UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA C.E.P.A.

REFERAT
DISCIPLINA:
Expertiza Agroalimentara
“Expertiza Agroalimentara a produselor din Soia”

Coordonator:
Conf.Univ.Dr.Strasser Constanța STUDENT:
CĂLESCU IOAN ADRIAN
GRUPA 4401

BUCUREȘTI
2019
 Cuprins

Introducere

Capitolul 1. Produse derivate din lapte de soia

1.1 Laptele de soia proces tehnologic
1.2 Tofu
1.3 Iaurtul de soia

Capitolul 2. Soia în industria panificației

Capitolul 3. Alte produse din boabe de soia

3.1 Sosul din soia
3.2 Uleiul de soia

Capitolul 4. Expertiza produselor din soia

Bibliografie
 Introducere

Soia este o planta originară din China și Japonia răspândită în SUA și în multe țări
europene , printre care Germania, Franța și Italia. Folosită în industria uleiului, în cea alimentară,
dar și în fitoterapie soia se cutivă în peste 30 de varietăți și soiuri.
Boabele de soia au constituit o parte a hranei umane pentru mai bine de 5000 de ani.
Prima menţionare despre cultivarea boabelor de soia datează din jurul anului 2800 înainte de
Hristos, când împăratul chinez Shang-Nung a început promovarea cultivării soiei în regatul său.
Chinezii au fost primii care au recunoscut valoarea nutritivă a boabelor de soia.
Valoarea nutritivă mare a acestor produse se datorează în primul rând compoziţiei
echilibrate de aminoacizi esenţiali.
Comportarea proteinelor din produsele alimentare în timpul prelucrării, depozitării,
inclusiv pe durata preparării în gospodăria individuală este legată de proprietăţile funcţionale ale
acestora, şi anume: proprietăţi senzoriale şi kinestetice (gust, miros, culoare, textură), capacitate
de hidratare, dispersabilitate, solubilitate, umflare, proprietăţi tensioactive (capacitate de
emulsionare, spumare, adsorbţie, legare a lipidelor), proprietăţi reologice (gelatinizarea-
gelificarea, texturizarea).
Boabele de soia conțin în medie 8% coajă, 90% miez și 2% germeni. Soia reprezinta un
aliment versatile si foarte nutritiv si este consumata în mai multe moduri’ lapte de soia, branza
tofu, iaurt de soia, miso, sos de soia,faina de soia.
 Compoziția în aminoacizi esențiali a boabelor de soia

Aminoacizi esențiali Proteine din soia(mg g) Proteine de referință

Histidină 28 19
Izoleucină 50 19
Leucină 85 77
Lizină 70 58
Metionină+Cisteină 28 19
Fenilalanină+tirozină 88 63
Treonină 42 34
Triptofan 14 11
Valină 53 35

Soia este o plantă folosită în proporţie de 100 % de aceea este considerată cea mai utilă
plantă din lume.
În compoziţia ei intră vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D, E,K, etc) şi minerale
(calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi esenţiali ( valina, leucina,
izoleucina,lizina) şi neesenţiali ( acidul aspartic, glutamic, arginina, tirozina), substanţe proteice
(34-39%), grăsimi (18-22%), lecitina, ceara, celuloza, glicogen, fitoestrogeni şi fibre vegetale.
Proteinele sunt de calitate superioară, cu un conţinut bogat în aminoacizi esenţiali, ceea
ce face ca soia sa poată înlocui carnea în alimentaţia oamenilor ; proteina din seminţele de soia
este mult superioară proteinei din cereale.
Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o sursă
excelentă de potasiu, magneziu și fier. Acestea conțin de asemenea, cantități semnificative de
fosfor,cupru și zinc.
 Laptele de soia

Laptele de soia este o alternativa la produsele lactate si a fost mult timp o bautură
traditional în China, Japonia și alte părți ale Asiei.
Unii oameni aleg sa bea lapte de soia întrucât suferă de intoleranță la lactoză sau sunt
sensibili la lactoză, în timp ce alții îl aleg din motive etice (cum ar fi interesul pentru bunăstarea
animalelor sau diminuarea efectelor negative asupra mediului) ori din motive de sanatate (cum ar
fi dorinta de a reduce aportul de colesterol sau de a consuma alimente mai sănătoase).
Din lapte de soia se poate prepara iaurt sau brânză de soia numită brânză tofu.
Laptele de soia se prepară la rece sau la cald( se foloseşte la extracţia laptelui în blender
apă fierbinte şi apoi sefierbe laptele rezultat). El poate fi preparat la blender sau la aparatul
special de făcut lapte de soia.
Laptele de soia conţine la 100 ml lapte : 0g colesterol, este sărac in grăsimi 0,98 g,
hidraţi de carbon 1,01g şi glucide 0,1g, este bogat în proteine 3,6g, substanţe minerale :calciu,
zinc, potasiu, fier, mangan, sodiu, vitamineA, D, B1, B.
De asemenea, conţine o serie de elemente importante pentru buna funcţionare a
organismului, printre care fosfor, calciu, magneziu, sodiu, conţine de şapte ori mai mult
magneziu decât pâinea din grâu.
Vitaminele B, D si E (conţinute de soia) împiedică procesul de îmbătrânire, în timp ce
acizii graşi nesaturaţi stopează dezvoltarea celulelor canceroase.
Produsele naturale din soia sunt recomandate în urmatoarele boli:
ateroscleroza,hipertensiune, cardiopatie ischemica, colecistită cronica, constipație cronică pe
fond alimentar, diabet, obezitate,patologia aparatului locomotor ( reumatism, artroze), perioada
de recuperare în urma infarctului de miocard,etc.
Izoflavonele (fitoestrogeni, estrogeni cu acţiune "slabă"), similare hormonilor estrogeni,
pot avea o influenţă pozitivă asupra organismului femeii, scazând riscul apariţiei cancerului
de sân.
O cană de lapte de soia conţine 25-31% calciu, 11-31% vitamina D, 89-125 de calorii, 5
grame de grăsimi (0,4 grame grăsimi saturate), 6-10 grame de proteine, 1-5 grame de zahăr.
 Spre deosebire de laptele de origine animală, bogat în colesterol şi grăsimi saturate,
grăsimile din laptele de soia sunt în cea mai mare parte nesaturate.
Caracteristici:
Aspect – culoare alb-galbui, cremos, fin,omogen.
Gust – dulceag, un pic amarui, aromat
Miros – usor vanilat, racoritor

Proprietati fizico-chimice:
Calorii: 38kcla/100 ml sau 158 kJ/100 ml
Zaharuri: 4.6/200ml
Grasimi: 3.6 g/200ml

Grasimi saturate 0.6 g/200 ml

Sodiu: 0.08g/200 ml

Proteine 3g/100 ml

Calciu 120 mg/100ml

Laptele de soia – Caracteristici generale

Laptele de soia este o băutură chinezească de tip lapte obţinută din boabe de soia. Atât
soia cât şi acest produs sunt originare din China. Boabele de soia se folosesc ca hrană cu mult
înaintea apariţiei documentelor scrise. Mai târziu acestea au fost transportate şi în Japonia.
Se presupune că laptele de soia, numit si lapte vegetal, a fost descoperit şi îmbunătăţit de
Liu An din dinastia Han în China aproximativ în 164 îh.
De asemenea se presupune că tot Liu An este răspunzător de
obţinerea ,,doufu’’(coagul din boabe de soia), în China.
Acest produs s-a răspândit in Japonia după 900 de ani sub denumirea de ,, tofu’’.
Laptele de soia tradiţional este o emulsie stabilă de ulei, apă şi proteine, si este un simplu
extract apos din boabe de soia.
 Lichidul se obţine prin înmuierea boabelor şi măcinarea lor în apă. Laptele de soia
conţine aproximativ aceeaşi proporţie de proteine ca laptele de vacă.
Laptele de soia conţine în jur de 3,5% proteine, 2% grăsime, 2,9% carbohidraţi
şi 0,5% cenuşă.
Varietăţile de lapte de soia cu conţinut scăzut în grăsime prezintă un conţinut mult mai
scăzut în proteine decât laptele de vacă, deoarece procesul de degresare nu constă printr-o
eliminare de grăsimi, ci prin adăugare de apă.
Laptele de soia poate fi făcut în casă cu utilaje casnice sau cu un aparat special de lapte
de soia de tipul Soyajoy,Soylife, Miracle.
În multe ţări, acest produs nu poate fi vândut sub numele de lapte deoarece nu-i un produs
lactat, de aici şi denumirea de băutură din soia.

Majoritatea varietăţilor de lapte de soia ce se comercializează conţin vitamine adăugate

artificial ca de exemplu, vitamina B12, care în mod natural nu se găseşte în laptele de soia.
Laptele de soia conţine puţin calciu digerabil deoarece este legat de pulpa boabei, care
este insolubilă în organismul uman.
Conţinutul mic în grăsime saturată reprezintă un beneficiu în consumul laptelui de soia.
Laptele de soia este promovat ca o alternativă sănătoasă a laptelui de vacă din următoarele
motive: conţine puţine antibiotice, hormoni, grăsimi, colesterol, exces proteic şi nu a fost asociat
cu cancerul, diabetul sau alte boli .
 Laptele de soia este considerat o alternativă sănătoasă la laptele de vacă dintr-o
mulţime de motive, dintre care:
 constituie o foarte bună sursă de lecitină şi vitamina E
 nu conţine cazeină
 este un aliment potrivit pentru cei care suferă de intoleranţă la lactoză sau alergie la alţi
componenţi din laptele de vacă
 Lipidele mononesaturate şi polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii şi sistemului
circulator.
 conţine izoflavone, benefice pentru sănătate

Acest lapte de soia crud are un conţinut în substanţă uscată de aproximativ 9%, din care
4,5% este reprezentat de proteine şi o valoare a pH – ului în jur de 7,5, valori care pot varia uşor
în funcţie de varietatea de boabe de soia utilizată ca materie primă şi tehnologia de procesare.
Pentru următoarea etapă a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat cu
ajutorul unei pompe spre pasteurizator.

Brânza Tofu

Denumirea provine din chinezescul doufu, care inseamna bob fermentat. La baza
produsului tofu stau boabele de soia, apa si produse de coagulare.
Mai exact, laptele de soia este inchegat, iar apoi scurs asa cum se procedeaza in cazul
obtinerii branzeturilor.
Branza tofu se obtine prin coagularea laptelui de soia. Ca si coagulant se poate folosi sare
nigar,lamaie sau otet.
Pasta obtinuta prin coagularea laptelui de soia, este presata cu ajutorul unei prese pentru
branza tofu. Consistenta sa moale si gustul delicat fac o mancare agreata de mai toata lumea.
 Bogata in proteine, se foloseste ca inlocuitor de carne in preparatele vegetale.
Sursa importanta de proteine, putand fi consumata, in amestec cu fructe sau legume.
Cand este folosita ca materie prima in bucatarie, tofu se comporta ca un burete
absorbind orice aroma.
Obtinuta din boabele uscate de soia, branza de soia sau „tofu” reprezinta o sursa
benefica de fosfor, fier, calciu si magneziu si are, in acelasi timp, si un continut scazut de sodiu si
colesterol.
Branza de soia, foarte bogata în proteine vegetale, contine 8 aminoacizi utili
organismului. Acest tip de branza este usor digerabila.
Branza de soia contine hormoni feminini vegetali care protejeaza pielea de oxidare dar
are si rol anti-cancerului de prostata, anti-osteoporozei si anti-cancerului mamar.
Lecitina din branza de soia ajuta la dezvoltarea memoriei, a vaselor sangvine si a
nervilor. Branza de soia reduce totodata si cantitatile de colesterol asimilate.
Branza de soia" folosită în diverse salate, dar şi în supe şi ciorbe.
Se păstrează într-un vas cu apă pentru a nu se oxida, nu mai mult de 4-5 zile.
Tofu are mai multe sortimente: natur, în ulei,sărat, afumat, cu condimente (mărar, ardei
sau chimen). Bogată în proteine, se foloseşte ca înlocuitor de carne în preparatele vegetale.

Procesul tehnologic de obţinere a produselor din soia

Modul în care este procesată soia şi derivatele din soia influenţează proprietăţile
funcţionale şi nutritive ale produselor finite şi utilizarea lor în produsele de panificaţie.
Boabele de soia sunt curăţate, sfărâmate,decojite, condiţionate şi transformate în fulgi.
Aceşti fulgi pot fi procesaţi ulterior pentru obţinerea produselor integrale sau pot fi supuşi
extracţiei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezultă 95% ulei de soia şi fulgi de soia
degresaţi.
 După îndepărtarea amestecului solvent - ulei, masa rămasă este supusă unei operaţii de
desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan şi ulei din fulgii respective.
Fulgii de soia degresaţi sunt apoi trataţi termic prin injecţie de abur sub presiune.
Această operaţie are ca efect denaturarea proteinelor şi inactivarea enzimelor, în special a
factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii şi aromei fulgilor.
Prin controlul parametrilor temperatură şi timp de tratare termică se pot obţine o gamă
largă de produse.
Prin acest proces tehnologic se pot obţine patru tipuri principale de produse:

 Făina de soia integral conţine toate lipidele existente în mod normal în soia şi este tratată
pentru inactivarea enzimelor şi factorilor antinutritivi
 Făina de soia activă enzimatic este un produs din care s-au îndepărtat grăsimile prin
extracţie cu solvent şi apoi este tratată la temperatură medie, astfel încât enzima
lipoxigenază să rămână activă.
 Produsele cu adaos de lipide se obţin prin adăugarea în diverse proporţii a uleiului de
soia şi /sau lecitinei în făina de soia degresată.
Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de subclase, proprietăţile fiecărei
subclase fiind determinate de intensitatea tratamentului şi de distribuţia dimensională a
particulelor.
Din făina degresată de soia se mai produc două categorii de produse proteice din soia.
Componentele neproteice din făinurile rafinate de soia sunt complexe de natură glucidică
mai puţin importante pentru utilizarea lor în produse de panificaţie comparativ cu componentele
proteice.
Concentratele proteice de soia se obţin din făina degresată de soia prin extracţia
zaharidelor,substanţelor glucidice solubile, substanţelor minerale şi a componentelor minore.•

Izolatele proteice din soia sunt produse care conţin cel puţin 90% proteine, raportat la
substanţa uscată, care se obţin prin solubilizarea componentelor proteice cu soluţii alcaline,
urmată de precipitare prin neutralizare cu un acid.
 Recent au început să fie utilizate şi tărâţele de soia, un produs bogat în fibre, rezultat din
învelişul boabelor de soia.
Faina de soia conţine de doua ori mai multe substanţe proteice şi de zece ori mai multe
grăsimi decât făina de grau.
Din păcate nu poate înlocui făina de grau în prepararea pâinii deoarece nu creşte. Se
păstrează maximum două luni de la cumpărare.
Făina de soia este de patru ori mai bogată în azot asimilabil şi de 20 de ori mai bogată în
grăsimi decât făina de grau, în schimb are de 5 ori mai puțin hidrați de carbon care îngrașă.

Componentul Faina de soia Făină de soia cu Făină de soia integral

degresată conținut scazut in
grăsimi
Proteină (N * 6,25), 50,6 46,0 41,0
%

Grăsime (extrasă cu 1,5 6,5 20,5

eter), %

Fibră, % 3,2 3,0 2,8

Cenusă, % 5,8 5,5 5,2

Carbohidrați totali, % 34,2 33,5 25,2

 Alte produse din Soia

Sosul de soia

Sosul de soia este unul din cele mai vechi condimente din lume! Folosit de peste 2,500
de ani, sosul de soia este originar din China de unde s-a răspândit, mai întâi în Asia, și apoi din
ce în ce mai mult și în bucătăria europeană.
Sosul de soia este un preparat fermentat din boabe de soia, apă șisare. Folosit pe scară
largă pentru a da gust mâncărurilor mai ales în China, Japonia, Korea și Thailanda, sosul de soia
prezintă multe varietăți care, deși similare la prima vedere, sunt foarte diferite la gust, consistență
și conținut de sare.
Variantele foarte ieftine, colorate artificial, nu sunt recomandate întrucât conțin compuși
ce sunt considerați cancerigeni.

Cele mai cunoscute tipuri de sos de soia sunt cele chinezești:

 sos de soia light – este un sos mai subțire, mai sărat, opac, mai deschis la culoare, folosit
ca adaos de gust. Sosul light se mai numește și proaspăt pentru că este făcut din primă
presă.

 sos de soia dark – este un sos de soia mai gros, mai închis la culoare, maturat (învechit) și
care conține melasă. Se folosește la gătit, savoarea sa eliberându-se la căldură; adaugă și
culoare mâncărurilor (spre deosebire de cel light care nu schimbă foarte mult culoarea
mâncării).

Sosul de soia din Japonia se numește generic shōyu și este de 5 feluri (în funcție de metoda
de producție și de ingrediente).

O lingurita de sos are in jur de 10 calorii, asa ca poate fi adaugat peste diverse feluri de
mancare. Aceeasi lingurita ofera 0,72 grame de niacina, ceea ce inseamna 3,6% din doza zilnica
recomandata. Si vitamina B3 se regaseste in acest tip de sos, fiind foarte buna pentru protejarea
pielii, a nervilor si a sistemului digestiv.
 Uleiul de soia

Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună
calitate, curate, sănătoase, decorticate.
Acesta conţine elemente similare cu cele din untura de peşte: lecitina, vitamine din grupa
B si E, macro- şi microelemente. Lecitina este o fosfolipidă care joacă un rol extrem de
important în schimbul de grăsimi şi de colesterol, are acţiune lipotropă, reduce acumularea
grăsimilor în ficat, facilitând arderea lor.
Uleiul de soia este sărac în grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb
conţine antioxidanti şi acizi graşi esenţiali.Obţinut prin presare la rece şi folosit doar la
asezonarea salatelor, este una din cele mai bogate surse de acizi graşi Omega 3 şi
vitamina E. Se pastrează în locuri întunecoase, ferit de lumină.
Obtinerea uleiului de soia se poate face prin metoda extractiei cu dizolvanti sau prin
presare la rece. Metoda extractiei cu dizolvanti este o operatie tipica de transfer de substanta care
se realizeaza prin solubilizarea uleiului intr-un dizolvant.
Fenomenul preponderent care are loc in timpul procesului de extractie este difuzia.
Fenomen fizic in care substantele dizolvate trec liber in solutie cu concentratie mai mica, pana la
repartizarea uniforma in molecula. Odata cu uleiul se extrag partial substante ca: fosfatide,
ceruri, pigmenti.
Uleiul brut de soia are culoare galbena pana in brut deschis, miros neplacut si gust usor
amarui. Uleiul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de fosfatide care se recunoaste sub
forma de lecitina. Pentru ca extractia sa fie economica este necesar a se stabili un raport judiciar
intre cantitatile de solvent si material.
In vederea obtinerii uleiului rafinat de soia evidentiem o serie de operatii
dezmucinalizarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, vinterizarea, dezadorizarea si polizarea
uleiuluui. Prin rafinare se elimina substantele care inrautatesc calitatea uleiului: mucilagii, acizi
grasi liberi, substante colorate, subsatnte galben-roscat, caracteristic, fara gust si miros strain.
 Expertiza Agroalimentara a produselor din soia

Examenul organoleptic al semințelor de soia

 Aspect: caracteristică semințelor din soiul respectiv, ajunse la maturitate, sanătoase

 Culoare : caracteristică semințelor din soiul respectiv, ajunse la maturitate, sanătoase
 Miros : caracteristic semințelor sănătoase, fără miros de rânced, sau alte mirosuri
străine
 Gust : caracteristic semnțelor sănătoase.

Descrierea examenului

 Examinare aspectului se face întinzând proba de laborator pe o placă de sticlă sau

de metal.

Se observa dacă boabele au aproximativ aceeași formă și marire. Se mai observă dacă
boabele sunt pline , suficient dezvoltate, coapte și sănătoase , ori sunt necoapte, încolțite sau
alterate.

 Examinarea culorii se observă culoarea boabelor și dacă există boabe de altă

culoare, acestea se separă din proba de analizat se cântăresc iar rezultatul se exprimă
în procente din probă.
 Examinarea mirosului se ia în palmă și se miroase o parte din produsul de analizat
(boabe nemăcinate) și apoi după măcinare cu o mărișcă de laborator. Dacă exista
dubiu aupra mirosului se iau 50.. 100 boabe întregi , se introduc intr-un pahar, se
toarnă deasupra lor apă cu temperatura de 60° , apoi paharul se acoperă cu o sticlă de
ceas și se lasă in repaus 3 minute.
 Examinarea gustului se face mestecând 2 sau 3 boabe , de preferință măcinate ,
luate din proba de laborator după separarea impurităților.
 Bibliografie

 Antonov C 2005. Soia-Medicament și aliment. Editura Karo tour, Bucuresti.

 http://documents.tips/documents/obtinerea-laptelui-de-soia-ecologic-2010.html
 http://www.soia.secretul.ro/lapte.htm
 https://www.scribd.com/doc/177315483/Tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-
soia
 https://www.petitchef.ro/articole/retete/soia-si-produsele-din-soia-aid-208
 http://proalimente.com/soia-produsele-soia/
 FLORENTINA GATEA, ALINA OANA DANILA, G. L.RADU Centrul de
Bioanaliza, Institutul National C-D de Stiinte Biologice Bucuresti