Sunteți pe pagina 1din 120

1

APICIUS

ARTA CULINARĂ
sau
Bucătăria în Roma antică

INTRODUCERE

Aproape toate mărturiile despre viaţa lui M. Gauius Apicius sunt defavorabile. A trăit în
timpul împăratului Tiberius1şi l-a cunoscut îndeaproape pe fiul său Drusus (10 a. – 20 p.)2. Ştim de
asemenea că Seianus, născut către 20 a., a fost unul dintre amanţii lui în prima sa tinereţe, iar dacă
presupunem că Apicius trebuie să fi fost puţin mai mare decât el, data lui de naştere poate fi fixată
în jur de 25 a. Când Tiberius devine împărat (14 p.), Apicius trebuie să fi avut în jur de patruzeci de
ani. Dispunând de o avere impresionantă, a devenit faimos pentru extravaganţele sale culinare; a
inventat mâncăruri precum călcâie de cămilă, limbi de păun, de flamingo sau de privighetoare,
creste tăiate de orătănii vii3; a recomandat îngrăşarea gâştelor cu smochine uscate şi omorârea lor
dându-li-se să bea vin cu miere4. Acest stil de viaţă presupunea cheltuieli imense, de unde se pare că
i s-a tras şi sfârşitul. Făcându-şi odată socotelile şi dându-şi seama că nu-i mai rămăseseră decât
zece milioane de sesterţi, a preferat să se otrăvească decât să-şi schimbe stilul de viaţă5. Pedeapsă
meritată în ochii stoicilor şi al creştinilor a unui aţâţător la dezmăţ, care aduna în jurul său tineri
gata să-l imite6. Mai târziu, imitatori celebri precum mâncăul Aelius Verus sau dezechilibratul
Elagabal i-au sporit reputaţia. În ciuda faimei proaste, a rămas celebru: în vremea lui Tertullian7, în
loc de „un bucătar” se spunea „un Apicius”. Nu-i cunoaştem exact data morţii, dar poate fi plasată
spre sfârşitul domniei lui Tiberius. Extravaganţele culinare de care ne vorbesc Plinius cel Bătrân şi
Lampridius nu pot fi singurele repere care să-l caracterizeze pe Apicius. Ştim de la Athenaios8 că a
dat numele mai multor prăjituri şi a devenit celebru mai ales pentru sosurile pe care le-a inventat9 şi
pentru reţetele pe care le-a standardizat10, păstrate sub numele său în tratatul de faţă11.
Deşi antichitatea l-a considerat cel dintâi care a alcătuit un canon al artei culinare12, Apicius
a avut totuşi numeroşi predecesori în Grecia şi chiar la Roma. Grecii au scris un mare număr de
tratate culinare pe care le pomeneşte Athenaios în lucrarea sa Deipnosofistaiv, Deipnosophistai
(Banchetul înţelepţilor)13. Sub numele de autori de cărţi de bucate (oiJ ta; jOyartutika;
sunqevnte"), numiţi de noi de acum înainte „autori opsartitici”14, ne este citat mai întâi Mithaikos
(sf. sec. V a. ), care a scris cel dintâi un astfel de tratat culinar intitulat ojyartutikovn „carte de
bucate”, ceea ce a fost echivalat în latină prin res coquinaria, titlul lucrării lui Apicius. Se spunea că
a fost pentru greci în bucătărie ceea ce a fost Feidias în sculptură. Păstrăm de la el fragmente de
reţete de peşte la Athenaios şi Artemidoros (sec. I p.). Tot autor al unui ojyartutikovn a fost şi
Herakleides din Siracuza (sec. IV a.). Cartea sa, foarte cuprinzătoare, era destinată mai ales
1 Ath. 7a: ejgevneto de; kata; tou;" Tiberivou crovnou" ajnhvr ti" jApivkio".
2 Plin. N.H. 19, 137. Textul lasă impresia că Drusus era mai tânăr decât Apicius.
3 Plin. N.H. 10, 133; Lamp. Heliog. 20, 5.
4 Plin. N.H. 8, 209.
5 Sen. Ad. Heluiam. 10, 8-9; Mythogr. 2, 225; Isid. Orig. 20, 1, 1.
6 Sen. Ad. Heluiam. 10, 10.
7 Apol. 3, 6.
8 7a şi 647c.
9 Tert. De an. 33 condimentis Apicianis.
10 Hier. Adu. Iou. 1, 40 ad iura Apici; Mythogr. 2, 225 qui de condituris scripsit; Scol. Iuv. 4, 23.
11 Concicla (§ 196), minutal (§ 167), ofellae (§ 263), patina (§ 141), sala cattabia (§ 126) şi un sos rece (§ 235, 372).
12 Isid. Orig. 20, 1, 1 Coquinae apparatum Apicius quidam primus composuit.
13 Cf. Weissbach, Real-Enc., XI, 1, 932-938.
14 De la ojyartutika; [bibliva], cuvânt format din o[yon „aliment preparat la foc” şi ajrtuvw „a prepara”.
2
practicii. Fragmentele păstratate la Pollux şi Athenaios cuprind reţete de pâine, peşti şi raci. Reţete
pentru sosuri şi supe ne conservă Athenaios şi de la un anume Glaukos din Lokroi, fără să ştim însă
în ce perioadă a trăit. Heghesippos din Tarent a scris despre gătirea peştelui, fiind citat şi de
Callimachos în Pivnake" (Tabele). Mult mai cunoscut a fost Epainetos (100 a.), care s-a ocupat în
mod ştiinţific de arta culinară şi era considerat o autoritate în materie de limbaj gastronomic. Urmaş
al preocupărilor lui, Artemidoros (sec. I p.) a fost un adevărat lexicograf al bucătăriei. Lexiconul
Suda (sec. X p.) spune că a adunat ojyartutikai; glw'ssai „cuvinte culinare”. Fragmentele
păstrate dovedesc că nu se limita numai la vocabular, având adesea reţete întregi. Tot de domeniul
lexicului culinar e legat şi numele lui Sophon din Akarnania, care a excerptat din cărţi denumiri
vechi şi aproape legendare de mâncăruri. Athenaios îl numeşte mavgeiro" „bucătar”, ceea ce
înseamnă că a fost şi un practician. Parmenon din Rhodos (dată incertă) scrie un tratat ştiinţific de
artă culinară (mageirikh; didaskaliva) din care Athenaios ne-a păstrat fragmente despre gătirea
peştelui. Lexiconul Suda menţionează o altă lucrare a sa ojyartutika; kata; stoicei'on „carte
de bucate în ordine alfabetică”. Avem de la el fragmente numeroase în lucrarea Gewponikav,
Geoponika (sec. X p.), titlul unei culegeri de extrase din tratate de agricultură şi horticultură
compilate de Cassianus Bassus. Pe lângă aceste tratate generale, s-au scris şi cărţi de bucate
consacrate unui domeniu precis: „tratate de pescuit sau de preparare a peştelui” ( JAlieutikav,
Peri; ijcquvwn) au scris Epainetos, amintit mai sus, şi Dorion (sec. I p.); „tratate de patiserie şi de
preparare a pâinii” (Plakountopoiikav, Peri; plakouvntwn, jArtopoiikovn) Iatrokles,
Aighimios (sec. IV a.) sau Metrobios; „despre legume” (Peri; lacavnwn) Euthydemos (sec. II
a.); „despre conserve” (Peri; tarivcwn), acelaşi Euthydemos. S-au scris cărţi de bucate şi în
poezie. Astfel, Philoxenos din Leukas a compus un Dei'pnon („Ospăţul” sau „Cina”) din care
avem informaţii la Platon Comicul (sec. V-IV a.). O astfel de lucrare expunea regulile banchetului,
ce alimente erau servite şi în ce moment anume. Tratate cu un titlu identic au mai compus Matron
(sec. IV a.), Timachidas (sec. I a.), Numenios, Chairephon sau Heghemon din Thasos, fără să ştim
însă în ce perioadă. Tot în versuri a scris şi Archestratos din Gela (sec. IV a.), contemporan cu
Aristotel, o lucrare intitulată JHdupavqeia; avem din ea numeroase fragmente cu privire la
pregătirea peştilor, a iepurelui, a gâştii şi a diferitelor părţi din porc. Tot el este autorul unor tratate
de gastronomie în proză intitulate Gastrologiva, Gastronomiva şi jOyologiva. Aceştia sunt
numai câţiva di autorii greci care au scris tratate culinare generale sau parţiale şi din care mai
păstrăm fragmente la Athenaios sau la diverşi lexicografi târzii. S-ar putea înşira în continuare o altă
listă nu mai puţin numeroasă de autori de cărţi de bucate, fără însă să mai putem spune nimic
altceva despre ei, fiind doar nişte nume citate împreună cu opera scrisă, adesea fără să putem
aproxima nici măcar secolul în care au trăit.
Care sunt însă predecesorii lui Apicius în limba latină? Literatura culinară latină e mult mai
săracă şi mult mai târzie decât cea greacă. În sec. II a. Ennius scrie Hedyphagetica („Felurile
gustoase de mâncare”) care nu e, se pare, decât o traducere a lucrării lui Archestratos pomenită mai
sus. Din Hedyphagetica nu mai avem decât unsprezece versuri în Apologia lui Apuleius. În perioasa
în care scrie Ennius au apărut la Roma mai multe legi care limitau luxul banchetelor; în 182 a. lex
Orchia limita numărul comesenilor, iar în 161 lex Famia preciza câţi bani pot fi cheltuiţi pentru un
banchet. Această legislaţie nu avea darul să încurajeze producerea unor lucrări consacrate exclusiv
artei culinare. Apelul constant la mos maiorum „obiceiul strămoşilor” se materializa, în cazul
subiectului de care ne ocupăm, la recomandarea unei mese frugale, lipsită de orice lux inutil. Câteva
reţete apar risipite în tratatele de agronomie. Cato în De agri cultura vorbeşte de prepararea vinului
(XXVII), a uleiului (LXXIV), de frământarea pâinii (LXXXIII), diverse produse de patiserie
(LXXXV, LXXXVI, LXXXVII, CXXX), terci (XCIV) sau de fabricarea amidonului (XCVI), iar
Varro în De re rustica vorbeşte în cartea a II-a despre utilizarea laptelui (11, 1-2) şi despre felurite
tipuri de brânză (11, 3-4). De asemenea, Columella (sec. I p.) în lucrarea sa omonimă cu cea a lui
Varro prezintă în cartea a XII-a mai multe reţete de conservă. Toate aceste mărturii dau seama, însă,
de o bucătărie încă rudimentară. Mai târziu, M. Ambivius şi Maenas Licinius scriu despre fabricarea
pâinii şi producerea vinului15, iar C. Matius, prieten al lui Caesar, redactează un tratat în trei cărţi
15 Col. 12, 4, 2.
3
intitulate „Bucătarul”, „Pescarul” şi „Fabricantul de conserve”16. Cât îl priveşte pe Apicius, acesta
pare să fi scris două lucrări: una, adesea citată17, care înşira numai lista ingredientelor pentru diverse
tipuri de sosuri, aşa cum putem vedea din reţetele §§ 434-468; cealaltă dădea reţete complete, având
pe deasupra şi reprezentări grafice, aşa cum rezultă dintr-o remarcă a reţetei § 141: Patellam
aeneam qualem debes habere infra ostenditur „Se arată mai jos ce fel de cratiţă de bronz trebuie să
aveţi”. Este meritul lui E. Brandt în lucrarea sa apărută în 1927 Untersuchungen zum römischen
Kochbuche de a fi demontat în părţile sale componente complexa alcătuire a cărţii lui Apicius, aşa
cum ne-a fost ea transmisă de manuscrise. Ea este formată, aşadar, din:
1) o lucrare de reţete de mâncare, care formează partea esenţială. Aceasta a suferit pierderi: lipseşte
reţeta de cârnaţi à la Terentius anunţată în § 166, din cartea a VI-a s-au pierdut mai multe capitole
anunţate în propriul index. Au dispărut de asemenea reprezentările grafice, aşa cum am văzut pentru
reţeta § 141. Pe de altă parte, în mod indubitabil, unele reţete nu puteau face parte din nucleul iniţial
aparţinând lui Apicius, de vreme ce ele poartă numele unor personaje care au trăit mult mai târziu:
purcel à la Traian (anii de domnie 98-117 p.) sau concicla à la Commodus (180-192 p.). Aceste
reţete trebuie să fi fost adăugate de-a lungul timpului îngroşând rândurile nucleului primitiv.
2) o parte din lucrarea lui Apicius „Despre sosuri” (De condituris). E. Brandt (p. 101) a numărat 138
de reţete numai de sosuri, iar cartea a X-a este în întregime constituită din sosuri pentru peşte, în
timp ce reţetele de peşte figurează în cartea a IV-a.
3) prescripţii medicale: reţetele § 29 (Sare cu condimente), § 39 (Sos digestiv din garum şi oţet), §
53 (pentru a uşura stomacul), §§ 67-69 şi 71 (reţete pentru stomac), § 108 (se ia împotriva bolii), §
111 (pentru digestie), § 432 (acest sos restabileşte foarte bine stomacul bolnav şi ajută digestia); la
acestea se adaugă cu siguranţă alte trei reţete (§§ 55, 410 şi 419), unde se recomandă să se ia
mâncarea la ieşirea din baie (a balneo).
4) reţete traduse din limba greacă, care se trădează atât prin vocabularul folosit, cât şi prin
precizările de tipul absintium romanum (§ 3 pelin roman) sau quod Romani colorem uocant (§ 56
pe care romanii îl numesc „culoare”).
Acest tratat cu aspect compozit de care dispunem datează din jurul anului 400. Criteriul de
apreciere este limba, aceeaşi cu cea dintr-un tratat de medicină veterinară din epocă (Mulomedicina
Chironis) sau cu relatarea unei călugăriţe spaniole (Peregrinatio Aetheriae). Avem de asemenea o
menţionare a lucrării într-o scrisoare a Sfântului Hieronim, datată cu mare probabilitate în 385, ceea
ce ar putea constitui o aluzie la o recentă publicare18. E. Brandt (p. 130) consideră că în această
epocă a fost realizată o compilaţie, care reunea diversele elemente enumerate mai sus, de către un
autor care nu cunoştea foarte bine bucătăria, de vreme ce confundă la un moment dat stridia cu
cardonul19, în schimb este mult mai priceput la prescripţiile medicale, de unde bănuiala că ar fi putut
fi un doctor. Un asemenea tratat, însă, nu s-a putut alcătui într-o singură zi. E tipul de lucrare de uz
curent, la care se adaugă diverse reţete de diferite persoane. Încet, încet s-a alcătuit acest corpus, de
fiecare dată adus la zi prin limbă şi conţinut. Studiile de limbă au dus la concluzia că au existat mai
multe stadii succesive ale ediţiei primitive a lui Apicius, din care noi posedăm una singură. Unele
din aceste stadii au putut da naştere unei tradiţii independente, despre care ne putem face o imagine
prin excerpta „Bucăţi alese”, traduse în continuarea corpusului principal.
Aceste excerpta apar în codicele Parisinus latinus 10318, datând din sec. VII-VIII, p. 196-
203, dând, după o listă de ingrediente, treizeci şi una de reţete sub titlul „Bucăţi alese din Apicius
făcute de către Vinidarius”. Limba acestor extrase permite să le datăm în sec. V-VI p.: a) în sistemul
consonantic căderea lui -m final; confuzia între surde (ruda = ruta, adque = atque, uaborare =
uaporare); confuzia între u şi b (temperabis = temperauis, labas = lauas, malbas = maluas);
asimilarea ct > tt (dattilus, cottorum); căderea lui n în grupul median ns (inpesa = inpensa); b) în
sistemul vocalic, confuzia dintre o şi u (Ac. porcello coriandratu, porcellu oxizomo), a lui i şi e
(cipam şi gen. lactes). Numele autorului, Vinidarius, are rezonanţe germanice, ceea ce a dus la

16 Col. 12, 46, 1 Libros tres, quos inscripsit nominibus Coci et Cetarii et Salgamarii.
17 Tert. De anim. 33; Hieron. Adu. Iou. 1, 40; Mythogr. 2, 225; Scol. Iuv. 4, 23; Scol. Querolus, p. 22, 17.
18 Hier. Epist.33, 3.
19 Cf. § 121.
4
concluzia că această culegere a văzut lumina zilei în Italia de Nord20. Unele ingrediente care apar în
Excerpta nu se regăsesc în lucrarea principală: addena, cariofilum, cerifolium, granata, papauer,
saluia, samsucus, iar unele forme diferă: laser, sesamum la Apicius, lasar sisama în Excerpta.
Unele nume pot fi schimbate, cum este cel al căprişorului: ciperus la Apicius, iuncus în Excerpta.
Anumite extrase se suprapun peste unele reţete din lucrarea principală: exc. 2 = § 131, exc. 4 = §
266, exc. 8 = § 434, exc. 13 = § 154, exc. 18 = § 435, exc. 19 = § 155, chiar dacă unele titluri au
fost modificate. Multe reţete, însă, nu se regăsesc în corpusul principal, ceea ce a dus la concluzia
că Vinidarius a lucrat pe o ediţie Apicius diferită de a noastră, provenind dintr-o tradiţie
independentă.

BIBLIOGRAFIE

Ediţii şi traduceri:

Chr. Th. Schuch, Apici Caeli De Re Coquinaria Libri Decem, Heidelberg, 1874.
G. Giarratano-F. Vollmer, Apicii Librorum X qui dicuntur De Re Coquinaria quae extant, Leipzig,
1922.
B. Guégan, Les dix livres de cuisine d' Apicius, Paris, 1933.
Barbara Flower-Elisabeth Rosenbaum, The Roman Cookery Book, London, 1958.
A. Marsili, Apicius, De re coquinaria, Pisa, 1957.
M. E. Milham, De re coquinaria, Leipzig, 1969.
J. André, L' art culinaire (De re coquinaria), Paris, 1987.

Principalele lucrări folosite la alcătuirea notelor:

G. H. Harcum, Roman Cooks, Baltimore, 1914.


E. Brandt , Untersuchungen zum römischen Kochbuche, in Philologus, Suppl. b. XIX, Heft 3, 1927.
A. Maurizio, Histoire de l' alimentation végétale, Paris, 1932.
H.-J. Cotte, Poissons et animaux aquatiques au temp de Pline, Gap, 1944.
E. de Saint-Denis, Le vocabulaire des animaux marins en latin classique, Paris, 1947.
M. E. Milham, A glossarial index to De Re Coquinaria of Apicius, Madison, 1952.
J. André, Lexique des termes de botanique en latin, Paris, 1956.
Z. Abramowiczówna, La cuisine romaine, Filomata, 1959.
M. E. Milham, Aspects of the non-technical vocabulary in Apicius, in American Journal of
Philology 80, 1959.
H. Dohm, Mageiros, Die Rolle des Kochs in der griechisch-römischen Komödie, München, 1964.
J. André, Les noms d' oiseaux en latin, Paris, 1967.
M. E. Milham, A preface to Apicius, Helikon VII, 1967.
J. André, L' alimentation et la Cuisine à Rome, Paris, 1981.
P. Chantraine, Dictionnaire étymologique de la langue grecque, Histoire des mots, Paris, 1990.
A. Ernout–A. Meillet, Dictionnaire étymologique de la langue latine, Histoire des mots, Paris,
1994.

Notă asupra textului:


Prezentul volum reproduce textul ediţiei lui J. André, CUF, 1987.

I. ARTA CULINARĂ

CARTEA I

20 M. Ihm, A.L.L.G., XV, 1908, p. 63 sqq.


5
BUCĂTARUL GRIJULIUI

I. Vin admirabil cu condimente.


II. Vin condimentat îndulcit cu miere.
III. Pelin roman.
IV. Vin de trandafiri şi de viorele.
V Reţetă de ulei de Liburnia.
VI. Reţetă pentru a face vin alb din vin negru.
VII. Despre garum.
VIII. Cum se păstrează proaspătă carnea în orice moment fără a fi sărată.
IX. Cum să reziste mai mult şoriciul de porc şi de vacă şi copitele gătite.
X. Cum se desărează carnea.
XI. Cum să reziste mai mult peştii fripţi.
XII. Cum să reziste mai mult timp stridiile.
XIII. Cum să ai mereu la îndemână o uncie de suc de silfium.
XIV. Cum să reziste mai mult prăjiturile cu miere.
XV. Cum se îmbunătăţeşte mierea de proastă calitate.
XVI. Cum se recunoaşte mierea falsificată.
XVII. Cum se conservă mult timp strugurii.
XVIII. Cum se păstrează mult timp merele şi rodiile.
XIX. Cum se conservă mult timp gutuile.
XX. Cum se conservă mult timp smochinele proaspete, merele, prunele, perele şi cireşele.
XXI. Cum se păstrează mult timp fructele de chitru.
XXII. Cum se păstrează mult timp dudele.
XXIII. Cum se conservă mult timp legumele.
XXIV. Cum se conservă mult timp guliile.
XXV. Cum să se conserve mult timp trufele.
XXVI. Cum se păstrează mult timp piersicile cu pieliţa tare.
XXVII. Sare cu condimente pentru felurite întrebuinţări.
XXVIII. Cum se păstrează măslinele verzi pentru a face ulei în orice moment.
XXIX. Sos de chimion pentru stridii şi scoici.
XXX. Sos de silfium.
XXXI. Garum de vin pentru trufe.
XXXII. Remediu pentru activarea digestiei.
XXXIII. Sos de verdeţuri.
XXXIV. Sos digestiv din garum şi oţet.
XXXV. Ingrediente pentru prepararea turtei ţărăneşti.

I. VIN ADMIRABIL CU CONDIMENTE

(1) 1. REŢETA VINULUI ADMIRABIL CU CONDIMENTE: Se pun cincisprezece livre de miere într-un vas
de bronz, după ce în prealabil au fost vărsate în el două sextare de vin, pentru a reduce vinul prin
fierberea mierii. Compoziţia se încălzeşte la foc blând făcut cu lemne uscate, se amestecă cu o
spatulă în timp ce se face; dacă a început să fiarbă, se potoleşte cu un strop de vin, în afară de
situaţia în care, dacă e luată de pe foc, scade de la sine. După ce s-a răcit, se pune din nou pe foc. Se
procedează astfel a doua şi a treia oară, iar, după ce în sfârşit e luată de pe foc, i se ia spuma a doua
zi. Atunci <se adaugă> patru uncii de piper deja măcinat, trei scripule de răşină de fistic, o dragmă
de frunze de nard şi una de şofran, cinci sâmburi de curmală prăjiţi şi înmuiaţi în vin, stropind mai
întâi compoziţia cu un vin de o calitate şi o cantitate potrivită pentru a îndulci amestecul. După ce
au fost făcute acestea, se varsă deasupra optsprezece sextari de vin dulce. Se va adăuga cărbune în
produsul obţinut.ii
6
VIN CONDIMENTAT ÎNDULCIT CU MIERE BUN PENTRU CĂLĂTORIE

(2) 2. VIN CONDIMENTAT ÎNDULCIT CU MIERE CARE SE CONSERVĂ PENTRU ETERNITATE ŞI DE CARE
POATE DISPUNE CEL CARE CĂLĂTOREŞTE: Se pune într-un butoiaş în loc de vin condimentat piper
măcinat în miere căreia i s-a luat spuma, iar la momentul potrivit se mai scoate din miere sau se
amestecă cu vin în funcţie de cât se doreşte să se bea. Dar, dacă e vorba de un vas, să se adauge în
«vinul îndulcit cu miere» puţin vin pentru o scurgere mai uşoară a mierii.iii

II. PELIN ROMAN

(3) REŢETĂ DE PELIN ROMAN: După reţeta vinului condimentat de Cameria, atunci când pelinul
lipseşte cu desăvârşire; în locul acestuia se va pune o uncie de pelin din Pont bine curăţat şi tocat, o
curmală de Teba, trei scripule de răşină de fistic şi trei frunze de nard, şase scripule de costum, trei
de şofran şi optsprezece sextari de vin de aceeaşi calitate. Nu e nevoie de cărbune pentru
îndepărtarea amărelii.iv

III. <VIN DE TRANDAFIRI ŞI DE VIORELE>

(4) 1. REŢETĂ DE VIN DE TRANDAFIRI: Se cos în formă de şirag petale de trandafir, după ce în
prealabil le-a fost îndepărtată partea albă, şi se cufundă în vin cât mai mult posibil pentru a rămânea
în el timp de şapte zile. După şapte zile se îndepărtează petalele din vin şi se adaugă după aceeaşi
metodă alte şiraguri proaspete pentru a sta în vin şapte zile, şi apoi se scot. Să se procedeze la fel a
treia oară, să se scoată petalele şi să se strecoare vinul, iar, când se doreşte să fie băut, vinul de
trandafiri va fi gata, după ce i se va adăuga miere. Aveţi mare grijă să utilizaţi petale uscate de rouă
şi de cea mai bună calitate. <Din viorele> se produce la fel ca mai înainte vinul de viorele şi în
acelaşi fel se amestecă cu miere.v

(5) 2. REŢETĂ DE VIN DE TRANDAFIRI FĂRĂ TRANDAFIRI: Într-un butoi de must nefermentat se pun
frunze verzi de chitru, aşezate într-un coşuleţ din frunze de palmier, iar după patruzeci de zile se
scot. Dacă este necesar, se adaugă miere şi se foloseşte în chip de vin de trandafir.vi

IV REŢETĂ DE ULEI DE LIBURNIA

(6) În ulei de Spania se pun iarbă-mare, căprişor şi frunze proaspete de dafin – toate pisate şi trecute
prin sită, aduse la cea mai fină pulbere – şi sare prăjită şi pisată; să se amestece cu grijă timp de trei
zile sau mai mult. După aceasta să se lase să se aşeze un timp şi toţi vor crede că e ulei de
Liburnia.vii

V. REŢETĂ PENTRU A FACE VIN ALB DIN VIN NEGRU

(7) Se pune făină făcută din bob sau trei albuşuri de ou în ulcior şi se agită îndelung: în ziua
următoare vinul va fi alb. Şi cenuşa viţei de vie cu struguri albi are acelaşi efect.viii

VI. CUM SE REMEDIAZĂ GARUM

(8) Dacă acesta (garum) a prins un miros urât, se afumă un vas gol, după ce a fost răsturnat, cu dafin
şi chiparos şi se toarnă în acesta garum, după ce a fost lăsat la aer. Dacă este prea sărat, se pune un
sextar de miere şi se agită …; şi astfel a fost remediat; dar şi mustul proaspăt dă acelaşi rezultat.ix

VII
7
(9) 1. CUM SE PĂSTREAZĂ PROASPĂTĂ CARNEA ÎN ORICE MOMENT FĂRĂ A FI SĂRATĂ: Se unge cu
miere carnea proaspătă dorită, dar recipientul să rămână atârnat, şi se utilizează când se doreşte.
Aceasta se conservă mai bine iarna, în timpul verii păstrându-se mai puţine zile. Şi în cazul cărnii
prăjite se procedează în acelaşi fel.x

(10) 2. CUM SĂ REZISTE MAI MULT ŞORICIUL DE PORC ŞI DE VACĂ ŞI COPITELE GĂTITE: Se pun în
muştar făcut din oţet, sare şi miere în aşa fel încât să fie acoperite, şi se utilizează când se doreşte;
veţi rămânea uimiţi de admiraţie.xi

VIII

(11) CUM SE DESĂREAZĂ CARNEA: Carnea se desărează dacă mai întâi se fierbe în lapte şi apoi în
apă.

IX

(12) 1. CUM SĂ REZISTE MAI MULT PEŞTII FRIPŢI: În momentul în care se frig şi sunt scoşi, se
stropesc cu oţet cald.xii

(13) 2. CUM SĂ REZISTE MAI MULT TIMP STRIDIILE: Stridiile se spală cu oţet sau se spală cu oţet un
vas smolit şi se pun înăuntru stridiile.xiii

(14) CUM SĂ AI MEREU LA ÎNDEMÂNĂ O UNCIE DE SUC DE SILFIUM: Într-un borcan larg de sticlă se
pune suc de silfium împreună cu aproximativ douăzeci de seminţe de pin, iar când va fi nevoie de
suc de silfium, se vor pisa seminţele; veţi rămânea uimiţi de savoarea lor în mâncare; se va
completa apoi numărul seminţelor în borcan.

XI

(15) 1. CUM SĂ REZISTE MAI MULT PRĂJITURILE CU MIERE: Se ia ceea ce grecii numesc knekos şi se
face din el făină, iar aceasta se amestecă cu mierea în momentul în care se fac prăjiturile.xiv

(16) 2. CUM SE ÎMBUNĂTĂŢEŞTE MIEREA DE PROASTĂ CALITATE: Mierea de proastă calitate se face
bună de vânzare, dacă se amestecă împreună o parte de miere proastă cu două de miere bună.xv

(17) 3. CUM SE RECUNOAŞTE MIEREA FALSIFICATĂ: Se înmoaie în miere un fitil şi se aprinde. Dacă
nu e falsificată, ia foc.xvi

XII

(18) 1. CUM SE CONSERVĂ MULT TIMP STRUGURII: Se iau din viţă struguri întregi; se reduce la o
treime apă de ploaie şi se varsă într-un vas în care se adaugă şi strugurii. Se va smoli vasul, iar
capacul va fi pus în ghips şi se va pune într-un loc răcoros unde soarele nu poate ajunge şi, când se
doreşte, pot fi găsiţi struguri proaspeţi; chiar şi apa va fi dată bolnavilor în loc de hydromel. De
asemenea, dacă sunt acoperiţi cu orz, îi veţi găsi intacţi.xvii

(19) 2. CUM SE PĂSTREAZĂ MULT TIMP MERELE ŞI RODIILE: Se cufundă în apă clocotită şi se scot
imediat şi se lasă să atârne.xviii
8
(20) 3. CUM SE CONSERVĂ MULT TIMP GUTUILE: Se aleg gutui fără cusur cu ramuri şi frunze şi se
pun într-un vas şi se toarnă deasupra miere şi vin fiert; vor putea fi folosite vreme îndelungată.xix

(21) 4. CUM SE CONSERVĂ MULT TIMP SMOCHINELE PROASPETE, MERELE, PRUNELE, PERELE ŞI
CIREŞELE: Să se aleagă cu grijă toate aceste fructe cu tot cu codiţe şi să se pună în miere fără să se
atingă între ele.xx

(22) 5. CUM SE PĂSTREAZĂ MULT TIMP FRUCTELE DE CHITRU: Se aşează fiecare chitră într-un
recipient, se pune în ghips capacul şi se atârnă.xxi

(23) 6. CUM SE PĂSTREAZĂ MULT TIMP DUDELE: Să se facă din dude un sirop şi acesta să se
amestece cu vin fiert şi să se pună totul într-un recipient de sticlă împreună cu dudele: se vor
conserva vreme îndelungată.xxii

(24) 7. CUM SE CONSERVĂ MULT TIMP LEGUMELE: Se aleg legume care nu sunt cu totul coapte şi se
pun într-un recipient smolit.xxiii

(25) 8. CUM SE CONSERVĂ MULT TIMP GULIILE: După ce au fost şterse şi puse la un loc, să fie
presărate cu bace de mirt cu miere şi oţet.xxiv

(26) 9. ALTĂ REŢETĂ: Se amestecă muştar cu miere, oţet şi sare şi se varsă peste guliile deja
pregătite.

(27) 10. CUM SĂ SE CONSERVE MULT TIMP TRUFELE: Se iau trufe pe care nu le-a stricat apa, se pun
alternativ într-un recipient un rând de trufe şi unul de rumeguş uscat, se pune în ghips capacul şi se
aşează într-un loc răcoros.xxv

(28) 11. CUM SE PĂSTREAZĂ MULT TIMP PIERSICILE CU PIELIŢA TARE: Se aleg cele mai bune şi se
pun în saramură. A doua zi se scot şi se decojesc cu grijă şi se pun într-un recipient. Se varsă
deasupra sare, oţet şi cimbru de grădină.xxvi

XIII

(29) SARE CU CONDIMENTE PENTRU FELURITE ÎNTREBUINŢĂRI: Sare cu condimente bună pentru
digestie, pentru a pune în mişcare stomacul, şi care împiedică să ia naştere toate bolile şi molima şi
toate răcelile; este însă şi foarte plăcută la gust mai mult decât s-ar putea aştepta. O livră de sare
obişnuită prăjită, 2 de Ammon prăjită, 3 uncii de piper alb, 2 uncii de ghimber, 1 ½ de ammi, 1 ½ de
cimbru, 1 ½ de seminţe de ţelină (dacă nu vreţi să puneţi sămânţă de ţelină, puneţi 3 uncii de
pătrunjel), 3 de maghiran, 1 ½ de seminţe de varză sălbatică, 3 de piper negru, 1 de şofran, 2 de isop
de Creta, 2 de frunze de nard, 2 de pătrunjel şi 2 de mărar.xxvii

XIV

(30) CUM SE PĂSTREAZĂ MĂSLINELE VERZI PENTRU A FACE ULEI ÎN ORICE MOMENT: Măslinele
culese din copac se pun în ulei şi vor fi astfel în orice moment ca şi cum abia au fost date jos din
copac. Din acestea, dacă se doreşte, se va face ulei verde.xxviii

XV

(31) 1. SOS DE CHIMION PENTRU STRIDII ŞI SCOICI: Piper, leuştean, pătrunjel, izmă uscată, frunză de
nard, malobatru, ceva mai mult chimion, miere, oţet şi garum.
9
(32) 2. ALTĂ REŢETĂ: Piper, leuştean, pătrunjel, izmă uscată, ceva mai mult chimion, miere, oţet şi
garum.xxix

XVI

(33) 1. SOS DE SILFIUM: Se dizolvă în apă călduţă cu oţet silfium cirenaic sau partic amestecat cu
garum; sau piper, pătrunjel, izmă uscată, rădăcină de silfium, miere, oţet şi garum.

(34) 2. ALTĂ REŢETĂ: Piper, chimen, mărar, pătrunjel, izmă uscată, suc de silfium, malobatru, nard
indian, o mică doză de costus, miere, oţet şi garum.xxx

XVII

(35) 1. GARUM DE VIN PENTRU TRUFE: Piper, leuştean, coriandru, virnanţ, garum, miere, <vin> şi
puţin ulei.xxxi

(36) 2. ALTĂ REŢETĂ: Cimbru, cimbru de grădină, piper, leuştean, miere, <vin>, garum şi ulei.xxxii

XVIII

(37) REMEDIU PENTRU ACTIVAREA DIGESTIEI: 2 uncii de chimion, 1 de ghimber, 1 de virnanţ verde,
6 scripule de natriu, 12 scripule de curmale grase, 1 uncie de piper, 9 uncii de miere. Se amestecă în
oţet chimion fie etiopian, fie sirian, fie libian, se lasă la uscat şi astfel se pisează. Se leagă apoi cu
miere. Dacă va fi nevoie, să se ia amestecat în sosul făcut din garum şi oţet.xxxiii

XIX

(38) SOS DE VERDEŢURI: Piper, leuştean, izmă uscată, seminţe de pin, stafide, curmale, brânză
dulce, miere, oţet, garum, ulei, vin, defrutum sau carenum.xxxiv

XX

(39) 1. SOS DIGESTIV DIN GARUM ŞI OŢET: ½ uncie de piper, 3 scripule de molură de munte galică, 6
de cardamom, 6 de chimion, 1 de frunză de nard, 6 de izmă uscată: după ce sunt pisate şi cernute, se
leagă cu miere. Când e nevoie, se adaugă garum şi oţet.xxxv

(40) 2. ALTĂ REŢETĂ: 1 uncie de piper, 1 de pătrunjel, 1 de chimen, 1 de leuştean; se leagă cu miere.
Când e nevoie, se adaugă garum şi oţet.

XXI

(41) INGREDIENTE PENTRU PREPARAREA TURTEI ŢĂRĂNEŞTI: Izmă, virnanţ, coriandru, molură (toate
proaspete), leuştean, piper, miere şi garum. Dacă e nevoie, se adaugă oţet.xxxvi

CARTEA A II-A

MĂCELARULxxxvii

I. Chiftele.
II. Hydrogarum, apothermum şi sos de amidon.
III. Vulve, caltaboşi.
IV. Cârnaţi de Lucania.
10
V. Cârnaţi.

I. CHIFTELE

(42) 1. CHIFTELE „MARINE”: Se fac din creveţi şi homari, din calmar, sepie şi langustă. Chifteaua se
condimentează cu piper, leuştean, chimion şi rădăcină de silfium.xxxviii

(43) 2. CHIFTELE DIN CALMAR: După ce i-au fost îndepărtate tentaculele, calmarul se bate pe un
fund de lemn, aşa cum se face de obicei. Carnea se frăgezeşte cu grijă într-o piuă împreună cu
garum şi apoi se formează chiftele.

(44) 3. CHIFTELE DIN CEPE-DE-MARE SAU DIN CREVEŢI MARI: Creveţii sau cepele-de-mare sunt
decorticate şi se pisează într-o piuă cu piper şi garum de cea mai bună calitate. Din carne se
formează chiftele.xxxix

(45) 4. REŢETĂ DE CHIFTELE ÎNVELITE ÎN PRAPUR: Se frige un ficat de porc şi i se îndepărtează


fibrele. În prealabil se pisează piper, virnanţ şi garum; se pune astfel deasupra ficatul, se pisează şi
se amestecă, aşa cum se procedează pentru carnea învelită în prapur; şi fiecare chiftea se înveleşte
într-o frunză de dafin şi se atârnă la afumat atât cât se doreşte. Când vreţi să mâncaţi, se scot de la
afumat şi se frig din nou.xl

(46) 5. CHIFTEA: Se pun într-o piuă piper, leuştean, maghiran, se pisează, se stropeşte cu garum, se
adaugă bucăţi de creier gătit, se pisează cu grijă ca să nu aibă gogoloaşe. Se adaugă cinci ouă şi se
bat cu grijă pentru a se realiza o pastă omogenă. Se amestecă cu garum, se goleşte totul într-un vas
de aramă şi se gătesc. După ce s-a făcut, se varsă compoziţia pe o masă curată şi se taie în cubuleţe.
Se pun într-o piuă piper, leuştean, maghiran, se pisează, se amestecă bine, <se varsă> într-un ceaun
şi se pun la fiert. După ce acestea au fiert, se fărâmiţează aluat, se leagă, se bat împreună şi se varsă
într-o farfurie pentru ciuperci. Se presară piper şi se serveşte.xli

(47) 6. CHIFTELE DIN MOLUŞTE: Moluştele fierte în apă se zdrobesc şi li se scot ligamentele, apoi se
pisează împreună cu ele griş fiert, <ouă, piper şi garum. Din acestea se fac chiftele împreună cu
seminţe de coconar şi> piper. Se prăjesc învelite în prapur, se stropesc cu garum de vin şi se servesc
precum chiftele.xlii

(48) 7. CHIFTELE ÎNVELITE ÎN PRAPUR: Carnea tăiată se frământă cu miez de pâine de grâu înmuiată
în vin. Se pisează la un loc piper, garum şi, dacă se doreşte, bace de mirt fără sâmburi. Se formează
chiftele mici, după ce au fost umplute cu seminţe de coconar şi piper. Învelite în prapur, se vor prăji
uşor împreună cu vin fiert.xliii

II. HYDROGARUM, APOTHERMUM ŞI SOS DE AMIDON

(49) 1. CHIFTELE GARNISITE: Se ia grăsime proaspătă de fazan, se întăreşte şi se fac din ea cubuleţe;
chifteaua se umple cu piper, garum şi vin fiert; se găteşte în hydrogarum şi se serveşte.xliv

(50) 2. REŢETĂ DE CHIFTELE CU HYDROGARUM: Se pisează piper, leuştean, foarte puţină pojarniţă şi
se stropeşte cu garum; când devine consistent, se combină cu apă de rezervor; conţinutul se goleşte
într-un ceaun şi după ce se pun chiftelele la foc înnăbuşit şi se încălzesc, se servesc pentru a fi astfel
mâncate.xlv

(51) 3. SOS PENTRU CHIFTELE DE PUI: O livră de floare de ulei, un sfert de sextar de garum şi ½
uncie de piper.xlvi
11
(52) 4. ALTĂ REŢETĂ PENTRU CHIFTELE DE PUI: Se pisează 31 de boabe de piper, se pune un pahar
de garum de cea mai bună calitate, aceeaşi cantitate şi de vin fiert, 11 pahare de apă şi se pune la foc
înnăbuşit.

(53) 5. CHIFTEA SIMPLĂ: La un oţetar de garum se pun şapte de apă, puţină ţelină proaspătă şi o
lingură de piper pisat. Se gătesc chifteluţele şi se dau astfel pentru a uşura stomacul. Se adaugă la
hydrogarum drojdie de vin condimentat.xlvii

(54) 6. Chiftelele de păun ocupă primul loc dacă au fost atât de bine fripte, încât pielea păunului să
fie frăgezită. De asemenea, cele de fazan ocupă locul doi, cele de iepure locul trei, cele de pui locul
patru, cele de purcel de lapte locul cinci.xlviii

(55) 7. REŢETĂ DE CHIFTELE CU AMIDON DE CONSUMAT LA IEŞIREA DIN BAIE: Se pisează piper,
leuştean, maghiran, puţin silfium, foarte puţin ghimber şi puţină miere; se combină cu garum şi se
amestecă; se varsă peste chiftele şi se pune la fiert. După ce aceasta a fiert bine, se leagă cu amidon
pentru a se îngroşa şi se serveşte pentru a se mânca.xlix

(56) 8. ALTĂ REŢETĂ DE SOS CU AMIDON: Se pisează piper pus la înmuiat cu o zi înainte, peste care
se varsă puţin câte puţin garum, astfel încât să se obţină un sos de piper bine amestecat şi gros,
împreună cu care se amestecă un sirop făcut din gutui, care, sub pârjolirea soarelui, se reduce la
consistenţa mierii. Dacă acest sirop lipseşte, se pune unul din smochine, pe care romanii îl numesc
«culoare» şi apoi se adaugă amidon diluat sau zeamă de orez şi se pune la fierbere la foc mic.l

(57) 9. ALT SOS CU AMIDON: Se face o fiertură din oase de pui. Apoi se pun într-un ceaun praz,
mărar şi sare. După ce s-au făcut, se adaugă piper, seminţe de ţelină, apoi se pisează orez pus la
înmuiat, se adaugă garum şi vin din struguri uscaţi la soare sau vin fiert, se amestecă tot şi se
serveşte împreună cu chiftelele.li

(58) 10. REŢETĂ DE APOTHERMUM: Se fierbe griş împreună cu seminţe de coconar şi migdale
curăţate, muiate în apă şi spălate cu cretă folosită la argintărie, astfel încât să le aducă la aceeaşi
albeaţă. La acestea se vor adăuga stafide, vin fiert sau vin din struguri uscaţi la soare. Se presară
deasupra piper pisat şi se serveşte într-o farfurie pentru ciuperci.lii

III. VULVE, CALTABOŞI

(59) 1. REŢETĂ DE VULVE SUB FORMĂ DE CHIFTELE: Piper pisat şi chimion, două capete mici de
praz curăţate până la partea fragedă, virnanţ şi garum; se adaugă carnea bine bătută şi tăvălită din
nou prin ceea ce a fost pisat, astfel încât să se poată omogeniza; se pun boabe de piper şi seminţe de
coconar şi se vor îndesa în carnea bine spălată. Şi se gătesc astfel cu apă, ulei, garum, o legătură de
praz şi mărar.liii

(60) 2. REŢETĂ DE CALTABOŞ: Împreună cu şase gălbenuşuri de ou fierte şi cu seminţe de coconar


pisate se amestecă ceapă, praz mărunţit, sos crud, piper pisat; se fac astfel cârnaţi. Se gătesc în
garum şi vin.

IV. CÂRNAŢI DE LUCANIA

(61) Cei de Lucania se prepară asemănător cu ce a fost scris mai înainte: se pisează piper, chimion,
cimbru de grădină, virnanţ, pătrunjel, condimente, bace de dafin şi garum; se adaugă carnea bine
bătută, astfel încât să fie tăvălită din nou bine chiar cu ceea ce a fost pisat. După ce a fost adăugat
garum, piper întreg, multă untură şi seminţe de coconar, se va forma un cârnat cât se poate de întins
şi de subţire, şi se agaţă astfel la afumat.liv
12

V. CÂRNAŢI

(62) 1. Se pisează ouă şi bucăţi de creier, seminţe de coconar, piper, garum, puţin suc de silfium şi
cu acestea se va umple cârnatul. Se fierb, apoi se prăjesc şi se servesc.

(63) 2. ALTĂ REŢETĂ: Griş gătit şi pisat împreună cu carne tocată şi bătută împreună cu piper,
garum şi seminţe de coconar. Se formează un cârnat şi se fierbe, apoi se prăjeşte cu sare şi se
serveşte cu muştar sau pur şi simplu tăiat pe o farfurie întinsă.lv

(64) 3. ALTĂ REŢETĂ: Se curăţă grişul şi se fierbe împreună cu garum de măruntaie şi cu partea albă
a prazului tăiată mărunt. După ce a fiert, se scoate, se taie partea grasă şi felii de carne şi se
amestecă totul la un loc. Se pisează piper, leuştean, trei ouă, se amestecă toate acestea într-o piuă
împreună cu seminţe de coconar şi piper întreg. Se udă cu garum, se formează cârnaţi, se servesc
fierţi şi prăjiţi uşor sau numai fierţi.lvi

(65) 4. ALTĂ REŢETĂ. CHIFTELE ÎN FORMĂ DE COROANĂ: Se umple un cârnat cu compoziţia unei
chiftele şi i se dă forma unei coroane; se afumă. După ce s-a înroşit, se frige uşor, se desface, se
umple cu garum de vin folosit la fazan, dar se adaugă chimion.lvii

CARTEA A III-A

GRĂDINARULlviii

I. Cum să devină orice legumă verde.


II. Zeamă pentru stomac.
III. Lăstari de sparanghel.
IV. Tigve.
V. Chitră.
VI. Castraveţi.
VII. Pepeni verzi şi galbeni.
VIII. Nalbe.
IX Muguri şi tulpini de varză.
X. Praji.
XI. Sfecle.
XII. Smyrnium.
XIII. Gulii sau napi.
XIV. Ridichi.
XV. Piure de legume.
XVI. Ierburi de câmp.
XVII. Urzici.
XVIII. Cicori-de-grădină şi lăptuci.
XIX. Cardon.
XX. Receptaculi de cardon.
XXI Morcovi sau păstârnaci.

I. DESPRE LEGUME

(66) CUM SĂ DEVINĂ ORICE LEGUMĂ VERDE: Orice legumă devine verde, dacă este fiartă cu
natriu.lix

II. ZEAMĂ PENTRU STOMAC


13

(67) 1. Se fierb sfecle tăiate şi praji din conservă; se aşează într-o cratiţă. Se pisează piper, chimion,
se stropeşte cu garum şi cu vin din struguri uscaţi la soare pentru a se îndulci uşor. Se pune la fiert.
După ce a fiert, se serveşte.lx

(68) 2. REŢETĂ DE ACELAŞI FEL: Se pune fereguţă în apă călduţă. Când s-a înmuiat, se răzuie şi,
tăiată, se pune în mâncarea care fierbe împreună cu piper şi chimion pisat, şi se consumă.lxi

(69) 3. ALTĂ REŢETĂ PENTRU STOMAC: Se curăţă nişte legături de sfeclă fără să se spele. În mijlocul
lor se presară natriu şi se leagă fiecare legătură. Se pun în apă. După ce s-au fript, se condimentează
cratiţa, se presară vin din struguri uscaţi la soare sau vin fiert şi chimion şi piper şi puţin ulei. Când
au fiert, se pisează fereguţă şi bucăţele de nucă cu garum, se varsă în cratiţa care fierbe şi se
acoperă. Se scoate de pe foc imediat şi se consumă.

(70) 4. [ALTĂ REŢETĂ DE PRAZ A LUI VARRO: Varro spune: se iau sfecle, negre însă, ale căror
rădăcini curăţate şi fierte în vin îndulcit cu miere împreună cu puţină sare şi ulei sau gătite numai cu
sare în apă şi ulei, dau o zeamă care se bea; e şi mai bine dacă în ea a fost fiert un pui.]lxii

(71) 5. ALTĂ REŢETĂ PENTRU STOMAC: Se spală ţelini verzi cu tot cu rădăcini şi se usucă la soare.
Apoi partea albă şi capetele de praz se fierb împreună într-un ceaun, astfel încât apa să descrească
până la o treime (adică din trei hemine de apă să rămână una singură). Apoi se pisează piper, garum
şi se amestecă cu puţină miere lichidă; şi apa în care a fiert ţelina se trece într-o piuă şi în ea se
varsă prazul. După ce au fiert împreună, se serveşte şi, dacă se doreşte, se adaugă ţelină.lxiii

III. LĂSTARI DE SPARANGHEL

(72) Se usucă lăstarii de sparanghel, apoi se scufundă din nou în apă caldă: vor deveni mai tari.lxiv

IV. TIGVE

(73) 1. APERITIV DIN TIGVE: Se pun într-o cratiţă tigvele fierte şi scurse. Se adaugă într-o piuă piper,
chimion, puţin silfium (adică rădăcină de laserpicium) şi puţin virnanţ, se amestecă cu garum şi oţet,
se adaugă puţin vin fiert ca să dea culoare; se goleşte sosul în cratiţă. După ce au fiert a doua şi a
treia oară, se scoate de pe foc şi se presară piper mărunt.

(74) 2. ALTĂ REŢETĂ. TIGVE CU SOS DE COLOCAZII: Se fierb tigvele în apă precum colocaziile. Si
pisează piper, chimion, virnanţ, se stropeşte cu oţet şi garum; se amestecă totul într-un ceaun, în
care se adaugă <puţin ulei>, iar tigvele, după ce au fost tăiate şi scurse, se pun în sos ca să fiarbă. Se
leagă cu amidon, se presară piper şi se serveşte.

(75) 3. TIGVE GĂTITE CA LA ALEXANDRIA: Tigvele fierte se scurg, se presară cu sare şi se pun într-o
cratiţă. Se pisează piper, chimion, sămânţă de coriandru, izmă proaspătă, rădăcină de silfium şi se
stropeşte cu oţet. Se adaugă curmale, seminţe de coconar, se pisează şi se amestecă cu miere, oţet,
garum, vin fiert şi ulei, şi toate acestea se varsă peste tigve. După ce au fiert, se presară piper şi se
servesc.lxv

(76) 4. ALTĂ REŢETĂ. TIGVE FIERTE: Cu garum, ulei şi vin neamestecat.lxvi

(77) 5. ALTĂ REŢETĂ. TIGVE FRIPTE: Cu garum de vin obişnuit şi piper.lxvii

(78) 6. ALTĂ REŢETĂ. TIGVE FIERTE ŞI FRIPTE: Se pun în cratiţă, se stropesc cu sos de chimion, după
ce li s-a adăugat deasupra puţin ulei. Se pun la fiert şi se servesc.lxviii
14

(79) 7. ALTĂ REŢETĂ. TIGVE FRIPTE ŞI TRANSFORMATE ÎN PIURE: Piper, leuştean, chimion,
maghiran, ceapă, vin, garum şi ulei. Se leagă cu amidon în cratiţă şi se serveşte.

(80) 8. ALTĂ REŢETĂ. TIGVE CU O GĂINĂ: Piersici cu pieliţă tare, trufe, piper, chimen, chimion, suc
de silfium, condimente verzi, izmă, ţelină, coriandru, busuiocul-cerbilor, curmale, miere, vin,
garum, ulei şi oţet.

V. CHITRĂ

(81) Molură de munte, suc de silfium, izmă uscată, oţet şi garum.lxix

VI. CASTRAVEŢI

(82) 1. CASTRAVEŢI RAŞI: Fie cu garum, fie cu garum de vin; vor fi simţiţi mai uşori fără să
provoace râgâială şi senzaţia de greutate.

(83) 2. ALTĂ REŢETĂ DE CASTRAVEŢI RAŞI: Se opăresc împreună cu bucăţi de creier fript, <se
pisează> chimion şi seminţe de ţelină şi se amestecă cu puţină miere, garum şi ulei. Se leagă cu ouă,
se pisează piper şi se serveşte.lxx

(84) 3. ALTĂ REŢETĂ DE CASTRAVEŢI: Piper, busuiocul-cerbilor, miere sau vin din struguri uscaţi la
soare, garum şi oţet. Uneori se adaugă şi suc de silfium.

VII. PEPENI VERZI ŞI PEPENI GALBENI

(85) Piper, busuiocul-cerbilor, miere sau vin din struguri uscaţi la soare, garum şi oţet. Uneori se
adaugă şi suc de silfium.lxxi

VIII. NALBE

(86) Nalbe mici cu eleogarum făcut din garum, ulei şi oţet. Nalbe mari în garum de vin făcut din
piper, garum, vin dulce sau vin din struguri uscaţi la soare.lxxii

IX MUGURI ŞI TULPINI DE VARZĂ

(87) 1. MUGURI: Chimion, sare, vin vechi şi ulei. Dacă se doreşte, se adaugă piper şi leuştean, izmă,
virnanţ, coriandru, frunzele lăstarilor de varză, garum, vin şi ulei.lxxiii

(88) 2. ALTĂ REŢETĂ: Se taie pe mijloc tulpinile fierte, partea de sus a frunzelor se pisează
împreună cu coriandru, ceapă, chimion, piper, vin din struguri uscaţi la soare sau vin fiert şi puţin
ulei.

(89) 3. ALTĂ REŢETĂ: Tulpinile fierte aşezate într-o cratiţă se condimentează cu garum, ulei, vin
neamestecat şi chimion; se presară piper şi se taie mărunt pe deasupra praz, chimion şi coriandru
verde.

(90) 4. ALTĂ REŢETĂ: Tulpinile condimentate ca mai înainte se gătesc cu prajii fierţi.

(91) 5. ALTĂ REŢETĂ: Se condimentează tulpinile ca mai înainte, se amestecă cu măsline verzi şi se
fierb împreună.
15
(92) 6. ALTĂ REŢETĂ: Peste tulpini condimentate ca mai înainte se toarnă griş fiert cu seminţe de
coconar şi struguri uscaţi; se presară piper.

X. PRAJI

(93) 1. REŢETĂ DE PRAJI AJUNŞI LA DEZVOLTARE DEPLINĂ: Se face un amestec dintr-un pumn de
sare, apă şi ulei, se gătesc prajii în acest amestec şi se scot. Se condimentează cu ulei, garum şi vin
neamestecat şi se servesc.lxxiv

(94) 2. ALTĂ REŢETĂ DE PRAJI: Prajii acoperiţi cu frunze de varză se coc în jar; se condimentează ca
mai înainte şi se servesc.lxxv

(95) 3. ALTĂ REŢETĂ DE PRAJI: După ce sunt gătiţi în apă şi condimentaţi ca mai înainte, se servesc.

(96) 4. ALTĂ REŢETĂ DE PRAJI: Dacă au fost fierţi în apă, să se amestece fără să se condimenteze o
mare cantitate de bob în sosul cu care vor fi mâncaţi.lxxvi

XI. SFECLE

(97) 1. Se taie mărunt praz, coriandru, chimion <…> [se adaugă] stafide, făină şi se pun toate în
partea albă a sfeclei. Se leagă şi se serveşte astfel împreună cu garum, ulei şi oţet.lxxvii

(98) 2. ALTĂ REŢETĂ. SFECLE FIERTE: Se pot servi bine cu muştar, puţin ulei şi oţet.

XII. SMYRNIUM

(99) Firele de smyrnium prinse într-o legătură se servesc bine crude cu garum, ulei şi vin
neamestecat sau cu peşti fripţi.lxxviii

XIII. GULII SAU NAPI

(100) 1. GULII SAU NAPI: După ce au fost fierte, se scurg, apoi se pisează împreună cu mult chimion,
mai puţin virnanţ, silfium partic, miere, oţet, garum, vin fiert şi puţin ulei. Se pun la fiert şi se
servesc.lxxix

(101) 2. ALTĂ REŢETĂ DE GULII SAU NAPI: După ce au fost fierţi, se servesc; se picură deasupra ulei;
dacă se doreşte, se adaugă oţet.

XIV. RIDICHI

(102) Ridichi cu un sos piperat făcut din pisarea piperului cu garum.

XV. PIURE DE LEGUME

(103) 1. PIURE DE LEGUME DIN FIRE DE SMYRNIUM: După ce au fiert în apă cu natriu şi au fost
scurse, se taie mărunt şi se pisează piper, leuştean, cimbru de grădină uscat împreună cu ceapă
uscată, garum, ulei şi vin.lxxx

(104) 2. ALTĂ REŢETĂ DE PIURE DE LEGUME: Se fierbe ţelină în apă cu natriu, se stoarce şi se taie
mărunt. Într-o piuă se pisează piper, leuştean, maghiran, ceapă, vin, garum şi ulei. Se gătesc într-un
ceaun şi atunci se amestecă ţelina.
16
(105) 3. ALTĂ REŢETĂ. PIURE DE LEGUME DIN FRUNZE DE LĂPTUCI CU CEPE: Se gătesc în apă cu
natriu şi, după ce au fost scurse, se taie mărunt. Într-o piuă se pisează piper, leuştean, seminţe de
ţelină, izmă uscată, ceapă, garum, ulei şi vin.

(106) [ALTĂ REŢETĂ.] Ca să nu se usuce legumele pentru piure, li se taie extremităţile şi părţile care
se curăţă, iar tulpinile îmbibate în apă se acoperă cu pelin.

XVI. IERBURI DE CÂMP

(107) Crude cu garum, ulei şi oţet sau fierte în cratiţă cu piper, chimion şi bace de fistic.lxxxi

XVII. URZICI

(108) Când soarele se află sub semnul Berbecului, se ia, dacă se doreşte, urzică de parte feminină
împotriva bolii.lxxxii

XVIII. CICORI-DE-GRĂDINĂ ŞI LĂPTUCI

(109) 1. Cicori-de-grădină cu garum, puţin ulei …, ceapă tăiată mărunt. În timpul iernii, lăptucile
pot fi înlocuite cu cicori-de-grădină pregătite cu sos embamma sau miere şi oţet puternic.lxxxiii

(110) 2. LĂPTUCI: Cu oxyporium şi oţet şi puţin garum.lxxxiv

(111) 3. REŢETĂ PENTRU DIGESTIE ŞI BALONARE ŞI PENTRU CA LĂPTUCILE SĂ NU DĂUNEZE: 2 uncii


de chimion, una de ghimber, una de virnanţ proaspăt, 12 scripule de curmale grase, 1 uncie de piper,
9 de miere: chimionul poate fi din Etiopia, din Syria sau din Libia. Se pisează chimionul şi apoi se
varsă în oţet. După ce s-a uscat, se leagă apoi totul cu miere. Dacă e nevoie, se amestecă o jumătate
de lingură cu oţet şi puţin garum sau, după masă, se ia o jumătate de lingură.lxxxv

XIX. CARDON

(112) 1. CARDON: Cu garum, ulei şi ouă tari tăiate.lxxxvi

(113) 2. ALTĂ REŢETĂ DE CARDON: Se pisează în stare proaspătă virnanţ, izmă, coriandru şi molură.
Se adaugă piper, leuştean, miere, garum şi ulei.

(114) 3. ALTĂ REŢETĂ. CARDON FIERT: Piper, chimion, garum şi ulei.

XX. RECEPTACULI DE CARDON

(115) 1. RECEPTACULI DE CARDON FRIPŢI: Cu garum de vin obişnuit.lxxxvii

(116) 2. ALTĂ REŢETĂ. RECEPTACULI DE CARDON FIERŢI: Cu sare, ulei, vin neamestecat, coriandru
tăiat şi boabe de piper.

(117) 3. ALTĂ REŢETĂ: Peste receptaculii de cardon fierţi se toarnă un sos pe bază de amidon
preparat după cum scrie mai jos: se pisează seminţe de ţelină, virnanţ, miere şi piper împreună cu
vin din struguri uscaţi la soare, garum şi puţin ulei; se leagă cu amidon, se presară piper şi se
serveşte.

(118) 4. ALTĂ REŢETĂ DE RECEPTACULI: Se pisează la un loc chimion, virnanţ, garum, puţin vin
fiert, ulei, coriandru verde şi praz, iar receptaculii se servesc precum peştele sărat.
17

(119) 5. ALTĂ REŢETĂ: Receptaculii, după ce au fiert, se pun din nou la fiert; într-o cratiţă se pun
ulei, garum, piper, vin din struguri uscaţi la soare; i se dă culoare şi se leagă.lxxxviii

(120) 6. ALTĂ REŢETĂ DE RECEPTACULI DE CARDON: Se completează ulei cu garum sau se frig în
ulei şi sare. Se presară piper şi sare.

(121) 7. [ALTĂ REŢETĂ: Se pisează moluştele, după ce au fiert, şi li se îndepărtează ligamentele. Se


pisează apoi împreună cu acestea griş fiert, ouă, garum şi piper. Din acestea se fac nişte chiftele cu
seminţe de coconar şi piper. Se prăjesc învelite în prapur, se stropesc cu garum de vin şi se servesc
precum chiftelele.]lxxxix

XXI MORCOVI SAU PĂSTÂRNACI

(122) 1. Morcovii se servesc fripţi cu garum de vin.xc

(123) 2. ALTĂ REŢETĂ DE MORCOVI: Cu sare, ulei pur şi oţet.

(124) 3. ALTĂ REŢETĂ: Morcovii fierţi şi tăiaţi se gătesc într-un sos de chimion cu puţin ulei şi se
servesc. Se prepară sosul de chimion pentru scoici.xci

CARTEA IV

MÂNCĂRURI DE TOT FELULxcii

I. Sala cattabia.
II. Patinae de peşti, de legume şi de fructe.
III. Tocană de peşti sau de chiftele.
IV. Cremă sau zeamă de orz.
V. Aperitiv.

I. SALA CATTABIA

(125) 1. SALA CATTABIA: Piper, izmă, ţelină, busuiocul-cerbilor uscat, seminţe de coconar, miere,
oţet, garum, gălbenuşuri de ou şi apă proaspătă. Pâinea, după ce a fost înmuiată în apă oţetită, se
stoarce şi se pune împreună cu brânză de vacă şi castraveţi într-o cratiţă, presărându-se seminţe de
coconar. Se pun capere tăiate mărunt <…> ficăţei de găină. Se stropeşte cu sos, se aşează într-un
recipient cu apă rece şi se serveşte astfel.xciii

(126) 2. ALTĂ REŢETĂ. SALA CATTABIA À LA APICIUS: Se pun într-o piuă seminţe de ţelină,
busuiocul-cerbilor uscat, izmă uscată, ghimber, coriandru verde, stafide fără sâmburi, miere, oţet,
ulei şi vin, şi se pisează. Se adaugă într-o cratiţă bucăţi de pâine de Picenum alternând cu carne de
pui, mure de la gâtul mielului, brânză a vestinilor, seminţe de coconar, castraveţi, cepe uscate tăiate
mărunt. Se stropeşte cu sos. La momentul potrivit se presară deasupra zăpadă şi se serveşte.xciv

(127) 3. ALTĂ REŢETĂ DE SALA CATTABIA: Se scoate miez de pâine de Alexandria şi se înmoaie în
apă oţetită. Se pun într-o piuă piper, miere, izmă, usturoi, coriandru verde, brânză sărată de vacă,
apă şi ulei. Se acoperă cu zăpadă şi se serveşte.xcv

II. PATINAE DE PEŞTI, DE LEGUME ŞI DE FRUCTE


18
(128) 1. PATINA DE ZI CU ZI: Bucăţi de creier fierte se pisează cu piper, chimion şi suc de silfium. Se
găteşte la foc mic sau în apă caldă împreună cu garum, vin fiert, lapte şi ouă.xcvi

(129) 2. ALTĂ REŢETĂ. PATINA RĂSTURNATĂ: Se frig seminţe de coconar şi nuci sparte şi se pisează
cu miere, piper, garum, lapte şi ouă. Se adaugă puţin ulei.

(130) 3. ALTĂ REŢETĂ DE PATINA: Se pisează tulpini de lăptucă împreună cu piper, garum, vin fiert,
apă şi ulei. Se gătesc, se leagă cu ouă, se presară piper şi se serveşte.

(131) 4. ALTĂ REŢETĂ. PATINA LICHIDĂ: Se ia smyrnium, se curăţă şi se spală; se găteşte, se răceşte
şi se scurge; se iau 4 creiere, li se scot nervii şi se gătesc. Se pun într-o piuă 6 scripule de piper, se
toarnă garum şi se zdrobesc. Apoi se adaugă creierele şi se freacă din nou. Se adaugă smyrnium şi
se pisează la un loc. Apoi se sparg 8 ouă, se adaugă un ciat de garum, unul de vin şi unul din vin de
struguri uscaţi la soare. Se amestecă la un loc cu ceea ce a fost pisat. Se unge o cratiţă cu grăsime şi
se pune într-un clopot în cenuşă. Apoi, după ce mâncarea s-a făcut, se presară piper şi se serveşte.xcvii

(132) 5. ALTĂ REŢETĂ. PATINA RECE DIN SPARANGHELI: Se iau sparangheli curăţaţi, se toacă într-o
piuă, se toarnă apă, se pisează complet şi se trece totul prin sită. Se pun <pe o farfurie> pitulici
golite. Într-o piuă se pisează şase scripule de piper, se adaugă garum, se freacă, apoi un ciat de vin şi
unul din vin de struguri uscaţi la soare. Într-o cratiţă se pun 3 uncii de ulei şi acolo se fierbe totul.
Se unge o cratiţă cu grăsime, în ea se amestecă 6 ouă cu garum de vin şi se pune împreună cu
piureul de sparanghel în cenuşă fierbinte. Se varsă compoziţia descrisă mai sus. Atunci se aşează
pitulicile. Se gătesc, se presară piper şi se servesc.

(133) 6. ALTĂ REŢETĂ DE PATINA DE SPARANGHEL: Se pun într-o piuă vârfurile de sparanghel care se
aruncă de obicei, se pisează, se stropeşte cu vin şi se trece totul prin sită. Se pisează piper, leuştean,
coriandru verde, cimbru-de-grădină, ceapă, vin, garum şi ulei. Se trece piureul într-o cratiţă unsă cu
grăsime şi, dacă se doreşte, se dizolvă nişte ouă cât tip este pe foc ca să dea consistenţă. Se presară
piper măcinat.

(134) 7. PATINA DE IERBURI DE CÂMP SAU DE FLUERĂTOARE SAU DE MUŞTAR VERDE SAU DE
CASTRAVETE SAU DE TULPINI DE VARZĂ: Se prepară în acelaşi fel; dacă se doreşte, se aşează sub un
strat de bucăţi de carne, de peşte sau pui.xcviii

(135) 8. ALTĂ REŢETĂ. PATINA CALDĂ SAU RECE DE SOC: Se iau bace de soc, se curăţă, se fierb în
apă, se usucă într-o sită, se unge cu grăsime o cratiţă şi se aşează în ea cu o spatulă. Se adaugă 6
scripule de piper, se udă cu garum <…>, se adaugă apoi un ciat de garum, unul de vin, unul de vin
din struguri uscaţi la soare şi se pisează. Se pun 4 uncii de ulei numai în cratiţă, se aşează într-un
clopot în cenuşă şi se lasă la fiert. După ce a fiert, se sparg apoi 6 ouă, se bat şi astfel se leagă
mâncarea. După ce s-a legat, se presară piper şi se serveşte.xcix

(136) 9. PATINA DE TRANDAFIRI: Se iau trandafiri şi se desfrunzesc, li se îndepărtează partea albă şi


se pune într-o piuă, se udă cu garum şi se freacă. Se pune apoi un ciat ½ de garum şi se trece zeama
prin sită. Se iau 4 creiere şi le se scot nervii; se pisează 8 scripule de piper, se varsă zeama şi se
freacă. Apoi se sparg 8 ouă împreună cu un ciat ½ de vin, unul din vin din struguri uscaţi la soare şi
puţin ulei. Apoi se unge cu grăsime o cratiţă şi se aşează în cenuşă fierbinte, iar compoziţia descrisă
mai sus se varsă aici. După ce s-a făcut în clopotul din cenuşă, se presară deasupra piper fin şi se
serveşte.c

(137) 10. PATINA DE TIGVE: Se aşează într-o cratiţă tigve fierte şi fripte, se stropesc cu sos de
chimion, după ce li s-a adăugat deasupra puţin ulei. Se pun la fiert şi se servesc.ci
19
(138) 11. PATINA DE PLEVUŞCĂ: Se spală plevuşca, se înmoaie în ulei şi se pune într-un vas de
Cumae, se adaugă ulei, garum şi vin. Se alcătuiesc legături de virnanţ şi maghiran şi se aruncă direct
înăuntru. După ce s-a făcut, se aruncă legăturile, se presară piper şi se serveşte.cii

(139) 12. PATINA DE PLEVUŞCĂ FĂRĂ PLEVUŞCĂ: Se taie mărunt bucăţi de carne de peşte fript sau
fiert într-o cantitate atât de mare, încât să umple cratiţa dorită; se pisează piper şi puţin virnanţ, se
toarnă garum atât cât este necesar şi puţin ulei şi se amestecă în cratiţă împreună cu bucăţile de
carne; se sparg ouă crude, astfel încât să se creeze o masă omogenă. Pe deasupra se pun cu grijă
urzici de mare în aşa fel încât să nu se amestece cu ouăle. Se frig înnăbuşit aşa încât să nu se
combine cu ouăle şi, după ce s-au uscat, se presară deasupra piper măcinat şi se serveşte. La masă
nimeni nu va recunoaşte ce mănâncă.ciii

(140) 13. PATINA CU LAPTE: Se înmoaie seminţe de coconar şi se usucă – trebuie să aveţi arici-de-
mare proaspeţi nepregătiţi –; se ia o cratiţă şi se pun în ea ingredientele descrise mai jos: partea de
mijloc a nalbelor şi a sfeclelor, praji ajunşi la dezvoltare deplină, ţeline, varză fragedă, toate aceste
verdeţuri fierte, cârnaţi de Lucania, ouă tari tăiate pe mijloc. Se pun cârnaţi de porc umpluţi cu sos
«Terentius», gătiţi şi tăiaţi în bucăţi, ficaţi de pui, carne de merluciu fript, urzici de mare, carne de
stridii şi brânză proaspătă. Se aşează în straturi, se presară seminţe de coconar şi piper întreg. Se
stropeşte cu un sos astfel realizat: piper, leuştean, seminţe de ţelină şi suc de silfium. Se găteşte.
După ce s-au făcut, se strecoară lapte în care se amestecă ouă crude în aşa fel încât să devină un tot
omogen şi se toarnă peste toate celelalte. După ce mâncarea s-a făcut, se adaugă arici-de-mare
proaspeţi, se presară piper şi se serveşte.civ

(141) 14. REŢETĂ DE PATINA „APICIUS”: Se iau bucăţi de uger de scroafă gătit, carne de peşte, carne
de pui, pitulici sau piept gătit de sturzi şi tot ce-i mai bun: toate acestea se taie cu grijă, în afară de
pitulici. Se dizolvă ouă crude cu ulei. Se pisează piper, leuştean, se stropeşte cu garum, vin, vin din
struguri uscaţi la soare şi se pune totul la încălzit într-o cratiţă şi se leagă cu amidon. Mai înainte,
însă, se pun înăuntru toate bucăţile tăiate de carne şi astfel se lasă la fiert. După ce s-au făcut, se iau
de pe foc cu tot cu sosul lor şi se varsă cu un polonic în straturi într-o oală împreună cu boabe de
piper întregi şi seminţe de coconar, astfel încât la fiecare strat să se aştearnă dedesubt o foaie de
cocă, apoi în acelaşi fel o foaie de aluat. Câte foi de pun, tot atâtea polonice cu compoziţie se
adaugă deasupra. O singură foaie, însă, se găureşte cu un tub de trestie şi se pune deasupra. Se
presară piper. Mai înainte, însă, bucăţile de carne se leagă spărgând ouă şi se pun astfel în cratiţă
împreună cu compoziţia. Se arată mai jos ce fel de cratiţă de bronz trebuie să aveţi.cv

(142) 15. PATINA DE ZI CU ZI: Se iau bucăţi gătite de uger de scroafă şi carne de peşte şi de pui
gătită. Toate acestea se taie cu grijă. Se ia o oală de bronz, se sparg ouă într-o cratiţă şi se bat. Într-o
piuă se pun piper şi leuştean, se pisează, se stropeşte cu garum, vin , vin din struguri uscaţi la soare ,
puţin ulei, se varsă în cratiţă şi se pune la fiert. După ce au fiert, se leagă. Bucăţile de carne tăiate se
pun în sos. Se aşterne pe fundul oalei de bronz o foaie de cocă şi un polonic plin cu bucăţi de carne,
se stropeşte cu ulei şi în acelaşi fel aşează o foaie de aluat. Câte foi se pun, tot atâtea polonice cu
compoziţie se adaugă. O singură foaie se găureşte cu un tub de trestie şi se pune deasupra. Apucând
din partea de sus se întoarce pe o farfurie întinsă, se presară piper şi se serveşte.cvi

(143) 16. PATINA RĂSTURNATĂ ÎN LOC DE DULCIURI: Se prăjesc seminţe de coconar, nuci sparte şi
curăţate şi se pisează împreună cu miere, piper, garum, lapte, ouă, puţin vin neamestecat şi ulei.

(144) 17. PATELLA DIN BRÂNZĂ ŞI DIN PEŞTELE SĂRAT PREFERAT: Peştele se prăjeşte în ulei şi se
dezosează. Se iau creiere gătite, carne de peşte, ficat de pui, ouă tari, brânză moale opărită şi toate
acestea se încălzesc într-o cratiţă. Se pisează piper, leuştean, maghiran, bace de virnanţ, vin, vin
îndulcit cu miere şi ulei. Se pun în cratiţă la foc mic ca să se frigă. Se leagă cu ouă crude, se
ornează, se presară chimion mărunţit şi se serveşte.cvii
20

(145) 18. PATELLA DE CHIFTELE DIN PEŞTELE-PORC: Se scot ligamentele şi se taie mărunt. Se pisează
piper, leuştean, maghiran, pătrunjel, coriandru, chimion, bace de virnanţ, izmă uscată şi peştele-porc
însuşi. Se formează chiftelele. Se adaugă vin, garum, ulei şi se gătesc. După ce s-au făcut, se aşează
într-o cratiţă. În ea se face un sos cu: piper, leuştean, cimbru-de-grădină, ceapă, vin, garum şi ulei.
Se pun la făcut în cratiţă. Se leagă cu ouă, se presară piper şi se serveşte.cviii

(146) 19. PATELLAM DE SMYRNIUM: După ce a fiert în apă cu natriu, se stoarce şi se pune într-o
cratiţă. Se pisează piper, leuştean, coriandru, cimbru-de-grădină, ceapă, vin, garum, oţet şi ulei.
Acestea se trec în cratiţă, se gătesc şi se leagă cu amidon. Se presară cimbru şi piper pisat. Şi din
orice iarbă, dacă se doreşte, se poate proceda ca mai înainte.

(147) 20. PATINA DE PLEVUŞCĂ FRIPTĂ: Se spală plevuşca, se sparg ouă şi se amestecă cu plevuşca.
Se iau garum, vin şi ulei, se pun la fiert şi, după ce au fiert, se adaugă şi plevuşca. După ce s-a prins,
se întoarce cu grijă. Se lasă să prindă culoare, se toarnă garum de vin obişnuit, se presară piper şi se
serveşte.

(148) 21. PATINA DE PEŞTE LAGITA ŞI CREIERE: Se frig două ouă tari, se fierb creiere şi li se scot
nervii, se gătesc pipote de pui. Toate acestea se taie, în afară de peşte, şi se pun într-o cratiţă, după
ce au fost amestecate, iar la mijloc se pune peşte sărat fript. Se pisează piper, leuştean, se stropeşte
cu vin din struguri uscaţi la soare ca să îndulcească. Se toarnă acest sos piperat în cratiţă şi se pune
la fiert. După ce a fiert, se agită cu o tulpină de virnanţ şi se leagă cu amidon.cix

(149) 22. PATINA DE BARBUNI SUB FORMĂ DE PEŞTE SĂRAT: Se curăţă barbunii de solzi şi se pun
într-o cratiţă curată, se adaugă ulei atât cât este nevoie şi la mijloc se aşează peştele sărat. Se pun la
fiert. După fierbere, se adaugă vin îndulcit cu miere sau vin din struguri uscaţi la soare, se presară
piper şi se serveşte.cx

(150) 23. PATINA DE PEŞTI SUB FORMĂ DE PEŞTE SĂRAT: Se frig peştii preferaţi, după ce au fost
curăţaţi, se pun într-o cratiţă, se adaugă ulei atât cât este necesar şi la mijloc se aşează peştele sărat.
Se pune la fiert. După ce a fiert, se toarnă hydromel şi se amestecă sosul.

(151) 24. PATINA DE PEŞTI: Peştii preferaţi sunt curăţaţi de solzi şi li se scot măruntaiele. Într-o
cratiţă se taie cepe uscate de Ascalon sau de alt tip şi deasupra se aşează peştii. Se adaugă garum şi
ulei. După ce s-au făcut, se pune la mijloc peşte sărat gătit. Trebuie adăugat oţet. Se presară şi
cimbru sălbatic.cxi

(152) 25. PATELLAM À LA LUCRETIUS: Se curăţă arpagic (se aruncă părţile lui verzi), se taie într-o
cratiţă şi deasupra se aşează peşti. Se adaugă puţin garum, ulei şi apă. În timp ce se fac, se pune la
mijloc peşte sărat crud. Iar când aproape s-au făcut împreună cu peştele sărat, se toarnă o lingură de
miere, puţin oţet şi vin fiert. Se gustă. Dacă n-are gust, se adaugă garum, iar dacă e sărat, puţină
miere. Se presară cu cimbru sălbatic şi se lasă să dea în clocot.cxii

(153) 26. PATINA DE PEŞTE LAGITA: Se curăţă de solzi peştele, se spală, se sparg ouă şi se amestecă
cu peştele. Se adaugă garum, vin, ulei şi se pune la fiert. După fierbere, se stropeşte cu garum de vin
obişnuit, se presară piper şi se serveşte.cxiii

(154) 27. PATINA ZOMOTEGANON: Peştii doriţi se aşează cruzi într-o cratiţă. Se adaugă ulei, garum,
vin, o legătură de praz şi de coriandru. În timp ce se fac, se pisează piper, leuştean, maghiran
împreună cu legătura din mâncare, se amestecă bine, se toarnă sos din cratiţa în care se face peştele,
se dizolvă ouă crude, se bat, se goleşte totul în cratiţă şi se leagă. După ce s-a îngroşat, se presară
piper şi se serveşte.cxiv
21

(155) 28. PATINA DE LIMBĂ-DE-MARE: Se bat peştii şi, după ce au fost curăţaţi, se aşează într-o
cratiţă. Se adaugă ulei, garum şi vin. În timp ce se fac, se pisează piper, leuştean, maghiran, se
amestecă bine, se toarnă sos, ouă crude şi se omogenizează. Se varsă peste peşti şi se gătesc la foc
mic. După ce s-a îngroşat conţinutul, se pisează piper şi se serveşte.cxv

(156) 29. PATINA DE PEŞTI: O uncie de piper, o hemină de vin fiert, una de vin condimentat şi două
uncii de ulei.cxvi

(157) 30. PATINA DE PEŞTIŞORI: Stafide, piper, leuştean, maghiran, ceapă, vin, garum şi ulei. Se
varsă într-o cratiţă. După ce s-au făcut, se adaugă în ea peştişorii în prealabil gătiţi. Se leagă cu
amidon şi se serveşte.

(158) 31. PATINA DE PEŞTI: PEŞTE-FERĂSTRĂU, DORADĂ ŞI CHEFAL: Se iau peştii şi, după ce au fost
curăţaţi, se frig uşor şi apoi li se taie carnea în bucăţi. Se curăţă apoi stridii. Se pun într-o piuă 6
scripule de piper, se stropeşte cu garum şi se pisează. Apoi se adaugă un ciat de garum, unul de vin
şi se pun într-un ceaun împreună cu 3 uncii de ulei şi cu stridiile. Acest garum de vin se pune la
fiert. După ce a fiert, se unge cu grăsime o cratiţă şi în ea se pun carnea de peşte amintită mai sus şi
sosul de stridii. Se pune la fiert. După ce a fiert, se sparg 11 ouă şi se toarnă peste stridii. Când s-au
prins, se presară piper şi se serveşte.cxvii

(159) 32. PATINA DE LAVRAC [PEŞTE LUP]: Se pisează piper, chimion, pătrunjel, virnanţ, ceapă,
miere, garum, vin din struguri uscaţi la soare şi câteva picături de ulei.cxviii

(160) 33. PATINA CALDĂ ŞI RECE DE SCORUŞE: Se iau scoruşe, se curăţă, se pisează într-o piuă, se
trec printr-o sită. Se scot nervii a 4 creiere gătite, se pun într-o piuă 8 scripule de piper, se stropeşte
cu garum şi se pisează. Se adaugă scoruşele şi se omogenizează bine, se sparg 8 ouă, se adaugă un
ciat de garum. Se unge cu grăsime o cratiţă curată, se pune în clopotul din jar şi în ea se varsă
conţinutul. Trebuie să aibă tăciuni şi dedesubt şi deasupra. După ce s-au făcut, se presară piper pisat
mărunt şi se serveşte.

(161) 34. PATINA DE PIERSICI: Se cojesc nişte piersici mai tari, se taie în bucăţi, se fierb şi se aşează
într-o cratiţă. Se picură deasupra puţin ulei şi se serveşte cu sos de chimion.

(162) 35. PATINA DE PERE: Pere fierte şi curăţate de miez se pisează cu piper, chimion, miere, vin
din struguri uscaţi la soare, garum şi puţin ulei. Se adaugă ouă pentru a face o patina, se presară
deasupra piper şi se serveşte.cxix

(163) 36. PATINA CALDĂ ŞI RECE DE URZICI DE MARE: Se iau urzicile, se spală, se storc într-o
strecurătoare, se usucă pe masă şi se taie în bucăţi. Se pisează 10 scripule de piper, se stropeşte cu
garum şi se pisează bine. Se adaugă apoi două ciate de garum şi 6 uncii de ulei. Se pun la fiert într-
un ceaun. După ce au fiert, se ia din foc compoziţia fiartă pentru a se răci. Se unge apoi cu grăsime
o cratiţă curată, se sparg 8 ouă şi se bat. Se varsă în cratiţă şi aceasta trebuie să aibă tăciuni şi
deasupra şi dedesubt. După ce s-a făcut, se presară piper pisat şi se serveşte.

(164) 37. PATINA DE GUTUI: Se gătesc gutuile împreună cu praji, miere, garum, ulei, vin fiert şi se
servesc. Pot fi de asemenea fierte şi servite cu miere.

III. TOCANĂ DE PEŞTI SAU DE CHIFTELE

(165) 1. TOCANĂ MARINĂ: Se pun peştii într-un ceaun şi se adaugă garum, ulei, vin şi fiertură. Se
taie mărunt praji cu bulb şi coriandru, se fac chifteluţe mici din peşte, se decupează carnea peştelui
22
gătit şi se adaugă urzici de mare bine spălate. După ce toate s-au făcut, se pisează piper, leuştean,
maghiran, se amestecă bine, se stropeşte cu garum şi sos din mâncare şi se varsă în ceaun. După ce
a dat în foc, se taie mărunt o foaie de aluat şi se leagă, se amestecă bine, se presară piper şi se
serveşte.cxx

(166) 2. TOCANĂ À LA TERENTIUS: Se taie mărunt într-un ceaun partea albă a prajilor, se adaugă
ulei, garum, fiertură, chifteluţe foarte mici şi se amestecă astfel încât să devină o pastă. Se fac
chiftele după reţeta lui Terentius – modul de preparare se găseşte în capitolul „chiftele”. Se prepară
următorul sos: piper, leuştean, maghiran, se pisează, se stropeşte cu garum şi sos din mâncare, se
combină cu vin şi vin din struguri uscaţi la soare. Se varsă în ceaun. După ce a dat în foc, se taie
mărunt o foaie de aluat şi se leagă. Se presară piper şi se serveşte.cxxi

(167) 3. TOCANĂ À LA APICIUS: Ulei, garum, vin, praz cu bulb, izmă, peştişori, chifteluţe foarte
micuţe, testicule de clapon, mure de purcel de lapte, toate acestea se gătesc împreună. Se pisează
piper, leuştean, coriandru verde sau seminţele lui, se stropeşte cu garum, se adaugă puţină miere şi
sos din mâncare şi se combină cu vin şi cu miere. Se pune la fiert. După ce a dat în foc, se taie
mărunt o foaie de aluat, se leagă, se amestecă bine, se presară piper şi se serveşte.cxxii

(168) 4. TOCANĂ À LA MATIUS: Se pun într-un ceaun ulei, garum, fiertură, chifteluţe şi se taie praz
şi coriandru. Se taie în cubuleţe spată de porc gătită cu tot cu şorici. Se gătesc toate împreună. Când
sunt pe jumătate făcute, se adaugă mere curăţate de miez şi tăiate în cubuleţe. În timp ce se fac, se
pisează piper, chimion, coriandru verde sau seminţele lui, izmă, rădăcină de silfium, se stropeşte cu
oţet, miere, garum, puţin vin fiert şi sos din mâncare şi se amestecă cu puţin oţet. Se pune la fiert.
După ce a dat în foc, se taie mărunt o foaie de aluat şi se leagă cu ea, se presară piper şi se
serveşte.cxxiii

(169) 5. TOCANĂ DULCE DIN CHITRE: Se pun într-un ceaun ulei, garum, fiertură, praz cu bulb, se taie
mărunt coriandru, se adaugă spată de porc gătită şi chifteluţe micuţe. În timp ce se fac, se pisează
piper, chimion, coriandru sau seminţe de el, virnanţ verde, rădăcină de silfium, se stropeşte cu oţet,
vin fiert, sos din mâncare şi se amestecă cu oţet. Se pune la fiert. După ce a dat în foc, se adaugă în
ceaun chitră curăţată pe dinăuntru şi pe dinafară, tăiată în cubuleţe şi fiartă. Se taie mărunt o foaie
de aluat şi se leagă cu ea, se presară piper şi se serveşte.

(170) 6. TOCANĂ DE CAISE: Se pun într-un ceaun ulei, garum, vin, se taie ceapă uscată de Ascalon,
se tranşează în cubuleţe spată de porc gătită. După ce toate acestea s-au fript, se pisează piper,
chimion, izmă uscată, mărar, se stropeşte cu miere, garum, vin din struguri uscaţi la soare, puţin
oţet, sos din mâncare şi se amestecă. Se pun caise fără sâmburi, se lasă la fiert până când se frig. Se
taie mărunt o foaie de aluat, se leagă cu ea, se presară piper şi se serveşte.

(171) 7. TOCANĂ DIN FICAŢI ŞI BOJOCI DE IEPURE: [Modul cum se procedează se găseşte în capitolul
despre iepuri]. Se pun într-un ceaun garum, vin, ulei, fiertură, praz şi coriandru tăiat, chiftele
micuţe, spată de porc gătită şi tăiată în cuburi, iar ficaţii şi bojocii se adaugă în acelaşi ceaun. În
timp ce se frig, se pisează piper, leuştean, maghiran, sos din mâncare şi se amestecă cu vin şi vin din
struguri uscaţi la soare. Se pune la fiert. După ce a dat în foc, se taie mărunt o foaie de aluat şi se
leagă cu ea, se presară piper şi se serveşte.

(172) 8. TOCANĂ DE TRANDAFIRI: Cu acelaşi sos descris mai sus, dar se adaugă în plus vin din
struguri uscaţi la soare.

IV. CREMĂ SAU ZEAMĂ DE ORZ


23
(173) 1. REŢETĂ DE CREMĂ DE ORZ: În timp ce se spală se sfărâmă orzul curăţat şi pus la muiat cu o
zi mai înainte şi se aşează pe un foc puternic. După ce a fiert, se adaugă o cantitate suficientă de
ulei, o legătură mică de mărar, o ceapă uscată, cimbru de grădină şi o pulpă de porc, şi se gătesc
împreună pentru a se obţine o cremă. Se pun coriandru verde şi sare pisate împreună şi se lasă la
fiert. După ce au fiert bine, se scoate legătura, iar crema se trece într-un alt ceaun având grijă să nu
se prindă de fund din cauza arderii. Se strivesc cocoloaşele, iar crema se trece prin sită în ceaun
peste pulpa de porc. Se pisează piper, leuştean, puţin busuiocul-cerbilor uscat, chimion şi molură
friptă, se stropeşte cu <miere>, oţet, vin fiert, garum şi se varsă totul în ceaun, dar în aşa fel încât să
acopere bine pulpa de porc. Se fierbe la foc mic.cxxiv

(174) 2. CREMĂ DE ORZ BARRICA: Se înmoaie năut, linte şi mazăre de câmp. Se zdrobeşte orz curăţat
şi se fierbe împreună cu legumele. Când a fiert bine, se adaugă o cantitate suficientă de ulei şi pe
deasupra se taie, în stare proaspătă, praz, coriandru, mărar, molură, sfeclă, nalbă şi o tulpină moale
de varză. Aceste verdeţuri tăiate mărunt se pun în ceaun. Se fierb tulpini de varză şi se pisează o
cantitate suficientă de seminţe de molură, maghiran, suc de silfium şi leuştean. După ce au fost
pisate, se amestecă cu garum, se toarnă peste legume şi se amestecă bine. Se taie mărunt pe
deasupra bucăţi de tulpini de varză.cxxv

V. APERITIV

(175) 1. APERITIV RĂSTURNAT: Se fierb sfecle mici albe, praji din conservă, ţeline, bulbi şi melci; se
gătesc în suc propriu pipote, aripioare de pui şi chiftele. Se unge cu grăsime o cratiţă, se aşterne cu
frunze de nalbă şi înăuntru se aşează amestecate legumele, astfel încât să aibă între ele spaţiu. Se
amestecă bulbii zdrobiţi, prune, melci şi chiftele, se taie în bucăţi mici cârnăciori de Lucania şi se
pun cu garum, ulei, vin şi oţet. După ce a fiert, se pisează piper, leuştean, ghimber, puţină pojarniţă,
se amestecă bine, se stropeşte <…> şi se pune la fiert conţinutul într-o cratiţă. Se sparg mai multe
ouă şi se agită sosul rămas în piuă, se amestecă cu ouăle şi se leagă conţinutul într-o cratiţă. În timp
ce se prinde, se prepară astfel garum de vin pentru bucate: se pisează piper, leuştean, se freacă bine,
se stropeşte cu garum şi vin, se amestecă cu vin din struguri uscaţi la soare sau cu vin dulce. Se
amestecă într-un ceaun, se adaugă puţin ulei şi se pune la fiert. După ce a fiert, se leagă cu amidon.
Se răstoarnă conţinutul cratiţei pe o tavă, se înlătură frunzele de nalbă mai înainte de a se uda cu
garum de vin, se presară deasupra piper şi se serveşte.cxxvi

(176) 2. APERITIV DE LEGUME: Se condimentează bulbi cu garum, ulei şi vin. După ce au fost gătiţi,
se iau ficaţi de porc şi de găină, picioare de porc şi aripioare de pui tăiate şi toate acestea se pun la
fiert împreună cu bulbii. După ce au fiert, se pisează piper, leuştean, se stropeşte cu garum, vin şi
vin din struguri uscaţi la soare pentru a se îndulci, se toarnă sos din mâncare şi se varsă totul peste
bulbi. După ce au dat în clocot, se leagă la momentul potrivit cu amidon.cxxvii

(177) 3. APERITIV DE TIGVE UMPLUTE: Se decupează cu grijă o suprafaţă rectangulară dintr-o parte
a tigvelor, se scobesc şi se pun în apă rece. Pentru ele astfel se prepară umplutura: se pisează piper,
leuştean maghiran, se stropeşte cu garum, se pisează creiere gătite, se bat ouă crude şi se face totul o
masă omogenă; se amestecă cu garum. Tigvele descrise mai sus, când încă nu s-au făcut, se umplu
cu această compoziţie, se închid cu propria coajă, se înşiră pe o ţepuşă şi, după ce s-au făcut, se scot
şi se prăjesc. Se prepară astfel garum de vin: se pisează piper, leuştean, se udă cu vin şi garum, se
amestecă cu vin din struguri uscaţi la soare, se pune puţin ulei într-un ceaun şi se lasă la fiert. După
ce a fiert, se leagă cu amidon şi se stropesc tigvele fripte cu garum de vin, se presară piper şi se
serveşte.

(178) 4. APERITIV DE CAISE: Se îndepărtează coaja caiselor [piersici mici precoce cu carnea tare], li
se scot sâmburii, se pun în apă rece şi se aşează într-o cratiţă. Se pisează piper şi izmă uscată, se udă
cu garum, se adaugă miere, vin din struguri uscaţi la soare, vin şi oţet. Se varsă în cratiţă peste caise,
24
se adaugă puţin ulei şi se fierb la foc mic. După fierbere, se leagă cu amidon, se presară piper şi se
serveşte.

CARTEA A V-A

LEGUME CU SEMINŢEcxxviii

I. Terci.
II. Linte.
III. Mazăre de câmp.
IV. Concicla.
V. Cremă de orz şi griş.
VI. Păstăi verzi de bob şi bob de Baiae.
VII. Schinduf.
VIII. Volbură de grădină şi năut.

I. TERCI

(179) 1. REŢETĂ DE TERCI À LA IULIUS: Se înmoaie grişul curăţat, se găteşte până dă în foc. După ce
a fiert, se pune ulei; după ce s-a închegat, se sfărâmă cu grijă cocoloaşele. Se adaugă două creiere
gătite, se pisează împreună cu ele o jumătate de livră de carne tocată ca pentru chiftele şi se pun
într-un ceaun. Se pisează piper, leuştean, sămânţă de molură, se stropeşte cu garum şi puţin vin şi se
varsă în ceaun peste creiere şi carne. Când a fiert îndeajuns, se amestecă cu sos. Cu acesta se
condimentează puţin câte puţin grişul, amestecându-se linguriţă cu linguriţă şi spărgându-se
cocoloaşele, astfel încât să dea aparenţa unei creme.cxxix

(180) 2. TERCI CU SOS DE VIN: Se condimentează terciul cu sos de vin; cu acelaşi sos se
condimentează escalopuri, făină foarte curată sau griş gătit şi se serveşte împreună cu escalop de
porc condimentat cu sos de vin.cxxx

(181) 3. TERCI CU ALUAT ŞI LAPTE: Se varsă într-un ceaun nou un sextar de lapte şi puţină apă şi se
fierbe la foc mic. Se usucă trei plăcinţele de aluat, se fărâmă şi se aruncă bucăţelele în lapte. Se
agită amestecând cu apă ca să nu se ardă. După ce s-a făcut, se adaugă miere când încă este pe foc.
Se procedează la fel cu turte de făină şi lapte la care se adaugă sare şi puţin ulei.cxxxi

(182) 4. TERCI: Se înmoaie grişul curăţat şi se găteşte. Când a fiert, se adaugă ulei. După ce s-a
închegat, se adaugă două creiere gătite, se pisează împreună cu ele o jumătate de livră de carne
tocată ca pentru chiftele şi se pun într-un ceaun. Se pisează piper, leuştean, sămânţă de molură, se
stropeşte cu garum şi cu puţin vin neamestecat şi se varsă în ceaun peste creiere şi carne. Când a
fiert îndeajuns, se amestecă cu sos. Cu acesta se condimentează puţin câte puţin grişul şi se sparg
cocoloaşele, astfel încât să dea aparenţa unei creme.cxxxii

II. LINTE

(183) 1. LINTE CU RECEPTACULI DE CARDON: Se ia un ceaun curat. Se pun într-o piuă piper,
chimion, sămânţă de coriandru, izmă, virnanţ şi busuiocul-cerbilor, se pisează, se udă cu oţet, se
adaugă miere, garum şi vin fiert, se amestecă cu oţet şi se deşartă în ceaun. Se pisează receptaculi
de cardon opăriţi în apă şi se pun la fiert. După ce a fiert bine, se leagă şi se adaugă ulei verde în
salatieră.cxxxiii

(184) 2. LINTE CU CASTANE: Se ia un ceaun nou şi se pun în el castane curăţate cu grijă. Se adaugă
apă şi puţin carbonat de sodiu şi se gătesc. În timp ce se fac, se pun într-o piuă piper, chimion,
25
sămânţă de coriandru, izmă, virnanţ, rădăcină de silfium, busuiocul-cerbilor, se pisează, se udă cu
oţet, miere, garum, se amestecă cu oţet şi se toarnă peste castanele gătite. Se adaugă ulei şi se pune
la fiert. După ce a fiert bine, se zdrobeşte conţinutul cu un pisălog [aşa cum se pisează în piuă]. Se
gustă. Dacă lipseşte ceva, se adaugă. Când se pun în salatieră, se adaugă ulei verde.cxxxiv

(185) 3. ALTĂ REŢETĂ DE LINTE: Se găteşte <lintea>. După ce şi-a lăsat spuma, se presară deasupra
praz şi coriandru verde. <Se pisează> sămânţă de coriandru, busuiocul-cerbilor, rădăcină de silfium,
izmă şi virnanţ, se udă cu oţet, se adaugă miere, se amestecă cu garum, oţet şi vin fiert, se adaugă
ulei şi se amestecă. Dacă mai e nevoie de ceva, se pune. Se leagă cu amidon, se toarnă deasupra ulei
verde, se presară piper şi se serveşte.

III. MAZĂRE DE CÂMP

(186) 1. Se găteşte mazărea. După ce şi-a lăsat spuma, se presară deasupra praz, coriandru şi
chimion. Se pisează piper, leuştean, mărar, busuioc verde, se stropeşte cu garum, se amestecă cu vin
şi garum şi se pune la fiert. După ce a fiert, se amestecă. Dacă lipseşte ceva, se adaugă şi se
serveşte.

(187) 2. UMPLUTURĂ DE MAZĂRE: Se găteşte <mazărea>. I se adaugă ulei. <Se ia> o burtă de porc,
se pune într-un ceaun împreună cu garum, praz cu bulb şi coriandru verde şi se pune pe foc. Se
confecţionează chifteluţe de formă pătrată şi se gătesc împreună cu sturzi sau păsări mici sau cu pui
tăiat în bucăţi, iar în sos se gătesc creiere pe jumătate făcute. Se frig cârnaţi de Lucania, se fierbe un
jambon din partea din faţă, se opăresc în apă praji şi se prăjeşte o hemină de seminţe de coconar. Se
pisează piper, leuştean, maghiran, ghimber, se udă cu sos de la burta de porc şi se zdrobeşte. Se ia
un vas rectangular care poate fi răsturnat şi se unge cu untură de porc, se toarnă ulei, apoi se presară
seminţe de coconar; se pune deasupra mazărea în aşa fel încât să acopere fundul vasului şi se aşează
deasupra carnea de jambon, prajii şi cârnaţii de Lucania tăiaţi în bucăţi. Se pune din nou un strat de
mazăre şi se alternează astfel cu restul ingredientelor până când se umple vasul. În partea cea mai de
sus se presară mazărea în aşa fel încât să le acopere pe toate. Se găteşte în cuptor sau se pune la foc
mic aşa încât să fie pătruns pe dedesubt. Se fierb ouă tari, li se scoate gălbenuşul, iar albuşul se pune
într-o piuă împreună cu piper alb, seminţe de coconar, miere, vin alb şi puţin garum. Se pisează şi se
pune într-un vas să fiarbă. După ce a fiert, se pune mazărea pe o tavă şi se stropeşte cu acest sos
care este numit sos alb.cxxxv

(188) 3. MAZĂRE INDIANĂ: Se găteşte mazărea. După ce şi-a lăsat spuma, se taie praz şi coriandru şi
se pune la fiert într-un ceaun. Se iau sepii mici aşa cum sunt cu tot cu cerneala lor şi se gătesc cu tot
cu ea. Se adaugă ulei, garum, vin şi o legătură de praz şi de coriandru. Se pun pe foc. După ce s-au
făcut, se pisează piper, leuştean, maghiran, puţin chimen, se stropeşte cu sos din mâncare şi se
amestecă cu vin şi vin din struguri uscaţi la soare. Se taie mărunt sepiile şi se pun în mazăre. Se
presară piper <şi se serveşte>.cxxxvi

(189) 4. <ALTĂ REŢETĂ>: Se găteşte mazărea, se amestecă şi se pune în apă rece. După ce s-a răcit,
se amestecă. Se taie mărunt o ceapă şi un albuş de ou, se condimentează cu ulei şi sare şi se adaugă
puţin oţet. Se trece prin sită într-o salatieră un gălbenuş de ou fiert tare, se toarnă deasupra ulei
verde şi se serveşte.

(190) 5. MAZĂRE SAU BOB À LA VITELLIUS: Se găteşte mazărea şi se sfărâmă. Se pisează piper,
leuştean, ghimber, iar peste aceste condimente se pun gălbenuşuri de ou fierte tare, trei uncii de
miere, garum, vin şi oţet. Toate acestea se varsă într-un ceaun împreună cu condimentele pisate şi,
după ce s-a adăugat ulei, se pun la fiert. Se condimentează mazărea, să fărâmă dacă are cocoloaşe,
se adaugă miere şi se serveşte.cxxxvii
26
(191) 6. ALTĂ REŢETĂ DE MAZĂRE SAU DE BOB: Când şi-a lăsat spuma, se pisează miere, garum, vin
fiert, chimion, virnanţ, sămânţă de ţelină, ulei şi vin. Se zdrobeşte cu un pisălog. Se serveşte cu
piper pisat şi cu chiftele.cxxxviii

(192) 7. ALTĂ REŢETĂ DE MAZĂRE SAU DE BOB: După ce şi-a lăsat spuma, se condimentează cu suc
de silfium partic, garum şi vin fiert. Se udă cu puţin ulei şi se serveşte.

(193) 8. FALSĂ MÂNCARE DE MAZĂRE RĂSTURNATĂ: Se găteşte mazărea. Se pun într-un ceaun
creiere sau păsări mici sau sturzi dezosaţi prin piept, cârnaţi de Lucania, ficaţi şi pipote de pui,
garum, ulei şi legături de praz cu bulb. Se taie mărunt coriandru verde şi se găteşte împreună cu
creierele. Se pisează piper, leuştean şi garum …cxxxix

(194) 9. MAZĂRE SAU BOB À LA VITELLIUS: Se găteşte mazăre sau bob. După ce şi-a lăsat spuma, se
pune praz, coriandru şi flori de nalbă. În timp ce se face, se pisează piper, leuştean, maghiran,
sămânţă de molură, se udă cu garum şi vin; se aşează într-un ceaun şi se adaugă ulei. După ce a
fiert, se amestecă. Se toarnă deasupra ulei verde şi se serveşte.

IV. CONCICLA

(195) 1. CONCICLA CU BOB: Se găteşte <bobul>. Se pisează piper, leuştean, chimion, coriandru
verde, se udă cu garum, se amestecă cu vin şi garum, se varsă într-un ceaun şi se adaugă ulei. Se
fierbe la foc mic şi se serveşte.cxl

(196) 2. CONCICLA À LA APICIUS: Se ia o oală de Cumae curată unde se găteşte mazărea. I se adaugă
cârnaţi de Lucania tăiaţi, chifteluţe de porc şi carne de jambon din partea din faţă. Se pisează piper,
leuştean, maghiran, mărar, ceapă uscată, coriandru verde, se udă cu garum şi se amestecă cu vin şi
garum. Acestea se pun în oală, la care se adaugă ulei, se înţeapă peste tot pentru ca mâncarea să
absoarbă uleiul. Se găteşte la foc mic până dă în clocot şi se serveşte.

(197) 3. CONCICLA DE MAZĂRE SIMPLĂ: Se găteşte mazărea. După ce şi-a lăsat spuma, se adaugă o
legătură de praz şi de coriandru. În timp ce e pe foc, se pisează piper, leuştean, maghiran şi legătura,
se udă cu sos din mâncare, se amestecă bine, se combină cu garum şi se varsă în oală. Se adaugă
ulei deasupra, se fierbe la foc mic şi se serveşte.

(198) 4. CONCICLA À LA COMMODUS: Se găteşte mazărea. După ce şi-a lăsat spuma, se pisează
piper, leuştean, mărar, ceapă uscată, se udă cu garum şi se amestecă cu vin şi garum. Se varsă sosul
în ceaun pentru ca mâncarea să-l absoarbă. Apoi se bat 4 ouă şi se adaugă la un sextar de mazăre, se
amestecă, se varsă într-o oală de Cumae, se pune la foc pentru a se prinde şi se serveşte.cxli

(199) 5. ALTĂ REŢETĂ DE CONCICLA: Se taie un pui în bucăţi mici şi se pune la fiert cu garum, ulei
şi vin. Se taie ceapă şi se adaugă la acelaşi pui împreună cu coriandru mărunţit şi creiere cărora li s-
au scos nervii. După ce s-a făcut, se scot bucăţile şi se dezosează. Se taie mărunt o ceapă şi
coriandru şi se trece prin sită mazăre gătită necondimentată. Se ia o farfurie pentru concicla şi se
aşează variat după mărimea sa. Se pisează apoi piper şi chimion şi se udă cu sos din mâncare. Se
dizolvă de asemenea două ouă în piuă şi se amestecă; se toarnă sosul din mâncare peste mazărea
întreagă fiartă în apă sau se garniseşte cu seminţe de coconar, se pune la fiert la foc mic şi se
serveşte.

(200) 6. ALTĂ REŢETĂ DE CONCICLA. PUI SAU PURCEL DE LAPTE ÎN CONCICLA: Se dezosează un pui
prin piept, i se împreunează picioarele pe lungime, se prind cu o frigăruie şi se pregăteşte
umplutura: se umple alternativ cu mazăre spălată, creiere, cârnaţi de Lucania şi alte ingrediente. Se
pisează piper, leuştean, maghiran şi ghimber, se udă cu garum şi se amestecă cu vin din struguri
27
uscaţi la soare şi cu vin. Se pune la fiert şi, după ce a fiert, se adaugă puţin în umplutură. Şi, după ce
s-a condimentat umplutura, se dispune alternativ în pui, se acoperă cu o membrană groasă, se pune
într-un vas acoperit şi se aşează în cuptor ca să se frigă puţin, după care se serveşte.

V. CREMĂ DE ORZ ŞI GRIŞ

(201) 1. REŢETĂ DE GRIŞ SAU DE CREMĂ DE ORZ: În timp ce se spală se sfărâmă orzul curăţat sau
grişul pus la muiat cu o zi mai înainte şi se aşează pe un foc puternic. După ce a fiert, se adaugă o
cantitate suficientă de ulei, o legătură mică de mărar, o ceapă uscată, cimbru de grădină şi o pulpă
de porc, şi se gătesc împreună pentru a se obţine o cremă. Se pun coriandru verde şi sare pisate
împreună şi se lasă la fiert. După ce au fiert bine, se scoate legătura, iar crema se trece într-un alt
ceaun având grijă să nu se prindă de fund din cauza arderii. Se strivesc bine cocoloaşele, iar crema
se trece prin sită în ceaun peste pulpa de porc. Se pisează piper, leuştean, puţin busuiocul-cerbilor
uscat, chimion şi molură friptă, se stropeşte cu miere, oţet, vin fiert, garum şi se varsă totul în ceaun
peste pulpa de porc în aşa fel încât să o acopere bine. Se fierbe la foc mic.cxlii

(202) 2. ALTĂ REŢETĂ DE CREMĂ DE ORZ: Se înmoaie năut, linte şi mazăre de câmp. Se zdrobeşte
orz curăţat şi se fierbe împreună cu legumele. Când a fiert bine, se adaugă o cantitate suficientă de
ulei şi pe deasupra se taie, în stare proaspătă, praz, coriandru, mărar, molură, <sfeclă, nalbă şi o
tulpină> moale de varză. Aceste verdeţuri tăiate mărunt se pun în ceaun. Se fierb tulpini de varză şi
se pisează o cantitate suficientă de seminţe de molură, maghiran, suc de silfium şi leuştean. După ce
au fost pisate, se amestecă cu garum, se toarnă peste legume şi se amestecă bine. Se taie mărunt pe
deasupra bucăţi de tulpini de varză.cxliii

VI. PĂSTĂI VERZI DE BOB ŞI BOB DE BAIAE

(203) 1. Părţile verzi de bob se servesc gătite cu garum, ulei, coriandru verde, chimion şi praz tăiat
mărunt.cxliv

(204) 2. ALTĂ REŢETĂ: Păstăile de bob gătite se servesc cu garum.

(205) 3. ALTĂ REŢETĂ: Păstăile de bob se servesc cu muştar pisat, miere, seminţe de coconar,
virnanţ, chimion şi oţet.

(206) 4. Se taie mărunt boabe de Baiae fierte în apă. Se servesc cu virnanţ, ţelină verde, praz, oţet,
ulei, garum, vin fiert sau vin din struguri uscaţi la soare.cxlv

VII. SCHINDUF

(207) Schinduf: cu garum, ulei şi vin.cxlvi

VIII. VOLBURĂ DE GRĂDINĂ ŞI NĂUT

(208) 1. Volbură de grădină verde şi năut se servesc cu sare, chimion, ulei şi puţin vin
neamestecat.cxlvii

(209) 2. ALTĂ REŢETĂ DE VOLBURĂ DE GRĂDINĂ SAU DE NĂUT: Se mănâncă fripţi cu garum de vin
şi piper; şi fierţi, seminţele fiind puse împreună cu ouă într-o patella, se servesc cu molură verde,
piper, garum şi un pic de vin fiert în loc de peşte sărat şi uscat, sau simplu cum se procedează de
obicei.cxlviii

CARTEA A VI-A
28

SPECIALISTUL ÎN ORĂTĂNIIcxlix

I. Sosuri pentru struţ.


II. Sosuri pentru cocor sau raţă, potârniche, turturea, porumbel-gulerat, porumbel şi diverse păsări.
III. Sosuri pentru sturzi.
IV. Sosuri pentru pitulici.
V. Sosuri pentru păun.
VI. Sosuri pentru fazan.
VII. Sosuri pentru gâscă.
VIII. Sosuri pentru pui.

I. SOSURI PENTRU STRUŢ

(210) 1. SOS PENTRU STRUŢ FIERT: Se iau piper, izmă, chimion fript, sămânţă de ţelină, curmale
obişnuite sau curmale mari, miere, oţet, vin din struguri uscaţi la soare, garum şi puţin ulei. Se pun
la fiert într-un ceaun şi se leagă cu amidon. Se udă astfel bucăţile de struţ din tavă şi deasupra se
presară piper. Dacă însă vreţi să gătiţi struţul în sos, se adaugă griş.cl

(211) 2. ALT SOS PENTRU STRUŢ FIERT: Piper, leuştean, cimbru sau cimbru de grădină, miere,
muştar, oţet, garum şi ulei.

II. SOSURI PENTRU COCOR, RAŢĂ, POTÂRNICHE, TURTUREA, PORUMBEL-GULERAT,


PORUMBEL ŞI DIVERSE PĂSĂRI

(212) 1. Se spală şi se curăţă cocorul sau raţa şi se aşează într-o oală. Se adaugă apă, sare, mărar şi
se reduce prin fierbere la jumătate până se întăreşte; se scoate şi se pune din nou într-un ceaun cu
ulei, garum şi o legătură de maghiran şi de coriandru. Înainte să dea în clocot se adaugă puţin vin
fiert ca să dea culoare. Se pisează piper, leuştean, chimion, coriandru, rădăcină de silfium, virnanţ,
vin dulce, miere, se toarnă sos din mâncare şi se amestecă cu oţet. Se varsă sosul în ceaun ca să se
încălzească şi se leagă cu amidon. Se pune pasărea pe o tavă şi se stropeşte cu sos.cli

(213) 2. SOS PENTRU COCOR, RAŢĂ SAU PUI: Se iau piper, ceapă uscată, leuştean, chimion, sămânţă
de ţelină, prune de Damasc fără sâmburi, vin îndulcit cu miere, oţet, garum, vin fiert şi ulei şi se pun
pe foc. – Când se găteşte un cocor, apa să nu-i acopere capul, ci să rămână afară din apă. Când a
fiert, se înfăşoară cocorul cu un şervet cald şi i se trage capul: se va desprinde cu tot cu nervi lăsând
carnea şi oasele; cocorul nu poate fi mâncat cu nervi.clii

(214) 3. COCOR SAU RAŢĂ CU GULII: Se spală, se curăţă şi se fierbe într-o oală cu apă, sare şi mărar
până scade la jumătate. Se gătesc guliile ca să li se scoată mirosul. Se scoate raţa din oală, se spală
din nou şi se pune într-un ceaun cu ulei, garum şi o legătură de praz şi de coriandru. Se pune
deasupra o gulie spălată şi tăiată mărunt şi se lasă pe foc. După ce a stat puţin pe foc, se adaugă vin
fiert ca să dea culoare. Se pregăteşte următorul sos: piper, chimion, coriandru, rădăcină de silfium,
se udă cu oţet şi cu sos din mâncare, se varsă acest sos peste raţă şi se lasă la fiert. După ce a fiert,
se leagă cu amidon şi se varsă peste gulii. Se presară piper şi se serveşte.

(215) 4. ALT SOS PENTRU COCOR SAU RAŢĂ FIARTĂ: Piper, leuştean, chimion, coriandru uscat, izmă,
maghiran, seminţe de coconar, curmale mari, garum, ulei, miere, muştar şi vin.

(216) 5. ALTĂ REŢETĂ: Se frige un cocor sau o raţă şi se stropeşte cu acest sos: se pisează piper,
leuştean, maghiran, garum, miere, puţin oţet şi ulei. Se fierbe bine. Se adaugă amidon şi peste sos
29
felii rotunde de tigvă opărită sau de colocazie şi se pun la fiert. Dacă există la dispoziţie şi picioare
de porc, se gătesc cu ficaţi de pui. Se pisează piper mărunt într-o farfurie întinsă şi se serveşte.

(217) 6. ALTĂ REŢETĂ PENTRU COCOR SAU RAŢĂ FIERTE: Piper, leuştean, sămânţă de ţelină, varză
sălbatică, coriandru, izmă, curmale mari, miere, oţet, garum, vin fiert şi muştar. Se face acelaşi sos
şi dacă se frige pasărea într-un ceaun.

III. PENTRU POTÂRNICHE, COCOŞ SĂLBATIC ŞI TURTUREA FIERTE

(218) 1. Piper, leuştean, sămânţă de ţelină, izmă, bace de mirt sau stafide, miere, vin, oţet, garum şi
ulei. Se foloseşte ca sos rece.

(219) 2. Se fierbe potârnichea cu tot cu pene şi, după ce s-a înmuiat, se jumuleşte. O potârniche
ucisă de curând poate fi gătită în sos ca să nu se întărească; dacă e de mai multe zile, trebuie fiartă.

(220) 3. PENTRU POTÂRNICHE, COCOŞ SĂLBATIC ŞI TURTUREA: Piper, leuştean, izmă, sămânţă de
virnanţ, garum, vin neamestecat şi ulei. Se încălzeşte.

IV. PENTRU PORUMBEI-GULERAŢI ŞI PORUMBEI

(221) 1. FRIPŢI: Piper, leuştean, coriandru, chimen, ceapă uscată, izmă, gălbenuş de ou, curmale
mari, miere, oţet, garum, ulei şi vin.

(222) 2. ALTĂ REŢETĂ. FIERŢI: Piper, chimen, sămânţă de ţelină, pătrunjel, condimente pentru turtă
ţărănească, curmale mari, miere, oţet, vin, ulei şi muştar.cliii

(223) 3. ALTĂ REŢETĂ: Piper, leuştean, pătrunjel, sămânţă de ţelină, virnanţ, seminţe de coconar,
curmale mari, miere, oţet, garum, muştar şi puţin ulei.

(224) 4. ALTĂ REŢETĂ: Piper, leuştean, suc de silfium proaspăt, se udă cu garum, se amestecă cu vin
şi garum şi se varsă peste porumbel sau peste porumbelul gulerat. După ce s-a presărat cu piper, se
serveşte.

V. SOS PENTRU DIVERSE PĂSĂRI

(225) 1. Piper, chimion fript, leuştean, izmă, stafide fără sâmburi sau prune de Damasc şi puţină
miere. Se combină cu vin de mirt, oţet, garum şi ulei. Se încălzeşte şi se amestecă cu ţelină şi
cimbru de grădină.

(226) 2. ALT SOS PENTRU PĂSĂRI: Piper, pătrunjel, leuştean, izmă uscată, floare de şofrănaş; se udă
cu vin, se adaugă alune sau migdale prăjite şi puţină miere, se amestecă cu vin, oţet şi garum. Se
pune ulei într-un ceaun peste sos, se încălzeşte, se amestecă sosul cu ţelină verde şi izmuşoară, se
înţeapă păsările şi se stropesc cu sos.cliv

(227) 3. SOS ALB PENTRU O PASĂRE FIARTĂ: Piper, leuştean, chimion, sămânţă de ţelină, alune sau
migdale prăjite sau nuci curăţate, puţină miere, garum, oţet şi ulei.

(228) 4. SOS VERDE PENTRU PĂSĂRI: Piper, chimen, nard indian, chimion, frunză de nard,
condimente verzi de orice tip, curmale, miere, oţet, puţin vin, garum şi ulei.

(229) 5. SOS ALB PENTRU GÂSCĂ FIARTĂ: Piper, chimen, chimion, sămânţă de ţelină, cimbru, ceapă,
rădăcină de silfium, nuci prăjite, miere, oţet, garum şi ulei.
30

(230) 6. PENTRU ORICE TIP DE PASĂRE CU MIROS PUTERNIC: Piper, leuştean, cimbru, izmă uscată,
alune, curmale mari, miere, oţet, vin, garum, ulei, vin fiert, şi muştar. Se poate face pasărea mai
gustoasă şi mai hrănitoare şi i se poate conserva grăsimea, dacă e pusă în cuptor învelită într-un
aluat făcut din făină şi ulei.clv

(231) 7. ALTĂ REŢETĂ PENTRU O PASĂRE: În stomacul ei se pun măsline proaspete zdrobite şi, după
ce se coase, se pune astfel la fiert în apă. Apoi se scot măslinele gătite.clvi

VI. PENTRU FLAMINGO

(232) 1. Se jupuieşte flamingo, se spală, se curăţă şi se pune într-un ceaun, se adaugă apă, sare,
mărar şi puţin oţet. La jumătatea fierberii se prinde o legătură de praz de una de coriandru ca să
fiarbă împreună. Când aproape a fiert, se pune vin fiert pentru a da culoare. Se pun într-o piuă piper,
chimion, coriandru, rădăcină de silfium, izmă, virnanţ, se pisează, se udă cu oţet, se adaugă curmale
mari şi se toarnă sos din mâncare. Se varsă în acelaşi ceaun şi se leagă cu amidon. Se udă cu sos
<pasărea flamingo> şi se serveşte. Se procedează la fel cu papagalul.clvii

(233) 2. ALTĂ REŢETĂ: Se frige pasărea. Se pisează piper, leuştean, sămânţă de ţelină, susan fript,
pătrunjel, izmă, ceapă uscată, curmale mari şi se amestecă cu miere, vin, garum, oţet, ulei şi vin
fiert.

VII. CUM SĂ SE PĂSTREZE TARE CARNEA PĂSĂRILOR

(234) E mai bine ca toate păsările să fiarbă cu tot cu pene. Totuşi, vor fi golite mai întâi prin gât sau
prin târtiţă.clviii

VIII. <PENTRU GÂSCĂ>

(235) GÂSCĂ FIARTĂ FIERBINTE CU SOS RECE À LA APICIUS: Se pisează piper, leuştean, sămânţă de
coriandru, izmă, virnanţ, se varsă garum şi puţin ulei şi se amestecă. Gâsca fiartă fierbinte se usucă
cu un şervet curat, se stropeşte cu sos şi se serveşte.

IX. <PENTRU PUI>

(236) 1. A. SOS CRUD PENTRU PUI FIERT: Se adaugă într-o piuă sămânţă de mărar, izmă uscată,
rădăcină de silfium, se udă cu oţet, se adaugă curmale mari, se toarnă garum, puţin muştar şi ulei, se
amestecă cu vin fiert şi se prezintă astfel.

(237) 1. B. <ALTĂ> REŢETĂ DE PUI: Se amestecă sos de mărar cu puţină miere şi garum. Se scoate
puiul o dată fiert şi se usucă cu un şervet curat, se înţeapă şi se toarnă sosul în tăieturi ca să se
impregneze şi, după ce s-a impregnat, se frige şi cu o legătură de pene se glasează cu propriul sos.
După ce s-a presărat piper, se serveşte.clix

(238) 2. PUI DE PARŢIA: Se deschide puiul prin târtiţă şi se aranjează în careu. Se pisează piper,
leuştean, puţin chimen, se toarnă garum şi se amestecă cu vin. Se aşează puiul într-un vas de Cumae
şi se varsă sosul peste el. Se diluează suc de silfium proaspăt în apă călduţă, se varsă peste pui şi se
pune pe foc. După ce s-a presărat cu piper, se serveşte.

(239) 3. PUI CU SOS PICANT: Un castron mare de ulei, destul de puţin <…>, un castron mic de
garum, unul foarte mic de oţet, şase scripule de piper, unul de pătrunjel şi o legătură de praz.clx
31
(240) 4. PUI DE NUMIDIA: Se goleşte puiul, se fierbe, se scoate, se presară cu suc de silfium şi piper
şi se frige. Se pisează piper, chimion, sămânţă de coriandru, rădăcină de silfium, virnanţ, curmale
mari, seminţe de coconar, se udă cu oţet, miere, garum şi ulei şi se amestecă. După ce a fiert, se
leagă cu amidon, se stropeşte puiul, se presară piper şi se serveşte.

(241) 5. PUI CU SUC DE SILFIUM: Se deschide puiul prin târtiţă, se spală, se curăţă şi se pune într-un
vas de Cumae. Se pisează piper, leuştean, suc de silfium proaspăt, se udă cu garum, se amestecă cu
vin şi garum şi se varsă peste pui. Dacă a fiert, se presară cu piper şi se serveşte.

(242) 6. PUI PE JUMĂTATE FRIPT: Puţin suc de silfium, şase scripule de piper, un castron de ulei, unul
de garum şi puţin pătrunjel.clxi

(243) 7. PUI FIERT ÎN SUC PROPRIU: Se pisează piper, chimion, puţin cimbru, sămânţă de molură,
izmă, virnanţ, rădăcină de silfium, se udă cu oţet, se adaugă curmale mari şi se pisează; se amestecă
cu miere, oţet, garum şi ulei. Se prezintă puiul rece şi uscat şi se serveşte după ce a fost stropit cu
sos.

(244) 8. PUI FIERT CU TIGVE FIERTE: După ce a fost vărsat sosul descris mai sus, se adaugă muştar şi
piper şi se serveşte.

(245) 9. PUI FIERT CU COLOCAZII FIERTE: Se stropeşte cu sosul descris mai sus şi se serveşte. Se
potriveşte şi pentru <…> fiert şi pentru …

(246) 10. … cu măsline murate, dar nu prea mult, astfel încât să aibă loc, ca să nu sară în oală în
timp ce e pe foc şi, înainte să se scufunde, se pune într-un coş. Când a început să dea în foc, se scote
des puiul şi se pune la loc pentru ca să nu dea pe afară.clxii

(247) 11. PUI À LA VARDA: Se găteşte puiul cu acest sos: garum, ulei, vin la care se adaugă o
legătură de praz, una de coriandru şi una de cimbru de grădină. După ce s-a făcut, se pisează piper şi
două ciate de seminţe de coconar, se udă cu sos din mâncare (şi se îndepărtează legăturile) şi se
amestecă cu lapte. Se varsă conţinutul piuliţei peste pui şi se pune la fiert. Se leagă cu albuşuri de
ou pasate, se aşează pe o tavă şi se stropeşte cu sosul descris mai sus. Acesta se numeşte sos alb.clxiii

(248) 12. PUI À LA FRONTO: Se prăjeşte un pui, se condimentează cu garum amestecat cu ulei la
care se adaugă o legătură de mărar, una de praz, una de cimbru de grădină şi una de coriandru verde
şi se pune pe foc. După ce s-a făcut, se scoate, se udă cu vin fiert pe o tavă, se presară piper şi se
serveşte.clxiv

(249) 13. PUI CU ALUAT ŞI LAPTE: Se pune pe foc un pui în garum, ulei, vin, la care se adaugă o
legătură de coriandru şi o ceapă. Apoi, după ce s-a făcut, se scoate din sosul lui şi se pune într-un
ceaun nou cu lapte, puţină sare, miere şi foarte puţină apă [adică a treia parte din tot]. Se lasă la foc
mic ca să se încălzească, se mărunţeşte aluatul şi se pune puţin câte puţin, se amestecă încontinuu ca
să nu se ardă. Se pune puiul înăuntru întreg sau tăiat, se varsă totul pe o tavă care se stropeşte cu un
sos astfel preparat: piper, leuştean, maghiran, se toarnă miere şi puţin vin fiert şi se amestecă cu sos
din mâncare; se pune la fiert într-un ceaun. După ce a fiert, se leagă cu amidon şi se serveşte.clxv

(250) 14. PUI UMPLUT: Se goleşte puiul prin gât ca în cazul „puiului cu garum”. Se pisează piper,
leuştean, ghimber, carne tăiată, griş fiert şi un creier fript în sos, se sparg ouă şi se amestecă pentru a
se realiza un tot omogen; se amestecă cu garum şi se adaugă puţin ulei, piper boabe şi o bună
cantitate de seminţe de coconar. Se realizează compoziţia şi se umple puiul [sau purcelul de lapte]
în aşa fel încât să rămână spaţiu. Se procedează la fel cu claponul care se găteşte după ce i-au fost
scoase oasele.clxvi
32

(251) 15. PUI ÎN SOS ALB: Se ia un pui şi se curăţă ca mai înainte. Se deschide prin piept. Se varsă
apă şi mult ulei de Spania. Se agită ca să-şi lase sucul şi să absoarbă acest lichid. Apoi, după ce s-a
fript, se scoate prazul care a mai rămas, se pisează piper şi se serveşte.clxvii

CARTEA A VII-A

BUCĂTARUL FASTUOSclxviii

I. Vulve de scroafă, vulve de scroafe sterpe, şorici, rât, coadă şi picioare de porc.
II. Uger de scroafă.
III. Ficat îngrăşat.
IV. Tocane.
V. Fripturi.
VI. Sosuri pentru rasol şi escalopuri.
VII. Stomac.
VIII. Coapse şi rinichi.
IX. Jambon.
X. Ficaţi sau bojoci.
XI. Dulciuri de casă şi lapte prins.
XII. Bulbi de ceapa-ciorii.
XIII. Ciuperci de frasin sau ciuperci de pământ.
XVI. Trufe.
XVII. Pentru colocazie.
XVIII. Melci.
XIX. Ouă.

I. VULVE DE SCROAFĂ, VULVE DE SCROAFE STERPE, ŞORICI, RÂT, COADĂ ŞI


PICIOARE DE PORC

(252) 1. VULVE DE SCROAFĂ, VULVE DE SCROAFE STERPE: Se amestecă suc de silfium cirenaic sau
partic cu oţet şi garum şi se serveşte.clxix

(253) 2. PENTRU VULVE DE SCROAFĂ ŞI VULVE DE SCROAFE STERPE: Piper, sămânţă de ţelină, izmă
uscată, rădăcină de silfium, miere, oţet şi garum.

(254) 3. VULVE DE SCROAFĂ ŞI VULVE DE SCROAFE STERPE: Se servesc cu piper, garum şi suc de
silfium partic.

(255) 4. VULVE DE SCROAFĂ ŞI VULVE DE SCROAFE STERPE: Se servesc cu piper, garum şi puţin vin
condimentat.

(256) 5. ŞORICI, RÂT, COADĂ ŞI PICIOARE DE PORC: Se servesc cu piper, garum şi suc de silfium.clxx

(257) 6. REŢETĂ DE VULVĂ FRIPTĂ: Se dă prin tărâţe, se pune apoi în saramură şi se frige în felul
acesta.

II. UGER DE SCROAFĂ

(258) 1. Se fierbe ugerul; se fixează pe frigărui de trestie, se presară cu sare şi se pune în cuptor sau
pe grătar. Se frige uşor. Se pisează piper, leuştean, garum, se amestecă cu vin neamestecat şi cu vin
din struguri uscaţi la soare, se leagă cu amidon şi se varsă peste uger.clxxi
33

(259) 2. UGER UMPLUT: Se pisează piper, chimen, arici de mare săraţi, se coase şi se frige astfel. Se
mănâncă cu hallec şi muştar.clxxii

III. FICAT ÎNGRĂŞAT

(260) 1. GARUM DE VIN PENTRU FICAT ÎNGRĂŞAT: Piper, cimbru, leuştean, garum, puţin vin şi
ulei.clxxiii

(261) 2. ALTĂ REŢETĂ: Se taie ficatul cu o trestie şi se înmoaie în garum; <se pisează> piper,
leuştean şi două bace de dafin, se înveleşte în prapur, se frige pe grătar şi se serveşte.clxxiv

IV. TOCANĂ

(262) 1. TOCANĂ DE OSTIA: Se marchează bucăţile de carne pe piele, astfel încât pielea să rămână
neatinsă. Se pisează piper, leuştean, mărar, chimion, silfium şi o bacă de dafin, se udă cu garum, se
freacă şi se toarnă apoi într-un vas pătrat împreună cu carnea. După ce a stat la macerat două sau
trei zile în condimente, se scoate, se întinde cu două atele în cruciş şi se pune în cuptor. După ce s-a
fript, se separă bucăţile de carne marcate, se pisează piper, leuştean, se udă cu garum şi cu puţin vin
din struguri uscaţi la soare pentru a le îndulci. După ce sosul a fiert, se leagă cu amidon, se udă din
abundenţă bucăţile de carne cu el şi se serveşte.clxxv

(263) 2. TOCANĂ À LA APICIUS: Se dezosează bucăţile de carne şi se rulează, se pun pe o frigăruie şi


se lasă în cuptor. Apoi se prăjesc puţin, se scot şi, ca să-şi lase sucul, se usucă pe un grătar la foc
mic în aşa fel încât să nu se ardă. Se pisează piper, leuştean, căprişor, chimion şi se amestecă cu
garum şi vin din struguri uscaţi la soare. Se pun bucăţile de carne într-un ceaun împreună cu acest
sos. După ce s-au fript, se scoat, se usucă şi se servesc fără sos presărate cu piper. Dacă sunt prea
grase, în momentul când sunt puse pe frigăruie li se scote pielea. Se pot prepara astfel de bucăţi de
carne şi din burtă de scroafă.

(264) 3. TOCANĂ ÎN MANIERA MISTREŢULUI: Bucăţile de carne se asezonează cu ulei şi garum şi li


se adaugă condimente, după ce au fost gătite. Şi, în timp ce sunt pe foc, li se adaugă următorul sos şi
se fierb pentru a doua oară: piper pisat, condimente, miere, garum şi, când deja fierb, amidon. – Se
pot fierbe fără garum şi ulei, se frig şi se presară piper. Sosul este cel descris mai sus, şi se lasă
astfel la fiert.clxxvi

(265) 4. ALTĂ REŢETĂ DE TOCANĂ: Se frig bine bucăţile de carne astfel încât să ajungă aproape
arse. Se iau un ciat de garum de cea mai bună calitate, unul de apă, unul de oţet şi unul de ulei.
După ce au fost amestecate împreună şi au fost vărsate într-un vas de pământ, se frig şi se servesc.

(266) 5. ALTĂ REŢETĂ DE TOCANĂ: Într-o tigaie cu mult garum şi vin. Se presară piper şi se
serveşte.

(267) 6. ALTĂ REŢETĂ DE TOCANĂ: Bucăţile de carne, puse mai întâi la murat în apă cu sare şi
chimion, se frig bine.

V. FRIPTURI

(268) 1. FRIPTURĂ: Carnea, friptă în cuptor, fără sos, presărată cu multă sare, se serveşte cu miere.

(269) 2. ALTĂ REŢETĂ DE FRIPTURĂ: 6 scripule de pătrunjel, 6 de suc de silfium, 6 de ghimber, 5


bace de dafin, condimente, 6 scripule de rădăcină de silfium, 6 de maghiran, 6 de căprişor, puţin
34
costum, 3 scripule de pojarniţă, 6 de sămânţă de ţelină, 12 de piper, garum şi ulei atât cât e
nevoie.clxxvii

(270) 3. ALTĂ REŢETĂ DE FRIPTURĂ: Se pisează bace fără sâmburi de dafin uscat împreună cu
chimion, piper, miere, garum, vin fiert şi ulei şi, după ce a fost încălzit pe foc sosul, se leagă cu
amidon. Carnea, după ce a fost fiartă şi friptă uşor cu sare, se stropeşte cu acest sos, se presară cu
piper şi se serveşte.

(271) 4. ALTĂ REŢETĂ DE FRIPTURĂ: 6 scripule de piper, 6 de leuştean, 6 de pătrunjel, 6 de sămânţă


de ţelină, 6 de mărar, 6 de rădăcină de silfium, 6 de pochivnic, puţină pojarniţă, 6 scripule de
căprişor, 6 de chimen, 6 de chimion, 6 de ghimber, o hemină de garum şi un acetabul de ulei.clxxviii

(272) 5. CEAFĂ FRIPTĂ: Se fierbe; într-o tavă se varsă piper, condimente, miere, garum şi se frig
într-un vas de copt până se fac. Iar când ceafa a fiert, dacă se doreşte, se frige fără asezonare şi se
stropeşte carnea uscată şi fierbinte.clxxix

VI. SOSURI PENTRU RASOL ŞI ESCALOPURI

(273) 1. SOS PENTRU ORICE TIP DE RASOL: Piper, leuştean, maghiran, virnanţ, suc de silfium, ceapă
uscată, vin, vin fiert, miere, oţet şi puţin ulei. Carnea, fiartă, uscată şi scursă într-un şervet, se
stropeşte cu acest sos.clxxx

(274) 2. SOS PENTRU RASOL: Piper, pătrunjel, garum, oţet, curmale mari, cepe mici şi puţin ulei. Se
stropeşte cât timp sosul e cald.

(275) 3. SOS PENTRU RASOL: Se pisează piper, virnanţ uscat, sămânţă de molură, ceapă, curmale
mari, garum şi ulei.

(276) 4. SOS ALB PENTRU RASOL: Piper, garum, vin, virnanţ, ceapă, seminţe de coconar, vin cu
condimente, câteva bucăţele de pâine înmuiate ca să se strângă şi ulei. Când carnea s-a fript, se
toarnă sosul.

(277) 5. ALT SOS ALB PENTRU RASOL: Piper, chimion, leuştean, cimbru, maghiran, cepe mici,
curmale, miere, oţet, garum şi ulei.

(278) 6. SOS ALB PENTRU ESCALOPURI: Piper, chimion, leuştean, sămânţă de virnanţ, prune de
Damasc; se udă cu vin şi se amestecă cu vin îndulcit cu miere şi oţet. <Se agită> cu un mănunchi de
cimbru şi unul de maghiran.clxxxi

(279) 7. ALT SOS ALB PENTRU ESCALOPURI: Piper, cimbru, chimion, sămânţă de ţelină, molură,
izmă, bace de mirt, stafide. Se amestecă cu vin îndulcit cu miere. Se agită cu o tulpină de cimbru de
grădină.

(280) 8. SOS PENTRU ESCALOPURI: Piper, leuştean, chimen, izmă, spic de nard, frunză de nard,
gălbenuş de ou, miere, hydromel, oţet, garum şi ulei. Se agită cu cimbru de grădină şi praz şi se
leagă cu amidon.

(281) 9. SOS ALB PENTRU ESCALOPURI: Piper, leuştean, chimion, sămânţă de ţelină, cimbru, seminţe
de coconar macerate, nuci macerate şi curăţate, miere, oţet, garum şi ulei.
35
(282) 10. SOS PENTRU ESCALOPURI: Piper, sămânţă de ţelină, chimen, cimbru de grădină, floare de
şofrănaş, cepe mici, migdale prăjite, curmale mari, garum, ulei şi puţin muştar. I se dă culoare cu
vin fiert.

(283) 11. SOS PENTRU ESCALOPURI: Piper, leuştean, pătrunjel, cepe mici, migdale prăjite, curmale,
miere, oţet, garum, vin fiert şi ulei.

(284) 12. SOS PENTRU ESCALOPURI: Se taie ouă tari, cu piper, chimion, pătrunjel, praz gătit, bace de
mirt, ceva mai multă miere, oţet, garum şi ulei.

(285) 13. SOS CRUD DE MĂRAR PENTRU RASOL: Piper, sămânţă de mărar, izmă uscată, rădăcină de
silfium; se udă cu oţet, se adaugă curmale mari, miere, garum, puţin muştar, se amestecă cu vin fiert
şi ulei. Acest sos este bun şi pentru ceafa de porc.

(286) 14. SOS DE HALLEC PENTRU RASOL: Piper, leuştean, chimen, sămânţă de ţelină, cimbru, cepe
mici, curmale, hallec filtrat; se amestecă cu miere şi vin. Se presară deasupra ţelină verde tăiată, se
adaugă ulei şi se serveşte.clxxxii

VII. STOMAC

(287) 1. STOMAC DE PORC: Se goleşte bine, se spală cu oţet şi sare, apoi cu apă, şi se umple cu
această compoziţie: se amestecă carne de porc bătută şi pisată cu trei creiere fără nervi şi ouă crude,
la care se presară seminţe de coconar şi se adaugă piper boabe şi se amestecă cu acest sos: se
pisează piper, leuştean, suc de silfium, anason, ghimber, puţin virnanţ, garum de cea mai bună
calitate şi puţin ulei. Se umple stomacul în aşa fel încât să rămână un spaţiu ca să nu plesnească în
timpul fierberii. Se fixează cu o atelă cele două capete ale stomacului şi se pune într-o oală cu apă
care fierbe. Se scoate şi se înţeapă cu un ac ca să nu crape. Când a fiert pe jumătate, se scoate şi se
atârnă la fum ca să prindă culoare. Se fierbe din nou până se pătrunde complet, apoi cu garum, vin
neamestecat şi puţin ulei. Se deschide cu un cuţit şi se serveşte cu garum şi leuştean.clxxxiii

(288) 2. REŢETĂ DE STOMAC FRIPT: Se dă prin tărâţe, se pune apoi în saramură şi se frige în felul
acesta.

VIII. COAPSE ŞI RINICHI

(289) REŢETĂ DE RINICHI FRIPŢI: Se deschid în două părţi în aşa fel încât să fie desfăcuţi şi se
presară peste ei piper pisat, seminţe de coconar, coriandru tăiat mărunt şi seminţe de molură pisate.
Se închid apoi rinichii, se cos, se învelesc într-un prapur şi se prăjesc astfel în ulei şi garum, iar
după aceea se frig într-un vas de copt sau pe grătar.

IX. JAMBON

(290) 1. Jambonul, după ce a fost fiert cu multe smochine uscate şi cu trei foi de dafin şi după ce i-a
fost îndepărtată pielea, se incizează în careuri care se umplu cu miere. Se acoperă apoi cu făină
amestecată cu ulei şi i se face astfel o piele. Când făina s-a fript, se scoate din cuptor aşa cum este şi
se serveşte.clxxxiv

(291) 2. JAMBON FIERT: Gătit simplu în apă cu smochine uscate, ca de obicei, şi servit cu bucăţele
de pâine, vin fiert sau vin condimentat, sau mai bine cu turte de făină frământată cu must.clxxxv

X. JAMBON CU TURTE DE FĂINĂ FRĂMÂNTATĂ CU MUST


36
(292) Se fierbe în apă o bucată de jambon împreună cu două livre de orz şi douăzeci şi cinci de
smochine uscate. După ce a fiert, se separă carnea, se arde osânza pe un grătar incandescent şi se
unge cu miere – sau, mai bine, se acoperă cu miere, după ce a stat în cuptor. Când a prins culoare, se
pun într-un ceaun vin din struguri uscaţi la soare, piper, o legătură de virnanţ şi vin neamestecat, şi
totul se amestecă. După ce s-a amestecat, se toarnă o jumătate din sosul piperat peste jumătatea de
jambon, iar cealaltă jumătate peste bucăţile de pâine din făină frământată cu must. Când s-au
îmbibat, se varsă peste jambon ceea ce n-au absorbit.clxxxvi

XI. GĂTIREA SLĂNINEI

(293) Acoperită cu apă se găteşte cu mult mărar, se picură puţin ulei şi se sărează uşor.

XII. FICAŢI SAU BOJOCI

(294) 1. REŢETĂ DE FICAŢI DE IED SAU DE MIEL: Se presară apă cu miere, se sparg ouă la care se
adaugă lapte; se înţeapă ficaţii pentru a se îmbiba. Se gătesc în garum de vin şi, după ce se presară
cu piper, se servesc.

(295) 2. ALTĂ REŢETĂ PENTRU BOJOCI: Se spală bojocii în lapte, se filtrează atât cât pot cuprinde, se
sparg două ouă crude şi se amestecă cu câteva grăunţe de sare şi o linguriţă de miere şi se umplu
bojocii. Se fierb în apă şi se taie. Se pisează piper, se udă cu garum, vin din struguri uscaţi la soare
şi vin neamestecat. Se frig bojocii şi se stropesc cu acest garum de vin.clxxxvii

XIII. DULCIURI DE CASĂ ŞI LAPTE PRINS

(296) 1. DULCIURI DE CASĂ: Curmale mici sau curmale dactyli fără sâmburi se umplu cu nuci sau
seminţe de coconar sau piper pisat. Se acoperă cu sare pe deasupra, se frig în miere friptă şi se
servesc.

(297) 2. ALTĂ REŢETĂ DE DULCIURI: Se rade crusta unor turte din Africa de cea mai bună calitate
făcute din făină frământată cu must şi se înmoaie în lapte. Când s-au îmbibat, se pun în cuptor puţin,
ca să nu se usuce. Se scot calde, se ung cu miere şi se înţeapă ca să se îmbibe. Se presară piper şi se
servesc.

(298) 3. ALTĂ REŢETĂ DE DULCIURI: Se rade crusta unor pâini din grâul cel mai curat şi se rup în
bucăţi mari care se înmoaie în lapte, se frig în ulei, se ung cu miere şi se servesc.clxxxviii

(299) 4. DULCIURI PIPERATE: <…> se adaugă miere, vin neamestecat, vin din struguri uscaţi la soare
şi virnanţ; se mai pun seminţe de coconar, nuci şi griş fiert; se adaugă alune prăjite şi tăiate şi se
servesc.clxxxix

(300) 5. ALTĂ REŢETĂ DE DULCIURI: Se pisează piper, seminţe de coconar, miere, virnanţ şi vin din
struguri uscaţi la soare, se gătesc cu lapte şi aluat. Compoziţia prinsă se frige cu câteva ouă. Se
serveşte acoperită cu miere şi presărată cu <piper>.

(301) 6. ALTĂ REŢETĂ DE DULCIURI: Se ia făină de cea mai bună calitate, se găteşte în apă caldă
astfel încât să se obţină un terci foarte gros, care se varsă pe o farfurie. După ce s-a răcit, se taie în
bucăţi în formă de prăjituri şi se prăjesc în uleiul cel mai bun. Se scot, se ung cu miere, se presară
piper şi se servesc.

(302) 7. TARTĂ: Se ia lapte şi un vas pe măsură, se amestecă laptele cu mierea ca pentru produsele
lactate, se adaugă cinci ouă la un sextar sau trei pentru o hemină. Se bat în lapte în aşa fel încât să se
37
omogenizeze, se strecoară într-un vas de Cumae şi se găteşte la foc mic. Când s-a prins, se presară
piper şi se serveşte.cxc

(303) 8. OMLETĂ CU LAPTE: Se bat împreună patru ouă, o hemină de lapte şi o uncie de ulei până la
omogenizare completă. Se pune puţin ulei într-un vas mic, se fierbe şi se adaugă compoziţia
pregătită. Când s-a fript pe o parte, se răstoarnă pe o tavă, se unge cu miere, se presară piper şi se
serveşte.

(304) 9. LAPTE PRINS: Cu piper şi garum sau sare, cu ulei şi coriandru.cxci

XIV. BULBI DE CEAPA-CIORII

(305) 1. Bulbii se servesc cu ulei, garum, oţet şi cu puţin chimion presărat deasupra.cxcii

(306) 2. ALTĂ REŢETĂ: Se fărâmă bulbi, după ce au fost fierţi în apă, şi apoi se frig în ulei. Se
prepară astfel sosul: cimbru, busuiocul-cerbilor, piper, maghiran, miere, puţin oţet şi, dacă se
doreşte, puţin garum. Se presară piper şi se serveşte.

(307) 3. ALTĂ REŢETĂ: Bulbii sunt fierţi în apă şi scurşi într-un ceaun. Se adaugă cimbru, maghiran,
miere, oţet, vin fiert, curmale mari, garum şi puţin ulei. Se presară piper şi se serveşte.

(308) [Varro: „În legătură cu bulbii, am spus: fierţi în apă pentru cei care caută poartă dragostei sau
se pun la masă ca pentru căsătoria legitimă, dar şi cu seminţe de coconar sau suc de varză sălbatică
şi cu piper.”]cxciii

(309) 4. ALTĂ REŢETĂ: Bulbii fripţi se servesc cu garum de vin.

XV. CIUPERCI DE FRASIN SAU CIUPERCI DE PĂMÂNT

(310) 1. CIUPERCI DE FRASIN: Fierte, fierbinţi şi uscate se pun în garum şi piper, adică pisând piper
în garum.cxciv

(311) 2. PENTRU CIUPERCI DE FRASIN: Piper, vin fiert, oţet şi ulei.

(312) 3. ALTĂ REŢETĂ DE CIUPERCI DE FRASIN: Fierte în apă se servesc cu sare, ulei, vin
neamestecat şi coriandru tăiat.

(313) 4. CIUPERCI DE PĂMÂNT ŞI DE COPACI: Vin fiert şi o legătură de coriandru verde.

(314) 5. ALTĂ REŢETĂ DE CIUPERCI DE PĂMÂNT: Se servesc pălăriile lor cu garum şi presărate cu
sare.

(315) 6. ALTĂ REŢETĂ DE CIUPERCI DE PĂMÂNT: Se varsă picioarele lor tăiate într-un vas nou
împreună cu piper, leuştean şi puţină miere. Se amestecă cu garum şi se adaugă puţin ulei.

XVI. TRUFE

(316) 1. Se curăţă trufele, se fierb în apă, se presară cu sare şi se înfig pe o frigăruie. Se frig uşor şi
într-un ceaun se pun ulei, garum, vin fiert, vin, piper şi miere. După ce a fiert, se leagă cu amidon.
Se scot trufele de pe frigăruie şi se servesc.cxcv
38
(317) 2. ALTĂ REŢETĂ DE TRUFE: Se fierb în apă, se înfig pe o frigăruie după ce au fost presărate cu
sare şi se frig uşor. Într-un ceaun se pun garum, ulei verde, vin fiert, puţin vin, piper pisat şi puţină
miere şi se pun la fiert. După ce a fiert, se leagă cu amidon. Se înţeapă trufele ca să se îmbibe cu
acest sos şi se scot de pe frigăruie. Când s-au îmbibat bine, se servesc. Dacă se doreşte, se învelesc
aceleaşi trufe într-un prapur de porc, se frig şi se servesc astfel.

(318) 3. ALTĂ REŢETĂ: GARUM DE VIN PENTRU TRUFE: Piper, leuştean, coriandru, virnanţ, garum,
miere, vin şi puţin ulei. Se încălzesc.

(319) 4. ALTĂ REŢETĂ DE TRUFE: Piper, izmă, virnanţ, miere, ulei şi puţin vin. Se încălzesc şi se
servesc.

(320) 5. ALTĂ REŢETĂ DE TRUFE: După ce au fost fierte cu praz, se servesc apoi cu sare, piper,
coriandru tăiat, vin neamestecat şi puţin ulei.

(321) 6. ALTĂ REŢETĂ DE TRUFE: Piper, chimion, suc de silfium, izmă, ţelină, virnanţ, miere, oţet
sau vin, sare sau garum şi puţin ulei.

XVII. PENTRU COLOCAZIE

(322) PENTRU COLOCAZIE: Piper, chimion, virnanţ, miere, garum şi puţin ulei. După ce a fiert, se
leagă cu amidon.

XVIII. MELCI

(323) 1. MELCI ÎNGRĂŞAŢI CU LAPTE: Se iau melci, se şterg şi li se scoate pieliţa pentru a putea ieşi.
Se pun într-un vas cu lapte şi cu sare timp de o zi, iar în restul zilelor numai cu lapte şi în fiecare oră
li se curăţă murdăria. Când s-au îngrăşat astfel încât nu mai pot intra în cochilie <…> şi se frig în
ulei. Se stropesc cu garum de vin. În acelaşi fel pot fi îngrăşaţi şi cu terci.cxcvi

(324) 2. MELCI: Se frig melcii cu sare pură şi ulei; se stropesc cu suc de silfium, garum, piper şi
ulei.

(325) 3. MELCI FRIPŢI: Se stropesc din belşug cu garum, piper şi chimion.

(326) 4. ALTĂ REŢETĂ DE MELCI: Se macerează de vii într-un amestec de lapte şi făină de cea mai
bună calitate; când s-au îngrăşat, se gătesc.

XIX. OUĂ

(327) 1. OUĂ FRIPTE: Cu garum de vin.

(328) 2. OUĂ FIERTE TARI: Cu garum, ulei şi vin neamestecat sau cu garum, piper şi suc de silfium.

(329) 3. OUĂ MOI: Piper, leuştean şi seminţe de coconar puse la muiat. Se stropesc cu miere şi oţet
şi se amestecă cu garum.

CARTEA A VIII-A

PATRUPEDELEcxcvii

I. Pentru mistreţ.
39
II. Pentru cerb.
III. Pentru căprioară.
IV. Pentru oaie sălbatică.
V. Bou sau viţel.
VI. Pentru ied sau miel.
VII. Pentru purcel.
VIII. Iepure.
IX. Hârciogi.

I. PENTRU MISTREŢ

(330) 1. REŢETĂ PENTRU A GĂTI MISTREŢUL: Se şterge, se presară cu sare şi chimion pisat şi se lasă
aşa. A doua zi se pune în cuptor. După ce s-a făcut, se stropeşte cu un sos compus din piper pisat,
condimente pentru mistreţ, miere, garum, vin fiert şi vin din struguri uscaţi la soare.

(331) 2. ALTĂ REŢETĂ PENTRU MISTREŢ: Se fierbe mistreţul în apă de mare împreună cu rămurele
de dafin până se înmoaie carnea. I se scoate pilea şi se serveşte cu sare, muştar şi oţet.cxcviii

(332) 3. ALTĂ REŢETĂ PENTRU MISTREŢ: Se pisează piper, leuştean, maghiran, bace de mirt fără
sâmburi, coriandru şi cepe; se toarnă miere, vin, garum, puţin ulei, se încălzeşte şi se leagă cu
amidon. Se stropeşte cu acest sos mistreţul după ce a fost fript în cuptor. Se procedează la fel pentru
orice tip de vânat.

(333) 4. REŢETĂ DE SOS FIERBINTE PENTRU MISTREŢ FRIPT: Piper, chimion fript, sămânţă de ţelină,
izmă, cimbru, cimbru de grădină, floare de şofrănaş, seminţe de coconar fripte sau migdale fripte,
miere, vin, un acetabul de garum şi puţin ulei.cxcix

(334) 5. ALTĂ REŢETĂ DE SOS FIERBINTE PENTRU MISTREŢ FRIPT: Piper, leuştean, sămânţă de ţelină,
izmă, cimbru, seminţe de coconar prăjite, vin, oţet, garum şi puţin ulei. Când a fiert sosul simplu,
atunci se adaugă o parte din sosul preparat şi se amestecă cu ceapă şi cu legături de virnanţ. Dacă
doriţi să-l faceţi mai gras, se leagă sosul cu albuşuri lichide de ouă, se amestecă puţin, se presară
piper pisat şi se serveşte.cc

(335) 6. SOS PENTRU MISTREŢ FIERT: Piper, leuştean, chimion, suc de silfium, maghiran, seminţe de
coconar, curmale mari, miere, muştar, garum şi ulei.

(336) 7. SOS RECE PENTRU MISTREŢ FIERT: Piper, chimen, leuştean, seminţe de coconar fripte,
seminţe de mărar, seminţe de ţelină, cimbru, maghiran, cepe mici, miere, oţet, muştar, garum şi ulei.

(337) 8. ALTĂ REŢETĂ DE SOS RECE PENTRU MISTREŢ FIERT: Piper, leuştean, chimion, seminţe de
mărar, cimbru, maghiran, puţin suc de silfium, o doză bună de seminţe de varză sălbatică; se adaugă
vin neamestecat, câteva condimente verzi, ceapă, alune sau migdale fripte, curmale, miere, oţet,
puţin vin neamestecat, vin fiert pentru culoare, garum şi ulei.

(338) 9. ALTĂ REŢETĂ PENTRU MISTREŢ: Se pisează piper, leuştean, maghiran, sămânţă de molură,
virnanţ, garum, vin şi vin din struguri uscaţi la soare. Se pune la fiert. După ce a fiert, se leagă cu
amidon. Se unge mistreţul de sus până jos cu sos şi se serveşte.

(339) 10. CUM SE UMPLE UN BUT DE MISTREŢ À LA TERENTIUS: Se trece o ţepuşă prin încheietura
butului astfel încât să se separe pielea de carne pentru a putea introduce condimentele printr-o
pâlnie ca să se umple complet. Se pisează piper, bace de dafin şi virnanţ; dacă se doreşte, se adaugă
suc de silfium, garum de cea mai bună calitate, vin fiert şi câteva picături de ulei verde. După ce s-a
40
umplut, se strânge cu un şnur acea parte pe unde a fost umplut şi se pune într-un ceaun. Se fierbe în
apă de mare împreună cu lăstari de dafin şi mărar.cci

II. PENTRU CERB

(340) 1. SOS PENTRU CERB: Se pisează piper, leuştean, chimen, maghiran, sămânţă de ţelină,
rădăcină de silfium, sămânţă de molură, se amestecă bine şi se udă cu garum, vin, vin din struguri
uscaţi la soare şi puţin ulei. După ce a fiert, se leagă cu amidon. Se unge de sus până jos cerbul fript
şi se serveşte.
2. Se găteşte la fel cerbul-lopătar şi orice tip de vânat.ccii

(341) 3. ALTĂ REŢETĂ: Se fierbe cerbul şi se frige uşor. Se pisează piper, leuştean, chimen, sămânţă
de ţelină, se udă cu miere, oţet, garum şi ulei. După ce a fost încălzit sosul, se leagă cu amidon şi se
udă carnea.

(342) 4. SOS PENTRU CERB: Piper, leuştean, cepe mici, maghiran, seminţe de coconar, curmale mari,
miere, garum, muştar, oţet şi ulei.

(343) 5. SOS PENTRU CARNE DE CERB: Piper, chimion, condimente, pătrunjel, ceapă, virnanţ, miere,
garum, izmă, vin din struguri uscaţi la soare, vin fiert şi puţin ulei. Se leagă cu amidon când deja a
fiert.

(344) 6. SOS FIERBINTE PENTRU CERB: Piper, leuştean, pătrunjel, chimion, seminţe de coconar sau
migdale prăjite; se udă cu miere, oţet, vin, puţin ulei, garum şi se amestecă.

(345) 7. EMBAMMA PENTRU CARNE DE CERB FRIPTĂ: Piper, spic de nard, frunză de nard, sămânţă de
ţelină, ceapă uscată, virnanţ verde, miere, oţet, garum, … curmale mari, stafide şi ulei.cciii

(346) 8. ALTĂ REŢETĂ DE SOS FIERBINTE PENTRU CERB FRIPT: Piper, leuştean, pătrunjel, prune de
Damasc macerate, vin, miere, oţet, garum şi puţin ulei. Se amestecă cu praz şi cimbru de grădină.

III. PENTRU CĂPRIOARĂ

(347) 1. SOS PENTRU CĂPRIOARĂ: Piper, leuştean, chimen, chimion, pătrunjel, sămânţă de virnanţ,
miere, muştar, oţet, garum şi ulei.

(348) 2. SOS PENTRU CĂPRIOARĂ FRIPTĂ: Piper, condimente, virnanţ, ceapă, miere, garum, vin din
struguri uscaţi la soare, puţin ulei şi amidon când deja fierbe.

(349) 3. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU CĂPRIOARĂ: Piper, condimente, pătrunjel, puţin maghiran,
virnanţ, garum, miere, vin din struguri uscaţi la soare şi puţin ulei. Se leagă cu amidon.

IV. PENTRU OAIE SĂLBATICĂ

(350) 1. SOS FIERBINTE PENTRU OAIE SĂLBATICĂ: Piper, leuştean, chimion, izmă uscată, cimbru, suc
de silfium; se udă cu vin, se adaugă prune de Damasc macerate, miere, vin, garum, oţet, vin din
struguri uscaţi la soare pentru a da culoare şi ulei. Se amestecă cu o legătură de maghiran şi izmă
uscată.

(351) 2. SOS PENTRU TOATE VÂNATURILE, FIERTE SAU FRIPTE: 8 scripule de piper, 6 de virnanţ,
leuştean, sămânţă de ţelină, ienupăr, cimbru şi izmă uscată şi 3 de busuiocul-cerbilor. Se reduc toate
41
acestea la o pulbere fină, se amestecă la un loc şi se pisează. Se adaugă într-un vas mic miere atât
cât e nevoie şi se foloseşte acest preparat cu garum şi oţet.

(352) 3. SOS RECE PENTRU OAIE SĂLBATICĂ: Piper, leuştean, cimbru, chimion fript, seminţe de
coconar prăjite, miere, oţet, garum şi ulei. Se presară piper.

V. BOU SAU VIŢEL

(353) 1. CARNE DE VIŢEL FRIPTĂ: Piper, leuştean, sămânţă de ţelină, chimion, maghiran, ceapă
uscată, stafide, miere, oţet, vin, garum, ulei şi vin fiert.

(354) 2. Carne de viţel sau bou cu praji sau gutui sau cepe sau colocazii: Garum, piper, suc de
silfium şi puţin ulei.

(355) 3. SOS PENTRU CARNE DE VIŢEL FIARTĂ: Se pisează piper, leuştean, chimen, sămânţă de
ţelină, se udă cu miere, oţet, garum şi ulei. Se încălzeşte, se leagă cu amidon şi se stropeşte carnea.

(356) 4. ALT SOS PENTRU CARNE DE VIŢEL FIARTĂ: Piper, leuştean, sămânţă de molură, maghiran,
seminţe de coconar, curmale mari, miere, oţet, garum, muştar şi ulei.

VI. PENTRU IED SAU MIEL

(357) 1. ESCALOPURI DE IED SAU DE MIEL: Se gătesc cu piper şi garum. <Se servesc> cu volbure de
grădină tăiate, garum, piper, suc de silfium, chimion fript, bucăţele de pâine şi puţin ulei.cciv

(358) 2. ALTĂ REŢETĂ. CARNE DE IED SAU DE MIEL FIARTĂ: Se pun escalopurile într-un ceaun. Se
taie mărunt o ceapă şi coriandru, se pisează piper, leuştean, chimion, garum, ulei şi vin. Se pune pe
foc, se goleşte într-o oală şi se leagă cu amidon. 3. [Altă reţetă. Carne de ied sau de miel fiartă]
Trebuie vărsat conţinutul piuei peste carnea de miel când încă este crudă, peste cea de capră, însă, în
timp ce este pe foc.

(359) 4. IED SAU MIEL FRIPT: Gătit în garum şi ulei, se înmoaie, după ce a fost crestat, în piper, suc
de silfium, garum şi puţin ulei şi se frige pe grătar. Se acoperă cu acelaşi sos, se presară cu piper şi
se serveşte.

(360) 5. ALTĂ REŢETĂ DE IED SAU MIEL FRIPT: O jumătate de uncie de piper, 6 scripule de
pochivnic, puţin ghimber, 6 scripule de pătrunjel, puţin suc de silfium, o hemină de garum de cea
mai bună calitate şi un acetabul de ulei.

(361) 6. IED SAU MIEL GOLIT DIN LOC ÎN LOC: Se dezosează cu grijă prin gât, ca pentru a face un
burduf, şi se golesc în întregime intestinele suflându-se prin gât pentru a se îndepărta excrementele
prin partea din spate. Se spală cu grijă în apă şi se umple astfel cu apă amestecată cu garum; se
coase pe la umeri şi se pune într-un vas de copt. Când s-a făcut, se udă cu un sos fierbinte <astfel
compus>: lapte, piper pisat, garum, carenum, puţin vin fiert şi de asemenea puţin ulei şi când deja
fierbe se pune amidon. Se mai poate pune pe un şnur sau într-un coş, se leagă bine şi se afundă într-
un ceaun cu apă clocotită uşor sărată. După ce a dat de trei ori în foc, se scoate şi se mai fierbe o
dată cu sosul descris mai sus. Se stropeşte cu sosul clocotit.ccv

(362) 7. ALTĂ REŢETĂ DE IED SAU DE MIEL GOLIT DIN LOC ÎN LOC: 1 sextar de lapte, 4 uncii de
miere, 1 uncie de piper, puţină sare şi puţin suc de silfium. Sos pentru animal: 1 acetabul de ulei, 1
de garum, 1 de miere, 8 curmale pisate, 1 hemină de vin bun şi puţin amidon.ccvi
42
(363) 8. IED SAU MIEL ASEZONAT CRUD: Se freacă cu ulei şi piper şi se presară pe dinafară cu sare
pură împreună cu multe seminţe de coriandru. Se pune pe cuptor şi, după ce s-a fript, se serveşte.ccvii

(364) 9. IED SAU MIEL À LA TARPEIUS: Înainte de a fi gătit, se coase, după ce a fost împănat: piper,
virnanţ, cimbru de grădină, ceapă, puţin cimbru şi se udă iedul cu garum, se pune la marinat, se
aşează în cuptor într-o oală cu ulei. După ce s-a fript bine, se varsă în oală următoarea compoziţie:
se pisează cimbru de grădină, ceapă, virnanţ, curmale, garum, vin, vin fiert şi ulei. Când s-a prins
bine, se aşează animalul pe un platou rotund, se presară piper şi se serveşte.ccviii

(365) 10. IED SAU MIEL PARTIC: Se pune în cuptor. Se pisează piper, virnanţ, ceapă, cimbru de
grădină, prune de Damasc fără sâmburi, puţin suc de silfium, vin, garum şi ulei. Se stropeşte iedul
fierbinte pe un platou rotund şi se serveşte cu oţet.

(366) 11. IED CU DAFIN ŞI LAPTE: Se curăţă şi se dezosează iedul, i se scot intestinele împreună cu
coagulum şi se spală. Se pun într-o piuă piper, leuştean, rădăcină de silfium, două bace de dafin,
puţină pojarniţă, două sau trei creiere, se pisează toate acestea, se stropesc cu garum şi se amestecă
cu sare. Peste aceste ingrediente pisate se strecoară două sextare de lapte şi două linguriţe de miere.
Se umplu intestinele cu această compoziţie, se aşează peste ied în spirală, se acoperă cu un prapur
sau cu o foaie de hârtie şi se fixează cu o frigăruie. Se pune iedul într-un ceaun sau într-o oală şi se
adaugă garum, ulei şi vin. Când s-a făcut pe jumătate, se pisează piper, leuştean, se udă cu sos din
mâncare, se adaugă puţin vin fiert, se pisează şi se goleşte în ceaun. După ce s-a fript complet, se
desface, se leagă cu amidon şi se serveşte.ccix

VII. PENTRU PURCEL

(367) 1. PURCEL UMPLUT ÎN DOUĂ FELURI: Se curăţă, se goleşte prin gât şi se pregăteşte prin ceafă.
Înainte să se perpelească, se deschide urechea sub piele, se umple cu compoziţie à la Terentius o
vezică de bou la capătul căreia se ataşează un pai de păsărar prin care se introduce în ureche atât cât
poate conţine. Se închide apoi cu o foaie de hârtie şi se fixează cu o agrafă. Se prepară altă
compoziţie. Se procedează astfel: se pisează piper, leuştean, maghiran, puţină rădăcină de silfium,
se udă cu garum, se adaugă creiere gătite, ouă crude, griş fiert şi sos din mâncare, păsări micuţe,
dacă există, seminţe de coconar, piper întreg şi se amestecă cu garum. Se umple purceluşul, se
închide cu o foaie de hârtie şi se fixează cu o agrafă, se aşează în cuptor. După ce s-a făcut, se
desface, se unge cu ulei şi se serveşte.ccx

(368) 2. ALTĂ REŢETĂ DE PURCELUŞ: Sare, chimion şi suc de silfium.

(369) 3. PURCEL CU GARUM: Se goleşte interiorul purcelului astfel încât să rămână în el unele
măruntaie. Se pisează piper, leuştean, maghiran, se udă cu garum, se adaugă un creier, două ouă şi
se amestecă. După ce a fost perpelit purcelul, se umple, se închide cu agrafe, se pune într-un coş
care se cufundă într-un ceaun cu apă clocotită. După ce s-a făcut, i se scot agrafele pentru ca sosul
să se poată scurge din el. Se serveşte, după ce a fost presărat cu piper.

(370) 4. PURCEL UMPLUT ŞI FIERT: Se goleşte interiorul purcelului şi se perpeleşte. Se pisează piper,
leuştean, maghiran, se udă cu garum, se adaugă creiere gătite în cantitate suficientă, se bat
deopotrivă ouă, se amestecă cu garum şi se taie în bucăţi cârnaţi fripţi întregi; dar, înainte de
perpelirea purcelului, se spală cu garum, apoi se umple, se prinde cu agrafe şi se pune într-un coş
care se cufundă într-un ceaun cu apă clocotită. După ce s-a făcut, se şterge şi se serveşte fără piper.

(371) 5. PURCEL FRIPT CU ALUAT ŞI MIERE: Purcelul, după ce a fost curăţat, se goleşte prin gât şi se
usucă. Se pisează o uncie de piper, miere şi vin, se pune la fiert, se sparge aluat uscat şi se amestecă
puţin câte puţin în conţinutul ceaunului. Se amestecă cu o rămurică de dafin verde şi se ţine pe foc
43
până când devine fără cocoloaşe şi se îngraşă. Cu această compoziţie se umple purcelul, se prinde
cu agrafe, se închide cu o foaie de hârtie, se pune în cuptor, se desface şi se serveşte.ccxi

(372) 6. PURCEL HRĂNIT CU LAPTE FIERT ŞI CALD CU SOS CRUD À LA APICIUS: Se pun într-o piuă
piper, leuştean, sămânţă de coriandru, izmă, virnanţ, se pisează, se stropeşte cu garum, se adaugă
miere şi vin şi se amestecă cu garum. Se stropeşte purcelul fiert şi fierbinte, după ce a fost şters cu
un şervet curat, şi se serveşte.ccxii

(373) 7. PURCEL À LA VITELLIUS: Se pregăteşte purcelul precum mistreţul, se presară cu sare şi se


frige în cuptor. Se pun într-o piuă piper, leuştean, se stropeşte cu garum şi se amestecă cu vin şi vin
din struguri uscaţi la soare; se pune la fiert într-un ceaun cu puţin ulei. Iar purceluşul, după ce s-a
fript, se stropeşte cu sos astfel încât să pătrundă sub piele.ccxiii

(374) 8. PURCEL À LA FLACCUS: Se pregăteşte purcelul ca şi mistreţul, se presară cu sare şi se


aşează în cuptor. În timp ce se face, se pun într-o piuă piper, leuştean, chimen, sămânţă de ţelină,
rădăcină de silfium, virnanţ verde, se pisează, se stropeşte cu garum şi se amestecă cu vin şi vin din
struguri uscaţi la soare; se pune la fiert într-un ceaun cu puţin ulei şi se leagă cu amidon. Purcelul
preparat se stropeşte din abundenţă cu sos, se pisează sămânţă de ţelină astfel încât să devină
pulbere, se presară şi se serveşte.ccxiv

(375) 9. PURCEL CU DAFIN: Se dezosează purcelul şi se pregăteşte ca cel cu garum de vin şi se


perpeleşte. Se mărunţeşte în interior o cantitate suficientă de dafin verde, se frige în cuptor, iar într-
o piuă se pun piper, leuştean, chimen, sămânţă de ţelină, rădăcină de silfium, bace de dafin, se
pisează, se stropeşte cu garum şi se amestecă cu vin şi vin din struguri uscaţi la soare. Pentru a
fierbe, se adaugă în ceaun puţin ulei şi se leagă. Se goleşte purcelul de dafin, se stropeşte din
abundenţă cu sos şi se serveşte.ccxv

(376) 10. PURCEL À LA FRONTINUS: Se dezosează, se perpeleşte şi se pregăteşte. Se pun într-un


ceaun garum, vin, se face o legătură de praz şi de mărar, iar când a fiert pe jumătate se adaugă vin
fiert. Când purcelul s-a făcut, se scoate, se usucă, se presară cu piper şi se serveşte.ccxvi

(377) 11. PURCEL CU SOS DE VIN: Se perpeleşte purcelul şi se pregăteşte. Se pun într-un ceaun ulei,
garum, vin, apă, se face o legătură de praz şi de coriandru şi, când a fiert pe jumătate, se colorează
cu vin fiert. Se pun într-o piuă piper, leuştean, chimen, maghiran, sămânţă de ţelină, rădăcină de
silfium, se pisează, se stropeşte cu garum şi cu sos din mâncare şi se amestecă cu vin şi vin din
struguri uscaţi la soare. Se goleşte acest sos în ceaun şi se pune la fiert. După ce a fiert, se leagă cu
amidon. Se stropeşte cu sos purcelul aşezat pe o tavă, se presară cu piper şi se serveşte.

(378) 12. PURCEL À LA CELSINUS: Se pregăteşte, i se introduc piper, virnanţ, ceapă şi cimbru de
grădină sub piele şi i se varsă ouă prin ureche; într-un vas pentru oţet se amestecă piper, garum şi
puţin vin şi se serveşte.ccxvii

(379) 13. PURCEL FRIPT: Se pisează piper, virnanţ, cimbru de grădină, ceapă, gălbenuşuri de ou
fiert, garum, vin, ulei şi vin cu condimente. Se dă în clocot. Se varsă sosul peste purcelul aşezat pe o
tavă şi se serveşte.

(380) 14. PURCEL „DE GRĂDINĂ”: Purcelul „de grădină” se dezosează prin gât ca un burduf. Se
introduc în el chiftele din pui tăiat mărunt, sturzi, pitulici, chiftele din propria carne, cârnaţi de
Lucania, curmale fără sâmburi, bulbi uscaţi la fumul cuptorului de fierărie, melci fără cochilie,
nalbe, sfecle, praji, ţelină, tulpini de varză fierte, coriandru, piper boabe, seminţe de coconar; se
adaugă pe deasupra 15 ouă, garum cu piper – ouăle se pun pisate – şi se coase purcelul, se
perpeleşte şi se frige în cuptor. Se despică apoi prin spate şi se introduce acest sos: se pisează piper,
44
virnanţ, garum, vin din struguri uscaţi la soare, miere şi puţin ulei; după ce a dat în foc, se adaugă
amidon.ccxviii

(381) 15. REŢETĂ DE SOS RECE PENTRU PURCEL FIERT: Se pisează piper, chimen, mărar, puţin
maghiran, seminţe de coconar, se adaugă oţet, garum, o curmală mare, miere şi muştar preparat. Se
picură deasupra ulei, se presară piper şi se serveşte.ccxix

(382) 16. REŢETĂ DE PURCEL À LA TRAIAN: Se dezosează purcelul şi se pregăteşte precum purcelul
cu sos de vin şi se pune la afumat. Se cântăreşte şi atât cât cântăreşte, aceeaşi cantitate de sare se
pune într-o oală. Se fierbe până se pătrunde complet şi se serveşte uscat pe o tavă ca saramură
proaspătă.

(383) 17. PENTRU PURCEL DE LAPTE: O uncie de piper, o hemină de vin, un acetabul mare din cel
mai bun ulei, un acetabul de garum şi un acetabul mic de oţet.

VIII. IEPURE

(384) 1. IEPURE ÎNMUIAT: Se fierbe mai întâi puţin în apă, apoi se aşează într-un bol pentru a fi prăjit
în ulei la cuptor şi, când aproape s-a făcut, i se schimbă uleiul. Se stropeşte cu sosul descris mai jos:
se pisează piper, cimbru de grădină, cepe, virnanţ, sămânţă de ţelină, garum, suc de silfium, vin şi
puţin ulei. Din când în când se întoarce şi se termină frigerea în acest sos.

(385) 2. ALT SOS PENTRU ACEST IEPURE: Puţin înainte de a fi scos, se pisează piper, o curmală, suc
de silfium, stafide, vin fiert, garum şi ulei. Se varsă acest sos <peste iepure> şi, după ce a dat în foc,
se presară piper şi se serveşte.

(386) 3. IEPURE UMPLUT: Se iau seminţe de coconar întregi, migdale, nuci sau ghinde tăiate în
bucăţi, boabe întregi de piper şi carne chiar de la iepure; se sparg ouă cu care se leagă, iar după ce
iepurele a fost învelit în prapur de porc, se frige în cuptor. Se face apoi din nou o compoziţie:
virnanţ, o cantitate suficientă de piper, ceapă, cimbru de grădină, curmale, garum, vin fiert sau vin
cu condimente. Se fierbe timp îndelungat până se îngroaşă şi se stropeşte cu el iepurele. Dar
iepurele trebuie să stea la macerat în garum cu piper şi în suc de silfium.ccxx

(387) 4. SOS ALB PENTRU IEPURE FRIPT: Piper, leuştean, chimion, seminţe de ţelină şi gălbenuşul
unui ou tare. După ce au fost pisate, se strâng la un loc şi se formează din ele o găluşcă. Se prepară
într-un ceaun garum, vin, ulei, puţin oţet şi cepe micuţe tăiate; se adaugă apoi perişoara de
condimente şi se amestecă cu maghiran sau cu cimbru de grădină. Dacă e nevoie, se leagă cu
amidon.

(388) 5. ALTĂ REŢETĂ PENTRU IEPURE. TOCANĂ DIN SÂNGE, FICAT ŞI BOJOCI DE IEPURE: Se pun
într-un ceaun garum, ulei, fiertură, se taie mărunt praz şi coriandru şi se adaugă apoi în ceaun ficaţii
şi bojocii. După ce s-au făcut, se pisează piper, chimion, coriandru, rădăcină de silfium, izmă,
virnanţ, busuiocul-cerbilor, se stropeşte cu oţet, se adaugă ficaţii de iepure şi sânge şi se pisează; se
adaugă miere şi sos din mâncare, se amestecă cu oţet şi se varsă în ceaun; bojocii de iepure tăiaţi
mărunt se aşează în acelaşi ceaun şi se pun la fiert. După ce totul a fiert, se leagă cu amidon, se
presară piper şi se serveşte.

(389) 6. ALTĂ REŢETĂ. IEPURE ÎN SUC PROPRIU: Se curăţă iepurele, se dezosează, se pregăteşte, se
pune în ceaun, se adaugă ulei, garum , fiertură, o legătură de praz, coriandru şi mărar. În timp ce se
face, se pun într-o piuă piper, leuştean, chimion, sămânţă de coriandru, rădăcină de silfium, ceapă
uscată, izmă, virnanţ şi sămânţă de ţelină, se pisează, se udă cu garum, se adaugă miere şi sos din
45
mâncare şi se amestecă cu vin fiert şi oţet. Se pune la fiert. După ce a fiert, se leagă cu amidon. Se
desface iepurele, se stropeşte cu sos, se presară cu piper şi se serveşte.

(390) 7. IEPURE À LA PASSENIUS: Se curăţă iepurele, se dezosează, se pregăteşte întinzându-se şi se


atârnă la fum. După ce a prins culoare, se găteşte până la jumătate. Se scoate, se presară cu sare, se
frige şi se unge cu garum de vin. Se pun într-o piuă piper, leuştean, se pisează, se udă cu garum şi
vin şi se amestecă în ceaun cu garum. Se adaugă puţin ulei şi se pune la fiert. După ce a fiert, se
leagă cu amidon. Se unge pe spate iepurele fript, se presară cu piper şi se serveşte.ccxxi

(391) 8. IEPURE ÎN CHIFTELE: Se condimentează carnea cu acelaşi sos; i se adaugă seminţe de


coconar macerate, se înveleşte cu un prapur sau cu o hârtie, i se strâng capetele şi se fixează cu o
frigăruie.

(392) 9. IEPURE UMPLUT: Se curăţă iepurele, se pregăteşte şi se dispune „în careu”. Se pun într-o
piuă piper, leuştean, maghiran, se udă cu garum, se adaugă ficaţii de găină gătiţi, creiere preparate,
carne tăiată, trei ouă crude şi se amestecă cu garum. Se înveleşte iepurele într-un prapur şi într-o
hârtie şi se fixează cu o frigăruie. Se frige uşor la foc mic. Se pun într-o piuă piper şi leuştean, se
pisează, se udă cu garum, se amestecă cu vin şi garum şi se pun la fiert. După ce a fiert, se leagă cu
amidon şi se stropeşte cu acest sos iepurele uşor fript. Se presară piper şi se serveşte.

(393) 10. ALTĂ REŢETĂ. IEPURE FIERT: Se pregăteşte, se pun pe tavă ulei, garum, oţet, vin din
struguri uscaţi la soare, ceapă tăiată, virnanţ verde şi cimbru tăiat mărunt şi se serveşte astfel.ccxxii

(394) 11. SOS PENTRU IEPURE: Se pisează piper, virnanţ, cepe micuţe şi ficat de iepure, garum, vin
fiert, vin din struguri uscaţi la soare şi puţin ulei; când fierbe, <se adaugă> amidon.

(395) 12. IEPURE PRESĂRAT CU PIPER FĂRĂ SOS: Se condimentează în prealabil precum iedul à la
Tarpeius. Înainte să fie gătit, se coase după ce a fost pregătit: piper, virnanţ, cimbru de grădină,
ceapă şi puţin cimbru; se udă cu garum. Apoi se găteşte în cuptor şi se presară cu următoarea
compoziţie: o jumătate de uncie de piper, virnanţ, ceapă, cimbru de grădină, 4 curmale, stafide
fripte şi colorate pe o plită, vin, ulei, garum şi vin fiert. Se unge des pentru a-şi absorbi tot sosul şi
se serveşte apoi pe o tavă cu piper fără sos.ccxxiii

(396) 13. ALTĂ REŢETĂ. IEPURE CONDIMENTAT: Se găteşte în vin, garum şi apă, cu puţin muştar,
mărar şi praz cu tot cu rădăcină. Când s-a făcut, se condimentează astfel: piper, cimbru de grădină,
rondele de ceapă, curmale, două prune de Damasc, vin, garum, vin fiert şi puţin ulei. Se leagă cu
amidon şi se fierbe uşor. Iepurele se stropeşte cu sos când e pe tavă.

IX. HÂRCIOGI

(397) HÂRCIOGI: Hârciogii se umplu cu o chiftea de porc şi de asemenea cu carne tocată din orice
membru de hârciog împreună cu piper, seminţe de coconar, suc de silfium şi garum. După ce au fost
cusuţi şi aşezaţi pe o ţiglă, se pun în cuptor sau, odată umpluţi, se gătesc într-un vas de copt.ccxxiv

CARTEA A IX-A

MAREAccxxv

I. Pentru langustă.
II. Pentru peşte-torpilă.
III. Pentru calmar.
IV. Pentru sepii.
46
V. Pentru caracatiţă.
VI. Pentru stridii.
VII. Pentru toate tipurile de scoici.
VIII. Pentru arici de mare.
IX. Pentru scoici.
X. Pentru sardea şi ton tânăr.
XI. Sos picant de Baiae.

I. SOS PENTRU LANGUSTĂ

(398) 1. SOS PENTRU LANGUSTĂ ŞI CREVEŢI: Se perpeleşte arpagic tăiat mărunt … <se prepară> un
sos din piper, leuştean chimen, chimion, curmale mari, miere, oţet, vin, garum, ulei şi vin fiert. Se
adaugă acest sos în muştar atunci când sunt fierţi.ccxxvi

(399) 2. REŢETE DE LANGUSTE FRIPTE: Se desfac langustele, aşa cum se procedează de obicei, fără
să li se scoată carapacea, se stropesc cu sos de piper şi sos de coriandru şi se frig astfel pe grătar.
Când se usucă, se stropesc pe grătar de câte ori e nevoie până se frig bine şi se servesc.

(400) 3. LANGUSTĂ FIARTĂ CU SOS DE CHIMION: Piper, leuştean, pătrunjel, izmă uscată, puţin mai
mult chimion, miere, oţet şi garum. Dacă se doreşte, se adaugă frunză de nard şi malobatru.

(401) 4. ALTĂ REŢETĂ. CHIFTELE DIN COADĂ DE LANGUSTĂ: Se înlătură mai întâi telsonul nociv, se
fierbe, apoi se taie carnea şi se formează chiftele cu garum, piper şi ouă.ccxxvii

(402) 5. PENTRU LANGUSTĂ FIARTĂ: Piper, chimion, virnanţ, miere, oţet, garum şi ulei.

(403) 6. ALTĂ REŢETĂ PENTRU LANGUSTĂ: Piper, leuştean, chimion, izmă, virnanţ, seminţe de
coconar, miere, oţet, garum şi vin.

II. PENTRU PEŞTE-TORPILĂ

(404) 1. PENTRU PEŞTE-TORPILĂ: Se pisează piper, virnanţ, ceapă uscată, miere, garum, vin din
struguri uscaţi la soare, puţin vin şi câteva picături de ulei bun. Când a început să fiarbă, se leagă cu
amidon.

(405) 2. PENTRU PEŞTE-TORPILĂ FIERT: Piper, leuştean, pătrunjel, izmă, maghiran, gălbenuş de ou,
miere, garum, vin din struguri uscaţi la soare, vin şi ulei. Dacă se doreşte, se adaugă muştar şi oţet.
Dacă se va dori sosul cald, se adaugă stafide.

III. PENTRU CALMAR

(406) 1. PENTRU CALMAR ÎN PATINA: Se pisează piper, virnanţ, puţină miere, garum, vin fiert şi
câteva picături de ulei.ccxxviii

(407) 2. PENTRU CALMAR UMPLUT: Piper, leuştean, coriandru, sămânţă de ţelină, gălbenuş de ou,
miere, oţet, garum, vin şi ulei. Se leagă.ccxxix

IV. PENTRU SEPII

(408) 1. PENTRU SEPIE UMPLUTĂ: Piper, leuştean, sămânţă de ţelină, chimen, miere, garum, vin şi
condimente pentru fiertură. Se încălzeşte, se desface sepia şi se stropeşte cu acest sos.
47
(409) 2. CUM SE UMPLE O SEPIE DEJA GĂTITĂ: Se pisează cu piper creiere fierte cărora li s-au scos
nervii, la care se amestecă ouă crude în cantitate suficientă, piper boabe şi chiftele micuţe. Se cos
astfel sepiile şi se pun în oala cu apă clocotită în aşa fel încât umplutura să se poată prinde.ccxxx

(410) 3. SEPII FIERTE DE CONSUMAT LA IEŞIREA DIN BAIE: După ce au fost puse în apă rece <…> cu
piper, suc de silfium, garum şi seminţe de coconar, se adaugă ouă şi se condimentează după
gust.ccxxxi

(411) 4. ALTĂ REŢETĂ DE SEPII: Piper, leuştean, chimion, coriandru verde, izmă uscată, gălbenuş de
ou, miere, garum, vin oţet şi puţin ulei. Când a fiert, se leagă cu amidon.

V. PENTRU CARACATIŢĂ

(412) PENTRU CARACATIŢĂ: Se serveşte cu piper, garum şi suc de silfium.

VI. PENTRU STRIDII

(413) PENTRU STRIDII: Piper, leuştean, gălbenuş de ou, oţet, garum, ulei şi vin. Dacă se doreşte, se
adaugă şi miere.

VII. PENTRU TOATE TIPURILE DE SCOICI

(414) PENTRU TOATE TIPURILE DE SCOICI: Piper, leuştean, pătrunjel, izmă uscată, puţin mai mult
chimen, miere şi garum. Dacă se doreşte, se pot adăuga frunză de nard şi malobatru.

VIII. PENTRU ARICI DE MARE

(415) 1. PENTRU ARICI DE MARE: Se iau un ceaun nou, puţin ulei, garum, vin dulce, piper pudră şi
se pun la fiert. Când a fiert, se varsă acest sos în fiecare din arici, se agită şi se fierb de trei ori.
După ce s-au făcut, se presară piper şi se serveşte.ccxxxii

(416) 2. ALTĂ REŢETĂ DE ARICI DE MARE: Piper, puţin costum, izmă uscată, vin cu miere, garum,
nard indian şi frunză de nard.ccxxxiii

(417) 3. ALTĂ REŢETĂ PENTRU ARICI DE MARE: Se pun numai ei în apă caldă, se fierb, se scot şi se
pun într-o oală. Se adaugă o frunză de nard, piper, miere, garum, puţin ulei şi ouă cu care se leagă.
Se gătesc în clopot, se presară cu piper şi se servesc.ccxxxiv

(418) 4. PENTRU ARICI DE MARE SĂRAT: Se asezonează ariciul de mare sărat cu garum de cea mai
bună calitate, vin fiert şi piper, se amestecă şi se serveşte.

(419) 5. ALTĂ REŢETĂ: Se amestecă garum de cea mai bună calitate cu arici de mare săraţi şi vor
părea proaspeţi, astfel încât pot fi luaţi la ieşirea din baie.ccxxxv

IX. PENTRU SCOICI

(420) PENTRU SCOICI: Garum, praz mărunţit, chimion, vin din struguri uscaţi la soare, cimbru de
grădină şi vin. Se îndoaie cu apă amestecul şi se gătesc în el scoicile.

X. PENTRU SARDEA, TON TÂNĂR ŞI CHEFAL


48
(421) 1. PENTRU SARDELE. ASTFEL TREBUIE FĂCUTĂ O SARDEA UMPLUTĂ: Se dezosează sardeaua şi
se pisează busuiocul-cerbilor, chimion, boabe de piper, izmă, nuci şi miere. Se umple peştele şi se
coase, se înveleşte într-o hârtie şi se aşează într-un vas acoperit deasupra căldurii focului. Se
condimentează cu ulei, vin fiert şi hallec.ccxxxvi

(422) 2. CUM SE PREPARĂ SARDEAUA: Se găteşte sardeaua şi se dezosează. Se pisează piper


împreună cu leuştean, cimbru, maghiran, virnanţ, o curmală mare şi miere. Sosul se garniseşte în
sosieră cu ouă tăiate. Puţin vin, oţet, vin fiert şi ulei verde.ccxxxvii

(423) 3. SOS PENTRU SARDEA: Piper, maghiran, izmă, ceapă, puţin oţet şi ulei.

(424) 4. SOS PENTRU SARDEA: Piper, leuştean, izmă uscată, ceapă friptă, miere, oţet şi ulei. Se udă
<cu acest sos sardeaua> şi se presară cu ouă tari tăiate.

(425) 5. SOS PENTRU TON TÂNĂR FRIPT: Piper, leuştean, sămânţă de ţelină, izmă, virnanţ, curmale
mari, miere, oţet, vin şi ulei. Sosul se potriveşte şi pentru sardea.ccxxxviii

(426) 6. SOS PENTRU CHEFAL SĂRAT: Piper, leuştean, chimion, ceapă, izmă, virnanţ, alune, curmale
mari, miere, oţet, muştar şi ulei.

(427) 7. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU CHEFAL SĂRAT: Piper, maghiran, varză sălbatică, izmă,
virnanţ, alune, curmale mari, miere, ulei, oţet şi muştar.

XI. SOS PENTRU SOMN, PĂLĂMIDĂ ŞI TON SĂRAŢI

(428) Piper, leuştean, chimion, ceapă, izmă, virnanţ, alune, curmale mari, miere, oţet, muştar şi
ulei.ccxxxix

XII. SOS PENTRU BARBUN SĂRAT

(429) Se amestecă piper, virnanţ, ceapă, curmale, muştar cu un arici de mare pisat şi cu ulei şi se
udă cu acest sos peştele fript sau prăjit.

XIII. PEŞTE SĂRAT FĂRĂ PEŞTE SĂRAT

(430) 1. Se găteşte ficat, se pisează şi se pune piper sau garum sau sare, se adaugă ulei – ficat de
iepure sau de ied sau de miel sau de pui – şi, dacă se doreşte, i se dă într-un vas forma unui peşte. Se
adaugă deasupra ulei verde.

(431) 2. ALTĂ REŢETĂ PENTRU A ÎNLOCUI PEŞTELE SĂRAT: Se pisează chimion, piper, garum, se
amestecă cu puţin vin din struguri uscaţi la soare sau cu vin fiert şi multe nuci pisate, se zdrobesc
toate împreună şi se varsă într-o sosieră. Se lasă să cadă deasupra câteva picături de ulei şi se
serveşte.

(432) 3. ALTĂ REŢETĂ DE PEŞTE SĂRAT FĂRĂ PEŞTE SĂRAT: Se pisează chimion atât cât poate fi luat
în cinci degete, piper la jumătate din această cantitate şi un căţel de usturoi curăţat, se udă cu garum
şi se lasă să cadă câteva picături de ulei. Acest sos restabileşte foarte bine stomacul bolnav şi ajută
digestia.ccxl

XIV. SOS PICANT DE BAIAE


49
(433) SOS PICANT DE BAIAE: Se pun într-un ceaun stridii mici, moluşte, urzici de mare, seminţe de
coconar fripte şi tăiate, virnanţ, ţelină, piper, coriandru, chimion, vin din struguri uscaţi la soare,
garum, curmale mari şi ulei.ccxli

CARTEA A X-A

PESCARULccxlii

I. Pentru diverşi peşti.


II. Pentru mreană.
III. Pentru anghilă.

I. PENTRU PEŞTI

(434) 1. SOS DE VERDEŢURI PENTRU PEŞTE FRIPT: Se curăţă, se spală şi se frige peştele dorit. Se
pisează piper, chimion, sămânţă de coriandru, rădăcină de silfium, maghiran, virnanţ, se amestecă
bine, se udă cu oţet, se adaugă curmale mari, miere, vin fiert, ulei, garum, se amestecă, se varsă într-
un ceaun şi se pune la fiert. După ce a fiert, se stropeşte cu acest sos peştele fript, se presară piper şi
se serveşte.ccxliii

(435) 2. SOS PENTRU PEŞTE FIERT: Piper, leuştean, chimion, cepe mici, maghiran, seminţe de
coconar, curmale mari, miere, oţet, garum, muştar, puţin ulei şi, dacă se doreşte un sos cald, vin din
struguri uscaţi la soare.

(436) 3. ALTĂ REŢETĂ DE PEŞTE FIERT: Se pisează piper, leuştean, coriandru verde, cimbru de
grădină, ceapă, gălbenuşuri de ou fierte tari, vin din struguri uscaţi la soare, oţet, ulei şi garum.

(437) 4. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU PEŞTE FIERT: Se curăţă cu grijă peştele; se pun într-o piuă
sare şi sămânţă de coriandru şi se pisează bine; se rostogoleşte peştele prin acesta, se pune într-o
oală, i se pune capacul, se chituieşte şi se găteşte în cuptor. După ce s-a făcut, se scoate, se stropeşte
cu oţet foarte puternic şi se serveşte.

(438) 5. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU PEŞTE FIERT: După ce a fost curăţat, se pune peştele într-o
crăticioară împreună cu sămânţă de <…>, apă şi mărar verde. După ce s-a făcut, se stropeşte cu oţet
şi se serveşte.ccxliv

(439) 6. SOS ALEXANDRIN PENTRU PEŞTE FRIPT: Piper, ceapă uscată, leuştean, chimion, maghiran,
sămânţă de ţelină, prune de Damasc fără sâmburi, vin cu miere, oţet, garum, vin fiert şi ulei; se
găteşte.

(440) 7. ALTĂ REŢETĂ DE SOS ALEXANDRIN PENTRU PEŞTE FRIPT: Piper, leuştean, coriandru verde,
stafide fără sâmburi, vin, vin din struguri uscaţi la soare, garum, ulei; se găteşte.

(441) 8. ALTĂ REŢETĂ DE SOS ALEXANDRIN PENTRU PEŞTE FRIPT: Piper, leuştean, coriandru verde,
ceapă, prune de Damasc fără sâmburi, vin din struguri uscaţi la soare, garum, oţet şi ulei; se găteşte.

(442) 9. SOS PENTRU ŢIPAR DE MARE FRIPT: Piper, leuştean, chimion fript, maghiran, ceapă uscată,
gălbenuşuri de ou fierte tari, vin, vin cu miere, oţet, garum, vin fiert; se găteşte.ccxlv

(443) 10. SOS PENTRU CALCAN: Piper, leuştean, maghiran, ceapă, stafide fără sâmburi, vin, miere,
oţet, garum, ulei; se găteşte.ccxlvi
50
(444) 11. SOS PENTRU BARBUNI FRIPŢI: Piper, leuştean, virnanţ, miere, seminţe de coconar, oţet, vin,
garum şi puţin ulei. Se încălzeşte şi se stropeşte cu el peştele.

(445) 12. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU BARBUNI FRIPŢI: Virnanţ, izmă, coriandru, molură (toate
proaspete), piper, leuştean, miere, garum şi puţin ulei.

(446) 13. SOS PENTRU PĂLĂMIDĂ FRIPTĂ: Piper, leuştean, maghiran, coriandru verde, ceapă, stafide
fără sâmburi, vin din struguri uscaţi la soare, oţet, garum, vin fiert, ulei; se găteşte. Acest sos se
potriveşte şi pentru pălămidă fiartă. Dacă se doreşte, se adaugă şi miere.

(447) 14. SOS PENTRU BIBAN-DE-MARE: Piper, leuştean, chimion fript, ceapă, prune de Damasc fără
sâmburi, vin, vin cu miere, oţet, ulei şi vin fiert; se găteşte.ccxlvii

(448) 15. SOS PENTRU „ROŞIOARĂ”: Piper, leuştean, chimen, cimbrişor, sămânţă de ţelină, ceapă
uscată, vin, vin din struguri uscaţi la soare, oţet, garum şi ulei. Se leagă cu amidon.

II. <PENTRU MREANĂ>

(449) 1. SOS PENTRU MREANĂ FRIPTĂ: Piper, leuştean, cimbru de grădină, drojdie de şofran, ceapă,
prune de Damasc fără sâmburi, vin, vin cu miere, oţet, garum, vin fiert şi ulei; se găteşte.

(450) 2. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU MREANĂ FRIPTĂ: Piper, leuştean, prune de Damasc, vin, vin
cu miere, oţet, garum, vin fiert, ulei; se găteşte.

(451) 3. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU MREANĂ FRIPTĂ: Piper, leuştean, cătuşnică, sămânţă de
coriandru, ceapă, seminţe de pin, miere, oţet, garum şi ulei; se găteşte.

(452) 4. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU MREANĂ FIARTĂ: Piper, leuştean, mărar, sămânţă de ţelină,
oţetar, curmale mari, miere, oţet, garum, ulei, muştar şi vin fiert.

(453) 5. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU MREANĂ FIARTĂ: Piper, leuştean, chimen, sămânţă de ţelină,
coriandru, izmă uscată, seminţe de pin, virnanţ, miere, oţet, vin, garum şi puţin ulei. Se încălzeşte şi
se leagă cu amidon.

(454) 6. ALTĂ REŢETĂ DE SOS PENTRU MREANĂ FIARTĂ: Piper, leuştean, chimen, chimion, seminţe
de coconar, curmale mari, muştar, miere, oţet, garum, ulei şi vin fiert.

III.

(455) 1. SOS PENTRU SCRUMBII DE MARE FIERTE: Piper, leuştean, chimion, virnanţ verde, ceapă,
miere, oţet, garum şi puţin ulei. După ce a dat în foc, se leagă cu amidon.ccxlviii

(456) 2. SOS PENTRU PEŞTE FIERT: Piper, leuştean, pătrunjel, maghiran, ceapă uscată, miere, oţet,
garum, vin şi puţin ulei. După ce a dat în foc, se leagă cu amidon şi se serveşte pe o tavă.

(457) 3. SOS PENTRU PEŞTE FRIPT: Piper, leuştean, cimbru, coriandru verde, miere, oţet, garum, vin,
ulei şi vin fiert. Se încălzeşte, se amestecă cu o legătură de virnanţ şi se leagă cu amidon.

(458) 4. SOS PENTRU TON: Piper, chimion, cimbru, coriandru, ceapă, stafide, oţet, miere, vin, garum
şi ulei. Se încălzeşte şi se leagă cu amidon.
51
(459) 5. SOS PENTRU TON FIERT: Piper, leuştean, cimbru, ingrediente pentru turta ţărănească, ceapă,
curmale mari, miere, oţet, garum, ulei şi muştar.ccxlix

(460) 6. SOS PENTRU PEŞTE-FERĂSTRĂU FRIPT: Piper, leuştean, coriandru, izmă, virnanţ uscat,
gutuie friptă, miere, vin, garum şi ulei. Se încălzeşte şi se leagă cu amidon.

(461) 7. PENTRU PEŞTE-FERĂSTRĂU FIERT: Piper, mărar, chimion, cimbru, izmă, virnanţ verde,
miere, oţet, garum, vin şi puţin ulei. Se încălzeşte şi se leagă cu amidon.

(462) 8. SOS PENTRU DORADĂ: Piper, leuştean, chimen, maghiran, bace de virnanţ, izmă, bace de
mirt, gălbenuş de ou, miere, oţet, ulei, vin şi garum. Se încălzeşte şi se foloseşte aşa.

(463) 9. SOS PENTRU DORADĂ FRIPTĂ: Piper, coriandru, izmă uscată, sămânţă de ţelină, ceapă,
stafide, miere, oţet, vin, garum şi ulei.

(464) 10. SOS PENTRU PORC-DE-MARE FIERT: Piper, chimen, pătrunjel, curmale mari, miere, oţet,
garum, muştar, ulei şi vin fiert.

(465) 11. GARUM DE VIN PENTRU PEŞTE: Se pisează piper şi virnanţ, se amestecă cu miere, vin din
struguri uscaţi la soare, garum, vin fiert şi se încălzeşte la un foc foarte mic.

(466) 12. GARUM DE VIN PENTRU PEŞTE: Se procedează ca mai înainte. După ce a dat în foc, se
leagă cu amidon.

IV. <PENTRU ANGHILĂ>

(467) 1. SOS PENTRU ANGHILĂ: Piper, leuştean, sămânţă de ţelină, mărar, oţetar, curmale mari,
miere, oţet garum, ulei, muştar şi vin fiert.ccl

(468) 2. SOS PENTRU ANGHILĂ: Piper, leuştean, oţetar, izmă uscată, bace de virnanţ, gălbenuşuri de
ou fierte tari, vin cu miere, oţet, garum şi ulei. Se găteşte.

II. BUCĂŢI ALESE

BUCĂŢI ALESE DIN APICIUS DE CĂTRE ILUSTRUL VINIDARIUS

1. LISTĂ DE MIRODENII CARE TREBUIE SĂ SE AFLE ÎN CASĂ PENTRU A NU LIPSI NIMIC ÎN


CONDIMENTĂRI: Şofran, piper, ghimber, suc de silfium, frunză de nard, bace de mirt, costum,
cuişoară, nard indian, addena, cardamom, spic de nard.ccli

2. SEMINŢE: Mac, seminţe de virnanţ, bace de virnanţ, bace de dafin, seminţe de mărar, de ţelină, de
molură, de leuştean, de varză sălbatică, de coriandru, de chimion, de anason, de pătrunjel, de
chimen şi de susan.

3. SEMINŢE USCATE: Rădăcini de silfium, izmă, izmuşoară, salvie, chiparos, maghiran, ienupăr,
ceapă, gentima, bace de cimbru, coriandru, pojarniţă, <frunze> de chitru, păstârnac, ceapă de
Ascalon, rădăcină de căprişor, mărar, busuiocul-cerbilor, căprişor, usturoi, legume uscate, maghiran,
iarbă-mare, suc de silfium şi cardamom.cclii

4. LICHIORURI: Miere, defritum, carenum, vin de piper şi vin din struguri uscaţi la soare.ccliii
52

5. FRUCTE CU MIEZ: Nuci, seminţe de coconar, migdale, alune.

6. FRUCTE USCATE: Prune de Damasc, curmale, stafide, rodii. Se pun toate acestea într-un loc uscat
pentru a nu-şi pierde parfumul şi efectul.

LISTĂ DE MÂNCĂRURI

I. Caccabina mică.
II. Caccabina lichidă.
III. Tocană cu garum.
IV. Tocană friptă.
V. Altă reţetă de tocană.
VI. Tocană. Sos de garum.
VII. Porci-de-mare cu gulii.
VIII. Reţetă pentru orice tip de peşte fiert.
IX. La fel. Reţetă de peşti fripţi.
X. Peşti prăjiţi.
XI. Peşti în sos de vin.
XII. Reţetă de sardea.
XIII. Peşti în sos de vin.
XIV. Reţetă de barbun cu mărar.
XV. Altă reţetă de barbun.
XVI. Reţetă de mreană şi anghile.
XVII. Langustă şi rac de mare.
XVIII. Pentru peşti fierţi.
XIX. Patina de ouă.
XX. Purcel cu coriandru.
XXI. Purcel gătit în vin.
[XXII. Purcel în acest sos.]
XXIII. Purcel presărat cu cimbru.
XXIV. Purcel cu sos picant.
XXV. Purcel cu suc de silfium.
XXVI. Purcel în sos.
XXVII. Miel natur.
XXVIII. Ied cu suc de silfium.
XXIX. Sturzi umpluţi.
XXX. Turturele.
XXXI. Sos pentru potârniche.

1a. CACCABINA MICĂ: Se aşează diverse legume fierte şi, dacă se doreşte, se amestecă cu pui; se
condimentează cu garum şi ulei şi se pun la fiert. Se pisează puţin piper şi frunză de nard, se
amestecă un ou cu aceste produse şi se bate bine.ccliv

1b. ALTĂ REŢETĂ. SOS PENTRU A STROPI CACCABINA: Se pisează frunză de nard atât cât trebuie
împreună cu hasmaţuchi şi cu de patru ori mai puţin bace de dafin, jumătate de varză fiartă şi frunze
de coriandru, se diluează cu zeama verzei şi se încălzeşte în cenuşă caldă; chiar înainte de a fi vărsat
în sosieră, se stropeşte cu vin condimentat şi se serveşte astfel.

2. CACCABINA LICHIDĂ: Se pun fără o ordine nalbe, praji, sfecle sau tulpini de varză fierte, sturzi şi
pui sub formă de chiftele, felii de friptură de porc sau de pui şi tot ce e la îndemână. Se pisează
piper şi leuştean cu două livre de vin vechi, una de garum, una de miere şi o cantitate bună de ulei.
53
După ce a fost gustată, apoi amestecată şi combinată, se varsă într-o cratiţă şi se pune să fiarbă uşor
şi, după ce s-a făcut, se adaugă un sextar de lapte şi se varsă ouă bătute în lapte. Mâncarea se
serveşte după ce s-a prins.

3. TOCANĂ CU GARUM: Se pun bucăţele de carne într-o tigaie, se adaugă o livră de garum, tot atâta
ulei, o cantitate bună de miere şi se frig astfel.

4. TOCANĂ FRIPTĂ: Se curăţă cu grijă carnea şi se pune într-o tigaie. Se frige în garum de vin, apoi
se serveşte cu acelaşi garum de vin şi se presară piper.

5. ALTĂ REŢETĂ DE TOCANĂ: Bucăţile de carne se frig în garum, se ung cu miere caldă şi se servesc
astfel.

6. TOCANĂ. SOS DE GARUM: Se pisează suc de silfium, ghimber şi cardamom, se amestecă cu un


acetabul de garum şi se găteşte carnea în acest sos.

7. PORCI-DE-MARE CU GULII: Se gătesc în garum şi ulei şi, când sunt pe jumătate făcuţi, se scot. Se
storc cu mâna guliile fierte îmbibate şi tăiate mărunt pentru a nu avea lichid, se amestecă cu peştele
şi se fierbe totul cu ulei din abundenţă. După ce a fiert, se pisează chimion cu jumătate de cantitate
de bace de dafin, se adaugă şofran pentru a da culoare şi se leagă cu orez pentru a se îngroşa. Se
varsă şi se serveşte pe loc. Se adaugă puţin oţet.

8. REŢETĂ PENTRU ORICE TIP DE PEŞTE FIERT: Se pisează piper, sămânţă de coriandru, rădăcini de
silfium, de maghiran, de virnanţ şi curmale mari, se udă cu oţet, ulei, garum şi se adaugă vin fiert.
Se amestecă toate acestea şi se pun să fiarbă într-un ceaun. După ce s-a încălzit, se stropesc peştii şi,
după ce au fost presăraţi cu piper, se servesc.cclv

9. LA FEL. REŢETĂ DE PEŞTI FRIPŢI: Se pisează piper, leuştean, bace de dafin, coriandru, miere,
garum, vin şi se amestecă cu vin din struguri uscaţi la soare sau vin fiert. Se găteşte la foc mic, se
leagă cu amidon de orez şi se serveşte.

10. PEŞTI PRĂJIŢI: Se pisează piper, leuştean, cimbru de grădină şi ceapă uscată, se udă cu oţet, se
adaugă curmale mari, mărar, gălbenuşuri de ou, miere, oţet, garum, ulei şi vin fiert. Se stropesc
peştii cu toate acestea, după ce au fost amestecate în vin.

11. PEŞTI ÎN SOS DE VIN: Se frig peştii, se pisează piper, leuştean, virnanţ, condimente verzi şi ceapă
uscată. Se adaugă ulei, <vin>, garum şi se serveşte.cclvi

12. REŢETĂ DE SARDEA: Se pisează piper, seminţe de leuştean, maghiran, ceapă uscată, gălbenuşuri
tari de ouă fierte, oţet şi ulei. Toate acestea se amestecă la un loc şi se varsă peste peşte.

13. PEŞTI ÎN SOS DE VIN: Se spală peştii doriţi în stare crudă şi se aşează într-o oală; se adaugă ulei,
garum, vin, legături de praz şi coriandru şi se găteşte. Se pisează piper, maghiran, leuştean împreună
cu legăturile puse pe foc, se pisează şi se varsă peste compoziţia din cratiţă. Se leagă. După ce s-a
prins bine, se serveşte cu piper presărat.

14. REŢETĂ DE BARBUN CU MĂRAR: Se curăţă de solzi peştii, se spală şi se aşează într-o oală; se
adaugă ulei, garum, vin şi legături de praz şi coriandru şi se gătesc. Se pune piper într-o piuă şi se
pisează, se adaugă ulei şi puţin oţet şi se amestecă cu vin şi vin din struguri uscaţi la soare. Se trece
compoziţia într-un ceaun şi se pune la fiert. Se leagă cu amidon, se varsă în oala cu peşti şi se
presară cu piper.
54
15. ALTĂ REŢETĂ DE BARBUN: Se curăţă de solzi, se spală, se aşează într-o cratiţă, se adaugă ulei,
garum, vin şi, în timp ce e pe foc, o legătură de praz şi de coriandru, se gătesc. Se pisează piper,
leuştean, maghiran, se adaugă din sosul din mâncare [adică din cratiţă], se amestecă cu vin şi vin
din struguri uscaţi la soare, se pune într-o oală şi se fierbe; se leagă cu amidon şi se varsă apoi în
cratiţă, se presară piper şi se serveşte.

16. REŢETĂ DE MREANĂ, ANGHILE SAU BARBUNI: Se curăţă şi se dispune cu grijă într-o oală. Se pun
într-o piuă piper, leuştean, maghiran, izmă, ceapă uscată, se varsă un acetabul de vin, jumătate de
garum, a treia parte de miere şi puţin vin fiert, în jur de o lingură. Peştii trebuie să fie acoperiţi cu
acest sos, astfel încât după frigere să mai rămână ceva sos.

17. LANGUSTĂ ŞI <RAC DE MARE>: Se pisează piper, leuştean, sămânţă de ţelină, se varsă oţet,
garum, gălbenuşuri de ou, se stropeşte mâncarea, după ce au fost bine amestecate, şi se serveşte.

18. PENTRU PEŞTI FIERŢI: Se pisează piper, leuştean, sămânţă de ţelină, maghiran, se toarnă oţet, se
adaugă seminţe de coconar, curmale mari în cantitate suficientă, miere, oţet, garum şi muştar. Se
amestecă şi se foloseşte.

19. PATINA DE LIMBI-DE-MARE CU OUĂ: Se curăţă de solzi, li se scot măruntaiele, se aşează într-o
oală, se adaugă garum, ulei, vin, o legătură de praz şi sămânţă de coriandru şi se gătesc. Se pisează
puţin piper şi maghiran, se udă cu sos din mâncare, se adaugă sosului zece ouă crude şi se bat
pentru a se omogeniza. Se varsă în oală peste limbile-de-mare, se pune la foc mic ca să scadă şi,
când a prins consistenţă, se presară piper.cclvii

20. PURCEL CU CORIANDRU: Se frige cu grijă purcelul, se face o compoziţie în piuă în care se
pisează piper, mărar, maghiran, coriandru verde, se amestecă cu miere, vin, garum, ulei, oţet şi vin
fiert. După ce s-a încălzit totul, se stropeşte purcelul, se presară cu stafide, seminţe de coconar şi
ceapă mărunţită şi se serveşte astfel.

21. PURCEL GĂTIT ÎN VIN: Se ia un purcel, se pregăteşte, se găteşte în ulei şi garum. În timp ce se
face, se pun într-o piuă piper, virnanţ, bace de dafin, garum, vin din struguri uscaţi la soare sau vin
fiert, vin vechi, se pisează toate la un loc, se amestecă şi se varsă într-un ceaun de ramă, se pune în
el (22) purcelul şi se termină frigerea în acest sos, iar când se scoate, se leagă cu amidon, se varsă
astfel într-un vas şi se serveşte.

23. PURCEL PRESĂRAT CU CIMBRU: Se fierbe cu sare şi mărar un purcel de lapte ucis deunăzi şi se
lasă la muiat mult timp în apă rece pentru a se albi. Se iau apoi condimente verzi, cimbru, puţin
busuiocul-cerbilor, ouă tari, cepe tăiate mărunt, se presară toate acestea peste purcel şi se
condimentează cu o hemină de garum, o livră de ulei şi una de vin din struguri uscaţi la soare şi se
serveşte astfel.

24. PURCEL CU SOS PICANT: Se pregăteşte un purcel după ce a fost curăţat şi se pune într-un sos
astfel compus: se adaugă într-o piuă 50 de boabe de piper, miere atât cât e nevoie, 3 cepe uscate,
puţin coriandru verde sau uscat, 1 hemină de garum, 1 sextar de ulei, 1 hemină de apă, se amestecă
la un loc într-un ceaun. Se pune în el purcelul. Când a început să fiarbă, se agită des pentru a se
îngroşa. Dacă sosul a început să scadă, se adaugă atunci o hemină de apă. Se găteşte astfel până la
sfârşit şi se serveşte astfel purcelul.cclviii

25. PURCEL CU SUC DE SILFIUM: Se pisează într-o piuă piper, leuştean, chimen, se amestecă puţin
chimion, suc de silfium proaspăt, rădăcină de silfium, se udă cu oţet, se adaugă seminţe de coconar,
curmale mari, miere, oţet, garum şi muştar preparat. Se amestecă toate cu ulei şi se stropeşte
<purcelul>.
55

26. PURCEL ÎN SOS: Se pun într-o piuă piper, leuştean sau anason, coriandru, virnanţ, bace de dafin,
se pisează, se udă cu garum, praz, puţin vin din struguri uscaţi la soare sau de miere, puţin vin şi o
cantitate mai mare de ulei. După ce a fost gătit, se leagă cu amidon.

27. MIEL NATUR: Dintr-un miel jupuit se taie bucăţi mici, se spală cu grijă şi se pun într-un ceaun.
Se adaugă ulei, garum, vin, praz şi coriandru tăiat cu cuţitul. Când a început să fiarbă, se amestecă
des şi se serveşte.cclix

28. IED CU SUC DE SILFIUM: După ce au fost spălate bine intestinele iedului, se umplu cu piper,
garum, suc de silfium şi ulei, se pun în ied, se coase bine şi se gătesc împreună cu iedul. Şi, după ce
s-a făcut, se pun într-o piuă virnanţ, bace de dafin şi, după ce a fost scos iedul şi lăsat să se scurgă,
se udă cu acest sos şi se serveşte astfel.

29. STURZI UMPLUŢI: Se pisează piper, suc de silfium, bace de dafin, se amestecă cu garum de dafin,
se umple cu acestea sturzul prin gât şi se coase cu un fir. Se prepară o compoziţie în care să fie
gătiţi, care să conţină ulei, sare, mărar şi capete de praz.cclx

30. TURTURELE: Se deschid, se pregătesc cu grijă, se pisează piper, puţin garum, se cufundă în
acestea turturelele ca să se îmbibe şi se frig astfel.

31. SOS PENTRU POTÂRNICHE: Se pisează într-o piuă piper, ţelină, izmă şi virnanţ, se udă cu oţet, se
adaugă curmale mari, miere, oţet, garum şi ulei. Se gătesc împreună şi se servesc.cclxi

Apicius

LIBER I

EPIMELES

I. Conditum paradoxum.
II. Conditum melizomum.
III. Absinthium Romanum.
IV. Rosatum et uiolacium.
V. Oleum Liburnium sic facies.
VI. Vinum ex atro candidum facies.
VII. De liquamine.
VIII. Vt carnes sine sale [sine] quouis tempore recentes sint.
IX. Callum porcinum uel bubulum et ungellae coctae ut diu durent.
X. Vt carnem salsam dulcem facias.
XI. Pisces fricti ut diu durent.
XII. Ostrea ut diu durent.
XIII. Vt uncia laseris toto tempore uti possis.
XIV. Vt dulcia de melle diu durent.
XV. Vt mel malum bonum facias.
XVI. Mel corruptum ut probes.
XVII. Vuae ut diu seruentur.
XVIII. Vt mala et mala granata diu durent.
56
XIX. Vt mala cidonia diu seruentur.
XX. Ficum recentem, mala, pruna, pira, cerasia ut diu serues.
XXI. Citria ut diu durent.
XXII. Mora ut diu durent.
XXIII. Olera ut diu seruentur.
XXIV. Rapae ut diu seruentur.
XXV. Tubera ut diu seruentur.
XXVI. Duracina persica ut diu seruentur.
XXVII. Sales conditos ad multa.
XXVIII. Oliuas uirides seruare ut quouis tempore oleum facias.
XXIX. Ciminatum in ostrea et conciliis.
XXX. Laseratum.
XXXI. Oenogarum in tubera.
XXXII. Oxyporium.
XXXIII. Hypotrimma.
XXXIV. Oxygarum digestibile.
XXXV. Mortaria.

I. CONDITVM PARADOXVM

(1) 1. CONDITI PARADOXI COMPOSITIO: Mellis p. XV in aeneum uas mittuntur, praemissis uini
sextariis duobus, ut in coctura mellis uinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum,
commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, uini rore compescitur, praeter quod subtracto
igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum
remotum a foco postridie despumatur. Tum <mittis> piperis uncias quattuor iam triti, masticis
scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis
uino mollitis, intercedente prius suffusione uini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur.
His omnibus paratis supermittis uini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt [duo milia].

CONDITVM MELIZOMVM VIATORIVM

(2) 2. CONDITVM MELIZOMVM PERPETVVM QVOD SVBMINISTRATVR PER VIAM PEREGRINANTI: Piper
tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit
bibendum, tantum aut mellis proferas aut uinum misceas. Sed si uas erit, nonnihil uini melizomo
mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.

II. ABSINTIVM ROMANVM

(3) ABSINTIVM ROMANVM SIC FACIES: Conditi Camerini praeceptis, utique pro absintio cessante; in
cuius uicem absinti Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii [scripulos]
III, costi scripulos senos, croci scripulos III, uini eius modi sextarios XVIII. Carbones amaritudo
non exigit.

III. <ROSATVM ET VIOLACIVM>

(4) 1. ROSATVM SIC FACIES: Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutilis facias, et uino quam
plurimas infundes, ut septem diebus in uino sint. Post septem dies rosam de uino tollis et alias
sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in uino requiescant, et rosam eximis. Similiter et
tertio facies et rosam eximis et uinum colas et, cum ad bibendum uoles uti, addito melle rosatum
conficies, sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de <uiola>
uiolacium facies, et eodem modo melle temperabis.
57
(5) 2. ROSATVM SINE ROSA SIC FACIES: Folia citri uiridia in sportella palmea in dolium musti mittes
antequam ferueat, et post quadraginta dies exime. Cum necesse fuerit, mel addes et pro rosato utere.

IV. OLEVM LIBVRNICVM SIC FACIES

(6) In oleo Spano mittes ellenium et cyperi et folia lauri non uetusta, tunsa omnia et cribellata, ad
leuissimum puluerem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum uel plus promisce diligenter.
Post haec aliquanto tempore patere requiescere, et Liburnicum omnes putabunt.

V. VINVM EX ATRO CANDIDVM FACIES

(7) Lomentum ex faba factum uel ouorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas. Alia
die erit candidum. Et cineres uitis albae idem faciunt.

VI. DE LIQVAMINE EMENDANDO

(8) Liquamen si odorem malum fecerit, uas inane inuersum fumiga lauro et cupresso, et in hoc
liquamen infunde ante uentilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittes et moues † picas †, et
emendasti; sed et mustum recens idem praestat.

VII

(9) 1. VT CARNES SINE SALE QVOVIS TEMPORE RECENTES SINT: Carnes recentes quales uolueris
melle tegantur, sed uas pendeat, et, quando uolueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis
diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies.

(10) 2. CALLVM PORCINVM VEL BVBVLVM ET VNGELLAE COCTAE VT DIV DVRENT: In senapi ex
aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, quando uolueris, utere: miraberis.

VIII

(11) VT CARNEM SALSAM DVLCEM FACIAS: Carnem salsam dulcem facies, si prius in lacte coquas et
postea in aquam.

IX

(12) 1. VT PISCES FRICTI DIV DVRENT: Eodem momento, quo friguntur et leuantur ab aceto calido
perfunduntur.

(13) 2. OSTREA VT DIV DVRENT: Lauas ab aceto, aut ex aceto uasculum picitum laua, et ostrea
compone.

(14) VT VNCIAM LASERIS TOTO TEMPORE VTARIS: Laser in spatiosum doliolum uitreum mittis et
nucleos pineos et puta uiginti, cumque utendum fuerit lasere, nucleos conteres, et in cibis miraberis
[in] sapores; et tantum numero nucleorum doliolo reserentur.

XI

(15) 1. VT DVLCIA <DE> MELLE DIV DVRENT: Accipies quod Graeci dicunt cnecon et facies farinam
et admisces cum melle eo tempore quo dulcia facturus es.
58

(16) 2. VT MEL MALVM BONVM FACIAS: Mel malum bonum facies ad uendendum, unam partem
mali et duas boni si simul miscueris.

(17) 3. MEL CORRVPTVM VT PROBES: Inlunium infundes in melle et incende. Si incorruptum est,
lucet.

XII

(18) 1. VVAE VT DIV SERVENTVR: Accipies uuas de uite inlaesas, et aquam pluuialem ad tertias
decoques, et mittis in uas in quo et uuas mittis. Vas picari et gipsari facies, et in locum frigidum, ubi
soli accessum non habet reponi facies, et, quando uolueris, uuas uirides inuenies. Et ipsam aquam
pro idromelli aegris dabis. Et si in ordeo obruas, inlaesas inuenies.

(19) 2. VT MALA ET MALA GRANATA DIV DVRENT: In calidam feruentem merge, et statim leua et
suspende.

(20) 3. VT MALA CIDONIA DIV SERVENTVR: Eligis mala sine uitio cum ramulis et foliis et condes in
uas et suffundes mel et defritum et diu seruabis.

(21) 4. FICVM RECENTEM, MALA, PRVNA, PIRA, CERASIA VT DIV SERVES: Omnia cum peciolis
diligenter legito et in melle ponito ne se contingant.

(22) 5. CITRIA VT DIV DVRENT: In uas citrium mitte, gipsa, suspende.

(23) 6. MORA VT DIV DVRENT: Ex moris sucum facito et cum sapa misce et in uitrio uase cum mora
mitte: custodies multo tempore.

(24) 7. OLERA VT DIV SERVENTVR: Olera electa non satis matura in uas picitum repone.

(25) 8. RAPAE VT DIV SERVENTVR: Ante accuratas et compositas asperges mirtae bacis cum melle et
aceto.

(26) 9. ALITER: Senapi tempera melle, aceto, sale et super compositas rapas infundes.

(27) 10. TVBERA VT DIV SERVENTVR: Tubera quae aquae non uexauerint componis in uas alternis,
alternis scobem siccam mittis et gipsas et loco frigido pones.

(28) 11. DVRACINA PERSICA VT DIV DVRENT: Eligito optima, et mitte in muriam. Postera die exime
et isfongiabis diligenter et collocabis in uas. Fundes salem, acetum, satureiam.

XIII

(29) SALES CONDITOS AD MVLTA: Sales conditos ad digestionem, ad uentrem mouendum, et omnes
morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suauissimi ultra quam
speras. Sales communes frictos lib. I, sales ammonicos frictos lib. II, piperis albi uncias III, gingiber
unc. II, ammeos unc. I semis, timi unc. I semis, apii seminis unc. I semis (si apii semen mittere
nolueris, petroselini mittis unc. III), origani unc. III, erucae semen unc. I semis, piperis nigri unc.
III, croci unc. I, ysopi Cretici unc. II, folium unc. II, petroselinum unc. II, aneti unc. II.

XIV
59
(30) OLIVAS VIRIDES SERVARE VT QVOVIS TEMPORE OLEVM FACIAS: Oliuas de arbore sublatas in
illud mittis, et erunt tales quouis tempore quasi mox de arbore demptae. De quibus, si uolueris,
oleum uiridem facies.

XV

(31) 1. CVMINATVM IN OSTREA ET CONCILIA: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam,


folium, malabatrum, cuminum plusculum, mel, acetum et liquamen.

(32) 2. ALITER: Piper, ligusticum, petrosilenum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum,
liquamen.

XVI

(33) 1. LASERATVM: Laser Cyrenaicum uel Parthicum tepida dissoluis cum aceto, liquamine
temperatum, uel piper, petroselinum, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum, liquamen.

(34) 2. ALITER: Piper, careum, anetum, petroselinum, mentam siccam, silfi, folium, malabatrum,
ispicam Indicam, costum modicum, mel, acetum, liquamen.

XVII

(35) 1. OENOGARVM IN TVBERA: Piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel, <uinum> et
oleum modice.

(36) 2. ALITER: Timum, satureiam, piper, ligusticum, mel, <uinum>, liquamen et oleum.

XVIII

(37) OXYPORVM: Cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae uiridis unc. I, nitri scripulos VI, dactilorum
pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX. Cuminum uel Ethiopicum aut Siriacum aut
Libicum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit,
oxygaro uteris.

XIX

(38) YPOTRIMMA: Piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos pineos, uuam passam, cariotam,
caseum dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, uinum, defritum aut carenum.

XX

(39) 1. OXYGARVM DIGESTIBILEM: Piperis semunciam, silis Gallici scripulos III, cardamomi
scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, mentae siccae scripulos VI, tunsa cribrataque
melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis.

(40) 2. ALITER: Piperis unc. I, petroselini, carei, ligustici uncias singulas; melle colliguntur. Cum
opus fuerit, liquamen et acetum addes.

XXI

(41) MORETARIA: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, ligusticum, piper, mel,
liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.
60

LIBER II

SARCOPTES

I. Isicia.
II. Hidrogarum et apotermum et amolatum.
III. Vuluulae, botelli.
IV. Lucanicae.
V. Farcimina.

I. ISICIA

(42) 1. ISICIA fiunt MARINA de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de lucusta. Esicium
condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.

(43) 2. ESICIA DE LOLLIGINE: Sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. Pulpa et in
mortario et in liquamine diligenter fricatur, et exinde esicia plassantur.

(44) 3. ESICIA DE SCILLIS VEL DE CAMMARIS AMPLIS: Cammari uel scillae de testa sua eximuntur et
in mortario teruntur cum piper et liquamine optimo. Pulpae esicia plassantur.

(45) 4. OMENTATA ITA FIVNT: Assas iecur porcinum et [eum] eneruas. Ante tamen teres piper, rutam,
liquamen. Et sic superinmittis iecur et teres et misces, sicut pulpa omentata, et singula inuoluuntur
folia lauri et ad fumum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, tolles de fumum et
denuo assas.

(46) 5. ESICIVM: Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen,
adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne astulas habeat. Adicies oua quinque et dissolues
diligenter, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et in patella aenea exinanies, coques. Cum
coctum fuerit, uersas in tabula munda, tessellas concides. Adicies in mortarium piper, ligusticum,
origanum, fricabis, in se commisces, <mittes> in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit,
tractum confringes, obligas, coagitabis, et exinanies in boletari. Piper asperges et appones.

(47) 6. ESICIA EX SFONDILIS: Elixatos sfondilos contere et neruos eorum eximes, deinde cum eis
alicam elixatam; oua conteres, <piper, liquamen. Esicia ex his facies cum nucleis et> pipere. In
omento assabis, oenogaro profundes, et pro esiciis inferes.

(48) 7. ESICIA OMENTATA: Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in uino infusi. Piper,
liquamen, si uelis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus
nucleis et pipere positis. Inuoluta omento subassabis cum careno.

II. HIDROGARVM ET APOTERMVM ET AMVLATVM

(49) 1. ESICIA PLENA: Accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas. Cum
pipere, liquamine, careno in esicio includes, ex idrogaro coques et inferes.

(50) 2. IDROGARATA ESICIA SIC FACIES: Teres piper, ligusticum, piretrum minimum, suffundes
liquamen. Temperas aquam cisterninam, dum inducet; exaninies in caccabo, et tum isicia ad
uaporem ignis pones et caleat, et sic sorbendum inferes.

(51) 3. IN ESICIATO PVLLO: Olei floris lib. I, liquaminis quartarium, piperis semunciam.
61

(52) 4. ALITER DE PVLLO: Piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis optimi calicem, careni
tantundem, aquae undecim mittes, et ad uaporem ignis pones.

(53) 5. ESICIVM SIMPLEX: Ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii
uiridis, triti piperis cocleare. Esiciola incoques, et sic ad uentrem soluendum dabis. Idrogaro feces
conditi addes.

(54) 6. Esicia de pauo primum locum habent ita si fricta fuerint ut callum uincant. Item secundum
locum habent de fasianis, item tertium locum habent de cuniculis, item quartum locum habent de
pullis, item quintum locum habent de porcello tenero.

(55) 7. ESICIA AMVLATA A BALNEO SIC FACIES: Teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi,
gingiber minimum, mellis modicum, liquamine temperabis, misces; adicies super esicia, facies ut
ferueat. Cum bene bolluerit, amulo obligas spisso et sorbendum feres.

(56) 8. AMVLVM ALITER: Piper teres pridie infusum, cui subinde liquamen suffundes ita ut bene
tritum ac lutulentum facias piperatum, cui defritum admisces quod fit de cotoniis, quod sole torrente
in mellis substantiam cogitur. Quod si non fuerit, uel caricarum defritum mittes quod Romani
colorem uocant, ac deinceps amulum infusum adicies uel orizae sucum et lento igni feruere facias.

(57) 9. AMVLATVM ALITER: Ossucla de pullis exbromas. Deinde mittis in caccabum porros, anetum,
salem. Cum cocta fuerint, addes piper, apii semen, deinde oridiam infusam teres, addes liquamen et
passum uel defritum, omnia misces et cum esiciis inferes.

(58) 10. APOTERMVM SIC FACIES: Alicam elixa cum nucleis et amigdalis depilatis et in aqua infusis
et lotis ex creta argentaria ut ad candorem pariter perducantur. Cui ammiscebis uuam passam,
carenum uel passum. Desuper <piper> confractum asparges et in boletari inferes.

III. VVLVVLAE, BOTELLI

(59) 1. VVLVVLAE ESICIATAE SIC FIVNT: Piper tritum et cuminum, capita porrorum breuia duo ad
molle purgata, rutam, liquamen; admiscentur pulpae bene tunsae et fricatae denuo <cum> ipso
subtrito ita ut commisceri possit, mittas piperis grana et nucleos, et calcabis in materia bene lota. Et
sic coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et aneto.

(60) 2. BOTELLVM SIC FACIES: Sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum
concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum,
et sic coques.

IV. LVCANICAE

(61) Lucanicas similiter ut supra scriptum est: [Lucanicarum confectio] teritur piper, cuminum,
satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa ita
ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti
pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum
suspenditur.

V. FARCIMINA

(62) 1. Oua et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, et his intestinum
implebis. Elixas, postea assas et inferes.
62

(63) 2. ALITER: Coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum piper et liquamine et
nucleis. Farcies intestinum et elixabis, deinde cum sale assabis et cum senapi inferes, uel sic
concisum in disco.

(64) 3. ALITER: Alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul
elixas. Elixato tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. Teres piper,
ligusticum, oua tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et piper integro. Liquamen
suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum. Appones.

(65) 4. ALITER. CIRCELLOS ESICIATOS: Reples intestinum inpensam esicii et circellum facies
rotundum; fumas. Cum miniauerit, subassas, exornas, oenogaro fasiani perfundes, sed cuminum
addes.

LIBER III

CEPVROS

I. Vt omne olus smaragdinum fiat.


II. Pulmentarium ad uentrem.
III. Asparagos.
IV. Cucurbitas.
V. Citrium.
VI. Cucumeres.
VII. Pepones, melones.
VIII. Maluas.
IX. Cimas et coliclos.
X. Porros.
XI. Betas.
XII. Olisera.
XIII. Rapas siue napos.
XIV. Rafanos.
XV. Olus molle.
XVI. Herbae rusticae.
XVII. Vrticae.
XVIII. Intibae et lactucae.
XIX. Cardui.
XX. [Funduli siue] Sfondili.
XXI. Carotae.

I. DE OLERIBVS

(66)VT OMNE OLVS SMARAGDINVM FIAT: Omne olus smaragdinum fit, si cum nitro coquatur.

II. PVLMENTARIVM AD VENTREM

(67) 1. Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina conpones. Teres piper, cuminum,
suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferueat. Cum ferbuerit, inferes.

(68) 2. SIMILITER: Polipodium in tepidam mittes. Vbi mollierit, rades, et minutum cum piper et
cuminum tritum in patinam feruentem mittes et uteris.
63
(69) 3. ALITER AD VENTREM: Facies betaciorum fasces detergi, ne laues. In eorum medium nitrum
asparges et adligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris, condies patinam, cum eadem
passum uel caroenum et cuminum et <piper> asparges et oleum modicum. Vbi ferbuerit,
polipodium et frusta nucum cum liquamine teres, feruentem patinam fundes, cooperies. Statim
depones et uteris.

(70) 4. [ALITER BETACIOS VARRONIS. Varro: Betacios, sed nigros, quorum detersas radices et mulso
decoctas cum sale modico et oleo uel sale, aqua et oleo in se coctas iusculum facere et potari,
melius etiam si in eo pullus sit decoctus.]

(71) 5. ALITER AD VENTREM: Apios uirides cum suis radicibus lauabis et siccabis ad solem. Deinde
albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo nouo, ita ut aqua ad tertias deferueat [id est ut
ex tribus eminis aquae una remaneat]. Postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore
temperabis, et aquam apiorum decoctorum colabis in mortario et superfundes porris. Cum simul
ferbuerit, appones, et, si libitum fuerit, apios adicies.

III. ASPARAGOS

(72) Asparagos siccabis, rursum in calidam summittas: callosiores reddes.

IV. CVCVRBITAS

(73) 1. GVSTVM DE CVCVRBITAS: Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adicies in


mortarium piper, cuminum, silfi modice [id est laseris radicem], rutam modicum, liquamine et aceto
temperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerit iterum
ac tertio, depones et piper minutum asparges.

(74) 2. ALITER. CVCVRBITAS IVRE COLOCASIORVM: Cucurbitas coques ex aqua in modum


colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum,
cui adicies <oleum modicum>, et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferueant. Amulo
obligas, piper asparges et inferes.

(75) 3. CVCVRBITAS MORE ALEXANDRINO: Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina
conpones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam uiridem, laseris radicem, suffundes
acetum. Adicies cariotam, nucleum, teres, melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et
cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

(76) 4. ALITER CVCVRBITAS ELIXATAS: Ex liquamine, oleo, mero.

(77) 5. ALITER CVCVRBITAS FRICTAS: Oenogaro simplici et pipere.

(78) 6. ALITER CVCVRBITAS ELIXATAS ET FRICTAS: In patina conpones, cuminatum superfundes,


modico oleo super adiecto. Feruere facies et inferes.

(79) 7. ALITER CVCVRBITAS FRICTAS TRITAS: Piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, uinum,
liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.

(80) 8. ALITER CVCVRBITAS CVM GALLINA: Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi,
condimenta uiridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, careotam, mel, uinum, liquamen, oleum
et acetum.

V. CITRIVM
64

(81) Sil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, liquamen.

VI. CVCVMERES

(82) 1. CVCVMERES RASOS: Siue ex liquamine, siue ex oenogaro; sine ructu et grauitudine
teneriores senties.

(83) 2. ALITER CVCVMERES RASOS: Elixabis cum cerebellis elixis, <teres> cuminum et apii semen,
melle modico, liquamine et oleo <temperabis>. Ouis obligabis, piper asparges et inferes.

(84) 3. ALITER CVCVMERES: Piper, puleium, mel uel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi
accedit.

VII. PEPONES ET MELONES

(85) Piper, puleium, mel uel passum, liquamen, acetum. Interdum et silfi accedit.

VIII. MALVAS

(86) Maluas minores eleogaro ex liquamine, oleo, aceto. Maluas maiores in oenogaro: piper,
liquamine, careno uel passo.

IX. CIMAS ET COLICLOS

(87) 1. CIMAS: Cuminum, salem, uinum uetus et oleum. Si uoles, addes piper et ligusticum,
mentam, rutam, coriandrum, folia coliclorum, liquamen, uinum, oleum.

(88) 2. ALITER: Coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino,
piper, passo uel careno et oleo modico.

(89) 3. ALITER: Coliculi elixati in patina conpositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino, piper
asparges, porrum, cuminum, coriandrum uiridem super concides.

(90) 4. ALITER: Coliculi conditi ut supra, cum elixis porris coquantur.

(91) 5. ALITER: Coliculos condies ut supra, admisces olibas uirides et simul ferueant.

(92) 6. ALITER: Coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uua passa;
piper asparges.

X. PORROS

(93) 1. PORROS MATVROS FIERI: Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et
eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes.

(94) 2. ALITER PORROS: Opertos foliis coliculorum [et] in prunis coques, ut supra, et inferes.

(95) 3. ALITER PORROS: In aqua coctos, ut supra, et inferes.

(96) 4. ALITER PORROS: <Si> in aqua elixati erunt, fabae nondum conditae plurimum admisce
conditurae in qua eos manducaturus es.
65

XI. BETAS

(97) 1. Concides porrum, coriandrum, cuminum <...> uuam passam, farinam et omnia in medullam
mittes. Ligabis et ita inferes ex liquamine, oleo et aceto.

(98) 2. ALITER BETAS ELIXAS: Ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntur.

XII. OLISERA

(99) Olisera in fasciculum redacta <a> manu ex liquamine, oleo et mero bene inferuntur, uel cum
piscibus assis.

XIII. RAPAS SIVE NAPOS

(100) 1. RAPAS SIVE NAPOS: Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, rutam minus, laser
Parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes.

(101) 2. ALITER RAPAS SIVE NAPOS: Elixas, inferes, oleum superstillabis; si uoles, acetum adde.

XIV. RAFANOS

(102) Rafanos cum piperato, ita ut piper cum liquamine teras.

XV. OLVS MOLLE

(103) 1. OLVS MOLLE EX OLISATRO: Coctum ex aqua nitrata expressum concides minutum et teres
piper, ligusticum, satureiam siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et uinum.

(104) 2. ALITER OLVS MOLLE: Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. In
mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et
sic apium commisces.

(105) 3. ALITER OLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS: Coques ex aqua nitrata, expressa
concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam,
liquamen, oleum et uinum.

(106) [ALITER:] Olus molle ne arescat, summa quaeque amputantur et purgamenta, et caules
madefactos in aqua absentio contegito.

XVI. HERBAE RVSTICAE

(107) Liquamine, oleo, aceto a manu, uel in patina piper, cumino, bacis lentisci.

XVII. VRTICAE

(108) Vrticam feminam, sole in ariete posito, aduersus aegritudinem sumes, si uoles.

XVIII. INTVBAE ET LACTVCAE

(109) 1. Intuba ex liquamine, oleo modico † medere † cepa concisa. Pro lactucis uero hieme intubae
ex embammate uel melle et aceto acri.
66

(110) 2. LACTVCAS: Cum oxyporio et aceto et modico liquamine.

(111) 3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT: Cumini unc. II, gingiberis


unc. I, rutae uiridis unc. I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX:
cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto.
Cum siccauerit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto
et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies.

XIX. CARDVI

(112) 1. CARDVOS: Liquamine, oleo et ouis concisis.

(113) 2. ALITER CARDVOS: Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia teres. Addes
piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.

(114) 3. ALITER CARDVOS ELIXOS: Piper, cuminum, liquamen et oleum.

XX. SFONDILI [VEL FVNDILI]

(115) 1. SFONDILI FRICTI: Ex oenogaro simplici.

(116) 2. ALITER. SFONDILI ELIXI: Ex sale, oleo, mero, coriandro uiridi conciso et piper integro.

(117) 3. ALITER: Sfondilos elixos perfundes amulato infra scripto: apii semen, rutam, mel, piper
teres, passum, liquamen et oleum modice, amulo obligas, piper asperges et inferes.

(118) 4. ALITER SFONDILOS: Teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice, oleum,
coriandrum uiridem et porrum. Et sfondilos inferes pro salso.

(119) 5. ALITER: Sfondilos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum, liquamen, piper,
passum, colorabis et obligas.

(120) 6. ALITER SFONDILOS: Oleum liquamine complebis, uel oleo et sale assabis. Piper asparges et
inferes.

(121) 7. [ALITER: Sfondilos elixatos conteres et neruos eorum eximes. Deinde cum eis alicam
elixatam et oua conteres, liquamen, piper. Esicia ex his facies cum nucleis et pipere. In omento
assabis, oenogaro continges et pro esiciis inferes.]

XXI. CAROTAE SEV PASTINACAE

(122) 1. Carotae frictae oenogaro inferuntur.

(123) 2. ALITER CAROTAS: Sale, oleo puro et aceto.

(124) 3. ALITER: Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cuminatum
conciliorum facies.

LIBER IV

PANDECTER
67

I. Sala cattabia.
II. Patinae piscium, olerum, pomorum.
III. Minutal de piscibus uel esiciis.
IV. Tisanam uel sucum.
V. Gustum.

I. SALA CATTABIA

(125) 1. SALA CATTABIA: Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel,
acetum, liquamen, ouorum uitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum
bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparis minuti
<...> iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

(126) 2. ALITER SALA CATTABIA APICIANA: Adicies in mortario apii semen, puleium aridum,
mentam aridam, gingiber, coriandrum uiridem, uuam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et
uinum, conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli, glandulas
haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. Ius supra
perfundes. Insuper niuem sub hora asparges et inferes.

(127) 3. ALITER SALA CATTABIA: Panem Alexandrinum excauabis, in posca macerabis. Adicies in
mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum uiridem, caseum bubulum sale conditum, aquam,
oleum. Insuper niuem et inferes.

II. PATINAE PISCIVM, OLERVM, POMORVM

(128) 1. PATINA COTIDIANA: Cerebella elixata teres cum piper, cuminum, laser. Cum liquamine,
careno, lacte et ouis ad ignem lenem uel ad aquam calidam coques.

(129) 2. ALITER. PATINA VERSATILIS: Nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere,
liquamine, lacte et ouis. Olei modicum.

(130) 3. ALITER PATINA: Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, careno, aqua, oleo. Coques,
ouis obligabis, piper asparges et inferes.

(131) 4. ALITER PATINA FVSILIS: Accipies olisatra, purgas, lauas, coques, refrigerabis, restringues.
Accipies cerebella IV, eneruabis, coques. Adicies in mortario piper scripulos VI, suffundes
liquamen, fricabis. Postea adicies cerebella, fricabis iterum. Adicies olisatra et simul conteres.
Postea franges oua VIII, adicias ciatum liquaminis, uini ciatum, passi ciatum, contrita simul
temperabis. Patinam perungues, impones in termospodio. Postea quod coctum fuerit, piper asparges
et inferes.

(132) 5. ALITER PATINA DE ASPARAGIS FRIGIDA: Accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis,
aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes ficetulas curatas. Teres in mortario piperis
scripulos sex, adicies liquamen, fricabis, uini ciatum I, passi ciatum I, mittes in caccabum olei
uncias III. Illic ferueant. Perungues patinam, in ea oua VI cum enogaro misces, cum suco asparagi
impones cineri calido, mittes inpensam supra scriptam. Tunc ficetulas compones. Coques, piper
asparges et inferes.

(133) 6. ALITER PATINA DE ASPARAGIS: Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae


proiciuntur, teres, suffundes uinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam,
68
cepam, uinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si uolueris, oua
dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.

(134) 7. PATINAM EX RVSTICIS SIVE TAMNIS SIVE SINAPI VIRIDI SIVE CVCVMERE SIVE COLICVLIS: Ita
facies; si uolueris, substernes pulpas piscium uel pullorum.

(135) 8. ALITER PATINA DE SABVCO CALIDA ET FRIGIDA: Accipies semen de sabuco, purgabis, ex
aqua decoques, super colum exsiccabis, patinam perunges et in patinam compones ad surcellum.
Adicies piperis scripulos VI, suffundes liquamen <...>, postea adicies liquaminis ciatum I, uini
ciatum, passi ciatum, teres. Tantum in patinam mittes olei unc. IV, pones in termospodio et facies ut
ferueat. Cum ferbuerit, franges postea oua VI, agitabis et patinam sic obligabis. Cum obligaueris,
piper asparges et inferes.

(136) 9. PATINAM DE ROSIS: Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium,
suffundes liquamen, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum
colabis. Accipies cerebella IV, eneruabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis.
Postea oua VIII frangis, uini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam
perunges et eam impones cineri calido, et sic inpensam supra scriptam mittes. Cum cocta fuerit in
termospodio, piperis puluerem super asparges et inferes.

(137) 10. PATINA DE CVCVRBITAS: Cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum
superfundes, modico oleo super adiecto. Feruere facias et inferes.

(138) 11. PATINA DE APVA: Apuam lauas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum,
liquamen, uinum. Alligas fasciculos rutae et origani, et subinde fasciculos apobaptidiabis. Cum
cocta fuerit, proicies fasciculos, et piper asperges et inferes.

(139) 12. PATINA DE APVA SINE APVA: Pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies ita abundanter ut
patinam qualem uoles implere possit, teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis
erit et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et oua cruda confracta ut unum corpus
fiat. Desuper leuiter compones urticas marinas ut non cum ouis misceantur. Impones ad uaporem ut
cum ouis ire non possint et, cum siccauerint, super aspargis piper tritum et inferes. Ad mensam
nemo agnoscet quid manducet.

(140) 13. PATINAM EX LACTE: Nucleos infundes et siccas – echinos recentes impraeparatos habebis
–, accipies patinam, et in eam compones singula infra scripta: mediana maluarum et betarum et
porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella
elixa, lucanicas, oua dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos,
coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum,
caseos recentes. Alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. Ius tale perfundes: piper,
ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At, ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda oua commisces ut
unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, <addes> echinos recentiores,
piper asparges et inferes.

(141) 14. PATINAM APICIANAM SIC FACIES: Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli,
ficetulas uel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter
praeter ficetulas. Oua uero cruda cum oleo dissoluis. Teres piper, ligusticum, suffundes liquamen,
uinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas
uniuersas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, leuabis cum iure suo et in patella alternis
de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas
diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies.
Vnum uero laganum fistula percuties et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis
69
confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes
habere infra ostenditur.

(142) 15. PATINA COTIDIANA: Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli
coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipias patellam aeneam, oua confringes in caccabum et
dissolues. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, uinum, passum,
oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas quas
subcultrasti in ius mittis. Substerne diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et
disparges oleum et laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies.
Vnum laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie uersas in discum, piper asperges
et inferes.

(143) 16. PATINA VERSATILIS VICE DVLCI: Nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorebis eas,
teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ouis, modico mero et oleo.

(144) 17. PATELLAM TIROTARICAM EX QVOCVMQVE SALSO VOLVERIS: Coques ex oleo, exossabis. Et
cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, oua dura, caseum mollem excaldatum, haec
omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, uinum, mulsum, oleum.
<In> patella ad lentum ignem <pones> ut coquatur. Ouis crudis obligabis, adordinabis, cuminum
minutum asparges et inferes.

(145) 18. PATELLAM ESICIATAM DE TURSIONE: Eneruabis, concides minutatim. Teres piper,
ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentem siccam, ipsum
tursionem. Isicia deformabis. <Adicies> uinum, liquamen, oleum, coques. Coctum in patellam
collocabis. Ius in ea facies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, uinum, liquamen, oleum. <In>
patellam pones ut coquatur. Ouis obligabis, piper asparges et inferes.

(146) 19. PATELLAM EX OLISATRO: Elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. Teres piper,
ligusticum, coriandrum, satureiam, cepam, uinum, liquamen, acetum, oleum. Transferes in patellam,
coques, amulo obligas. Timum et piper minutum asparges. Et de quacumque herba, si uolueris,
facies ut supra.

(147) 20. PATINA DE APVA FRICTA: Apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces. Adicies
liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat et, cum ferbuerit, mittes apuam. Cum duxerit, subtiliter
uersas. Facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes, piper asparges et inferes.

(148) 21. PATINA EX LAGITIS ET CEREBELLIS: Friges oua dura, cerebella elixas et eneruas, gizeria
pullorum coques. Haec omnia diuides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum
coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes <passum> ut dulcis sit. Piperatum mittes
in patinam, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

(149) 22. PATINA MVLLORVM LOCO SALSI: Mullos rades, in patina munda compones, adicies <olei
quod satis est et salsum interpones. Facies> ut ferueat. Cum ferbuerit, mulsum mittes aut passum,
piper asparges et inferes.

(150) 23. PATINA PISCIVM LOCO SALSI: Pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones,
adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et
ius agitabis.

(151) 24. PATINA PISCIVM: Pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Cepas siccas ascalonias uel
alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum
coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.
70

(152) 25. PATELLAM LVCRETIANAM: Cepas pallachanas purgas (uiridia earum proicies), in patinam
concides <et pisec super compones. Adicies> liquaminis modicum, oleum et aquam. Dum coquitur,
salsum crudum in medium ponis. At ubi cum salso prope cocta fuerit, melle cocleare asparges, aceti
et defreti pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum, et
coronam bubulam aspergis, et bulliat.

(153) 26. PATINAM DE LAGITIS: Lagitas rades, lauas, oua confringis et cum lagitis commiscis.
Adicies liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis,
piper asperges et inferes.

(154) 27. PATINA ZOMOTEGANON: A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum,
liquamen, uinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum,
fasciculum coctum, [de suo sibi] fricabis, suffundes ius de suo sibi, oua cruda dissolues, temperas,
exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargas et inferes.

(155) 28. PATINA SOLEARVM: Soleas battues et curatas compones in patina. Adicies oleum,
liquamen, uinum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, oua
cruda, et unum corpus facies. Super soleas refundes, lento igni coques. Cum duxerit, piper aspargis
et inferes.

(156) 29. PATINA DE PISCIBVS: Piperis unciam, caroeni eminam, conditi eminam, olei unc. II.

(157) 30. PATINA DE PISCICVLIS: Vuam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum,
liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos.
Amulo obligas et inferes.

(158) 31. PATINA DE PISCIBVS: DENTICEM, AVRATAM ET MVGILEM: Accipies pisces, curatos
subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis
scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatum unum, uini ciatum
unum, mittes in caccabum et olei unc. III et ostrea. Oenogarum facies feruere. Cum ferbuerit,
patinam perungis et in <eam> pulpam supra scriptam mittes et [in] condituram de ostreis. Facies ut
ferueat. Cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et
inferes.

(159) 32. PATINA DE PISCE LVPO: Teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel,
liquamen, passum, olei guttas.

(160) 33. PATINA DE SORBIS CALIDA ET FRIGIDA: Accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per
colum colabis. Cerebella eneruabis IV cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes
liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis oua VIII, adicies ciatum liquaminis
unum. Patinam mundam perunges et in termospodio pones, et sic eam inpensam mittes, ac subtus
supra termospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

(161) 34. PATINA DE PERSICIS: Persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas, in patina
compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.

(162) 35. PATINA DE PIRIS: Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo,
liquamine, oleo modico. Ouis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

(163) 36. PATINA VRTICARVM CALIDA ET FRIGIDA: Vrticam accipies, lauas, colas per colum,
exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea
71
adicies liquaminis ciatos duos, olei unc. VI. Caccabus ferueat. Cum ferbuerit, coctum tolles ut
refrigescat. Postea patinam mundam perungues, franges oua VIII et agitabis. Perfundes, subtus
supra cinerem calidam habeat. Coctam piper minutum asparges et inferes.

(164) 37. PATINA DE CYDONEIS: Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et
inferes, uel elixata ex melle.

III. MINVTAL DE PISCIBVS VEL ESICIIS

(165) 1. MINVTAL MARINVM: Pisces in caccabum <mittes>, adicies liquamen, oleum, uinum,
cocturam. Porros capitatos, coriandrum minutatim concides, esiciola de pisce minuta facies et
pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. Haec omnia cum cocta fuerint, teres
piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum.
Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, agitas, piper aspargis et inferes.

(166) 2. MINVTAL TERENTINVM: Concides in caccabum albamen de porris minutatim, adicies


oleum, liquamen, cocturam, esiciola ualde minuta et sic temperas ut tenerum sit. Esicium
Terentinum facies – inter esicia confectionem inuenies. Ius tale facies: piper, ligusticum, origanum,
fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis. Mittes in caccabum. Cum
ferbuerit, tractam confringes, obligas. Piper aspergis et inferes.

(167) 3. MINVTAL APICIANVM: Oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos,
esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres piper,
ligusticum, coriandrum uiridem uel semen, suffundis liquamen, adicies mellis modicum et ius de
suo sibi, uino et melle temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas,
coagitas, piper aspargis et inferes.

(168) 4. MINVTAL MATIANVM: Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum,
coriandrum, esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla.
Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatim
mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum uiridem uel semen, mentam, laseris
radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico
temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper asparges et
inferes.

(169) 5. MINVTAL DVLCE EX CITRIIS: Adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum
capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam, esiciola minuta. Dum
coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum uel semen, rutam uiridem, laseris radicem, suffundis
acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, citrium
purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabum mittes. Tractam confringes et
ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

(170) 6. MINVTAL EX PRAECOQVIIS: Adicies in caccabo oleum, liquamen, uinum, concides cepam
ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper,
cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo
sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferueant, donec percoquantur. Tractam
confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

(171) 7. MINVTAL EX IECINERIBVS ET PVLMONIBVS LEPORIS: [Inuenies inter lepores quemadmodum


facies.] Adicies <in> caccabum liquamen, uinum, oleum, cocturam, porrum et coriandrum
concisum, esicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum
<iecinera et pulmones> inmittes. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi,
72
uino et passo temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper
aspargis et inferes.

(172) 8. MINVTAL EX ROSIS: Eodem iure supra scripto, sed passum plus adicies.

IV. TISANAM VEL SVCVM

(173) 1. TISANAM SIC FACIES: Tisanam lauando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra
ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam,
satureiam et coloefium, ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum uiridem et sale simul
tritum et facies ut ferueat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alterum caccabum
tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. Lias et colas in caccabulo supra acronem
coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum et sil frictum, suffundis <mel>,
acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum, sed coloefium acronem ut bene tegatur. Facias ut
ferueat super ignem lentum.

(174) 2. TISANAM BARRICAM: Infundis cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam et cum
leguminibus elixas. Vbi bene bullierit, olei satis mittis et super uiridia concidis porrum, coriandrum,
anetum, feniculum, betam, maluam, coliculum mollem; haec uiridia minuta concisa in caccabum
mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triueris,
liquamine temperabis, et super legumina refundis et agites. Coliculorum minutas super concidis.

V. GVSTVM

(175) 1. GVSTVM VERSATILE: Albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas,
gigeria pullorum <et> ascellas, esicia coques ex iure. Proungis patinam et folia maluarum substernis
et praemixta olera componis sicut laxa<mentum habeant>. Permisces bulbos tunsos, damascenas,
cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat. Cum
ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyretrum modicum, fricabis, suffundis <...> et facies ut
bulliat patina. Oua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam
obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis
liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum,
facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam uersas in lancem, folia maluarum ante
tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspargis et inferes.

(176) 2. GVSTVM DE HOLERIBVS: Condies bulbos liquamine, oleo et uino. Cum cocti fuerint,
iecinera porcelli et gallinarum et ungellas et ascellas diuisas, haec omnia cum bulbis ferueant. Cum
ferbuerint, teres piper, ligusticum, suffundis liquamen, uinum et passum ut dulce sit, ius de suo sibi
suffundis, reuocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad momentum amulo obligas.

(177) 3. GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS: Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae


oblongae decidis et excauas et mittis in frigidam. Inpensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum,
origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, oua cruda dissolues et mittes ut unum corpus
efficias; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples,
de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper,
ligusticum, suffundis uinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et
facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper
aspargis et inferes.

(178) 4. GVSTVM DE PRAECOQVIIS: [Duracina primotica pusilla.] Praecoquia purgas, enucleas, in


frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel,
73
passum, uinum et acetum. Refundis in patina super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni
ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.

LIBER V

OSPREON

I. Pultes.
II. Lenticula.
III. Pisa.
IV Concicla.
V. Tisana et alica.
VI. Fabaciae uirides et Baianae.
VII. Fenum graecum.
VIII. Faseoli et cicer.

I. PVLTES

(179) 1. PVLTES IVLIANAE SIC COQVVNTVR: Alicam purgatam infundis, coques, facies ut ferueat.
Cum ferbuerit, oleum mittis. Cum spissauerit, lias diligenter. Adicies cerebella duo cocta et selibram
pulpae quasi ad esicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis. Teres piper, ligusticum,
feniculi semen, suffundis liquamen et uinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam.
Vbi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim alicam condies, et ad trullam permisces et lias
ut quasi sucus uideatur.

(180) 2. PVLTES CVM IVRE OENOCOCTI: Pultes oenococti iure condies, copadia, similam siue alicam
coctam hoc iure condies, et cum copadiis porcinis adponis oenococti iure conditis.

(181) 3. PVLTES TRACTOGALATAE: Lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo nouo et
lento igni ferueat. Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur,
aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est super ignem, mittis melle. Ex musteis cum lacte
similiter facies, salem et oleum minus mittis.

(182) 4. PVLTES: Alicam purgatam infundis, coques. Dum ferbuerit, oleum mittis. Cum spissauerit,
adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad esicia liatae, cum cerebellis teres et in
caccabum mittes. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et meri modicum, et
mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Vbi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim
alicam condies, et lias ut quasi sucus uideatur.

II. LENTICVLA

(183) 1. LENTICVLA EX SFONDILIS [SIVE FONDILIS]: Accipies caccabum mundum, adicies in


mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum,
adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. Sfondilos elixatos teres
et mittis ut ferueat. Cum bene ferbuerit, obligas, adicies in boletari oleum uiridem.

(184) 2. LENTICVLAM DE CASTANEIS: Accipies caccabum nouum, et castaneas purgatas diligenter


mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper,
cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis, suffundis acetum,
mel, liquamen, aceto temperabis et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferueat.
Cum bene ferbuerit, tutunclabis [ut in mortario teres]. Gustas, si quid deest, addes. Cum in boletar
miseris, addes oleum uiridem.
74

(185) 3. ALITER LENTICVLAM: Coquis. Cum despumauerit, porrum et coriandrum uiridem


supermittis. <Teres> coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis
acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. Si quid opus
fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum uiridem mittis, piper aspargis et inferes.

III. PISA

(186) 1. Pisum coques. Cum despumauerit, porrum, coriandrum et cuminum supra mittis. Teres
piper, ligusticum, careum, anetum, ocimum uiridem, suffundis liquamen, uino et liquamine
temperabis, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, agitabis. Si quid defuerit, mittis et inferes.

(187) 2. PISAM FARSILEM: [Pisam] coques. Cui oleum mittis. <Accipies> abdomen et mittis in
caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum uiridem, imponis ut coquatur. Esicia minuta
facies quadrata, et coques simul turdos uel aucellas uel de pullo conciso et cerebella prope cocta
cum iuscello coques. Lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum eminam
frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies
qui uersari potest, et omentis tegis, oleo profundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut
tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas. Iterum
pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia quousque impleatur angularis. Nouissime pisam
admittis, ut intus omnia contineat. Coques in furno uel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum.
Oua dura facies, uitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, uino candido et
liquamine modico. Teres et mittis in uas ut ferueat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem et hoc
iure perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

(188) 3. INDICVM PISVM: Pisum coques. Cum despumauerit, porrum et coriandrum concidis et
mittis in caccabum ut ferueat. Et accipies sepias minutas sic quomodo sunt cum atramento suo, ut
simul coquantur. Adicies oleum, liquamen et uinum, fasciculum porri et coriandri. Facies ut
coquantur. Cum coctum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum, suffundis ius de
suo sibi, uino et passo temperabis. Sepias minutatim concidis et in pisum mittis. Piper asparges <et
inferes>.

(189) 4. <ALITER>. Pisum coques, agitabis et mittis in frigidam. Cum refrigerauerit, deinde agitabis.
Concidis cepam minutatim et albamentum oui, oleo et sale condies, aceti modicum adicies. In
boletari uitellum oui cocti colas, insuper oleum uiridem mittis et inferes.

(190) 5. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM: Pisam coques, lias. Teres piper, ligusticum, gingiber et
super condimenta mittis uitella ouorum quae dura coxeris, mellis unc. III, liquamen, uinum et
acetum. Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae triuisti, adiecto oleo ponis ut ferueat.
Condies pisam, lias si aspera fuerit. Melle mittis et inferes.

(191) 6. ALITER PISA SIVE FABA: Vbi despumauerit, teres mel, liquamen, carenum, cuminum, rutam,
apii semen, oleum et uinum. Tutunclabis. Cum pipere trito et cum esiciis inferes.

(192) 7. ALITER PISAM SIVE FABAM: Despumatam subtrito lasare Partico, liquamine et careno
condies. Oleum modice superfundis et inferes.

(193) 8. PISAM ADVLTERAM VERSATILEM: Coques pisam. Cerebella uel aucellas uel turdos exossatos
a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum, fasciculos
porri capitati, coriandrum uiridem concidis et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et
liquamen ...
75
(194) 9. PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM: Pisam siue fabam coques. Cum despumauerit, mittis
porrum, coriandrum et flores maluarum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi
semen, suffundis liquamen et uinum, <mittis> in caccabum, adicies oleum. Cum ferbuerit, agitas.
Oleum uiridem insuper mittis et inferes.

IV. CONCICLA

(195) 1. CONCICLA CVM FABA: Coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum uiridem,
suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis, mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni
ferueat et inferes.

(196) 2. CONCICLAM APICIANAM: Accipies cumanam mundam ubi coques pisum, cui mittis
lucanicas concisas, esiciola porcina, pulpas petasonis. Teres piper, ligusticum, origanum, anetum,
cepam siccam, coriandrum uiridem, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis. Mittis in
cumanam, cui adicies oleum, pungis ubique ut combibat oleum. Igni lento coques ita ut ferueat et
inferes.

(197) 3. CONCICLAM DE PISA SIMPLICI: Pisam coques. Cum despumauerit, fasciculum porri et
coriandri mittis. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum suffundis ius de suo
sibi, fricabis, liquamine temperabis, mittis <in cumanam>. Super adicies oleum et lento igni ferueat
et inferes.

(198) 4. CONCICLA COMMODIANA: Pisam coques. Cum despumauerit, teres piper, ligusticum,
anetum, cepam siccam, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis. Mittis in caccabum ut
combibat. Deinde oua IV solues, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in cumana, ad ignem ponis
ut ducat, et inferes.

(199) 5. ALITER CONCICLAM SIC FACIES: Concidis pullum minutatim, liquamine, oleo et uino
ferueat. Concidis cepam, coriandrum minutum, cerebella eneruata, mittes in eundem pullum. Cum
coctus fuerit, leuas et exossas. Concides minutatim cepam et coriandrum, colas ibi pisam coctam
non conditam. Accipies conciclarem, pro modo componis uarie. Deinde teres piper, cuminum,
suffundis ius de suo sibi. Item in mortario oua duo dissolues, temperas, ius de suo sibi suffundis
pisae integrae elixae, uel nucleis adornabis, et lento igni feruere facies et inferes.

(200) 6. ALITER CONCICLA: Conciclatus pullus uel porcellus: exossas pullum a pectore, femora eius
iungis in porrectum, surculo alligas et inpensam [concicla farsilis] paras, et farcies alternis pisam
lotam, cerebella, lucanicas et cetera. Teres piper, ligusticum, origanum et gingiber, liquamen
suffundis, passo et uino temperabis. Facies ut ferueat et, cum ferbuerit, mittis modice. Et inpensam
cum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis,
ut coquantur paulatim, et inferes.

V. TISANAM ET ALICAM

(201) 1. ALICAM VEL SVCVM TISANAE SIC FACIES: Tisanam uel alicam lauando fricas, quam ante
diem infundis. Imponis supra ignem ualidum. Cum bullierit, mittis olei satis et aneti modicum
fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium ut ibi coquantur propter sucum. Mittis
coriandrum uiridem et salem simul tritum et facies ut ferueat. Cum bene ferbuerit, tollis fasciculum
et transferes in alterum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. Lias bene et
colas in caccabo super acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum,
sil frictum. Suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum super coloefium
acronem ut bene tegatur. Facies ut ferueat super ignem lentum.
76
(202) 2. ALITER TISANAM: Infundis cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam et cum leguminibus
elixas. Vbi bene bullierit, olei satis mittis et super uiridia concidis porrum, coriandrum, anetum,
feniculum, <betam, maluam, coliculum> mollem, haec uiridia minuta concisa in caccabum mittis.
Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triueris,
liquamine temperas et super legumina refundis; agitas. Coliculorum minutas super concidis.

VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE

(203) 1. Fabaciae uirides ex liquamine, oleo, coriandro uiridi, cumino et porro conciso coctae
inferuntur.

(204) 2. ALITER: Fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.

(205) 3. ALITER: Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur.

(206) 4. Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio uiridi, porro, aceto, oleo, liquamine, careno
uel passo modico inferes.

VII. FENVM GRAECVM

(207) Fenum graecum ex liquamine, oleo et uino.

VIII. FASEOLI ET CICER

(208) 1. Faseoli uirides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.

(209) 2. ALITER FASEOLVS SIVE CICER: Frictos ex oenogaro et pipere gustabis. Et elixati, sumpto
semine cum ouis in patella, feniculo uiride, piper et liquamine et careno modico pro salso
inferuntur, uel simpliciter, ut solet.

LIBER VI

TROPHETES

I. In strutione.
II. In grue uel anate, perdice, turture, palumbo et diuersis auibus.
III. In turdis.
IV. In ficetulis.
V. In pauo.
VI. In fasiano.
VII. In ansere.
VIII. In pullo.

I. IN STRVTIONE

(210) 1. IN STRVTIONE ELIXO: Piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos uel careotas,
mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice, et in caccabo facies ut bulliat, amulo obligas, et
sic partes strutionis in lance perfundis et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere
uolueris, alicam addis.

(211) 2. ALITER IN STRVTIONE ELIXO: Piper, ligusticum, tymum aut satureiam, mel, sinape, acetum,
liquamen et oleum.
77

II. IN GRVE VEL ANATE, PERDICE, TVRTVRE, PALVMBO, COLVMBO ET DIVERSIS


AVIBVS

(212) 1. Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum, dimidia
coctura decoques, dum obduretur, leuas et iterum in caccabum mittis cum oleo et liquamine, cum
fasciculo origani et coriandri. Prope cocturam defritum modice mittis ut coloret. Teres piper,
ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, carenum, mel, suffundis ius de suo sibi,
aceto temperas, in caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. Imponis in lance et ius
perfundis.

(213) 2. IN GRVE VEL IN ANATE VEL IN PVLLO: Piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii
semen, pruna damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. –
Gruem cum coquis, caput eius aqua quam non contingat, sed sit foris ab aqua. Cum cocta fuerit, de
sauano calido inuolues gruem et caput eius trahe: cum neruis sequetur, ut pulpae uel ossa
remaneant; cum neruis enim manducare non potest.

(214) 3. GRVEM VEL ANATEM EX RAPIS: Lauas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et aneto
dimidia coctura. Rapas coque ut exbromari possint. Leuabis de olla, et iterum lauabis et in
caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et
minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret.
Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi,
reexinanies super anatem ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligabis et super rapas adicies. Piper
aspargis et adponis.

(215) 4. ALITER IN GRVEM VEL ANATEM ELIXAM: Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum,
mentam, origanum, nucleos, careotam, liquamen, oleum, mel, sinape et uinum.

(216) 5. ALITER: Gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis: teres piper, ligusticum,
origanum, liquamen, mel, aceti modicum et olei. Ferueat bene. Mittis amulum et supra ius rotulas
cucurbitae elixae uel colocasiae ut bulliant. Si sunt et ungellae, coques et iecinera pullorum. In
boletari piper minutum aspargis et inferes.

(217) 6. ALITER IN GRVE VEL ANATE ELIXA: Piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandrum,
mentam, cariotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. Idem faciet et si in caccabo assas.

III. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TVRTVRE ELIXIS

(218) 1. Piper, ligusticum, apii semen, mentam, mirtae bacas uel uuam passam, mel, uinum, acetum,
liquamen et oleum. Vteris frigido.

(219) 2. Perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. Occisa perdix potest ex iure
coqui ne indurescat: si dierum fuerit, elixa coqui debet.

(220) 3. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TVRTVRE: Piper, ligusticum, mentam, rutae semen,


liquamen, merum et oleum. Calefacies.

IV. IN PALVMBIS, COLVMBIS

(221) 1. IN ASSIS: Piper, ligusticum, coriandrum, careum, cepam siccam, mentam, oui uitellum,
careotam, mel, acetum, liquamen, oleum et uinum.
78
(222) 2. ALITER IN ELIXIS: Piper, careum, apii semen, petroselinum, condimenta moretaria,
cariotam, mel, acetum, uinum, oleum et sinape.

(223) 3. ALITER: Piper, ligusticum, petroselinum, apii semen, rutam, nucleos, cariotam, mel,
acetum, liquamen, sinape et oleum modice.

(224) 4. ALITER: Piper, ligusticum, laser uiuum, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis
et mittis super columbum uel palumbum. Piper aspersum inferes.

V. IVS IN DIVERSIS AVIBVS

(225) 1. Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uuam passam enucleatam aut damascena,
mel modice, uino myrteo temperabis, aceto, liquamine et oleo. Calefacies et agitabis apio et
satureia.

(226) 2. ALITER IVS IN AVIBVS: Piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, uino
suffundis, adicies ponticam uel amigdala tosta, mel modicum, uino et aceto, liquamine temperabis.
Oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio uiridi et nepeta, incaraxas et
perfundis.

(227) 3. IVS CANDIDVM IN AVEM ELIXAM: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam uel
amigdalam tostam uel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

(228) 4. IVS VIRIDE IN AVIBVS: Piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta
uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.

(229) 5. IVS CANDIDVM IN ANSERE ELIXO: Piper, careum, cuminum, apii semen, tymum, cepam,
laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

(230) 6. AD AVES HIRCOSAS OMNI GENERE: Piper, ligusticum, tymum, mentam aridam, caluam,
careotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defrictum, sinape. Auem sapidiorem et altiliorem
facies et ei pinguedinem seruabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

(231) 7. ALITER AVEM: In uentrem eius fractas oliuas nouas mittis et consutam sic elixabis. Deinde
coctas oliuas eximes.

VI. IN FENICOPTERO

(232) 1. Fenicopterum eliberas, lauas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anetum et
aceti modicum. Dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri ut coquatur. Prope cocturam
defritum mittis, coloras. Adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem,
mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies careotam, ius de suo sibi perfundis. Reexinanies
in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. Idem facies et in psittaco.

(233) 2. ALITER: Assas auem. Teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum,
mentam, cepam siccam, careotam, melle, uino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

VII. AVES OMNES NE LIQVESCANT

(234) Cum plumis elixare omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui † as
sublata †.
79
VIII. <IN ANSERE>

(235) ANSEREM ELIXVM CALIDVM EX IVRE FRIGIDO APICIANO: Teres piper, ligusticum, coriandri
semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem elixum feruentem
sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.

IX. <IN PVLLO>

(236) 1. A. IN PVLLO ELIXO IVS CRVDVM: Adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris
radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito
temperas et sic mittis.

(237) 1. B. <ALITER> PVLLVM: Anetatum mellis modice, liquamine temperabis. Leuas pullum
coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis ut combibat, et, cum combiberit,
assabis et suo sibi iure pinnis tangis. Piper aspersum inferes.

(238) 2. PVLLVM PARTICVM: Pullum aperies a naui et in quadrato ornas. Teres piper, ligusticum,
carei modicum, suffunde liquamen, uino temperas. Componis in cumana pullum et condituram
super pullum facies. Laser uiuum in tepida dissoluis, et in pullum mittis simul, et coques. Piper
aspersum inferes.

(239) 3. PVLLVM OXIZOMVM: Olei acetabulum maiorem, <...> satis modice, liquaminis acetabulum
minorem, aceti acetabulum perquam minorem, piperis scripulos sex, petroselinum scripulum, porros
fasciculum.

(240) 4. PVLLVM NVMIDICVM: Pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper <aspergis> et assas. Teres
piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, careotam, nucleos, suffundis acetum, mel,
liquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et
inferes.

(241) 5. PVLLVM LASERATVM: Pullum aperies a naui, lauabis, ornabis et in cumana ponis. Teres
piper, ligusticum, laser uiuum, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis, et mittis <in>
pullum. Coctus si fuerit, piper aspersum inferes.

(242) 6. PVLLVM PAROPTVM: Laseris modicum, piperis scripulos sex, olei acetabulum, liquaminis
acetabulum, petroselini modice.

(243) 7. PVLLVM ELIXVM EX IVRE SVO: Teres piper, cuminum, timi modicum, feniculi semen,
mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam et teres, melle, aceto, liquamine
et oleo temperabis. Pullum refrigeratum et siccatum mittis, quem perfusum inferes.

(244) 8. PVLLVM ELIXVM CVM CVCVRBITIS ELIXIS: Iure supra scripto addito, sinape, piper fundis et
inferes.

(245) 9. PVLLVM ELIXVM CVM COLOCASIIS ELIXIS: Supra scripto iure perfundis et inferes. Facit et in
elixam et in ...

(246) 10. ... oliuis columbaribus, non ualde, ita ut laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur in
olla, submissus in sportellam. Cum bullierit, frequenter leuas et ponis ne dissiliat.

(247) 11. PVLLVS VARDANVS: Pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, uino <cui mittis>
fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de
80
suo sibi suffundis (et fasciculos proicies), lac temperas. Et reexinanies mortarium supra pullum, ut
ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis.
Hoc ius candidum appellatur.

(248) 12. PVLLVM FRONTONIANVM: Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis
fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri uiridis et coques. Vbi coctus fuerit, leuabis eum, in
lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

(249) 13. PVLLVS TRACTOGALATVS: Pullum coques liquamine, oleo, uino, cui mittis fasciculum
coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, leuabis eum de iure suo et mittis in caccabum nouum
lac et salem modicum, mel et aquae minimum [id est tertiam partem]. Ponis ad ignem lentum ut
tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. Pullum illic mittis integrum
uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale: piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et
defritum modicum et ius de suo sibi temperas, in caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo
obligas et inferes.

(250) 14. PVLLVS FARSILIS: Pullum sicuti liquaminatum a ceruice expedies. Teres piper, ligusticum,
gingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, oua confringis et
commiscis ut unum corpus efficias; liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum,
nucleos abundantes. Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat.
Similiter in capo facies, ossibus eiectis coques.

(251) 15. PVLLVS LEVCOZOMVS: Accipies pullum et ornas ut supra. Aperies illum a pectore.
Accipiat aquam et oleum spanum abundans. Agitatur ut ex se ambulet et humorem consumat.
Postea, cum coctus fuerit, quodcumque porri remanserit inde leuas, piper aspargis et inferes.

LIBER VII

POLITELES

I. Vuluae, steriles, callum, labelli, coticulae et ungellae.


II. Sumen.
III. Ficatum.
IV. Ofellae.
V. Assaturae.
VI. In elixam et copadiis.
VII. Ventricula.
VIII. Lumboli et renes.
IX. Perna.
X. Iecinera siue pulmones.
XI. Dulcia domestica et melcae.
XII. Bulbi.
XIII. Fundi farnei uel boleti.
XIV. Tubera.
XV. In colocasia.
XVI. Cocleas.
XVII. Oua.

I. VVLVAE, STERILES, CALLVM, LABELLI, COTICVLAE ET VNGELLAE

(252) 1. VVLVAE, STERILES: Laser Cirenaicum uel Parthicum aceto et liquamine temperatum,
adpones.
81

(253) 2. IN VVLVA ET STERILE: Piper, apii semen, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum et
liquamen.

(254) 3. VVLVAE ET STERILES: Piper et liquamine cum lasere Parthico adponis.

(255) 4. VVLVAE ET STERILES: Piper, liquamine et condito modico adponis.

(256) 5. CALLVM, LABELLI, COTICVLAE, VNGELLAE: Cum piper, liquamine, lasere adponis.

(257) 6. VVLVAM VT TOSTAM FACIAS: In cantabro inuolue et postea in muriam mitte et sic coque.

II. SVMEN

(258) 1. Sumen elixas, de cannis surclas, sale aspargis et in furnum mittis uel in craticulam.
Subassas. Teres piper, ligusticum, liquamen, mero et passo <temperabis>, amulo obligas et sumen
perfundis.

(259) 2. SVMEN PLENVM: Teritur piper, careum, echinus salsus, consuitur et sic coquitur.
Manducatur cum allece, sinape.

III. FICATVM

(260) 1. IN FICATO OENOGARVM: Piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.

(261) 2. ALITER: Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine, <teres> piper, ligusticum,
bacas lauri duas, inuolues in omento et in craticula assas et inferes.

IV. OFELLAE

(262) 1. OFELLAS OSTIENSES: [in ofillam] Designas ofellas in cute ita ut cutis sic remaneat. Teres
piper, ligusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in
angularem refundis simul cum ofellis. Vbi requieuerit in condimentis biduo uel triduo, ponis,
surclas decussatim et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas, quas designaueras separabis et teres
piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo
obligas, ofellas satias et inferes.

(263) 2. OFELLAS APICIANAS: Ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoues.
Postea praeduras, leuas et, <ut> humorem exspuat, in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur.
Teres piper, ligusticum, ciperis, cuminum, liquamen et passo temperabis. Cum hoc iure ofellas in
caccabum mittis. Cum coctae fuerint, leuas et siccas, sine iure piper asperso, et inferes. Si pingues
fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.

(264) 3. OFELLAE APROGINEO MORE: Ex oleo, liquamine condiuntur et mittitur eis condimentum
cum coctae fuerint. Et super adicitur his, cum in foco sunt, conditura, et denuo bulliunt: piper
tritum, condimentum, mel, liquamen, amulum, cum iam bulliunt. – Et sine liquamine et oleo
elixantur, coquuntur et sic piper perfunduntur. Ius supra scriptum et sic bulliunt.

(265) 4. ALITER OFELLAE: Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis summi ciatum,
aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et
inferes.
82
(266) 5. ALITER OFELLAS: In sartagine abundanti oenogaro. Piper asparges et inferes.

(267) 6. ALITER OFELLAS: Ofellae prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur.

V. ASSATVRAE

(268) 1. ASSATVRAM: Assam a furno simplicem salis plurimo conspersam cum melle inferes.

(269) 2. ALITER ASSATVRAS: Petroselini scripulos VI, laser scripulos VI, gingiberis scripulos VI,
lauri bacas V, condimenti, laseris radicem scripulos VI, origani scripulos VI, ciperis scripulos VI,
costi modice, piretri scripulos III, apii seminis scripulos VI, piperis scripulos XII, liquaminis et olei
quod sufficit.

(270) 3. ALITER ASSATVRAS: Mirtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, melle,
liquamine, defrito et oleo teres et feruefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis,
piper aspargis et inferes.

(271) 4. ALITER ASSATVRAS: Piperis scripulos VI, ligusticum scripulos VI, petroselinum scripulos
VI, apii semen scripulos VI, aneti scripulos VI, laseris radicem scripulos VI, asareos scripulos VI,
piretri modice, ciperis scripulos VI, carei scripulos VI, cumini scripulos VI, gingiberis scripulos VI,
liquaminis eminam, olei acetabulum.

(272) 5. ASSATVRAS IN COLLARE: Elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel,


liquamen, et attorretur in clibano quousque coquatur. Elixum uero collare, si uoles, sine conditura
assas et siccum calidum perfundis.

VI. IN ELIXAM ET COPADIA

(273) 1. IVS IN ELIXAM OMNEM: Piper, ligusticum, origanum, rutam, silfium, cepam siccam, uinum,
carenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis.

(274) 2. IVS IN ELIXAM: Piper, petroselinum, liquamen, acetum, careotam, cepullam, olei modicum.
Perfundis calido iure.

(275) 3. IVS IN ELIXAM: Teres piper, rutam aridam, feniculi semen, cepam, careotam, liquamen et
oleum.

(276) 4. IVS CANDIDVM IN ELIXAM: Piper, liquamen, uinum, rutam, cepam, nucleos, conditum,
modicum de buccellis maceratis unde stringat, oleum. Cum coxerit, ius perfundis.

(277) 5. ALITER IVS CANDIDVM IN ELIXAM: Piper, careum, ligusticum, timum, origanum, cepullam,
dactilum, mel, acetum, liquamen, oleum.

(278) 6. IN COPADIIS IVS ALBVM: Piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascenas, infundis
uinum, oenomeli et aceto temperabis. <Agitabis> timo et origano.

(279) 7. ALITER IVS CANDIDVM IN COPADIIS: Piper, timum, cuminum, apii semen, feniculum,
mentam, bacam myrtae, uuam passam. Mulso temperas. Agitabis ramo satureiae.

(280) 8. IVS IN COPADIIS: Piper, ligusticum, careum, mentam, nardostacium, folium, oui uitellum,
mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. Agitabis satureia et porro, amulabis.
83
(281) 9. IVS ALBVM IN COPADIIS: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, timum, nucleos infusos,
nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum.

(282) 10. IVS IN COPADIIS: Piper, apii semen, careum, satureiam, cneci flos, cepullam, amigdala
tosta, careotam, liquamen, oleum, sinapis modicum. Defrito coloras.

(283) 11. IVS IN COPADIIS: Piper, ligusticum, petroselinum, cepullam, amigdala tosta, dactilum, mel,
acetum, liquamen, defritum, oleum.

(284) 12. IVS IN COPADIIS: Oua dura incidis, piper, cuminum, petroselinum, porrum coctum, mirtae
bacas, plusculum mel, acetum, liquamen, oleum.

(285) 13. IVS IN ELIXAM ANETATVM CRVDVM: Piper, aneti semen, mentam siccam, laseris radicem,
suffundis acetum, adicies cariotam, mel, liquamen, sinapis modicum, defrito, oleo temperabis. Et
hoc in collare porcino.

(286) 14. IVS IN ELIXAM ALLECATVM: Piper, ligusticum, careum, apii semen, timum, cepullam,
dactilum, allecem colatum, melle et uino temperas. Apium uiridem incisum super aspargis, oleum
mittis et inferes.

VII. VENTRICVLA

(287) 1. VENTREM PORCINVM: Bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc
impensam imples: pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut eneruiata commisceas cerebella tria et oua
cruda, cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas. Teres piper, ligusticum,
silfium, anesum, gingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. Reples aqualiculum
sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura. Surclas ambas et in ollam bullientem summitis.
Leuas et pungis acu, ne crepet. Cum <ad> dimidias coctum fuerit, leuas et ad fumum suspendis ut
coloretur. Et denuo eum perelixabis ut coqui possit, deinde liquamine, mero, oleo modico, et
cultello aperies et cum liquamine et ligustico adponis.

(288) 2. VENTREM VT TOSTVM FACIAS: In cantabro inuolue, postea in muriam mittis et sic coque.

VIII. LVMBI ET RENES

(289) LVMBVLI ASSI ITA FIVNT: Aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint, et aspergitur eis piper
tritum, nuclei et coriandrum concisum, minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde lumbuli
recluduntur [assi] et consuuntur et inuoluuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde
assantur in clibano uel craticula.

IX. PERNA

(290) 1. Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaueris et tribus lauri foliis, detracta cute
tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis
et, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes.

(291) 2. PERNAE COCTVRAM: Ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis,
caroeno uel condito. Melius si cum musteis.

X. PETASONEM EX MVSTEIS
84
(292) Petasonem elixas cum bilibre ordei et caricis XXV. Cum elixatus fuerit, decarnas et aruillam
illius candenti uatillo uris et melle contingis. Quod melius, missum in furnum et melle oblinas. Cum
colorauerit, mittis in caccabum passum, piper, fasciculum rutae, merum, temperas. Cum fuerit
temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati buccellas musteorum fractas
perfundis. Cum sorbuerint, quod mustei recusauerint, petasoni refundis.

XI. LARIDI COCTVRA

(293) Tectum aqua cum multo aneto coques, oleum modicum distillabis et modicum salis.

XII. IECINERA SIVE PVLMONES

(294) 1. IECINERA HAEDINA VEL AGNINA SIC COQVES: Aquam mulsam facies et oua <infringis>,
partem lactis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. Coques ex oenogaro, piper asperso et inferes.

(295) 2. ALITER [IECINERA] IN PVLMONIBVS: Ex lacte lauas pulmones et colas quod capere possunt
et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam, et simul commiscis et imples
pulmones. Elixas et concidis. Teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. Pulmones confrigis
et hoc oenogaro perfundis.

XIII. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE

(296) 1. DVLCIA DOMESTICA: Palmulas uel dactilos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper
tritum infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes.

(297) 2. ALITER DVLCIA: Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum
mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper
aspergis et inferes.

(298) 3. ALITER DVLCIA: Siligineos rasos frangis et bucellas maiores facies. In lacte infundis, frigis
[et] in oleo, mel superfundis et inferes.

(299) 4. DVLCIA PIPERATA: <...> mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces,
alicam elixatam; concisas nuces auellanas tostas adicies et inferes.

(300) 5. ALITER DVLCIA: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques.
Coagulum coque cum modicis ouis. Perfusum melle, <piper> aspersum inferes.

(301) 6. ALITER DVLCIA: Accipies similam, coques in aqua calida ita ut durissimam pultem facias,
deinde in patellam expandis. Cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. Leuas,
perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.

(302) 7. TIROPATINAM: Accipies lac, aduersus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle
quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. In lacte dissoluis ita ut
unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et
inferes.

(303) 8. OVA SFONGIA EX LACTE: Oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut
unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat et adicies
impensam quam comparasti. Vna parte cum fuerit coctum, in disco uertes, melle perfundis, piper
aspargis et inferes.
85
(304) 9. MELCAS: Cum pipere et liquamine uel sale, oleo et coriandro.

XIV. BVLBOS

(305) 1. Bulbos oleo, liquamine, aceto inferes, modico cumino asperso.

(306) 2. ALITER: Bulbos tundis a quo ex aqua coques, deinde oleo frigis. Ius sic facies: timum,
puleium, piper, origanum, mel, acetum modice et, si placet, et modice liquamen. Piper aspargis et
inferes.

(307) 3. ALITER: Bulbos elixos in pultarium pressos. Mittis timum, origanum, mel, acetum,
defritum, careotam, liquamen, oleum modice. Piper aspargis et inferes.

(308) [Varro: si quid de bulbis dixi: «in aquam, qui Veneris ostium quaerunt, deinde, ut legitimis
nuptiis, in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere».]

(309) 4. ALITER: Bulbos frictos oenogaro inferes.

XV. FVNGI FARNEI VEL BOLETI

(310) 1. FVNGI FARNEI: Elixi, calidi, exsiccati in garo, piper accipiuntur, ita ut piper cum liquamine
teras.

(311) 2. IN FVNGIS FARNEIS: Piper, carenum, acetum et oleum.

(312) 3. ALITER FVNGI FARNEI: Elixi ex sale, oleo, mero, coriandro conciso inferuntur.

(313) 4. BOLETOS, FVNGOS: Carenum, fasciculum coriandri uiridis. Vbi ferbuerit, exempto fasciculo
inferes.

(314) 5. BOLETOS ALITER: Caliculos eorum liquamine uel sale aspersos inferunt.

(315) 6. BOLETOS ALITER: Tirsos eorum concisos in patellam nouam perfundis, addito pipere,
ligustico, modico melle; liquamine temperabis; oleum modice.

XVI. TVBERA

(316) 1. Tubera radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges. Subassas, et mittes in caccabum
oleum, liquamen, carenum, uinum, piper et mel. Cum ferbuerit, amulo obligas. Tubera exornas et
inferes.

(317) 2. ALITER TVBERA: Elixas et asperso sale in surculis adfigis et subassas. Et mittes in
caccabum liquamen, oleum uiridem, carenum, uinum modice et piper confractum et mellis
modicum, et ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et tubera compunges ut combibant illud.
Exornas. Cum bene sorbuerint, inferes. Si uolueris, eadem tubera omento porcino inuolues et
assabis et sic inferes.

(318) 3. ALITER. <IN> TVBERA OENOGARVM: Piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel,
uinum, oleum modice. Calefacies.

(319) 4. ALITER TVBERA: Piper, mentam, rutam, mel, oleum, uinum modicum. Calefacies et inferes.
86
(320) 5. ALITER TVBERA: Elixa cum porro, deinde sale, piper, coriandro conciso, mero, oleo
mo<dico> inferes.

(321) 6. ALITER TVBERA: Piper, cuminum, silfi, mentam, apium, rutam, mel, acetum uel uinum,
salem uel liquamen et oleum modice.

XVII. IN COLOCASIO

(322) IN COLOCASIO: Piper, cuminum, rutam, mel, liquamen, olei modicum. Cum ferbuerit, amulo
obligas.

XVIII. COCLEAS

(323) 1. COCLEAS LACTE PASTAS: Accipies cocleas, sfongizabis, membranam tolles ut possint
prodire. Adicies in uas lac et sale uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis
stercus. Cum pastae fuerint ut non possint se retrahere <...> et ex oleo friges. Mittes oenogarum.
Similiter et pulte pasci possunt.

(324) 2. COCLEAS: Sale puro et oleo assabis cocleas; lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.

(325) 3. COCLEAS ASSAS: Liquamine, pipere, cumino suffundis assidue.

(326) 4. ALITER COCLEAS: Viuentes in lac siligineum infundes; ubi pastae fuerint, coques.

XIX. OVA

(327) 1. OVA FRIXA: Oenogarata.

(328) 2. OVA ELIXA: Liquamine, oleo, mero uel ex liquamine, pipere, lasere.

(329) 3. IN OVIS APALIS: Piper, ligusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine
temperabis.

LIBER VIII

TETRAPVS

I. In apro.
II. In ceruo.
III. In caprea.
IV. In ouifero.
V. Bubula siue uitulina.
VI. In haedo et agno.
VII. In porcello.
VIII. Leporem.
IX. Glires.

I. IN APRO

(330) 1. APER ITA CONDITVR: Sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. Alia
die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel,
liquamen, carenum et passum.
87

(331) 2. ALITER IN APRO: Aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium
ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.

(332) 3. ALITER IN APRO: Teres piper, ligusticum, origanum, bacas mirtae extenteratas, coriandrum,
cepas, suffundes mel, uinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno
coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

(333) 4. IN APRVM ASSVM IVRA FERVENTIA FACIES SIC: Piper, cuminum frictum, apii semen,
mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos uel amigdala tosta, mel, uinum, liquamen
acetabulum, oleum modice.

(334) 5. ALITER IN APRVM ASSVM IVRA FERVENTIA: Piper, ligusticum, apii semen, mentam, tymum,
nucleos tostos, uinum, acetum, liquamen et oleum modice. Cum ius simplex bullierit, tunc triturae
globum mittes et agitas cepam et rutae fasciculos. Si uolueris pinguius facere, obligas ius albo
ouorum liquido, moues paulatim, aspergis piper tritum et inferes.

(335) 6. IVS IN APRVM ELIXVM: Piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, cariotam, mel,
sinape, acetum, liquamen et oleum.

(336) 7. IVS FRIGIDVM IN APRVM ELIXVM: Piper, careum, ligusticum, coriandri semen frictum, aneti
semen, apii semen, thymum, origanum, cepullam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum.

(337) 8. ALITER IVS FRIGIDVM IN APRVM ELIXVM: Piper, ligusticum, cuminum, aneti semen et
timum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum; suffundes merum, condimenta uiridia
modica, cepa, pontica uel amigdala fricta, dactilum, mel, acetum, merum modicum, coloras
defricto, liquamen, oleum.

(338) 9. ALITER IN APRO: Teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum,
feniculi semen, rutam, liquamen, uinum, passum. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Aprum intro foras <tanges> et inferes.

(339) 10. PERNA APRVNA ITA IMPLETVR TERENTINA: Per articulum pernae palum mittes ita ut cutem
a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum ut uniuersa impleatur. Teres piper,
bacam lauri, rutam; si uolueris, laser adicies, liquamen optimum, carenum et olei uiridis guttas.
Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino et mittitur in zemam. Elixatur in
aquam marinam cum lauri turionibus et aneto.

II. IN CERVO

(340) 1. IVS IN CERVVM: Teres piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem,
feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, uinum, passum, oleum modice. Cum ferbuerit, amulo
obligas. Ceruum coctum intro foras tanges et inferes.
2. In platone similiter et in omne genus uenationis eadem conditura uteris.

(341) 3. ALITER: Ceruum elixabis et subassabis. Teres piper, ligusticum, careum, apii semen,
suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. Calefactum amulo obligas et carnem perfundes.

(342) 4. IVS IN CERVO: Piper, ligusticum, cepullam, origanum, nucleos, cariotas, mel, liquamen,
sinape, acetum, oleum.
88
(343) 5. CERVINAE CONDITVRA: Piper, cuminum, condimentum, petroselinum, cepam, rutam, mel,
liquamen, mentam, passum, carenum et oleum modice. Amulo obligas cum iam bulliit.

(344) 6. IVRA FERVENTIA IN CERVO: Piper, ligusticum, petroselinum, cuminum, nucleos tostos aut
amigdala, suffundes mel, acetum, uinum, oleum modice, liquamen et agitabis.

(345) 7. EMBAMMA IN CERVINAM ASSAM: Piper, nardostacium, folium, apii semen, cepam aridam,
rutam uiridem, mel, acetum, liquamen, † adiectum † careotam, uuam passam et oleum.

(346) 8. ALITER IN CERVVM ASSVM IVRA FERVENTIA: Piper, ligusticum, petroselinum, damascena
macerata, uinum, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Agitabis porro et satureia.

III. IN CAPREA

(347) 1. IVS IN CAPREA: Piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel,
sinape, acetum, liquamen et oleum.

(348) 2. IVS IN CAPREA ASSA: Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum
modice, amulum <cum> iam bulliet.

(349) 3. ALITER IVS IN CAPREA: Piper, condimentum, petroselinum, origanum modicum, rutam,
liquamen, mel, passum et olei modicum. Amulo obligabis.

IV. IN OVIFERO [HOC EST OVIS SILVATICA]

(350) 1. IVS IN OVIFERO FERVENS: Piper, ligusticum, cuminum, mentam siccam, timum, silfi,
suffundes uino, adicies damascena macerata, mel, uinum, liquamen, acetum, passum ad colorem,
oleum. Agitabis fasciculo origani et mentae siccae.

(351) 2. IVS IN VENATIONIBVS OMNIBVS ELIXIS ET ASSIS: Piperis scripulos VIII, rutam, ligusticum,
apii semen, iuniperum, timum, mentam aridam scripulos senos, pulei scripulos III. Haec omnia ad
leuissimum puluerem rediges et in uno commisces et teres. Adicies in uasculum melle quod satis
erit, et his uteris cum oxigaro.

(352) 3. IVS FRIGIDVM IN OVIFERO: Piper, ligusticum, timum, cuminum frictum, nucleos tostos, mel,
acetum, liquamen et oleum. Piper aspergis.

V. BVBVLA SIVE VITELLINA

(353) 1. VITELLINA FRICTA: Piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam,
uuam passam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum.

(354) 2. VITVLINAM SIVE BVBVLAM CVM PORRIS <VEL> CIDONEIS VEL CEPIS VEL COLOCASEIS:
Liquamen, piper, laser et olei modicum.

(355) 3. IN VITVLINAM ELIXAM: Teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum,
liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligas et carnem perfundes.

(356) 4. ALITER IN VITVLINA ELIXA: Piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos,
careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi et oleum.

VI. IN HAEDO VEL AGNO


89

(357) 1. COPADIA HAEDINA SIVE AGNINA: Pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis,
liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.

(358) 2. ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: Mittes in caccabum copadia. Cepam,
coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, uinum. Coques,
exinanies in patina, amulo obligas. 3. [Aliter haedinam siue agninam excaldatam] <Agnina> a
crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.

(359) 4. HAEDVM SIVE AGNVM ASSVM: [Haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris,
incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice et in craticula assabis. Eodem iure
continges, piper asparges et inferes.

(360) 5. ALITER HAEDVM SIVE AGNVM ASSVM: Piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis
modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi eminam, olei acetabulum.

(361) 6. HAEDVS SIVE AGNVS SYRINGIATVS [Id est mammotestus]: Exossatur diligenter a gula, sic ut
uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur ita ut in caput intestina sufflentur et per nouissimam
partem stercus exinanibitur. Aqua lauantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab
umeris consuitur et mittitur in clibanum. Cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper
tritum, liquamen, carenum, defrictum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. Vel certe
mittitur in retiaculo uel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis
summittitur. Cum bene illic tres undas bullierit, leuatur et denuo bullit cum humore supra scripto.
Bulliente conditura perfunditur.

(362) 7. ALITER HAEDVS SIVE AGNVS SYRINGIATVS: Lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis
unc. I, salis modicum, laseris modicum. Ius ipsius: olei acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis
acetabulum, dactilos tritos octo, uini boni eminam, amulum modice.

(363) 8. HAEDVS SIVE AGNVS CRVDVS: Oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo
cum coriandri semine. In furnum mittis, assatum inferes.

(364) 9. HAEDVM SIVE AGNVM TARPEIANVM: Antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutam,
satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, <mittis> in furno in
patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam,
rutam, dactilos, liquamen, uinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones,
piper asparges et inferes.

(365) 10. HAEDVM SIVE AGNVM PARTICVM: Mittes in furnum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam,
damascena enucleata, laseris modicum, uinum, liquamen et oleum. [Vinum] Feruens colluitur in
disco, ex aceto sumitur.

(366) 11. HAEDVM LAVREATVM EX LACTE: Haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo
tolles, lauas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pirethri
modicum, cerebella duo uel tria, haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. Super
trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. Hac impensa intestina reples et super
haedum componis in giro et omento <uel> carta cooperies, surclas. In caccabum uel patellam
compones haedum, adicies liquamen, oleum, uinum. Cum ad mediam cocturam uenerit, teres piper,
ligusticum, et ius de suo sibi suffundes, mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum.
Cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.

VII. IN PORCELLO
90

(367) 1. PORCELLVM FARSILEM DVOBVS GENERIBUS: Curas, a gutture extenteras, a ceruice ornas.
Antequam praedures, subaperies auriculam sub cutem, mittes impensam Terentinam in uesicam
bubulam et fistolam auiarii rostro uesicae alligabis, per quam exprimes in aurem quantum ceperit.
Postea carta praecludes et infiblabis et praeparabis aliam impensam. Sic facies: teres piper,
ligusticum, origanum, laseris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, oua
cruda, alicam coctam, ius de suo sibi, <si> fuerit, aucellas, nucleos, piper integrum, liquamine
temperas. Imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum. Cum coctus fuerit, exornas,
perunges et inferes.

(368) 2. ALITER PORCELLVM: Salem, cuminum, laser.

(369) 3. PORCELLVM LIQVAMINATVM: De porcello eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo


remaneant. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, oua
duo, misces in se. Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis.
Cocto fiblas tolles, ut ius ex ipso manare possit. Piper aspersum inferes.

(370) 4. PORCELLVM ELIXVM FARSILEM: De porcello utriculum eicies, praeduras. Teres piper,
ligusticum, origanum, suffundes liquamen, cerebella cocta quod satis sit, similiter oua dissolues,
liquamine temperabis, farcimina cocta integra praecides. Sed ante porcellum praeduratum liquamine
delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes. Coctum sfongizas, sine pipere
inferes.

(371) 5. PORCELLVM ASSVM TRACTOMELLINVM: Porcellum curatum a gutture extenteras, siccas.


Teres piperis unciam, mel, uinum, impones ut ferueat, tractam siccatam confringes et partibus
caccabo permisces. Agitabis surculo lauri uiridis, tam diu coques donec leuis fiat et impinguet. Hac
impensa porcellum imples, surculas, obturas carta, in furnum mittes, exornas et inferes.

(372) 6. PORCELLVM LACTE PASTVM ELIXVM CALIDVM IVRE [FRIGIDUM] CRVDO APICIANO: Adicies
in mortarium piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen,
adicies mel, uinum et liquamine <temperabis>. Porcellum elixum feruentem sauano mundo
siccatum perfundes et inferes.

(373) 7. PORCELLVM VITELLIANVM: Porcellum ornas quasi aprum, sale asperges, in furno assas.
Adicies in mortarium piper, ligusticum, suffundes liquamen, uino et passo temperabis; in caccabo
cum olei pusillum ferueat. Et porcellum assum iure asperges ita ut sub cute ius recipiat.

(374) 8. PORCELLVM FLACCIANVM: Porcellum ornas in modum apri, sale asperges et in furnum
mittes. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem,
rutam uiridem, fricabis, suffundes liquamine, uino et passo temperabis. In caccabo cum olei
modicum ferueat; amulo obligas. Porcellum coctum ab ossibus tanges, apii semen teres ita ut fiat
puluis, asperges et inferes.

(375) 9. PORCELLVM LAVREATVM: Porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum
uiridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum,
apii semen, laseris radicem, bacas lauri, fricabis, suffundes liquamen, et uino et passo temperabis.
Adicies in caccabo cum olei modicum ut ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa
tanges et inferes.

(376) 10. PORCELLVM FRONTINIANVM: Exossas, praeduras, ornas. Adicies in caccabum liquamen,
uinum, obligas fasciculum porri, aneti, media coctura mittes defritum. Coctum leuas et siccum
mittes, piper asparges et inferes.
91

(377) 11. PORCELLVM OENOCOCTVM: Porcellum praeduras, ornas; adicies in caccabum oleum,
liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito.
Adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis,
suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut
ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et
inferes.

(378) 12. PORCELLVM CELSINIANVM: Ornas, infundes pipere, ruta, cepa, satureia sub cute sua, et
oua infundes per auriculam, et ex pipere, liquamine, uino modico in acetabulum temperas, et sumes.

(379) 13. PORCELLVM ASSVM: Teres piper, rutam, satureiam, cepam, ouorum coctorum media,
liquamen, uinum, oleum, conditum. Bulliat. Conditura porcellum in boletari perfundes et inferes.

(380) 14. PORCELLVM HORTOLANVM: Porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris.
Mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae,
dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi,
coriandrum, piper integrum, nuclei, oua XV superinfunduntur, liquamen piperatum – oua mittantur
trita – et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur:
piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum; cum bullierit, amulum mittitur.

(381) 15. IVS FRIGIDVM IN PORCELLVM ELIXVM ITA FACIES: Teres piper, careum, anetum, origanum
modice, nucleos pineos, suffundes acetum, liquamen, careotam, mel, sinape factum, superstillabis
oleum, piper asparges et inferes.

(382) 16. PORCELLVM TRAIANVM SIC FACIES: Exossas porcellum et aptabis sicuti enococtum et ad
fumum suspendes, et adpendeas et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes. Et elixas ut
coquatur et siccum in lance inferes <pro> salso recente.

(383) 17. IN PORCELLO LACTANTE: Piperis unc. I, uini eminam, olei optimi acetabulum maius,
liquaminis acetabulum, aceti acetabulum minus.

VIII. LEPOREM

(384) 1. LEPOREM MADIDUM: in aqua praecoquitur modice, deinde componitur in patina [ac]
coquendus oleo in furno et, cum prope sit coctus, ex alio oleo. Pertangito de conditura infra scripta:
teres piper, satureiam, cepam, rutam, apii semen, liquamen, laser, uinum et modice olei. Aliquotiens
uersatur, in ipsa percoquitur conditura.

(385) 2. ITEM ALIAM AD EVM IMPENSAM: Cum prope tolli debeat, teres piper, dactilum, laser, uuam
passam, caroenum, liquamen, oleum. Suffundes et, cum bullierit, piper asparges et inferes.

(386) 3. LEPOREM FARSVM: Nucleos integros, amigdala, nuces siue glandes concisas, piperis grana
solida, pulpam de ipso lepore; et ouis fractis obligatur, de omento porcino <inuolutum assatur> in
furno. Sic iterum inpensam facies: rutam, piper satis, cepam, satureiam, dactilos, liquamen,
caroenum uel conditum. Diu combulliat donec spisset, et sic perfunditur. Sed lepus in piperato
liquamine et lasere maneat.

(387) 4. IUS ALBUM IN ASSUM LEPOREM: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, oui duri medium.
Trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabo coques liquamen, uinum, oleum, acetum
modice, cepullam concisam, postea globolum condimentorum mittes et agitabis origano uel
satureia. Si opus fuerit, amulas.
92

(388) 5. ALITER IN LEPOREM. EX SANGVINE ET IECINERE ET PVLMONIBVS LEPORINIS MINVTAL:


Adicies in caccabum liquamen et oleum, cocturam, porrum et coriandrum minutatim concides,
iecinera et pulmones in caccabum mittes. Cum cocta fuerint, teres piper, cuminum, coriandrum,
laseris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iecinera leporum et sanguinem,
teres; <adicies> mel et <ius> de suo sibi, aceto temperabis, exinanies in caccabum, pulmones
leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo
obligas, piper asparges et inferes.

(389) 6. ALITER LEPOREM EX SVO IVRE: Leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies
oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anetum. Dum coquitur, adicies in
mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam,
rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto
temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligabis. Exornas, ius perfundes, <piper>
asparges et inferes.

(390) 7. LEPOREM PASSENIANVM: Leporem curas, exossas, extensum ornas, suspendes ad fumum.
Cum colorauerit, facies ut dimidia coctura coquatur. Leuas, asperges salem, assas, oenogaro tanges.
Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, uinum et liquamine
temperabis in caccabum. Adicies oleum modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Leporem assum a dorso tangis, piper asparges et inferes.

(391) 8. LEPOREM ESICIATVM: Eadem conditura condies pulpam, nucleos infusos admisces, omento
teges uel carta, colliges lacinias et surcula.

(392) 9. LEPOREM FARSILEM: Leporem curas, ornas, quadratum imponis. Adicies in mortarium
piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, cerebella cocta,
pulpam concisam, oua cruda tria, liquamine temperabis. Omento teges et carta et surclas. Lento igni
subassas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, uino et liquamine
temperabis, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et leporem subassatum perfundes. Piper
asparges et inferes.

(393) 10. ALITER LEPOREM ELIXVM: Ornas, adicies in lance oleum, liquamen, acetum, passum,
cepam concides et rutam uiridem, timum subcultratum, et sic adpones.

(394) 11. LEPORIS CONDITVRA: Teritur piper, ruta, cepula et iecur leporis, liquamen, caroenum,
passum, olei modicum; amulum, cum bullit.

(395) 12. LEPOREM <PIPERE> SICCO SPARSVM: Et hunc praecondies sicut haedum Tarpeianum.
Antequam coquatur, ornatus suitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum, liquamine
collues, postea in furnum coques et inpensam talem circumsparges: piperis semunciam, rutam,
cepam, satureiam, dactilos IV, uuam passam ustam coloratam super uatillum, uinum, oleum,
liquamen, carenum. Frequenter tangitur ut condituram suam omnem tollat, postea ex pipere sicco in
disco sumitur.

(396) 13. ALITER LEPOREM CONDITVM: Coques ex uino, liquamine, aqua, sinape modicum, aneto,
porro cum capillo suo. Cum se coxerit, condies: piper, satureiam, cepae rotundum, dactilos,
damascenae duo, uinum, liquamen, caroenum, olei modice. Stringatur amulo, modicum bulliat.
Conditura lepus in patina perfunditur.

IX. GLIRES
93
(397) GLIRES: Isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere,
liquamine farcies glires et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.

LIBER IX

THALASSA

I. In locusta.
II. In torpedine.
III. In lolligine.
IV. In sepiis.
V. In polipo.
VI. In ostreis.
VII. <In> omne genus conciliorum.
VIII. In echino.
IX. In metulis.
X. In sarda, cordula.
XI. Embractum Baianum.

I. IVS IN LOCVSTA

(398) 1. IVS IN LOCVSTA ET CAMMARIS: Indura cepam pallacanam concisam <…> [e] ius: piper,
ligusticum, careum, cuminum, careotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum. Hoc ius
adicito sinapi in elixuris.

(399) 2. LOCVSTAS ASSAS SIC FACIES: Aperiuntur locustae, ut adsolet, cum testa sua et infunditur eis
piperatum, coriandratum, et sic in craticula assantur. Cum siccauerint, adicies ius in craticula
quotiens siccauerint quousque assantur bene, inferes.

(400) 3. LOCVSTA ELIXA CVM CVMINATO: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam,
cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen. Si uoles, folium et malabatrum addes.

(401) 4. ALITER LOCVSTA. ESICA DE CAUDA EIUS SIC FACIES: Folium nociuum prius demes et elixas,
deinde pulpam concides, cum liquamine, pipere et ouis esicia formabis.

(402) 5. IN LOCVSTA ELIXA: Piper, cuminum, rutam, mel, acetum, liquamen et oleum.

(403) 6. ALITER IN LOCVSTA: Piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum,
liquamen et uinum.

II. IN TORPEDINE

(404) 1. IN TORPEDINE: Teritur piper, ruta, cepulla arida, mel, liquamen, passum, uinum modice, olei
boni guttas. Cum bullire coeperit, amulo obligas.

(405) 2. IN TORPEDINE ELIXA: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam, origanum, oui medium,
mel, liquamen, passum, uinum, oleum. Si uoles, addes sinape, acetum. Si calidum uolueris, uuam
passam addes.

III. IN LOLLIGINE

(406) 1. IN LOLLIGINE IN PATINA: Teres piper, rutam, mel modicum, liquamen, carenum, olei guttas.
94

(407) 2. IN LOLLIGINE FARSILE: Piper, ligusticum, coliandrum, apii semen, oui uitellum, mel,
acetum, liquamen, uinum et oleum. Obligabis.

IV. IN SEPIIS

(408) 1. IN SEPIA FARSILE: Piper, ligusticum, apii semen, careum, mel, liquamen, uinum,
condimenta coctiua. Calefacies et sic aperies sepiam et perfundes.

(409) 2. SIC FARCIES EAM SEPIAM COCTAM: Cerebella elixa eneruiata teres cum pipere, cui
commisces oua cruda quod satis erit, piper integrum, esicia minuta, et sic consues et in bullientem
ollam mittes ita ut coire impensa possit.

(410) 3. SEPIAS ELIXAS A BALNEO: In frigidam missas <…> cum pipere, lasere, liquamine, nucleis,
oua <addes>, et condies ut uoles.

(411) 4. ALITER SEPIAS: Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum uiridem, mentam aridam, oui
uitellum, mel, liquamen, uinum, acetum et oleum modicum. Et, ubi bullierit, amulo obligas.

V. IN POLIPO

(412) IN POLIPO: Pipere, liquamine, lasere inferes.

VI. IN OSTREIS

(413) IN OSTREIS: Piper, ligusticum, oui uitellum, acetum, liquamen, oleum et uinum. Si uolueris, et
mel addes.

VII. IN OMNE GENVS CONCILIORVM

(414) IN OMNE GENVS CONCILIORVM: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum
plusculum, mel, liquamen. Si uoles, folium et malabatrum addes.

VIII. IN ECHINO

(415) 1. IN ECHINO: Accipies pultarium nouum, oleum modicum, liquamen, uinum dulce, piper
minutum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, in singulos echinos mittes, agitabis, ter bulliat. Cum
coxeris, piper asperges et inferes.

(416) 2. ALITER <IN> ECHINO: Piper, costum modice, mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam
Indicam et folium.

(417) 3. ALITER IN ECHINO: Solum mittes in aqua calida, coques, leuas, in patella compones, addes
folium, piper, mel, liquamen, olei modice, oua, et sic obligas. In termospodio coques, piper asparges
et inferes.

(418) 4. IN ECHINO SALSO: Echinum salsum cum liquamine optimo, careno, pipere, temperabis et
adpones.

(419) 5. ALITER: Echinis salsis liquamen optimum admisces, et quasi recentes apparebunt, ita ut a
balneo sumi possint.
95
IX. IN METVLIS

(420) IN METVLIS: Liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, uinum. Mixtum
facies aquatius et ibi mitulos coques.

X. IN SARDA, CORDVLA, MVGILE

(421) 1. IN SARDIS. SARDAM FARSILEM SIC FACERE OPORTET: Sardam exossatur, et teritur puleium,
cuminum, piperis grana, mentam, nuces, mel. Impletur et consuitur, inuoluitur in carta et sic supra
uaporem ignis in operculo componitur. Conditur ex oleo, careno, allece.

(422) 2. SARDA ITA FIT: Coquitur sarda et exossatur. Teritur piper <cum> ligustico, timo, origano,
ruta, careota, melle. Et in uasculo ouis incisis ornatur inpensa. Vinum modice, acetum, defritum et
oleum uiridem.

(423) 3. IVS IN SARDA: Piper, origanum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.

(424) 4. IVS IN SARDA: Piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum.
Perfundes, asperges ouis duris concisis.

(425) 5. IVS IN CORDVLA ASSA: Piper, ligusticum, apii semen, mentam, rutam, careotam, mel,
acetum, uinum et oleum. Conuenit et in sarda.

(426) 6. IVS IN MVGILE SALSO: Piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, caluam,
caroetam, mel, acetum, sinape et oleum.

(427) 7. ALITER IVS IN MVGILE SALSO: Piper, origanum, erucam, mentam, rutam, caluam, careotam,
mel, oleum, acetum et sinape.

XI. IVS IN SILVRO, IN PELAMIDE ET IN TINNO SALSIS

(428) Piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, caluam, careotam, mel, acetum, sinape,
oleum.

XII. IVS IN MVLLO TARICO

(429) Piper, rutam, cepam, dactilum, sinapi, trito commisces echino, oleo, et sic perfundes piscem
frictum uel assatum.

XIII. SALSVM SINE SALSO

(430) 1. Iecur coques, teres et mittes piper aut liquamen aut salem, addes oleum. – Iecur leporis aut
haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.

(431) 2. ALITER VICE SALSI: Cuminum, piper, liquamen teres et passum modice uel caroenum et
nuces tritas plurimas misces et simul conteres et <in> salsare defundes. Oleum modice
superstillabis et inferes.

(432) 3. ALITER SALSVM SINE SALSO: Cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad
dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice
superstillabis. Hoc aegrum stomachum ualde reficit et digestionem facit.
96
XIV. EMBRACTVM BAIANVM

(433) EMBRACTVM BAIANVM: Ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos
tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, careotam, oleum.

LIBER X

ALIEVS

I. In piscibus diuersis.
II. In murenam.
III. In anguillam.

I. IN PISCIBVS

(434) 1. IVS DIABOTANON IN PISCE FRIXO: Piscem quemlibet curas, lauas, friges. Teres piper,
cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies
careotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferueat.
Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

(435) 2. IVS IN PISCE ELIXO: Piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nucleos, careotam,
mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice, ius calidum si uelis, uuam passam.

(436) 3. ALITER IN PISCE ELIXO: Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam,
ouorum uitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen.

(437) 4. ALITER IVS IN PISCE ELIXO: Piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri
semen, conteres bene, uolues eum, adicies in patinam, cooperies, gipsabis, coques in furno. Cum
coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.

(438) 5. ALITER IVS IN PISCE ELIXO: Cum curaueris piscem, adicies in sartaginem <…> semen,
aquam, anetum uiridem et ipsum piscem. Cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes.

(439) 6. IVS ALEXANDRINVM IN PISCE ASSO: Piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, origanum,
apii semen, pruna damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

(440) 7. ALITER IVS ALEXANDRINVM IN PISCE ASSO: Piper, ligusticum, coriandrum uiridem, uuam
passam enucleatam, uinum, passum, liquamen, oleum, et coques.

(441) 8. ALITER IVS ALEXANDRINVM IN PISCE ASSO: Piper, ligusticum, coriandrum uiridem, cepam,
damascena enucleata, passum, liquamen, acetum, oleum, et coques.

(442) 9. IVS IN GRONGO ASSO: Piper, ligusticum, cuminum frictum, origanum, cepam siccam,
ouorum uitella cocta, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, et coques.

(443) 10. IVS IN CORNVTAM: Piper, ligusticum, origanum, cepam, uuam passam enucleatam, uinum,
mel, acetum, liquamen, oleum et coques.

(444) 11. IVS IN MVLLOS ASSOS: Piper, ligusticum, rutam, mel, nucleos, acetum, uinum, liquamen,
oleum modice. Calefacies et perfundes.
97
(445) 12. ALITER IVS IN MVLLOS ASSOS: Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia,
piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum modice.

(446) 13. IVS IN PELAMIDE ASSA: Piper, ligusticum, origanum, coriandrum uiridem, cepam, uuam
passam enucleatam, passum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. Hoc ius conuenit et in
elixa. Si uis, et mel addes.

(447) 14. IVS IN PERCAM: Piper, ligusticum, cuminum frictum, cepam, pruna damascena enucleata,
uinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et coques.

(448) 15. IVS IN PISCE RVBELLIONE: Piper, ligusticum, careum, serpillum, apii semen, cepam
siccam, uinum, passum, acetum, liquamen, oleum. Amulo obligas.

II. <IN MORENA>

(449) 1. IVS IN MORENA ASSA: Piper, ligusticum, satureiam, crocomagma, cepa, pruna damascena
enucleata, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

(450) 2. ALITER IVS IN MORENA ASSA: Piper, ligusticum, pruna damascena, uinum, mulsum,
acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

(451) 3. ALITER IVS IN MORENA ASSA: Piper, ligusticum, nepetam montanam, coriandri semen,
cepam, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, oleum, et coques.

(452) 4. ALITER IVS IN MORENA ELIXA: Piper, ligusticum, anetum, apii semen, rus Syriacum,
careotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape, defrictum.

(453) 5. ALITER IVS IN MORENA ELIXA: Piper, ligusticum, careum, apii semen, coriandrum, mentam
aridam, nucleos pineos, rutam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum modice. Calefacies et amulo
obligas.

(454) 6. ALITER IVS IN MORENA ELIXA: Piper, ligusticum, careum, cuminum, nucleos, careotam,
sinape, mel, acetum, liquamen et oleum et defritum.

III

(455) 1. IVS IN LACERTOS ELIXOS: Piper, ligusticum, cuminum, rutam uiridem, cepam, mel, acetum,
liquamen, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas.

(456) 2. IVS IN PISCE ELIXO: Piper, ligusticum, petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, acetum,
liquamen, uinum, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas et in lance inferes.

(457) 3. IVS IN PISCE ASSO: Piper, ligusticum, timum, coriandrum uiridem, mel, acetum, liquamen,
uinum, oleum, defritum. Calefacies et agitabis rutae surculo et obligabis amulo.

(458) 4. IVS IN TINNO: Piper, cuminum, timum, coriandrum, cepam, uuam passam, acetum, mel,
uinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.

(459) 5. IVS IN TINNO ELIXO: Piper, ligusticum, timum, condimenta mortaria, cepam, careotam, mel,
acetum, liquamen et oleum et sinape.
98
(460) 6. IVS IN DENTICE ASSO: Piper, ligusticum, coriandrum, mentam, rutam aridam, malum
cidoneum coctum, mel, uinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.

(461) 7. IN DENTICE ELIXO: Piper, anetum, cuminum, timum, mentam, rutam uiridem, mel, acetum,
liquamen, uinum, oleum modice. Calefacies et amulo obligabis.

(462) 8. IVS IN PISCE AVRATA: Piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentam, myrtae
bacam, oui uitellum, mel, acetum, oleum, uinum, liquamen. Calefacies et sic uteris.

(463) 9. IVS IN PISCE AVRATA ASSA: Piper, coriandrum, mentam aridam, apii semen, cepam, uuam
passam, mel, acetum, uinum, liquamen et oleum.

(464) 10. IVS IN SCORPIONE ELIXO: Piper, careum, petroselinum, careotam, mel, acetum, liquamen,
sinape, oleum, defritum.

(465) 11. IN PISCE OENOGARVM: Teres piper, rutam, mel commisces, passum, liquamen, caroenum,
et igni mollissimo calefacies.

(466) 12. IN PISCE OENOGARVM: Vt supra facies. Cum bullierit, amulo obligabis.

IV. <IN ANGVILLAM>

(467) 1. IVS IN ANGVILLA: Piper, ligusticum, apii semen, anetum, rus Syriacum, careotam, mel,
acetum, liquamen, oleum, sinape et defritum.

(468) 2. IVS IN ANGVILLAM: Piper, ligusticum, rus Syriacum, mentam siccam, rutae bacas, ouorum
uitella cocta, mulsum, acetum, liquamen, oleum. Coques.

II. EXCERPTA

APICI EXCERPTA A VINIDARIO VIRO INLVSTRI

1. BREVIS PIMENTORVM QVE IN DOMO ESSE DEBEANT VT CONDIMENTIS NIHIL DESIT: crocu, piper,
zingiber, lasar, foliu, baca murte, costu, cariofilu, spica Indica, addena, cardamomu, spica nardi.

2. DE SEMINIBVS HOC: papaber, semen rude, baca rute, baca lauri, semen aneti, semen api, semen
feniculi, semen ligustici, semen eruce, semen coriandri, cuminu, anesu, petroselinu, careu, sisama.

3. DE SICCIS HOC: lasaris radices, menta, nepeta, saluia, cupressu, origanum, zyniperum, cepa
gentima, bacas timmi, coriandrum, piretru, <folia> citri, pastinaca, cepa Ascalonia, radices iunci,
anetu, puleiu, ciperum, aliu, osprea, samsucu, innula, silpium, cardamomum.

4. DE LIQVORIBVS HOC: mel, defritu, carinu, piperiu, passu.

5. DE NVCLEIS HOC: nuces maiores, nucleos pineos, amicdula, abellana.

6. DE POMIS SICCIS HOC: damascena, datilos, uba passa, granata. Haec omnia in loco sicco pone, ne
odorem et uirtutem perdant.
99

BREVIS CIBORVM

I. Caccabina minore.
II. Caccabina fusile.
III. Ofellas garatas.
IV. Ofellas assas.
V. Aliter ofellas.
VI. Ofellas. Garaton.
VII. Pisces scorpiones rapulatos.
VIII. Pisces frixos cuiuscumque generis.
IX. Item pisces frixos.
X. Pisces assos.
XI. Pisces. Inoteganon.
XII. Sardas.
XIII. Item pisces. Inoteganon.
XIV. Mullos anetatos.
XV. Aliter mullos.
XVI. Murenas et anguillas.
XVII. Locustas et isquillas.
XVIII. Pisces elixos.
XIX. Patinas oborum.
XX. Porcello coriandratu.
XXI. Porcello inocuctu.
[XXII. Porcello eo iure.]
XXIII. Porcello tymno sparsum.
XXIV. Porcellu oxizomo.
XXV. Porcellu lasaratu.
XXVI. Porcellu iuscellu.
XXVII. Agnu simplice.
XXVIII. Haedu lasaratu.
XXIX. Turdos aponcomenos.
XXX. Turtures.
XXXI. Ius in perdices.

1 a. CACCABINA MINORE: Olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris; condis
liquamine et oleo et bulliat. Teres piper modicum et folium et cum tritura conmisces ouum et
tribulas.

1 b. ALIAS. TRITVRA VNDE PERFVNDES CACCABINAM: Teres ergo folium quantum conpedat cum
cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solues de
iuscello eius et uaborabis in cinere calido et ad ora ante quam fundas in uasculo, perfundis conditum
et sic ponis.

2. CACCABINA FVSILE: Malbas, porros, betas siue coliclos elixatos, turdos atque esicia de pullu,
copadia porcina siue pullina et cetera que in presenti habere poteris, compones uariatim. Teres piper,
ligusticum cum uini ueteris p. duo, liquamen p. I, mel p. I, olei aliquantu. Gustata, item permixta et
temperata mittis in patinam et fac ut modice ferueat et, cum coquitur, adicies lactis S uno, oua
dissoluta cum lacte perfundes. Patinam, mox constrinxerit, inferes.
100
3. OFELLAS GARATAS: Ponis ofellas in sartagine, adicies liquamen libra una, olei similiter, mellis
aliquantum et sic frigis.

4. OFELLAS ASSAS: Exbromabis diligenter et in sartagine mittis. Friges inogaru. Postea simul cum
ipsu inogaru inferes et piper aspargis.

5. ALITER OFELLAS: [si] In liquamine frigantur et calide melle unguantur et sic inferantur.

6. OFELLAS. GARATON: Lasar, zingiber, cardamomum et uno acitabulo liquaminis misces cum his
omnibus tritis et ibi ofellas coques.

7. PISCES SCORPIONES RAPVLATOS: Coquis in liquamine et oleo et, cum mediauerit coctura, tolles.
Rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis ut umorem non habeant, et cum
pisce obligas et bulliat cum oleo abunde. Et iam bulliuit, teres ciminum, lauri bacam dimidia, addes
propter colore crocu, amulabis de oridia propter spissitudinem. Superfundes et tunc inferes. Addes
modicum acetu.

8. PISCES FRIXOS CVIVSCVMQVE GENERIS SIC FACIES: Teres piper, coriandri semen, lasaris radices,
origanu, ruta, cariotam, suffundes acetum, oleum, liquamen, adicies defritum. Haec omnia
temperabis et in caccabulo mittis et ferbeat. Cum calefeceris, eosdem pisces superfundes, asperso
piper, et inferes.

9. ITEM PISCES FRIXOS SIC FACIES: Teres piper, ligusticu, baca lauri, coriandrum, mel, liquamen,
uinu, passu uel carenu temperas. Coques igni lentu, amulo orizie obligas et inferes.

10. PISCES ASSOS: Teres piper, ligisticum, saturegia, cipam siccam, suffundes acetu, adicies cariota,
anetu, ouorum uitella, mel, acetum, liquamen, oleu, defritu. Haec omnia in uino mixta perfundes.

11. PISCES INOTEGANO: Friges pisces, teres piper, ligisticum, rutam, condimenta uiridia, cepa sicca.
Adicies oleo, <uinum>, liquamen et inferes.

12. SARDAS SIC FACIES: Teres piper, ligustici semen, origanu, cepam siccam, ouorum cottorum
uitella, acetu, oleum. Haec in unum temperas et perfundes.

13. PISCES INOTEGANO: A crudo pisces quos uolueris labas, conponis in patinam, mittis oleum,
liquamen, uinum, fasciculos porri et coriandri, coquitur. Teres piper, origanu, ligisticum et
fasciculos quos elixasti, teres et suffundes inpesa de patina. Facis ut obliget. Cum bene tenuerit,
piper asparso inferebis.

14. MVLLOS ANETATOS SIC FACIES: Rades pisces, lababis, in patinam conponis, adicies oleum,
liquamen, uinu, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. Adicies piper in mortario, frecabis,
adicies oleum et parte aceti, uino, passo temperauis. Traicies in caccabo, ponis ut ferueat. Amolo
obligabis et patinam piscium perfundis, insuper piper aspargis.

15. ALTER MVLLOS: Rades, labas, conponis in patinam, adices oleo, liquamen, uinu, in coctura
fasciculum porri et coriandri, inponis ut coquatur. Teres piper, ligisticum, origanum, adicies de iure
suo [hec de patella], uino, passo temperas, mittis in caccabo, ponis ut ferueat, amulo obligabis et
patella postea perfundes, piper aspargis et inferes.

16. MVRENA AVT ANGVILLAS VEL MVLLOS SIC FACIES: Purgabis, conponis in patinam diligenter.
Adicies in mortario piper, legisticum, origanum, menta, cepam arida, effundes uinu acetabuli,
101
liquaminis dimidium, mellis tertiam partem, modice defritu ad cucliare. Debent autem hoc iure
coperiri, ut super cocturam supersit aliquid iuris.

17. LOCVSTA <ET ISQVILLA>: Teres piper, ligisticum, api semen, effundes acetum, liquamen,
ouorum uitella et mixta in unum perfundis et inferes.

18. IN PISCIBVVS ELIXIS: Teres piper, ligisticum, api semen, origanum, suffundes acetum, adicies
nucleos pineos, cariota quod satis sit, mel, acetu, liquamen, sinapem. Temperabis et uteris.

19. PATINA SOLIARVM EX OBIS: Rades, purgas, conponis in patinam, adicies liquamen, oleum,
uinum, fasciculum porri et coriandri semen, mittis ut coquatur. Teres piper modicum, origanum,
suffundis ius <de> suo sibi, adicies iuri dicem cruda oua, dissoluis et in unum corpus facies.
Traicies in patinam super solias. Ad ignem lentum pones ut decoquat et, cum duxerit, piper
adspargis.

20. PORCELLVM CORIANDRATVM: Assas porcellum diligenter, facies mortarium sic, in quo teres
piper, anetu, origanum, coriandrum uiride, admisces mel, uinum, liquamen, oleum, acetu, defritu.
Hec omnia calefacta perfundes et aspargis uua passa, nucleos pineos et cepam concisam et sic
inferes.

21. PORCELLO INOCOCTO: Porcellum accipies, ornauis, coque in oleo et liquamine. Cum coquitur,
adicies in mortario piper, ruta, baca lauri, liquamen, passu siue carenu, uino uetus, simul omnia
teres, temperas et traicies in patinam eneam, mittis eum (22) porcellum, eo iure percoque. Cum
autem leuas, obligabis amulo et sic in uas transferes et inferes.

23. PORCELLVM TIMO SPARSVM: Porcellum lactentem pridie occisum elixas sale et anetu et in aqua
frigida adsidue intingis ut candorem habeat. Deinde condimenta uiridia, timmum, polleium
modicum, oba dura, ciba concisa minuta, ea omnia superspargis et condis liquamen emina una, olei
pondo uno, passo pondo uno, et sic ministras.

24. PORCELLO OXIDIOMVM: Porcellum accuratum ornauis et mittis in iuscellum sic condito: adicies
in mortario piper grana L, mellis quantum conpedat, cepas siccas III, coriandri uiridis siue sicci
modicum, liquaminis emina, olei sextarium I, aque emina I, simul temperas in caccabulo. Mittis in
eo porcellum. Dum bullire ceperit, saepius agitauis ut spissum fiat. Si aliquid minus iuris facere
ceperit, tunc adicies emina I aque. Sic percoque et sic porcellum inferes.

25. PORCELLVM LASARATVM: Teres in mortario piper, ligisticum, careum, misces ciminum
paululum, lasar uiuum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, cariotam, mel,
acetum, liquamen, senape factu. Oleo omnia temperas et perfundis.

26. PORCELLV IVSCELLATV: Mittis in mortario piper, ligisticum aut anesum, coriandrum, ruta, baca
lauri, fricauis, suffundis liquamen, porro, passi siue mellis modicum, uinum modicum, olei
aliquantum. Cum coxeris, amulo obligauis.

27. AGNV SIMPLICE: De agno decoriato facies cupadiola, lababis diligenter, mittes in caccabo.
Adicies oleum, liquamen, uinum, porrum, coriandrum cultro concisum. Cum bullire ceperit, sepius
agitabis et inferes.

28. AEDVM LASARATVM: Edi intestinas bene purgatas imples piper, liquamen, lasar, oleum et intra
aedum mittes et bene consues et cum aedo simul cocuntur. Et cum decoxerit, adicies in mortario
ruta, baca lauri et leuato edo adque exugato ipso iure perfundis et sic ponis.
102
29. TVRDOS APONCOMENOS: Teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru et sic turdo per
guttor imples et filo ligauis. Et facies ei impesa in qua decocantur, quae habeat oleum, sales, aqua,
anetu et capita porrorum.

30. TVRTVRES: Aperies, ornauis diligenter, teres piper, lasar, liquamen modicum, infundis ipsas
turtures ut combibant siui et sic assas.

31. IVS IN PERDICES: Teres in mortario piper, apio, menta et ruta, suffundis acetum, addis cariotam,
mel, acetum, liquamen, oleum. Simul coques et inferes.

INDICI

I. INDEX DE AUTORI CITAŢI ÎN NOTE

Aetius, Iatricorum libri


Anth. = Anthimus, De obseruatione ciborum
Ar. = Aristophanes, Eq. = Equites ( JIppei'")
Ath. = Athenaios, Deipnosophistai, Deipnosofistaiv
Cat. = M. Porcius Cato, De agri cultura
Catul. = C. Valerius Catullus, Carmina
Cel. = A. Cornelius Celsus, Med. = De medicina
CGL = Corpus Glossariorum Latinorum
Col. = L. Iunius Moderatus Columella, De re rustica
Diosc. = Dioscorides, De materia medica (Peri; u{lh" ijatrikh'")
Ed. Diocl. = Edictum Diocletiani et Collegarum de pretiis rerum venalium
Galen. = Galenos, De alim. fac. = De alimentorum facultatibus (Peri; tw'n ejn tai'" trofai'"
dunavmewn)
Geop.= Geoponika (Gewponikav)
Hesychios = Hesychii Alexandrini Lexicon
Hier. = Eusebius Hieronimus, Adu. Iou. = Avuersus Iouinianum, Epist. = Epistulae
Hor. = Q. Horatius Flaccus, Serm. = Sermones
Isid. = Isidorus, Or. = Origines
Iuv. = D. Iunius Iuvenalis, Saturae
Lampr. = Aelius Lampridius, Hel. = Heliogabalus – Historia Augusta
Liv. = Titus Livius, Ab Urbe condita
Macr. = Ambrosius Theodosius Macrobius, Saturnalia
Marcellus = Marcellus Empiricus, De medicamentis
Mart. = M. Valerius Martialis, Epigrammata
Mythogr. = Mythographi
Orib. = Oreibasios, Col. med. = Collectiones medicae, Syn. = Synopsis ad Eusthatium filium
Pall. = Palladius, De re rustica
Petr. = C. Petronius Arbiter, Satyrica
Pl. = T. Maccius Plautus, Cas. = Casina
Plin. = C. Plinius Secundus, H. N. = Historia Naturalis
Scol. Iuv. = Scholia - Iuuenalis
Scol. Querolus = Scholia - Querolus
Sen. = L. Annaeus Seneca, Epist. = Epistulae morales ad Lucilium, Ad. Heiuiam. = Ad Heluiam
matrem, De consolatione
Suet. = C. Suetonius Tranquillus, Vitae duodecim Caesarum
Tert. = Q. Septimius Florens Tertullianus, Apol. = Apologeticum, De anim. = De anima
Varr. = M. Terentius Varro, Res rusticae, De lingua latina
103

II. INDEX DE OAMENI ŞI DE LOCURI

Aethiopicus: -um cuminum „chimion etiopian”, 37, 111.


Afer: -i mustei „turte de Africa”, 297.
Alexandrinus: -um ius in pisce asso „sos alexandrin pentru peşte fript”, 439-441; cucurbitae more
-o „tigve gătite ca la Alexandria”, 75; panis -us „pâine de Alexandria”, 127.
Ammonicus: -ci sales „sare de Ammon”, 29.
Apicianus: concicla -a „concicla à la Apicius”, 196; ius -um „sos à la Apicius”, 235, 372; minutal
-um „tocană à la Apicius”, 167; ofellae -ae „tocană à la Apicius”, 263; patina -a „patina Apicius”,
141; sala cattabia -a „Sala cattabia à la Apicius”, 126.
Ascalonius: cepa -a „ceapă de Ascalon”, 151, 170, exc. listă § 3.
Baianus: embractum -um „sos picant de Baiae”, 433; Baianae -ae, „boabe de Baiae”, 206.
Camerinus: conditum -um „vin condimentat de Cameria”, 3.
Caricus: carica „smochină uscată de Caria”, 290-292.
Celsinianus: porcellus -us „purcel à la Celsinus”, 378.
Commodianus: -a concicla „concicla à la Commodus”, 198.
Creticus: hysopum -um „isop de Creta”, 29.
Cumanus: cumana „vas de Cumae”, 138, 196, 198, 238, 241, 302.
Cydoneus: cydoneum, cidonium „gutuie”, 164, 354; -um malum „gutuie”, 20, 460.
Cyrenaicum: -um laser „silfium cirenaic”, 33, 252.
Damascenus: damascenum, -na „prună de Damasc”, 175, 225, 278, 346, 347, 365, 396, 441; exc.
listă § 6; prunum damascenum „prună de Damasc” 213, 439, 447, 449.
Flaccianus: porcellus -us „purcel à la Flaccus”, 374.
Frontinianus: porcellus -us „purcel à la Frontinus”, 376.
Frontonianus: pullus -us „pui à la Fronto”, 248.
Gallicus: sil -um „molură de munte galică”, 39.
Indicus: -um pisum „mazăre indiană”, 188; spica -a „nard indian”, 34, 228, 416, exc. listă § 1.
Iulianus: -ae pultes „terci à la Iulius”, 179.
Liburnicus: oleum -um „ulei de Liburnia”, 6.
Libycus: -um cuminum „chimion libian”, 37, 111.
Lucanicus: lucanica „cârnat de Lucania”, 61, 140, 175, 186, 193, 196, 200, 380.
Lucretianus: patella -a „patellam à la Lucretius”, 152.
Matianus: minutal -um „tocană à la Matius”, 168; mala -a „măr”, 168.
Numidicus: pullus -us „pui de Numidia”, 240.
Ostiensis: ofellae -es „tocană de Ostia”, 262.
Part(h)icus: laser -um „silfium partic”, 33, 101, 252, 254; pullus -us „pui de Parţia”, 238.
Passenianus: lepus -us „iepure à la Passenius”, 390.
Persicus: 161, -um duracinum, specie de piersică cu pieliţa tare şi fără puf, 28.
Picentinus: panis -us „pâine de Picenum”, 126.
Ponticus: absintium -um „pelin din Pont”, 3; pontica „alună”, 226, 227, 337.
Romanus: absintium -um „pelin roman”, 3.
Spanus: oleum -um „ulei de Spania”, 6, 251.
Syriacus: cuminum -um „chimion sirian”, 37, 111; rus -us „oţetar”, 452, 467, 468.
Tarpeianus: haedus -us „ied à la Tarpeius”, 364, 395; agnus -us „miel à la Tarpeius”, 364.
Terentianus: esicium -um „chiftea à la Terentius”, 166; impensa -a „umplutură à la Terentius”, 339,
367; ius -um „sos «Terentius»”, 140; minutal -um „tocană à la Terentius”, 166.
Thebaicus: palma -a „curmală de Teba”, 3.
Traianus: porcellus -us „purcel à la Traian”, 382.
Vardanus: pullus -us „pui à la Varda”, 247.
Varro: 70, 308.
Venus: 308.
104
Vestinus: caseus -us „brânză a vestinilor”, 126.
Vitellianus: faba -a „bob à la Vitellius”, 190; pisa -a „mazăre à la Vitellius”, 190; porcellus -us
„purcel à la Vitellius”, 373.

III. INDEX DE UNITĂŢI DE MĂSURĂ

acetabulum = „acetabul”, ¼ dintr-o hemină = 0 l. 068


ciatus (cyathus) = „ciat”, 1/12 dintr-un sextarius = 0. l. 0456
cochleare = „lingură”, ¼ dintr-un ciat = 0 l. 0114
dragma (drachma) = „dragmă” = 4 gr. 36
(h)emina = „hemină”, ½ sextarius = 0 l. 2736
libra = „livră” = 327 gr. 453
quartarius = „un sfert de sextar”, ¼ dintr-un sextarius = 0 l. 1368
scripulus = „scripul”, 1/24 dintr-o uncie = 1 gr. 136
semuncia = „1/2 uncie” = 13 gr. 63
sextarius = „sextar”, 1/48 dintr-o amforă = 0. l. 5475
uncia = „uncie”, 1/12 dintr-o libra = 27 gr. 27

IV. INDEX DE PLANTE

abellana: alună (Corylus Auellana L.); exc. listă § 5.


addena: mirodenie necunoscută; exc. listă § 1.
alium, aleum: usturoi (Allium satium L.), 432; exc. listă § 3.
amigdala: migdală (Prunus Amygdalus Stokes), 58, 344, 386; -a fricta, 337; -a tosta, 226, 227,
282, 283, 333.
ammi: ammi egiptean, (Trachyspermum Copticum Link), 29.
anesum: anason (Pimpinella Anisum L.), 287; exc. listă § 2; exc. 26.
anetum: mărar (Anethum graueolens L.), 29, 34, 57, 59, 170, 173, 174, 186, 196, 198, 201, 202,
212, 214, 232, 236, etc.
apium: ţelină (Apium graueolens L.), 71, 80, 104, 125, 140, 175; apium uiride, 53; apii semen, 29,
57, 83, 105, 117, 126, 140, 191.
asar, asarum: pochivnic (Asarum Europaeum L.), 271, 360.
asparagus: sparanghel (Asparagus officinalis L.), 72; în patina, 132-133.
baianae: boabe de Baiae, 206.
beta: sfeclă (Beta L.) passim.
boletus: ciupercă de pământ, 313-315.
bulbus: ceapa-ciorii (Muscari comosum Mill.), 175, 176, 308; reţete în 305, 306, 307, 309; bulbus
fabrilis: 380.
calua: alună, 230, 427.
capparis: caperă (Capparis spinosa L.), 125.
cardamomum: cardamom (fructul lui Elettaria Cardamomum White şi Maton), 39; exc. listă §§ 1
şi 3.
carduus: cardon (Cynara Cardunculus L.), 112-114 (reţete).
careota, cariota: specie de curmală, passim.
careum: chimen (Carum Carui L.), 34, 40, 80, 186, 188, etc.
carica: smochină uscată de Caria, 290-292.
cariofilum: cuişoară (Eugenia Caryophyllata Thumb), exc. listă § 1.
carota: morcov (Daucus Carota L.), reţete: 122-124.
castanea: castană (fructul lui Castanea uulgaris Lam.), 184.
caulis: varză, exc. 1 b; v. cima, coliculus.
cepa: ceapă (Allium Cepa L.), passim; cepa arida, 126, 389; cepa sicca, 103, 179, 196, etc.
105
cepa Ascalonia: ceapă de Ascalon (varietate cultivată a lui Allium ampeloprasum L. ?), 151, 170;
exc. listă § 3.
cepa pallacana: arpagic (Allium Schoenoprason L.), 152.
cepul(l)a: ceapă, ceapă mică, 274, 277, 282, 283, 286, 336, 342, 387, 394, 435; -a arida, 404; v.
cepa.
cerasium: cireaşă, 21.
cerifolium: hasmaţuchi (Anthriscus caerefolium Hoffm.), exc. 1b.
cicer: năut (Cicer arietinum L.), 174, 201; reţete în 208-209.
cimae: muguri de varză, 87 (reţetă); v. caulis, coliculus.
ciperis, ciperus: căprişor (Cyperus rotundus L. şi C. esculentus L.), 6, 263, 269, 271; exc. listă § 3.
citrium: chitră, fructul lui citrus, 22, 81, 169.
citrus: chitru (Citrus medica Risso), 5; exc. listă § 3.
cnecos: şofrănaş (Carthamus tinctorius L.), 15, 226, 282, 333.
coliculi: tulpini de varză, 88-92 (reţete), 134 (patina), 87, 94, 174, 380, exc. 2.
colocasium: colocazie (Colocasia antiquorum Schott), 73, 322, 216, 245, 353.
coriandrum, -drus: coriandru (Coriandrum satiuum L.), passim; -us uiridis, 116, 118, 126, 127,
etc.; -i semen, 75, 167, 168, 183, etc.
corona bubula: tip de cimbru (Satureia L.), 151, 152.
costum: costum (rădăcină de Saussurea lappa Clarke), 3 (v. nota), 34, 269, 416; exc. listă § 1.
crocus: şofran (Crocus satiuus L.), 1, 2, 29, exc. 7.
cucumis: castravete (Cucumis satiuus L.), 82-84 (reţete); 125, 126, 134.
cuminum: chimion (sămânţă de Cuminum Cyminum L.), 31, 32, etc.; -um assum, 210; -um frictum,
225, 333, 352, 442, 447; -um Aethiopicum, 37; -um Libycum, 37; -um Syriacum, 37.
cucurbita: tigvă (Lagenaria uulgaris Ser.), 73-80, 137, 177 (reţete), 216, 244.
cupressus: chiparos (Cupressus semperuirens L.), 8, exc. listă § 3.
cydoneum: gutuie (Cydonia uulgaris Pers.), 164, 354; v. malum cidonium.
dactilus: specie de curmală, 1, 37, 111, etc; -i ossa, 1.
damascenum, -na: prună de Damasc, 175, 225, 278, 346, 347, 365, 396, 441; exc. listă § 6; v.
prunum damascenum.
duracinum: specie de piersică cu pieliţa tare, 80; v. persicum.
ellenium: iarbă-mare (Inula Helenium L.), 6; v. innula.
eruca: varză sălbatică (Eruca satiua L.), 217, 337; -ae semen, 29; -ae sucus, 308.
faba: bob (Vicia Faba L.), 96; reţete, 190-192, 194.
fabaciae: păstăi de bob, 203-205 (reţete).
faseolus: volbură de grădină (Vigna Sinensis Endl.), 208-209 (reţete), 357.
feniculum: molură (Foeniculum uulgare Gaertn.), 41, 113, 174, etc.; -um uiride, 209; -i semen,
174, 179, 182, 194, etc.
fenum graecum: schinduf, molotru (Trigonella Fenum Graecum L.), 207.
folium: frunză de nard, 1, 2, etc.
fungus: ciupercă de copac, 313.
fungus farneus: ciupercă de frasin, 310-312 (reţetă).
gentima: plantă necunoscută, exc. listă § 3.
gingiber (zingiber): ghimber (Zingiber officinale Rosc.), 18, 37, 55, 111, etc.
glans: ghindă, 386.
granata: rodie (Punica Granatum L.), exc. listă § 6; v. malum granatum.
herbae rusticae: 107.
(h)olera: legume, 24, 176; exc. 1a.
hordeum: orz, 292.
(h)ysopum Creticum: specie de maghiran, 29.
innula: iarbă-mare (Inula Helenium L.), exc. listă § 3; v. ellenium.
intuba: cicoare-de-grădină (Cichorium Endiuia L.), 109.
iuncus: căprişor (Cyperus rotundus L.), exc. listă § 3.
106
iuniperus: ienupăr (Iuniperus communis L.), 351, exc. listă § 3.
lactuca: lăptucă (Lactuca satiua L.), 105, 109-111 (reţete), 130.
laser, lasar: suc de silfium, passim; laser Parthicum (Ferula Asa foetida L.), 33, 100, 192, 252,
254; laser uiuum, 224, 238, 241; laseris radix, 33, 42, 168, 169, 184, etc.
laurus: dafin (Laurus nobilis L.), -i folia, 6, 8, 45, 290, 375; -i ramuli, 331, 339; -i bacae, 61, 260,
262, 339, 366, etc.
lenticula: linte, (Lens culinaris Medik), 174, 183-185 (reţete), 202.
lentiscus: bace de fistic (Pistacia Lentiscus L.), 107.
ligusticum, ligisticum: leuştean (Leuisticum officinale Koch.), 31, 32, etc.
malabatrum: malobatru (frunze din diverse plante din familia dafinului din Extremul Orient), 31,
34, 400, 414.
malua: nalbă (Malua L.), 86, 140, 174, 175; exc. 2; -ae flores, 194.
malum: măr, 19, 21; malum cidonium: gutuie, 20, 460; v. cydoneum; - malum granatum: rodie,
19; v. granata; - malum Matianum: măr, 168.
mastix: rădăcină de fistic, 1, 3.
melo: pepene galben (Cucumis Melo L.), 85.
menta: izmă (Mentha uiridis L.), 41, 80, 87, etc.; -a arida, 38, 126, etc.; -a sicca, 31, 81, 105, etc.;
-a uiridis, 75, 411.
morum: dudă (fructul dudului, Morus nigra L.), 23.
myrta, mirta: mirt (Myrtus communis L.), 25, 48, 218, 270, 279, 284, 332, 462; exc. listă § 1.
napus: nap (Brassica Napus L.), 100-101 (reţete).
nardostacium: spic de nard, 280; v. spica nardi.
nepeta: izmuşoară (Calamintha Nepeta Savi), 226; exc. listă § 3; - -ta montana: cătuşnică (Nepeta
Cataria L.), 451.
nucleus, nucleus pineus: seminţe de coconar, de pin parasol (Pinus Pinea L.), passim; -i tosti, 344,
352.
nux: nucă, 69, 129, 143, 227, 281, 296, 299, 386, 421, 431; - nux auellana: alună, 299; v.
abellana, calua, pontica; - nux maior: nucă, exc. listă § 5.
ocimus: busuioc (Ocimum basilicum L.), 186.
olera: v. holera.
olisera: smyrnium (Smyrnium olusatrum L.), 99, 103, v. olusatrum.
oliua: măslină, 91; -a fracta, 231; -a columbaris, 246.
olusatrum: smyrnium (Smyrnium olusatrum L.), 131, 146; v. olisera.
origanum: maghiran (Origanum ulgare L.), 29, 46, 55, 79, etc.
oriza, oridia: orez (Oryza satiua L.), 56, 57; exc. 7 şi 9.
ospreon: legume seci, titlul cărţii a V-a; exc. listă § 3.
palmula: specie de curmală, 296.
papauer: mac (Papauer somniferum L.), exc. listă § 2.
pastinaca: păstârnac (Pastinaca satiua L.), 122, exc. listă § 3.
pepo: pepene verde (Citrullus ulgaris Schrad.), 85.
persicum: piersică, 161; – persicum dracinum: specie de piersică cu pieliţa tare şi fără puf, 28; v.
duracinum.
petroselinum: pătrunjel (Petroselinum hortense Hoffm.), passim; -i semen, 29.
piper: piper, passim; piper album, 29, 187; – piper nigrum, 29; – piper confractum, 58, 317; piper
integrum, 61, 64, 116, etc. – piper minutum, 60, 73, 146, etc.; – piper tritum, 139, etc. – piperis
grana, 59, 141; piperis grana integra, 141; piperis puluis, 136.
piretrum: pojarniţă (Anacyclus Pyrethrum DC), 50, 175, 269, 271, 366; exc. listă § 3.
pirum: pară, 21, 162.
pisa, pisum: mazăre-de-câmp (Pisum aruense L.), 174, 202, 186-194 (reţete), 196-198, 200.
polipodium: fereguţă (Polypodium uulgare L.), 68-69.
pontica: alună, 226, 227, 337; v. abellana, calua, nux auellana.
107
porrus: praz (Allium Porrum L.), passim (reţete în §§ 93-96); – porrus maturus, 140; porrus
requietus, 175; porrus capitatus, 165, 167, 169, 187, 193.
praecoquium: caisă, 170, 178.
prunum: prună, 21; – prunum damascenum: prună de Damasc, 213, 439, 447, 449; v.
damascenum.
puleium: busuiocul-cerbilor (Mentha Pulegium L.), 80, 84, 85, etc. – puleium aridum, 125, 126,
173.
rafanus: ridiche (Raphanus satiuus L.), 102.
rapa: gulie (Brassica Rapa L.), 25, 100-101 (reţete), 214; exc. 7.
rosa: trandafir, 4, 136, 172.
rus Syriacum: oţetar (Rhus coriarius L.), 452, 467, 468.
rusticae (sc. herbae): 134.
ruta: virnanţ (Ruta graueolens L.), passim; ruta uiridis, 37, 111; rutae baca, 144, 145, 468; exc.
listă § 2; rutae ramus, 148; rutae semen, 220; exc. listă § 2.
sabucus: soc (Sambuca nigra L.), 135.
saluia: salvie (Saluia L.) exc. listă § 3.
samsucus: măghiran (Maiorana hortensis Moench.), exc. listă § 3.
satureia: cimbru de grădină (Satureia hortensis L.), 28, 36, 61, 103, 133, etc.
serpillum: cimbrişor (Thymus Serpyllum L.), 448.
sesamum, sisama: susan (Sesamum Indicum L.), 233; exc. listă § 2.
sfondilus: receptaculi de cardon, 115-120 (reţete), 183; v. carduus.
sil: molură (Tordylium Apulum L.), 173, 201; – sil Gallicum: molură de munte galică (Seseli
tortuosum L.), 39; – sil montanum: molură de munte, 81.
silfium: passim, cf. laser.
sinapi, senapi: muştar (alb sau negru, Sinapis alba L. şi Brassica nigra Koch), 63, 98, 134, etc.; -i
tritum, 204; -i fractum, exc. 25.
sorba: scoruşă (Sorbus domestica L.), 160.
spica Indica: nard indian, 34, 228, 416; exc. listă § 1; – spica nardi, exc. listă § 1.
tamnus: fluerătoare (Tamnus communis L.), 134.
thebaica: specie de curmală, 3.
timum: cimbru (Thymus uulgaris L.), 29, 36, 146, 211, etc.; -i bacas, exc. listă § 3.
tuber: trufă 27, 80, 316-321 (reţete).
uitis alba: viţă cu struguri albi, 7.
urtica femina: urzică mare (Vrtica dioïca L.), 108.
uua: strugure, 18; uua passa: stafide, 38, 58, etc.

TABLĂ DE MATERII

Introducere

Arta culinară
Cartea I (§§ 1-41)
Cartea a II-a (§§ 42-65)
Cartea a III-a (§§ 66-124)
Cartea a IV-a (§§ 125-178)
Cartea a V-a (§§ 179-209)
Cartea a VI-a (§§ 210-251)
Cartea a VII-a (§§ 252-329)
Cartea a VIII-a (§§ 330-397)
Cartea a IX-a (§§ 398-433)
Cartea a X-a (§§ 434-468)
108

Bucăţi alese

Note

Indici:
I. Index de autori citaţi în note
II. Index de oameni şi locuri
III. Index de unităţi de măsură
IV. Index de plante
i Numele cărţilor sunt greceşti; epimeles este o transcriere a gr. ejpimelhv" „cel care se îngrijeşte”.
ii (§ 1) Reţeta de „vin condimentat” este aproape sigur împrumutată dintr-un tratat culinar grecesc: cf. paradoxum – gr.
paravdoxon „contrar aşteptărilor > extraordinar, minunat”, evident prin efectul consumării lui; în ciuda adăugării a
patru uncii de piper (109 gr.), e vorba de un vin foarte dulce: 15 livre (4 kg 900) de miere pentru 18 sextari de vin (9 l.
846). Sâmburii de curmală intrau şi în compoziţia unor medicamente, fie în tratarea gâtului (Marcellus, Med. 15, 65), fie
pentru fabricarea anumitor tipuri de colir (Plin., H. N. 23, 97). – Folosirea lemnului uscat (aridis ligneis) era necesară
pentru că fumul produs de arderea lemnelor verzi imprima vinului un anumit gust (cf. Col. 12, 28, 4). – carbones:
anticii descoperiseră proprietatea cărbunelui de a purifica şi a suprima un gust sau un miros neplăcut; cărbunele încins
era aruncat în produsul care urma să fie purificat, cf. Col. 12, 57, 1 pentru prepararea muştarului sau Pall. 12, 20, 4
pentru purificarea uleiului.
iii (§ 2) Şi această reţetă este grecească; forma melizomum nu este atestată sub forma ei grecească, dar sunt uşor de
recunoscut cuvintele din care e format: mevli „miere” + zwmov" „suc, sos”, cf. de asemenea peperovzwmov"
„fiertură cu piper”. Mierea poate fi fiartă şi despumată de patru, cinci ori (cf. Col. 12, 38, 5 vorbind despre un vin de
mirt). Plinius (22, 109), deşi recunoaşte că „umflă stomacul, măreşte bila şi taie pofta de mâncare”, consideră că mierea
fiartă e mai bună în medicină decât cea crudă. – si uas erit: opoziţia se face între cupella, un butoiaş mic în cazul căruia
era suficientă ridicarea capacului pentru a scoate conţinutul cu o lingură, şi uas, recipient cu o deschidere strâmtă în care
era nevoie să introduci puţin vin pentru a dilua conţinutul vâscos din miere şi piper.
iv (§ 3) Vinurile de pelin (absinthiatum, apsinthiatum) erau folosite în medicină. Cantitatea de pelin pare foarte mică (1
uncie = 27 gr. la 18 sextari = 9 l. 846) în comparaţie cu reţetele pe care le cunoaştem de la contemporanii lui Apicius:
Plinius (14, 109) vorbeşte de 1 livră = 327 gr. la 40 sextari = 21 l. 88 sau 3 uncii = 81 gr. la 2 congii = 6 l. 56, în timp ce
Columella (12, 35) recomandă 1 livră = 327 gr. la 1 urnă = 13 l. 13. Dozele mici de pelin indicate de Apicius apar numai
în prescripţiile medicale: într-un absinthiatum ad cholera et phlegmata „vin de pelin pentru fiere şi flegmă” dat de
Marcellus (Med. 30, 55) avem 1 scripul = 1 gr. 13 la 5 sextari = 2 l. 735 de vin, iar într-un absinthiatum catharticum
„vin de pelin cu efect purgativ” (ibid. 30, 56) 1 silic = 0 gr. 2 la 4 sextari = 2 l. 188 de vin. Vinul de pelin era vândut în
comerţ, aşa cum o atestă prezenţa lui în Ed. Diocl. 2, 18. Pelinul trebuia curăţat (purgati) pentru că vârfurile erau adesea
pătate, iar frunzele de la bază galbene sau negricioase. – conditi Camerini: Cameria era un oraş în Latium, deşi nu este
exclus să fie vorba aici de numele unei persoane; Camerium e un cognomen la Liv. (3, 31, 8) şi Iuv. (7, 90 şi 8, 38). –
costum (rădăcină de Saussurea lappa) era o plantă aromatică din care se extrăgea o esenţă frumos mirositoare. –
carbones: nu e nevoie de folosirea cărbunelui pentru îndepărtarea gustului amar, pentru că acesta este normal în acest
caz.
v (§ 4) Alte reţete pentru vinul de trandafiri ne-au fost transmise de Dioscorides (5, 27); la Palladius (6, 13) şi în
Geoponika (Gewponikav) (8, 2) se recomandă, ca şi la Apicius, adăugarea mierii înainte de a fi băut. Edictul lui
Diocleţian (2, 19) atestă vinderea lui în comerţ. – Pentru vinul de viorele (uinum uiolaceum) avem şi o reţetă a lui
Palladius (5, 5): uiolae purgatae, ut de rore nihil habeat, libras quinque uini ueteris decem sextariis debebis infundere
et post triginta dies decem mellis ponderibus temperare „cinci livre de viorele curăţate, în aşa fel încât să nu aibă nici
un pic de rouă, trebuie cufundate în zece sextari de vin vechi, iar după treizeci de zile se adaugă zece măsuri de miere”.
vi (§ 5) Cuvântul citrus a servit a servit în latină la desemnarea a doi arbori cu totul diferiţi: tuia şi chitra. Aceeaşi reţetă
se află şi la Palladius (11, 15) cu foarte mici diferenţe.
vii (§ 6) Liburnia este o regiune ilirică între Istria şi Dalmaţia. Uleiul produs aici este apreciat de Marţial (12, 63, 12)
Vncto Corduba laetior Venafro, / Histria nec minus absoluta testa „Corduba, mai bogată decât uleiosul Venafru şi nu
mai puţin desăvârşită decât o amforă histriană”. Pentru contrafacerea lui mai avem două reţete aproape identice cu
aceasta date de Palladius (12, 18) şi de Sotion în Geop. (9, 27). – cyprus (gr. kuvpro") e o plantă frumos mirositoare
culeasă în Cipru, Syria şi Egipt din floarea şi seva căreia se făceau ulei sau diverse parfumuri şi unguente. – sales
frictos: Col. (12, 21, 2) ne dă o reţetă de „sare prăjită”: sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice;
qui urceus, cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato, et ita igni admouetur, ac tamdiu torretur quamdiu
strepitum edit. Cum silere coepit, finem habet cocturae. „iar sarea cât mai albă se pune într-un ulcior de lut ars fără
smoală, ulcior care, după ce primeşte sarea, se unge cu grijă în întregime cu lut amestecat cu paie şi astfel se aşează în
foc şi se arde atâta timp până când începe să producă zgomot. Când a început să nu mai facă zgomot, prăjirea e gata.”
viii (§ 7) Aceste reţete sunt şi ele atribuite grecilor de către Palladius (11, 14, 9-10). Făina de bob, folosită în antichitate
ca detergent (Plin. 33, 85; Galen. De alim. fac. 19, 3) şi albuşul ouălor erau vechi metode pentru limpezirea vinurilor, nu
însă şi pentru decolorarea lor. Pentru aceasta era folosit cărbunele. Cenuşa viţei de vie putea avea acelaşi rol, fiind
bogată în potasiu, care precipită materia colorantă din vin în felul în care acţionează astăzi bicarbonatul de sodiu.
ix (§ 8) Garum: cuvânt de origine greacă, a desemnat mai întâi un peşte sau o categorie de peşti (gavro", gavron). A
servit apoi pentru a denumi produsul finit obţinut (numit liquamen din sec. I p. Chr.) prin descompunerea cărnii de peşte
sau a intestinelor lui. Gargilius Martialis (Geop. 20, 46) ne oferă o reţetă amănunţită a acestui produs: „Se iau peşti
graşi, somoni, anghile, sardele, sardine (…) şi, odată cu aceşti peşti, ierburi aromatice uscate şi sare şi se pregăteşte în
felul următor: se alege un vas solid şi bine smolit cu o capacitate de trei, patru obroci (26/35 l.) şi se iau ierburi uscate
foarte mirositoare, atât cultivate cât şi sălbatice, mărar, coriandru, molură, ţelină, cimbru de grădină, virnanţ, izmă, izmă
sălbatică, leuştean, busuiocul cerbilor, cimbrişor, maghiran, vindecea, cu care se formează un strat pe fundul vasului. Se
face apoi un alt strat cu peşti, întregi dacă sunt mici, tăiaţi dacă sunt mari. Deasupra se adaugă un al treilea strat gros de
două degete făcut din sare. Se va umple astfel vasul până sus alternând aceste trei straturi de ierburi, peşte şi sare, se va
închide cu un capac şi se va lăsa şapte zile. Apoi, timp de douăzeci de zile succesive, se va agita acest amestec până la
fund. La sfârşitul acestui interval, se va capta sucul care se scurge”.
Textul pare incomplet. Cantitatea de miere este indicată (1 sextar = 0 l. 547), nu însă şi cea de garum.
x (§ 9) Această tehnică de conservare este folosită de hinduşi, care păstrează astfel timp de un an carnea acoperită cu
miere sălbatică (cf. A. Gottschalk, Histoire de l' alimentation et de la gastronomie, I, p. 41). – În antichitate se
recomanda să fie suspendate recipientele în care se conservau alimente (cf. Col. 12, 42, 3).
xi (§ 10) Reţeta muştarului (boabe de muştar, oţet, sare şi miere) este cea dată în I, XII, 9. Columella (12, 57) face o
diferenţă între muştarul pentru conserve şi cel destinat mesei (ad usum conuiuiorum), mai fin, în compoziţia căruia
intrau şi seminţe de pin şi migdale. – ungellae nu se referă numai la copitele de porc.
xii (§ 12) Metoda descrisă de Apicius se poate compara cu felul în care astăzi se prepară homarii, langustele, stridiile,
calcanii, morunii etc; pe jumătate fripţi sunt introduşi în borcane umplute cu oţet condimentat şi foarte aromat.
xiii (§ 13) Aici este vorba probabil de stridii fripte sau cel puţin marinate. În antichitate existau metode pentru a
conserva şi stridiile proaspete (cf. Ath. 7d).
xiv (§ 15) Knekos (gr. knh'ko") este planta numită şofrănaş (Carthamus tinctorius L.) din seminţele căreia se extrăgea
un ulei (Plin. 21, 90) folosit în medicină (Diosc. 4, 188). Procedeul descris de Apicius urmăreşte să împiedice uscarea
prăjiturilor, pentru că se ştia (Geop. 18, 19, 5) că brânza se menţine mai mult timp moale dacă i se adaugă boabe de
şofrănaş cu apă sau miere călduţă.
xv (§ 16) Acest sfat nu tocmai cinstit nu priveşte direct bucătăria (ad uendendum), ci provine probabil dintr-un tratat de
agricultură.
xvi (§ 17) Corruptum nu are sensul de „stricat”, pentru că acest lucru se putea afla uşor după gust. Mierea era uneori
falsificată prin adăugarea de amidon, făină sau nisip, amestecate în vin fiert sau chiar în apă, ceea ce ducea în mod
evident la creşterea volumului şi a greutăţii. Astfel, fitilul lămpii (inlunium, formă populară pentru ellychnium, latinizare
a gr. ejlluvcnion) se stingea atunci când venea în contact cu apa amestecată fraudulos în miere.
xvii (§ 18) Apa care rămâne după conservarea strugurilor era folosită în locul vinului pentru tratarea unor boli în care
vinul adevărat avea un efect nociv. Hydromelul (lat. hydromeli) este numele grecesc (gr. uJdrovmeli, cu numele mai
vechi melivkraton) al băuturii numite în latină aqua mulsa, iar mai târziu mulsa. Era preparată de obicei cu o parte de
miere la două de apă de ploaie păstrată timp de cinci ani sau redusă prin fierbere; se obţinea în felul acesta mai întâi
aqua mulsa subita (recens) cu gust dulce, iar apoi prin fermentare lua gustul vinului (se alcooliza): aqua mulsa
inueterata.
xviii (§ 19) Textele privitoare la conservarea merelor şi rodiilor sunt numeroase: cf. Varr. R. R. 1, 59; Col. 12, 46, 2-7;
Plin. 15, 17 şi 60;
xix (§ 20) În Geop. (10, 28, 1-2) gutuile se păstrează în must sau în vin, iar la Col. (12, 47, 2) în miere. Vinul fiert şi
dulce (defrutum) se obţinea prin fierberea îndelungată a mustului, reducându-se până la o treime sau la jumătate.
xx (§ 21) Cf. Col. 12, 10, 5 nullum esse genus pomi quod non possit melle seruari „nu există nici un tip de fruct care să
nu poată fi conservat în miere”.
xxi (§ 22) Fructele de chitru erau de asemenea conservate în orz (Geop. 10, 10) şi mai ales îmbrăcate în argilă (Pall. 4,
10, 18 şi Geop. 10, 10). Ele sunt produse de un arbore spinos (chitru) cu flori mari, albe, originar din Asia. Fructul este
de culoarea şi forma unei lămâi mari, aromată din care astăzi se face mai ales dulceaţă.
xxii (§ 23) Sapa: existau trei tipuri de vin fiert: 1) sapa, obţinut prin reducerea mustului la fierbere la două treimi sau
numai la jumătate. 2) defrutum (defritum), prin reducerea la jumătate sau la două treimi; termenul sfârşeşte prin a
desemna orice vin fiert. 3) caroenum (carenum) prin reducerea numai la o treime. Aceste vinuri foarte concentrate în
zahăr puteau fi de asemenea utilizate ca substitute ale mierii.– Un text paralel din Geop. (10, 70) arată că este vorba de
mure negre (gr. sukavmina), iar siropul obţinut trebuia fiert.
xxiii (§ 24) Comentatorii moderni s-au întrebat pe bună dreptate cum s-ar putea păstra aceste legume, chiar şi verzi,
într-un recipient fără oţet sau fără saramură. La Col. (12, 4, 4-5) legumele stau într-un vas smolit într-un lichid compus
din două părţi de oţet şi una de saramură foarte concentrată. Pare astfel evident că sfârşitul reţetei lui Apicius s-a
pierdut. Pentru a vedea o minuţioasă preparare a conservelor de legume, v. Col. 12, 7.
xxiv (§ 25) Columella (12, 56, 1-3) a descris pe larg prepararea conservelor de gulii, care trebuie mai întâi curăţate şi
răzuite înainte de a fi puse într-un amestec de oţet şi saramură. Reţeta lui Apicius: bace de mirt, miere şi oţet nu mai
apare nicăieri. – Bacele de mirt erau folosite pe scară largă în Italia drept condiment înaintea introducerii piperului (sec.
I a.); ţineau locul acestuia în ciuda gustului răşinos (cf. Plin. 15, 118) şi erau folosite în special pentru prepararea unui
tip de cârnat numit murtatum „de mirt” (Varr. L. L. 5, 110); cf. it. mortadella.
xxv (§ 27) Ciupercile sunt imposibil de păstrat proaspete vreme îndelungată. Se păstrează în muşchi, argilă sau cretă
pisată, dar se descompun repede. Diu „mult timp” nu este aici decât o repetare a formulei standard. Rumeguşul era
folosit de asemenea pentru conservarea strugurilor (cf. Plin. 15, 67).
xxvi (§ 28) Pentru fabricarea saramurii (muria) v. Cat. Agr. 105 şi Col. 12, 25.
xxvii (§ 29) „Sarea cu condimente”, destinată să o înlocuiască pe cea obişnuită în mâncare, era folosită mai ales în
scopuri medicale. Marcellus (Med. 30, 51) ne dă o reţetă de sare-purgativ (sal catharticus) aproape identică cu cea de la
Apicius, cu excepţia unor ingrediente, din care ne dăm seama de modul în care era preparată: (trad.) „Se pisează tot, se
reduce la o pudră foarte fină, se amestecă şi se pune într-un vas de sticlă. De fiecare dată când veţi mânca sau veţi bea
ceva, folosiţi această sare ca pe oricare alta” – Pentru sales fricti „sare prăjită” v. § 6. – sal ammonicus „sare de
Ammon”, sare gemă din oaza lui Ammon, în Lybia, foarte folosită în medicină (cf. Diosc. 5, 109). De remarcat că reţeta
comportă aproape la fel de multe condimente (26 de uncii = 710 g) precum sarea (3 livre = 982 g). Deşi are câteva
efecte precise (ad digestionem, ad uentrem mouendum – efect digestiv şi purgativ), remarca ad omnes morbos „pentru
toate bolile” indică faptul că e vorba mai degrabă de medicină populară.
xxviii (§ 30) Dorinţa de a avea ulei verde, adică proaspăt, pentru masă se explică prin faptul că uleiul îşi pierdea foarte
repede parfumul şi râncezea. Uleiul verde (oleum uiride) se făcea în decembrie cu măslinele care începeau atunci să se
înnegrească.
xxix (§ 32) Cele două reţete reapar combinate în § 414. Avem, de asemenea, un sos pentru stridii, fără chimion, în §
413.
xxx (§ 34) Careum „chimen” (Carum Carui provenind din Caria), [i]spica Indica „nard indian” (Antropogon nardus),
iar pentru costus v. § 3.
xxxi (§ 35) Prin comparaţie cu reţeta sosului pentru trufe (§ 318) s-a propus inserarea lui uinum după mel.
xxxii (§ 36) Thymum „cimbru” (latinizat tumum, tumus, timum) (Thymus uulgaris L.) este un împrumut din gr.
quvmon, iar satureia (alt nume pentru cunila), termen de origine necunoscută, este Satureia hortensis L. „cimbru de
grădină”, iar serpillum (cf. § 448) este Thymus Serpyllum L. „cimbrişor”. Thymus ulgaris L. e o specie care înfloreşte
vara-toamna cu flori lila-roz, Satureia hortensis L. (numită pe lângă „cimbru de grădină” şi „piperniţă de grădină,
lămâioară, ciumurică) e o plantă erbacee cu flori liliachii sau albe punctate cu roşu, iar Thymus Serpyllum L e specie
care înfloreşte vara-toamna cu flori purpurii sau roz şi ciclam.
xxxiii (§ 37) Oxyporium sau oxyporum, transcriere a gr. ojxupovrion sau ojxupovron (sc. favrmakon) „care
activează digestia” este de obicei preparat pe bază de oţet sau piper sau amândouă. Ştim că Nero folosea un asemenea
produs făcut din gutui, rodii şi scoruşe, fiert în must cu oţetar şi şofran (Marcellus, Med. 20, 84). Era folosit în reglarea
digestiei şi pentru durerile de stomac, dar şi pentru calcuri, dureri de rinichi şi colici (id. Med. 20, 93). – Pentru
oxygarum v. reţetele § 39 - § 40.
xxxiv (§ 38) (H)ypotrimma (din gr. uJpovtrimma) desemnează un sos gras preparat din sfărâmarea unei substanţe
solide într-un lichid. Făcut cu brânză, ca aici, însoţea salatele crude sau, picant, era folosit pentru peşte. – Pentru
defrutum şi carenum v. nota § 23.
xxxv (§ 39) Oxygarum (din gr. ojxuvgaron) are calităţi digestive în special datorită adăugării izmei, a chimionului şi
de asemenea a piperului, pe care-l întâlnim în alte reţete cu acelaşi scop (cf. § 37).
xxxvi (§ 41) Moretaria (sc. condimenta). Moretum era o mâncare ţărănească cu diverse reţete: la Pseudo-Vergilius este
compusă din 4 căţei de usturoi, ţelină, virnanţ, coriandru, toate pisate şi amestecate cu brânză uscată împreună cu ulei şi
oţet.
xxxvii Sarcoptes pare să vină prin haplologie din gr. *sarkokovpth" „tăietorul de carne”.
xxxviii (§ 42) I(n)sicium (gr. ijsivkion la Ath.) este un derivat al verbului secare „a tăia” şi trebuie să fi însemnat mai
întâi orice carne tăiată în cuburi; carnea pentru umplutură trebuie să fi astfel tăiată înainte de a fi tocată. Forma
cuvântului este însă în manuscrisele lui Apicius de cele multe ori esicium, explicându-se fonetic prin scurtarea lui -ī-
iniţial şi prin asimilarea în decursul sec. III-IV p. lui i şi ē, trecute amândouă la timbrul ẹ (e închis). Aceasta este una din
trăsăturile care ne permit să datăm tratatul. – Cammarus, astacus, sepia sunt împrumuturi din greacă (kavmmaro",
ajstakov", shpiva).
xxxix (§ 44) Scilla „ceapă-de-mare”, împrumut din gr. skivlla, pare aici confundat cu squilla, un crustaceu comun în
Marea Mediterană.
xl (§ 45) Omentatum este un derivat de la omentum „membrană grasă care înveleşte intestinele, prapur”. – ad fumum:
conservarea cărnii la fum după preparare este adesea menţionată, v. cârnaţii de Lucania (§ 61), stomacul de porc (§
287), purceluşul de lapte (§ 382), iepurele (§ 390).
xli (§ 46) Reţeta are elemente neclare: nu ni spune câte bucăţi de creier trebuie să punem la cinci ouă şi nici ce fel de
creier (de porc? de oaie?). În mod ciudat sosul este făcut din aceleaşi ingrediente (piper, leuştean şi maghiran) care
fuseseră deja pisate împreună cu creierul. Trebuie, de asemenea, să subînţelegem că tessellae „cubuleţe” au fost aşezate
în boletar „farfurie pentru ciuperci” înainte de a vărsa sosul în caccabus „ceaun”; astfel, sosul este turnat peste
„chiftele”.
xlii (§ 47) Sfondilus (lat. clasică spondylus, din gr. sfovndulo") este un tip de moluscă (Spondylus gaederopus L.) pe
care-l pomeneşte şi Sen. (Epist. 95, 26) drept o mâncare rafinată. – nerui sunt ligamentele tari care leagă molusca de
cochilie. – alica: „griş” (corespunde gr. covndro") făcut din zea „alac”; boabele erau pisate într-o piuă de lemn cu un
pisălog de fier. Mai întâi erau pisate moderat pentru a li se îndepărta coaja, apoi seminţele mai mult sau mai puţin
descojite erau mărunţite. Se obţineau prin cernere, în funcţie de fineţea sitei, trei tipuri calitative de alica: grişul fin
(alica minima sau prima), grişul mediu (alica secundaria) şi grişul grosier (alica grandissima sau excepticia) (cf. Plin.
18, 112-115).
xliii (§ 48) Medulla siliginei (sc. panis): miez din pâine de siligo „grâu de prima calitate, floarea făinii”. – Pentru
„vinul fiert” (carenum) v. § 23.
xliv (§ 49) Reţeta pare incompletă: nu ni se dă nici o indicaţie despre carnea folosită pentru chiftele, grăsimea de fazan
nefiind decât un accesoriu. Fazanul (fasianus, phasianus [sc. Phasiana auis], adjectiv substantivizat de la Phasis, râu în
Colhida care se varsă în Marea Neagră) fusese introdus cu puţin timp înaintea epocii lui Apicius, pentru că nu e amintit
nici de Varro, nici de Columella şi nu apare în texte decât o dată cu Plinius cel Bătrân şi Iuuenalis. Grăsimea sa era
folosită în medicină (Aetius 5, 118). – hydrogarum (din gr. uJdrovgaron) „garum de apă”, adică diluat în apă. În
timpul imperiului are reputaţia unui condiment militar (Lampr. Hel. 29, 5).
xlv (§ 50) Precum în reţetele precedente, nu ni se explică modul de preparare al chiftelelor, ci numai al sosului;
hydrogarum constă aici în combinarea dintre liquamen şi aqua cisternina; „apă de rezervor”, adică apă de ploaie
păstrată, era cea mai apreciată de către medici. – piretrum (transcriere latinizată a gr. puvreqron) e planta piretru de
Africa (pojarniţă) (Anacyclus Pyrethrum), cu un gust acru şi picant şi, dacă e mestecată, produce o salivare abundentă;
de aceea nu este folosită în bucătărie decât în doze foarte mici.
xlvi (§ 51) Flos olei: untdelemn scurs din măsline înainte de teasc.
xlvii (§ 53) Indicaţia ad uentrem soluendum „pentru a uşura stomacul” ne arată că e vorba de o prescripţie medicală;
efectul purgativ e dat de tartratul conţinut în drojdia de vin (faex = gr. truvx), aceasta fiind foarte adesea folosită ca
medicament (cf. Plin. 23, 63-65). – hydrogarum este compoziţia descrisă la începutul reţetei (1 oţetar de garum pentru 7
de apă).
xlviii (§ 54) Această notiţă, care nu este o reţetă propriu-zisă, este plasată între două prescripţii medicale (§ 53 ad
uentrem soluendum şi § 55 a balneo) şi pare împrumutată şi ea dintr-un tratat de medicină. De altfel, nu e în obiceiul lui
Apicius şi nici a autorilor de tratate culinare să clasifice reţetele după propriul gust.
xlix (§55) a balneo „la ieşirea din baie” e o expresie frecventă în tratatele de medicină unde se recomandă luarea unor
medicamente sau a unor alimente în momentul când ieşi din baie (cf. Cel. Med. 3, 6, 14, Plin. 22, 87; 24, 58; 32, 149).
Şi aceasta reţetă este extrasă dintr-un tratat de medicină sau unul dietetic.
l (§ 56) Carica (sc. ficus) este smochina uscată de Caria, provincie din Asia Mică.
li (§ 57) Prima propoziţie este obscură şi se leagă greu de ce urmează. Sensul lui exbromare „a curăţa de miros urât prin
spălare” (ca în § 214) nu se potriveşte în context. J. André (p. 148) a propus sensul gr. ajnabromevw (Ath. 126d) „a
fierbe puternic”.
lii (§ 58) Apothermum (din gr. ajpovqermon, adică ajpo; qermou' „fără căldură”) este un terci sau un fel de griş
amestecat cu vin de desert (în cazul nostru carenum „vin fiert” sau passum „vin din struguri uscaţi la soare” cf. § 23).
liii (§ 59) E vorba de o vulvă de scroafă umplută cu carne tocată şi pisată ca pentru chiftele. – subtritum: e vorba de
conţinutul piuei în care au fost pisate ingredientele descrise la începutul reţetei.
liv (§ 61) Vt supra dictum: cf. § 59. – Varro (LL. 5, 111) ne spune că militarii sunt cei care au adus la Roma reţeta
cârnaţilor de Lucania (Lucanicam dicunt milites a Lucanis didicerint „se spune că militarii au învăţat reţeta cârnaţilor de
Lucania de la lucanieni). Aceşti cârnaţi sunt de porc (Mart. 13, 35) sau de bou (Ed. Diocl. 4, 16). Potrivit lui Marţial
(ibid.), se mănâncă prăjiţi drept garnitură la o fiertură de cereale
lv (§ 63) Sic: adică „aşa cum este”, fiert, fără a fi prăjit şi fără muştar.
lvi (§ 64) Alicam purgas: pisarea boabelor într-o piuă de lemn cu un pisălog de fier nu dădea întotdeauna un griş de
calitate. Acesta era amestecat cu fragmente de coji care trebuiau eliminate prin cernere; cf. J. André, L' alimentation et
la cuisine à Rome, p. 59-61. – liquamine intestini: precizarea e necesară pentru că uneori garum era preparat din carne
de peşte şi nu întotdeauna din intestinele lui.
lvii (§ 65) Oenogarum fasiani: garum de vin pare să fi fost preparat în funcţie de anumite mâncăruri; astfel, avem două
reţete când însoţeşte trufele (§ 35 şi § 36), două pentru ficat (§ 260 şi § 261) şi două pentru peşte (§ 465 şi § 466).
Reţeta pentru fazan nu ni s-a păstrat. De remarcat că nici una din reţetele de oenogarum nu cuprindea chimionul, ceea
ce explică precizarea finală.
lviii Transcriere a gr. khpourov", din kh'po" „grădină” şi ou\ro" „paznic, protector”.
lix (§ 66) Smaragdinus, propriu-zis „de culoarea smaraldului”, un derivat de la smaragdus „smarald”, împrumut din gr.
smavragdo". – Cât priveşte folosirea natriului (carbonat de sodiu, nitrum) în bucătărie pentru păstrarea culorii verzi a
legumelor, şi în special a verzei, cf. Plin. (31, 115) şi Mart. (13, 17, 1-2): Ne tibi pallentes moueant fastidia caules, /
nitrata uiridis brassica fiat aqua. „Pentru ca aceste cotoare gălbejite să nu-ţi provoace greaţă, varza devine verde în apă
tratată cu natriu”.
lx (§ 67) Reţetele § 67-71 sunt mai degrabă medicale. Ad uentrem „pentru stomac”, adică pentru evitarea constipaţiei.
Este ciudat, însă, că sunt asociate două legume cu efect contrar: sfecla (beta) are efect laxativ (cf. Marcellus Med. 30, 53
ad uentris facilitatem „pentru uşurarea tranzitului intestinal”), în timp ce prazul (porrus) unul constrictiv (cf. Plin. 20,
49 capita bis aqua mutata cocta aluum sistunt „capetele [de praz] fierte în două ape strâng stomacul”. Probabil că reţeta
încearcă să combată ambele afecţiuni.
lxi (§ 68) Polypodium „fereguţă” este numele grecesc al plantei (polupovdion), cel latinesc fiind filicula. Rolul
laxativ al acesteia este cunoscut din cele mai vechi timpuri (cf. Cat. Agr. 158, 1, Cel. 2, 12, 1. Diosc. 4, 186, Plin. 26, 58,
Marcellus Med. 30, 44; 31, 11).
lxii (§ 70) Această reţetă a lui Varro (ca şi § 308) a fost mai întâi scrisă de un cititor pe marginea textului lui Apicius
pentru ca apoi să fie incorporată în el. Zeama de pui era foarte recomandată în medicină, mai ales cu rol laxativ (cf.
Plin. 30, 68). – beta nigra este sfecla cu nervuri necărnoase (Beta ulgaris L.); pentru folosirea ei în medicină, v. Plin. 20,
69-70. – in se: fără nimic altceva, adică fără pui.
lxiii (§ 71) Rădăcina de ţelină are rol diuretic; dacă e proaspătă poate fi însă otrăvitoare, ceea ce explică recomandarea
de a fi uscată în prealabil. – in caccabo nouo, adică în alt ceaun decât cel în care a fiert ţelina.
lxiv (§ 72) Nu este vorba de sparanghelul alb pe care îl utilizăm astăzi, ci de cel verde, adesea sălbatic, care avea
tendinţa să se înmoaie după o fierbere îndelungată. De aceea este nevoie de o triplă operaţie: fierbere – răcire – fierbere,
pentru a întări lăstarii sparanghelului. Despre sparanghelul cultivat şi cel sălbatic, v. Plin. 16, 173; 19, 54; 19, 145-151.
lxv (§ 75) Numele reţetei pare să nu se justifice. Tigva creşte spontan în Africa tropicală şi în Asia de sud. În Italia a
venit direct din Egipt, căci numele ei nu este împrumutat din greacă, unde se numeşte kolokuvnqh. În afară de
curmale, care apar însă în multe reţete, nu există nici un element specific egiptean.
lxvi (§ 76) Reţetele 76 § - 80 § cuprind numai sosuri.
lxvii (§77) Oreibasios (Coll. med. 1, 35, 2) recomandă tigva friptă în tigaie pentru că astfel îşi pierde o mare parte din
umiditatea sa naturală. – oenogarum simplex: adică compus numai din vin şi garum, în opoziţie cu preparări speciale în
care intrau multe condimente, ca cel pentru trufe (§ 35-36) sau cel pentru peşte (§ 465-466).
lxviii (§ 78) Et „şi” din titlu trebuie înţeles literal (şi nu drept uel „sau”): tigvele sunt mai întâi fierte, apoi gătite într-un
sos.
lxix Reţeta nu prezintă decât ingredientele sosului.
lxx (§ 83) Textul ar fi de neînţeles fără presupunerea a două verbe (v. J. André p. 154): terere pentru cumino şi apii
semen – temperare pentru melle modico, liquamine şi oleo.
lxxi (§ 85) Reţetă de sos identică cu § 84. Nu se precizează însă dacă acest sos însoţea fructele crude sau în compot.
lxxii (§ 86) În Edictul lui Diocleţian (6, 5-6) se face distincţia între două specii de nalbe, maluae maximae şi maluae
sequentes, distincţie care rezidă din talia lor: Malua siluestris L. („colăceii-babei”) este mult mai înaltă decât M.
paruiflora L. sau M. rotundifolia („caşul popii”). În antichitate nalba era cultivată (cf. Col. 10, 247; Plin. 19, 170 şi 20,
222). – Manuscrisele au de grano, formulă de neînţeles, care a fost corectată de J. André (p. 155) în eleogarum (cf. gr.
ejlaiovgaron sau garevlaion), sos în care predomină uleiul, bazându-se pe texte din Oreibasios (Coll. med. 2, 3, 2 şi
4, 11, 12) unde se recomandă consumarea nalbei cu ulei pentru a fi mai uşor digerată.
lxxiii (§ 87) Varza romanilor (Brassica olearcea) era o varietate cu tulpina înaltă, cu căpăţâna mică, de la care se
consumau mugurii formaţi la subsuoara frunzelor (astăzi i se spune Varză de Bruxelles). Cymae sunt mugurii de
primăvară, în timp ce cauliculi sunt tulpinile de vară, toamnă şi iarnă, varza fiind o plantă legumicolă bienală. Grecii
numeau această varietate krambospavrago".
lxxiv (§ 93) Porrum (porrus) „praz”, cf. gr. pravson, cuvânt mediteranean ajuns independent în greacă şi latină.
Porros maturos „ajunşi la dezvoltare deplină” în opoziţie cu porrum sectile sau sectiuum (sau sectum sau tonsile) „praz
tăiat”, adică praz vivace sau peren căruia i se tăiau frunzele pentru a se regenera (cf. Iuv. 3, 293, Plin. 19, 108-110,
Mart. 10, 48, 9). Ştim că Nero mânca acest tip de praz pentru a-şi întreţine vocea (cf. Plin. 19, 108), dar, de obicei,
clasele umile îl foloseau drept condiment; la Iuvenal (3, 293) un cârpaci se ospătează cu el. Prazul căruia i se lasă
tulpina să se îngroaşe fără să i se taie frunzele se numea porrum capitatum, despre acesta fiind vorba în reţetele § 93-96.
lxxv (§ 94) Vt supra: trimitere la condimentarea prazului ca în reţeta precedentă (cum oleo, liquamine, mero „cu ulei,
garum, vin neamestecat”).
lxxvi (§ 96) Faba (Vicia Faba L.) „bob”, plantă alimentară din familia leguminoaselor cu flori albe sau trandafirii şi cu
păstăi mari şi puţin umflate; se consumă seminţele scoase din păstaie.
lxxvii (§ 97) Textul este obscur. Vuam passam şi farinam nu pot fi determinate de concides, de aceea în locul lacunei
trebuie să presupunem alt verb. De asemenea, in medullam e de neînţeles. Apicius îl foloseşte numai cu sensul de „miez
de pâine” (§ 48). J. André (p. 157) a presupus, comparând cu (Plin. 19, 109) medullam porri „partea albă a prazului” că
e vorba de miezul sfeclei.
lxxviii (§ 99) Pentru sensul lui a manu cf. şi § 107.
lxxix (§ 100) Rapas siue napos: numele a două plante cu tulpina lungă şi subţire şi cu flori galbene; se cultivă pentru
seminţele lor bogate în ulei; napus (Brassica Napus L.), rapa (Brassica Rapa L.) au în româneşte denumiri regionale
precum broajbă, curechi-de-câmp, curechi-sălbatic, nap, nap-rotund, nap de mirişti, navetă. – Modul de stoarcere
(exprimes) este dat în reţeta din exc. 7.
lxxx (§ 103) Nu-l putem echivala exact pe olus molle; sensul e dat de o glosă din CGL 4, 120, 1, molle olus: hoc enim
non manditur, sed absorbitur „căci aceasta nu se mestecă, ci se soarbe”. – olisatrum, formă vulgară pentru holus atrum.
lxxxi (§ 107) Romanii culegeau multe plante sălbatice pentru a le fierbe, precum armoracia, lapsana, sonchos,
cicirbita, baphthalmus, caltha, ferula etc., unele dintre ele fiind greu de identificat astăzi (cf. J. André, L' alimentation
et la cuisine à Rome, p. 33-35).
lxxxii (§ 108) Vrtica femina – urzică de parte feminină, adică fără stamine. E vorba de urzica mare (Vrtica dioïca L.)
consumată sub formă de spanac. Anticii îi descoperiseră efectul depurativ şi necesitatea de a o consuma primăvara (sole
in ariete posito) după conservele de iarnă: cf. Plin. 21, 93 incipiens quidem ipsa nasci uere non ingrato, multis etiam
religioso in cibo est ad pellendos totius anni morbos. „(Urzica) începând să crească primăvara nu este pentru mulţi
oameni un aliment dezagreabil, ci unul sacru cu puterea de a alunga bolile tot timpul anului.” De altfel, toate tipurile de
urzică erau foarte folosite în medicină (cf. Catul. 44, 15; Diosc. 4, 93). – sole in arieto posito, soare se află sub semnul
Berbecului între 21 martie şi 20 aprilie.
lxxxiii (§ 109) Nu se precizează dacă cicorile-de-grădină şi lăptucile sunt mâncate in patina, adică fierte, sau a manu,
sub formă de salată. – embamma (din gr. e[mbamma < vb. ejmbavptw „a înmuia”) este un sos condimentat
preparat din timp. Columella ne-a lăsat o reţetă de embamma (12, 34): în trei amfore cu must (78 l. 80) se pun 3 l. 30 de
oţet puternic sau 2 dacă e mai puţin concentrat şi prin fierbere se reduce la ¾. Ştim că i se adăuga muştar (Col. 12, 57,
2) şi izmă (Plin. 20, 147). Existau de asemenea embammata medicale. Marcellus (Med. 20, 74) ne dă o reţetă de
embamma digestorium fără oţet, făcut numai din plante măcinate şi amestecate cu passum „vin din struguri uscaţi la
soare” sau un emmbama quo uenter soluitur „prin care se eliberează stomacul” cu o reţetă mai apropiată de cea
originală, făcut din garum şi oţet. – hieme „în timpul iernii”, ştim de la Plinius (19, 129) că cicoarea-de-grădină suportă
mai bine acest anotimp decât lăptuca.
lxxxiv (§ 110) Pentru oxyporium şi rolul său în digestie v. § 37.
lxxxv (§ 111) Lăptuca era interzisă în anumite boli (cf. Plin. 19, 128), dar de cele mai multe ori în textele medicale
antice era indicată în tratarea bolilor de stomac (cf. Cel. 2, 24, 2; Plin. 19, 127-8; Diosc. 2, 136). Remediul descris de
Apicius este indicat în cazul unor indispoziţii stomacale sau preventiv la sfârşitul mesei. Chimionul este cel care are
efect carminativ şi uşurează digestia.
lxxxvi (§ 112) Cardonul este o plantă erbacee legumicolă din familia compozeelor cultivată pentru peţiolul frunzelor şi
pentru nervura principală, care sunt comestibile.
lxxxvii (§ 115) Cardonul (lat. carduus, gr. kinavra) se vindea separat: tulpinile înfrunzite, cardui, şi receptaculii,
sponduli (sfondili, sphondyli).
lxxxviii (§ 119) Reţeta nu ne spune cu ce se colorează sosul; ştim, însă, că în general se făcea cu defritum „vin fiert”
(cf. § 73, 212, 214, 282, 377).
lxxxix (§ 121) Prezenţa acestei reţete de moluşte aici se datorează unei confuzii a compilatorului între sfondilus
„receptacul de cardon” şi sfondilus (clasic spondylus) un tip de „moluscă”. De altfel, reţeta fusese dată în § 47.
xc (§ 122) Numele cel mai uzual al morcovului, distins cu greu de păstârnac, este pastinacea. Formele careota, caroeta
pentru carota (cf. gr. karwtovn) provin dintr-o confuzie cu numele curmalei, caryota, latină vulgară cariota, careota.
xci (§ 124) Reţeta sosului pe bază de chimion nu ne e dată, deşi acesta mai este menţionat şi în § 31-32.
xcii Pandecter din gr. *pandevkthr (cf. pandevkth" „care cuprinde totul” din pa'n şi devcomai), reţete variate
(sala cattabia, patina, minutal, gustum) care se opun cărţii a III-a consacrată legumelor verzi şi cărţii a V-a care tratează
legumele seci.
xciii (§ 125) Denumirea reţetei, sala cattabia, nu a putut fi explicată. Nu ştim nici dacă ar trebui să se scrie într-un
cuvânt sau în două. S-au propus mai multe conjecturi fără ca nici una să se impună: cottabia (Baseggio, Marsili) după
gr. kottabei'on, tip de „vas”, sau caccabia (după caccabus „cratiţă, ceaun”) (Humelberg), plecând de la două reţete
din Excerpta (1 şi 2), numite caccabinam minorem şi caccabinam fusilem. S-a încercat apropierea lui sala de sal, dar
sarea nu intră în componenţa acestei reţete. Ingredientele esenţiale sunt miezul de pâine (macerat sau nu în apă oţetită)
şi brânza de vacă, întreg preparatul fiind răcit fie într-un recipient cu apă rece, fie acoperit cu zăpadă. E foarte posibil să
fie vorba de o reţetă străină importată cu tot cu nume.
xciv (§ 126) „Pâine de Picenum” (panis Picentinus sau Piceus, luându-şi numele de la Picenum, regiune în Italia
centrală, la Marea Adriatică) era cunoscută la Roma încă de la începutul sec. I, pentru că o avem menţionată la
banchetul lui Lentulus (Macr. 3, 13, 12). Era făcută din alica „alac” lăsat la muiat timp de nouă zile, apoi frământat în
cocă împreună cu un sos din struguri seci şi pus în cuptor în vase de ceramică, care trebuiau apoi sparte pentru a se
putea ajunge la conţinut. Această pâine se mânca de obicei muiată în lapte (cf. Plin. 18, 106; Mart. 13, 47). – Vestini
erau o populaţie din regiune centrală a Italiei, prea îndepărtată de Roma pentru ca brânza să ajungă proaspătă. Trebuie
să presupunem, aşadar, că aceasta, ca şi caseus bubulus din § 125 şi 127, era o brânză uscată şi prin radere adusă la
stadiu de pudră, un fel de parmezan.
xcv (§ 127) Pâinea de Alexandria este menţionată de medicii de epocă târzie, fără însă să ni se dea şi reţeta ei. Este
posibil să se identifice cu una din cele două varietăţi pomenite de Athenaios (110b şi 111b), o pâine coaptă pe cenuşă
(ejgkrufiva") şi una care-şi datorează numele preţului ei de un obol (ojbeliva").
xcvi (§ 128) Patina ( sau patella, diminutivul lui patera, dublet al lui patina influenţat de cratera) „vas larg şi plat cu
care se vărsa vinul pe altar sau pe capul victimei”, cf. § 153) desemnează propriu-zis un bol, de pământ sau de metal,
folosit la coacerea alimentelor (este un împrumut oral din gr. patavnh „farfurie”). Acest instrument culinar trebuie să
fi avut forme variate, aşa cum ne sugerează o indicaţie de la sfârşitul reţetei § 141: patellam aeneam qualem debes
habere infra ostenditur „se arată mai jos ce tip de vas de bronz trebuie utilizat”. Plecând de la acest sens, patina ajunge
să desemneze un fel de mâncare foarte greu de echivalat astăzi, pentru că în compoziţia lui intră ingrediente din cele
mai diverse: se făcea din legume (lăptuci § 139; smyrnium § 131, 146; urzici § 163; sparangheli § 132, 133 etc), fructe
(tigve § 137; bace de soc § 135; scoruşe § 160; piersici § 161; pere § 162; gutui § 164), peşti (plevuşcă § 139, 147;
barbun § 149; limbă-de-mare § 155; doradă § 158 etc.).
xcvii (§ 131) Thermospodium (în gr. avem o formă de feminin qermospodiva „cenuşă fierbinte”) este un vas din lut
ars sub formă de clopot în care erau puse alimentele, iar acesta era acoperit cu cărbuni aprinşi. – cyatus „cupă”, adică
1/12 dintr-un sextar (0 l. 0114).
xcviii (§ 134) Tamnus (Tamus communis L.) este o specie originară din regiunea mediteraneană, erbacee, cu flori
galben-verzui şi tulpini agăţătoare.
xcix (§ 135) Ad surcellum „cu o spatulă”, pentru valoare instrumentală a lui ad cf. § 179 ad trullam permisces şi § 261
praecidis ad cannam.
c (§ 136) Album „partea albă”, cf. Plin. (21, 121) foliorum partes quae sunt candidae ungues uocantur „părţile petalelor
care sunt albe se numesc «unghii»”, e vorba, deci, de partea inferioară albă a petalei de trandafir.
ci (§ 137) Este reluată reţeta de la § 78.
cii (§ 138) Forma apobaptidiabis a suferit numeroase conjecturi: cum apua elixabis (Humelberg), apuam baptizabis
(Giarratamo-Vollmer). Brandt (p. 149) este cel care a apropiat forma de gr. ajpobavptw „a arunca”, folosit într-un
context culinar similar de Nicandros (frg. 70 Schn. ap. Ath. 133d.) – subinde „direct”, adică fără să mai fie fierte.
ciii (§ 139) În antichitate era o adevărată artă imitarea unor produse alimentare. Bucătarul lui Euphron Comicul (frg. 11
Kock ap. Ath. 7 d-f) îşi surprinde oaspeţii făcându-i să creadă că mănâncă plevuşcă (ajfuva = apua), când de fapt erau
nişte gulii. Ştim, de asemenea, că bucătarul lui Trimalchio reuşea să facă orice din porc (Petr. 70, 1-2): de uula faciet
piscem, de lardo palumbum, de perna turturem, de coloepio gallinam „[Bucătarul] va face dintr-o vulvă un peşte, dintr-
o slănină un porumbel, dintr-o şuncă o turturea, dintr-o coapsă o găină”. Un bucătar descris de Marţial (11, 31) imită cu
ajutorul unor tigve ciuperci, cârnaţi, diverse tipuri de peşti şi chiar prăjituri.
civ (§ 140) Impraeparatos „nepregătiţi”: aricii-de-mare erau mâncaţi fie proaspeţi (recentes), fie săraţi şi conservaţi
(salsi, § 418-419). În favoarea mâncării aricilor-de-mare nepregătiţi pledează şi recomandarea gastronomului Curtillus
în Serm. 2, 8, 52-53 a lui Horatius: inlutos … echinos, ut melius muria quod testa marina remittit „arici-de-mare
nespălaţi, căci cochilia lor oferă ceva mai bun decât saramura” – holus molle, trimite la § 174 (coliculum molle) şi nu
are sensul general de „piure de legume”. – Terentino: acest sos „Terentius” poate fi totuna cu minutal Terentinum (§
166) sau inpensa Terentina (§ 367). Acest Terentius, probabil un bucătar sau un gastronom vestit, mai este atestat prin
numele unei prăjituri citate de Ath. (647c) Terenti'non.
cv (§ 141) Diplois (gr. diploi?") este foaia de aluat groasă care acoperea partea de jos a „tortului”, în timp ce laganum
(gr. lavganon) este o foaie de aluat subţire cu care se separau diversele straturi. În ultima se introduce un tub de trestie
(fistula) pentru a permite aburului produs în interior să iasă. – infra ostenditur „se arată mai jos”: această indicaţie
dovedeşte că la origine cartea de bucate a lui Apicius trebuie să fi fost ilustrată.
cvi (§ 142) Versas in discum: este operaţiunea de scoatere din formă a compoziţiei.
cvii (§ 144) Titotarica nu este atestat în greacă decât sub formă neutră: to; turotavrico" „mâncare din brânză şi
peşte sărat”. Brânza moale opărită este aceeaşi cu caseus manu pressus „brânză frământată cu mâna” îndrăgită de
Augustus (Suet. Aug. 76, 1), a cărei reţetă ne e dată de Columella (7, 8, 7).
cviii (§ 145) Thursio, poate Delphinus Phocaena, este (cf. Plin. 9, 34) un peşte asemănător cu delfinul. E. de Saint
Denis (Le vocabulaire des animaux marins en latin classique, p. 114) consideră că ar fi vorba de un tip de rechin din
Marea Mediterană. În orice caz, este vorba de un peşte mare vândut deja dezosat pentru că în reţetă nu este precizată
această operaţie.
cix (§ 148) Lagita (poate un derivat de la lagw'" „iepure”) este numele unui peşte care n-a putut fi identificat. La
Apicius mai apare pomenit în § 153 şi, după aceste două reţete, pare un peşte de talie mijlocie care poate fi dat prin ou
şi fript, precum plevuşca (§ 147).
cx (§ 149) De remarcat că barbunii, foarte apreciaţi în antichitate (cf. Plin. 9, 64-9) erau curăţaţi de solzi, nu însă şi de
măruntaie (curare cf. § 151, 155). Exemplarele mari puteau ajunge la preţuri exorbitante, de la 5000 la 8000 de sesterţi
(Sen. Epist. 95, 42; Iuv. 4, 15; Macr. 3, 16, 9 etc.).
cxi (§ 151) Corona bubula: deformare populară pentru cunila bubula „cimbru de boi”, specie sălbatică necunoscută
(cf. Plin. 19, 165; 20, 168 sq.).
cxii (§ 152) Nu ştim nimic despre Lucretius, cel care dă numele reţetei.
cxiii (§ 153) Pentru lagita v. § 148.
cxiv (§ 154) Zomoteganon din gr. zwmov" „sos” + thvganon „tigaie”, adică „fripţi în tigaie cu sos”. Reţeta este
aproape identică cu cea din exc. 13: pisces inoteganon (= oijnothvganon „fripţi în tigaie cu vin”), denumirea fiind
schimbată probabil prin etimologie populară sau prin atracţie paronimică.
cxv (§ 155) Solea „limbă-de-mare” mai este numită şi lingulaca (Pl. Cas. 497) „limbişoară” [derivat de la li(n)gula,
diminutivul lui lingua „limbă”] sau platensis (Anth. 42) „peşte plat” sau buglossa (Orib. syn. 4, 1) „limbă de bou” (cf.
gr. bouvglwsso"). Carnea acestui peşte este tare şi de aceea este nevoie să fie puţin frăgezită prin batere (battues).
cxvi (§ 156) Această reţetă dă numai ingredientele sosului.
cxvii (§ 158) Dentex „peştele-ferăstrău” era destul de apreciat de romani, fiind crescut în bazine special amenajate
(Col. 8, 16, 8); pentru sosuri v. § 460-461. Aurata (sau cu numele grecesc chrysophrys – cruvsofru") „doradă” era
unul din peştii cei mai apreciaţi de greci (cf. Ath. 328 b-c). Romanii îl creşteau în bazine marine sau în lacuri. Cei mai
apreciaţi proveneau din lacul Lucrinus, în Campania, aproape de Baiae.
cxviii (§ 159) Reţeta nu ne oferă decât ingredientele sosului. (Piscis) lupus „lavrac” peşte răpitor asemănător cu şalăul.
Cunoscătorii ştiau să distingă între lavracul prin în mare şi cel din Timbru, cel mai apreciat fiind cel pescuit la Roma
între cele două poduri unde se deversau reziduurile oraşului şi care era numit din acest motiv catillo „linge-blide”, un
derivat de la catinus „vas mic” (cf. Hor. Ser. 2, 2, 31; Plin. 9, 169).
cxix (§ 162) Pentru patina v. § 128.
cxx (§ 163) Minutal e un derivat de la minuere „a face bucăţele”. Avem o definiţie în CGL (V 621, 6): est specie
pulmenti uel fragmen panis „e un tip de mâncare cu carne tăiată sau o bucată de pâine” şi una mai detaliat la Isid. (Or.
20, 2, 29) minutal uocatum quod fiat de piscibus et isiciis oleribusque minutatim concisis „minutal se numeşte ceea ce
se face din peşti şi din bucăţi de carne şi din legume de tăiate mărunt”. La Apicius, însă, „tocana” e făcută fără peşte în
reţetele § 166-172, iar dintre legume nu apar decât prajii (§ 165-169; 171). Prin urmare e vorba de o tocană din carne de
peşte, măruntaie sau carne tăiată în bucăţele. Ca particularitate, în toate reţetele sosul e legat nu cu amidon, ci cu aluat
tăiat în bucăţi. – porros capitatos „praji cu bulbi” consumaţi ca nişte legume, în opoziţie cu porrum sectiuum „praz
tăiat” folosit drept condiment, v. şi § 93. – tractum (tracta), un derivat de la trahere „a trage, a întinde”, e foaia de aluat
întinsă şi, în cazul nostru, tăiată în bucăţi.
cxxi (§ 166) Pentru Terentius v. § 140. Reţeta chiftelelor care-i poartă numele nu ni s-a păstrat în capitolul dedicat
acestora (§ 42-55), dovadă a pierderilor pe care le-a suferit tratatul lui Apicius de-a lungul timpului.
cxxii (§ 167) Pentru castrarea claponilor v. Varr. RR. 3, 9, 3 şi Col. 8, 2, 3.
cxxiii (§ 168) C. Matius, prieten al lui Caesar, scrisese un tratat în trei cărţi intitulate „Bucătarul” (Cocus), „Pescarul”
(Cetarius) şi „Fabricantul de conserve” (Salgamarius) (cf. Col. 12, 46, 1). E posibil ca reţeta lui Apicius să provină
chiar din acest tratat. C. Matius e cel care a inventat specia de măr auriu şi parfumat care i-a luat numele: malum
Matianum (Col. 5, 10, 19; Plin. 15, 49). Mai târziu malum matianum sau, pur şi simplu, matianum devine numele
obişnuit al mărului, ca în cazul reţetei lui Apicius.
cxxiv (§ 173) Tisana (pentru ptisana) e transcrierea populară a gr. ptisavnh, prin care anticii înţelegeau orzul curăţat
şi fiertura obţinută din el. Reţeta lui Apicius nu e a unei simple fierturi de orz, ci, prin adăugarea cărnii de porc, a mierii
şi a chimionului, se apropie mai degrabă de cea a gr. kukewvn (cf. Gal. De alim. fac. 1, 9, 6). – lauando, adică
schimbând mereu apa, orzul fiind amar atunci când nu e curăţat bine. – coloefium acro, din gr. kwlufivon, derivat de la
kwlhvn „membru al unui animal”, şi a[krwn „extremitatea membrului”, desemnează la porc partea de sub genunchi a
piciorului. – lias e un împrumut din gr. leiovw „a măcina”, în cazul nostru „a strivi cocoloaşele” (cf. § 190).
cxxv (§ 174) Barricam e un hapax cu sens necunoscut. S-au propus mai multe conjecturi: taricham „sărată”
(Humelberg), farricam „de făină” (Schuch) sau <bar>baricam (André) „barbară”.
cxxvi (§ 175) Albas betas (Beta Cicla L.) specie de sfeclă cu frunzele cardonului albe şi cărnoase, în opoziţie cu beta
nigra (Beta uulgaris L.), sfeclă cu nervură necărnoasă (v. Plin. 19, 132 sq.; 20, 69 sq.). – Textul comportă o lacună, căci
reţeta sosului cum ferbuerint, teres piper … rămâne incompletă, iar suffundis e lipsit de complement.
cxxvii (§ 176) Titlul gustum de holeribus nu corespunde reţetei care nu vorbeşte decât de bulbi de ceapa-ciorii
(Muscari comosum). Bulbi nu sunt, însă, consideraţi drept holera: cf. § 175 olera componis …, permisces bulbos. Prin
urmare, titlul gustum de holeribus aparţine unei reţete care a dispărut, în timp ce reţeta păstrată trebuie să fi avut ca titlu
gustum de bulbis.
cxxviii Ospreon (gr. o[spreon) e o formă tardivă (sec. II p.) pentru o[sprio „sămânţă legumicolă”, ceea ce ar putea
indica că titlurile greceşti sunt posterioare ediţiei originale a lui Apicius.
cxxix (§ 179) Pentru identificarea lui Iulius, cel care dă numele reţetei, au fost propuşi doi împăraţi: fie Didius Iulianus
(133-193 p. Chr.), fie Iulianus Apostata (332-361 p. Chr.), amândoi fiind cunoscuţi ca mulţumindu-se cu o hrană
frugală. În orice caz, numele a fost introdus ulterior undeva între sec. II-IV p. Chr.
cxxx (§ 180) Oenococtus este un hibrid greco-latin (gr. oi\no" „vin” + coctus „gătit”) care trebuie să însemne „gătit în
sos de vin” – copadia (cf. şi 273 sq.), împrumut dintr-o formă grecească neatestată (cf. kopav" „tăiat”) sunt bucăţi mici
de carne, fie de pui, de porc, de miel sau de ied.
cxxxi (§ 181) Tractogalatus: hibrid greco-latin format din tracta (tractum) „aluat” şi gavla „lapte”.- mustei (<mustus
„nou”) sunt nişte pâini mici făcute din făină frământată cu must (mustum), pe care Cato (Agr. 121) le numeşte mustacei,
la origine prăjituri de căsătorie; de asemenea, o reţetă la Pall. 11, 21.
cxxxii (§ 182) Este aceeaşi reţetă ca şi puls Iuliana (§ 179) cu variante de detaliu (e. g. merum pentru uinum) şi o
lacună (et ad trullam permisces).
cxxxiii (§ 183) Pentru sfondili v. nota de la § 115. De remarcat că în toate cele trei reţete (§ 183-185) lintea nu
figurează decât în titlu, fiind probabil de la sine înţeleasă în compoziţie. – boletar, un derivat de la boletus „ciupercă
comestibilă”, la origine vasul în care erau servite ciupercile, apoi folosit cu un înţeles mai larg (v. § 46, 58, 189, 216,
379).
cxxxiv (§ 184) Caccabus nouus, adică alt ceaun decât cel în care a gătită lintea. – tutunclabis, un denominativ de la
*tutuncula, *tutuncla, deformare populară de origine imitativă de la *tuducula, tudicula (cf. fr. dial. touiller „a
amesteca, a agita”), un derivat de la tudes „ciocan” (cf. tundere „a lovi, a pisa, a fărâma”). – [ut in mortario teres] e o
glosă care nu a mai fost reluată şi în § 191, unde apare de asemenea tutunclabis.
cxxxv (§ 187) Ius candidum: sosul alb din antichitate nu-şi datorează numele făinii, ci albuşului de ou, seminţelor de
coconar pisate, piperului decorticat şi vinului alb. Pentru petaso v. § 292.
cxxxvi (§ 188) Indicum: reţeta îşi datorează numele culorii cernelii sepiei, indicum, colorant negru provenit din India
despre care vorbeşte Plinius (35, 43).
cxxxvii (§ 190) Reţeta, ca şi §194 şi 373, îşi datorează numele împăratului Vitellius despre care ştim (Suet. Vit. 13, 4-
5) că îi plăcea să inventeze el însuşi diverse feluri de mâncare. Este posibil ca numele împăratului să fi figurat încă din
versiunea originară a tratatului lui Apicius, luându-se în considerare că acesta din urmă a fost contemporan cu Tiberius.
La moartea acestuia (37 p. Chr.) Vitellius avea deja 24 de ani. E de asemenea posibil ca reţetele să fi fost dedicate
împăratului în cele 7 luni de domnie (aprilie-decembrie 69 p. Chr.).
cxxxviii (§ 191) Pentru carenum v. nota § 23, iar pentru tutunclabis v. nota § 184.
cxxxix (§ 193) E vorba de o mâncare compactă destinată să fie vărsată (uersatilis) pe o tavă după ce a fost încheiată.
Nu putem, însă, înţelege sensul exact al lui adultera, iar dacă e cel de „falsificată, aranjată”, modul cum se proceda. –
Reţeta este incompletă, textul oprindu-se la începutul sosului.
cxl (§ 195) Conchis desemnează bobul cu tot cu coajă (cf. gr. kovgco"), de aici concha, conc(h)ic(u)la, numele unui
fel de mâncare din bob sau din mazăre. Definiţia e dată de C.G.L. (5, 653, 41) concha dicitur a Graecis olla fabae
coctae „concha e numită de grec o oală de bob gătit”. E vorba, se pare, de faba fresa, adică de bob uscat şi măcinat, v. J.
André, L' alimentation …, p. 36 şi nota 285.
cxli (§ 198) Din moment ce poartă numele împăratului Commodus, mort în 192, la treizeci şi unu de ani, după
doisprezece ani de domnie, reţeta trebuie să fi fost adăugată la sfârşitul sec. II p. Chr.
cxlii (§ 201) Reţeta este aproape identică cu § 173. Locul ei primitiv trebuie să fi fost aici printre diversele tipuri de
terci şi piureuri de legume seci.
cxliii (§ 202) Reţeta a mai apărut o dată la 202) Reţeta a mai apărut o dată la § 174.
cxliv (§ 203) Părţile verzi de bob se consumau precum fasolea verde în zilele noastre.
cxlv (§ 206) Baiae era o localitate balneară din Campania vestită mai ales pentru izvoarele ei termale.
cxlvi (§ 207) Schinduf (Trigonella Fenum Graecum L.), plantă erbacee din familia leguminoaselor.
cxlvii (§ 208) Phaseolus (faseolus, phaselus, passeolus, passiolus, din gr. favshlo", fasivolo") nu e fasolea noastră
(Phaseolus uulgaris L.) importată din America tropicală, ci Vigna sinensis Endl. = Dolichos sinensis L., descrisă de
Dioscoride sub numele de „volbură de grădină” (2, 146). Se consumă fructele în păstaie sub numele de phaseoli uirides.
cxlviii (§ 209) Pentru patella v. § 128.
cxlix Titlul cărţii conservat în manuscrise este Tropetes, formă de neînţeles fără o conjectură. Humelberg l-a corectat în
aeropetes (ajeropevth" „care zboară prin aer”). Marsili a propus tropevth" = ejrevth" (< ejrevssw) „vâslaş, care
zboară cu un fâlfâit de aripi, pasăre”. Amândoi au plecat de la premiza că ultima parte a cuvântului -petes e de pus în
legătură cu vb. pevtomai „a zbura”. J. André (p. 180) pleacă de la conţinutul cărţii care ca sens „păsările de curte” sau
„specialistul în păsări de curte” (în calitate de crescător sau de bucătar) şi propune un *trofevth" după modelul
trofei'on, nhssotrofei'on „curtea de păsări”. – Capitolele III-VI. anunţate în tabla de materii şi părţi din restul
capitolelor nu se regăsesc în text, ceea ce arată o pierdere importantă.
cl (§ 210) Această este prima menţionare a struţului ca aliment în masa romanilor. Va mai apărea în extravaganţele
culinare ale lui Elagabal (cf. Lampr. Hel. 30, 2 şi 4).
cli (§ 212) Pentru diferenţa dintre defritum şi carenum v. § 23 (nota).
clii (§ 213) Pruna damascena: „prune de Damasc” sau „pruna brumărie”, o varietate originară din Syria, are fructul
sec.
cliii (§ 222) Pentru condimenta moretaria v. § 41 şi nota.
cliv (§ 226) Incaraxas, împrumut din gr. ejgcaravssw „a tăia, a scarifica”. Acţiunea are ca scop de a face sosul să
pătrundă în carne.
clv (§ 230) Hircosus: propriu-zis „care miroase a ţap; care miroase urât”. Păsările care au un asemenea miros sunt în
special cele care se hrănesc cu peşte.
clvi (§ 231) Apicius nu ne spune dacă măslinele au suferit sau nu o preparare. Ştim, însă, că măslina culeasă verde are
un gust atât de acru şi de neplăcut, încât e obligatoriu să fie preparate într-un anumit fel. Fractae presupune poate că
măslinele au fost zdrobite şi puse la marinat, după ce au stat un timp în apă (v. André p. 183).
clvii (§ 232) Pasărea flamingo apare în bucătăria romană o dată cu imperiul. A devenit celebră reţeta lui Apicius din
limba acestei păsări (Plin. 10, 133; Sen. Epist. 110, 12; Mart. 13, 71; Suet. Vit. 13, 5; Lampr. Hel. 20, 6).
clviii (§ 234) Textul acestei reţete nu e bine stabilit. Pentru diversele conjecturi propuse v. J. André p. 184.
clix (§ 237) Pinnis: e vorba mai exact de un mănunchi de pene lungi din aripi şi coadă cu care se ungea carnea.
clx (§ 239) Oxizomus: transcriere a grecescului neatestat ojxuvzwmo" „sos picant”, adică „cu oţet”. Cantitatea de
oţet este însă mică sau chiar lipseşte cu totul precum în reţeta Exc. 24 porcellus oxizomus.
clxi (§ 242) Paroptus, gr. pavropto" „fript uşor”; carnea, după ce era fiartă, nu trebuia friptă timp îndelungat.
Termenul este echivalent cu lat. subassatus (cf. § 258, 270, 341).
clxii (§ 246) Începutul reţetei lipseşte, dar e cu siguranţă vorba de un pui fiert şi umplut cu măsline (cf. reţeta de pullus
farsilis § 250 şi cea de stomac de porc umplut § 287). – columbaribus: deformare prin etimologie populară pentru
columbadibus (gr. kolumbavde" e[laai „măsline conservate în saramură” sau „în apă de mare”, de la kolumba'n
„a cufunda”) prin atracţie paronimică de la columba „porumbel”.
clxiii (§ 247) Personajul care dă numele reţetei este necunoscut, dar existenţa acestui nume se întemeiază pe
cunoaşterea unui oarecare M. Vitruuius Vardanus (C.I.L. VI, 29104), de la cognomenul căruia se poate presupune un
*Varda sau *Vardus (v. André p. 186). Cei mai mulţi editori preferă, însă, să corecteze numele din Vardanus în Varianus,
atribuind reţeta lui Varius Auitus Bassianus, adică împăratului Elagabal (218-222 p. Chr.), cunoscut pentru invenţiile
sale culinare. – albamentis ouorum tritis, e vorba de mărunţirea albuşului unui ou fiert tare.
clxiv (§ 248) Fronto, cel care dă numele reţetei, ar putea fi autorul unor lucrări de agricultură citat în Geoponika.
clxv Pentru tractogalatus v. § 181.
clxvi (§ 250) Liquaminatum: nu păstrăm reţeta „puiului cu garum”, ci doar a unui „purcel cu garum” (porcellum
liquaminatum § 369). – uel porcellum e glosa unui cititor care a făcut legătura cu umplutura aproape identică a unei alte
reţete (porcellus farsilis § 367). – capo, claponul era foarte apreciat de romani (cf. Mart. 3, 58, 38).
clxvii (§ 251) Leucozomus din gr. *leukovzwmo" „sos alb”, compus, după mărturia lui Galenos (De alim. fac. 3,
30), din ulei, apă şi praz.
clxviii Politeles, gr. polutelhv" „care face mari cheltuieli”; carnea era pentru cei mai mulţi dintre romani un produs
de lux.
clxix (§ 252) Pentru distincţia între cele două tipuri de vulve v. Ath. 100-101 şi Plin. 11, 210-211.
clxx (§ 256) Cei mai mulţi editori l-au înţeles pe coticulae drept o grafie vulgară pentru costiculae „coaste, cotlet”.
Humelbeg, reluat de André (p. 188), a propus codiculae „cozi de porc” invocând confuzia t/d, cf. ficetula la Apicius
pentru ficedula.
clxxi (§ 258) Despre gustul anticilor pentru ugere de scroafă v. Plin. 11, 211, potrivit căruia cele mai bune sunt cele de
scroafă omorâtă a doua zi după fătare dacă puii n-au apucat să sugă, iar cele mai puţin apreciate sunt cele ale scroafei
care a avortat. Vezi de asemenea Galen. De. alim. fac. 3, 6 (= Orib. Col. med. 2, 32, 2).
clxxii (§ 259) (H)allec este carnea de peşte care nu a ajuns la o descompunere lichidă completă (garum). La început
era mâncarea săracilor: Cato le dădea sclavilor hallec cu oţet atunci când nu mai erau măsline (Agr. 58). În timpul
imperiului, însă, servea drept condiment şi la mesele celor înstăriţi.
clxxiii (§ 260) Numele ficatului în latină era iecur (gr. h|par). Pornind de la o expresie din limbajul culinar iecur
ficatum „ficat îngrăşat cu smochine” s-a ajuns în latina târzie şi apoi în limbile romanice ca ficatum să denumească
organul omenesc. Aceeaşi evoluţie în greacă: h|par sukwtovn, de unde în neogreacă sukwvti „ficat”.
clxxiv (§ 261) Ad cannam: folosirea unei trestii despicate şi ascuţite drept cuţit era curentă (cf. Col. 12, 7, 4).
clxxv (§ 262) Ofella este un diminutiv de la offa „bucată de carne”; prin comparaţie cu reţetele § 262-267 şi exc. 4 e
vorba de carnea tăiată în bucăţi, friptă în cuptor sau într-un ceaun împreună cu sos. În reţeta de faţă, bucata de carne,
care trebuie să fie mare şi plată, e pusă în cuptor între două frigărui în formă de X şi e tăiată după ce s-a făcut.
clxxvi (§ 264) E vorba de două reţete care au în comun sosul. Reţetele de sosuri pentru mistreţ (§ 330-339) sunt, însă,
mult mai complicate decât cea descrisă aici.
clxxvii (§ 269) Laser desemnează sucul plantei, iar laseris radix rădăcina uscată. – Pentru costum v. nota § 3.
clxxviii (§ 271) Asareos pare o formă de genitiv grecesc de la a[sar, formă atestată la Aitios (sec. VI p.); greaca îl
foloseşte curent pe a[saron, iar latina pe asarum.
clxxix (§ 272) Nu avem din antichitate nici o descriere a lui fretale, nici vreo altă atestare în afară de aceasta. Fiind
vorba de frigere (attorere), cuvântul poate fi apropiat de feruere. În privinţa formei, trebuie să luăm în considerare că
poate fi închis într-un clibanus, deci nu poate fi vorba de o tigaie. – Clibanus (din gr. klivbano") e un fel de clopot de
metal sau de lut cu pereţi dubli, încălzit pe dedesubt, căldura răspândindu-se printre cei doi pereţi. Existau şi astfel de
vase de copt portabile. precum cel pe care-l poartă printre mese un sclav al lui Trimalchio oferind pâine caldă (Petr. 35,
6). – Siccum „uscată (carnea)”: carnea fiartă era ştearsă cu un şervet (sabano) înainte de a fi friptă.
clxxx (§ 273) Pentru carenum v. § 23.
clxxxi (§ 278) Copadia, împrumut dintr-o formă grecească neatestată (cf. kopav" „tăiat”), sunt bucăţi de carne tăiate
subţire.
clxxxii (§ 286) Pentru hallec v. § 259.
clxxxiii (§ 287) Stomacul de porc era o mâncare foarte apreciată de greci: cf. Ar. Eq. 356 şi 1178 şi Ath. 94c. Cele trei
nume pe care le are aici stomacul (uentricula, uenter, aqualiculus) par să ateste intervenţii în reţetă de-a lungul timpului.
clxxxiv (§ 290) Caricae: smochine mici şi uscate importate din Caria.
clxxxv (§ 291) Pentru mustei v. § 181.
clxxxvi (§ 292) Petaso desemnează jambonul din faţă la porc, în timp ce perna este partea din spate.
clxxxvii (§ 295) [Iecinera] a fost suprimat din traducere, fiind o contaminare cu o reţetă pe care nu o mai avem.
clxxxviii (§ 298) Siligineos: cf. § 48.
clxxxix (§ 299) Reţeta are o lacună la început, de vreme ce piperul anunţat în titlu lipseşte din compoziţie.
cxc (§ 302) Tiropatina: hibrid greco-latin, din gr. turov" „lapte prins, brânză” + patina (la rândul lui împrumut oral
din gr. patavnh) cf. § 128.
cxci (§ 304) Melca, înrudit probabil din punct de vedere etimologic cu mulgere „a mulge”, este un fel de lapte prins
pregătit cu diverse condimente. Pentru o reţetă completă v. Col. 12, 8, 1-2. Pluralul melcas din titlu se explică prin
diversele procedee prin care se putea obţine.
cxcii (§ 305) Pentru bulbi v. § 175.
cxciii (§ 308) Ca şi § 70, este vorba de o notă marginală a unui cititor trecută în text. Ceapa-ciorii (bulbus) era o plantă
recunoscută pentru calităţile sale afrodisiace (cf. Plin. 20, 105; Diosc. 2, 170; Ath. 63d-64f). – Veneris ostium quaerunt:
sens obscen, în opoziţie cu legitimae nuptiae. – eruca „varză-sălbatică” era şi ea o plantă considerată în antichitate ca
având proprietăţi afrodisiace.
cxciv (§ 310) Fungi, potrivit lui Plinius (22, 96), se nasc ex pituita arborum „din cleiul arborilor”.
cxcv (§ 316) Pentru tipurile de trufe consumate la Roma v. J. André, L' alimentation … p. 42-5.
cxcvi (§ 323) În lacună s-ar putea presupune elixas „se fierb”. La Marcellus (Med. 20, 35) avem o reţetă împotriva
durerilor de stomac constând în melci fierţi, apoi fripţi şi mâncaţi cu garum de vin.
cxcvii Tetrapus din adj. gr. tetravpou" „cu patru picioare”.
cxcviii (§ 331) În principiu reţeta nu e posibilă decât în apropierea mării; ştim, însă, de la Cato (Agr. 106) că apa de
mare putea fi conservată în vase date cu smoală, adăugându-se o livră şi jumătate de sare şi şase litri de vin pentru
douăzeci şi şase de litri de apă de mare.
cxcix (§ 333) Acetabulum „vas de păstrat oţet” desemnează şi o măsură de capacitate de o pătrime dintr-o hemină (=
unitate de măsură greacă pentru lichide de 0, 274 l.), adică 0 l. 068.
cc (§ 334) Ius simplex „sos simplu”, adică sosul rezultat din fierberea cărnii de mistreţ.
cci (§ 339) Acest Terentius pare să fi fost un bucătar specializat în umpluturi, cf. § 140 şi § 367.
ccii (§ 340) Plato este o abreviere a gr. platuvkerw" „cu coarne largi”.
cciii (§ 345) Pentru embamma v. § 109.
cciv (§ 357) Faratariis: a fost apropiat de Brandt (p. 67) de C.G.L. 3, 360, 7 faratalia suvgkopta „tăiate”;
far(r)atalia a fost interpretat şi ca un derivat de la farratus „de făină” < far „alac, grâu”.
ccv (§ 361) Syringiatus „golit din loc în loc”, ca un fluier (syrinx). Glosa mammotestus este de neînţeles. Pentru
carenum şi defrictum v. § 23.
ccvi Prima parte conţine enumerarea ingredientelor care compun umplutura, iar a doua e sosul în care se fierbe
animalul (ipsius) şi cu care este apoi stropit.
ccvii (§ 363) Crudus, adică asezonat înainte de a fi gătit.
ccviii (§ 364) Nu ştim nimic despre acest Tarpeius pomenit şi în § 395.
ccix (§ 366) Intestinele umplute, înfăşurate în spirală şi aşezate pe spatele animalului, amintesc de o reţetă de la
Petronius (66, 2) numită porcus botulo coronatus. – coagulum: a patra parte din stomacul rumegătoarelor acolo unde se
formează sucul gastric.
ccx (§ 367) Pentru impensa Terentina v. § 339.
ccxi (§ 371) Tractomellinus din tractum „aluat” şi mel „miere”. – leuis, cf. leuigare „a fărâma cocoloaşe”.
ccxii (§ 372) Reţeta de ius frigidum à la Apicius a fost deja dată în § 235. Sosul nepreparat pe foc (crudum) era evident
rece, ceea ce explică glosa frigidum.
ccxiii (§ 373) Pentru Vitellius v. § 190. – ornare „a pregăti pentru a fi pus pe foc” (se astupă orificiile cu hârtie sau se
prind cu agrafe), iar operaţiunea de desfacere este redată prin exonare.
ccxiv (§ 374) Flaccus rămâne un personaj necunoscut.
ccxv (§ 375) Reţeta de purcel cu garum de vin (oenogaratum) nu ni s-a păstrat la Apicius.
ccxvi (§ 376) Nu ştim exact la care Frontinus trimite numele reţetei.
ccxvii (§ 378) Brandt (p. 92) consideră că Celsinus este acelaşi cu cel care a semnat Testamentum porcelli, prin urmare
reţeta n-ar putea fi posterioară anului 420 p. Chr.
ccxviii (§ 380) Porcellum hortolanum „purcel de grădină”, adică umplut cu diverse legume de grădină.
ccxix (§ 381) Pentru „muştar preparat” (sinape factum) v. reţetele § 10 şi § 26.
ccxx (§ 386) Prima parte a reţetei reprezintă umplutura, în timp ce a doua e sosul cu care se stropeşte iepurele.
ccxxi (§ 390) Nu ştim cine a fost acest Passenius.
ccxxii (§ 393) Lanx este o tavă mare pe care erau aduse mâncărurile la masă. Reţeta nu ne oferă decât sosul care
însoţea iepurele fiert.
ccxxiii (§ 395) Cf. § 364 haedum siue agnum Tarpeianum.
ccxxiv (§ 397) La Petronius (31, 10) hârciogii sunt serviţi stropiţi cu miere şi presăraţi cu boabe de piper. Pentru
clibanus „vas de copt” v. § 272.
ccxxv Numele cărţii este grecesc: thalassa, gr. qavlassa „mare”.
ccxxvi (§ 398) Carnea fiartă a langustei şi a creveţilor este fadă, fapt pentru care sosul trebuie combinat cu muştar.
ccxxvii (§ 401) Folium = telson, segmentul terminal al cozii crustaceelor.
ccxxviii (§ 406) Pentru patina v. nota § 128.
ccxxix (§ 407) Nu ni se prezintă umplutura, ci sosul cu care era servit.
ccxxx (§ 409) Coctam arată că sepia a fost mai întâi fiartă înainte de a fi umplută.
ccxxxi (§ 410) A balneo „la ieşirea din baie”, cf. nota § 55. Sepia era recomandată de medici pentru a pune în mişcare
stomacul (cf. Cel. 9, 4, 3 şi Plin. 32, 125). – Reţeta e obscură din cauza lacunelor. Ingredientele din final formau sosul.
ccxxxii (§ 415) Astăzi aricii de mare nu se mai consumă decât cruzi pe ţărmurile Mării Mediterane şi în Europa. – Nu
se înţelege foarte bine ce trebuie agitat.
ccxxxiii (§ 416) Pentru costum v. nota § 3.
ccxxxiv (§ 417) Pentru termospodium „clopot” v. nota § 131.
ccxxxv (§ 419) Pentru a balneo „la ieşirea din baie” v. nota § 55. E o prescripţie medicală; Dioscorides (2, 1) şi Celsus
(2, 29, 2) spun că ariciul de mare este bun pentru stomac şi intestine.
ccxxxvi (§ 421) Pentru hallec v. nota § 259.
ccxxxvii (§ 422) Reţeta e dezordonat prezentată, iar verbul din final lipseşte.
ccxxxviii (§ 425) Cordula (gr. corduvlh) desemnează o etapă din viaţa tonului, atunci când iese din Marea Neagră
toamna pentru a intra în Marea Egee.
ccxxxix (§ 428) Pelamis (gr. phlamuv"), ton în primii ani de creştere.
ccxl (§ 432) Reţeta are un caracter medical. Orice sărătură era considerată nocivă pentru stomac şi de aceea unii o
înlocuiau cu alte mâncăruri care o imitau. Chimionul era considerat bun pentru durerile de stomac (Plin. 20, 159), iar
piperul pentru digestie (Diosc. 2, 159, 3).
ccxli (§ 433) Embractum „sos picant” pare a fi un împrumut din celt. embrekton, citat de Hesychios s. v. e[ntriton
„sos”. A fost de asemenea pus în legătură cu gr. ejmbrevcw „a muia”.
ccxlii Numele cărţii este de asemenea grecesc: alieus, gr. aJlieuv" „pescar”, un derivat de la a{l" „sare, mare”.
ccxliii (§ 434) Reţeta ar putea fi împrumutată dintr-o culegere grecească (diabotanon = dia; botavnwn „prin
ierburi”.
ccxliv (§ 438) Lacuna poate fi completată fie prin coriandri „de coriandru”, fie prin apii „de ţelină”.
ccxlv (§ 442) Forma grongus (conger, gr. govggro") pentru numele ţiparului e bine atestată de limbile romanice: it.
grongo, sic. grunku, nap. ruonge, prov. groun (cf. Meyer-Lübke, Rom. etym. Wb., nr. 2144).
ccxlvi (§ 443) Identificarea lui cornuta drept „calcan” e nesigură.
ccxlvii (§ 447) Perca nu e bibanul de apă dulce, ci un peşte marin.
ccxlviii (§ 455) Acest capitol a fost detaşat fie intenţionat, fie mai degrabă printr-o eroare a copistului de capitolul I
consacrat diverşilor peşti. – Există ezitări în privinţa identificării peştelui lacertus.
ccxlix (§ 459) Pentru condimenta mortaria v. nota § 41.
ccl (§ 467) Acelaşi sos a fost dat pentru mreană fiartă (§ 452).
ccli (§ 1) Addena e o plantă necunoscută; cardamomu desemnează fructul unei plante indiene (Elettaria
Cardamomum).
cclii (§ 3) Gentima: dacă forma e corectă, planta rămâne necunoscută; Saumaize a propus getia (gr. ghvtion,
ghvquon) „arpagic”, cepa pallachana a lui Apicius.
ccliii (§ 4) Pentru diferenţa dintre defritum şi carenum v. nota § 23.
ccliv (§ 1a) Caccabina, mâncare gătită în caccabus „ceaun”, corespunde lui patina din textul lui Apicius (cf. § 131).
cclv (§ 8) E aceeaşi reţetă ca în § 434, cu excepţia mierii care lipseşte.
cclvi (§ 11) Inoteganon: gr. *oijnothvganon, din oi\no" „vin” şi thvganon „tigaie”.
cclvii (§ 19) Reţeta este aproape identică cu § 155.
cclviii (§ 24) Oxyzomus (oxidiomus), gr. ojxuvzwmo" „sos picant”. – sic inferes „se serveşte astfel”, adică fără a mai
acoperi purcelul cu un sos, aşa cum se făcea de obicei.
cclix (§ 27) Simplice, adică fără sos.
cclx (§ 29) Aponcomenos: din gr. ajpogkovw „a umple”.
cclxi (§ 31) Simul „împreună”, adică sosul şi potârnichea.