pătrunde numai la câțiva
milimetri în interiorul produsului secționat. După îndepărtarea stratului colorat în verde,
secțiunea proaspătă are culoare normală, iar după un anumit timp începe din nou să se
înverzească.
 La unele produse, chiar dacă acestea par bune după fabricație, mijlocul secțiunii se
înverzește după 2-3 zile de la depozitare, timp în care lactobacilii rămași după pasteurizare
se dezvoltă și se multiplică producând peroxidul de hidrogen. La înverzirea pe mijlocul
secțiunii lactobacilii sunt vii.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează mâzgă la suprafața produselor din
carne?
 Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor și drojdiilor la
suprafața membranei, fiind favorizat de: condensarea umidității la suprafața produselor;
păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.
Rezolvări:

 Este necesar ca depozitarea producției finale să se facă în spații răcite pentru prospături
pentru maxim 2-3 zile, iar semiafumăturile să se depoziteze la 10 – 12 grade și umiditatea
de 75%.
Defectele preparatelor din carne – De ce acrește compoziția cârnaților proaspeți?
 Defectul este cauzat de înmulțirea prematură a bacteriilor lactice, favorizată de:
temperatura de depozitare a materiilor prime excesivă; umiditatea excesivă în produs;
pungi de aer în produs; temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.
Rezolvări:

 Este necesar ca materiile prime să aibă o cât mai redusă încărcătură microbiologică, iar
temperatura de depozitare pentru materii prime și produs finit să fie situată în zona
refrigerării.
Defectele preparatelor din carne – De ce mucegăiește produsul finit?
 Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafața produsului
prea umedă din cauza mediului de păstrare sau din cauza transpirației produsului finit.
Rezolvări:
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat
integritatea membranei și nu ai pătruns în conținut, acestea se înlătură prin periere, se
spală batoanele cu saramură 20 – 25% și cu acid acetic 3%, după care batoanele se afumă
din nou.
Surse: Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare – C. Banu coordonator