OENOLOGIE (II)

DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCĂTOARE DIN VIN

Șef lucr. dr. George A. COJOCARU

cojocaru.george@ymail.com

1
DEFINIȚII
Zaharuri reducătoare. Reprezintă cantitatea de zaharuri cu funcție
cetonică și aldehidică (glucoza, fructoza, maltoza, lactoza, zahar
invertit), care se determină pe baza proprietății lor de a reduce direct o
soluție alcalină a unei sări de cupru.

EXPRIMAREA REZULTATELOR ȘI VALORI

Se exprimă în grame zaharuri reducătoare prezente într-un litru de vin
(g/l).
În funcție de concentrația de zaharuri reducătoare, vinurile se pot
clasifica în următoarele categorii:

Vinuri seci: <4 g/l zaharuri reducătoare;

Vinuri demiseci: 4-12 g/l zaharuri reducătoare;

Vinuri demidulci: 12-45 g/l zaharuri reducătoare;

Vinuri dulci: >45 g/l zaharuri reducătoare.
G. A. Cojocaru 2
IMPORTANȚĂ
 pentru clasificarea vinurilor pe categorii şi tipuri în funcție de cantitatea de zaharuri;
 pentru însemnarea pe etichetă a categoriei de vin (sec, demisec, demidulce, dulce);
 pentru stabilirea tehnologiei de conservare a vinurilor, deoarece vinurile cu
concentrații însemnade de zaharuri reducătoare pot fi susceptibile la activități
microbiologice nedorite;
 pentru analiza și refermentarea unor vinuri care s-au oprit subit din procesul de
fermentație alcoolică;
 pentru a putea face cupajări de vinuri cu concentrații de zaharuri reducătoare
diferite.

METODE DE ANALIZĂ

metode chimice:
 metoda manganometrică Bertrand, obligatorie în caz de litigiu;
 metodele iodometrice Schoorl şi Luff-Schoorl;
 metoda Ionescu-Matiu, cu ferocianură de potasiu.

G. A. Cojocaru 3
METODA SCHOORL

Baza teoretică. Zaharul reducător din proba de analizat reduce, la cald, o

oxidul cupric (Cu2+ ) ce se formează prin amestecul a două soluții de Fehling I
(sulfat de cupru) și Fehling II (tartrat dublu de sodiu şi potasiu + NaOH). În
urma reacției de reducere a oxidul cupric (Cu2+ ) se va forma oxidul cupros
(Cu+), un precipitat de culoare roșie. Cuantificarea oxidului cupric (Cu2+)
rămas neredus de zaharurile reducătoare se realizează printr-o reacție redox
cu iodura de potasiu (în mediu acid), care pune în libertate o cantitate
echivalentă de iod ce se poate determina prin titrare cu tiosulfat de sodiu
(Na2S2O3) 0,1 n în prezența amidonului ca indicator. Rezultatul se compară cu
o probă martor (fără zaharuri reducătoare), iar diferența volumului de tiosulfat
de sodiu utilizat la cele două titrări va corespunde cu cantitatea de zaharuri
reducătoare din proba analizată.

G. A. Cojocaru 4
METODA SCHOORL
Reacții chimice:

1. Formarea oxidului cupric (Cu2+) prin amestecul Fehling I + Fehling II:

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + NaSO4
Cu(OH)2 = CuO + H2O
Cu2+

2. Reducerea oxidului cupric (Cu2+) la oxid cupros (Cu+) de către zaharurile

reducătoare:
2CuO + R-CHO = Cu2O + R-COOH
precipitat roșu (Cu+)

3. Reacția redox a excesului de oxid cupric (Cu2+) cu iodură de potasiu în mediu acid:
2KI + H2SO4 = 2HI + K2SO4
2CuO + 2HI = Cu2O + I2 + 2H+
Cu2+ + 2I- → Cu+ + I2

4. Titrarea cu tiosulfat de sodiu a iodului eliberat

I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
G. A. Cojocaru 5
APARATURĂ
1 – balon cotat 100 ml (defecare);
2 – balon cu fund plat 250 ml (fierbere);
3 – plită electrică;
4 – cronometru;

3. Plită electrică

2. Balon cu fund
1. Balon cotat 100 ml plat 250 ml
cu gât larg
G. A. Cojocaru 4. Cronometru pentru laborator
6
METODA SCHOORL
Determinarea zaharului reducator se referă la 3 operatii succesive: Defecarea probei
(I); Dozarea iodometrică (II); Calcul și exprimarea rezultatului (III);
I. Defecarea. Defecarea este operația prin care se îndepărtează substanțele
reducatoare nezaharate (taninuri, antociani, flavone, substanțe pectice)
precum și substanțele interferente (acizii organici) din vin. Odată cu
defecarea are loc și prima diluție a probei de vin.
1. Se introduc 10 ml vin într-un balon cotat de 100 ml (cu gât larg).
2. Se adaugă 3 ml acetat de plumb 20%, ceea ce va conduce la o precipitare abundentă.
3. Se lasă în repaus 15 minute.
4. Se înlătură excesul de Pb2+ cu o soluŃie suprasaturată de sulfat de sodiu (Na2SO4), care se
adaugă treptat, cu o pipetă, în cantitate de 0,5-1 ml, agitând balonul.
5. Se lasă din nou în repaus 15 minute.
6. Se adaugă circa 30 ml apă distilată.
7. Se agită şi se lasă iarăşi în repaus.
8. În sfârşit, se preling câteva picături de sulfat de sodiu (Na2SO4), observând dacă întregul
conŃinut de acetat de plumb a precipitat.
9. Se aduce la semn cu apă distilată, după ce mai întâi conŃinutul balonului s-a omogenizat.
10. Se lasă mai departe în repaus 15 minute pentru decantare.
11. Se filtrează printr-un filtru cutat. G. A. Cojocaru 7
METODA SCHOORL
II. Dozarea iodometrică
Proba martor:
1. Se pipetează 10 ml Fehling 1 şi 10 ml Fehling 2 într-un balon cu fund plat termorezistent.
2. Se adaugă 20 ml apă distilată.
3. Se încălzește proba până la fierbere și se menține timp de 2 minute fix.
4. Se răceşte repede lichidul într-un curent de apă de la robinet.
5. Se adaugă 10 ml soluŃie de iodură de potasiu 10% şi 10 ml acid sulfuric diluat.
6. Se pipetează 1 ml amidon, iar culoarea devine albastru murdar (formare complex amidon-
iod).
7. Se titrează iodul eliberat din reacția redox cu tiosulfat de sodiu 0,1 N până la culoarea alb
gălbui dată de tetrationatul de sodiu, care trebuie să persiste cel puțin 1 minut.
8. Se notează numărul de ml tiosulfat de sodiu (V1) utilizat la titrarea iodului eliberat de către
oxidul cupric din proba martor.

Proba de vin defecată:

1. Se pipetează10 ml Fehling 1 şi 10 ml Fehling 2 într-un balon cu fund plat termorezistent.
2. Se adaugă 20 ml de probă de vin defecată.
3. Se parcurg mai departe toți pașii ca și la proba martor (pașii 3-8).
4. Se notează nr de ml tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea iodului (V2).
G. A. Cojocaru 8
 Na2S2O3
Zah. red.
0.1 N, în ml Diferența
METODA SCHOORL (V)
(z), în mg
1 3.2 3,1
III. Calcule și exprimarea rezultatelor 2 6.3 3,1
V = (V1 - V2) x f 3 9.4 3,2
unde: V reprezintă volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespunzător 4 12.6 3,3
zaharurilor reducătoare din proba defecată și f reprezintă factorul 5 16.4 3,3
soluției de tiosulfat de sodiu. 6 19.8 3,2
7 23.2 3,2
z × 1000 (  ⁄) 8 26.5 3,3

. . ⁄ =
P × d × 1000 ( ⁄) 9 29.9 3,3
unde: z - reprezintă cantitatea de zaharuri din proba defecată 10 33.4 3,5
11 36.0 3,3
calculată din tabel; d - diluția efectuată în urma defecării 12 40.3 3,4
(10/100); P – ml probă defecată luați în analiză (20 ml). 13 43.8 3,4
14 47.3 3,5
Exemplu de calcul: 15 50.8 3,5
16 54.3 3,5
V1 = 25,4 ml; V2 = 22,5 ml; f Na2S2O3 = 0,9987; 17 58.0 3,5
d = 10 ml vin / 100 ml soluție; P = 20 ml; 18 61.8 3,5
19 66.5 3,6
V = (25,4 – 22,5) x 0,9987 = 2,896 ml Na2S2O3 0,1 N 20 69.4 3,8
21 73.7 3,8
22 77.2 4,0
z = 6,3 + 0,896 x 3,1 = 9,078 mg zaharuri reducătoare 23 81.2 4,1
24 85.2 96,0
25 89.2 -
METODA SCHOORL
III. Calcule și exprimarea rezultatelor
9,078 × 1000 9,078 

. . ⁄ = = = 4,54 . .
10 2 
20 × 100 × 1000

Surse de eroare:
 Prelevare de probe nereprezentative (neomogene);
 Volum pentru analiză luat incorect;
 Calcul incorect al diluțiilor;
 Defecare necorespunzătoare;
 Diluție insuficientă (probe cu cantitate >10-12 g/l zah. red.);
 Fierbere prelungită;
 Tiosulfat de sodiu cu factor necunoscut;
 Citire eronată a biuretei;
 Volum prea mare de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare prin depășirea punctului de
echivalență (culoare alb-gălbui);

10