Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI„ DIN TIMIŞOARA


FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: Aliment-Nutriţie umană
DISCIPLINA: Proiectarea unui novoaliment

Ing. Cojocariu Popa Constantin Ionuț


Anul II - Master

Proiectarea unui aliment nou din categoria biscuiților


(Biscuiți Aglutenici)

Coordonator ştiinţific:
Prof. Dr. Alexa Ersilia

Timișoara
2018-2019
Cuprins

1. Introducere
2. Etape necesare în proiectarea unui novoaliment. Legislația și
reglementările naționale și la nivel european privind obținerea,
caracterizarea, omologarea și înregistrarea unui novoaliment
3. Schema tehnologicǎ de fabricare a biscuiţilor aglutenici
4. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect
5. Norme de calitate pentru materiile prime, auxiliare şi produsul finit
6. Descrierea schemei tehnologice cu detalierea operaţiilor
7. Concluzii
8. Bibliografie

1
Introducere

Activitatea de obținere a produselor de panificație reprezintă una din cele mai vechi
preocupări ale omului și totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Având în vedere importantă pe care o au produsele de panificație în satisfacerea cerințelor
de hrană ale consumatorilor, industria de panificație a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare
susținută caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii noi de fabricație, extinderea
gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin
realizarea unor produse în concordanță cu tendința și cerințele consumatorilor, asigurarea
îmbunătățirii calității și valorii nutritive a produselor de panificație.
Referitor la alimentație, omul societățîi civilizate se află în mijlocul unor game largi de
produse alimentare din care trebuie să aleagă, țînând cont de o serie de factori, produsele care să
ii satisfacă preferințele. În prezent, oferta de produse este atât de mare, reclamă atât de bine pusă
la punct și ambalajul atât de atrăgător încât tentația devine în multe cazuri hotărâtoare în luarea
deciziei de cumpărare.

În contextul concurențial al economiei de piață apariția unei secții de biscuiți reprezintă


prilejul unei confruntări a produsului oferit de către această și celelalte produse similare, obiectivul
principal fiind cucerirea segmentului de piață prin oferirea unor produse de calitate la un preț cât
mai scăzut, ceea ce implică un consum optim de materii prime și utilități specifice, un grad cât mai
mare de mecanizare și automatizare și dotare cu utilaje moderne, cu personal de înalta calificare.

Pentru impunerea produselor pe piață trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieței
produselor oferite. Ca produs alimentar, biscuiții au însușiri deosebite în ce privește gustul și
valoarea nutritivă. Valoarea nutritivă a biscuiților reprezintă un element important pentru nivelul
rației zilnice de hrană și constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentației.
Gama sortimentelor de biscuiți este foarte bogată datorită materiilor prime și auxiliare
numeroase care se folosesc, a proporțiilor diferite de materii prime și a proceselor tehnologice
aplicate. Conținutul mare în substanțe grase și hidrați de carbon a biscuiților constituie în
alimentație o sursă importantă de energie.
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților transmit acestora gustul, aromă
și aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime și auxiliare care au loc în timpul

2
fabricației contribuie de asemenea la îmbunătățirea caracteristicilor produsului finit. Dezavantajele
care apar în cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numărul pierderilor din procesul
tehnologic, urmărirea atentă și uneori grea a derulării, existența unui anumit risc în desfășurarea
procesului tehnologic.
În industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paște făinoase din țară noastră, ca
de altfel și pe plan mondial, se manifestă următoarele direcții:
 ameliorarea calității produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice,
vitamine;
 framantarea rapidă și intensivă a aluatului;
 utilizarea drojdiilor lichide;
 utilizarea frigului în procesul de prelucrare a aluatului și de păstrare a produselor;
 realizarea de produse ecologice;
 ambalarea individuală a produselor pentru respectarea condițiilor de igienă și menținerea
prospețimii produselor timp mai îndelungat. (Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G.
– Panificația modernă).

3
Etape necesare în proiectarea unui novoaliment. Legislația și reglementările
naționale și la nivel european privind obținerea, caracterizarea, omologarea și
înregistrarea unui novoaliment

Dezvoltarea unui nou produs și/sau a unui nou serviciu reunește un ansamblu de activități corelate
și interdependente, desfășurate pe baza unui plan calendaristic prestabilit.

Acestea au că obiective:

 conceperea și asimilarea în fabricație și/sau în execuție a unor noi produse și/sau servicii,
 modernizarea celor aflate deja în fabricație și/sau în execuție,
 introducerea unor noi tehnologii, precum și a celor mai avansate metode de organizare a
proceselor de producție și de prestări de servicii.

Dezvoltarea unor noi produse și servicii vizează următoarele aspecte:

 asigurarea execuției noilor produse și servicii, precum și modernizarea celor aflate în


nomenclatorul de fabricație al întreprinderii,
 crearea condițiilor tehnice și material-organizatorice, precum și introducerea unor noi
tehnologii moderne de fabricație,
 reducerea duratei activității de dezvoltare a noilor produse și servicii,
 diminuarea costurilor aferente acestei activități.

Dezvoltarea unui nou produs cuprinde două etape:

o pregătirea tehnică (proiectarea produselor; pregătirea tehnologică; executarea, încercarea


și omologarea prototipului și a seriei zero).
o pregătirea material organizatorică.

Proiectarea produselor constituie prima etapă a pregătirii tehnice a producției și vizează


determinarea formei, a dimensiunilor și a caracteristicilor calitative ale produselor ce urmează a fi
assimilate în fabricație.

4
Proiectarea produselor cuprinde trei etape și anume:
 elaborarea temei de proiectare și a studiului tehnico economic;
 elaborarea proiectului ethnic;
 elaborarea desenelor de execuție.

Elaborarea proiectului tehnic reprezintă a două etapă a proiectării produselor. Acesta


presupune:
 efectuarea calculelor necesare dimensionării noului produs și stabilirea formelor geometrice
ale reperelor, pieselor și subansamblurilor;
 alegerea materialului din care va fi fabricat noul produs;
 întocmirea calculelor care să justifice, din punct de vedere ethnic și economic, opțiunea
pentru o anumită soluție constructive.

Cea de-a treia etapă o constituie elaborarea desenelor de execuție, care prezintă
elementele de ordin constructiv pentru fiecare piesă, semifabricat și subansamblu al noului produs.
Parcurgerea celor trei etape ale proiectării produselor este absolute necesară în situația în
care întreprinderea are că obiectiv fabricația în serie a noului produs.
Dacă întreprinderea optează pentru fabricarea unui produs unicat, proiectarea produselor
presupune doar elaborarea temei de proiectare și a desenelor de execuție.

Pregătirea tehnologică a producției are că obiectiv elaborarea tehnologiei de fabricație a


noilor produse.

Tehnologia de fabricație reunește ansamblul operațiilor de prelucrare a materiilor prime și


a materialelor în vederea obținerii produselor.
Principalele obiective ale activității de pregătire tehnologică a producției sunt:
 creșterea gradului de mecanizare și de automatizare al proceselor tehnologice din cadrul
întreprinderii;
 raționalizarea consumurilor de materii prime, materiale, combustibil, energie;
 utilizarea eficientă a capacităților de producție existente în întreprindere;

5
 executarea unor produse competitive din punc de vedere al parametrilor de calitate;
 reducerea costurilor de producție;
 creșterea productivității muncii.
În practică, pentru executarea unui produs se pot utilize mai multe procedee tehnologice.
Se alege varianta de proces tehnologic care are cele mai multe avantaje din punct de vedere
economic în comparație cu celelalte. În urmă unei analize economice pe baza unui sistem de
indicatori se realizează varianta tehnică optimă.

Costul tehnologic reunește ansamblul cheltuielilor care depind o anumită varianta


tehnologică. Costul tehnologic se calculează că diferența între costul unitar al produsului (toate
cheltuielile de producție) și cheltuielile care nu sunt influențate de felul procesului tehnologic.

Costul tehnologic cuprinde:

1. Cheltuieli variabile
- sunt acele cheltuieli care variază direct proporțional cu cantitatea de producție fabricate(sunt
incluse cheltuielile cu salariile directe, cheltuieli cu materii prime și materiale, cheltuielile de
exploatare a utilajelor, cheltuieli cu combustibil și energie etc.)
Cheltuieli convențional-constante
- sunt acele cheltuieli care rămân neschimbate în condițiile în care volumul producției variază și
cuprind cheltuielile cu salariile personalului administrative și cheltuielile pentru iluminatul și
încălzirea secțiilor de producție.

Executarea, încercarea și omologarea prototipului și a seriei zero are că obiectiv


verificarea concordanței dintre parametrii constructive și funcționali ai noului produs și prevederile
cuprinse în documentația elaborată în vederea asimilării în fabricație.
Prototipul reprezintă unul sau mai multe exemple din produsul ce urmează a fi asimilat în
fabricație, care este executat pentru a fi supus unor probe și încercări. Scopul acestor probe este
dacă noul produs respectă parametrii tehnico-constructivi și funcționali din documentația tehnică.
Confirmarea faptului că noul produs coresunde cu cel proiectat se realizează în cadrul
activității de omologare, care cuprinde două etape:

6
- omologarea preliminară (de prototip);Se verifică dacă produsul respectă standardele de calitate
și dacă decizia de alegere a materialelor din rețeta de fabricație este fundamentată din punct de
vedere tehnico-economic
- omologarea finală (de serie zero).Verificarea menținerii produsului în parametrii de performanță
prevăzuți și obținerea unor informații cu privire la anduranță și fiabilitatea produsului.
De asemenea se mai verifică dacă operațiile procesului tehnologic au fost efectuate pe
locurile de muncă unde urmează să se desfășoare producția de serie și dacă tehnologia de fabricație
cuprinde operațiile de control tehnic de calitate.

Pregătirea material organizatorică reprezintă cea de-a două etapă a dezvoltării unui
produs și constă în asigurarea condițiilor de ordin material și organizatoric în vederea trecerii la
producția de serie.

Obiectivele principale ale pregătirii material-organizatorice sunt:

1. determinarea necesarului de materii prime, materiale, combustibil, energie, și organizarea


activităților de aprovizionare tehnico-materială;
2. achiziționarea utilajelor, echipamentelor tehnologice și modernizarea celor existente;
3. organizarea unor cursuri de specializare a personalului implicat în executarea noilor
produse;
4. restructurarea fluxurilor tehnologice la termenele stabilite;
5. elaborarea unui nou sistem de planificare economică și operativ-calendaristică specific
noilor condiții de fabricație. (2 - date internet)

7
Schema tehnologicǎ de fabricare a biscuiţilor aglutenici
Zahãr Sare Fãinã de orez Fãinã de cartofi Fãinã de soia Afânâtori Unt Apã

Recepţie cantitativã şi calitativã

CONTROL, PREGǍTIRE
Pregătirea materiilor prime
Respectarea reţetei
Dozarea

PREPARARE ALUAT Frământare aluat

Odihna aluatului
La rece

Laminare
PRELUCRARE ALUAT

Modelare şi divizare cu ştanţa rotativã

Coacere Reglarea zonelor cuptorului

Rãcire

Bicuiţi fãrã gluten


Controlul produsului
Recepţie-sortare finit

Ambalare manualã sau mecanicã

Depozitare Recepţia

Pregãtire pentru livrare

Expediere

8
Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect

Principalele caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare


Fãina de orez

De-a lungul istoriei, orezul a fost unul dintre alimentele cele mai importante în dieta umană
şi una din culturile de cereale cele mai cuprinzătoare (9% din suprafaţa totală cultivată).
Orezul se caracterizeazã printr-un conţinut mare de amidon şi de substanţe proteice ce nu
sunt generatoare de gluten. Bobul de orez are o valoare caloricã mult mai mare decât grâul şi
produsele recoltate din grâu (tabel 3). Pe langã aceasta conţinutul în sãruri de magneziu şi calciu
mãreşte şi mai mult importanţa acestei cereale (Iuliana Banu, 2008).
Conţinutul de amiloză şi de proteine a orezului sunt considerate a fi cele mai importante 2
criterii pentru calităţile alimentare ale orezului (Webb 1985; Moldenhaur şi alţii 2004).
Fãina de orez se obţine prin mãcinarea orezului tip S II şi se foloseşte în reţeta de fabricare
a produselor de panificaţie, biscuiţi şi produse zaharoase (Traian Zaharia, d.n, pag 30).
În ultimii ani, orezul şi în special făina de orez, din cauza proprietăţilor lor funcţionale
unice, sunt folosite în creşterea numãrului de alimente noi, cum ar fi tortillas, băuturi, cãrnuri
prelucrate, budinci, sosuri pentru salate şi pâine fără gluten (Kadan şi Ziegler 1989; McCue 1997;
Kadan şi alţii 2001).
Fãina de orez diferã de fãina de grâu în ceea ce priveşte proprietãţile de panificaţie,
deoarece nu conţine gluten şi aluaturile sale nu reţin uşor gazele generate în timpul coacerii (Bor
S. Luh, Yuan-Kuang Liu, 1991)

9
Tabel 3. Compoziţia fãinii de orez alb şi brun (pentru 100g)1
Nutrienţi Fãinã de orez alb Fãinã de orez brun
Energie (kcal / kJ) 366 363
Lipide (g) 1 3
Proteine(g) 6 7,2
Carbohidraţi(g) 80 76,5
Fibre alimentare(g) 2,4 4,6
Cenuşă(g) 0,6 1,5
Umiditate(g) 11,9 12,0
1
Sursa: www.nutritiondata.com

Adaosul de fãina de orez contribuie la creşterea puterii calorice a produselor, la creşterea


aromei şi a aspectului rumen şi crocant.
Adaosul de fãina de orez variazã de la 2% pânã la 50%, în funcţie de reţeta sortimentului
la care se adaugã şi care se specificã în aceasta (Traian Zaharia, d.n, pag 30).
Prin urmare, substituirea făinii de orez în biscuiţi, va creşte valoarea nutrivã şi de
asemenea, va oferi beneficii pentru sănătatea consumatorilor.

Fãina de cartofi
Cartofii sunt alimente foarte nutritive. Deşi conţinutul de glucide al cartofilor variază foarte
mult în funcţie de soi şi de condiţiile de depozitare, cartofii de uz industrial au un conţinut de
amidon între 15 şi 20%. Compoziţia chimică a cartofilor şi a făinii de cartofi este dată în tabelul 4
de mai jos :

10
Tabelul 4. Compoziţia făinii de cartofi (pentru 100 g)1
Component Cartofi Făină
Umiditate,% 77 7,6
Proteină,% 2,1 8,0
Grăsimi,% 0,1 0,8
Glucide totale,% 17,9 79,9
Fibre brute, % 0,4 1,6
Cenuşă,% 0,9 3,7
Energie, calorii/100 g 79 351
1
Sursa: www.anamob.ro

Cartofii sunt, de asemenea, o sursă importantă de potasiu, fosfor, acid ascorbic şi alţi
micronutrienţi. Majoritatea acestora sunt localizate în apropierea cojii.
Sub formă deshidratată (făină, granule sau fulgi) îşi găsesc numeroase aplicaţii în produsele
de panificaţie. Produsele din cartofi nu numai că pot înlocui în reţetă o parte din făină, dar modifică
şi textura produsului de panificaţie în care se introduc, care este perceput de consumator ca fiind
mai proaspăt.
Principala sursă de cartofi folosită în panificaţie este făina de cartofi, dar se pot folosi,
ocazional, şi alte produse. Fãina de cartofi se obţine prin mãcinarea cartofilor deshidrataţi şi se
foloseşte ca adaos la prepararea pâinii şi a produselor de panificaţie, comunicând acestora un gust,
o aromã şi o prospeţime mai mare (Traian Zaharia, d.n, pag 30). Pe piaţă se găsesc făinuri de cartofi
cu diferite granulaţii. În majoritatea aplicaţiilor diferitele tipuri de făinuri de cartofi se pot combina.
Majoritatea brutarilor preferă făinurile cu granulozitate mai mare – deoarece prin manipulare
formează mai puţin praf.
Multe studii au raportat posibilitatea folosirii făinii de cartofi dulci ca o alternativă la grâu,
în special în produsele de panificaţie. Făina de cartofi dulci fiind bogatã în amidon, prezintă
proprietăţi funcţionale unice, care îşi vor găsi aplicabilitatea în formulele de produse specifice.
Pentru persoanele diagnosticate cu boala celiacã sau cu alergii la glutenul de grâu, făină de cartofi
dulci poate servi ca o alternativă. Aceasta poate servi, de asemenea, ca o sursă de energie, nutrienţi
şi minerale (tabel 5) şi contribuie la nevoile nutritive zilnice de β-caroten, tiamina, fier, vitamina

11
C şi proteine. Făina de cartofi dulci furnizează între 14% - 28% din aportul alimentar de referinţă
pentru magneziu şi între 20 – 39% pentru potasiu (Van-Den Truong and Ramesh Y. Avula, 2010).

Tabelul 5. Compoziţia făinii de cartofi dulci*

Indice Fãinã nativă Uscatã prin Uscatã cu Uscatã cu aer cald


pulverizare** tamburul (Cabinet de uscare)
Proteine 6.6 3.18 6.5 6.3
Grăsime 1.0 0.61 1.1 1.1
Total fibre alimentare 17.5 5.85 17.6 17.2
Cenuşă 1.0 2.7 1.3 1.1
Fosfor 0.1 - 0.12 0.11
Total carbohidraţi 73.0 85.23 73.8 73.6
*
raportatã la substanţa uscatã. **conţine adaos de dextrine. Sursa : Van-Den Truong and Ramesh Y. Avula, 2010

Fãina de soia
Timp de secole, soia si produsele din soia au fost folosite ca sursã principalã de proteine şi
ca medicament pentru milioane de oameni din Orient. Soia este nativã din Asia de Est, jucând un
rol nutriţional semnificativ în această regiune, la fel ca şi grâul în Statele Unite.
Începând cu anii 1960, produsele proteice din soia au fost utilizate ca ingrediente
alimentare nutritive şi funcţionale în fiecare categorie de produse alimentare disponibile pentru
consumator.
Făina şi crupele de soia sunt cele mai puţin rafinate forme ale produselor proteice din soia
utilizate pentru consumul uman şi pot varia în conţinutul de grăsime, mărimea particulelor şi gradul
de tratament termic (Joseph G. Endres, 2001).
Fãina de soia se fabricã prin degresarea, mãcinarea şi separarea cojilor de soia şi se
foloseşte la prepararea produselor de panificaţie, biscuiţi şi paste fãinoase, contribuind la ridicarea
valorii proteice şi minerale a acestora, fiind produsul cel mai bogat în proteine şi substanţe minerale
(tabel 6).

12
Tabel 6. Compoziţia fãinii de soia (%)

Fãina de soia degresatã


Component
Ca atare mfb1
Proteine (N×6.25) 52-54 56-59
Grăsime (pet. în eter) 0.5-1.0 0.5-1.1
Fibre brute 2.5-3.5 2.7-3.8
Fibre solubile 2 2.1-2.2
Fibre insolubile 16 17-17.6
Cenuşă 5.0-6.0 5.4-6.5
Umiditate 6-8 0
Carbohidraţi (prin diferenţă) 30-32 32-34
Valoarea tipicã de energie2 327 kcal/100 g
1
mfb : uscatã
2
Pe baza factorului de conversie a azotului la proteine de 6,25.
Sursa : Joseph G. Endres, 2001
Characteristics,
Procentul de adaos de fãinã de soia variazã în funcţie de sortimentul la care se adaugã de
la 1 la 45% (Traian Zaharia,d.n, pag 31).
Studiile umane şi studiile pe animale au demonstrat cã produsele din soia sunt o sursã
excelentã de proteine şi fibre dietetice.
Proteinele din soia furnizeazã toţi aminoacizii esenţiali necesari pentru îndeplinirea
cerinţelor nutriţionale umane privind creşterea, întreţinerea sau stresul fizic. Prin îmbinarea acestor
proteine în dieta zilnicã, se poate obţine un echilibru adecvat de aminoacizi esenţiali. Proteinele
din soia pot, de fapt, sã îmbunãtãţeascã calitatea nutritivă a altor proteine vegetale.
Proteinele din soia conţin, de asemenea, alte componente care pot avea avantaje benefice
pentru sãnãtate, inclusiv isoflavone, saponine şi acid fitic.
În prezent, proteinele din soia sunt mult mai versatile decât multe alte proteine alimentare
în diverse programe de nutriţie din întreaga lume.

13
Există dovezi ample că produsele proteice din soia au o influenţă pozitivă asupra sănătăţii.
Anderson et al., a concluzionat cã consumul zilnic de 31- 47 grame de proteine din soia ar putea
reduce în mod semnificativ concentraţia colesterolului din sânge şi a LDL-colesterolului.
Produsele proteice din soia pot avea o contribuţie semnificativă la scăderea în greutate, în
principal, prin furnizarea proteinelor esenţiale de înaltă calitate într-o formă concentrată pentru
mese special concepute, cu conţinut scăzut de calorii / densitate nutritivã mare.
Aportul de alimente din soia a fost asociat cu un risc redus pentru anumite tipuri de cancer.
Proteinele din soia pot juca un rol important în prevenirea osteoporozei, o boală cronică
caracterizată printr-o pierdere a densitãţii osoase normale. În plus, izoflavonii din soia pot inhiba
resorbţia osoasã şi pot juca un rol în reducerea disconfortului suferit de anumite femei la
menopauzã.
Cu excepţia aplicaţiilor lor nutriţionale, produsele proteice din soia sunt folosite în
principal pentru caracteristicile lor funcţionale.
În majoritatea aplicaţiilor alimentare, produsele proteice din soia nu sunt utilizate ca sursã
singurã de proteine, ci în combinaţie cu alte proteine. Multe studii au arătat cã produsele proteice
de soia au îmbunătăţit în mod eficient valoarea nutriţională a alimentelor, mai ales atunci când sunt
combinate cu proteinele de origine cerealierã .
Utilizarea cu succes a proteinelor din soia în produsele alimentare tradiţionale depinde de
elaborarea produselor, astfel încât caracteristicile tradiţionale ale produsului respectiv sã fie
menţinute.
Proteinele afecteazã proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare, şi anume aspectul,
culoarea, aroma, gustul şi textura, care sunt atributele cheie ce determină acceptarea din partea
consumatorilor.
În produsele de panificaţie, ingredientele proteice din soia sunt folosite pentru o varietate
de motive funcţionale şi nutriţionale. Ca regulă generală, atunci când se adaugă făinã din soia la
diverse formule de produse de patiserie, până la 3% din făina de grâu poate fi înlocuită cu făină
din soia, fără ajustări suplimentare ale formulei, altele decât apa. De obicei, pentru fiecare jumătate
de kilogram de făină din soia substituitã în formulã, o suplimentare de 1-1,5 kg de apă trebuie să
fie adăugată. Niveluri mai mari de apă pot fi adăugate atunci când stearoil-lactilat de sodiu este
folosit ca emulsifiant. La biscuiţii tari, utilizarea a 2% pânã la 5% făină din soia degresată
îmbunătăţeşte prelucrarea şi genereazã biscuiţi crocanţi (Joseph G. Endres, 2001).

14
Untul
Untul este considerat cea mai bunã grãsime alimentarã pentru panificaţie. Datoritã
conţinutului sãu în diacetil şi acetoinã, untul comunicã produselor gust şi aromã plãcute.
Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi 80-82%, apă 15,6-17,6%,
proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%). Pe lângã grãsimi, untul conţine şi vitamine liposolubile.
Untul se caracterizeazã printr-un miros şi gust plãcut, culoare alb – gãlbuie şi o consistenţã
compactã şi uniformã.

Zahãrul
Zaharurile folosite la prepararea biscuiţilor exercită un efect pozitiv asupra însuşirilor
reologice ale aluatului.
Zaharurile îmbunătăţesc aroma şi gustul produselor participând la procesul de formare a
melanoidinelor din coajă în timpul coacerii, prin interacţiunea lor cu aminoacizii.

Bicarbonatul de sodiu
Bicarbonatul de sodiu este o sursă de obţinere a CO2 pentru afânarea aluatului întrucât este
lipsit de toxicitate, are puritate ridicată de 99,9%, nu imprimă produsului finit gust şi miros propriu.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) formează în prezenţa apei ioni de sodiu, ioni de carbonat,
ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat şi CO2.

Sarea
Se foloseşte din douã motive: ea accentueazã aroma altor ingrediente şi influenţeazã pozitiv
însuşirile reologice ale aluatului.

Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particolele de fãina şi
componenţii ei macromoleculari se hidrateazã. De asemenea apa joacã un rol important în toate
tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apã potabilã, care trebuie sã
îndeplineascã urmatoarele condiţii:

15
 sã fie fãrã culoare, fãrã gust particular, fãrã miros şi limpede
 sã aibã temperatura normalã, între 10 şi 15oC
 sã nu aibã o duritate prea mare
 sã fie lipsitã de bacterii pentru cã existã posibilitatea ca nu toate aceste bacterii sã
fie inactivate prin coacere.
Proporţia în care aceste substanţe sunt utilizate pentru fabricarea produsului finit este
indicatã în tabelul 7 :

Tabelul 7. Proporţia materiilor prime şi auxiliare în formulã

Materii prime şi auxiliare %


Fãinã de orez 50
Fãinã de cartofi 40
Fãinã de soia 10
Unt 27
Zahãr 20
Bicarbonat de sodiu 2,0
Sare 0,1
Apã 76-80 ml

Norme de calitate pentru materiile prime, auxiliare şi produsul finit

Calitatea materiilor prime şi auxiliare


Toate materiile prime de bazã şi auxiliare precum şi semifabricatele trebuie sã
îndeplineascã condiţiile de calitate prevãzute în standardele de stat, norme interne sau caiete de
sarcini.
Pentru a fi corespunzãtoare, toate materiile prime de bazã şi auxiliare trebuie sã îndeplineascã
condiţiile de admisibilitate prevãzute în urmãtoarele standarde :

16
 SR 13360 - 1996 – Sare pentru uz alimentar - Standardul se referă la sarea folosită ca
ingredient alimentar direct la consumator, cât şi cea utilizată în industria alimentară
 SR 11:1995 – Zahăr - Standardul se referă la zahărul obţinut din sfeclă de zahăr sau
din zahărul brut din trestie de zahăr, cu destinaţia alimentară sau de materie primă pentru
industria alimentară. Din standard au fost eliminate prin modificare prevederile
referitoare la zahărul tip farmaceutic şi a prevederilor referitoare la parametrii de
protecţie a sănătăţii, care sunt cuprinse în Farmacopeea română şi, respectiv, în
reglementările Ministerului Sănătăţii
 SR 1226:2007 - Orez pentru consum uman. Cerinţe de calitate- Prezentul standard se
refera la orezul decorticat, slefuit si polizat obţinut prin prelucrarea mecanicã a orezului
brut alimentar destinat consumului uman
 SR 2323:2006 - Orez brut. Cerinţe de calitate - Prezentul standard se aplică orezului
brut alimentar care se utilizează în vederea obţinerii orezului decorticat
 STAS 278-86 – Unt
 STAS 278-86/A1:1997 – Unt
 STAS 1342-91 – Apã potabilã

Calitatea produsului finit


Calitatea materiilor prime şi auxiliare determinã în cea mai mare masurã calitatea produselor finite
.
 STAS 1227 /2-1989 – Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare,
depozitare, transport şi documente
 STAS 1227/2-89/A1:1997 - Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare,
marcare, depozitare, transport şi documente
 SR 1227-1:1994 - Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate - Standardul stabileşte
condiţiile tehnice generale de calitate ale biscuiţilor obţinuţi din fãinã de grâu, zahãr,
miere, grãsimi vegetale solidificate, lapte, unt, ouã, afânãtori chimici şi/sau biologici,
sare, arome, coloranţi, adaosuri nutritive etc
 SR 1227-1:1994/A1:1997 - Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate

17
Descrierea schemei tehnologice cu detalierea operaţiilor

În general, tehnologia producerii biscuiţilor este aceeaşi deşi produsele obţinute au forme şi arome
diverse. Procesul prevede desfãşurarea urmãtoarelor operaţii tehnologice :

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi auxiliare


Recepţia tuturor materiilor prime şi auxiliare, presupune recepţia cantitativă şi calitativă.
Pentru a fi admisã la recepţie, fãina de cartofi trebuie sã aibã culoarea cenuşie cu nuanţã galbuie
sau galben-verzuie, cu gust specific de cartofi sãnãtoşi, cu gust plãcut, umiditatea maximum 10%,
aciditatea în grade maximum 8, substanţe minerale maximum 0,1%, fineţea – rest pe sita metalicã
nr. 50 maximum 20%, trece prin sita metalicã nr. 55 minimum 30%.
Fãina de orez la recepţie trebuie sã aibã culoarea alb-gãlbuie cu nuanţã cenuşie şi cu rare
puncte de tãrâţã de orez, cu miros plãcut de orez, gust dulceag, umiditatea maximã 15%, substanţe
minerale maximum 0,90%, aciditatea în grade maximum 3, fineţea – rest pe sita metalicã nr. 46
maximum 2%, trece prin sita de mãtase nr.8 (xxx) minimum 50%.
Fãina de soia la recepţie trebuie sã corespundã urmãtoarelor condiţii de admisibilitate: sã
aibã culoarea galben închis cu nuanţã slabã de roz sau crem, cu rare puncte mai închise de coajã,
cu miros plãcut cu nuanţã slabã de soia, gust plãcut puţin dulceag, umiditatea maximum 10%,
substanţe minerale maximum 38%.
Fineţea – rest pe sita metalicã nr.25 maximum 10% şi trece prin sita de mãtase nr.8 (xxx)
minimum 50% (Traian Zaharia,d.n, pag 30).

Pregãtirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie


Pregătirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaţii care se execută cu scopul de
a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizării în procesul de producţie.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare poartă denumirea de condiţionare şi cuprinde o serie
de operaţii specifice, funcţie de natura materiei prime respective.

În funcţie de natura materialelor se execută următoarele operaţii:


 cernerea şi separarea impurităţilor feroase pentru materialele granulare (făină, zahãr);
 solubilizarea pentru: sare, afânãtori

18
 tratament termic : încălzirea apei, topirea untului
 emulsionarea materiilor grase cu apă

Fãina de cartofi, înainte de a se folosi în procesul de producţie se înmoaie în apã la


temperatura 65-7oC , în proporţie de 3 pãrţi apã şi 1 parte fãinã. Dupã omogenizare, amestecul apã
- fãina se acoperã şi se lasã sã se rãceascã pânã la temperatura de 28-31oC, dupã care se poate
folosi în procesul de producţie conform procesului tehnologic stabilit.
Fãina de orez si de soia se folosesc la fabricarea produsului numai dupã ce sunt cernute,
omogenizate, dozate şi amestecate cu restul componentelor din reţetã.

Prepararea aluatului pentru biscuiţi


Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea materiilor alimentare urmăreşte respectarea compoziţiei şi calităţii produsului
finit. Prin respectarea proporţiei componentelor această operaţie influenţează proprietăţile
reologice ale aluatului şi parametrii tehnologici normali.
În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc:
 măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;
 realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă
temperatura optimă pentru procesele care au loc.

Frământarea aluatului
Frământarea aluatului reprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste
consistente, având o distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă.
Frământarea aluatului serveşte la amestecarea cât mai completă a materiilor componente
şi contribuie la formarea structurii necesare a masei de aluat .

Odihna aluatului
Odihna sau repaosul aluatului este o fazã a procesului tehnologic prin care se urmareşte
îmbunãtaţirea proprietãţilor în ceea ce priveşte menţinerea formei, afânarea.
Pentru realizarea odihnei, dupã frãmântare, aluatul este trecut din malaxor în cuve din oţel
inoxidabil acoperite cu pânză, unde se menţine timp de 14 – 24 ore la temperatura de 8 – 10oC şi

19
umezealã relativã a aerului de 80 – 90 %. Operaţia este necesarã pentru uniformizarea repartiţiei
componenţilor în faza lichidã (maturizarea aluatului).
Totodatã creşte plasticitatea aluatului ceea ce contribuie la o uşoarã prelucrare. În timpul
acestei operaţii continuã acţiunea de afânare a aluatului datoritã bicarbonatului de sodiu folosit la
fabricarea biscuiţilor agutenici.

Prelucrarea aluatului
Pregătirea aluatului pentru modelare
Înainte de a se modela, aluatul este prelucrat prin laminare simplã pentru ai îmbunătăţi
omogenitatea şi structura.
Datoritã caracteristicilor plastice ale aluatului, acesta se supune vãlţuirii numai cu scopul
formãrii unei benzi continue şi de grosime necesarã fabricãrii biscuiţilor agutenici.

Modelarea aluatului
Această operaţie urmăreşte realizarea formei şi dimensiunilor biscuiţilor agutenici, şi în
acelaşi timp, asigurarea unei suprafeţe specifice a aluatului, care să permită un schimb de căldură
eficient cu camera de coacere şi în interiorul bucăţii de aluat şi evitarea formării unei coji distincte.
Aluatul destinat fabricãrii biscuiţilor agutenici se modeleazã prin presare în alveolele unei ştanţe
rotative.

Coacerea aluatului
Reprezintă faza tehnologică prin care aluatul sub influenţa temperaturii este transformat în
produs
finit. Structura, gustul şi aspectul exterior caracteristice biscuiţilor se obţin în urma unor procese
fizico-chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice.
Principalele transformări care au loc în aluat conduc la:
 modificarea dimensiunilor şi texturii;
 scăderea umidităţii;
 dezvoltarea culorii şi aromei.

20
Răcirea biscuiţilor
Se realizează în scopul ambalării, ungerii cu cremă sau glazurării biscuiţilor.
După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100 - 120oC până la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25 - 35oC. Răcirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma şi calităţile, deoarece biscuiţii calzi sunt greu de manipulat, nu
se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatură ridicată se prelungeşte, se accentuează
pierderile.
Se recomandă ca în timpul răcirii biscuiţii să fie păstraţi într-un spaţiu sau zonă în care
temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativă de 70 - 80%, iar viteza aerului
de 2,5 m/s.

Ambalarea biscuiţilor
Datoritã conţinutului mare pe care il au în grãsime, biscuiţii se preambaleazã în materiale
impermeabile pentru grãsimi : hârtie pergaminatã, ceratã, metalizatã, folii de materiale plastice.
Ambalarea de transport se face în lãzi de carton sau lemn.
Înainte de ambalarea biscuiţilor manual sau mecanic se face o selecţionare a celor care
prezintă unele defecte de calitate ca: deformări, lipituri, crăpături, rupturi sau spărturi din
manipulările pe bandă sau la ambalat, astfel ca în lăzi sau cutii în vrac şi în ambalajele mai mici să
nu se ambaleze decât biscuiţi de calitate bună.
Pentru ambalarea biscuiţilor se utilizează în special maşini care ambalează biscuiţii în
plicuri şi cele pentru învelire (anvelopare).

Depozitarea biscuiţilor
Scopul depozitării în unităţile de fabricaţie este de a crea un stoc de produse care să asigure
continuitatea livrării către reţeaua comercială, în părţi de sortimente asortate, pe măsura cerinţelor
de consum. Pentru menţinerea calităţii biscuiţilor în ceea ce priveşte gustul, consistenţa,
frăgezimea, culoarea şi forma, în timpul depozitării trebuie respectate o serie de condiţii specifice.
Astfel pentru o bună conservare a biscuiţilor trebuie să se ţină cont de următorii factori: umiditatea
produselor, temperatura aerului din depozit, lumina şi acţiunea mecanică în timpul transporturilor
interioare. (Traian Zaharia,d.n, pag 31).

21
Concluzii

Impactul alimentar nu constituie doar o condiţie esenţialã a vieţii, ci şi un prilej de


satisfacţii şi în egalã mãsura un risc. În prezent igienizarea modului de viaţã, implicit a „stilului”
de alimentare, a dobândit prioritatea necesarã. Numeroase boli se dezvoltã în legaturã cu
alimentele consumate şi adjuvantele lor. Raportul este deosebit de complex. Chiar atunci când nu
se ajunge pânã la entitãţi morbide constituite, actul alimentar poate genera simple perturbãri
funcţionale reflectate printr-o semiologie trecãtoare şi deci expusã la minimalizare.
Preocupãrile legate de dezvoltarea alimentelor funcţionale sunt strâns legate de cerinţa
crescutã a consumatorilor, în special în statele dezvoltate, de a avea o alimentaţie echilibratã, care
sã contribuie la menţinerea sau chiar îmbunãtãţirea stãrii de sãnãtate.
O atenţie specială este acordată elaborării produselor alimentare pentru persoanele cu
sensibilitate crescută la unele alimente. Crearea unor astfel de produse alimentare, pe bazã de
cereale este tot mai stringentã din cauza numãrului tot mai mare a populaţiei afectate de intoleranţe
alimentare, în general, şi de cea la gluten, în special.
Direcţiile actuale de elaborare a tehnologiilor şi sortimentelor pentru bolnavii cu intoleranţă
la gluten se bazează pe micşorarea conţinutului de gluten şi majorarea conţinutului de substanţe
proteice solubile.
Întrucât problematica intoleranţelor alimentare este vârsta, în acest proiect s-a propus crearea unui
produs fãinos aglutenic de tip biscuiţi optimizat din punct de vedere nutriţional, care sã nu aibã
factorul alergen, dar care sã conţinã principiile nutritive necesare corectãrii carenţelor
malabsorbative, create de boalã , destinat copiilor şi persoanelor adulte care suferã de celiachie.
Orientarea cãtre o astfel de tematicã s-a impus datoritã nevoii de produse alimentare
fãinoase aglutenice, de diferite tipuri, pentru a acoperi o paletã largã a nevoilor de consum şi
diversitate ale bolnavilor de celiachie.
Proiectul prevede elaborarea tehnologiei de fabricare a unui produs de patiserie aglutenic
prin folosirea făinei de orez, cartofi şi soia în calitate de materie primă.
Prin acest proiect se va elabora un produs fainos aglutenic care sã realizeze, concomitent
cu satisfacerea nevoilor psihoemoţionale legate de hranã, consumul de produse corespunzãtoare
maladiei şi care sã fie administrate în cantitãţi optime. Astfel se creează subiectului senzaţia unui
grad mai mare de independenţă şi o mai bună integrare în mediul socio-profesional.

22
Produsul aglutenic va permite o dietă modificată în concordanţă cu situaţiile particulare ce
apar în viaţa bolnavilor cu intoleranţã la gluten, în care starea de sãnãtate poate fi alteratã pe alte
planuri (ex. ulcer gastroduodenal, afecţiuni hepatice etc.).
Necesitatea realizării proiectului poate fi argumentată prin următoarele:
 produsele alimentare din cereale au fost şi sunt alimentele de bază ale populaţiei în toată
lumea, diferite de la o ţară la alta fiind doar culturile;
 alimentele care conţin gluten, inclusiv cele pe bază de grâu, secară, sunt incluse de
Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lista celor opt grupe de produse alimentare care în
peste 90% din cazuri stau la originea reacţiilor adverse ale consumului lor ;
 maladia celiacă, după cum arată experienţa multor ţări, este o problemă în ascensiune
rapidă pe plan mondial şi necesită o atenţie sporită
 orezul, soia şi cartofii nu conţin gluten şi pot fi utilizate pentru producerea alimentelor
noi cu funcţionalitate sporită, inclusiv pentru produsele aglutenice destinate persoanelor
cu intoleranţă la gluten şi malabsorbţie
În concluzie se poate arãta că: existenţa de necontestat a intoleranţelor alimentare implicã
existenţa pe piaţă a produselor alimentare pe bază de cereale, specifice, echilibrate din punct de
vedere nutriţional; indiferent de incidenţa intoleranţei, trebuie respectat dreptul omului la hrană.

23
Bibliografie

1. Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G. – Panificația modernă – Editura Tehnica,


București, 1969.

2. http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/RO/ALL/;ELX_SESSIONID=59phJRQBtFS6W3CpdrfVwPyHfHTdpsGv5gY1d
JzVntrMPpv0Mh4c!-1604861035?uri=CELEX:31997R0258

3. Bunde MC, Osundahunsi FO and R Akinoso.2010. Supplementation of biscuit using rice


bran and soybean flour, African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development;
10(9): 4047-4059

4. Dubravka V., Daniela A. K. and Irena V. D. 2010. Nutritional and Functional Properties
of Certain Gluten-Free Raw Materials, Czech J. Food Sci; 28(6): 495-505

5. E. Gallagher, T.R. Gormley and E.K. Arendt 2004. Recent advances in the formulation of
gluten-free cereal-based products, Trends in Food Science & Technology; 15,143–152

6. G.M Costin , Rodica Segal 2001. Alimente pentru nutriţie specialã. Alimentele şi
sãnãtatea, Editura Academica, Galaţi, 183-187

7. Ida W., Herry S. Utomo, Sterling B. Blanche and Steve D. L. 2009. Enhancing Essential
Amino Acids and Health Benefit Components in Grain Crops for Improved Nutritional
Values, Recent Patents on DNA & Gene Sequences, 3, 219-225

8. Jariwalla R.J.2001. Rice-bran products : phytonutrients with potential applications in


preventive and clinical medicine, Drugs Exptl. Clin. Res.; XXVII(1) :17-26

9. Joseph G. Endres 2001. Soy Protein Products. Characteristics, Nutritional Aspects, and
Utilization, AOCS Press, Champaign, Illinois

10. J. Baiet al. 2010. Guía práctica de la Organización Mundial de Gastroenterología:


Enfermedad celíaca, Gastroenterol. latinoam; 21(1): 34-44

11. J.L. Greene and A.C. Bovell-Benjamin, 2004. Macroscopic and Sensory Evaluation of
Bread
12. Supplemented with Sweet-potato Flour, Journal of Food Science; 69(4): S167-S173

13. Kun-Lun Wu, Wen-Chieh Sung, and Chuan-Hua Yang 2009. Characteristics of dough and
bread as affected by the incorporation of sweet potato paste in the formulation, Journal of
Marine Science and Technology;17(1): 13-22

24
14. Laila O., Evita S., Tatjana R. 2010. Gluten-free flour in biscuit production, International
Conference on Food Innovation ,1-4

15. Letizia S., Gianna F. and Tiziana B. 2010. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional
Quality, Nutrients, 2, 16-34

16. M. O. Oluwamukomi, I. B. Oluwalana, and O. F. Akinbowale 2011. Physicochemical and


sensory properties of wheatcassava composite biscuit enriched with soy flour, African
Journal of Food Science; 5(2): 50 - 56

17. Olaoye O. A., Onilude A. A. and Idowu O. A. 2006 . Quality characteristics of bread
produced from composite flours of wheat, plantain and soybeans, African Journal of
Biotechnology; 5(11):1102-1106

18. Pitchaporn W, Channarong C and Sirithon S. 2009. Substitution of Wheat Flour with Rice
Flour and Rice Bran in Flake Products : Effects on Chemical, Physical and Antioxidant
Properties, World Applied Sciences Journal; 7(1): 49-56

19. Rita E. S. and Sophia D. 2010. Utilization of soybean flour in the production of bread,
Pakistan Journal of Nutrition; 9(8): 815-818

20. R.S. Kadan, R.J. Bryant, and J.A.Miller, 2008. Effects of Milling on Functional Properties
of Rice Flour, Journal of Food Science;73(4): E151-E154

21. Supawadee C., Prisana S. 2010. Effect of hydrothermal treatment of rice flour on various
rice noodles quality, Journal of Cereal Science; 51, 284–291

22. Traian Zaharia. Cartea lucrãtorului din industria produselor fãinoase, Editura Tehnicã,
Bucureşti

23. Ugwuona, F. U. 2009. Chemical and sensory evaluation of soy-fortified cassava – wheat
biscuit, Agro-Science Journal of Tropical Agriculture, Food, Environment and Extension;
8(1) : 55-59

24. Van-Den Truong and Ramesh Y. Avula 2010. Sweet potato purees and powders for
functional food ingredients. In: Sweet Potato: Post Harvest Aspects in Food , R. C. Ray
and K. I. Tomlins, pp. 117-161

25. VD Banureka and T Mahendran 2009. Formulation of wheat-soybean biscuits and quality
characteristics, Tropical Agricultural Research & Extension;12(2): 62-66

25