Manual de Practica de Laboratorio

Tecnología de alimentos I

PRÁCTICA Nº 09: ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCION
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En
países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia,
gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra
geografía. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la
población, reforzado por la publicidad, por reemplazar en la dieta el consumo de
gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares
(Camacho, 2005).
Las frutas son alimentos que llegando a su estado de madurez óptimo son muy
susceptibles a la degradación fisiológica y microbiológica resultando así indeseables
cambios físicos y químicos (color, sabor, textura, olor, consistencia), la tecnología de
frutas permite su aprovechamiento bajo la forma de pulpas.
Las pulpas de frutas son más estables que los néctares por su contenido de sólidos
totales y la tecnología del frio (congelado) permite almacenarlos por muchos meses
en los que la producción de la fruta en cuestión es escasa.
Recordemos que el componente principal de las mermeladas lo constituye la pulpa
de las frutas.
Pulpa: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido
por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara
semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido.
El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a
alteración o elaboración defectuosa (Min Salud, 1991).
Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de
ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria
de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es

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muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera

mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de
la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración
de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de
los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea
su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con
que se evapora el agua durante la cocción.

Mermelada: Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras,

troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares
hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de este producto
se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios
efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de
las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en
su mayoría se caracterizan por será cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a
3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de
concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante
períodos de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de
manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer
efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a68% de
sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos
que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una
deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos
presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la

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salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más

concentrada que es la mermelada.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.

Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales
presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento.

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El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar
la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de
la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido
entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

El ácido cítrico:
Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que
se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15y 0.2% del peso total de la mermelada.

CANTIDAD DE ACIDO CÍTRICO A

PH DE LA PULPA
AÑADIR
3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa
Mas de 4.5 Más de 5g/Kg de pulpa

Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera

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fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se
sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la
pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de
naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad
para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la
pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre
3 -3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y
la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción
sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene
un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.

CONTENIDO DE PECTINA EN LAS FRUTAS

FRUTAS RICAS EN PECTINA FRUTAS POBRES EN PECTINA
Manzana, limón, naranja, lima,Fresa, melocotón, pera, piña,

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pomelo, membrillo, papaya. tomate, sauco, mora y berenjena.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR

P =AT/ °P
P =Cantidad teórica de pectina a adicionar
AT =Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)
°P =Grado de pectina
El valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina
gelificante.

Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos
solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos
en la elaboración de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para
la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:

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 Acidez demasiado elevada.

 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
 Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

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II. OBJETIVOS
 Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermeladas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Material
Frutas:
 100 unidades - Maracuyá
 01 unidad - Loche mediano
 05 kilos – Fresa
 02 kilos – Tomates maduros
 03 unidades – Papaya Medianas
 04 kilos – Naranjas
 200 Bolsas Plásticas de alta densidad
Insumos:
 20 kilos de azúcar blanca
 400 gramos de pectina
Instrumentos:
 pH – Metro
 Termòmetro
 Brixòmetro
 Balanza
 Paletas

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3.2. Métodos
a. Procedimiento
 Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.
 Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.
 Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado,
cortado, trozado, etc.)
 Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.
 Calcular la cantidad de azúcar y pectina según: 1. Relación general
fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la
que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.
Primera Concentración: Eliminar durante los primeros 20 minutos el
agua presente en la pulpa o jugo de la fruta y/o hortaliza según sea el
caso. Mediar los ºBrix al finalizar el tiempo señalado.
Segunda Concentración: Adicional la primera mitad de azúcar según
el porcentaje calculado y según concentrando por 20 minutos mas.
Tercera Concentración: Adicionar la segunda mitad de azúcar junto
a la pectina. Evitar la formación de espuma.
Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar.
(pectina/azúcar:115). La pectina adicionada debe ser de 150º y su
cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Algunas
frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina.
Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 -
3.5 (aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida)
Conservante: sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por mermelada)
 Terminar la concentración cuando la mermelada haya tomado punto.
Determinar punto final mediante:
Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar
Prueba de la gota en vaso de agua.
Refractómetro: 67 - 68 ºBrix
 Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar.
 Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase)

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Recepción/pesado
Recepción/pesado

Selección
Selección

100 ppm de cloro Lavado

Lavado yy desinfección
desinfección

Acondicionamiento
Acondicionamiento de
de
Fruta
Fruta

Concentración I

Concentración ´
Concentración IIII

Pectina = 0.4%
SK = 0.035% y Concentración
Concentración III
III Obtención de una
Azúcar crema pastosa

Enfriado
Enfriado

Envasado Bolsas de polietileno

Envasado

Almacenamiento
Almacenamiento

Figura 01: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermelada

de fruta.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

V. CONCLUSIONES.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.

 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University,
Universidad de Lleida. España.
 Barbosa-Cánovas, G. V., Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering
Laboratory Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster,
Pennsylvania
 Plank, R. 1980. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed.
Reverté, Barcelona

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