SEGUNDA EXPERIENCIA:

DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE
INTERÉS PRESENTES EN FRUTAS Y
HORTALIZAS.

Diana Lorena Cortez1-Jhon Henry Barrios 2–Iván Darío García3 -José Antonio Cuervo4 -
Yeison Alonso Díaz5 Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Resumen
Abstract
Por medio de esta práctica se establecieron las
By means of this practice, the characteristics and
características y compuestos presentes en las frutas y
compounds present in the fruits and vegetables
verduras seleccionadas al inicio del laboratorio, se
selected at the beginning of the laboratory were
utilizaron diferentes métodos y equipos tecnológicos y
established, different methods and technological and
manuales con el fin de determinar características tales
manual equipment were used in order to determine
como la presencia de ácido ascórbico presente en el
characteristics such as the presence of ascorbic acid
mango, Extracción de carotenoides presentes en la
present in the mango, Extraction of carotenoids
zanahoria y la espinaca, presencias de almidón en la
present in carrots and spinach, presences of starch in
manzana, determinación de antocianinas presentes en
the apple, determination of anthocyanins present in
las uvas moradas entre otros. Por medio de esta
purple grapes among others. Through this practice,
práctica se obtuvieron resultados comparables con
comparable results were obtained with previous
estudios previos y análisis que permiten un informe
studies and analyzes that allow a more accurate
más acertado y de las características establecidas.
report and the established characteristics.

Palabras clave: Frutas, Verduras, extracción, Key words:

cuantificación, Ácido Ascórbico, Almidón,
Carotenoides, Antocianinas. Fruits, Vegetables, extraction, quantification,
Ascorbic acid, Starch, Carotenoids, Anthocyanins.

1
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.079.177. 935
2
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.113.635.674
3
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.130.621.027
4
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 11.444.732
 2.2. Específicos.
1. Introducción
- Determinar la presencia de ácido ascórbico en
El ácido dehidroascórbico se caracteriza por ser tres frutas seleccionadas previamente.
uno de los constituyentes más termosensibles en - Determinar y cuantificar compuestos
los alimentos, y su disminución durante el carotenoides en verduras.
almacenamiento de los productos es ocasionada - Extracción y cuantificación de antocianinas
por la exposición de los constituyentes de estos a presentes en verduras.
condiciones adversas de conservación. - Determinación de fenoles y taninos en verduras
Generalmente, los cambios en la calidad de los - Determinar la presencia de almidón en una variedad
alimentos son reportados en la literatura de fruta con diferentes grados de madurez.
mediante modelos cinéticos de degradación de
orden cero y de primer orden. El estudio de la 3. Metodología
cinética de degradación de la vitamina C ayuda a
entender el comportamiento de un determinado Determinación ácido ascórbico
producto y sus componentes, lo cual permite predecir
 Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de
las mejores condiciones de almacenamiento, el
precipitados y diluir lo cinco veces con
tiempo de vida media y la vida útil de dicho
Disponer en Erlenmeyer 10 ml de muestra
producto. [1]. Además del ácido ascórbico las frutas
filtrada, 15 ml de agua destilada, 0.25 ml de
y verduras contienen otras características como lo
HCl 15% (V/V).
son los carotenoides de los cuales existen
aproximadamente 600 en la naturaleza, los cuales
funcionan como pigmentos orgánicos, cuyo color
varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado,
hasta rojo oscuro. Los principales carotenoides en
plasma son α-caroteno y β-caroteno, luteína y
licopeno. Se encuentran principalmente en
zanahorias, calabazas, mangos, pimientos rojos,
brócoli, tomates y sandías.
Las antocianinas otra de las características de las
frutas y verduras son glucósidos de antocianidinas,
pertenecientes a la familia de los flavonoides,
compuestos por dos anillos aromáticos α y β unidos
por una cadena de 3 carbonos. Estos pigmentos se
encuentran ampliamente distribuidos en frutas y
flores, ofreciendo atractivos colores, como
anaranjado, rojo y azul. Los antocianos tienen baja
estabilidad, debido a la sensibilidad, cambios de pH,
temperatura, luz, oxigeno, entre otros factores, los
cuales se convierten en la principal limitación de
estos pigmentos para ser aplicados como sustitutos
potenciales de los colorantes artificiales en alimentos
[2]

2. Objetivos
2.1. General.

Establecer, determinar y cuantificar las características

y compuestos de interés presentes en las frutas y
verduras seleccionadas para la práctica.

 Preparar 0.25 ml de almidón soluble al 1%
(P/V): disolver 1g de almidón soluble en 100
ml de agua en ebullición, enfriar y filtrar con
algodón. Este servirá de indicador.
 Adicionar el filtrado al Erlenmeyer que
contiene la muestra, agitar suavemente.
 Titular con disolución de yodo (Fenolftaleína),
hasta viraje rosado.
 Realizar los siguientes cálculos:
0,5𝑚𝑙
Vitamina C = 0.424 g/L 10𝑚𝑙
𝐶 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟏𝟐 𝒈/𝑳
Análisis:
Según los resultados obtenidos durante la practica nos
determina que la cantidad de ácido ascórbico es de
0,0212 calculando en porcentaje nos dice que equivale
al 2,12% del total de los 10 ml preparados con los 10
gr de mango maduro. Un contenido de este
componente evidentemente alto lo que nos permite
identificar el producto con unas características
antioxidantes de acuerdo a la normativa establecida
para dicho producto.
Donde;
Vitamina C = Contenido de Vitamina C (g/L)
V yodo = Volumen yodo gastado en la titulación
V muestra = Volumen muestra empleado
Análisis de resultado
Determinación de compuestos carotenoides.
 Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de
zanahoria.
  Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo
nuevo

 Mezclar el material en un mortero con 5mL de

acetona al 80%

 Pesar

 Introducir el macerado en un tubo de

centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5
minutos.

Análisis de resultado
PRODUCTO P. INICIAL P. TUBO P.TOTAL P. LIQUIDO
ESPINACA 1 gr. 7,23 gr. 9,72 gr. 0,64 gr.
ZANAHORIA 1 gr. 7, 16 gr. 9,25 gr. 0,83 gr.
Análisis: Se puede determinar el alto contenido de
Carotenoides presentes en juntos productos hablamos
de un 64% de contenido en el caso de la espinaca y
83% de contenido en la zanahoria lo que nos permite
deducir el color característico y concentrado de estos
dos productos.
Determinación de antocianinas.
 Pesar una muestra de 2 gramos de Uvas
moradas.

 Mezclar en un mortero con 2mL de una
solución de ácido clorhídrico en metanol al
1%.
 Cuando la solución de ácido adquiera un color
característico pasar a tubo de ensayo y
centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.
 Recoger el sobrenadante en un tubo de
ensayo.
 Registrar peso
El peso registrado para el sobrenadante de uva
morada es de 1,6 gr.
Análisis:
Después de haber centrifugado y extraído el
sobrenadante se evidencia un peso alto con
relación al peso inicial de 2gr. De la muestra se
pudo haber debido a que fue muy difícil extraer el
sobrenadante de manera exacta lo que puede
aumentar el peso significativamente.
Determinación de almidón.
• Cortar el fruto transversalmente.
• Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.

• Agregar gotas de lugol
http://3.bp.blogspot.com/-
9jM4wejKFJM/VfCsKpKUzNI/AAAAAAAAAHE/dVNnxhiVR5w/s1600/LUGOL.jpg
• Dejar en reposos cinco minutos y retirar las
rodajas para observar la cara inferior.
• De acuerdo a la coloración y las zonas
coloreadas, se evidencia la presencia del almidón.
Analisis:Se determina el area coloreada con
concentracion de almidon lo que nos indica que en las
tres frutas evaluadas presenta coloramiento en la
misma area una conclusion de este fenomeno puede
ser que son de la misma especie y familia por lo cual
concentran el almidon en la misma zona.Tambien nos
muestra un contenido de almidon muy bajo y que no
refiere a varias regiones de la fruta si no por el
contrario en la zona central su mayor concentracion.
4. Conclusiones
Por medio de esta práctica se lograron implementar los
diferentes métodos y equipos para la determinación de
las características necesarias en cada una de las frutas
y verduras establecidas para este laboratorio, se
lograron identificar componentes característicos como
el almidón en las frutas trabajadas, se determinó el
peso de compuestos carotenoides al igual que los
compuestos de antocianinas. Esto comparado con la
literatura nos muestra que los porcentajes obtenidos
son veraces ya que por ejemplo en el caso de los
carotenoides el contenido en la zanahoria y la espinaca
son concentraciones muy altas lo que evidencia los
colores característicos y tan marcados de dichos
productos.
En conclusión, se pudieron demostrar y determinar los
componentes de los productos establecidos de manera
gráfica y sustancial evidenciando los
comportamientos bajo las condiciones de laboratorio
utilizadas para cada fase.
Las antocianinas son más estables en un medio ácido
que en un medio neutro o alcalino. En medio ácido la
forma predominante es la del ion flavilio, el cual da el
color rojo, cuando esta es sometida a pH básico o
alcalino, el ion flavilio es susceptible al ataque
nucleofílico por parte del agua, produciéndose la
pseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se
forma la chalcona, las dos formas son incoloras. Las
antocianinas tienen su máxima expresión de color a
pH ácidos (pH1), y su forma incolora se produce a pH
neutros o alcalinos. [2]
5. Anexos
8. Referencias
1. Mendoza-Corvis FA, Arteaga-Márquez MR, Pérez-Sierra OA.
2017. Degradación de la vitamina C en un producto de
mango (Mangifera indica L.) y lactosuero. Corpoica Cienc
 Tecnol Agropecuria. 18(1):125-137 DOI:
http://dx.doi.org/10.21930/rcta.vol18_num1_art:563
2. Arrazola, Guillermo, Herazo, Irina, & Alvis, Armando.
(2014). Microencapsulación de Antocianinas de
Berenjena (Solanum melongena L.) mediante Secado
por Aspersión y Evaluación de la Estabilidad de su
Color y Capacidad Antioxidante. Información
tecnológica, 25(3),31-
42. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-
07642014000300006