UNIVERSIDAD NACIONAL HERMELIO VALDIZAN – HUANUCO

C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – SECCIÓN LA UNIÓN

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
DOCENTE: Ing. GROVER ROSALES AYALA

GUÍA DE PRÁCTICA N° 01
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR Y QUESO
UCAYALINO

I. INTRODUCCIÓN

Una de las formas más comunes de procesar la leche es a través de la

elaboración de quesos. Las características nutricionales, microbiológicas,
de composición y organolépticas de la leche son modificadas durante el
procesamiento de queso. Los quesos obtenidos son altamente
perecederos y deben ser mantenidos en cadenas de frío, aun así, son
productos muy populares (Villegas de Gante, 2009).

Se espera que el estudiante, a través de la técnica, relacione los principios

teóricos de las operaciones involucradas en la elaboración de quesos con
los cambios que la leche sufre durante el proceso. Incluso se espera que
el estudiante retome los principios aprendidos en asignaturas anteriores
con el fin de contextualizar la práctica.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Desarrollar en la práctica el proceso productivo de elaboración de
queso a través de la aplicación de operaciones definidas bajo las
condiciones adecuadas de higiene.

2.2 Objetivos específicos

 Observar detenidamente la forma en que las operaciones

agroindustriales afectan la materia prima que entra al proceso.
 Promover un buen desempeño de los estudiantes en el uso
adecuado de los equipos e instrumentos de laboratorio.
 Determinar los rendimientos de la leche al final del proceso
productivo.
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

Los materiales necesarios para desarrollar la práctica están detallados

en la tabla 1. Entre los materiales se enlistan las materias primas e
insumos requeridos para elaboración de queso se necesitan:

Tabla 1. Materiales necesarios para práctica de elaboración de queso.

MATERIA PRIMA E INSTRUMENTOS Y

EQUIPOS
INSUMOS UTENSILIOS

Leche entera fresca Cocina industrial Termómetro

Sal yodada Balanza y equipo de Tazones

prensado

Cuajo pH metro Tela para filtrar

Ácido cítrico Lactodensímetro Cuchillo, cucharon y

moldes
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4.2 Método

4.2.1 Elaboración de queso tipo suizo sin pasteurizar

LECHE

RECEPCIÓN

FILTRADO
Sal 1 g/10 l leche
Agua 100 ml
REGULACIÓN DE LA TEMP. 36 °C
Cuajo ver
especificación
ADICIÓN DEL CUAJO 40 – 60 min.

CORT. DE LA CUAJADA Y 1er BATIDO

Sal 30 g/l 40% DEL SUERO

PRIMER DESUERADO
Agua 0.2 l/l
Agua hervida
75°C SEGUNDO BATIDO Y LAVADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO 12 horas

MADURACIÓN (OPCIONAL) 2 semanas

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de elaboración de queso tipo suizo sin

pasteurizar.
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4.2.2 Elaboración de queso tipo ucayalino

LECHE

RECEPCION

Ácido cítrico CALENTAMIENTO T = 85ºC

COAGULADO

DESUERADO

MOLIDO

Sal (20 gr/ kg) SALADO - AMASADO

MOLDEADO

PRENSADO

MADURADO

ENVASADO

ALMACENADO Tº = 2 – 8 ºC

Figura 2. Diagrama de elaboración de queso tipo ucayalino

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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Balance de materia

RENDIMIENTO (%)
COMPONENTES ENTRADA SALIDA CONTINUA
OPERACIÓN PROCESO

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Villegas de Gante, A. (2009). Tecnología de alimentos de origen

animal. Manual de prácticas. México: Trillas.

 Zamorán Murillo, D. J. (2012). Manual de procesamiento lácteo.

Nicaragua: INPYME/JICA.

VIII. ANEXOS