UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TALLER AGROINDUSTRIAL II
PRÁCTICA 05
MORCILLA

APELLIDOS Y NOMBRES : Chijip Mashigkash,

Timoteo

DOCENTE : ING. Orfa María Nazario

Inocente

CICLO : IV

FECHA : 18 de febrero del 2019-0

UNIA-2019

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 Yarinacocha – Pucallpa
I. INTRODUCCION:

En la industria cárnica uno de los embutidos que tiene mayor contenido de sangre como
materia prima son las morcillas. En época de escasez de alimento la sangre se aprovecha
como alimento humano, teniendo en este caso mayor valor y mejor aprovechamiento en el
arte culinario.

Uno de los embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como materia prima son las
morcillas (relleno), este producto es procesado de diferentes maneras, desde lo artesanal
hasta la más alta tecnología, variando los ingredientes y el proceso en sí.

La morcilla ampliamente conocida en nuestro medio, es la que lleva sangre de porcino, arroz,
grasa de porcino, músculos de porcino (corazón, lengua y carne), además de cebolla,
verduras, ajos, etc. La desventaja de este producto es que no presenta una consistencia firme
por ser elaborado solo con sangre de porcino. Esta deficiencia se observa cuando se realiza
el corte y cocción.

II. OBJETIVOS:

 Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla.

 Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

1. Definición de morcilla

La morcilla es embutida sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de
cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde
siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como puede
serla vaca o caballo

2. Recolección de la sangre

Garriga, (1978), indica para evitar que la sangre se coagule hay que tomar algunas
precauciones que pasamos a examinar. Ante todo, tengamos en cuenta que la sangre del
cerdo su coagulación casi instantánea, tarda dos minutos y medio en coagularse, resulta fácil

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de comprender que las operaciones de recolección deben hacerse cuando el animal está
todavía desangrándose. Para ello se coloca debajo de la herida un recipiente chato y de
paredes lisas que se moverá constantemente, pues el movimiento retarda la coagulación,
otras veces el movimiento consiste en un batido que se realiza con cucharones especiales de
madera. En la actualidad las grandes instalaciones chacineras utilizan unas desfibriladoras
mecánicas de excelentes resultados y sumamente higiénicos. Es muy común el empleo de
anticoagulantes químicos, el más usado por ser completamente inocuo, es el nitrato sódico,
que se mezcla en proporción de 3gr. Por cada litro de sangre. Se ha recomendado también
el empleo de orto y meta fosfato de sodio mezclado con sal común en la proporción del 40%
la cantidad que debe emplearse de este anticoagulante, es de 150; por cada 25 litros de
sangre

3. La grasa

3.1. Influencias de las grasas sobre los productos cárnicos

Según weinling (1973), para la fabricación de productos canicos se necesita grasas de

carnicería en cantidad variable. Influye sobre los mencionados productos de forma
distinta.

Así, la grasa presta al embutido de sangre su aspecto y sabor típicos, al embutido de

hígado, la necesaria flexibilidad, en los embutidos crudos constituye la coloración
blanca del mosaico, a la vez que hace jugosa a la masa.
4. Ingredientes en la elaboración de morcilla

 Sal común
 Sal curante
 Nuez moscada
 Carragenina

5. elaboración de embutidos de sangre (morcilla)

según Scheffer (1996), los embutidos de sangre o morcillas son productos

tradicionalmente elaborados a nivel casero. Para la embutición de las morcillas se suelen
utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe
la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas.

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IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales y equipos

 Ollas
 Cuchillos
 Cutter
 Refrigeradora
 Tazones
 Tablas de picar
 Termómetro
 Hilo pavilo
 Tripas
 Cocina

4.2. Ingredientes

 Sangre de porcino
 Musculo de porcino (corazón, lenguas, carne, etc.)
 Grasa de porcino
 Sal curante
 Ají amarillo molido
 Ajos molidos
 Sal común
 Fosfatos
 Carragenatos
 Rocolos
 Glutamato (ajino moto)
 Nuez moscada
 Arroz cocido
 Proteínas de soya texturizada
 Repollo.

4.3. metodología.

 Obtener la sangre de porcino de muy buena calidad.

 Se cura la sangre con la calidad de la sal de cura establecido.

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  Se mezcla los insumos, previamente se limpia y pica todo el condimento para
adicionar cuando se va trabajando en la cutter.
 Se pasará a embutir, pero antes se debe remojar las tripas con la con la finalidad
de eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, entonces se embute, no muy
fuerte para poder escaldar sin mucho problema.
 Una vez embutido se pasa escaldar a una temperatura de 80°C por 4 horas,
cuidando de que no reviente las morcillas.
 Y por último una vez cocidas, se enfriará colgando en los colgadores de madera
por un tiempo de 12 horas.

V. RESULTADOS:
5.1. Flujograma para elaboración de morcilla

5.2. Calculo de insumos para la elaboración de morcilla.

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD QUE SE Cantidad que

NESECITA (g) se usó (g)
Sangre de porcino 48.18 2.860 g
Musculo de porcino ( 19.85 1.178 g
carne)
Grasa de porcino 2.89 172 g
Sal curante 0.15 9g
Ají amarillo molido 1.23 73 g
Ajos molidos 0.58 34.43 g
sal común 2.12 125.85 g
Fosfatos 0.19 11.28 g
Carragenatos(maicena) 0.19 11.28 g
Rocotos 0.58 34.43 g
Glutamato 0.06 3.56 g
Nuez moscada 0.08 4.75 g
Arroz cocido 5.71 338.95g
Proteína de soya 1.00 59.36 g
texturizada
Repollo 4.82 286..12 g
Hierva buena 4.82 286.12 g
Cebolla china 4.55 270 g
Orégano fresco 1.00 59.36 g
Apio 1.00 59.36 g
Albahaca 1.00 59.36 g
Tripa
TOTAL 100.00 1902.248g

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 5.3. Costos de producción de los ingredientes

INGREDIENTES PRECIO (S/.)

Musculo de porcino 22.00
Aji amarillo 1.00
Ajos 1.00
Rocotos 1.00
Nuez moscada 3.00
Arroz 6.00
Repollo 1.00
Hierba buena 1.00
Cebolla china 1.00
Orégano fresco 1.00
Apio 1.00
Albahaca 1.00
Taxi 20
TOTAL S/.60

5.4. Balance de materia

Entra 1902.248g de Por 24 horas

4.20kg de embutido
insumos a procesar
2.800 g
SANGRE
ESCALDA 2.800 kg de
MUSCULO EMBUTI
RRRT ENFRIA morcilla
INSUMOS DO DO DO
Perdida 1898.048g
TRIPAS
Perdida 1.4 kg

5.5. Rendimiento del musculo de porcino.

Musculo=

MUSCULO DE PORCINO PESO (kg) PORCRNTAGE

Carne 2 40%
Merma 700 g 14%

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 TOTAL 2.700 Kg 54%

5.6. Costos de producción por kilogramo de morcilla

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Costo de producción = x 100 C.P= 21.43 soles
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

VI. DISCUSION:
Según la FAO la morcilla son embutidos de carne de cerdo con sangre coagulada de color
oscuro, es un alimento muy entendido que pueden encontrarse en muchos países.

VII. CONCLUSION:

 Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del proceso de la morcilla. Y los
conocimientos teóricos realizados si coinciden con el producto elaborado.

 Con la elaboración que hicimos de la morcilla hemos conocido su proceso de

elaboración, y los productos que se necesita para elaborarlo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 FAO 2005 la morcilla.

 Garriga 1978 elaboración de morcilla.

IX. CUESTIONARIO:

1. Explique la importancia de la sangre en la alimentación humana.

La sangre es el fluido vital, que transporta los nutrientes esenciales a todos los tejidos y órganos
del cuerpo.
La sangre depende de varios factores como el peso, la talla y entre otros.

2. ¿Cuáles son los defectos de los productos de sangre?

Sangre total: es un producto que resulta de la adición de 63 ml.

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 Su almacenamiento es 4°C durante el mismo las plaquetas y los leucocitos dejan de ser
funcionantes a los pocos días de la extracción, así como los factores de coagulación.
Ellos permiten administrar a cada componente que precisa.

3. ¿Cuál es la composición química de la sangre?

La sangre es un tejido que es especializado del tipo conectivo y de consistencia semilíquida.

La fracción liquida que representa un 55% aproximadamente de la sangre es, llamado plasma .Es
un líquido de color claro y transparente normales algunas veces varia a algo espeso. El 90% de
plasma es agua y el resto es 10% se representa en sustancias orgánicas.

Las funciones de la sangre están estrechamente vinculadas a las células que la componen. La
oxigenación de los tejidos está llevada a cabo por los hematíes.

X. ANEXOS

Ilustración 1CUTEADO DE CARNE Y GRASA Ilustración 2MEZCLA DE INSUMOS

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Ilustración 4OBTENCION DE MASA CUATTEADA

Ilustración 3 EMBUTIDO

Ilustración 5ESCALDADO

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