EXTRACCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE

PROTEÍNAS
RESUMEN

Se tomaron 2 gramos de harinaRobinson y se realizaron extracciones para cuatro proteínas diferentes con
solventes como el agua, cloruro de sodio, etanol e hidróxido de sodio. Luego de aislar cada proteína se
cuantificó el contenido de ésta en la muestra por dos métodos distintos; el método de Biuret y el método
de UV/Visible. El cálculo de la concentración de cada proteína se realizó mediante el empleo de la ecuación
de la recta obtenida mediante curvas de calibración en cada método.

FUNDAMENTO TEÓRICO  Gluteínas: Solubles en soluciones de

Las proteínas son polímeros lineales en los que las
unidades monméricas son los aminoácidos, que se
pliegan en una notable diversidad de formas
tridimensionales, que les proporcionan una
correspondiente variedad de funciones. Son
componentes esenciales de todas las células vivas.
Su misión en el organismo es de dos tipos: una de
tipo estructural, formando parte del propio
organismo, y otra de tipo funcional. Por ello no
existe un sistema universal para su clasificación,
pueden clasificarse atendiendo a su composición,
a sus propiedades físicas y solubilidad en
soluciones salinas acuosas y orgánicas, su forma
global, su estructura tridimensional o su función
biológica.
Por su composición las proteínas pueden
clasificarse en simples y conjugadas. Las proteínas
simples u Holoproteínas, son aquellas que por
hidrólisis total dan solo α-aminoácidos, o sus
derivados. Se distinguen entre sí en función de sus
propiedades físicas y químicas:
 Albúminas: Son aquellas solubles en agua
y soluciones salinas diluidas. Coagulan por
el calor. Precipitan en disolución con
sulfato amónico a saturación.
 Globulinas: Coagulan por el calor.
Precipitan con sulfato amónico por
semisaturación. Solubles en soluciones de
ácidos fuertes y bases fuertes.
ácidos y bases diluidas. Insolubles en
disolventes neutros. Coagulan por el calor.
Se encuentran en el trigo.
 Prolaminas: Solubles en alcohol al 70-80%.
Insolubles en agua, disolventes neutros y
alcohol absoluto. No son coagulables por
el calor. Son ricas en prolina, de ahí su
nombre. (1)
Las proteínas plasmáticas (albúminas, globulinas y
fibrógeno) participan en la nutrición, el equilibrio
electrolítico y ácido base, los mecanismos de
transporte, la coagulación, la inmunidad y la
acción enzimática. Las proteínas totales pueden
determinarse mediante el proceso de Kjeldahl, de
nesslerización, de pares de iones específicos
(colorante verde de bromocresol más albúmina) o
procedimiento de Biuret. Esta última técnica se
base en la reacción con sulfato de cobre alcalino
de grupos –CONH- unidos por enlaces carbono
nitrógeno de las proteínas para dar el complejo de
Biuret que puede estimarse por métodos
colorimétricos. La proteína total también puede
determinarse mediante métodos que midan la
densidad o técnicas refractométricas o
espectrométricas UV. (2)
PROCEDIMIENTO (3)
2 gr de harina

10 ml de H2O Agitación durante 10 minutos

1

Se centrifugó 10 minutos
Pellet, extracción con 10
ml de NaCl, se agitó por 10
minutos y se centrifugó.
Se realizó la extracción con
10 ml de etanol, se agitó
por 10 minutos y se
centrifugó.
Para el calculo de las soluciones patrones se
partió de un patrón de albumina de concentración
10 mg/ml de allí se realizaron las diluciones para
conocer las concentraciones de los patrones
utilizados.
Agregar el sobrenadante
luego de las dos C1 ∗ V1 = C2 ∗ V2
extracciones acuosas y
diluir a 25 ml con agua
𝑚𝑔
10 ∗ 0,1 𝑚𝐿 = 𝐶2 ∗ 5 𝑚𝐿
𝑚𝐿
𝑚𝑔
𝐶2 = 0,2
𝑚𝐿
Agregar el sobrenadante
Con esta misma formula se calcularon las
luego de las dos
extracciones con NaCl concentraciones de las demás soluciones. Se
diluir a 25 ml con NaCl midió la absorbancia de cada patrón a 540 nm.

Tabla 1 .Absorbancia para los patrones preparados

en el método de Biuret

Luego se realizó la Agregar el sobrenadante Muestra Concentración Absorbancia

extracción con 10 ml de luego de las dos
mg/ml
NaOH, se agitó por 10 extracciones con etanol y
minutos y se centrifugó. diluir a 25 ml con etanol Blanco 0 0
1 0,2 0,005
2 0,6 0,019
3 1 0,046
Agregar el sobrenadante 4 1,4 0,068
Botar residuo
luego de las dos 5 1,8 0,106
extracciones con NaOH y 6 2,4 0,149
diluir a 25 ml con NaOH 7 3 0,173
CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con estos valores de concentración y absorbancia
Para el desarrollo de esta práctica se tomaron
se realizó la curva de calibración por el método de
2,00 g de harinaRobinson.
biuret.(ver gráfica 1)

Primero se realizó la extracción de las proteínas

Curva de calibración método
con diferentes solventes de extracción, luego para
de Biuret
su cuantificación se usó un espectrofotómetro de
0,2
reflectancia con el cual se midieron las respectivas
Absorbancia

absorbancias por dos métodos, el de Biuret y el de 0,1

UV. y = 0,0619x - 0,0097
0 R² = 0,9862
0 1 2 3 4
a) Método de Biuret -0,1
Concentración mg/ml

2
Gráfica 1. Curva de calibración para la 𝑦 = 𝑚𝑥
cuantificación de Proteínas por biuret 𝐴 = 0,0619 [ ]
0,056 = 0,0619 [ ]
Tabla2. Absorbancias obtenidas para las distintas
proteínas extraídas. [ ] = 0,904 𝑚𝑔/𝑚𝑙
Muestra Solvente Tipo de Absorbancia
de proteína Las concentraciones obtenidas para cada proteína
extracción están presentes en una disolución de 25 mL, por lo
cual se determina la cantidad de proteína
1 Agua Albuminas 0,056
inicialmente para su correcta cuantificación.
2 NaCl Globulinas 0,060
3 Etanol Prolaminas ------ Muestra de cálculo
4 NaOH Glutelinas ------
𝑚𝑔
Conociendo la ecuación de la recta obtenida al 0,969 [ ] ∗ 5 𝑚𝐿 = 4,8456 𝑚𝑔
𝑚𝐿
realizar la curva, se calcula la concentración de
cada proteína:
4,8456 𝑚𝑔
∗ 25 𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 242.2 𝑚𝑔
Globulina 0,5 𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎
≈ 0,2422 𝑔
La absorbancia para las globulinas fue de 0,060,
empleando la ecuación de la recta y teniendo en
Esta cantidad indica la cantidad de globulina
cuenta que el punto de corte fue calibrado con el
presente en 2 gramos de harina por lo que el
blanco en cero:
porcentaje de esta proteína viene dado por:

0,2422 𝑔 𝐺𝑙𝑜𝑏𝑢𝑙𝑖𝑛𝑎
𝑦 = 𝑚𝑥 %𝐺𝑙𝑜𝑏𝑢𝑙𝑖𝑛𝑎 = ∗ 100
𝐴 = 0,0619 [ ] 2,00 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
0,060 = 0,0619 [ ]
% 𝐺𝑙𝑜𝑏𝑢𝑙𝑖𝑛𝑎 = 12,1%
[ ] = 0,969 𝑚𝑔/𝑚𝑙
Igualmente se realizaron los cálculos para la otra
Albumina proteína que se pudo cuantificar por el
método de biuret.
La absorbancia fue de 0,056 y su concentración se

Gramos
Proteína [proteína] de % de
a 25 ml proteína proteína
mg/mL
Albuminas 4,845 0,226 11,3
Globulinas 9,04 0,242 12,1
Prolaminas ----- ----- -----
Tabla 3. Resultados de concentración, gramos y
Glutelinas ----- ----- -----
porcentaje de las proteínas analizadas.
calcula a continuación:

3
 b) Método de absorción en el ultravioleta Muestra Solvente Tipo de Absorbancia
de proteína
Para este método se realizaron patrones con
concentraciones conocidas a partir de un patrón extracción
de albumina de 1mg/ml, al igual que en el método 1 Agua Albuminas 0,248
deBiuret y se obtuvieron sus absorbancias a 280 2 NaCl Globulinas 0,121
nm.
3 Etanol Prolaminas 0,094
Tabla 4.Absorbancia para los patrones preparados 4 NaOH Glutelinas 0,309
en el método de UV.
Muestra Concentración Absorbancia
En la tabla 5 se encuentran las absorbancias para
mg/ml
las 4 proteínas obtenidas luego de las
Blanco 0 0 extracciones, empleando la ecuación de la recta
1 0,04 0,051
obtenida en la gráfica 2 se calcula la concentración
2 0,08 0,095
de cada proteína. Hay que tener en cuenta que
3 0,12 0,195
para la cuantificación de la prolamina y globulina
4 0,16 0,204
se hicieron diluciones por lo que la cuantificación
5 0,20 0,245
6 0,22 0,287 va a depender del factor de dilución.
7 0,24 0,348
Albumina

Se tomó 0,1 ml y se llevó a 5 ml obteniéndose un

Con estos valores de absorbancia y concentración
valor de absorbancia de 0,248. Al interpolar el
se realizó una curva de calibración para el método valor de absorbancia en la recta obtenida se obtiene
de absorción en el ultravioleta. (Ver gráfica 2) la concentración.

Metódo de absorción en el
ultravioleta 𝑦 = 𝑚𝑥
0,4 𝐴 = 1,3651 [ ]
y = 1,3651x - 0,0085 0,248 = 1,365 [ ]
0,3 R² = 0,9858
Absorbancia

[ ] = 0,181 𝑚𝑔/𝑚𝑙
0,2

0,1 𝑚𝑔
0,181 [ ] ∗ 5 𝑚𝐿 = 0,905 𝑚𝑔
0 𝑚𝐿
0 0,1 0,2 0,3
-0,1 0,905 𝑚𝑔
Concentración [mg/mL] ∗ 25 𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 226.2 𝑚𝑔
0,1𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎
≈ 0,2262 𝑔
Gráfica 2. Curva de calibración para la
cuantificación de Proteínas por absorción en el Globulina
ultravioleta
Para las globulinas también se tomó 0,1 ml del
Tabla 5. Absorbancias obtenidas para las distintas extracto y se llevó a 5 ml. La absorbancia de éste
proteínas extraídas. fue de 0,121.
𝐴 = 1,3651 [ ]
0,121 = 1,365 [ ]
4
 [ ] = 0,088 𝑚𝑔/𝑚𝑙 Se tomó 0,1 ml y se llevó a un volumen de 5 ml de
ésta solución se tomó 1ml y se llevó a un volumen
𝑚𝑔 de 2 ml. La absorbancia fue de 0,309.
0,088 [ ] ∗ 5 𝑚𝐿 = 0,443 𝑚𝑔
𝑚𝐿
𝐴 = 1,3651 [ ]
0,443 𝑚𝑔 0,309 = 1,365 [ ]
∗ 25 𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 110,75 𝑚𝑔
0,1𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎 [ ] = 0,226 𝑚𝑔/𝑚𝑙
≈ 0,11075 𝑔
𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2

𝐶1 ∗ 1 𝑚𝑙 = 0,226 ∗ 2𝑚𝑙
Prolamina
Se tomó 0,1 ml y se llevó a 6 ml de ésta solución se 𝐶1 = 0,452 𝑚𝑔/𝑚𝑙
tomó 1ml y se llevó a 4 ml. La absorbancia fue de 𝑚𝑔
0,452 [ ] ∗ 5 𝑚𝐿 = 2,26 𝑚𝑔
0,094. 𝑚𝐿

2,26 𝑚𝑔
𝐴 = 1,3651 [ ] ∗ 25 𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 565,934 𝑚𝑔
0,094 = 1,365 [ ] 0,1𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎
[ ] = 0,0688 𝑚𝑔/𝑚𝑙 ≈ 0,565𝑔
Los resultados encontrados concuerda con lo
𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2 reportado en la literatura, ya que las prolaminas y
gluteinas son las proteínas mayoritarias en la
𝐶1 ∗ 1 𝑚𝑙 = 0,0688 ∗ 4𝑚𝑙
harina de trigo. Estas le confieren propiedades
𝐶1 = 0,275 𝑚𝑔/𝑚𝑙 como la viscosidad (prolaminas) y elasticidad
𝑚𝑔 (gluteinas) a la masa.
0,275 [ ] ∗ 6 𝑚𝐿 = 1,65 𝑚𝑔
𝑚𝐿
Gramos El porcentaje de proteína en los dos gramos de
Proteína [proteína] de % de harina por el método de ultravioleta se calcula
a 25 ml proteína proteína igual que en el método de biuret. Estos valores se
mg/mL observan en la tabla 6.
Albuminas 9,05 0,226 11,35
Globulinas 4,43 0,1107 5,53
Prolaminas 16,52 0,4125 20,6
Glutelinas 22,6 0,565 28,2

1,65 𝑚𝑔 Tabla 6. Resultados de concentración, gramos y

∗ 25 𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 412,5 𝑚𝑔
0,1𝑚𝐿𝑠𝑙𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 porcentaje de las proteínas analizadas.
≈ 0,4125𝑔

CONCLUSIONES
Glutelina
Se pudo extraer 4 tipos de proteínas a partir de sus
propiedades fisicoquímicas (solubilidad). Además
se determinó la cantidad de proteínas presente en

5
la muestra de harina de trigo, por medio de dos
métodos diferentes (Biuret y UV).

No se pudo compara la concentración de cada uno

de los extractos de proteína debido a las
dificultades que se experimentaron al utilizar el
método de Biuret.

Se observó que, las gluteínas fue el tipo de

proteína más abundante en la muestra de harina
de trigo seguido de las prolaminas y las albuminas.

Se determinó que, la cantidad de proteínas de la

harina de trigo, es de 1,34 g. por cada 2 gramos de
harina.

BIBLIOGRAFÍA

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PERTIERRA, Amando y BLANCO GAITÁN, Maria
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2 ed. España : Editorial Tébar, 2006. pág. 11.

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