Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
defecte de natură fizică și chimică. Aceste defecte afectează proprietățile senzoriale ale
produselor.
defecte de natură microbiologică. Afectează proprietățile senzoriale și/sau inocuitatea lor.
Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la
vapori de apă și gaze pot plesni datorită presiunii de vapori de apă dezvoltate la
pasteurizare.
Pasteurizarea excesivă (la temperaturi prea ridicate) crește tensiunea internă a valorilor de
apă.
Ficatul are tendința de expandare în timpul pasteurizării.
Produsul stă pentru o perioadă mai mare la temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de
vapori internă este menținută la valori mai ridicate pentru o perioadă mai mare, tensiune
care depășește limita de rezistență la rupere a membranei.
De ce se formează pungi de gelatină în interiorul produsului?
Emulsie instabilă sau aproape instabilă
Utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic
care se extrage la µ>0,3. Raport mare grăsime/colagen.
Suprapasteurizare.
Rezolvări:
Produsele care se fierb în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât
cele fierte în abur.
Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub
25%.
La produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai
mare a apei care conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai
uscat și gust fad, în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcție trebuie respectat
regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu același
diametru.
Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului
Compoziție tăiată din diverse cauze, cum ar fi:
Prea multă grăsime de tip colagen.
Prea multă carne congelată folosită în compoziție.
Cantitate prea mare de grăsime folosită în rețetă și aceasta de consistență moale.
Tocare la volf necorespunzătoare (ghinturile corpului volfului tocite, melcul uzat, cuțitele
și sitele insuficient ascuțite, Inelul de strângere a cuțitelor și sitelor prea slab strâns), care
conduce la frecarea slăninii și topirea unei părți din ea. Cuterizarea îndelungată fără adaos
de apă rece în compoziție prea fină.
Malaxare prea îndelungată a compoziției care conduce la alifierea acesteia.
Compoziția este ținută în membrane la temperatură ridicată și un timp îndelungat înainte
de tratament termic.
Tratament termic prea duc ca temperatură și timp.
Rezolvări:
Defectele de mai sus pot fi evitate prin: utilizarea materiilor prime de primă prospețime și
folosire de membrane bine degresate; malaxarea compoziției și umplere sub vid; păstrarea
produselor finite în depozite condiționate, cu excluderea luminii naturale.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează pete de culoare verzuie în interiorul
produsului finit
Folosirea de azotiți în exces.
Distribuție neuniformă a azotiților.
Durata de maturare mică.
Temperatura de maturare prea mare.
Rezolvări:
Petru evitarea defectelor de mai sus sunt necesare: o bună distribuție a ingredientelor de
sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6 grade și folosirea
unor agenți de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.
Defectele preparatelor din carne – Culoare cenușie pe secțiune
Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerț, în care caz, în prezența
luminii și aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenți.
Un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupra pigmenților
de culoare roșie, pe care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.
Rezolvări:
Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași
liberi din grăsime și metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa tehnologică
folosită sau din sare.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează – petele negre – cenușii în secțiunea
produsului
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea
bradt-ului și șrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre, bine
conturate pe secțiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
Rezolvări:
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor.
Defectele preparatelor din carne – De ce se formează spoturi de culoare roșie în slănină?
Defectul apare la șuncă și bacon, datorită infuziei sângelui din carne în slănină, unde se
formează nitrozohemoglobină cu azotitul.
Rezolvări:
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau
care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
Defectele preparatelor din carne – De ce este culoarea neuniformă după pasteurizare
produselor din carne?
Folosirea unor doze de azotiți prea mari sau prea mici.
Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.
Folosirea unui amestec de sărare cu granulație prea mare.
Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție.
Nerespectarea duratei și temperaturii de maturare.
Folosirea unei paste nedezaerată.
Utilizarea cărnurilor DFD.
Utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă
durată.
Folosirea de carne PSE.
Tratament termic insuficient.
Rezolvări:
La doze prea mari de azotiți, aceștia acționează ca oxidanți, deci modifică culoarea. La
doze prea mici nu se formează cantități cantități suficiente de NO care participă la
formarea nitrozopigmenților.
Prezența clorurii de calciu în sare împiedică o sărare uniformă.
Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.
Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziție se datorează unei malaxări
insuficiente.
Maturarea insuficientă (ca durată) și la temperatură prea mare nu conduce la formarea
completă a pigmenților de sărare (azotiții nu sunt degradați la NO satisfăcător).
Prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenților de sărare și deci
formarea de metpigmenți.
În cărnurile DFD care un un pH mai mare de 6,5, degradarea azotiților este
nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.
Carnea PSE are o culoare pală, deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de
sărare rapid.
Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic mai mică de 70 de grade
Celsius) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenților prin transformarea lor în
nitrozohemocromogeni prin denaturarea părții proteice a mioglobinei și, respectiv,
hemoglobinei reziduale.
Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales
vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm,
în orice punct al produsului secționat. Germenii fiind viabili, la secționarea produsului,
aceștia se diseminează pe suprafața secționată pe care o înverzesc după 10-12 ore.
Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametru mare
Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Acestea din
cauza: materie primă puternic contaminată; compoziție păstrată prea mult timp înainte de
tratamentul termic; tratament termic nesatisfăcător (afumare și pasteurizare); încărcarea
prea mare a afumătoarei și distribuție neuniformă a temperaturii.
Rezolvări:
Este necesar ca depozitarea producției finale să se facă în spații răcite pentru prospături
pentru maxim 2-3 zile, iar semiafumăturile să se depoziteze la 10 – 12 grade și umiditatea
de 75%.
Defectele preparatelor din carne – De ce acrește compoziția cârnaților proaspeți?
Defectul este cauzat de înmulțirea prematură a bacteriilor lactice, favorizată de:
temperatura de depozitare a materiilor prime excesivă; umiditatea excesivă în produs;
pungi de aer în produs; temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.
Rezolvări:
Este necesar ca materiile prime să aibă o cât mai redusă încărcătură microbiologică, iar
temperatura de depozitare pentru materii prime și produs finit să fie situată în zona
refrigerării.
Defectele preparatelor din carne – De ce mucegăiește produsul finit?
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafața produsului
prea umedă din cauza mediului de păstrare sau din cauza transpirației produsului finit.
Rezolvări:
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat
integritatea membranei și nu ai pătruns în conținut, acestea se înlătură prin periere, se
spală batoanele cu saramură 20 – 25% și cu acid acetic 3%, după care batoanele se afumă
din nou.
Surse: Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare – C. Banu coordonator