Sunteți pe pagina 1din 25

FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE

ARGUMENT
Mierea e cel mai sanatos aliment natural si nu degeaba se spune ca pe Taramul Fagaduintei curg rauri
de miere. Putina lume stie ca exista tratamente cu miere pentru aproape toate tipurile de afectiuni.
Bineinteles ca nu orice miere e buna, atat la gust cat si ca proprietati terapeutice.

Mierea de albine a fost prima substanta dulce folosita in hrana omului fiind precursoarea zaharului din
trestie sau din sfecla. Mierea a fost mult timp pretuita si considerata ca o substanta magico-religioasa de
catre multe popoare. De asemenea, mierea era folosita la prepararea unor bauturi alcoolice la care se
adauga si efectul polenului si levurilor din faguri.

Pentru omul societatii industrializate si automatizate, cel mai cunoscut produs al stupului (si de multe
ori,singurul!) este mierea.Dar mierii i se adauga alte produse cu actiune nutritiva (polenul,laptisorul de
matca, propolisul, larvele de albine) precum si produsele fara actiune nutritiva (veninul de albine, ceara
de albine).Ca sa avem incredere in puterea vindecatoare a unui produs natural (in cazul de fata, a unui
produs al stupului ), e bine sa-i cunoastem mecanismle de actiune.

De peste sase milenii de istorie scrisa, mierea si-a pastrat renumele de medicament si aliment. Mierea se
numeste un lichid dulce, cules din flori sau din alte parti ale plantelor, preparat si depozitat de albine in
faguri. Aceasta poate cristaliza, capatand in acest caz o consistenta solida din care poate fi readusa la cea
lichida prin incalzire omogena la temperatura de 35-40° C. Mierea de albine este un produs natural
complex rezultat al nectarului floral al plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis mellifera
L) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat de glandele acestora.

In prezent numerosi medici, biologi, chimisti si farmacisti de prestigiu pe plan national si mondial se
intrec in a cauta remedii in natura, contra tuturor bolilor, intensificind cercetarile asupra marelui
rezervor de bogatii alimentare si leacuri : albino, melifera. Asa s-a nascut si creat sub ochii nostri
apiterapia. Astfel medicina populara si apiterapia, bazate pe intelepciunea si practica multimilenara a
stramosilor de pe toate meridianele globului ca si rezultatele cercetarilor intreprinse de specialisti din
diverse tari, atesta ca mierea si celelalte produse din albinairit au fost si trebuie folosite de oameni tot
mai mult ca zaharuri naturale si – in acelasi timp – ca medicamente naturale.

Mierea, polenul, pastura, ceara, laptisorul de matca, propolisul, veninul de albine si recent, apilarnilul
sunt produse ale stupului. Pe baza fundamentarii lor stiintifice, in prezent au depasit utilizarile
traditionale terapeutice, intrand astfel intr-o etapa noua. In ultimii 30 de ani a luat nastere o activitate
specifica, de sine statatoare, cunoscuta ca apiterapie, preocupata de valorificarea resurselor naturale, in
scopul ocrotirii sanatatii omului.

Studiata, analizata si sintetizata sub raportul apiculturii, al botanicii, al chimiei, al microbiologiei, al


farmacologiei, utilizarea produselor stupului in mentinerea sanatatii si pentru inlaturarea unor afectiuni
ale omului, apiterapia tinde sa devina un domeniu specific de activitate, distinct de disciplinele care au
generat-o. In consecinta, in prezent, s-a incetatenit din ce in ce mai mult conceptul de apiterapie, adica
terapie cu ajutorul produselor apicole, al principiilor active pe care le contin acestea. Exista si o tendinta
actuala de aplicare a apiprofilaxiei, ca metoda eficienta de prevenire a unor afectiuni ale organismului
uman

Mierea de albine rezulta din prelucrarea de catre albinele melifere a nectarului florilor sau sucurilor
dulci recoltate de pe alte parti ale plantelor si este depozitata de acestea in celulele fagurilor spre a le
servi ca hrana energetica. Prin prelucrarea nectarului de catre albine, continutul de zaharoza se
transforma prin invertire in glucoza si fructoza, reducindu-se totodata si continutul de apa care va ajunge
in jurul a 18-20%.
Compozitia mierii de albine este complexa. Ea reuneste grupe de substante anorganice si organice:
glucide, enzime, acizi organici, vitamine, proteine (amino-acizi), toate solubilizate sau dispersate in apa
continuta in miere.

Mierea este mult apreciata pentru calitatile sale avand si intrebuintari terapeutice. Mierea este un aliment
valoros pentru sanatate. Aliment de o exceptionala valoare nutritiva, mierea este un produs biologic care
se afla in legatura permanenta si indirecta cu starea timpului. Putini stiu poate, ca gustul, aroma si insasi
cantitatea de miere produsa de o familie de albine sunt determinate in foarte mare masura de vreme. De
evolutia vremii depinde direct sau indirect, atat secretia de nectar a plantelor melifere, cat si recoltarea
acestuia de catre albine.

Mierea se asimileaza foarte usor de catre organism si ne ofera energie si substante bioactive si
nutritive. Continutul de microelemente al mierii este similar celui al singelui uman. Vitaminele B1, B2,
B6, B12, enzime, flavoane, flavonoide, compusi aromatici, fitohormoni, acizi organici – lactic, citric,
malic, oxalic, dextrina, compusi ai azotului – in total 435 de substante. Aceasta asigura mierii un loc
aparte in reglarea functiilor organismului uman.
Administrata pe cale orala, mierea s-a dovedit eficienta in unele afectiuni ale stomacului (in aceasta
situatie fiind recomandata mierea zaharisita), printre care ulcerul gastric, a caruia evolutie a fost
incetinita si in unele cazuri chiar oprita. Actiunea binefacatoare a mierii se extinde, asupra intregului tub
digestiv, pe care il stimuleaza si il protejeaza (in75% gastro-duodenal, colite, etc.). Folosita nediluata
mierea actioneaza ca unguent dens, vascos, care protejeaza tubul digestiv de solicitarile mecanice si
agenti chimici.
CLASIFICAREA MIERII

Se poate face dupa provenienta, modul de obtinere, modul de prezentare, culoare, gust si miros in modul
urmator:

1.Dupa provenienta:

– miere de flori (monoflora sau poliflora) si

– miere de mana;

2.Dupa modul de obtinere:

– miere in faguri (sau in sectiuni);

– miere extrasa prin centrifugarea fagurilor,

– miere obtinuta prin stoarcerea fagurilor,

– miere obtinuta prin scurgerea libera din faguri.

3.Dupa modul de prezentare:

– fluida

– cristalizata.

Dupa culoare:

- sorturile de miere romanesti variaza de la alb incolor pana la chilimbariu-brun.

5.Dupa gust si miros:

– gustul si mirosul sunt caracteristice fiecarui sortiment de miere.

In functie de continutul in apa si de temperatura, mierea fluida are o vascozitate diferita. Mierea este
higroscopica( in conditii de umiditate saturata de 100%, mierea – dupa datele din literatura – isi ridica in
curs de 3 luni de zile umiditatea de la 17,4 la 55,2%).

Greutatea specifica a mierii este in raport direct cu continutul in apa si cu indicele refractometric.
MIEREA SI PRODUSELE DIN MIERE

INTRODUCERE
Viata albinelor este in permanenta interdependenta cu plantele intrucat, spre deosebire de alte insecte,
hrana albinelor se bazeaza exclusiv pe produse de origine vegetala. Astfel, pentru asigurarea de
substante hidrocarbonate (zaharoase), albinele culeg nectar si mana, iar pentru satisfacerea nevoilor de
substante proteice, minerale, grasimi, vitamine, albinele culeg polenul florilor, vizitind in acest scop
flora entomofila existenta in jurul stupinei. Cantitatea de miere ce se poate produce din nectarul florii
depinde de cantitatea totala de nectar secretat si de concentratia zaharului din nectar. Concentratia
zaharului din nectar variaza mult de la o specie vegetala la alta fiind cuprinsa in general intre 10-50% si
chiar mai mult.

In zborurile ce le executa albinele acestea aleg nectarurile cele mai bogate in zahar, iar cand continutul
de zahar in nectar este sub 15%, acestea intrerup in general culesul. Nectarul in general se compune din
diferite zaharuri, alte substante, compusi ai azotului, minerale, acizi organici, vitamine, pigmenti si
substante aromatice. In afara nectarului produs de glandele nectarifere florale pe care albinele il culeg si
transforma in miere florala, se intalnesc si glande nectarifere extraflorale (localizate in afara florii), care
secreta o substanta dulce, limpede si vascoasa ce se afla in anumite perioade ale anului pe frunzele,
ramurile sau tulpinele plantelor si care poarta denumirea de mana sau roua de miere, substanta pe care
albinele o culeg si o transforma in miere de mana. Mana poate fi de origine animala, cand este produsa
prin intermediul unor insecte producatoare de mana sau de origine vegetala, cand este secretata direct de
plante.

GENERALITATI

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor si al imbogatirii
acestuia de catre albine (Apis mellifera L) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat de
glandele acestora.Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din
planta, dar nu din floare.Productia mindiala de miere variaza de la an la an, cantitatea medie in prezent
este in jur de 700.000 t.

Este o solutie apoasa bogata in substante zaharoase – pina la 80% – reprezentate indeosebi de glucoza si
fructoza ce provin din nectarul floral, extrafloral, mana si alte surse, recoltate de albine si depozitate in
faguri. Enzimele, pe care albinele le introduc in nectar, au insusirea de a scinda zaharoza, maltoza,
melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durind ani indelungati. Transformarea nectarului de
catre albine in miere este insotita apoi de preschimbarea si inlocuirea continutului de acizi nefolositori,
odata cu eliberarea surplusului de apa. Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizata variaza de la 3-5-5,5,
dupa provenienta ei floristica.

Capacirea mierii cu o pojghita de ceara la suprafata celulelor din fagure contribuie la mentinerea calitati
ei initiale, capacirea avand rolul de a izola mierea de influenta umezelii din mediul inconjurator.

Cu ocazia invertirii nectarului in miere sunt incorporate proteine, materii albuminoide, acizi (formic,
malic, citric, gluconic, succinic, acetic), substante minerale (fosfati de calciu, fier, saruri de aluminiu,
strontiu, cobalt, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu etc. in cantitati infinitezimale), substante
functionale de origine organica (enzime, catalaza, inulaza, inhibina), vitamine, antibiotice naturale,
hormoni si polen, mierea neputind fi egalata de nici un preparat farmaceutic sintetic caci ea este o
substanta vie si direct asimilabila.
RECOLTAREA SI EXTRACTIA MIERII
Fagurii cu miere se recolteaza din stup in momentul cand aceasta este suficient de maturata luandu-se
drept criteriu practic prezenta coroanei cu miere capacita in partea superioara. Indepartarea albinelor de
pe faguri se face prin intermediul unor substante chimice (acid fenic, benzaldehida etc.) in stupinele de
tip industrial.

Este recomandabil ca inainte de inceperea extractiei de miere fagurii sa fie grupati dupa culoare, pentru
a obtine diferite soiuri de miere in functie si de acest criteriu. Fagurii sau corpurile cu fagurii cu miere se
transporta cu multa grija pentru a se preintampina pierderea acestui aliment, apoi se introduc intr-o
camera cu aer cald pana la 35°C, care favorizeaza extractia. Se trece apoi la descapacirea fagurilor,
urmata de extragerea propriu-zisa a mierii.

Camerele simple de extractie trebuie sa fie bine izolate pentru a impiedica patrunderea albinelor
inauntru si trebuie sa contina: un extractor mecanic sau electric, cutite pentru descapacire, care se pot
incalzi in apa fierbinte sau cu curent electric, un vas descapacitor cu sita pentru separarea capacelelor de
miere, un vas pentru recoltarea mierii si un zacator pentru depozitarea ei. Dupa sortare, fagurii se
descapacesc cu cutitul bine incalzit, apoi se introduce in extractor. Turatia acestuia se mareste treptat,
pana se percepe fosnetul caracteristic rezultat din proiectarea mierii pe peretii vasului si, dupa ce se
apreciaza ca s-a extras circa jumatate din mierea de pe o parte, fagurii se schimba pentru a se continua
extractia pe partea cealalta. Operatia se repeta pentru asigurarea unei extrageri totale a mierii din faguri.
In felul acesta se previne ruperea fagurilor, incident care cauzeaza multe neajunsuri apicultorilor.

Pentru extragerea centralizata a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc sisteme moderne, in care
ramele descapacite raman in caturi si acestea se introduc in extractorul de tip industrial direct. Aici,
intreg procesul tehnologic de la sortare, descapacire, filtrare, depozitare, ambalare etc. este automat.
Randamentul acestor agregate este mare si extractia mierii se asigura in conditii sanitare
corespunzatoare.

Conditionarea mierii

Conditionarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite sa asigure purificarea, sortarea si
combaterea diverselor tipuri de miere, in conditiile pastrarii optime a proprietatilor ei fizico-chimice si
biologice in perioada conservarii. Initial are loc o filtrare a impuritatilor mai mari, care se realizeaza
odata cu extractia prin sita dispusa la locul de scurgere a mierii din extractor. Dupa aceea, in maturator
are loc o limpezire a mierii, corpurile straine se separa de miere, datorita greutatilor specifice diferite,
cele mai grele se lasa la fundul vasului, iar cele mai usoare se ridica la suprafata vasului. Temperatura
mediului influenteaza limpezirea mierii in mod indirect prin modificarea consistentei acesteia. In cazul
cand continutul in apa a mierii este de peste 18% se recomanda deshidratarea fie in faguri, care se tin
intr-o camera cu curenti de aer incalziti (35-40°C), fie ca miere extrasa cu ajutorul unor instalatii
speciale de tipul evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de inalta tehnicitate se poate realiza numai
in centrele mari de extractie a mierii.

Cristalizarea mierii

Prin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din tara noastra , cu exceptia celei de
salcam , cristalizeaza in scurt timp de la extractia din faguri(1-3 luni).

Forma si dimensiunile cristalelor sunt conditionate de viteza instalarii procesului de cristalizare. Cand
cristalele se instaleaza si se desfasoara in scurt timp, cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pasta
fina. Cand cristalizarea se desfasoara lent , cristalele sunt grosiere, rugoase.

Cristalizarea mierii de flori este un proces natural si el se datoreaza faptului ca cele mai multe sorturi de
miere sunt solutii suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al cristalizarii il constituie insa, proportia
celor doua zaharuri majoritare, respectiv raportul intre fructoza ( zahar greu cristalizabil in solutii
concentrate) si glucoza (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizarii mierii corespunde raportului
fructoza/glucoza de 1,30. La mierea de salcam valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce
explica marea ei rezistenta la cristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este
mai mica de 1,30 deci aceste sorturi se vor cristaliza cu atat mai repede cu cat raportul se apropie de
1,00 sau are o valoare subunitara (mierea de floarea soarelui, de rapita, de pomi fructiferi).

Solubilitatea in apa mult mai mare a fructozei fata de cea a glucozei, conditioneaza comportarea la
cristalizare a solutiei celor doua zaharuri , in functie de proportia lor. Mierea cu continut de glucoza
apropiat sau mai mare decat cel de fructoza este solutie suprasaturata, deci va cristaliza intotdeauna.
Mierea cu continut de fructoza net superior (cazul mierii de salcam) este solutie subsaturata, desi
continutul global de zaharuri este identic cu cel identic cu al mierii din prima categorie. Aceasta va avea
o rezistenta mai mare la cristalizare.

Cu cat mierea este pastrata la o temperatura mai ridicata cu atat se prelungeste durata starii fluide.
Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a solutiei (o solutie saturata la o anumita
temperatura devine subsaturata daca temperatura creste sau suprasaturata daca temperatura scade).

Un factor de influenta semnificativa asupra cristalizarii il constituie intensitatea miscarii moleculare din
masa de miere. Miscarea moleculara intensa favorizeaza aglomerarea moleculelor de glucoza cu
formarea de microcristale care constituie germeni de cristalizare. In stare de repaus, miscarea
moleculara (miscarea browniana) este foarte limitata, deci ea are influenta redusa asupra cristalizarii.
Orice interventie exterioara insa, cum ar fi agitarea, omogenizarea si in special inglobarea de aer urmata
de eliminarea spontana a bulelor, accelereaza foarte mult miscarea moleculara si favorizeaza instalarea
timpurie a cristalizarii.

Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotita ca un defect , ci din contra
ca o garantie a autenticitatii si calitatii ei. Mierea falsificata ramane in general lichida. Cu toate acestea
multi amatori prefera mierea in starea fluida si manifesta rezerve pentru cumpararea si consumul celei
cristalizate.

Cristalizarea survine in urma evaporarii apei, dar mai ales se datoreaza insusirilor glucozei de a forma
cristale. Cristalizarea se produce in functie de raportul dintre glucoza si fructoza, de prezenta cristalelor
primare si de umiditatea mediului inconjurator. Dupa dimensiunile cristalelor, se pot deosebi mai multe
feluri de cristalizare: mare cand depaseste 0,5 mm in diametru, mica, cand diametrul cristalului este de
0,5 mm si ca o pasta, sub 0,5 mm.

Cristalizarea poate fi dirijata atat in ceea ce priveste dimensiunile, cat si viteza de realizare, prin
adaugarea unei cantitati de miere cristalizata, cu dimensiunile dorite la volumul de miere destinat
cristalizarii si mentinerea acesteia in conditiile de umiditate si temperatura favorabile acestui proces.
Pentru unele sorturi de miere, mai ales cand se cere acest lucru pentru export, se poate executa o
cristalizare dirijata, cu o finete a bobului de cristale dupa dorinta consumatorului. Procesul cristalizarii
are loc mai rapid la unele sorturi de miere ca cea de floarea-soarelui, de pilda, si cauzeaza o devalorizare
comerciala a acestui produs.

Cristalizarea este influentata si de continutul unor fermenti, prezenta unor bacterii, conditiile igienice in
care se conserva si in primul rind, ar merita sa fie amintita temperatura si umiditatea. Deoarece mierea
este ceruta si apreciata mai mult in stare necristalizata de catre consumatori, se folosesc astazi pe scara
larga metode de prevenire a cristalizarii: pasteurizare, tratare cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc.
Metodele fizice de prevenire a cristalizarii au o oarecare actiune negativa asupra unor constituenti
(vitamine, hormoni), precum si asupra gustului si aromei.
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE MIERII
Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile. Mierea contine cantitati reduse de
substante azotoase reprezentate in principal de enzime care alcatuiesc un echipament bogat si complex.
Substantele minerale sunt moderat reprezentate in mierea de flori si relativ abundente in cea de mana.
Ea contine o gama larga de acizi organici, pigmenti , uleiuri eterice, substante inhibitoare , vitamine si
alte componente insuficient cunoscute.

Initial in miere se gaseste o cantitate foarte redusa de hidroximetilfurfurol, de ordinul a 0,1-0,2 mg la


100g. Prin pastrare indelungata valoarea acestuia creste treptat, putand ajunge la 1 mg/100g sau chiar
mai mult.

Umiditatea
Continutul maxim de apa reglementat de normele oficiale din tara noastra pentru toate sorturile de miere
este de 20%. Aceasta conditie are la baza faptul ca in momentul incheierii procesului de prelucrare de
catre albine (capacirea celulelor), umiditatea mierii se situeaza in domeniul 17-19%.

Cand continutul de apa este mai mare de 20% poate fi vorba de una din urmatoarele situatii:

 extragerea din faguri necapaciti, cand procesul de prelucrare a mierii de catre albine nu este
incheiat;
 pastrarea in spatii umede si in recipiente defectuos inchise;
 falsificarea directa prin adaos de apa sau indirecta prin substituenti cu umiditate proprie mare.
Continutul depasit de apa reduce proportional valoarea nutritiva a mierii si o predispune la fermentatie.

Zaharurile
Zaharurile din miere sunt alcatuite din zaharul invertit si din zaharoza. Continutul minim de zahar
invertit (glucoza si fructoza) in mierea de flori trebuie sa fie de 70%, iar in cea de mana de 60%.
Continutul maxim de zaharoza trebuie sa fie de 5% in mierea de flori si de 10% in cea de mana.
Valorile mentionate se refera la mierea cu 20% apa. In cazul in care umiditatea este mai mica aceste
valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile aratate sunt posibile in urmatoarele situatii:

-mierea a fost recoltata din faguri necapaciti;

-miere fermentata;

-miere falsificata.

Substantele azotoase
Cantitativ substantele azotoase , exprimate in echivalent proteina , se gasesc in proportie foarte redusa
si anume sub 1%. Continutul cel mai redus se intalneste in mierea de salcam si in cea de izma (in
medie 0,25%), iar cel mai mare in mierea de mana (0,5-0,6%).

In cazul in care continutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectata de falsificare,
cum ar fi adaosul de gelatina, de faina de cereale sau chiar de melasa.

Enzimele
Mierea de albine are un continut foarte bogat si variat de enzime. In mierea de flori ele au o dubla
origine: vegetala (din nectar) si animala (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din urma detin
ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mana este mult mai bogat decat cel al celei de flori si au
o origine mult mai complexa.

Enzimele din miere sunt substante valoroase deoarece ele catalizeaza toate reactiile chimice care au
loc in procesul de elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor complexe in zaharuri simple).
Insusirile mierii, compozitia chimica si calitatea ei nutritiva sunt in mare masura conditionate de
continutul in enzime. Prezenta lor face dovada autenticitatii si calitatii mierii.

Enzimele sunt substante labile, in special sub actiunea temperaturii ridicate care produce slabirea sau
inactivarea ireversibila a lor.

Timpul de injumatatire a amilazei si invertazei din miere, in functie de temperatura de pastrare.

Substante minerale
Mierea de flori are un continut foarte redus de substante minerale. Desi normele oficiale din tara
noastra admit un continut de max. 0,5%, in realitate acesta se situeaza in preajma valorii de 0,1%. In
schimb mierea de mana are un continut mult mai bogat care se poate apropia de limita maxima de 1%
acceptata pentru acest sort.

Depasirea limitelor maximale de substante minerale se poate intalni in urmatoarele situatii:

-cand extractia si /sau pastrarea mierii s-au facut in conditii neglijente, principala forma de impurificare
minerala fiind cea cu praf;

-in cazul falsificarii mierii cu sirop de zahar invertit artificial (acidul folosit la invertire trebuie
neutralizat cu substante alcaline sodice);

-in cazul contactului prelungit al mierii cu suprafete metalice neacceptate, sarurile acestor metale pot
trece in miere marind valoarea substantelor minerale.

Hidroximetilfurfurolul (HMF)

Prezenta acestui produs in miere isi are originea fie in descompunerea partiala a fructozei din
compozitia ei sub influenta unor factori vitregi, fie de origine exogena in cazul unor substituiri
(falsificari).

In mediu acid si la cald fructoza se descompune cu formarea de produsi furfurolici, cel mai semnificativ
din acestia fiind HMF. Mierea are un continut foarte mare de fructoza (cel putin jumatate din zaharul
invertit). De asemenea, reactia chimica a ei este pronuntat acida (pH 3,5-4,5). Deci are asigurate
conditiile ca in functie de temperatura si de timpul de pastrare sa se formeze o oarecare cantitate de
HMF. Daca mierea este pastrata la temperatura mai mica de 20ºC cantitatea de fructoza care se
descompune este extrem de mica. In primele luni de la extractia din faguri continutul de HFM se
situeaza in domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar dupa 1-2 ani de pastrare la temperatura camerei la
temperatura moderata poate atinge valoarea de 1-1,5 mg la 100g.

Atunci cand consumatorii sau apicultorii lichefiaza mierea in mod empiric prin incalzire prelungita pe
baie de apa la fierbere sau pe foc direct , continutul de HFM creste foarte mult, catre 10 mg la 100 g.

Prin invertirea pe cale chimica a siropului de zahar in scopul falsificarii mierii o fractiune importanta
din fructoza se descompune cu formarea unei cantitati considerabile de HFM, de ordinul a 100mg la
100g sirop sau chiar mai mult.

Aciditatea mierii
Reactia chimica a mierii este acida datorita continutului bogat in acizi organici. Valorile normale ale
pH-ului mierii se situeaza in domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic este pronuntat acid.

Densitatea
Densitatea mierii este puternic influentata de continutul ei de apa. Mierea cu umiditate de 20% are
densitatea 1,471 asta inseamna ca un litru de miere (1dm3) la temperatura de 20ºC cantareste 1,471 kg.
Analize fizice si chimice de laborator
Inainte de analiza, proba de miere se omogenizeaza prin agitare cu o bagheta de sticla sau cu o lingura,
iar mierea cristalizata se incalzeste in prealabil la aproximativ 45 grade C dupa care se amesteca, ca si
mierea fluida.

Determinarea continutului in apa :se face cu refractometrul.

Pe prizma inferioara a refractometrului, se aplica o picatura din proba de miere si imediat se inchide
camera. Cu ajutorul oglinzii se orienteaza un fascicul de lumina prin deplasarea cremalierei pina in
momentul in care partea intunecoasa a cimpului vizual ajunge in centrul unde se intersecteaza liniile
vizuale. In acest moment, indicele de refractie se citeste pe scala. In functie de acest indice, cu ajutorul
tabelelor care insotesc refractometrul se stabileste procentul de substanta uscata, respectiv continutul
mierii in apa. La unele refractometre se poate citi direct, pe scala, procentul de apa. La mierea de albine,
umiditatea este admisa pina la 20%.

Greutatea specifica a mierii:se poate determina la nivelul stupinelor astfel:

Intr-un vas de sticla se cantareste exact 1 kg de apa, dupa ce in prealabil i s-a luat tara si se noteaza
nivelul apei. Apoi, vasul se desarta, se usuca si se umple cu miere pina la semn, dupa care se cantareste.
Diferenta dintre greutatea vasului cu miere si tara acestuia reprezinta tocmai greutatea specifica a mierii.

Determinarea cenusei:

Se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, intr-un creuzet. Mai intai se evapora pe o baie de apa,
se carbonizeaza la o flacara slaba si apoi se calcineaza. Se raceste in exicator si se intareste treptat, pina
se ajunge la masa constanta.

Determinarea aciditatii : ajuta la aprecierea gradului de prospetime a mierii.

Aciditatea mierii se exprima in grade de aciditate, adica numarul de centimetri cubi de NaOH 0,1N
necesari sa neutralizeze aciditatea din 10 g de miere.

Determinarea zaharului invertit (reactia Elser):

Glucoza si fructoza in stare libera au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru in mediu alcalin si cald,
pe care-l transforma in oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formeaza in conditii de lucru
specifice, este proportionala cu concentratia celor doua zaharuri reducatoare din solutia de cercetat.

Determinarea zaharozei (metoda Elser):

Se determina zaharul direct reducator inainte si dupa invertire (hidroliza acida), iar prin diferenta se
calculeaza zaharoza.

Determinarea indicelui diastazic:

In mierea naturala de albine exista mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare rezistenta la
tratarea termica, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza acestei insusiri, amilaza poate fi folosita
ca test general de apreciere (indice enzimatic sau diastazic) a calitatii mierii naturale. Mierea naturala
supusa unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori reduse sau chiar zero. Acelasi
lucru se constata si la mierea falsificata. La baza determinarii indicelui diastazic sta determinarea
activitatii amilazei. Indicele diastazic se defineste ca numarul de ml dintr-o solutie de amidon 1% care a
fost transformat in dextrina in timp de o ora, la temperatura de 45 grade C si pH optim, de catre amilaza
continuta de 1g miere.
Proprietatile fizice principale ale mierii de calitate sunt continutul de apa si vascozitate. In mod natural,
cand mierea contine sub 20% apa, albinele o capacesc, dand in felul acesta semnalul ca produsul este
finit si poate fi extras. Determinarea continutului in apa este foarte putin importanta atat pentru aflarea
ulterioara a scazamantului mierii, cat si datorita faptului ca mierea cu un continut mare de apa (peste
18%) fermenteaza.. In functie de temperatura si umiditatea mediului inconjurator, mierea poate sa
piarda sau sa-si ridice continutul in apa. Conditiile optime de pastrare a mierii se realizeaza la
temperatura de 10-12°C si la o umiditate de circa 60%.

Higroscopicitatea mierii reiese si din datele care atesta faptul ca mentinerea ei timp de 3 luni in conditii
naturale de umezeala (100%), duce la cresterea continutului in apa de la 17 la 52%.

Aroma mierii este determinata de uleiurile eterice prezente in nectarul floral. Acestea sunt specificate
speciei de plante melifere din care provine nectarul si, datorita proprietatilor lor volatile si termolabile,
cu timpul sau prin incalzire se pierd.

Gustul mierii este in general dulce cu nuante diferentiale perceptibile de la un sort de miere la altul.
Mierea este foarte higroscopica (absoarbe apa), motiv pentru care trebuie luate masuri in timpul
conservarii si conditionarii ei. Intr-un mediu cu umiditate mare, procentul de apa din miere creste si
poate dauna sub raport calitativ. Greutatea ei specifica este mai mare ca a apei si variaza in functie de
continutul in apa. In prezent sunt o serie de metode fizice, ca metoda luminii polarizate, a indicelui de
refractie etc.,care dau indicatii asupra naturii zaharurilor si asupra procentului de apa din miere.

Conditii de calitate fizico-chimice si microscopice (spectru polinic) reglementate de STAS 784/2-1989


pentru mierea de albine din tara noastra. Normele europene pentru miere sunt ceva mai ingaduitoare
cu privire la conditiile fizico-chimice de calitate.

Compozitia chimica a mierii variaza in functie de plantele melifere, de intensitatea culesului, starea
timpului etc. In medie, 83% din continutul mierii il formeaza substanta uscata si 17% apa. Mierea cu un
continut mai mare de apa, pastrata la o temperatura mai ridicata, va avea o vascozitate cu valori
micsorate. Vascozitatea sau rezistenta la scurgere depinde de continutul in apa, de temperatura si de
compozitia chimica a mierii. Continutul in coloizi, dextrine, saruri minerale influenteaza asupra gradului
de vascozitate al mierii; asa se explica faptul ca in aceleasi conditii de temperatura si umiditate mierea
de salcam se prezinta fluida, iar cea de floarea-soarelui sau de tei mai vascoasa.

Procentul de apa variaza in conditiile tarii noastre in limite destul de largi de la 13,3-22,4%. Continutul
in apa a mierii creste de la ses spre munte, acest lucru fiind determinat si de abundenta precipitatiilor.
Din substanta uscata a mierii, 80% o formeaza zaharurile din care, circa 70% il ocupa glucoza si
fructoza. Aceste zaharuri se formeaza prin invertirea enzimatica a zaharozei. Nectarul contine zaharoza
care in urma procesului amintit se inverteste aproape in totalitate.
Zaharoza este admisa in miere pana la 5% si in mierea de mana pana la 10%. Natural, cercetarile care s-
au facut cu privire la compozitia chimica a mierii au identificat prezenta si a altor sorturi de zaharuri in
cantitati mici si, in special, a unor polizaharide.

Substantele minerale din miere sunt: potasiu, fosfor, calciu, clor, sulf, magneziu, fier si altele, in
cantitati foarte reduse. In mierea de mana se gasesc saruri minerale in cantitati mai mari. Este necesar sa
subliniem ca daca acestea depasesc un anumit prag limita, din utile se transforma in nocive. Acest
aspect se produce si in cazul mierii florale, unde sarurile minerale prezentate in cantitati mici sunt
indisponibile, in timp ce prezenta lor in mierea de mana peste limita fiziologica admisa este daunatoare.

Mierea de albine contine si o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum si o serie de factori
de crestere. Vitaminele se gasesc in cantitati foarte mici in miere, suficiente insa pentru a-i spori
valoarea alimentara, dietetica si terapeutica. Dintre enzimele prezente in miere amintim: invertaza si
diastaza. Primul ferment transforma zaharoza in glucoza si fructoza, iar al doilea scindeaza
polizaharidele in zaharuri simple.
UTILIZARI

Printre alimentele energetice care furnizeaza organismului combustibilul necesar functionarii sale,
mierea merita fara indoiala primul loc, fiind asimilabila imediat, aproape fara efort. Studiind comparativ
valoarea hidratilor de carbon in alimentatia copiilor, s-a observat ca dintre toate zaharurile
experimentate, cu exceptia glucozei, mierea a fost absorbita cel mai repede, adica in primele 15 minute
si nu a invadat circuitul sanguin cu exces de zahar. Spre deosebire de toate celelalte alimente care contin
hidrati de carbon (paine, fainoase, zahar, marmelada etc.) in care zaharurile se gasesc in forme complexe
(fapt ce necesita o munca de digestie din partea organismului nostru care nu poate asimila decat
zaharurile simple), mierea contine zaharuri sub forma simpla care sunt absorbite integral si imediat, fara
nici o transformare prealabila.

O lingura de miere aduce organismului 60 de kcal care pot fi transformate in energie intr-un timp mult
mai scurt decat cel necesar in cazul oricarui aliment. Un proces similar se mai intalneste numai in cazul
sucurilor de fructe. De exemplu, se cunoaste ca sucul proaspat de struguri elimina rapid oboseala, chiar
luat in cantitati mici. Actiunea rapida a acestui suc se datoreaza faptului ca zaharurile pe care le contine
intra imediat in circulatie, fara a fi supuse nici unui proces digestiv.

Zaharurile din miere – asimilate in organism-sunt arse complet, pana la stadiul de dioxid de carbon si
apa eliberand energie in toate etapele de descompunere prin care trec (1g zahar elibereaza 4 kcal).
Esential este insa faptul ca aceasta cantitate de energie este pusa in totalitate si imediat la dispozitia
organismului. Teoretic, si zaharul comercial (zaharul de sfecla) elibereaza aceeasi cantitate de energie,
dar o buna parte din aceasta este folosita pentru insasi digestia si asimilarea lui. Astfel, zaharoza
(zaharul rafinat din sfecla sau trestie de zahar) nu poate fi folosit decat dupa ce a fost transformata in
glucoza si fructoza la nivelul tubului digestiv, lucru realizat cu consum semnificativ de energie. Pe de
alta parte, zaharurile complexe din alimente-inclusiv zaharul comercial sunt transformate in tubul
digestiv cu ajutorul enzimelor secretate de glandele anexe lui.

Mierea se dovedeste astfel alimentul energetic ideal, capabil sa mareasca potentialul fizic si rezistenta
fizica. Marii atleti au utilizat si utilizeaza in mare masura mierea, atat in timpul antrenamentelor cat si in
perioadele de concurs. Dupa proteine, zaharurile constituie partea cea mai insemnata din materia vie si
sursa principala a energiei vitale. Ele alcatuiesc, pe drept cuvant, principalul carburant vietii. Asa numita
lacomie de dulciuri pe care o manifesta aproape toti copii nu arata altceva decat faptul ca organismul lor
are mare nevoie de alimente energetice.

Valoarea calorica a mierii este ridicata: aproximativ 330 kcal/100g provenind mai ales din glucoza si
fructoza( pe care le contine in cantitate mare – cca 40% din totalul pentru fiecare). Acesti hidrati de
carbon sunt monozaharide simple, asimilate direct de aparatul digestiv, neproducand complicatii precum
zaharoza sau alte zaharuri care necesita o anumita descompunere in tubul digestiv. Prin bogatia ei
calorica, mierea prezinta avantajul ca permite administrarea unui numar mai mare de calorii intr-un
volum mai mic de alimente, lucru foarte important pentru copii lipsiti de pofta de mancare.

In cazul prematurilor sanatosi s-au dovedit ca fiind hraniti cu un supliment de miere, curba greutatii la
70 de zile dupa nastere, atat in cazul adaugarii lapte de mama, cat si in cazul adaugarii la un lapte
maternizat artificial. Adaugarea mierii in lapte maternizat artificial nu numai ca se recomanda, dar este
chiar absolut necesar sugarilor, mai ales celor debili, datorita bogatiei ei calorice, in anemiile hipocrome
si in caz de icter la noi-nascuti. In alta ordine de idei, pentru atleti sau persoane care cheltuiesc multa
energie, mierea constituie o sursa de refacere rapida a fortelor dupa efort. Senzatia de oboseala fizica
sau intelectuala dispare repede daca bem un pahar cu lapte cald sau suc de fructe in care am dizolvat
cateva linguri de miere.

Nici un alt aliment natural sau artificial nu este capabil sa furnizeze cu atata rapiditate organismului
combustibilul necesar functionarii sale optime. De aceea, mierea poate servi rezerva de carburant si este
utilizabil in toate cazurile in care organismul are nevoie de un aport energetic imediat. La toate
persoanele care muncesc, intelectual sau fizic se produc adesea in orele dinaintea pranzurilor, crize de
randament scazut datorate asa-numitei foame ascunse, adica saracirii sangelui in combustibil. Una-doua
lingurite de miere s-au diluate intr-un ceai de plante in momentul in care se manifesta criza, duc la
eliminarea ei imediata si la mentinerea constanta a randamentului in cursul intregii perioade de lucru.

Inima este motorul masinii umane. Cand lucreaza normal, inima este capabila sa pompeze in aorta la
fiecare bataie cca. 170ml sange. Muschii corpului inclusiv muschiul inimii, au nevoie de zahar.
Urmarind efectul mediului inconjurator, al hranei si al variatiilor regimului alimentar asupra animalelor
si oamenilor, s-a putut constata ca inimii nu-i este deloc indiferent daca primeste zahar natural, in forma
sub care se gaseste in miere, sau zahar rafinat. Mierea este pentru inima un aliment de mare valoare,
constituind o sursa importanta de energie.

In total, in sange exista cam o lingurita de zaharuri. Aceasta cantitate este foarte importanta: daca ar
scadea la jumatate, ne-am pierde cunostinta iar daca ar spori catusi de putin, si-ar face aparitia diabetul.
Este deci limpede ca trebuie sa fim foarte atenti la ceea ce oferim organismului nostru ca hrana, pentru a
asigura constanta acestei cantitati de zaharuri din sange.

Organismul nostru este alcatuit in asa fel incat avem nevoie de zahar nu numai pentru uzul imediat al
inimii, ci si pentru ca o anumita cantitate, mica, sa traverseze peretii intestinali. In miere exista in
principal doua zaharuri: glucoza, reprezentand 40% din miere si fructoza in jur de 34%. Glucoza trece
cu repeziciune in sange; fructoza, absorbita mai incet, este cea care mentine concentratia de zahar la un
nivel constant. Datorita ei, mierea nu ridica nivelul de zahar din sange peste cel care poate fi folosit de
catre organism.

Mierea este un exceptional aliment pentru toti copii. Ea este suportata foarte bine de cei mai multi copii:
pe langa faptul ca este un bun indulcitor, ea furnizeaza mineralele de care ei au nevoie pentru
dezvoltarea corpului, adaugandu-le celor ce se gasesc in lapte (obisnuit in alimentatia lor) si, in plus, are
o actiune usor laxativa si antiseptica. Knott si altii au aratat ca administrarea de miere imbunatateste
asimilarea calciului si a magneziului, elemente absolut necesare pentru formarea scheletului. Numerosi
autori au semnalat o actiune antianemica exceptionala a mierii de culoare inchisa si o crestere
considerabila a hemoglobinei in sange, insotita de imbunatatirea starii generale, a apetitului si a
greutatii.

Orice tip de miere are proprietati specifice: mierea de levantica lecuieste tusea si durerile de gat, mierea
de tei usureaza starile febrile si durerile gastrice, previne migrena, fiind un bun mijloc profilactic si
remediu in pneumonii, astm bronsic, stari nervoase, tuberculoza; mierea de brad este utila in bolile
cailor respiratorii, cea de salcam este un bun calmant si tonic, mierea de castan salbatic creste tensiunea
arteriala, mierea de castan comestibil are actiune antimicrobiana, mai ales in bolile de stomac,
intestinale si renale; mierea de izma este buna ca leac impotriva durerilor, antihemoragic, tonifiant,
mierea de floarea-soarelui – utila in bronsite si boli de stomac.

Mierea de flori de camp are o puternica actiune antimicrobiana, cea de livada (de pomi fructiferi)
vindeca afectiunile renale, pulmonare si intestinale. Mierea de munte are calitati deosebite in bolile de
cai respiratorii si in alergii, fiind o insumare de substante nutritive si curative.

Mierea este un remediu eficient in diferite boli interne si ale pielii – un excelent tonic pentru copii,
convalescenti, pentru intarirea sistemului imunitar si pentru gravide. Luand in mod regulat miere – cate
o lingurita dimineata, cu o ora inaintea micului dejun; o lingurita la 2 ore dupa masa de pranz si o
lingurita dupa cina – se normalizeaza tensiunea arteriala si digestia, se reduce cantitatea de acid gastric.
In cazul colitelor si gastritelor, mierea se asimileaza mai bine cu putina apa calda in care se dizolva.
SORTURI DE MIERE

Mierea este produsul de baza al albinelor, componenta principala constituind-o zaharurile, reprezentate
indeosebi de glucoza si fructoza ce provin din nectarul floral, extrafloral, mana si alte surse recoltate de
albine si depozitate in faguri.

Dupa provenienta, mierea de albine se clasifica in: miere monoflora si poliflora din nectarul florilor si
miere de padure.

Mierea monoflora – care provine integral sau in cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante
(miere de salcam, tei, floarea soarelui, rapita etc.).
Mierea poliflora – care provine dintr-un amestec de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un
amestec de miere monoflora (faneata de deal, de ses, de balta, pomi fructiferi, salcam- tei, tei- floarea
soarelui etc).
Mierea de padure – care provine in cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte parti ale plantelor
decat florile, in amestec cu nectarul florilor din padure.

In functie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifica in:

 miere de fagure;
 miere obtinuta prin scurgere libera;
 miere obtinuta prin centrifugare.

Mierea florala
*Mierea de coriandru – de culoare deschisa, asemanatoare cu cea de salcie, in primele 2 saptamani de la
extractie are un gust neplacut, dar lasata in maturator descoperita, isi pierde acest miros ajungand o
miere suava excelenta.

*Mierea de crusin – este laxativa.

*Mierea de floarea soarelui – in sedimentul ei granulele de polen ajung uneori pana la 100 %. Datorita
continutului mare de glucoza, cristalizarea se declanseaza mult mai repede fata de celelalte sorturi de
miere, uneori chiar in faguri, extractia ei trebuind sa se faca repede.

*Mierea de izma – este recomandata pentru afectiunile de stomac si intestine.

*Mierea de levantica – este recomandata celor epuizati fizic si nervos.

*Mierea de menta – are aroma mentei si gust dulce, consistenta uniforma, vascoasa, cristalizeaza in
granule marunte, incomplet. Are culoare verzui-brun roscata si se recolteaza in cantitati mari in Delta
Dunarii si zonele de inundatie ale acesteia. Contine o cantitate mare de vitamina C si datorita calitatilor
nutritive si terapeutice, se cauta pentru consum.

*Mierea de pin – mierea de mana a pinului este deschisa la culoare si consistenta, ramanand
transparenta si fluida.

*Mierea de rapita – este de culoare galbena-deschisa, foarte dulce, are un gust si miros placut, cu o
consistenta densa, dizolvandu-se greu in apa. Se cristalizeaza la 10-12 zile de la extractie, chiar in
faguri, luand o culoare albicioasa si usor galbuie. De aceea recoltarea trebuie facut rapid, la terminarea
infloririi.
*Mierea de salcam – din cauza unei cantitati mai mari de fructoza cristalizeaza foarte incet la cativa ani.
Face parte din sortul de miere de calitate superioara, fiind cea mai solicitata pe piata externa, datorita
aromei si gustului placut pe care il are. Imediat dupa recoltare este transparenta, dar culoarea va depinde
de culoarea fagurilor utilizati la recoltarea ei, putandu-se intalni nuante de la incolor la galben-pai sau
galben deschis. Ca indice colorimetric, mierea de salcam este admisa pana la maximum 18 nm pe scara
Phund, peste aceasta limita, considerandu-se miere de calitatea a II-a.

Mierea de salcam are un gust placut, dulce, este perfect fluida, vascoasa, fara semne de cristalizare.
Contine in medie 41,73 % fructoza, 34,8 % glucoza si 10 % zaharoza si maltoza. Are un pH = 4,0 si nu
cristalizeaza cel putin 1,5-2 ani si niciodata total. Aroma pronuntata de flori de salcam, se intalneste la
mierea la care s-a introdus o infuzie de floare de salcam sau cea falsificata.

*Mierea de salcie – este de culoare galben deschis aurie si are uneori un gust putin amarui, avand o
savoare deosebita, fiind foarte bogata in vitamine (in special B6 si C). Zaharisirea se face cu cristale
marunte.

*Mierea de tei – este trecuta in categoria celor mai bune si celor mai apreciate sorturi de miere, bogata
in vitamine (mai ales vitamina B1 (thiamina), si aminoacizi, in sedimentul ei granulele de polen
ajungand pana la 70-80 % , uneori continand si o cantitate insemnata de mana. Fiindca aroma mierii de
tei este foarte puternica, pentru a-i diminua din gust, se amesteca cu alte sorturi de miere sau cu miere
poliflora. Culoarea mierii de tei este deschisa, batand usor in galben cateodata chiar cu reflexe verzui.
Cristalizarea ei se face spre toamna si are o consistenta untoasa, cristalele avand culoarea alba, mierea
capatand un gust si o aparenta mai atragatoare. Are calitati linistitoare fiind prescrisa in afectiunile
sistemului nervos si in insomnii.

Mierea extraflorala

Provine din nectarul secretat de alte parti ale unor plante (cum ar fi porumbul, secara, mazarichea) sau
arbori (mar, prun, nuc, tei, plop, stejar, artar, frasin, mesteacan etc.), unde se afla glande nectarifere
asemanatoare cu cele in interiorul florilor. In noptile racoroase ce urmeaza unor zile calduroase, spre
dimineata, apare aceasta secretie extraflorala, pe frunzele anumitor arbori, iar albinele se grabesc sa o
adune si s-o prelucreze in miere caci, odata cu aparitia soarelui si incalzirea atmosferei, partea apoasa
din aceasta exudatie dulce se evaporeaza, iar albinele nu o mai pot lua.

Mierea extraflorala are o greutate specifica mai mare ca mierea obisnuita, iar culoarea sa este putin mai
inchisa, continand zaharuri valoroase ca fructoza si glucoza dar si unele zaharuri inferioare ca dextrina,
melezitoza, precum si saruri minerale in proportii ceva mai mari ca la mierea florala.

Mierea de mana
Pentru consumul uman are o valoare deosebita, continand multa inhibina (un bactericid foarte puternic)
si saruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogata in saruri minerale decat cea florala), calciul si
magneziul prezentand cel mai mare interes terapeutic intrucat organismul uman asimileaza mult mai
bine aceste saruri prin alimentatia naturala decat prin administrarea sintetica.

Dupa arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid etc.Provine din
aceeasi sursa cu cea extraflorala, mana fiind un produs obtinut indirect, prin intermediul unor insecte din
categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor si lachnidelor, care se hranesc cu sucurile plantelor
si elimina apoi zaharurile de care nu mai au nevoie. Albinele culegatoare aduna aceste produse insa
pierd foarte multa energie la un asemenea cules si sunt mai uzate decat cele care culeg nectar de flori.

Pe langa faptul ca mierea de mana nu este recomandata pentru iernare deoarece provoaca intoxicatii
grave, degenerescenta si necroza, sunt cazuri cand, chiar pe timpul verii poate provoca multe neajunsuri.
Atunci cand mana contine zaharuri neasimilabile si mai ales in anii secetosi, cand albinele sunt lipsite de
pastura, albinele se pot intoxica datorita consumului sporit de miere de mana. Exceptie face mierea de
mana de conifere, care contine procente ridicate de zaharuri digestibile, albinele de munte fiind
obisnuite sa consume o astfel de hrana chiar si iarna.

Mierea de mana contine, inhibina, substanta cu o puternica actiune bactericida, iar procentul redus de
glucoza si bogatia in dextrine si substante minerale o tin ani de zile in stare lichida. Totusi, uneori,
mierea de mana este atat de vascoasa, incat nici nu mai poate fi extrasa din celule decat prin topirea
fagurilor in cuptor, deasupra unor gratare, ori prin inmuiere cu apa calda si intercalarea intre acesti
faguri a unor faguri goi gata claditi. Albinele iau din celule aceasta miere diluata si o intind in fagurii
goi, dupa care acestia se scot si se extrag.

Mierea de molid si brad

Mierea de molid are culoare verde inchis iar cea de brad – galbena aurie. Ambele contin 25,68%
melezitoza (datorita urmelor de rasina continute). Este mult cautata de bolnavii de plamani si contine un
puternic bactericid, inhibina, produs al unei enzime. Enzima producatoare a inhibinei este o
glucozooxidaza care in prezenta aerului produce din fructoza hidrogen-hiperoxid. Inhibina este
cunoscuta in medicina pentru efectul ei sterilizator. Cand timpul este calduros mierea de brad se extrage
cu usurinta. Pe timpul iernii aceasta miere cristalizeaza in faguri si de aceea nu trebuie lasata peste iarna
(lasa si multe reziduuri).
FALSIFICARILE MIERII DE ALBINE

a)Falsificarea cu sirop de zahar

SEMNE:

 existenta substantelor de ingrosare

 solutia suprasaturata da o cristalizare rapida dupa racire

 se observa 2 faze: una lichida deasupra, una mai consistenta la fundul vasului

 cristalele sunt albicioase si au consistenta tare

 daca substituirea este totala,culoarea mierii este foarte deschisa

 daca se foloseste caramelul,acesta se deceleaza prin analize chimice specifice

 amilaza lipseste

 creste procentajul de apa peste 20%

 lipseste hidroximetilfurfurolul

b) Falsificarile cu sirop de zahar invertit artificial

 mierea este extrem de lichida

 culoarea este portocalie-brun-rosiatica

 aroma specifica lipseste

 gustul poate fi de caramel

 creste continutul de zaharoza

 continutul de HMF este ridicat(10-100mg)

 cenusa este alcalina

 Na 70-80mg/100g.

c)Mierea provenita de la albinele hranite intensiv cu miere

d)Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon

 prezenta dextrinelor
e)Falsificarile cu melasa

 zaharul invertit este sub 60%

 zaharoza este peste 10%

 reactiile de identificare a dextrinelor sunt intens pozitive

 cenusa este peste 1%

 substantele proteice sunt peste 1%

f)Falsificarile cu substante de ingrosare-amidon si gelatina

 absenta enzimelor

 decelarea cu iod da culoare albastra

 se observa granule de amidon la microscop

 valoarea proteinelor este peste 1%


IDENTIFICAREA FALSURILOR DIN MIEREA DE ALBINE

Conservantii se pot adauga pentru a preveni fermentatia sa. Practica este interzisa de lege si este
incadrata in categoria de falsificari.

Principalii conservanti sunt acidul salicilic si sarurile sale(salicilatii si aspirina),ca si acidul benzoic si
sarurile acestuia. Utilizarea altor conservanti este putin probabila. Acidul boric si boratii nu au efect
inhibant asupra drojdiilor si mucegaiurilor. Formolul ,chiar si in proportie redusa ,schimba gustul la miere.

Apa oxigenata are o slaba stabilitate chimica si efect inhibant de scurta durata ,deoarece isi exercita
actiunea doar in timpul descompunerii ei cu eliberare de oxigen.De asemenea,fiind un agent puternic
oxidant imprima mierii unei modificari orgsnoleptice.

1.Identificarea acidului benzoic

Principiul metodei:

Acidul benzoic si compusii lui extrasi din miere dau reactii specifice de culoare cu mai multi
reactivi(clorura ferica,sulfat de cupru,sulfura de amoniu,hidroxilamina).

Reactivi :

-NaOH-solutie 1%

-acid sulfuric diluat 1:3 volume

-eter etilic liber de peroxizi

-acetat de sodiu,solutie sarurata

-clorura ferica,sol.1%

-sulfat de cupru,sol 1%

-azotat de potasiu ,sol 10% in acid sulfuric concentrat

-hidroxilamina,sol 2%

-sulfura de amoniu,sol 1%

Mod de lucru:

Intr-un pahar de laborator se cantaresc 10 g de miere si se dizolva cu 30 ml de apa.Pentru fixarea


acidului benzoic prin salifiere se alcalinizeaza slab cu NaOH in prezenta fenolftaleinei ,se trece prin baia de
apa pana la fierbere pentru 10-15 min si se raceste.
Se aciduleaza cu 1 ml acid sulfuric ,apoi lichidul se aduce la palnie de separare.Se adauga 50 ml de eter
etilic , se omogenizeaza 1 min si se lasa in repaus pentru separarea straturilor . Se indeparteaza stratul
inferior apos si solutia eterica se mai spala de 2-3 ori cu cate 5 ml de apa.

Eterul de extractie se colecteaza si se supune la mai multe incercari pentru a identifica acidul benzoic
sau sarurile lui.

a)Reactia cu clorura ferica

Intr-o capsula de portelan se introduc 10 ml extract eteric si se evapora sec.Reziduul se trateaza cu 1-2
picaturi de solutie de acetat de sodiu ,apoi cu 1 picatura de clorura ferica.In prezenta acidului benzoic se
formeaza un precipitat rosu.

b)Reactia cu sulfat de cupru

Se procedeaza in acelati mod ,cu deosebire ca in locul clorurii ferice se adauga o picatura de solutie de
sulfat de cupru.In cazul reactiei pozitive apare culoarea albastra insotita de un precipitat discret de benzoat
de cupru.Daca in miere este si acid salicilic,atunci culoarea vireaza in violet.

c)Reactia cu sulfura de amoniu

Intr-o capsula de portelan se introduc 10 ml de extract eteric si se evapora sec.Reziduul se dizolva cu 1


ml solutie acida de acetat de potasiu,se incalzeste usor pe baia de nisip si se trece intr-o eprubeta de
sticla.Capsula se mai spala de 2-3 ori cu acid sulfuric concentrat care se aduce in aceeasi eprubeta.Se tine
apoi 20 min pe baia de apa la fierbere .Se alcalinizeaza cu solutie de amoniac pana la culoare galbena,in
urma careia se formeaza acidul dinitrobenzoic. Eprubeta se trece 5 min pe baia de apa pentru
descompunerea azotatilor. Pe peretele epubetei racite se prelinge 1 pic de sulfat de amoniu,in prezenta
acidului benzoic , la locul de contact apare culoarea portocalie.

d)Reactia cu hidroxilamina

Peste rezidiul obtinut se adauga 1 ml solutie acida de azotat de potasiu ,se incalzeste usor pe baia de
nisip si se trece in eprubeta de sticla. Se dilueaza cu 2 ml de apa , se adauga 2 ml de hidroxilamina si 10 ml
de amoniac , se omogenizeaza si se tine pe baia de apa la 60 grade Celsius. In prezenta acidului benzoic
apare culoarea rosie.

2.Identificarea adaosului de faina sau amidon

Reactivi necesari:

-iodura de potasiu,sol 1%

Mod de lucru:

Se pregatesc cativa ml de miere 1:1, se fierb si dupa racire , se adauga 2-3 pic de reactiv.Culoarea
albastra indica prezenta amidonului.
3.Identificarea adaosului de gelatina si clei

Reactivi necesari:

-tanini,sol.5%

Mod de lucru:

Se pregateste o solutie de miere 1:2 , se filtreaza si se adauga cateva picaturi de reactiv. Aparitia de
precipitat floconos abundent ,denota adaugarea de gelatina sau clei . La mierea naturala apare o usoara
tulbureala.

4.Idenificarea adaosului de carbonati

Reactivi necesari:

-acid clorhidric diluat

Formarea de spuma cu basici indica adaugarea carbonatilor

Dupa amestecarea mierii cu acid clorhidric(in cazul al 2-lea),se mai adauga 5-6 ml apa distilata,se
amesteca si apoi se filtreaza . In filtrat se adauga 1 ml de oxalat de amoniu . Aparitia de unu precipitat alb
indica prezenta carbonatilor in miere.

5.Identificarea culorii de anilina

Reactivi necesari:

Mod de lucru:

Se formeaza un amestec de 5 g de miere ,50 ml de apa distilata si 1 ml reactiv care se fierbe 5


min cu cateva fire de lana fara mordant. Culorile de anilina coloreaza lana ,culoare ce nu se spala cu
apa calda.

6.Identificarea adaosului de sirop de zahar in miere

In 5 ml de solutie apoasa de miere 20%,se adauga 2,5 g acetat de plumb si 22,5 ml alcool metilic.In
cazul adaosului de sirop de zahar apare un sediment abundent alb –galbui.
Cum sa ne asiguram ca mierea este naturala?

Mierea este unul dintre cel mai frecvent falsificate produse alimentare. In general,
falsificarea mierii se realizeaza prin hranirea cu zahar a albinelor, insa poate fi supusa si la
alte tipuri de falsificari, mult mai nocive. Astfel, pentru marirea consistentei se foloseste
amidon sau diversi hidrocoloizi, pentru corectarea gustului si aromei sunt utilizati diversi
indulcitori sintetici (zaharina, ciclamati, aspartam) sau aromatizanti naturali sau sintetici.

Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel sau culori de anilina, iar pentru a se mari
durata de pastrare se apeleaza la diversi conservanti cum sunt: acidul salicilic, boric,
benzoic si sarurile lor.
De cele mai multe ori, pentru a creste cantitatea de miere, producatorii folosesc sirop de
porumb, zahar invertit, gelatina si apa. Trebuie stiut ca nu exista metode simple si sigure
prin care sa se garanteze autenticitatea mierii. Daca dorim sa fim siguri, singura cale este
aceea a analizelor de laborator. Totusi, pentru a reduce riscurile consumului de miere
falsificata, in conditiile in care nu testam produsul la un laborator, putem face cu usurinta
urmatoarele teste:

Testul aromei: In cazul in care produsul testat provine indeosebi de la o anumita specie de
planta, aroma trebuie sa poata fi imediat asociata cu acea planta. De exemplu, in cazul
mierii poliflore aroma va fi chiar buchetul floral. Daca mierea poliflora nu are aroma, sau
daca aroma sa este vaga ori prea intensa, atunci probabil mierea este contrafacuta.

Testul aspectului: Daca privita in lumina mierea arata perfect limpede, atunci este foarte
probabil sa fie contrafacuta. De asemenea, acel minim aspect tulbure sau de impuritati ar
fi de dorit sa fie omogen.

Testul chibritului: Introducem cateva bete de chibrit cu gamalia in miere. Lasam betele
cateva minute, apoi incercam sa le aprindem. Daca betele nu se aprind, atunci cu
siguranta mierea nu este buna.

Testul culorii: Punem putina miere intr-o lingurita. Cu varful unui creion chimic amestecam
circa un minut in miere. Daca mierea nu isi schimba culoarea exista o buna probabilitate
ca ea sa fie naturala.

Testul fluiditatii: Introducem in borcanul cu miere o lingurita si o ridicam. La inceput trebuie


sa curga continuu, iar spre final – cand mai este foarte putina in lingurita – sa curga
„elastic”, discontinuu, insa nu in picaturi. Daca mierea nu respecta aceste 2 cerinte, ea nu
este naturala.

Zaharisirea mierii nu ne da insa prea multe informatii despre autenticitatea sa: timpul de
zaharisire depinde atat de tipul de miere, cat si de temperatura de pastrare. Mierea
de salcam, mai saraca in glucoza (substanta greu solubila in apa) si mai bogata in fructoza
(substanta usor solubila in apa), ar trebui sa se zahariseasca mai greu. Mierea de rapita,
in schimb, se cristalizeaza foarte usor, in cateva zile de la extractie.

Intrebarea care se pune este cat de nociva pentru sanatatea noastra este mierea
contrafacuta. Raspunsul depinde de modul in care a fost contrafacuta. Mierea falsificata
nu mai are aceeasi putere curativa ca mierea 100% naturala (deoarece concentratiile de
enzime, vitamine si minerale scad) si, in plus, poate contribui la aparitia unor boli grave,
riscul cel mai important fiind acela de diabet.
Reguli generale de depozitare
Regimul igienico-sanitar de conservare a mierii trebuie respectat cu strictete, deoarece dupa cum se stie,
acest produs este usor alterabil.

Vasele in care se pastreaza trebuie sa fie sterile, emailate, de sticla sau de material plastic, iar
temperatura din depozit sa nu depaseasca 14°C, aerul sa fie uscat, cu posibilitati usoare de ventilatie.

Nu pastrati mierea la lumina soarelui! Razele soarelui distrug multe din enzimele prezente in miere.

 Tineti bine inchise recipientele in care mierea este pastrata.

 Mierea poate absorbi cu usurinta mirosurile externe (urate); astfel se va distruge aroma sa.

 Mierea absoarbe de asemenea apa, chiar cand aceasta se gaseste in cantitati foarte mici in
atmosfera; o cantitate excesiva de apa in miere (peste 20-23 %) va permite dezvoltarea drojdiei,
avand ca rezultat inceperea fermentarii mierii.

 Pastrati mierea la rece (la frigider): chiar daca multe tipuri de miere pot sta la temperatura camerei
pentru 1-2 ani fara modificari majore, trebuie sa ne amintim ca mierea imbatraneste zi de zi,
calitatea ei se deterioreaza incet, in special la temperaturi peste 4 °C.
Contraindicatii

Mierea, cel mai folosit produs apicol, a fost creata de Mama Natura sa fie hranitoare, energizanta,
prietenoasa, ajutatoare si curativa. 99,99% din populatie tolereaza acest produs bine sau foarte bine.
Chiar si cei 0,01% dintre oameni care pot prezenta reactii adverse reale la miere o pot utiliza in conditii
specifice.

Cea mai importanta contraindicatie a mierii este diabetul. Exceptii: mierea de acacia (ce contine maiales
fructoza) care poate fi data, in cantitati mici, dimineata si rani ce se vindeca greu la diabetici (in uz
extern). Mierea este dulce deoarece contine peste 70% carbohidrati si nu poate fi data in cantitati mari
acelor persoane ce au singele „dulce” (hiperglicemic).Totusi, acest „singe dulce” este asa datorita unui
continut excesiv in glucoza (dextroza), de peste 120 mg/100 ml de singe. Logic, daca vom gasi o miere
cu mai putina dextroza si mai multa fructoza (levuloza) aceasta va fi mai bine acceptata de catre
diabetici. Intr-adevar, diabeticii tolereaza mierea de acacia mult mai bine, aceasta avind o mare cantitate
de fructoza. Orice alt tip de miere cu o compozitie similara in carbohidrati va fi de asemenea acceptata .

Exista o alta situatie in care mierea nu este indicata: alergia la polen (mai ales cea legata de tractul
digestiv). Mierea contine peste 1% polen in compozitie. Persoanele care sufera de aceasta afectiune nu
pot minca miere deoarece continutul extrem de scazut in polen poate conduce la alergii specifice
digestive sau respiratorii. Pentru a diminua acest risc, este intotdeauna recomandabil, ca si pentru
celelalte produse apicole, sa se inceapa tratamentul cu miere (apiterapia) sau folosirea mierii, cu doze
foarte mici, foarte bine diluate in cantitati mari de lichide.

O alta contraindicatie mai importanta decat cele de mai sus este: la copiii sub un an. Copiii sub un an au
conditii speciale ( inaltul continut de apa si de proteine, cantitati mici de oxigen, pH ridicat, putine
mecanisme antibacteriene) care pot fi favorabile pentru dezvoltarea unor bacterii periculoase in
intestinele lor (Botulismul poate apare de la mierea ce este „curier” al bacteriei Clostridium botulinum).
Aceasta bacterie este cea mai periculoasa, poate fi prezenta in miere intr-o stare „dormanta” , in special
daca mirea nu a fost recoltata in conditii igienice perfecte. Mierea contine cantitati mici de apa, proteine
aproape deloc, cantitati mari de oxigen obtinute prin centrifugare, un pH relativ scazut si citeva
mecanisme antibacteriene ce nu vor permite multiplicarea bacteriilor, inclusiv a bacteriei Clostridium
botulinum. Problema consta in faptul ca aceasta bacterie, ca multe altele, poate dormita in asteptarea
unor conditii mai bune.

Totusi, daca mierea este recoltata perfect igienic, si este bine verificata in laboratoare spre a nu avea nici
macar o singura bacterie periculoasa, poate fi administrata copiilor sub un an, mai ales daca acesti copii
au boli grave ce le ameninta viata.

Ca o concluzie generala, se poate spune si in cazul mierii ca aceste contraindicatii sunt relative. Cu
multa atentie, sub control medical si de laborator, si in doze individuale, mierea poate fi data oricui.