Curso de Nutrición Deportiva

Décima Quinta Edición - 2017

Conceptos Básicos sobre Nutrición Humana y Deportiva

Aparato digestivo
Material básico en el que se describe la anatomía y fisiología básico del aparato digestivo.

Docente: Lic. Adrián A Barale

Alumno: Jose Ignacio Navarro Ariza

APARATO DIGESTIVO. ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO.

El aparato digestivo (AD) está conformado por el tubo El tubo digestivo es una estructura muscular tubular
digestivo y las glándulas anexas (Figura 1). Su larga y flexible, que se extiende desde la boca hasta el
principal función es proveer a todas las células del ano, y tiene una longitud de 6 a 8 metros (Jeukendrup
cuerpo nutrientes y agua, sustancias esenciales para & Gleeson, 2004). El espacio interior de este tubo se
garantizar el estado de salud y normal funcionamiento conoce como lumen, y se extiende de manera continua
del cuerpo. desde un extremo al otro. Solo cuando una sustancia
atraviesa la pared del tubo digestivo se considera que
El tubo digestivo está conformado por la boca, faringe, ha ingresado al organismo. Numerosas sustancias
esófago, estómago, intestino delgado e intestino pasan a través del AD sin ser digeridas ni absorbidas
grueso. Las glándulas anexas incluyen a las glándulas (Eleanor & Sharon, 2016).
salivales, el hígado y la vesícula biliar, y el páncreas.
La boca, el estómago, el páncreas y el hígado junto con
Pero antes de que las células del cuerpo puedan utilizar la vesícula biliar tienen una función
los nutrientes, los alimentos deben ser degradados predominantemente digestiva, mientras que en el
(“digeridos”) mecánica y químicamente. Por lo tanto, a intestino delgado y grueso es donde se produce
medida que los alimentos recorren el tubo digestivo son principalmente la absorción. Luego de la absorción, la
descompuestos en sustancias más simples (“pequeñas”) mayoría de los nutrientes son transportados al hígado, y
a través del proceso denominado digestión. El proceso desde allí ingresan a la circulación principal para ser
denominado absorción se refiere al transporte de los transportados al resto del cuerpo (Jeukendrup &
nutrientes desde el intestino hacia la circulación Gleeson, 2004).
sanguínea o linfática, y se lleva a cabo en diferentes
partes del tubo digestivo según el tipo de nutriente. Las principales funciones de las diferentes partes que
componen el tubo digestivo se resumen en la Tabla 1.
Es importante no perder de vista que todas las acciones
que lleva a cabo el AD para cumplir con su función
están finamente coordinadas con la actividad del Órgano Función
sistema cardiovascular, endócrino y nervioso (Eleanor
Masticación de los alimentos y
& Sharon, 2016). Boca mezcla con la saliva (“digestión
mecánica”).
Secreción de saliva (fluido y
Glándulas salivales
enzimas digestivas.
Secreción de ácido clorhídrico y
Estómago enzimas para la digestión de las
proteínas (proteasas).
Hígado Secreción de bilis.
Almacenamiento y concentración
Vesícula biliar
de bilis.
Secreción de bicarbonato y enzimas
Páncreas
digestivas.
Digestión de los alimentos,
Intestino delgado absorción de agua y varios
nutrientes.
Figura 1. Estructura básica del aparato digestivo. Intestino grueso Absorción de agua y electrolitos.
Tabla 1. Funciones principales de los órganos que
componen el aparato digestivo. Modificado de Jeukendrup &
Gleeson (2004).

Copia para uso personal de Jose Ignacio Navarro Ariza (jnachonavarro@gmail.com). Se prohíbe la transmisión de este documento por cualquier medio o formato.
Boca
Aquí es donde comienza la digestión. Durante la
masticación los dientes trituran los alimentos en
pedazos más pequeños y se mezclan con los líquidos
consumidos y la saliva para hacer más fácil la
deglución. Esto es lo que habitualmente se conoce
como digestión mecánica (Jeukendrup & Gleeson,
2004).
La lengua, además de proveer el sentido del gusto,
mueve los alimentos dentro de la boca, facilitando la
masticación, mezcla y deglución. Cuando un bocado de
alimento ha sido masticado lo suficiente y tiene la
consistencia adecuada, es deglutido y pasa a través de
la faringe, que es un espacio corto del tubo digestivo
que es compartido por el AD y el aparato respiratorio.
Luego de que un bocado de alimento ha sido masticado
y deglutido se denomina bolo (Eleanor & Sharon,
2016).
La boca cuenta con 3 pares de glándulas salivales: las
glándulas parotídeas, las glándulas sublinguales y las
glándulas submandibulares (Jeukendrup & Gleeson,
2004).
Esófago
Es el encargado de conducir el bolo alimenticio hacia
el estómago. Cuenta con un esfínter muscular en cada
extremo que garantiza el movimiento unidireccional
del bolo. Además su pared presenta una doble capa
muscular lisa que realizan una serie de contracciones y
relajaciones simétricas en sentido anterógrado (hacia
adelante) conocidos como peristaltismo (o peristalsis).
Estómago
Cuando el esfínter esofágico inferior se abre permite el
paso del bolo al interior del estómago, y luego se cierra
para evitar el movimiento retrógrado hacia el esófago.
Este órgano actúa como una gran cámara de mezclado
y reserva de alimentos. El contenido es desplazado
lentamente hacia la porción inferior, donde se mezcla
con diferentes secreciones y se sigue degradando hasta
obtener una masa semilíquida denominada quimo
(Eleanor & Sharon, 2016).
Las principales funciones del estómago son:
 Almacenar una gran cantidad de alimento hasta que
se encuentre en condiciones de ser pasado al
intestino.
Copia para uso personal de Jose Ignacio Navarro Ariza (jnachonavarro@gmail.com). Se prohíbe la transmisión de este documento por cualquier medio o formato.
 Mezclar los alimentos con las secreciones gástricas
una pasta homogénea y ácida (quimo).
 Regular el vaciado del quimo hacia el duodeno
(porción proximal del intestino delgado) a una tasa
que sea compatible con una adecuada digestión y
absorción (Jeukendrup & Gleeson, 2004).
Intestino delgado
Tiene aproximadamente 2 a 3 metros de largo y se
divide en 3 porciones: a) duodeno (30 cm de largo
aproximadamente), b) yeyuno (1 a 2 m), c) íleon (1 m).
Aproximadamente el 95% de toda la absorción tiene
lugar en las 2 primeras porciones (Jeukendrup &
Gleeson, 2004).
La mucosa intestinal del duodeno y yeyuno contiene
numerosos pliegues que sirven para aumentar la
superficie de absorción. Estos pliegues están cubiertos
por millones de pequeñas vellosidades que se
proyectan aproximadamente 1 mm sobre la superficie
de la mucosa. Las células epiteliales intestinales que
forman el borde de las vellosidades, a su vez, están
cubiertas por microvellosidades (de 1 µm de largo
aprox.) que forman un “borde en cepillo”. Esta
estructura tan especializada puede aumentar la
superficie de absorción en 600 veces
aproximadamente, comparado con un tubo de iguales
dimensiones pero de paredes lisas (Jeukendrup &
Gleeson, 2004).
Intestino grueso
Se divide en 3 porciones: a) colon, b) recto, c) canal
anal. Las funciones principales del colon son absorber
el agua y electrolitos del quimo, y almacenar las heces
hasta que son eliminadas. La absorción tiene lugar
principalmente en la porción proximal del colon y el
almacenamiento principalmente en la porción distal
(Jeukendrup & Gleeson, 2004).
DIGESTIÓN.
El proceso de digestión comienza en el momento en
que los alimentos son consumidos y suele llevar varias
horas hasta que se completa, dependiendo en gran
medida del tipo de alimentos consumidos.
Las secreciones de la digestión.
La degradación de los alimentos hasta obtener los
nutrientes necesarios requiere las secreciones de 5
órganos diferentes del AD: las glándulas salivales, el
estómago, el páncreas, el hígado y el intestino delgado.
Estas secreciones ingresan al tubo digestivo en
diferentes lugares, aportando una abundante cantidad
de agua y una variedad de enzimas (Eleanor & Sharon,
2016).
Las enzimas que participan en la digestión facilitan un
tipo de reacción denominada hidrolisis, que consiste en
la adición de una molécula de agua para degradar una
sustancia en partes más pequeñas. Las enzimas a
menudo son identificadas por el órgano del cual
provienen y el compuesto sobre el cual actúan; por
ejemplo, la lipasa gástrica proviene del estómago y
actúa sobre los lípidos, mientras que la lipasa
pancreática proviene del páncreas y también actúa
sobre los lípidos.
Saliva:
Las glándulas salivales producen suficiente saliva para
humedecer cada bocado de comida para que pueda
pasar fácilmente a través del esófago. La saliva
contiene agua, sales, mucus y enzimas que inician la
digestión de los carbohidratos (CHO). La saliva
también protege a los dientes y la membrana que
reviste a la boca, esófago y estómago de sustancias que
podrían dañarla (Eleanor & Sharon, 2016).
Jugo gástrico:
En el estómago las glándulas gástricas secretan jugo
gástrico, que es una mezcla de agua, enzimas y ácido
clorhídrico, y está asociado principalmente a la
digestión de las proteínas.
La gran acidez que presenta el estómago previene el
crecimiento y mata la mayoría de las bacterias que
ingresan al organismo con los alimentos. También
dañaría a las células estomacales, pero para protegerse
secretan mucus (al igual que el resto de la membrana
que recubre al tubo digestivo), que es una sustancia
espesa y blancuzca que recubre las células,
protegiéndolas del ácido, las enzimas y las bacterias
que podrían dañarlas.
Las enzimas estomacales trabajan más eficientemente
en el medio ácido del estómago, pero las enzimas
salivales que son ingeridas con el bolo no. Por lo tanto,
la digestión salival de los CHO gradualmente va
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cesando, a medida que el estómago va secretando
ácido.
Jugo pancreático y enzimas intestinales:
Para el momento en el que los alimentos abandonan el
estómago, los tres macronutrientes (CHO, proteínas y
grasas) han empezado a digerirse, pero es en el
intestino delgado donde principalmente se lleva a cabo
este proceso.
El páncreas colabora en el proceso digestivo
produciendo jugo pancreático que vierte en el duodeno
a través de un conducto. Este jugo contiene enzimas
necesarias para la digestión de los tres macronutrientes;
además, contiene bicarbonato que neutraliza el quimo
ácido que proviene del estómago. A partir de aquí, el
quimo se mantiene neutro (pH próximo a 7) o bien
ligeramente alcalino (pH por encima de 7); tanto las
enzimas pancreáticas como las intestinales trabajan
mejor en este ambiente (Eleanor & Sharon, 2016).
Bilis:
Es producida constantemente por el hígado,
almacenada en la vesícula biliar y vertida a través de un
conducto también en el duodeno. El estímulo para su
liberación es la llegada de grasas al duodeno. La bilis
no es un enzima, sino un emulsionante (sustancia que
deja a las grasas en suspensión en agua para que
puedan ser degradadas por las enzimas en sus
sustancias constituyentes básicas.
Un resumen de las principales secreciones digestivas y
sus funciones se observa en la Tabla 2.
Al final de esta etapa, los macronutrientes (CHO,
proteínas y grasas) han sido digeridos y están en
condiciones de ser absorbidos. Las vitaminas y
minerales prácticamente no sufren cambios durante la
digestión y son absorbidos tal cual se consumen.
Algunos residuos no digeridos, como algunas fibras
dietarias, no son absorbidas y continúan su tránsito en
el tubo digestivo hasta ser eliminadas con las heces.
Para cuando el contenido del intestino delgado lleva a
la porción final de este segmento queda poco, excepto
agua, algunas sales y secreciones corporales, y los
materiales no digeridos como la fibra (con algunas
grasas, colesterol, y algunos pocos minerales unidos a
ella). Toda esta masa remanente ingresa al intestino
grueso (Eleanor & Sharon, 2016).
En el colon las bacterias intestinales fermentan algunas Digestión de los hidratos de carbono.
fibras, produciendo agua, gas y algunas grasas que
Las enzimas deben hidrolizar las largas cadenas de
proveen energía a las células del colon. El colon se
almidón presentes en los alimentos en cadenas más
encarga de recuperar todos los materiales que el cuerpo
cortas (usualmente llamadas dextrinas), luego degradan
puede aprovechar (agua y sales). Los desechos que
estas cadenas en disacáridos, y finalmente estos últimos
finalmente se excretan (heces) tienen prácticamente
son convertidos en monosacáridos.
nada de valor para el organismo (Eleanor & Sharon,
2016). La digestión de los CHO comienza en la boca, gracias
a la acción de la saliva sobre los alimentos, cuya
producción se estimula con la masticación.
Órgano o Órgano
Secreción Acción La saliva está compuesta principalmente por agua
glándula objetivo
Facilita la (99,5%), amilasa (también llamada ptialina), proteínas,
deglución; las bicarbonato, electrolitos, lisozimas (enzimas que
Glándulas
Boca Saliva
enzimas salivales digieren proteínas y atacan bacterias), lipasa lingual y
salivales comienzan la anticuerpos (Jeukendrup & Gleeson, 2004).
digestión de
algunos CHO.* La amilasa salival es la enzima que comienza la
El fluido se mezcla digestión de los CHO. De todos modos, debido al poco
con el bolo; el tiempo que los alimentos permanecen en la boca, es
ácido clorhídrico y poca la digestión de los CHO que se lleva a cabo en
las enzimas esta zona del AD.
Glándulas Jugo
Estómago digieren las
gástricas gástrico
proteínas; el En el estómago es muy poca la digestión de CHO que
mucus protege a se observa, debido a que su acidez y las enzimas que
las células digieren proteínas inactivan la amilasa.
estomacales.*
El bicarbonato En el intestino delgado se vuelve a activar este proceso
neutraliza los y es donde se lleva a cabo la mayor parte de la
jugos gástricos digestión de los CHO. La amilasa pancreática continúa
Intestino Jugo
Páncreas ácidos; las enzimas degradando los polisacáridos en cadenas más corta de
delgado pancreático
pancreáticas
glucosa y maltosa. Casi todo el almidón ha sido
digieren CHO,
proteínas y grasas. hidrolizado a maltosa cuando el quimo pasa al íleon
La bilis se
(Jeukendrup & Gleeson, 2004).
Vesícula
Hígado Bilis almacena hasta El paso final se lleva a cabo en la membrana externa de
biliar
que es necesaria. las células epiteliales intestinales. Aquí, enzimas
La bilis emulsiona específicas degradan cada disacárido en dos
las grasas, para
monosacáridos (Eleanor & Sharon, 2016; Jeukendrup
Vesícula Intestino que las enzimas
Bilis & Gleeson, 2004):
biliar delgado puedan actuar
sobre ellas y  Maltasa: degrada a la maltosa en 2 moléculas de
digerirlas. glucosa.
Las enzimas
intestinales  Lactasa: degrada a la lactosa en 1 molécula de
digieren CHO, glucosa y 1 molécula de galactosa.
Glándulas Intestino Jugo
intestinales delgado intestinal
proteínas y grasas;  Sacarosa: degrada a la sacarosa en 1 molécula de
el mucus protege a glucosa y 1 molécula de fructosa.
las células
intestinales. Luego de 1 a 4 horas luego de ser ingeridos, todos los
Tabla 2. Resumen de las principales secreciones digestivas y sus CHO simples (“azúcares”) y la mayor parte del
principales funciones. *: La saliva y el jugo gástrico también almidón ha sido digerido (Eleanor & Sharon, 2016).
contienen lipasas, pero la mayor parte de la digestión de las grasas Solo la fibra permanece en el tubo digestivo; es un tipo
ocurre en el intestino delgado.
Modificado de Eleanor & Sharon (2016).
de CHO que es un componente estructural de las
células vegetales, y es resistente a la digestión de las

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enzimas humanas (Jeukendrup & Gleeson, 2004). La
mayor parte es eliminada con las heces, pero una parte
puede ser fermentada por las bacterias presentes en el
intestino grueso, proceso que genera algo de agua,
gases y ácidos grasos (AG) de cadena corta (Eleanor &
Sharon, 2016). Finalmente los CHO no diferidos se
mueven, gracias los movimientos peristálticos, hacia el
recto para ser expulsados con las heces.
Digestión de las grasas.
Las principales grasas en la dieta son los triglicéridos
(TG), los fosfolípidos y, en menor medida, el
colesterol. El objetivo principal de su digestión es
hacer que los TG se degraden a moléculas más
pequeñas que puedan ser absorbidas (monoglicéridos,
AG y glicerol) (Eleanor & Sharon, 2016).
La digestión de las grasas comienza en la boca, gracias
a la acción de la lipasa salival (o lingual), pero no en
gran medida, debido a que los TG no son solubles en
agua, por lo que no se mezclan muy bien con la saliva.
Esta fase bucal de la digestión de las grasas es más
efectiva sobre los TG de cadena corta y media (por ej.,
de la leche), mientras que los TG de cadena larga se
digieren principalmente en el intestino delgado
(Eleanor & Sharon, 2016; Jeukendrup & Gleeson,
2004).
En el estómago, sus movimientos ayudan a mezclar el
quimo y dispersar las grasas en gotas más pequeñas, lo
que ayuda a exponerlas a la acción de la lipasa
gástrica. De todos modos, no es mucha la digestión de
las grasas que se lleva a cabo a nivel estomacal
(Eleanor & Sharon, 2016).
Cuando el quimo entra en el duodeno estimula la
liberación de bilis. Los ácidos biliares emulsionan las
grasas, haciendo que las gotas sean más pequeñas y de
esa manera aumenta la superficie que queda expuesta a
la acción de la lipasa pancreática, la principal enzima
encargada de la digestión de los TG, y en menor
medida a la lipasa intestinal, que también ayuda en esta
tarea. Estas enzimas remueven 2 de los AG del TG,
dando como resultado un monoglicérido y 2 AG; en
algunos casos las lipasas remueven los 3 AG dando
como resultado una molécula de glicerol y 3 AG
(Eleanor & Sharon, 2016).
Digestión de las proteínas.
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Las proteínas de los alimentos no pueden ser utilizadas
directamente por el cuerpo humano. Las proteínas
dietarias proveen aminoácidos (AA) a partir de los
cuales el organismo produce sus propias proteínas.
La digestión de las proteínas comienza en el estómago,
donde el ácido clorhídrico desnaturaliza (“desenrolla”)
la larga cadena de AA que representan las proteínas
(llamadas polipéptidos) para que las enzimas puedan
atacar las uniones peptídicas. El ácido clorhídrico
también ayuda a convertir la forma inactiva de la
enzima pepsinógeno en su forma activa, pepsina. La
pepsina parte las proteínas en polipéptidos más cortos y
en algunos AA (Eleanor & Sharon, 2016).
Cuando los polipéptidos ingresan al intestino delgado
varias proteasas pancreáticas e intestinales los
hidrolizan en péptidos de cadena corta (cadenas de 4 a
9 AA que suelen llamarse oligopéptidos), tripéptidos,
dipéptidos y AA. Luego varias peptidasas, que se
encuentran en la superficie de las células intestinales,
degradan la mayoría de los péptidos en AA
individuales. Solo algunos péptidos no llegan a
convertirse en AA y se absorben como tales (Eleanor &
Sharon, 2016).
ABSORCIÓN.
La mayor parte de la absorción de los nutrientes tiene
lugar en el intestino delgado. Para quitar los nutrientes
absorbidos y hacer espacio para que más puedan ser
absorbidos, un torrente circulatorio baña continuamente
la cara interna de la superficie de las células
intestinales, llevando estas sustancias esenciales hacia
el hígado y otras partes del cuerpo.
Cuando la superficie interna del intestino delgado se
analiza al microscopio se observa que es una superficie
rugosa, con numerosos pliegues. Cada uno de esos
pliegues está contorneado por miles de proyecciones
llamadas vellosidades. Una vellosidad, a su vez, está
compuesta de cientos de células (los enterocitos o
células epiteliales), cada una de las cuales está cubierta
de sus propias prolongaciones, denominadas
microvellosidades (“microvilli”) (Figura 2), que
proveen la superficie absorbente que permite el ingreso
de los nutrientes al cuerpo (Eleanor & Sharon, 2016).
Cualquier nutriente lo suficientemente pequeño que
quede atrapado entre las microvellosidades será
transportado al interior de las células epiteliales.
Algunos nutrientes parcialmente digeridos son
atrapados entre las microvellosidades, terminan de ser
digeridos por las enzimas presentes en el borde en
cepillo y luego son absorbidos por las células.
Figura 2. Estructura básica de las vellosidades intestinales.
Absorción de los hidratos de carbono.
Los monosacáridos son absorbidos en el intestino
delgado por procesos de transporte mediados por
transportadores. La glucosa y la galactosa entran a la
célula por transporte activo, mientras que la fructosa lo
hace a través del proceso de difusión facilitada
(Eleanor & Sharon, 2016).
Los transportadores que median la absorción de
monosacáridos desde el lumen intestinal en las células
epiteliales son: a) un transportador con co-transporte de
sodio (SGLT), que capta glucosa y galactosa, b) un
transportador independiente del sodio, que capta
fructosa (GLUT5). En el lado contra-luminal de la
célula epitelial existe un transportador común para los
3 monosacáridos (GLUT2) (Jeukendrup & Gleeson,
2004).
Absorción de las grasas.
Las moléculas lipídicas de menor tamaño (glicerol y
AG de cadena corta y media) pueden difundir
fácilmente a través de la membrana de las células
epiteliales intestinales, y luego son absorbidas
directamente a la sangre. Las moléculas de mayor
tamaño (monoglicéridos y AG de cadena larga) son
emulsionadas por la bilis, formando las micelas, que
difunden al interior de las células intestinales, donde
los monoglicéridos y AG de cadena larga vuelven a
formar TG.
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Los nuevos TG formados en las células intestinales,
junto con otros lípidos (fosfolípidos y colesterol) y
proteínas son empaquetados en moléculas denominadas
quilomicrones. Las células intestinales liberan los
quilomicrones en el sistema linfático, para
posteriormente pasar a la circulación sanguínea. La
circulación transporta estos lípidos al resto de los
tejidos corporales para su uso inmediato o depósito
(Eleanor & Sharon, 2016).
Absorción de las proteínas.
Transportadores específicos en la membrana luminal
del enterocito transportan los AA (y algunos dipéptidos
y tripéptidos) dentro de la célula intestinal (Eleanor &
Sharon, 2016). Como la mayoría de los AA ingresan a
las células en contra de un gradiente de concentración,
es necesario un mecanismo de transporte activo, que se
acompaña de un co-transporte de sodio (Jeukendrup &
Gleeson, 2004).
Los dipéptidos y tripéptidos que ingresaron a la célula
epitelial son hidrolizados por dipeptidasas y
tripeptidasas específicas dentro del enterocito
(Jeukendrup & Gleeson, 2004).
Los AA que no son usados en el interior del enterocito
son transportados hacia el exterior, gracias a
transportadores que no dependen del co-transporte de
sodio, para luego pasar a la circulación y dirigirse hacia
el hígado (Eleanor & Sharon, 2016; Jeukendrup &
Gleeson, 2004). Una vez en el hígado, los AA pueden
ser convertidos en glucosa, AG o proteínas, o bien son
liberados hacia la circulación sanguínea como AA
libres (Jeukendrup & Gleeson, 2004).
Absorción del agua.
La mayor parte (99%) del agua se absorbe en el
intestino delgado, principalmente en el duodeno (72%),
a través de mecanismo de difusión simple, y responde a
variaciones de la presión osmótica (Jeukendrup &
Gleeson, 2004).
Absorción de las vitaminas.
La mayor parte de la absorción de las vitaminas tiene
lugar en el yeyuno e íleon, y usualmente es un proceso
pasivo (difusión). Las vitaminas liposolubles (A, D, E
y K) son absorbidas junto con los AG; se incorporan a
los quilomicrones y transportadas a través del sistema
linfático hacia la circulación sanguínea, y por su Lipólisis: ruptura de los TG en ácidos grasos y glicerol.
intermedio hacia el hígado y otros tejidos. Las Macronutrientes: nutrientes ingeridos en grandes
vitaminas hidrosolubles (complejo B y vitamina C) cantidades, incluye CHO, proteínas, grasas y agua.
también se absorben principalmente en el intestino
Micronutrientes: vitaminas (orgánicas) y minerales
delgado por difusión; como no son retenidas por
(inorgánicos) que deben ser consumidos diariamente en
ningún tejido en particular, cuando se consumen pequeñas cantidades para mantener el estado de salud.
cantidades excesivas se eliminan a través de la orina
(Jeukendrup & Gleeson, 2004). Mineral: elemento inorgánico encontrado en la naturaleza.
En nutrición, es utilizado para denominar una serie de
elementos esenciales para la vida, como por ejemplo, el
calcio y el hierro.
Absorción de las minerales.
Proteína: macromolécula compuesta por la unión de
Los minerales no son muy bien absorbidos en el aminoácidos. Sus principales funciones son estructurales o
intestino humano. Además, muchas veces la absorción funcionales, secundariamente pueden degradarse para
depende de la forma química en la que se presenten utilizarse sus aminoácidos como fuente de energía.
(por ej., hierro hem vs. hierro no hem). Además de la
Transporte activo: proceso de absorción que requiere el uso
pobre absorción, existe una alta tasa de excreción a
de energía para transportar nutrientes y otras sustancias en
través de la orina (Jeukendrup & Gleeson, 2004). combinación con una proteína transportadora, en contra del
gradiente de concentración.
Triglicéridos (TG): forma de almacenamiento de la grasas,
compuesto de tres ácidos grasos unidos a una molécula de
GLOSARIO glicerol.
Vitamina: sustancia orgánica que es necesaria en pequeñas
Absorción: transporte de nutrientes desde el intestino hacia
cantidades para el normal funcionamiento de nuestro cuerpo.
la sangre o el sistema linfático.
Se deben aportar a través de la dieta, ya que el cuerpo no es
Ácidos grasos (AG): tipo de grasa compuesta por una larga capaza de sintetizarlas (o no lo puede hacer en la cantidad
cadena de carbono que puede variar en longitud, pero necesaria).
siempre es de número par. Se almacenan unidos a alcoholes,
principalmente el glicerol, formando triglicéridos (TG).
Aminoácido (AA): la molécula estructural básica de una
proteína. Veinte AA diferentes pueden ser utilizados para
sintetizar una proteína.
REFERENCIAS
Carbohidratos (CHO): grupo muy amplio de sustancias Eleanor, N. W. & Sharon, R. R. (2016). Understanding
sintetizadas por los vegetales, compuestas por carbono, Nutrition (14th Ed.). Canada: Cengage Learning.
hidrógeno y oxígeno. Incluye los azúcares, el almidón, y las Jeukendrup, A. E. & Gleeson, M. (2004). Sport Nutrition.
fibras (CHO vegetales); además los mamíferos producen USA: Human Kinetics.
lactosa y glucógeno (CHO animales).
Difusión simple (o pasiva): proceso de absorción en el que
los nutrientes pasan a través de los enterocitos hacia la
circulación sanguínea sin utilizar una proteína transportadora
o la necesidad de consumir energía.
Difusión facilitada: proceso de absorción que ocurre cuando
los nutrientes son transportados a través de los enterocitos
con la ayuda de una proteína transportadora.
Enzimas: proteínas que facilitan una reacción química, es
decir, que actúan como un catalizar biológico.
Lípidos: sustancias compuestas de carbono, hidrógeno,
oxígeno y en algunos casos por otras sustancias. Los lípidos
se disuelven en solventes orgánicos pero no en agua. Son
comúnmente llamados grasas.

Copia para uso personal de Jose Ignacio Navarro Ariza (jnachonavarro@gmail.com). Se prohíbe la transmisión de este documento por cualquier medio o formato.