Universidad Nacional Experimental

Simón Rodríguez
Ingeniería de Alimentos
Laboratorio de Análisis Instrumental
Ing. Carlos A Medina
PRACTICA 3
Determinación de grasa cruda

Objetivo General.
Determinación del contenido de grasa presente en una muestra de alimento.
Objetivos Específicos.
Determinar el % de grasa total extraída, por el método de soxhlet.
Determinar el % de grasa total extraída, por el método cloroformo – metanol.
Introducción
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de
extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier) sin embargo
también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen
disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en
propiedades físicas o químicas de los lípidos (infrarrojo, densidad y absorción de
rayos X)
Fundamento
El método de soxhlet es un método de extracción continua, basado en que
una porción fresca del solvente se pone en contacto con el material que se extrae
por un periodo largo de tiempo. Estando la muestra libre de humedad y molida
para facilitar la extracción.
El método tiene inconvenientes cuando se trata de alimentos en los cuales
glóbulos de grasa están recubiertos por una capa de proteína o por una capa de
celulosa y por esto el solvente no puede estar en contacto directo con la grasa.

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Definición lípidos.
Son productos de origen vegetal y animal pertenecientes al grupo de
lípidos neutros saponificables que consiste primordialmente en mezclas de esteres
de glicerol con ácidos grasos o sea triglicéridos o triacilglicéridos.
Para el análisis próximo de materiales vegetales, siempre debe hacer referencia al
extracto etéreo y no a la grasa para alegar la porción extraída. El término extracto
etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas incluye los ácidos grasos,
glicerol, fosfolipidos, lecitina, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, carotenoides,
clorofila y otros pigmentos.

Figura 1.- Estructura molecular del glicerol y triglicérido

Figura 2.- Equipo de extracción soxhlet

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Materiales (método de Soxhlet)
* Balón boca esmerilada de 250 mL
* Manta de calentamiento
* Soporte universal
* Pinza de nuez
* Extractor de Soxhlet
* Dedal de celulosa
* Hexano o éter de petróleo
* Estufa al aire
* Papel de filtro
Característica del solvente
Los solventes empleados en la extracción de grasas, deben reunir un conjunto de
requisitos, tales como:
* Alta capacidad de solubilizar las grasas.
* Bajo punto de ebullición
* No debe dejar residuos al evaporarse
* No debe ser inflamable
* No debe ser tóxico en estado líquido o de vapor
* Debe penetrar completamente en la muestra
* No debe reaccionar con los demás componentes
* No debe dejar residuos
* De fácil recuperación
* Económico y fácil obtención
Es difícil encontrar un solvente que reúna todas las condiciones arriba
relacionadas. En la práctica, los solventes más empleados son el éter etílico y el
éter de petróleo, aunque no se descarta la utilización de hexano y cloroformo,
entre otros.

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Procedimiento
* Pesar 2,0g de muestra en papel de filtro.

* Transferir el residuo a un dedal de celulosa

* Secar en estufa al aire por 2 horas a 105ºC de temperatura .

* Colocar el cartucho en el equipo Soxhlet y conectar el balón de 250 mL agregar

100mL de hexano o éter de petróleo suficiente para realizar el reflujo.

* Conectar al condensador de reflujo.

* Comenzar la extracción de la muestra con el hexano, en el equipo soxhlet. El

tiempo de extracción debe durar entre 4 – 6 horas, funcionando a una velocidad
de condensación de 5 a 6 gotas por segundo.

* Concluida la extracción retirar el dedal y recuperar la mayor parte del hexano.

* Secar el balón y terminar de evaporar el hexano en estufa a 110 ºC de

temperatura generalmente por una hora hasta peso constante. Una vez enfriado
en un desecador se pesa para obtener el peso del extracto etéreo.

Cálculos

% grasa cruda =
 Peso balón + grasa    Peso balón vacío   100
Peso muestra Bs

Método de extracción Cloroformo- metanol

Fundamento.
El principio del método de extracción cloroformo-metanol, radica en que
la grasa se extrae de la muestra por la agitación vigorosa en mezcla de
cloroformo/ metanol a temperatura ambiente. Se añade una cantidad calculada de
agua para que se separen dos fases, de las que la capa inferior de cloroformo
contiene la grasa. La capa de cloroformo se separa aparte. El cloroformo se
evapora en un recipiente y se pesa el residuo de grasa.

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Materiales (método cloroformo – metanol)
* Cloroformo
* Metanol
* Agua destilada
* Embudo de decantación
* Beacker de 50 ó 100 mL
* Cilindro graduado de 20mL
* Cilindro graduado de 10 mL
* Vidrio reloj

* Espátula
* Estufa al aire
* Soporte universal
* Aro metálico
* Pipeta de 5 mL
* Lana de vidrio
* Embudo plástico
Procedimiento
* Pesar 2,0 g de muestra y colocarla en un embudo de decantación.

* Añadir 20 mL de cloroformo, 10 mL de metanol 8, 0 mL de agua

* Agitar vigorosamente por un periodo de 30 minutos

* Añadir nuevamente 10 mL de cloroformo, 10 mL de agua, agitar previamente.

* Dejar en reposo por 30 minutos a hasta completar la separación de las capas

cloroformo, metanólica y acuosa

* Filtrar a través de lana de vidrio y recoger el filtrado, medir en un cilindro

graduado.

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* Agregar a la capa clorofórmica 0, 5 g de sulfato anhidro, filtrar nuevamente

* Colocar 5 mL del filtrado en un beacker de 50 mL de capacidad, previamente

tarado.

* Colocar el beacker en la estufa a 100 ºC de temperatura por un periodo de 10

minutos o hasta evaporar la ultima capa de cloroformo.

* Enfriar y pesar y repetir el proceso hasta peso constante.

Figura 3- Método de extracción clorofórmica

Cálculos

(Gramos de grasa)  (Volumen total de cloroformo )

% Grasa =  100
( Peso de muestraBS )  (Volumen de la alícuota)

Bibliografía
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Official Methods of
Analysis of the AOAC, 15th edition. Washington,DC. 1289p.