UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

TEMA: DETERMINACION DE LA GRAVEDAD

ESPECIFICA Y SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE

CÁTEDRA : FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: Ing. Miriam Cañarí Contreras
INTEGRANTES :
 Alarcón Cerrón Luis
 Esteban Boza Patsy
 Villacorta Garay Kelly
 Samaniego Julcarima Héctor
 Castro Torres Abigail
 Cotera Arzapana Esteysi
SEMESTRE : Vll
SATIPO – PERU
 2012

I. INTRODUCCIÓN

La leche de vaca es un alimento indispensable en la alimentación diaria para los seres

humanos, ya que es una fuente rica de proteínas, minerales, CHO, lípidos, en resumen se
considera un alimento completo, es por ello que la industria láctea se preocupa por
procesar nuevos productos innovadores; pero conteniendo su poder nutritivo inicial.
En la Pirámide de la Alimentación está presente, sin embargo, los lácteos se ubican en un
estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan,
las más dañinas para la salud.

La determinación de la gravedad específica o Densidad Relativa y Solidos totales tiene

como objetivo conocer los diferentes métodos de determinar la densidad y solidos totales
de la leche.
OBJETIVOS

Determinar la densidad de la muestra de leche “Pura Vida.

Conocer los métodos de determinación de la densidad y solidos totales de la
leche.
MARCO TEÓRICO

¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Tengamos en cuenta algunas definiciones, según la última Norma Oficial Peruana
vigente del 2003:

Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y
exento de color, olor, sabor y consistencia.

¿Qué nutrientes aporta?

-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí
al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas
y lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

-GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lácteos descremados.

-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”,

que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la
absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad
de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la
lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

-MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el

calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos
en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la
leche y a los productos descremados.

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA

Fuente: NTP 2002.001 según la norma precedente ITINTEC 202.085, 1991-03-12

DENSIDAD
La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de volumen de un
cuerpo a una temperatura determinada.

FORMULA DE LA DENSIDAD:

𝑚
𝐷=
𝑉
La densidad de la leche varía en un rango de 1.029 a1.035, esto leído a una
temperatura de 15ᵒC a 20ᵒC.
En una industria lechera es importante realizar esta determinación para detectar
ciertas adulteraciones en la leche como es:

 Adición de agua
 Adición de compuestos solidos
 Descremado de la leche, etc.

La leche de acuerdo a su composición química tiene diferentes componentes y

cada uno de ellos tiene diferente peso específicos que al mezclarse resulta un
valor promedio correspondiente a de la leche a si tenemos:

𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

Dónde:
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 + 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠

COMPONENTE PESO VOLUMEN DENSIDAD

S.N.G 8.50 5.54 1.591
S.G 3.00 3.22 0.950
Agua 88.50 88.50 1.000
leche 100.00 97.05 1.030

DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche bovina normalmente cae dentro del rango entre 1.025 y
1.035 kg.m-3. Las densidades de los componentes solidos son los siguientes:

 GRASA: 0.93
 LACTOSA: 1.666
 PROTEINA EN TOTAL: 1.346
 CASEINA: 1.31
 MINERALES: 4.12

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

Lactodensímetro de 15ᵒC a 20ᵒC

Termómetro Analítico (0-100ᵒC)
Probeta de 500 mL

Muestras:

Leche Pura Vida

METODOLOGÍA

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

Tuvimos tres procedimientos con tres muestras diferentes de temperaturas (15°C,

20°C y 27.7°C), de la misma muestra (Pura Vida).

MUESTRA DE 20°C

 Se esperó a que la leche en fríe.

 Después midió la temperatura.
 En una probeta limpio y seco se colocó la muestra y midió la temperatura
(20°C)
 Se sumergió el lactodensímetro dentro de la probeta y se dejó que se
estabilice bien.
 Finalmente se calculó empleando el factor de corrección.

MUESTRA DE 15°C

 Se esperó a que la leche en fríe.

 Después midió la temperatura.
 En una probeta limpio y seco se colocó la muestra y midió la temperatura
(25°C)
 Se colocó el lactodensímetro cuidando que la leche no rebalse y lectura
 Finalmente se calculó empleando el factor de corrección.

MUESTRA DE 27.7°C

 En una probeta limpio y seco se colocó la muestra a temperatura ambiente

y midió (27.7°C)

 Se sumergió el lactodensímetro dentro de la probeta y se dejó que se

estabilice bien.
  Finalmente se calculó empleando el factor de corrección.

Y por último se hizo la corrección de la densidad por diferencia de temperaturas,

utilizando el factor 0.001 por cada 0.5°C

 Aumentar 0.001 por cada grado sobre 15ᵒC.

 Disminuir 0.001 por cada grado bajo 15ᵒC.

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

MUESTRA 01
 Se calibro el brixometro a 00 con agua destilada.
 Se puso unas gotas de leche pura vida a temperatura ambiente (27.7°C).
 Se lecturo.

MUESTRAS GRADOS
BRIX
M1 24.5

MUESTRA 02
 Se calibro el brixometro a 00 con agua destilada.
 Se puso unas gotas de leche a temperatura de 20°C.
 Se lecturo.

MUESTRAS GRADOS
BRIX
M2 24.7

MUESTRA 03
 Se calibro el brixometro a 00 con agua destilada.
 Se puso unas gotas de leche fría a temperatura de 15°C
 Se lecturo.

MUESTRAS GRADOS
BRIX
 M3 25.0

DATOS DE LA GRAVEDAD ESPECIFICA DE LA LECHE

Densidad
15ᵒC 50
20ᵒC 48.5
27.7ᵒC 48

RESULTADOS:

DATOS DE LA DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE

PURA VIDA

15ᵒC 20ᵒC 27.7ᵒC

ᵒ Brix 25.0 24.7 24.5
pH 6.49 6.47 6.46

DATOS DE LA DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA

LECHE PURA VIDA

Tener en cuenta que la lectura se hizo directamente por el instrumento de

lactodensímetro QUEVENNE

DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECIFICA DE LA LECHE

Densidad
15ᵒC
20ᵒC
27.7ᵒC
DISCUSIONES:

Según la Norma Técnica Nacional Peruana. itintec. 2002.085. 1991. Nos

menciona los parámetros fisicoquímicos de la leche fresca de vaca que deben
estar en los siguientes rangos: solidos totales 11.4, densidad 1.0296 – 0.0340 y la
acidez entre 0.14% – 0.18%. Según. s. Miralles de la torre. 2,003 nos dice que
los sólidos solubles de la leche fresca es de 10.5ºbrix – 13.7ºbrix, el pH entre 6.3
– 6.9 y la densidad 1.028 – 1.033.
Y en la práctica realizada en el laboratorio de la granja se obtuvo la densidad
la leche ____, la acidez %, los sólidos solubles ºbrix y el pH

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche El pH de la leche es ligeramente ácido (pH

comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, que
suele ser de 0,15-0,16%. En la práctica realizada en el laboratorio de la granja
el pH de la leche fresca es de 6.27 y la acidez 0.11%.

La comparación de los resultados de la practica con las bibliografías como la

acidez y el pH no coinciden, a esto influirá la raza (cebú) y también a algunos
reactivos con la que se trabajó estaban muy usadas (solución buffer).

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN

Se determinó la gravedad específico y los sólidos totales de la leche.

DETERMINADO EN LA PRÁCTICA
ACIDEZ
DENSIDAD

BRIX

PH
 DETERMINADO EN LA PRÁCTICA
ACIDEZ
DENSIDAD

BRIX

PH

DETERMINADO EN LA PRÁCTICA
ACIDEZ
DENSIDAD

BRIX

PH

RECOMENDACIÓN

Para la medición de los ºBrix y la densidad la muestras debe estar a 20ºC para
tener una medida más exacta.

Ser cuidadosos y ordenados en toda la práctica.

El análisis fisicoquímicoayudara a corroborar la calidad de la leche la cual se

define por la cantidad de grasa, cantidad de solidos totales esto nos ayuda a saber
el rendimiento de leche en la elaboración de los productos lácteos.tambien
conociendo el ph, acidez se podrá saber el grado de contaminación en el manejo
durante el ordeño.

BIBLIOGRAFÍA
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
leche y derivados lácteos. Norma técnica nacional peruana. itintec. 2002.085.
1991.
Fuente: calidad de la leche. s. Miralles de la torre. 2,003.

Ing. Mast. Cience José Mauricio Zavala Pope

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

Judkins H y Keener H. La leche su producción y procesos industriales. Primera edición. Compañía

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Keating P y Gaona H. Introducción a la lactología. Editorial Limusa México. 1986 primer edición.

Kirk, RS; Sawyer, R y Egan, H. 1999. Composición y análisis de los alimentos de Pearson. Ed.
Continental. Distrito federal, México. 1999: 777.

Luquet MF. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1993

 Covenin Norma Venezolana 798-94 Leche pasteurizada (2ª revisión).

 Covenin Norma Venezolana 3802:2002 Directrices Generales para la

Aplicación del sistema HACCP en el Sector Alimentario.

 Covenin-ISO Norma Venezolana 9000:2000 Sistemas de Gestión de la

Calidad. Fundamentos y Vocabulario (2da. Revisión).

 Larrañaga, I. Control e Higiene de los Alimentos, McGraw Hill, 1999

 Ley del Sistema Venezolano para la Calidad, Gaceta Oficial No 37.543 del
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 M.S.A.S. Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales

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 M.S.A.S. Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y

Transporte de Alimentos para Consumo Humano. Gaceta Oficial No. 36.081
del 7 de Noviembre de 1996.