MASAS FERMENTADAS SALADAS Y DULCES

OBJETIVOS

- Identificar los distintos mecanismos que intervienen en la fermentación, en el

proceso de elaboración de harinas.

- Determinar los parámetros de operación que influyen en la obtención de

productos derivados de las harinas.

- Analizar la formulación y el proceso de elaboración de distintos productos a base

de masas fermentadas como lo son, calados, palitos, panes dulces y aliñados.

- Identificar cuáles son los ingredientes y equipo esenciales para la producción de

pan.

- Identificar las etapas básicas de la fabricación del pan (incorporación de

ingredientes, amasado, fermentación, modelado y horneado).

- Comprender el proceso de la fermentación del pan y la importancia en la

industria alimenticia.
RESULTADOS “Palitos De Queso”

Tabla 1. Cantidad de ingredientes en gramos para la formulación del producto:

palitos de queso.

INGREDIENTE CANTIDAD (gramos)

Harina 1200
Margarina 169
Sal 17,6
Levadura 38,4
Agua 508
Azúcar 48
Aceite 60,8
Queso parmesano 128
TOTAL 2169,8

Tabla 2. Tiempos de proceso en minutos para la elaboración del producto:

palitos de queso.

PROCESO TIEMPO (minutos)

Mezclado 1,42
Amasado 15
Reposo 20
Horneo 36,16

Tabla 3. Peso del producto en cada una de las etapas de proceso.

ETAPA DE PROCESO PRODUCTO (gramos)

Inicial 2169,8
Amasado 2152
Reposo 2145,5
Final 1639

BALANCE DE MATERIA

Gráfica 1. Balance de materia en la elaboración de palitos de queso

A B C D
MEZCLADO Y REPOSO HORNEO
AMASADO

Balance de materia
P1 en el mezclado y amasado:
P2 P3

A = B + P1

2169,8 gr = 2152 gr + P1

P1 = 3221 gr − 2152 gr

𝐏𝟏 = 𝟏𝟕, 𝟖 𝐠𝐫

Dónde:

A = sumatoria materia prima

P1 = mermas en el mezclado y amasado

B = masa despues del mezclado y amazado

Balance después del reposo

B = C + P2

2152 gr = 2145,5 gr + P2

P2 = 2152 gr − 2145,5 gr

𝐏𝟐 = 𝟔, 𝟓 𝐠𝐫

Dónde:

P2 = mermas en el reposo

C = masa despues del reposo

Balance después del horneo

C = D + P3

2145,5 gr + 100gr = 1639 gr + P3

P3 = 2245,5 gr − 1639 gr

𝐏𝟑 = 𝟔𝟎𝟔, 𝟓 𝐠𝐫

Dónde:
se adicionaron 100 gr de parmesano al producto antes de introducilo al horno (corriente C)

D = producto terminado

P3 = agua evaporada

Tabla 4. Variables de proceso para el balance de materia.

VARIABLE CONCEPTO VALOR (gramos)

A Peso inicial 2169,8
B Peso después amasado 2152
C Peso después reposo 2145,5
D Peso final 1639
P1 Perdidas en amasado 17,8
P2 Perdidas en reposo 6,5
P3 Perdidas en horneo 506,5

Rendimientos

 Mezclado y amasado
amasado
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100
peso inicial

2152
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100 = 99,18%
2169.8
 Reposo
despues de reposo
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100
peso inicial del reposo

2147
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100 = %99.76
2152

 Horneo
despues de horneo
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100
peso inicial del horneo

1649
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100 = %76.89
2145
BALANCE DE ENERGÍA

La unidad tecnológica de alimentos (UTA) está ubicada en la Universidad de Caldas,

Faculta de Ciencias Agropecuarias; por esta razón se dice que los costos de energía
y gas natural, se calculan con las tarifas para estrato 3.

Tabla 5. Costos de servicios públicos para estrato 3 en Manizales.

SERVICIO COSTO (Pesos)

Gas natural 1396,95 $/m3
Energía eléctrica 413,6 KWh

Tabla 6. Balance de energía

SERVICIO CONSUMO CONSUMO Tiempo de COSTO
(hora) (proceso) proceso PROCESO
(horas) (Pesos)
Gas natural 0,601 m3 0,362m3 0,603 505,69
Energía 6,3 Kwh 3,796 Kwh 0,603 1570,10
eléctrica
(horno)
Energía 1,1 Kwh 0,301 Kwh 0,274 124,49
eléctrica
(mezcladora)

Tabla 7. Costos de elaboración palitos de queso.

Palitos de queso
INGREDIENTE CANTIDAD (g) COSTO POR COSTO
UNIDAD ($) PRODUCTO $
Harina 1200 2600(kg) 3120
Margarina 169 4800(kg) 811,2
Sal 17,6 1000(kg) 17,6
Levadura 38,4 2500 (Libra) 192
Agua 508 1421.85 (m3) 722,3
Azúcar 48 2500(kg) 120
Aceite 60,8 7000 (L) 425,6
Queso 128 250 (unidad) 250
parmesano
Energía eléctrica 1694,59
Gas natural 505,69
Mano de obra 1 hora 20 min. Costo SMMLV:
$ 3580
Aprox. 2685 $/h
TOTAL $ 11.438,9

VALOR UNITARIO

Bolsa de palitos de queso

costo total del proceso

valor unitario bolsa de palitos = ( )
numero de bolsas de palitos

bolsa de palitos = 8 palitos

96 palitos procesados
= 12 bolsas de palitos
8 palitos por bolsa

$ 11438,9
valor unitario bolsa de palitos = ( ) = $ 953,24
12

$ 𝟗𝟓𝟑, 𝟐𝟒 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬 𝐩𝐨𝐫 𝐛𝐨𝐥𝐬𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐥𝐢𝐭𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨

 ANÁLISIS SENSORIAL

Tabla 8. Características sensoriales de los tres productos realizados

Características Calificación
Palitos de Pan aliñado Pan nudo
queso
Color de la corteza 5 3 4
Simetría 4 4 3
Volumen 5 4 3
Apariencia interna 4 5 4
Color de la miga 5 5 5
Tamaño de la miga 5 5 5
Olor 5 4 4
Sabor 4 4 4
Textura 3 4 3

Para la calificación de los productos se tuvo en cuenta una escala hedónica de 5

puntos siendo 5 ‘me gusta mucho’ y 1 ‘disgusta mucho’; cabe resalta que dicha
calificación está sujeta a la subjetividad del evaluador.

Escala hedónica

5 gusta mucho
4 gusta ligeramente
3 ni gusta ni disgusta
2 disgusta ligeramente
1 disgusta mucho
 Características
Color de la
corteza
5
Textura 4 Simetría
3
2 Palitos de queso
Sabor 1 Volumen
0 Pan aliñado

Apariencia Pan nudo

Olor
interna
Tamaño de Color de la
la miga miga

Grafica 2. Comparación de características de los tres productos

ANALISIS DE RESULTADOS
“palitos de queso”

Después de realizado los diferentes cálculos, para la determinación del rendimiento

se obtuvo un porcentaje del 76,89. Cabe resaltar que siempre se busca la
obtención de un porcentaje un poco más alto no alejados del 100 %. Estos
resultados pudieron estar influenciados tanto por las pérdidas que se dan en el
proceso por ejemplo en el horneo por la pérdida de humedad, así como también,
las perdidas por adhesión en la superficie de los diferentes recipientes utilizados,
además de los posibles errores humanos a la hora de realizar las diferentes
mediciones de pesos.

También se hace necesario aclarar, que para el producto realizado (palitos de

queso) solo se observaron cuantitativamente las mermas, y no ganancias en peso,
la cual casi siempre es atribuida a la acción de las levaduras, por la generación de
subproductos durante la fermentación, en este caso se adiciono levadura, pero en
cantidades más bajas y sin condicionar el medio para activar su metabolismo, para
que no hubiera una alta elevación de la masa, y darle así la textura, dureza y las
características particulares que tienen los palitos de queso.
En cuanto al total de costos que conllevo realizar toda la producción de palitos de
queso se obtuvo un precio de $ 𝟗𝟓𝟑, 𝟐𝟒 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬 𝐩𝐨𝐫 𝐛𝐨𝐥𝐬𝐚 , este valor se comparó
con precios reales y actuales en diferentes establecimientos, obteniendo un valor
aproximado de $1000 pesos por bolsa de 8 palos. No se observa una alta diferencia.
($ 46,76). Cabe resaltar que estos precios, pueden estar influenciados debido a
principalmente, la obtención de materia prima, teniendo costos mucho menores a
volúmenes más grandes, mientras que la producción que se realizo fue literalmente
pequeña y por ende la materia prima más costosa. Aun así como se mencionó
anteriormente no hay diferencia significativa entre los precios.

Para el análisis sensorial, de acuerdo a las calificaciones consignadas en la tabla 7

se puede considerar que los productos fueron percibidos satisfactoriamente, ya que
no se evidencia calificaciones de 1 y 2 que harían referencia a un desagrado del
producto por parte del consumidor. En este orden de ideas, se podría decir que cada
uno de los productos elaborados tendría la capacidad de competir en el mercado
siendo opción para quienes habitualmente consumen este tipo de matrices.

En cuanto a atributos como volumen, simetría, apariencia interna y color de la

corteza los tres productos difieren significativamente atribuyéndose una mejor
percepción del primer atributo en los palitos de queso, igualdad en la percepción de
la simetría de los palitos y el pan aliñado y una mejor apariencia interna para éste
último, tal como se observa en la gráfica 2.

El porqué de la preferencia del volumen de los palitos de queso radica en que éste
se asemeja al característico, al igual que su sabor y olor, aunque en cuanto a su
textura se encontró que no fue muy bien percibida ya que era muy blanda y
convencionalmente se esperaría que este producto fuese crujiente y quebradizo;
para haber logrado dicha textura se debió adicionar una menor cantidad de agua
que pudiese estar disponible para el ensanchamiento de los gránulos de almidón a
la formulación y exponer el producto unos cuantos minutos más a la transferencia
térmica durante el horneo para formar así una capa superficial mucho más crujiente.
Se puede decir que entre los palitos de queso y el pan aliñado no hubo diferencia
significativa, es decir, sus atributos fueron percibidos de manera similar y aceptable
gracias a su correcta formulación y elaboración, haciendo hincapié en la forma
estructural final del producto, ya que visualmente el pan nudo no hacía clara alusión
a su nombre, es por esto que se hace importante la experticia en el moldeo de las
masas ya que finalmente el consumidor a la hora de adquirir el producto se fijará en
su apariencia global.

Finalmente, se puede decir que la inclusión de queso rallado, sobre la superficie de

estos productos aumenta su valor sensorial y por ende comercial ya que
visualmente serán mucho más atractivos para el consumidor.

CONCLUSIONES

Se logró identificar los distintos mecanismos que intervienen en la fermentación, en

el proceso de elaboración de harinas. Así mismo la identificación de los ingredientes
y equipo esenciales para la producción de palitos de queso.

Además se logró determinar los parámetros de operación que influyen en la

obtención de productos derivados de las harinas. Identificando las etapas básicas
de la fabricación del pan (incorporación de ingredientes, amasado, fermentación,
modelado y horneado).

BIBLIOGRAFÍA

 Tarifa Efigas marzo 2015 Página

(http://www.efigas.com.co/files/CALDAS%20%20tarifas%20Efigas%20Marz
o%202015%20-%20Formulada.pdf) Revisada 21/03/15.
  http://comercialponce.cl/producto/horno-industriales/ Revisada 21/03/15.

RESULTADOS “pan dulce”

Tabla 9. Cantidad de ingredientes en gramos para la formulación del producto: pan

dulce

INGREDIENTE CANTIDAD (gramos)

Harina 1000
Margarina 170
Sal 5
Levadura 35
Agua 171,5
Azúcar 300+46
Arequipe 342
Huevos 100
TOTAL 2169.5

Tabla 10. Tiempos de proceso en minutos para la elaboración del producto: pan
dulce

PROCESO TIEMPO (minutos)

Mezclado 6,0
Amasado 16
Reposo 10
Fermentado 35
Horneo 40
 Tabla 11. Peso del producto en cada una de las etapas de proceso.

ETAPA DE PROCESO PRODUCTO (gramos)

Inicial 2169,5
Amasado 1994,5
Reposo 1999
Final 1908

BALANCE DE MATERIA

Gráfica 3. Balance de materia en la elaboración de palitos de queso

A B C D
MEZCLADO Y REPOSO HORNEO
AMASADO

P1 P2 P3

Balance de materia en el mezclado y amasado:

𝐴 = 𝐵 + 𝑃1

2169,5 𝑔𝑟 = 1994,5𝑔𝑟 + 𝑃1

𝑃1 = 2169,5 𝑔𝑟 − 1994,5 𝑔𝑟

𝑷𝟏 = 𝟏𝟕𝟓 𝒈𝒓

Dónde:

𝐴 = 𝑠𝑢𝑚𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎

𝑃1 = 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑦 𝑎𝑚𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜

𝐵 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 del mezclado y amazado

Balance después del reposo

C = B + P2

1999 gr = 1994,5 + P2

P2 = 1999 gr − 1994,5 gr
𝐏𝟐 = 𝟒, 𝟓 𝐠𝐫

Dónde:

P2 = ganancia de peso debido a la fermentación inicial, por acción de la levadura,

C = masa despues del reposo

Balance después del horneo

C = D + P3

1999 gr + 46gr = 1908 + P3

P3 = 2045 gr − 1908 gr

𝐏𝟑 = 𝟏𝟑𝟕 𝐠𝐫

Dónde:
se adicionaron 46 gr de azucar a la superficie del producto antes de introducilo al horno (corriente C)

D = producto terminado P3 = agua evaporada

Tabla 12. Variables de proceso para el balance de materia.

VARIABLE CONCEPTO VALOR (gramos)

A Peso inicial 2169,5
B Peso después amasado 1994,5
C Peso después reposo 1999
D Peso final 1908
P1 Perdidas en amasado 175
P2 Perdidas en reposo 4,5
P3 Perdidas en horneo 137

Rendimientos

 Mezclado y amasado
amasado
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100
peso inicial

1994,5
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100 = 91,94%
2169,5

 Reposo
 despues de reposo
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100
peso inicial del reposo

1999
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100 = 100,23%
1994,5

 Horneo
despues de horneo
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100
peso inicial del horneo

1908
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ∗ 100 = 95,45%
1999

BALANCE DE ENERGÍA

La unidad tecnológica de alimentos (UTA) está ubicada en la Universidad de Caldas,

Faculta de Ciencias Agropecuarias; por esta razón se dice que los costos de energía
y gas natural, se calculan con las tarifas para estrato 3.

Tabla 13. Costos de servicios públicos para estrato 3 en Manizales.

SERVICIO COSTO (Pesos)

Gas natural 1396,95 $/m3
Energía eléctrica 413,6 KWh

Tabla 14. Balance de energía

SERVICIO CONSUMO CONSUMO Tiempo de COSTO
(hora) (proceso) proceso PROCESO
(horas) (Pesos)
Gas natural 0,601 m3 0,362m3 0,603 505,69
Energía 6,3 Kwh 3,796 Kwh 0,603 1570,10
eléctrica
(horno)
Energía 1,1 Kwh 0,301 Kwh 0,274 124,49
eléctrica
(mezcladora)
Tabla 15. Costos de elaboración pan dulce

Pan dulce
INGREDIENTE CANTIDAD (g) COSTO POR COSTO
UNIDAD ($) PRODUCTO ($)
Harina 1000 2600(Kg) 2600
Margarina 170 4800(kg) 816
Sal 5 1000(kg) 5
Levadura 35 2500 (Libra) 175
Agua 171,5 1421.85 (m3) 243,9
Azúcar 300+46 2500(kg) 865
Arequipe 342 9629(kg) 3293,2
Huevos 100 (2 und) 300 und 600
Energía eléctrica 1694,59
Gas natural 505,69
Mano de obra 1 hora 20 min. Costo SMMLV: $ 3580
Aprox. 2685 $/h
TOTAL $ 14378,38

VALOR UNITARIO

Pan dulce (arequipe)

costo total del proceso

valor unitario pan dulce = ( )
numero de panes dulces

$ 14378,38
valor unitario pan dulce = ( ) = $ 400
53

$ 𝟒𝟎𝟎 𝐩𝐞𝐬𝐨𝐬 𝐩𝐨𝐫 𝐜𝐚𝐝𝐚 𝐩𝐚𝐧 𝐝𝐮𝐥𝐜𝐞 .

Tabla 16. Características y calificaciones sensoriales de pan coco, uva y roscón.

Características Calificación
Pan uva Pan coco Pan dulce
(Roscón)
Color de la corteza 4 2 4
Simetría 4 4 4
Volumen 3 4 4
Apariencia interna 3 5 4
Color de la miga 4 4 4
Tamaño de la miga 5 5 4
Olor 4 4 4
Sabor 3 5 4
Textura 3 4 4

Escala hedónica

5 gusta mucho
4 gusta ligeramente
3 ni gusta ni disgusta
2 disgusta ligeramente
1 disgusta mucho
 Color de la
corteza
5
Textura 4 Simetría
3
2
Pan uva
Sabor 1 Volumen
0 Pan coco
Pan dulce (Roscón)
Apariencia
Olor
interna
Tamaño de Color de la
la miga miga

Grafica 4. Comparación de características de los tres productos. Masas dulces.

ANALISIS DE RESULTADOS
“Pan Dulce”

Según la NTC 1363 el Pan de dulce: es un pan que tanto su masa como en su
relleno predomina el sabor dulce, lo cual es acorde con los resultados obtenidos,
esto debido a el azúcar adicionado a la formulación de la masa y al aditivo para su
relleno en este caso el Arequipe.

De acuerdo a los datos obtenidos para los costos para pan dulce fue de $ 400 pesos,
concluyendo que el costo por unidad del producto es accesible y favorable al
público; además se encuentra en rango de costos del mercado de panificación,
resaltando los rendimientos y las excelentes características organolépticas, también
la inocuidad en su procesamiento, hace de este un producto que puede competir
fácilmente en el Mercado.
Referente al análisis sensorial del pan dulce se observó una masa compacta,
homogénea, bien distribuida y una miga uniforme, la superficie de este producto
presentaba un corteza un tanto crujiente, y de acuerdo a los procesos de reacción
de Maillard que ocurren durante el horneo, su superficie se observa de un color
pardo, quiere decir que el proceso de horneo se realizó en el tiempo estimado y
correcto para la generación de una buena apariencia. En general el pan dulce fue
percibido de una buena manera por su sabor característico y agradable al paladar.

Observando la tabla 16 donde se consignan las calificaciones de los tres productos

elaborados, de acuerdo a cada uno de sus atributos, los productos son agradables
para los consumidores puesto que la mayoría de calificaciones son superiores a 3,
significando conceptos como ‘me gusta ligeramente’ y ‘me gusta mucho’ En general
los productos elaborados a partir de masas dulces son de buena calidad y presentan
cualidades que pueden ser de interés para el mercado y el consumidor.

La inclusión de azúcar y relleno de arequipe en el pan dulce son potencializadores

de sabor, apariencia y textura, y ayudan a dar un valor sensorial al producto que es
lo que más buscan y apetecen los consumidores, a su vez con ventajas y elementos
sensoriales que resalten el producto tendrá también una atracción comercial.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en la práctica fueron coherentes, mostrando un buen

desempeño y rendimiento, puesto que los productos terminados, tuvieron un buen
sabor, apariencia, color y olor, que son los principales atributos que las personas
desean adquirir en productos de panadería.

La sal en la formulación actúa como reforzador de sabores y aromas, también actúa

como potencializado de la textura de la masa, ya que le otorga tenacidad a la masa.
BIBLIOGRAFIA

 NTC 1363 /2005 PAN. REQUISITOS GENERALES

 QUAGLIA G. (1991) CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN. ED.
ACRIBIA S.A.
 DENDY, D.A. – DOBRSZCZYK, B.J. (2001). CEREALES Y PRODUCTOS
DERIVADOS. ED. ACRIBIA S.A. ISBN: 84-200-1022-7