Conservarea alimentelor prin congelare

Această metodă de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și refrigerare, dar

metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin congelare constă în
păstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de
obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare cel puțin
egală cu temperatura de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:

 URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de saturație,
pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
 ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
 congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu sunt
congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații nefavorabile
asupra celorlalte produse depozitate.
 ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează sunt
ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația
aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
 asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este
scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare microbiană
cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel puțin odată pe
an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de
congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii și timpul de
congelare, așa cum este prezentat mai jos.

Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:

 lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;

 semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
 rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
 ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C

Prin congelare se produc și o serie de modificări:

 Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare volumul

alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își mărește
1
 volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o duritate
cu atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse
congelării, neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin uscare,
datorită fenomenului de sublimare.
 Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în prezența
aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic duce la
modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a țesuturilor
vegetale și animale.
 Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate lent,
datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă de conservare
este consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de produse
agroalimentare și în complexe comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică este de
-18°C. Pentru a se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare dela producător la
comerciant și până la consumator este necesar să existe un lanț frigorific format din stații de
răcire, secții de fabricare a produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de transport
frigorifice, frigidere pentru deservirea în magazine, frigidere casnice, etc. Întreruperea
lanțului frigorific atrage după sine degradarea calitativă și cantitativă a produselor alimentare.
Cu ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pește, lapte, ouă,
brânzeturi, legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că păstrează vitaminele din
alimente aproape în întregime.

Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau în scopul utilizării produsele în diverse
procese de prelucrare. În funcție de natura produsului congelat, caracteristicile acestuia și de
scopul decongelării, există mai multe metode pentru decongelare:

 decongelarea în aer, care este o metodă cu largă aplicabilitate, dar, în comparație cu celelalte
metode de decongelare, prezintă dezavantajul că durează mai mult, produsele pierd în
greutate și există posibilitatea de oxidare a straturilor superficiale ale produselor.
 decongelarea în apă, care are avantajul că se decongelează repede, nu pierde în greutate, nu
se oxidează straturile superficiale, dar există dezavantajul că se decolorează produsele, se
pierd substanțe nutritive, scade consistența straturilor superficiale. Temperatura apei trebuie
să fie mai mică de 20°C și, uneori, se mai poate adăuga 1-4% sare.
 decongelarea cu abur, care are avantajul că durata procesului de decongelare este mai mică
și nu există riscul să se oxideze lipidele.

2
  decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de decongelare,
uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite foarte mici ale aparatelor.

 http://proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-alimentelor/

Alte link-uri:
 http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Ambalarea-in-cazul-produselor-
917.php
 http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/alimente/sfaturi-pentru-congelarea-mancarurilor-
gatite-1077722