EL TÍPICO QUESO AÑEJO DE DURANGO*

LA IMPORTANCIA DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES

Por: Ing. Enrique Escajeda González

Docente del Instituto Tecnológico del Valle del Guadiana

En nuestro estado existen valiosas tradiciones culinarias que forman parte del patrimonio gastronómico
durangueño. Una de ellas es, sin duda, el queso, alimento tradicional con el sabor de nuestra tierra; dos son
los más conocidos: el queso menonita, tipo chihuahua, y el asadero. El primer tipo se produce de manera
industrial por diversas empresas; en menor medida el asadero, que adquiere características artesanales tal
como el queso añejo, que elaboran pequeños productores regionales y que presenta formas similares en
otros estados, como Zacatecas, sobre todo en la zona de Monte Escobedo, y en el área de Zacazonapan, en
el estado de México, donde se ha vinculado ya a proyectos turísticos y rutas gastronómicas.

Los quesos llegaron a México durante la colonia, sin embargo, los que se consideran genuinos mexicanos
como el quesillo de hebra, el panela, de aro, de cincho y muchos más, se producen en nuestro país desde
hace apenas 150 años. Cada uno tiene un uso en las diferentes cocinas regionales.

El queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos de la historia de la humanidad. Su origen se
ubica en Oriente Medio hace unos 8 o 9 mil años, en la región sumeria situada entre los ríos Éufrates y
Tigris del actual territorio de Irak, desde donde se extendió, con la propia cultura, hasta Occidente.

Nuestro país tiene varias regiones queseras definidas por su tipo de clima, de suelo, el alimento natural para
los animales, las tradiciones de cada lugar en el cuidado del ganado, el aprovechamiento de recursos y la
técnica de manufacturación. Entre ellas destacan los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Coahuila
y Durango. Ambas regiones son las principales productoras de lácteos en México. En el Bajío, la nueva
quesería mexicana se abre paso con productos de leche de cabra y de oveja, mientras que por tradición hay
que nombrar dentro de nuestra oferta gastronómica al queso Cotija de Michoacán; al queso de bola de
Ocosingo, Chiapas, y al queso de poro de Balancán, Tabasco, entre otros. Uno de los quesos más populares
en México es el queso de hebra de Oaxaca, también llamado ‘quesillo’. En México, no obstante nuestra
riqueza quesera, no se tiene un solo caso de Denominación de Origen, sólo cuenta con tres marcas colectivas
con referencia geográfica, precisamente, para el queso Cotija (Región de Origen), para el Queso Bola de
Ocosingo y para el Queso de Poro de Balancán.

Cabe destacar que el 85 por ciento de la producción nacional de queso se enfoca en quesos frescos y que
México ocupa el décimo lugar en producción de queso a nivel mundial. Sin embargo, la existencia de
grandes cuencas lecheras favoreció el crecimiento de la industria que ha acaparado el mercado con marcas
nacionales que han modificado procesos creando quesos de imitación que utilizan grasa vegetal, tienen
poco sabor, pero resultan más baratos. Estos son los que comúnmente se encuentran en los grandes
supermercados. En respuesta a esta realidad, consumidores informados buscan opciones naturales, abriendo
paso a producciones tradicionales e incluso certificadas orgánicas.

* La hechura de este queso es un proceso tradicional que se ha transmitido de generación en generación. Se basa en la observación
y práctica constante de los miembros de la unidad familiar quienes con el paso del tiempo han entendido el procedimiento. Forma
parte, también, del saber cultural de la zona porque, como ocurre con muchos platillos, establece relaciones sociales que ‘conectan’,
dan un sentido colectivo a un grupo con identidad propia, y genera un sentimiento de pertenencia.

En el Instituto Tecnológico Nacional del Valle del Guadiana existe un taller de lácteos donde se enseña a los futuros ingenieros
agrónomos su elaboración y se capacita a productores de la región.
Muchos de los quesos artesanales de México aún son elaborados con leche cruda o ‘bronca’, como enseña
la usanza europea. Estos quesos originales son llamados ‘genuinos’ precisamente por ser elaborados a partir
de leche fluida de vaca, con el empleo mínimo de aditivos.

En general, el queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada. Según el contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando. Varía
por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración.
Según su proceso de elaboración los quesos pueden clasificarse en:

Quesos Frescos. Sin madurar o escasamente madurados, producidos por la coagulación de la leche por
medio del cuajo o por la fermentación láctica. Son prensados ligeramente o moldeados a mano.

Quesos sin prensar, madurados. Una vez obtenida la cuajada, se corta para el proceso de drenado del
suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduración rápida de unos 30 días
aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo están
incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada
de color naranja, pardo o marrón.

Quesos sin coser, prensados. Prensados ya sea ligera o fuertemente, y sometidos a un proceso de
maduración de tiempo intermedio entre dos y dieciocho meses.

Quesos de tipo pasta hilada. La cuajada ya separada del suero, se vierte en un recipiente con agua caliente
y allí se amasa hasta que se vuelve dúctil y maleable, con la consistencia adecuada para ser moldeado de
forma manual.

También por su tipo de corteza pueden distinguirse variedades. Entre ellas, los quesos de corteza natural
seca, que se forma por la propia cuajada al secarse en la superficie exterior del queso. A ellos pertenece el
queso añejo enchilado.

En México existen entre 30 y 40 tipos de queso genuinos, que se producen con diversos métodos que pueden
ser modernos y artesanales. En estos últimos, como se ha mencionado, es común que se emplee todavía
leche cruda o bronca, sin pasteurizar. El queso añejo es un producto artesanal y en lugares como Durango
y Zacatecas, para su presentación final, se le aplica una capa de pasta de chile guajillo, más que por su
sabor, para hacerlo atractivo. Su demanda se debe principalmente a su peculiar sabor derivado de la
maduración y a la calidad en general. Se trata de un queso semi-maduro, que no necesita refrigeración y
que se comercializa localmente.

Ahora bien, ¿por qué es importante conservar productos típicos como el queso añejo de nuestro estado? Un
producto típico es aquel que presenta atributos de calidad únicos que son expresión de un contexto territorial
particular. Las características de calidad que tal producto adquiere son, por lo tanto, irreproducibles en otro
lugar, ya que son el resultado de un contexto físico-ambiental, económico, social y cultural particular.

Este valor, que muchos llaman tipicidad, se vincula fuertemente al terruño (traducción del francés terroir
que proviene del latín terra y se refiere a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea que
presenta alguna particularidad llamativa en su producción), término que reúne tanto un patrimonio
ambiental como un patrimonio cultural; pero también llamar a algo típico tiene que ver con el terruño como
lo describe el historiador mexicano Luis González y González: el terruño es un espacio abarcable (casi) de
una sola mirada, donde existe mutuo conocimiento y parentesco entre los pobladores. Sus habitantes están
en estrecha relación con el ambiente físico, ya sea por prácticas agrícolas o ganaderas, ya sea por el afecto.
Los vecinos no sólo viven de actividades primarias; también se sienten emotivamente unidos a su tierra.
Los lugareños hablan de ¡mi tierra! entre signos de admiración. “Mi tierra”: lo típico tiene para los
miembros de una comunidad un valor afectivo.

El territorio es un espacio atravesado por múltiples marcas culturales que lo llenan de sentido y por ello, es
también un referente vital de la cultura en el cual se insertan las raíces de una identidad. La historia de cada
sociedad esta articulada profundamente al territorio y es justo en la tierra en donde comienza el universo
de la comida en toda sociedad. En esta época de supermercados y distanciamiento del consumidor con la
producción agropecuaria; cuando desconocemos cada vez más la composición de los alimentos, su modo y
lugares de producción, es importante recuperar el gusto por lo hecho a mano; buscar nuestras raíces, nuestra
tradición y su autenticidad.

Pese a la aceleración de los cambios en las últimas décadas buscamos sentirnos y ser de algún lado, y en
esa búsqueda ciertos alimentos evocan ese sentimiento.

Referencias

Cervantes Escoto, F.; Villegas de Gante, A.; Cesín Vargas, A.; Espinoza Ortega, A. “Los quesos mexicanos
genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar”, III Congreso Internacional de la Red
SIAL, “Alimentación y Territorios”, Universidad Internacional de Andalucía, octubre de 2006.
Espeitx Bernat, Elena, “Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular”, en Pasos. Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 2, núm.2, 2004.
González y González, Luis. “Terruño, Microhistoria y Ciencias Sociales”, conferencia de apertura a las
reuniones “Regional aspects of US-Mexico integration: past, present and future” que tuvieron lugar
en la Universidad de California, San Diego, en mayo de 1984. Fue publicado en inglés en Ina
Rosenthal-Urey (comp.), Regional Impacts of US-Mexican relations, trad. de Sandra del Castillo,
Center for US-Mexican Studies, University of California, San Diego, 1986.
Osorio González, Rebeca, Patrimonialización del queso añejo y turismo rural en Zacazonapan, trabajo de
grado, Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México, agosto 2013.
Rebollar, Samuel; Albarrán, Benito; García, Anastacio. “Un enfoque del sistema agroalimentario localizado
(SIAL). El caso del queso refregado de Zacazonapan”, en Inceptum, vol. VI, núm. 10, enero-junio
de 2011.
Valdemar Tlazola, Mario Alberto. “Tipos de quesos que se consumen en el centro del país”, monografía,
Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”, Saltillo, Coahuila, México, septiembre de 2012.
Villegas de Gante, Abraham; Cervantes Escoto, Fernando. “La genuinidad y tipicidad en la revalorización
de los quesos artesanales mexicanos”, en Estudios Sociales, vol. 19, núm. 38, julio-diciembre de
2011.