Universidad Nacional Experimental

Simón Rodríguez

Ingeniería de Alimentos

Laboratorio de Análisis Instrumental

Ing. Carlos A Medina

PRACTICA 4

Determinación de fibra cruda

Objetivo General.
Determinación de la cantidad de fibra cruda presente en una muestra de
alimento.
Objetivos Específicos.
Determinar el % de fibra bruta, por el método Weende.
Introducción
La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los
alimentos de origen vegetal, esta constituida fundamentalmente por celulosa,
lignina y pentosanas que constituyen junto con pequeñas cantidades de sustancias
nitrogenadas las estructuras celulares en los vegetales.
Definición de fibra cruda
Este término se designa generalmente al análisis bromatológico como el residuo
orgánico constituido principalmente de celulosa, que queda después que los otros
carbohidratos y las proteínas han sido removidas por tratamientos sucesivos con
ácidos y álcalis hirviendo.
Es unos carbohidratos no digeribles, el cual desde el punto de vista de su
solubilidad se dividen en.
Solubles en agua: Pectinas, Pentosanas
Insolubles en agua: Celulosa, lignina, hemicelulosa

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La fibra cruda es la perdida por ignición de los residuos secos que van desde la
digestión de la muestra con H2SO4 1,25% (0,255 N) y NaOH 1,25% (0.313 N)
bajo condiciones controladas. Durante el tratamiento acido y el alcalino ocurren
considerablemente degradaciones hidroliticas oxidativas de la celulosa nativa
presente, pero en la lignina solo ocurre degradaciones parciales y variables. La
fibra es un residuo orgánico constituido principalmente de celulosa y estos se
encuentran presentes en los alimentos de origen vegetal.
Fundamento
Hidrólisis ácida
Se utiliza para romper los enlaces peptídico de las proteína y así hacerla
mas soluble y luego desecharla en forma de aminoácido.
Hidrólisis alcalina
Se utiliza para romper los enlaces de los carbohidratos presentes en la muestra de
esta forma se hacen más solubles y salen en forma de monosacárido.
Materiales y reactivos
* Solución de acido sulfúrico: 0.255 N, 1,25%
* Solución de hidróxido de sodio: 0.313 N, 1.25%.
* Antiespumante octanol.
* Manta de calentamiento
* Balón boca esmerilada de 500 mL
* Tubo refrigerante liso
* Soporte universal
* Crisol de porcelana gooch
* Embudo de vidrio o plástico
* Lana de vidrio
* Lienzo
* Plancha de calentamiento.
* Estufa al aire
* Mufla
* Desecador
* Balanza

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* Beacker 250ml.
* Bomba de vació
* Procedimiento
Procedimiento
* Usar una muestra libre de grasa o el residuo de la determinación de grasa.
Cuando las muestra contienen un % de grasa menor al 2% se pesa directamente
una cantidad cerca de 2,0g.
* Caliente en una plancha un volumen superior a 200 mL de acido sulfúrico al
1, 25%.
* Coloque la muestra en el balón de 500 mL puede ayudarse con un embudo
* Añadir 200 mL de solución de acido sulfúrico hirviendo, conecte al condensador
de reflujo es importante que las muestras comience a hervir en un minuto.
* Dejar hervir durante 30 minutos exactamente, durante este tiempo se hace rotar
el beacker periódicamente para remover las partículas sólidas que se han adherido
a las paredes.
* Filtre la solución caliente e a través del lienzo colocando sobre un embudo
Pyrex de boca ancha en un kitazato con succión. Lave con agua caliente hasta que
el agua en que se lava no tenga reacción acida (general 200mL es suficiente)
Filtre con succión.
* Regrese el residuo a su balón original. Agregue 200mL de solución de NaOH
caliente.
* Conectar el balón al reflujo y hervir durante 30 minutos exactamente
* Filtre a través de un crisol de porcelana gooch con lana de vidrio o crisol silica.
Facilitar la succión mediante vació. Lave con agua caliente hasta neutralizar.
Lavar finalmente con 15 mL de alcohol.
* Deseque durante 1 horas a 130 ± 2 ºC, enfrié en un desecador y pese.
* Incinerar durante 30 minutos a 550 ± 15 ºC, enfriar en el desecador y pesar.

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Figura 1.- Equipo para determinar fibra total

Cálculos

Peso 1  Peso 2
% Fibra =
peso de muestra Bs

* Peso 1 =Peso después de secar en estufa a 130 °C de temperatura por 1h

* Peso 2 =Peso después de Incinerar de la mufla a 550 °C de temperatura
Bibliografía

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Official Methods of

Analysis of the AOAC, 15th edition. Washington,DC. 1289p.