Lácteos

Centro de Investigaciones Tecnológicas

de la Industria Láctea

Calidad bacteriológica
de la leche cruda

Salmonella spp
» UNA BACTERIA PATÓGENA
» Características del microorganismo:
Salmonella es un género de la familia Enterobacteriaceae. Son bacterias patógenas, aerobias que no
forman esporas. Son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Son muy sensibles al calor, por
lo que el proceso de pasteurización la destruye.

» Sus orígenes:
El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del ser humano y de algunos animales
enfermos, sanos luego de unos meses de haber padecido la enfermedad, o muy frecuente en
portadores sanos*
El campo constituye un posible reservorio de Salmonella: campos abonados con estiércol fresco de
animales infectados, rociados con efluentes de desechos animales o humanos, agua de pozo sin
tratamiento entre otros.
El agua contaminada es una fuente de transmisión de Salmonella.

» Las consecuencias de su presencia:

Al ser ingeridas, la Salmonella pueden ser responsables de salmonelosis en el hombre y en bovinos.
La enfermedad presenta distintos síntomas de acuerdo a la especie de Salmonella involucrada:
diarreas, vómitos, fiebre tifoidea, abortos y puede producir la muerte.
La presencia de Salmonella en productos lácteos se debe, principalmente, a la
contaminación de la leche cruda.

* Portador sano: individuo o animal que alberga salmonellas en el intestino, pero no presenta los síntomas de la enfermedad.

Si no se realiza correctamente el proceso de pasteurización de una leche

cruda contaminada con Salmonella, es posible que los productos elaborados
provoquen una infección alimentaria (ETAs), como así también contamina-
ciones cruzadas dentro de la misma fábrica.
Fuentes de contaminación

Agua contaminada Contaminación

durante el ordeño

Riego con efluentes de

animales o humanos

Vaca eferma Vacas contaminadas

Abono de pasturas

Estiércol fresco contaminado

Alimentos contaminados
Vaca “portadora sana”
 Contaminación
durante el ordeño
Posible multiplicación
durante el almacenamiento

Leche contaminada por Salmonella

Tambero posible “portador sano”
» LA PREVENCIÓN
Realizar una buena limpieza general
» Higiene del ordeño:
- Limpieza previa de la ubre del animal.
» Limpiar y desinfectar correctamente el
equipo de ordeño:
- Utilizar cepillos individuales y de uso exclusivo.
» Evitar la contaminación de forrajes:
- Esparcir abono
- Respetar el plazo de recolección de las pasturas
luego de abonar.
- Evitar heces de pájaros en los comederos.
- Evitar el cruzamiento de forrajes/abono.
» Gestión de estiércol:
- Realizar el abono de campos en lugar y tiempo
oportuno.
» Poner en cuarentena los animales recién
ingresados al establecimiento.
» Disponer de rodeos sanitarios para animales
en observación, enfermos y/o en tratamiento:
- Ordeño en último término,
- Separación y descarte de la leche,
» Agua potable para limpieza y bebederos:
- Fuente de aprovisionamiento de agua potable.
- Realizar análisis periódicos de calidad de agua.
- Limpieza regular de tanques, bebederos y comederos.
» Locales adecuados para mantener
animales sanos:
- Diseño del corral,
- Camas suficientes,
- Aireación correcta.
» ACCIONES CORRECTIVAS

La acción correctiva debe ser rápida para evitar

la proliferación de la enfermedad

Leche contaminada / Animales infectados con Salmonella

Dar aviso al veterinario

Separar y descartar la leche

Puesta en marcha de medidas correctivas:

- Detección y aislamiento de animales en rodeos sanitarios
- Compostaje de excrementos
- Verificar la limpieza de la explotación
- Revisar el estado higiénico de los animales
Instituto Nacional de Tecnología Industrial

Sede Parque Tecnológico Miguelete

Avenida General Paz 5445
Casilla de Correo 157
B1650WAB San Martín,
Buenos Aires, Argentina

Sede Rafaela
Teléfono (54 03492) 440 607
Ruta nacional 34 km 227,6
CP 2300, Rafaela
Santa Fe, Argentina

INTI-Lácteos
Teléfono (54 11) 4724 6403
Consultas atecnolac@inti.gob.ar
Sitio web www.inti.gob.ar/lacteos

www.inti.gob.ar
0800 444 4004