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Ministerio para la Economía Popular

Instituto Nacional de Cooperación Educativa


Gerencia General de Formación Profesional

Facilitadores:

Apellidos y Nombres: Gerencia Regional:


Ciniglio, Rosa Miranda
Tovar, Marilín Distrito Capital

Especialistas:
Salida Ocupacional:
Apellidos y Nombres Gerencia Regional
Coronado, Claudia Cojedes Elaborador de Productos a
Millán, Bertha Sucre Base de Pulpa de Frutas
Ramírez, Peggy Nueva Esparta
Rosales, Ciudi Mérida
Salazar, Luz Marbella Mérida

Abril, 2005
Salida de Ocupacional

Elaborador de Productos a
Base de Pulpa de Frutas
Competencias del Egresado
Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes
Frutas Acondicionar frutas para la extracción de Responsabilidad
Composición nutricional pulpa Ética
Variedad Proactivo
Familia y especie Capacidad para el trabajo en equipo
Composición físico – química Cooperativo
Cosecha de las frutas Vocación de servicio
Post-cosecha de las frutas Cooperador
Unidades de medición Creativo
Tabla de equivalencia
Selección de las frutas
Análisis físico, químico y microbiológico
de las frutas
Limpieza de las frutas
Técnica de lavado:
Aspersión
Inmersión
Fricción
Limpieza de fruta con soda cáustica
Limpieza de fruta solución clorada
Limpieza de fruta lejía a base de ceniza
Pelado de las frutas
Uso, manejo y conservación de
herramientas, maquinarias y equipos para el
pelado de frutas
Pelado de frutas para la extracción de pulpas
de frutas
Técnica manual para el pelado de la fruta
Técnica mecánica para el pelado de la fruta
Descarozado de la fruta
Métodos físicos para la conservación de
frutas
Acondicionamiento de frutas para
congelación
Normas de seguridad e higiene

Tratamiento térmico para la conservación de


la fruta Escaldar las frutas para la extracción de la
Escaldado: textura, fijación del color y sabor pulpa
Inactivación de enzimas
Tiempo y temperatura del escaldado
Eliminación parcial de microorganismos
Eliminación parcial de gases intracelulares
Escaldado de frutas para la extracción de la
pulpa
Uso, manejo y conservación de herramientas
y equipos para el escaldado de frutas
Normas de seguridad e higiene para el
escaldado de la fruta

Despulpado de las frutas


Uso, manejo y conservación de máquinas Despulpar las frutas
despulpadora, herramientas y equipo
Normas de seguridad e higiene para el
despulpado de las frutas

Aditivos
Aditivos naturales Adicionar aditivos y preservativos a la pulpa
Aditivos artificiales de fruta
Dosis de los aditivos
Preservativos naturales
Preservativos artificiales
Uso, función, características y dosis de los
preservativos
Adición de aditivos y preservativos a la
pulpa de fruta
Control de calidad
Uso, manejo y conservación de herramientas
y equipos
Normas de higiene en el uso de aditivos y
preservativos

Elaboración de jaleas y mermeladas Concentrar la pulpa de las frutas, para jalea


Obtención de la pulpa de la fruta y mermelada
Adición de aditivos y preservativos
Concentración: ºBRIX, acidez, pH
Temperatura de concentración
Especias
Concentración de pulpa de fruta para la
elaboración de jaleas y mermeladas
Uso, manejo y conservación de equipos y
herramientas
Normas de higiene y seguridad

Frutas en almíbar Elaborar frutas en almíbar


Acondicionamiento de frutas para almíbar
Tipos de concentración
Preparación del almíbar
Técnicas de troceado de frutas
Elaboración de frutas en almíbar
Uso, manejo y conservación de maquinas y
herramientas
Normas de seguridad e higiene

Deshidratado de frutas Deshidratar frutas


Acondicionamiento de frutas para la
deshidratación
Aditivos y preservativos
Método natural de deshidratación por acción
solar
Método natural de deshidratación por aire
forjado
Método artificial de deshidratación por
corriente de aire inducida
Método artificial de deshidratación por
estufa
Método artificial de deshidratación por
horno
Uso, manejo y conservación de máquinas
equipos y herramientas
Normas de higiene y seguridad

Frutas confitadas Elaborar frutas confitadas


Acondicionamiento de frutas para confitura
Presecado de frutas para confitura
Colorantes para el almíbar
Preparación de almíbar para confitura
Uso, manejo y conservación de herramientas
Normas de higiene y seguridad
Escurrido de frutas almibadas para confitura
Manejo, uso y conservación de tamices
Normas de higiene y seguridad
Análisis de humedad
Secado de frutas almibadas para confitura
Uso, manejo y conservación de herramientas
y equipos
Normas de higiene y seguridad

Néctares, jugos y helados pasteurizados Procesar las frutas para néctares, jugos y
Composición química de los néctares helados pasteurizado
Composición química de los jugos
Composición química de los helados
Acondicionamiento de las frutas
Licuado de las frutas
Triturado de las frutas
Análisis físico químico y microbiológico
Aditivos y preservativos para néctares, jugos
y helados pasteurizados
Procesamiento de frutas para néctares, jugos
y helados pasteurizados
Uso, manejo y conservación de equipos y
herramientas
Normas de higiene y seguridad

Pasteurización Pasteurizar jugo, néctares y helados


Métodos de pasteurización pasteurizados
Pasteurización de néctares, jugos y helados
Uso, manejo y conservación de máquinas
para pasteurizar
Normas de higiene y seguridad

Compotas de frutas Elaborar mezclas para compotas de frutas


Composición química de la compota
Concentración: ºBRIX, acidez, pH
Análisis físico, químico y microbiológico
Despulpado de la fruta
Adición de aditivos y preservativos a la
pulpa de fruta
Cocción de mezcla para compotas de frutas
Uso, manejo y conservación de herramientas
y equipos
Normas de higiene y seguridad

Bebidas instantáneas a base de zumo de Deshidratar zumo de frutas para bebidas


frutas instantáneas
Acondicionamiento de frutas para bebidas
instantáneas
Extracción de zumo de frutas para bebidas
instantáneas
Concentración: ºBRIX, acidez, pH
Composición química
Análisis físico, químico y microbiológico
Adición de aditivos y preservativos a los
zumos de fruta
Temperatura de concentración
Deshidratación de zumo de frutas para
bebidas instantáneas
Uso, manejo y conservación de herramientas
y equipos
Normas de higiene y seguridad

Envasado de producto a base de pulpa de Envasar productos a base de pulpa de fruta


fruta
Esterilización
Técnica de esterilización
Tipos de envase
Esterilización de envase para productos a
base de pulpa de fruta
Uso, manejo y conservación de herramientas
y equipos
Normas de higiene y seguridad
Envasado al vacío
Importancia
Llenado del envase con producto elaborado
a base de pulpa de fruta
Uso, manejo y conservación de herramientas
para el llenado del envase
Normas de higiene y seguridad en el
envasado de productos elaborados a base de
pulpa de fruta
Sello hermético de los envases con producto
a base de pulpa de fruta
Sellado del envase de productos a base de
pulpa de fruta
Uso, manejo y conservación de herramientas
Normas de higiene y seguridad

Pasteurización de envases de productos a Pasteurizar el envase de producto a base de


base de pulpa de fruta pulpa de fruta
Uso, manejo y conservación de herramientas
Normas de higiene y seguridad

Etiquetas Etiquetar envase con producto a base de


Tipos de etiquetas pulpa de fruta
Datos en las etiquetas:
Composición, fecha de elaboración y
expedición, peso, valor nutricional
Etiquetado de envase de productos a base de
pulpa de fruta
Uso, manejo y conservación de herramientas
Normas de higiene y seguridad
Empaques Empacar productos a base de pulpa de fruta
Tipos de empaques
Etiquetado de empaques
Empacado de productos a base de pulpa de
fruta
Almacenamiento de empaques
Uso, manejo y conservación de máquinas,
equipos y herramientas
Normas de higiene y seguridad

Almacenamiento Almacenar envase con producto a base de


Tipos de almacenamiento: refrigeración, pulpa de fruta
congelación
Condiciones de almacenamiento
Rotación de productos
Almacenamiento de productos a base de
pulpa de fruta
Uso, manejo y conservación de
herramientas, maquinarias y equipos
Normas de higiene y seguridad

Maduración y cuarentena Controlar la calidad del productos envasado


Variables que determinan la calidad del y empacados a base de pulpa de fruta
producto
Color
Textura
Levaduras
Apariencia física de envase y tapa
Líquidos y espuma
Verificación de la calidad del producto
envasado
Normas de seguridad e higiene
Salida Ocupacional

ELABORADOR DE PRODUCTOS A
BASE DE PULPA DE FRUTAS

Estructura de la Formación

Ciclo de Componentes Módulo de Aprendizaje


Formación Nº Denominación Horas
MA-G-1 Cultivos Organopónicos 50
General MA-G-2 Cooperativismo 50
MA-G-3 Socio-Político 50
Elaboración de mermelada, jalea y compotas a base 300
MA-B-TP-1
Básico de pulpa de fruta
Elaboración de almíbar, néctar, jugos y helados
Técnico-Productivo MA-B-TP-2 180
pasteurizados
MA-B-TP-3 Elaboración de confituras y productos dehidratados 180

Total Horas Básico 810

Módulo de Aprendizaje
Ciclo de Formación
Nº Denominación Horas
MA-E-TP-1 Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de 300
Específico
fruta
Total Horas Específico 300

Total Duración de la Formación 1110


Salida Ocupacional

ELABORADOR DE PRODUCTOS A
BASE DE PULPA DE FRUTAS
Lista de Dotación
Materiales de Consumo Maquinarias y Equipos Herramientas
Azúcar Reverbero Coladores
Frutas Bascula de pesado Lienzo
Edulcorantes Mesa de selección Cedazo
Ácidos cítricos Mesa de preparación Tamicees
Soda cáustica Tina de lavado Cucharas de madera
Ácido ascórbico Mesa de escurrido Estibas
Ácido acético Mesa de clasificado Espatulas de goma
Sal común Pailas abiertas Espatulas de acero
Pertinaz naturales y artificiales Prensa para extracción de jugo Pinzas: rectas, curvas y planas
Almidón Extractor de pulpa Cuchillo de acero inoxidable
Estabilizantes Máquina peladora Tablas de troceado
Jengibre Máquina cortadora Fuentes y envases tamaños variados
Pimienta Máquina procesadora Embudo
Clavos de especie Armario para deshidratación Cascanueces
Canela Hornos para secar Tobos de diferentes tamaños
Guayabita Cava o congeladora Jarras
Nuez moscada Paila cerrada para concentración y Cucharilla
Almidón pasteurización Medidores
Paños de cocina Licuadora industrial Cucharones
Botellas y frascos de vidrio con tapa Banda transportadora para envase Espumaderas
Botellas plásticas con tapa Máquina llenadora Trinchadores
Papel parafinado Máquina cerradora Fregadores de acero inoxidable
Papel de envoltura plástico Autoclave Caldero
Papel de aluminio Pila de enfriamiento Bandejas
Bolsas de polietileno tamaños variados pH metro Ollas de tamaño variado
Envases de polietileno Refractómetro Batidores
Envases de hojalata Termómetros Tazones
Fósforo Máquina despulpadora Manguera para limpieza ½”
Gas doméstico Procesador de frutas
Servilletas absorbentes Refrigeradora
Huacales Máquina selladora
Cestas Cocina con horno
Tapas de botellas Purificador de agua
Selladora de bolsas al vacío
Marmitas
Tanque de escaldado
Estufas
Fregadero de acero inoxidable
Etiquetadotas
Pasteurizadora de placas
Gatos hidráulicos
Monta carga