ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

ESTUDIANTES:
 Charcopa Soraya
 Aguilar Nathali
 Cujilema Cristian

CURSO: NIVELACIÓN EN AGROINDUSTRIA

PARALELO: AG-07

MATERIA: Biología general

TEMA DE INVESTIGACIÓN: Obtención de vino a partir de la

fermentación de la mora

PERIODO LECTIVO: MARZO-JULIO

 I. Introducción

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de moras

maduras. (Mejia, 2013)

Está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre

un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la

fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. (Mejia, 2013)

La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, crece en arbustos de la familia

de las Rosáceas. (Roman, 2012)

Se las considera como frutos nutritivos y refrescantes, contienen cerca del 85 % de agua y un 10 %

de excelentes azúcares (glucosa y levulosa). Una de las frutas que más antioxidantes aportan a

nuestro organismo, al ser ricas en pigmentos naturales. (Roman, 2012)

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar

común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una

de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos

industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y

disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos

de carbono (Chavez, 2012)

 II. Justificación

La producción de vino a nivel nacional es un reto muy grande debido a que las condiciones climáticas

no son las más adecuadas, la inversión del proyecto es alta y la tecnología no se la tiene al alcance,

ya que el Ecuador no es un país vinícola, pero un claro ejemplo de que todos estos obstáculos se

pueden superar son las empresas productoras de vino de renombre que existe a nivel nacional. (Mejia,

2013)

En un país que tiene suelos fértiles se ha logrado adaptar con facilidad muchas variedades de mora,

logrando grandes ensamblajes de vinos que actualmente están ganando premios a nivel internacional.

(Mejia, 2013)

Ecuador se ha dado a conocer como un país productor de vino en una geografía que para expertos

internacionales era casi imposible cultivar y producir vino. (Mejia, 2013)

De esta forma se ha pensado ejecutar el proyecto dando un valor agregado, destacando su

particularidad y originalidad comparada con los existentes en el mercado, se va a realizar un

ensamblaje de vino tinto tempranillo artesanal con aroma y sabor único, reposado en barricas de roble

blanco, todo este proceso se lo realizara con maquinaria elaborada a nivel local, estrujadores,

despalilladores, sistema de temporización, control de calidad, etc. (Mejia, 2013)

 III. Objetivos

 Objetivo General

Elaboración de vino a partir de mora mediante la aplicación de procedimientos técnicos

que permitan obtener un producto de calidad y apto para el consumo humano.

 Objetivos específicos

 Identificar las características de la materia prima (mora) mediante la

aplicación de pruebas organolépticas (olor, color, sabor y textura)

 Establecer el costo unitario del producto mediante un balance de costos

 IV. Marco Teórico

a) El vino

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de moras

maduras. (Mejia, 2013)

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está

presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge

gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre

el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad,

como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias

volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y

algunos otros de menor importancia. (Mejia, 2013)

Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en la que

aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, el suelo, la vida que da las moras. Estos

factores, influyen en la calidad de la mora, y por consiguiente, en que los componentes aparezcan en

una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino. (Mejia, 2013)

Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del vino y por

su edad. Dependiendo de la mora utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos o rosados, pero
 si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que

haya tenido el vino en madera. (Oporto, s.f.)

 Clasificación por color:

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas

tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.

(Oporto, s.f.)

 Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba.

En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas,

en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).

(Oporto, s.f.)

 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más

anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en

contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden

encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca. (Oporto, s.f.)

 Clasificación por edad:

 Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses. Podemos encontrar

vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o los rosados. (Oporto, s.f.)
 Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro periodo

de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más

frecuente encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden

clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo, varía

dependiendo de la Denominación de Origen (Oporto, s.f.)

 Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y hasta un

máximo de dos años en botella. (Oporto, s.f.)

 Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un máximo de 3 años en

botella. (Oporto, s.f.)

 Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de 5

años en botella. (Oporto, s.f.)

Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos jóvenes, blancos con

crianza, rosados jóvenes, etc. (Oporto, s.f.)

 b) La mora

La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, crece en arbustos de la familia

de las Rosáceas. (Roman, 2012)

Esta fruta es originaria de Asia y Europa, constituido por pequeños granos que se agrupan entre sí.

Primero son de color verde, después rojas y cuando están maduras, adquieren un color negro

característicamente brillante. (Roman, 2012)

Existen más de 300 especies de mora, las tres variedades más comercializadas son:

 Logan: un cruce entre una zarzamora y una frambuesa, son más ácidas que las zarzamoras y

con menos aroma que las frambuesas. (Puleva, s.f.)

 Young: resultantes del cruce entre una zarza de los rastrojos y una frambuesa, su sabor es

ácido y poco aromatizado. (Puleva, s.f.)

 Boysen: cruce entre la variedad Young y la frambuesa, son de gran tamaño y su aspecto es

muy similar a la frambuesa. (Puleva, s.f.)

Se las considera como frutos nutritivos y refrescantes, contienen cerca del 85 % de agua y un 10 %

de excelentes azúcares (glucosa y levulosa). Una de las frutas que más antioxidantes aportan a

nuestro organismo, al ser ricas en pigmentos naturales. (Puleva, s.f.)

 Datos curiosos sobre la mora

 Las moras se incluyen dentro de los denominados blueberries, al igual que los arándanos. (Puleva,

s.f.)

 Eran utilizadas tanto por los navegantes nórdicos como los Inuit americanos para prevenir del

escorbuto. (Puleva, s.f.)

 De la mora procede el nombre que se le da al color morado. También de su nombre procede el

término moretón o morado, usado para referirnos a los hematomas. (Puleva, s.f.)

 La planta de la mora de los pantanos, con sus flores y frutos, aparece grabada en las monedas de

dos euros de Finlandia. (Puleva, s.f.)

 Además, es uno de los alimentos que tienen más polifenolesn (antioxidantes). (Puleva, s.f.)

 Algunos componentes de las moras pueden contribuir a prevenir el Alzheimer, según un estudio

publicado en la revista "ChemistryIndustry". (Puleva, s.f.)

  VALOR NUTRICIONAL

Todas las moras, independientemente del género (rubus o morus) al que pertenezcan, presentan los

siguientes nutrientes, aunque las concentraciones de los mismos puedan variar: (Puleva, s.f.)

NUTRIENTES POR 100 GRAMOS

Bajo aporte calórico 35-37 kcal

Proteínas 9g

Vitamina C 24 mg

Vitamina E 13,3 mg

Potasio 210 mg

Magnesio 1,29 mg

Zinc 0,27 mg

Fibra 6,1 g

Hidratos de carbono 5,1 g

(Puleva, s.f.)

Cuando no están maduras, son ricas en taninos, responsable de la sensación de aspereza y

astringencia en la boca. En el proceso de maduración, la cantidad de taninos va disminuyendo hasta

alcanzar su punto máximo de dulzor, que se refleja mediante un color negro brillante en el fruto.

(Puleva, s.f.)
 c) El azúcar

Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico

de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor

muy dulce. (Chavez, 2012)

Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza

formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro

de edulcorantes. (Chavez, 2012)

Su nombre químico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido. (Chavez, 2012)

 Tipos de azúcar

 El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todos los nutrientes y

está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que, al ser crudo, es decir no estar refinado

o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es. (Chavez, 2012)

 El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, pero

casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y blanco, más tratado está. (Chavez, 2012)

El azúcar es uno de los componentes que se emplea en mayor proporción, ya que es el elemento

esencial para el cuajado y duración de las conservas, por lo que es recomendable emplear
azúcar blanca, especialmente cuando se preparen mermeladas o jaleas de tonalidades claras. (Chavez,

2012)

VALOR NUTRICIONAL

AZÙCAR BLANCO AZÙCAR MORENA

kcal 399 390

Hidratos 99,8 g 97,6 g

Agua 0,2 g 2,4 g

Calcio 0,6 g 85 mg

Magnesio 0,2 mg 22 mg

Sodio 0,3 mg 40 mg

Potasio 2,2 mg 320 mg

Fosforo 0,3 mg 24 mg

(Chavez, 2012)

Ésta es la diferencia básica entre el azúcar blanco y el azúcar integral: al último no podemos llamarlo

fuente de calorías vacías, porque en realidad, tiene mucho más que aporte energético. (Chavez, 2012)
 d) Levadura

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y

unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias

orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras

sustancias específicas (como alcoholes). (Raffino., 2018)

Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats, reproduciéndose tanto sexual

(mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación). En un medio nutricionalmente

favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos

simples y eficaces. (Raffino., 2018)

La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener energía, y por lo

general puede ser de dos tipos distintos, de acuerdo al subproducto obtenido: (Raffino., 2018)

 Fermentación alcohólica. Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en ausencia

de oxígeno) que convierte carbohidratos glúcidos (glucosa, sacarosa, fructosa, etc.) en

alcohol (etanol), junto con dióxido de carbono (CO2) y dos moléculas

de ATP(Adenosíntrifosfato), según la siguiente ecuación química: (Raffino., 2018)

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP

+ 2 NAD
 Fermentación láctica. Este tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos

organismos (protozoos) y tejidos animales, también en ausencia de oxígeno (a veces

como proceso de obtención de energía de emergencia en el tejido muscular) y se produce

la descomposición de la glucosa (glucólisis) y reducción del piruvato, obteniendo así

menor cantidad de energía y subproduciendo lactato, como sustancia de desecho. Todo

se da mediante las siguientes fórmulas químicas: (Raffino., 2018)

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 C3H4O3 (piruvato) + 2 ATP +

2NADH + 2H+ + 2H2O

2 C3H4O3 + 2NADH + 2H+ → 2 C3H6O3 (lactato) + 2NAD

e) Materiales para la elaboración de vino de mora

 4lb de moras fresas

 2lb de azúcar
 3lt de agua
 I paquete de levadura (levadura para vino tinto)
Bibliografía
Chavez, G. C. (08 de octubre de 2012). scribd. Obtenido de scribd:
https://es.scribd.com/document/109684695/Investigacion-Azucar

Mejia, P. V. (2013). repositorio.upacifico. Obtenido de repositorio.upacifico:

http://repositorio.upacifico.edu.ec/bitstream/40000/237/1/TNE_UPAC_17560.pdf

Oporto, J. (s.f.). academia. Obtenido de academia:

https://www.academia.edu/4170738/Fermentacion_Del_Vino

Puleva. (s.f.). Obtenido de Puleva: https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-

a-z/m/moras

Raffino., M. E. (15 de noviembre de 2018). concepto.de. Obtenido de concepto.de:

https://concepto.de/levadura/#ixzz5nX2TwH7Z

Roman, D. d. (16 de junio de 2012). ienva.org. Obtenido de ienva.org:

http://www.ienva.org/web/index.php/es/nutrition-news/339-la-mora-una-pequena-gran-fruta