BACTERIA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

PRODUCCION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES

MEDIDAS DE CONTROL Capítulo(s), numeral(es) y sub- Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
VIAS DE TRANSMISION
numeral(es) 22000:2018 que aplica(n).
PPR PPRO PCC
Capitulo 8. Operaciòn
Nùmeral 8.2.4 La organizaciòn Procesos de aprobaciòn y aseguramiento de proveedores (
Evaluaciòn y Selecciòn de
deberà considerar, al establecer PPR, por ejemplo, materias primas, ingredientes, productos
proveedores
Lo siguiente. quìmicos y envases).
Literal f).

La organización debe asegurarse de que todos los requisitos

legales / reglamentarios aplicables a la inocuidad de los
alimentos se identifiquen para todas las materias primas,
ingredientes y materiales de contacto del producto,
La organizaciòn deberà mantener informaciòn
documentada sobre todas las materias primas, ingredientes
Procedencia de materias primas de origen animal, vegetal y
y materiales de contacto del producto en la medida
mineral Contaminadas Estaphylococcus aureus, debido a
necesaria para llevar a cabo el anàlisis de peligros,
deficiencia de buenas practicas Agricolas ( buenas practicas en
Capitulo 8. Operaciòn incluyendo lo siguiente, según corresponda:
el cultivo, buenas practicas ganaderas); por parte de los
Nùmeral 8.5 Control de Peligros a) características biológicas, químicas y físicas;
proveedores.
Sub -numeral 8.5.1.2 Caracteristicas b) la composición de los ingredientes formulados, incluidos
de las materias primas, ingredientes y los aditivos y los coadyuvantes de elaboración;
materiales de contacto del producto. c) origen (por ejemplo, animal, mineral o vegetal)
d) lugar de procedencia
e) método de producción;
f) métodos de embalaje y entrega;
g) condiciones de almacenamiento y vida útil;
h) preparación y / o manipulación antes del uso o
procesamiento;
i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad
de los alimentos o las especificaciones de los materiales
comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos
previstos.

Pèrdida de la cadena de frìo, durante el transporte,
almacenamiento y distribuciòn de alimentos preparados.
Deficiencia en Buenas pràcticas de manufactura, fase del
proceso de transformacion de materia prima. ( Manipuladores - Personal manipulador de alimentos y
incumplimineto de normas y hàbitos higiènicos)
Capitulo 8 Operaciòn.
Conservaciòn de alimentos
Nùmeral 8.9 Control de las no
preparados ( 0ºC a 4ºC) Y ( 65ºC a
conformidades de productos y
75ºc)y Enfriamiento ràpido de
procesos
Carnes ( Tratamiento ERA)
Sub- numeral 8.9.3 Correcciones
Capitulo 7
Numeral 7.1 Recursos
Sub -numeral 7.1.2 Personas
Capitulo 7
Numeral 7.2 Competencia
Literal a).
BPM - Control de Higiene y Salud del
bebidas
Capitulo 7
Numeral 7.3 Conciencia
La necesidad de acciones correctivas se evaluarà cuando no
se cumplen los lìmites crìticos en los PCC y/o criterios de
acciòn para los PPRO. La organizaciòn establecerà y
mantendrà informaciòn documentada que especifique las
acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de
las no conformidades detectadas, prevenir la recurrencia y
llevar el proceso bajo control despuès de identificar una no
conformidad. estas acciones incluiràn:
a). revisar las no conformidades identifciadas por los
informes de inspecciònes regulatorias o de reclamaciones
de clientes y/o consumidores;
b). revisar las tendencias en los resultados de monitoreo
que puedan indicar pèrdida de control;
c). determinar las causas de las no conformidades
d). determinar e implementar acciones para asegurar que
las no conformidades no se vulevan a repetir;
e). documentar los resultados de las acciones coorectivas
tomadas; y f). verificar que las acciones correctivas
tomadas sean eficaces. Se mantendrà
informaciòn documentada sobre todas las acciones
correctivas.
La organizaciòn determinarà y proporcionarà a las personas
competentes (7.2) necesarias para operar y mantener un
sistema eficaz de gestiòn de la inocuidad de los alimentos
La a organizaciòn deberà:
Determinar las competencias necesarias ( 3.4) de las
personas, incluidos los prestadores externos que realicen
trabajos bajo su control que afecten a su desempeño en
materia de inocuidad de los alimentos y la eficacia del
sistema de gestiòn de la inocuiad de los alimentos.
La organizaciòn debe asegurarse de que todas las personas
pertinentes que realizan trabajos bajo el control de la
organizaciòn deben estar conscientes de: a). La politica de
inocuiad alimentaria; b). Los objetivos
del sistema de gestiòn de la inocuidad de los
alimentospertinentes para su tarea;
c). su contribuciòn individual a la eficacia del sistema de
gestiòn de la inocuidad de los alimentos, incluidos los
beneficios de un mejor desempeño en materia de inocuidad
de los alimentos; d). las consecuencias de no cumplir con
los requisitos del sistema de gestiòn de la inocuidad de los
alimentos.

Capitulo 8. Operaciòn
Deficiencia en tratamientos tèrmicos de alimentos preparados, Cocciòn de Alimentos Numeral 8.5 Control de Peligros Sub - PCC o PPRO;
y limpieza y desinfecciòn. Limpieza y Desinfecciòn numeral 8.5.4 Plan de control de
peligros ( Plan HACCP/PPRO).
Capitulo 8. Operaciòn.
Contaminaciòn cruzada de materias primas durante el Nùmeral 8.2 Programas prerrequisitos
Programa control de Almacenes
almacenamiento PPRS Sub - numeral
8.2.4 Literal h).
La organizaciòn establecerà, aplicarà, y mantendra un plan
de control de peligros. El plan de control de peligros se
mantendrà como informaciòn documentada e incluira la
siguiente informaciòn para cada medida de control de cada
a). peligros para la inocuidad de los
alimentos a ser controlado en el PCC o por el PRRO;
b). Limites crìticos de PCC o criterios de acciòn para PPRO;
c). procedimientos de monitoreo; d).
correcciones que deben tomarse sino se cumplen los limites
crìticos o los criterios de acciòn; e).
responsabilidades y autoridades; f).
registros de monitoreo.
La organizaciòn deberà considerar, al establecer PPR, lo
siguiente: h).
Medidas para la prevenciòn de la contaminaciòn cruzada,