Sunteți pe pagina 1din 11

Procesul esential pentru producerea vinului de

calitate. Fermentatia malolactica

Student: Beu Anca

Grupa: TAIA I
Cuprins

1. Introducere

2. Fermentatia malolactica din punct de vedere chimic


2.1. Conversia malolactica- reactia de dezacidificare
2.2. Rolul energetic si biologic al fermentatiei malolactice

3. Microbiologia fermentatiei malolactice

4. Cinci aspecte esentiale pentru realizarea cu succes a unei fermentatii


malolatice

5. Progresul, realitatea si viitorul culturilor selectate de bacterii lactice pentru


vinuri

Conlcuzii
Bilbiografie
Procesul esential pentru producerea vinului de calitate.
Fermentatia malolactica

1.Introducere
Transformarea mustului in vin se produce sub actiunea unor microorganisme, drojdiile,
care fermentand zaharurile formeaza alcool etilic si produsi secundari importanti pentru calitatea
si complexitatea vinurilor. Dar pe struguri, in must, in vin si in spatiile de vinificare si pastrare,
exista un numar mare de alte microorganisme, printre care bacteriile, care au in majoritatea
cazurilor efecte negative asupra caliatii produselor. In aceasta categorie, bacteriile lactice ocupa
un loc special, deoarece pe langa o gama larga de defecte si alterari pe care le pot provoca in
anumite conditii, sunt agentii biologici care produc fermentatia malolactica.
Fermentatia malolactica reprezinta singura latura favorabila a activitatii bacteriilor lactice.
Ea consta in transformarea acidului malic in acid lactic si dioxid de carbon, pe langa care se
formeaza in cantitati reduse si o serie de produsi secundari, care influenteaza calitatea vinurilor.
Acest proces de reducere biologica a aciditatii, care se produce in general dupa fermentatia
alcoolica, provoaca in vinuri modificari importante la nivel analitic si organoleptic.
In functie de situatie, fermentatia malolactica poate fi dorita sau nu.
Fermentatia malolactica nu este dorita la majoritatea vinurilor albe, fac exceptie anumite
tipuri de vinuri, cum ar fi Chardonnay maturat pe drojdie. Vinurile albe din tara noastra au o
aciditate titrabila, corespunzatoare, uneori chiar deficitara si nu reclama procese de dezacidifiere.
S-a constatat ca prin fermentatia malolactica a vinurilor albe se produce o depersonalizare,
acestea pierd din prospetime, fructuozitate si tipicitate, devenind fade, obosite, atat datorita
scaderii aciditatii, a pastrarii mai indelungate in absenta protectiei antioxidante, cat si ca urmare a
interferentei unor produsi secundari care afecteaza aroma caracteristica. De aceea trebuie luate
masuri imediat dupa sfarsitul fermentatiei alcoolice pentru a eita declansarea fermentatiei
malolactice, care se produce spontan mai ales in vinurile cu pH ridicat, fermentate la temperature
ridicate si in toamne calde. Limpezirea avansata a musturilor are, pe langa efectele favorabile
cunoscute asupra calitatii vinurilor albe, un efect de reducere a numarului de bacterii provenite
din microflora spontana a strugurilor.
La vinurile rosii, fermentatia malolactica poate fi considerata ca indispensabila in
majoritatea cazurilor. Fac exceptie vinurile obtinute din recolte puternic avariate prin atac de
putregai cenusiu si cele cu continut ridicat de zaharuri reziduale. Acidul malic este un compus cu
gust puternic acid, care in prezenta taninurilor amplifica senzatia de duritate si agresivitate a
vinurilor. Acidul malic poate fi considerat si un factor generator de instabilitate, fiind un substrat
usor de atacat de catre bacteriile lactice existente in vinurile rosii intr-un numar mai ridicat ca
urmare a conditiilor create de vinificarea in rosu ( contact prelungit cu pielitele pe care se gasesc

1
aceste bacterii) si care se dezvolta si in conditii de anaerobioza. Fermentatia malolactica confera
vinurilor rosii rotunjime, suplete, echilibru si stabilitate.

2.Fermentatia malolactica din punct de vedere chimic

Termenul "fermentație malolactică" (MLF) descrie conversia enzimatică a acidului L-malic


în acid L-lactic și CO₂ de către celulele bacteriilor de acid lactic (BAL) după ce au crescut.
Această reacție biologică de dezacidificare este bine recunoscută ca fiind una dintre principalele
capacități metabolice ale BAL în vin și comportamentul său are o importanță comercială majoră
pentru procesul de vinificație. Pe lângă reacția de dezacidificare care caracterizează FML, devine
din ce în ce mai mult recunoscut faptul că o gamă variată de alte activități metabolice sunt
asociate cu creșterea și dezvoltarea BAL în vin, care poate avea o influență semnificativă asupra
calității vinului. În această secțiune, sunt evidențiate caracteristicile metabolice primare ale BAL,
cu un accent deosebit pe FLM, precum și unele din celelalte reacții metabolice ale BAL care pot
afecta proprietățile vinului.

2.1. Conversia malolactica- reactia de dezacidificare

În general, au fost propuse trei căi principale pentru degradarea acidului L-malic in acid L-
lactic prin intermediul bacteriilor lactice în timpul fermentatiei malolactice. Prima implică
activitatea a trei enzime separate - malat dehidrogenază, oxaloacetat decarboxilază și L-lactat
dehidrogenază - și se realizează prin intermediari, acid oxaloacetic și acid piruvic.
Un al doilea mecanism se realizează prin intermediul acidului piruvic și utilizează o
combinație de enzimă malică și lactat dehidrogenază. Abia în anii 1970, baza enzimatică a
acestei reacții a fost mai bine elucidată în bacteriile malolactice de vin, în special Leuconostoc
oenos (O. oeni) ML34, de Kunkee 1975 și Morenzoni 1974. Această lucrare a arătat că o singură
enzimă, "enzima malolactică", prezintă două activități enzimatice separate care
acționează simultan pe acid L-malic. Activitatea predominantă "malolactică" a acestei enzime
(malat: NAD + carboxilază) catalizează conversia directă (decarboxilare) a acidului dicarboxilic
L-malic la acidul L-lactic al acidului monocarboxilic și necesită NAD și Mn + 2 drept co-factori.

2.2Rolul energetic si biologic al fermentatiei malolactice

În ultimele decenii a fost efectuată o investigație considerabilă privind beneficiul aparent


obscur al conversiei malolactice în celula bacteriană. Inițierea FML în vin apare de obicei după
ce BAL au crescut dincolo de o populație celulară viabilă de aproximativ 106 CFU / ml. Deși
oferă dezacidifiere și o creștere a pH-ului de până la aproximativ 0,2 unități pH, conversia
malolactică însăși pare nefavorabilă energetic bacteriilor lactice. Ea produce puțină energie liberă
(DG = -8,3 kJ / mol), are loc fără formarea de intermediari liberi și nu dă energie biologică
disponibilă sub formă de ATP.
Deși conversia acidului L-malic în acid L-lactic de către enzima malolactică este
nefavorabilă din punct de vedere energetic, s-a dovedit, de fapt, că FML furnizează energie sub
formă de ATP celulei bacteriene. Aceasta se realizează printr-un mecanism chemiosmotic care
generează o forță motrică protonică (Dp) pe membrana celulară. Spre exemplu, FML are loc în
trei etape. În prima etapă, introducerea acidului malic L în celula bacteriană este facilitată de o

2
enzimă de transport specifică. În a doua etapă, acidul L-malic este decarboxilat în interiorul
celulei de către enzima malolactică, producând acid lactic L și CO₂, care apoi măresc pH-ul
intracelular. În stadiul final, acidul L-lactic și CO₂ sunt eliminate din celulă. Pentru fiecare
moleculă de acid lactic care părăsește celula, un proton este, de asemenea, translocat în afara
celulei. Aceasta stabilește un gradient de proton pe membrana celulară dintre citoplasmă și
mediul înconjurător. Acest gradient, combinat cu o ATPază specifică în membrana celulară,
facilitează generarea energiei disponibile pentru procesele de transport sub formă de ATP.
Sinteza unui ATP necesită intrarea a trei protoni prin ATPaza legată de membrană.
Acizii malic și citric nu servesc drept singurele surse de energie pentru creșterea BAL. În
consecință, bacteriile malolactice necesită zaharuri ca sursă de carbon. Cu toate acestea, în
condițiile limitării disponibilității zahărului sau a pH-ului scăzut, care inhibă metabolismul
zahărului, energia (ATP) generată de FML este benefică pentru creșterea celulară. O altă
activitate, dar minoră (<1%), a enzimei malolactice a fost de asemenea sugerată pentru
stimularea activității metabolice și a ratelor inițiale de creștere a bacteriilor lactice din vin.
Această activitate secundară a enzimei malolactice catalizează următoarea reacție :

L-acid malic + NAD⁺ Acid piruvic + NADH₂ + CO₂

Cantitățile foarte mici de acid piruvic și NADH₂ generate de această activitate secundară
malolactică sunt considerate a stimula etapele inițiale ale metabolismului glucozei și vitezele de
creștere inițială prin furnizarea de acceptori de hidrogen.

3. Microbiologia fermentatiei malolactice

Într-un mediu oenologic, microorganismele implicate în utilizarea acidului L-malic sunt în


primul rând bacterii, drojdiile având un rol minor.
Bacteriile transformă acidul L-malic din struguri în acid L-lactic și dioxid de carbon, în timp
ce anumite drojdii pot transforma acidul L-malic în etanol. Deși multe genuri de bacterii pot
produce acid lactic ca produs finit primar sau secundar al fermentării zahărului, termenul
"bacterii de acid lactic" (BAL) este rezervat în mod convențional pentru membrii familiei
Lactobacteriaceae, care includ genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus și Oenococcus,
printre altele. Aceste organisme sunt clasificate ca bacterii care nu formează spori gram pozitivi,
care sunt fie cocci, coccobacili sau bacili care au un raport G:C mai mic de 53%. Membrii
acestui grup de bacterii sunt în general non-respiratori și nu au o catalază care conține heme.
Denumite colectiv BAL, ele pot fi izolate din struguri, frunze și sol, precum și din suprafețele
echipamentului de vinificație. Ele cresc, în general, cel mai bine în condiții de oxigen limitat și
necesită carbohidrați și anumiți aminoacizi preformați, peptide, minerale și vitamine pentru a
prolifera.
Progresele recente referitoare la echipamentele moleculare au permis caracterizarea rapidă și
atenta a majorității bacteriilor lactice din vin, indiferent dacă acestea sunt izolate indigen sau sunt
culturi disponibile în comerț. Clasificările taxonomice actuale s-au bazat pe tehnici de reacție în
lanț a polimerazei. Cu toate acestea, diversitatea intra-specie a BAL și tipul tulpinilor sunt
studiate prin restricție enzimatică cuplată cu analiza de restrângere a nucleazei prin electroforeză
pe gel puls-câmp, și mai recent prin tastarea secvenței multilocus. Aceste tehnici sugerează că
Oenococcus oeni ar putea fi împărțit în două sub-specii.

3
Specii de Lactobacillus sau Pediococcus (figura 1) pot conduce FML, în special într-un vin
cu un pH de 3,5 sau mai mare, dar se considera producerea unui vin cu o calitate inacceptabila.
Deși tolerante la etanol, aceste genuri de bacterii sunt puțin tolerante la condițiile de pH scăzut și
pot produce arome nedorite.

Fig.1. Lactobacillus brevis (stânga sus), un amestec de Pediococcus


damnosus și Lactobacillus buchnerii (partea dreaptă sus), celulele Lactobacillus brevis, vii,
colorate fluorescente (în partea de jos stângă) și moarte (în dreapta jos).

4. Cinci aspecte esentiale pentru realizarea cu succes a unei fermentatii


malolatice

Se considera ca este mult mai dificil de lucrat cu bacteriile malolactice in comparatie cu


drojdiile, dar cu toate acestea multe dintre problemele întâlnite provin adesea din lipsa de
înțelegere a condițiilor corespunzătoare necesare pentru ca bacteriile să-și îndeplinească cu
succes rolul. Unul dintre motive ar putea fi faptul că nu există într-adevăr o singură variabilă care
poate fi controlată pentru a asigura succesul: "asigurați-vă că nu adaugati sulfiti până după
terminarea FML și totul va fi bine". De fapt, răspunsul real pentru realizarea unei fermentaii
malolactice optime, este un pic mai complex decât acesta și de fapt se află în înțelegerea relației
sinergice dintre următoarele cinci elemente: alcool (etanol), temperatură, pH , S0₂ (sulfit) și
managementul nutrienților și drojdiilor.

A) Alcoolul (etanol)

Alcoolul, la nivelurile dorite în majoritatea vinurilor finite (de obicei în jur de 12% -14%)
este în sine toxic pentru majoritatea organismelor, inclusiv bacteriile ML. Cu toate acestea, spre

4
deosebire de majoritatea celorlalte organisme, cu condițiile adecvate de nutriție și de mediu,
bacteriile ML se pot adapta pentru a supraviețui cu succes în acest mediu.

B) Temperatura

Totuși, un factor important de observat este faptul că temperaturile mai mari agravează
această toxicitate alcoolică și chiar bacteriile ML adaptate vinului vor începe să simtă efectele
toxicității alcoolului dacă temperaturile vinului vor deveni prea ridicate. Pe de altă parte, dacă
temperatura vinului devine prea scazuta, atunci bacteriile ML opresc reproducerea și fermentația
secundară va încetini și eventual se va opri complet (până când vinul se încălzește din nou). Prin
urmare, răspunsul la intrebarea "Care este temperatura ideală pentru a conduce un MLF?" se află
într-un compromis.
Vinurile roșii: au o temperatură optimă pentru o FML favorabila, de aproximativ 20°C,
suficient de rece pentru a limita toxicitatea alcoolică și totuși suficient de cald pentru a-și
menține întreaga activitate.
Vinurile albe: sunt adesea fermentate la aceleași temperaturi precum cele roșii, dar unele
tulpini vor permite producatorului să lucreze la temperaturi mai scăzute, de aproximativ 15°C.
Acest lucru ar putea face mai ușoara menținerea condițiilor de temperature, adesea dorite pentru
producția de vin alb, dar va determina functionarea procesului într-un ritm mai lent și, prin
urmare, fermentația va dura mai mult timp până la finalizare.

C) pH

pH-ul vinului și modul în care acesta afectează bacteriile ML este, de fapt, unul dintre cele
mai simple aspecte. Practic, dacă vinul are un pH prea mic, va exacerba condițiile deja dure ale
vinului și va inhiba supraviețuirea bacteriilor. Cu toate acestea, dacă pH-ul vinului este prea
mare, atunci când bacteriile au un timp suficient pentru dezvoltare, vinul devine și mai
susceptibil la un număr mai mare de bacterii de degradare. Deci, intervalul ideal de pH
recomandat pentru un vin care se află sub fermentatie malolactica se bazează, prin urmare, pe un
compromis între condițiile sanitare ideale pentru limita inferioară și nivelele care sunt suficient
de mari pentru a facilita creșterea și supraviețuirea, la capătul superior și de obicei echivalează cu
o gamă de pH între pH 3,1 și pH 3,6.

D) SO₂

Majoritatea producatorilor de vin știu că un nivel ridicat de "SO₂" liber poate inhiba
bacteriile ML și daca se doreste realizarea unei FML, atunci, de obicei, in vin nu se introduce
sulfiti decât după terminarea fermentației. Cu toate acestea, este crucial să se înțeleagă că SO₂
"legat" are, de asemenea, un efect negativ asupra bacteriilor. Acest lucru se datorează faptului că
în timp ce SO₂ “legat” este de 5 până la 10 ori mai puțin activ decât SO2 "liber", la niveluri

5
destul de ridicate, poate fi împiedicata creșterea bacteriilor. La realizarea unei FML, trebuie
cunoscut continutul de SO₂ present deja in vin.

E) Managementul nutrientilor si a drojdiilor

Deși este adevărat că bacteriile ML transformă acidul malic în acid lactic, au nevoie de un
set bogat de nutrienti pentru a rămâne viabile pe parcursul întregului proces de fermentație.
Producatorii asigură această nutriție prin adăugarea initiala de nutrienți în apa de hidratare și apoi
prin menținerea unei cantități mici de drojdie rămasă ("drojdie ușoară") în vin pentru ca
bacteriile să se alimenteze în timpul fermentației.

5. Progresul, realitatea si viitorul culturilor selectate de bacterii lactice pentru


vinuri

Rolul fermentației malolactice (FLM) în vinurile roșii și multe vinuri albe este în mod
constant verificat. Inițial recunoscut ca o modalitate de a dezacidifica vinul, FLM a fost adoptată
deoarece a conferit produsului un anumit grad de stabilitate microbiologică și a îmbogățit
atributele senzoriale ale vinurilor. Treptat, oenologii și producatorii au acordat atenție impactului
senzorial al practicilor oenologice în general și contribuției practicilor microbiologice în special.
Degustarea, care a devenit din ce în ce mai importantă în evaluarea vinurilor, confirmă în mod
clar contribuția FML la caracteristicile senzoriale ale vinurilor roșii și albe. În anumite regiuni,
practicile viticole și maturitatea crescută a strugurilor au dus la reducerea treptată a concentrației
de acid malic în musturi. Cu toate acestea, FML este utila, nu neapărat pentru funcția de
dezacidificare, ci pentru impactul său asupra compoziției senzoriale a vinurilor.
Vinificarea este un proces microbiologic care implică un sistem foarte complex. Natura
microorganismelor care locuiesc în mustul de struguri, împreună cu compoziția chimică a
mustului și temperatura, influențează parametrii de care depinde calitatea vinului. Populatiile de
drojdii si bacterii din vin sunt variate și variabile. În timpul fermentării alcoolice, diferite specii
de drojdii domină succesiv, în timp ce altele rămân în minoritate sau dispar. Cei patru parametri
fundamentali pH-ul, alcoolul, temperatura și CO₂ determină evoluția populațiilor microbiene
indigene, care pot fi monitorizate de vinificatori de la începutul până la sfârșitul FA. Se știe că
interacțiunile dintre microorganisme sunt factorii cheie ai fermentației, dar aceste interacțiuni
sunt greu de evaluat. Utilizarea culturilor de drojdii care încep să crească masiv populația este o
modalitate convenabilă și sigură de a stăpâni compoziția microbiologică a sistemului. Adaosul de
drojdii a devenit un pas clasic în vinificație și a devenit mai rafinat, deoarece există acum o gamă
largă de tulpini disponibile pe piață. În prezent, această etapă devine din ce în ce mai complexă
odată cu apariția speciilor de drojdii non-Saccharomyces. Adăugarea bacteriilor lactice in vin,
disponibile în comerț, devine din ce în ce mai stabilă, pe măsură ce culturile inițiale devin mai
fiabile.

6
Biologia moleculară și-a făcut apariția în enologie la începutul anilor 1990. Progresele
ulterioare în ceea ce privește echipamentele și metodologia au permis cercetarea care nu a fost
posibilă anterior. Prima aplicare a tehnicilor genetice la enologie a fost alegerea precisă și fiabilă
a tulpinilor de drojdii și bacterii. Metodologia a folosit inițial hibridizarea și profilurile genetice
ale intregului ADN, obținute printr-o varietate de tehnici electroforetice. Până la apariția unor
tehnici genetice mai noi, a fost extrem de dificil să se distingă o tulpină microbiologică de o alta
din aceeasi specie, cu excepția cazului în care aceasta avea caracteristici biochimice clar diferite.
Producătorii de culturi de bacterii lactice din vin au profitat de aparitia tulpinilor pentru a
clasifica organismele în colecțiile de cultură și pentru a-și controla producția. Cercetatorii
oenologi, precum și vinificatorii de producție, au utilizat tulpinile pentru a controla implantarea
organismelor inoculate.
Cercetările viitoare în domeniul microbiologiei vinului vor fi realizate prin studiul
genomului microbian în asociere cu studiile fiziologice și metabolice în condiții care reflectă
parametrii vinului. Pentru culturile de început ale bacteriilor lactice din vin, întrebarea crucială se
referă la supraviețuirea lor după inocularea în vin. Cercetările din anii 1990 au identificat în mod
clar efectele dăunătoare ale pH-ului scăzut, ale alcoolului, acizilor grași și ale altor molecule
toxice asupra membranei celulei bacteriilor lactice din vin. Studiile genetice definitive pentru a
explica aceste observații, totuși, au fost împiedicate deoarece tehnicile necesare nu erau încă
disponibile.
Începutul anilor 2000 a marcat un punct de cotitură în studiul Oenococcus oeni, deoarece
aranjarea întregului genom a devenit posibilă. Următoarea etapă a fost compararea genomului de
tulpini diferite și apoi legarea acestora cu caracteristicile fizice cunoscute ale tulpinilor.

7
Concluzii

În concluzie, putem spune că finalizarea fermentaţiei malolactice diferă în funcţie de tipul de


vin şi de soiul de struguri din care a fost obţinut vinul respectiv. Momentul desăvârşirii
fermentaţiei malolactice este influenţat de temperatură, şi de caracteristicile fizico-chimice ale
vinurilor (pH, aciditatea totală, concentraţia alcoolică, conţinutul în bioxid liber şi total). De
asemenea, momentul terminării fermentaţiei malolactice, depinde şi de varianta de fermentare:
spontană sau dirijată (cu bacterii lactice selecţionate).
Natura acidului lactic produs în urma fermentaţiei malolactice (forma D sau L) ne dă
indicaţii cu privire la speciile de bacterii lactice implicate în fermentaţia malolactică a vinurilor şi
mecanismul biochimic de metabolizare a acidului malic. În cazul desfăşurării fermentaţiei
malolactice dirijate (prin utilizarea culturii Leuconostoc oenos), forma D a acidului lactic este
predominantă, iar în cazul desfăşurării fermentaţiei malolactice spontane (pe baza microflorei
indigene), forma L a acidului lactic este predominantă, cea ce indică că în microflora indigenă se
găsesc mai degrabă lactobacilli şi mai puţin leuconostoci. Determinând cu precizie,
concentraţiile de acid malic şi lactic din vinuri şi totodată printr-o utilizare judicioasă a culturilor
starter de bacterii malolactice, putem iniţia şi finaliza o fermentaţie malolactică în condiţii de
siguranţă, mărind stabilitatea microbiologică a vinului şi îmbunătăţind profilul senzorial al
acestuia.

8
Bibliografie

http://www.oenologycentre.com/e-bulletin/fermentatiamalolactica

Dr. Peter Costello, “MALOLACTIC FERMENTATION. IMPORTANCE OF WINE LACTIC ACID BACTERIA IN
WINEMAKING”, Publicat de Lallemand Inc., Canada, 2015 (http://www.lallemandwine.com/wp-
content/uploads/2015/10/Lallemand-Malolactic-Fermentation.pdf) ISBN 978-2-9815255-0-5

Shea A.J. Comfort, “A MoreManual! – Malolactic Fermentation”,


(http://morewinemaking.com/public/pdf/mlf09.pdf) 1–800–823–0010