PRÁCTICA Nº01

ANÁLISIS DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN
El análisis consiste en un estudio de la calidad de una muestra de
leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para
el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y
esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta
conservación de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el
estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones
óptimas de temperatura y humedad. Entre los componentes de la
leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las
proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando
azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan
esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto,
que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad
de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos
oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y
comercialización de la leche (Beerens, Almudi, & Almudi, 1990).

Para la toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones

más importantes en todo el proceso de las determinaciones de las
características físico- químicas (pH y ºBrix), físico (densidad, solidos
totales), química (acidez, prueba de alcohol), microbiología (prueba de
la reductasa). La técnica da el resultado de lo que se investiga en base
a la muestra pero si esta muestra no es representativa la inocuidad
durante el análisis no puede corregir las definiciones del muestreo. La
leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo,
 por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus
constituyentes dentro de toda su masa.
La grasa cuando la leche está en reposo, tiende a ascender. La
caseína se acidifica el medio o actúan enzimas, coagula la lactosa por
acción de los microorganismos lácticos se transforman en ácido láctico
y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que tener cuidado
especial en el muestreo e incluso algunas veces en el análisis para
obtener resultados que realmente reflejen la situación del conjunto.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa,
8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.

II. OBJETIVOS

 Determinar si es de calidad la leche fresca que se realizó

mediante estos análisis, físico_químicas, bromatológica y
microbiológica.

 Comparar valores obtenidos en laboratorio con valores

estándares de revisión bibliográfica.

 Determinar la presencia de microorganismos en leche,

mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Leche.

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas

sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce, etc.
Tomando en cuenta el valor nutricional, es muy fundamental conocer
sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la
calidad de la misma.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos
productos lácteos, como la mantequilla, queso, yogurt, etc. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, productos como la leche condensada, leche en
polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca también es utilizada en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), grasa y proteínas.

a. Densidad de la leche.

Para la densidad de la leche es una de las constantes físicas que se

determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna información
sobre la leche, sea en su condición de fresca en procesamiento o
reconstitución.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible
la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del
contenido graso. Si se trata de la densidad durante el procesamiento
como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando el
nivel de concentración del producto.
De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura un afija que normalmente en 15 ºC.
b. sólidos de la leche.

Los sólidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos

y su determinación se efectúa mediante procedimientos directos o
indirectos.
Los primeros más exactos consisten en tomar una cantidad conocida
de un a muestra y someterla a un proceso de evaporación hasta que
puede residuo seco, de peso constante que no sería otra cosa que los
sólidos, sin embargo, esta técnica para el caso de algunas productos
lácteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la acción
térmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son
efectuados y distorsionan en consecuencia los resultados finales del
análisis.
Según, Flcischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango muy
reducido, entre tanto que la densidad de lo sólidos no grasos es
particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la grasa
de la leche sea de 0.93 y la densidad del extractó seco desgrasado
sea de 1.601.

Según Davis, los valores promedios de la densidad de los

componentes de la leche es como sigue en la siguiente tabla:

Tabla Nº1. Valores promedios de la densidad en la leche.

COMPONENTES DENSIDADES
Grasa 0.93

Sólidos grasos 1.616

Lactosa 1.666
Proteína 1.346
minerales 5.5
Fuente: Barkworth y Davis, 1997.
c. Acidez en la leche.

La acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han

producido los microorganismos actínicos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una
reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial
y que es debida a la presencia del anhídrido carbónico citratos, ácido
cítrico , caseína , albúmina y fosfatos, dentro de los cuales es que da
mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la
transforman el ácido láctico, producto que no se presenta en la leche
recién ordeñada, por la que l acidez que el ácido láctico provoca se le
llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evalúa a través de varios procedimientos los
mismos que se pueden clasificar como sigue.

 Prueba de ácidos titulables.

Para la determinación de la acidez en principio es una sola y consiste
en neutralizar por titilación una cantidad determinada de leche con una
solución alcalina valorada empleando como indicador fenolftaleína en
solución alcohólica.
Esta neutralización, hablando en términos químicos es el producto de
una reacción que no solamente se da con el ácido sino también se da
con otros componentes de la leche que tienen reacción acida,
características que han dado origen a diferentes formas de interpretar
los resultados, tales como las expresiones en por ciento de ácido
láctico, que al final de cuentas son solamente expresiones de
equivalencia y las expresiones de acidez a través de grados, como los
Dornic, Soxhlet – Henkel, etc. Para estos efectos de nuestro trabajo
empleamos los grados Dornic y la expresión de la acidez en por ciento
de ácido láctico, también llamada acidez americana.
Tanto los grados como la acidez americana tiene equivalencia de
modo que un grado Dornic es equivalente a 0.01% de ácido láctico.
  Volumétrico o acidez titulable. La acidez titulable se obtiene con
una solución de concentración conocida determinándose la
acidez total (inicial más adquirida).

d. pH:
Mide la concentración hidrogenionica, expresada simplemente la
potencia actual de la acidez, existe correlación entre el pH y la acidez
titulable, aunque no es de extrañar variaciones manifestar. Estas
determinaciones se hacen con potenciómetros o por colorimetría no
siendo muy populares en planta.
La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de
su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la
leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El
primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la
tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de
leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
SEGÚN: Manual de análisis de alimentos de la UAM, 2003.

e. Reductasa o del azul de metileno.

Para esta determinación las muestras deben ser tomadas,
transportadas y manejadas con los mismos cuidados que para
cualquier otra determinación de tipo microbiológico. Todos los tubos,
tapas, pipetas agua destilada para preparar la solución debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada
y sumergida en agua caliente después de cada toma de muestra.
IV. MATERIALES, METODOLOGÍA

4.1. Materiales:

 Leche fresca.
 Fenolftaleína al 1%
 Solución de soda 0.1 N
 Alcohol etílico al 60%
 Azul de metileno
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Ph-metro
 Vasos precipitados
 Tubos de ensayo

4.2. Metodología:

A. Determinación de la densidad.
 Toma la muestra representativa en una probeta.
 Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que
este flote libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.
 Determine la temperatura de la leche y compruebe que este
comprendida en el rango de 100 a 200C.
 Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensímetro en el punto más
alto que alcance el menisco.
 De estar la temperatura a 15 0C la lectura será exacta y no ha de
requerir ajustes adicionales.
 De ser la temperatura superior e inferior a 15 ºC y estar comprendida
entre 10 y 20 0C se procederá a corregir el valor por encima o debajo
de 15 0C multiplicando el factor 0.0002
Tabla Nº 2. Límite de densidad para una leche con 3% en grasa.

LECHE CONDENSADA 1.160 DAVIS

Leche evaporada 1.066 Davis

crema 40% grasa 0.99 Davis

Mezcla de helados 1.080 Davis

Leche de mujer 1.028 - 1.034 Ressel

Leche de cabra 1.030 – 1.034 Ressel

Leche de oveja 1.037– 1.040 Ressel

Leche de burra 1.029– 1.035 Ressel

Fuente: ITINTEC 1.0296

B. Determinación de °Brix (solidos solubles).

 Preparar la muestra de leche a utilizar.
 Verter unas cuantas gotas de muestra en el brixómetro.
 Tomar la lectura (se realizó tres veces posteriormente sacar
promedio).

C. Determinación de la acidez.
 tome un vaso
 agregue 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
 proceda ah titular con soda 0.1 dejando
 efectué la lectura tenga en cuenta que cada cecinado centímetro
cúbico de gasto de solución de soda 0.1 normal equivale a 0.01 de
ácido láctico o 10 Dornic.

Nota: la técnica Dornic reconocida el empleo de una solución y 10 cc. De

nuestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una
solución 0.1N. Pero 9 cc de muestra.
Tabla Nº 3. Características de la leche con respecto a las pruebas de grados de
acidez y pH.
GRADOS DE
PH CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
ACIDEZ
Probablemente leche proveniente de vacas
con mastitis, o es aguada o neutralizada
14 0D o menos 7 o mas
con álcalis como soda bicarbonato, entre
otros.
16 -18 0D 6.6 Se considera leche normal.
6.5 o Quiere decir que es una leche con acidez
Más de 18 0D
menos adquirida.

18 0D 6.5 Límite de acidez permitido.

La leche se corta claramente con la prueba

22 – 23 0D 6.4
de alcohol.

24- 26 0D 5.8 La leche se corta al tratar de hervirla

La leche se corta espontáneamente a

70 0D 4.7
temperatura ambiente.

Fuente: Barkworth y Davis, 1997.

D. Determinación de los Sólidos totales.

1. Pesar crisol.
2. Pesar 1ml de leche.
3. Secar en estufa.
4. Retirar crisol.
5. Pesar hasta peso constante.
6. Realizar la diferencia de pesos y obtener resultado.
E. Prueba de alcohol.
Prepare una solución alcohólica neutralizada con una concentración del
alcohol etílico al 60% y mezcla en partes iguales con la leche.
1.- tome en un tubo de ensayo 2 cc de leche.
2.- agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 60% en volumen esto es 2
cc.
3.- Agitar
4.- Obsérvese las características de la mezcla.
Interpretación:
Si no se ha precedido reacción alguna la leche está en buenas condiciones:
Si se han formado pequeños granos o se ha producido una coagulación clara,
la leche está deteriorada, este es en extremo acido.
Producto que se agrega en una proporción de 2 granos por litro de alcohol
neutralizado al 63% en volumen: se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con
los ácidos.
Nota:
Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición
anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el
alcohol sin ser acidas (alais) lo mismo ocurre con algunas leches mamiticas
(velsseyere).

F. Determinación de la Prueba de Reductasa.

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda
se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul
de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está
oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante
a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro.
 TIEMPO DE DECOLORACIÓN NÚMERO DE BACTERIAS/ML

MAYOR A 7 HORAS 100 000

DE 2-7 HORAS 100 000-3´000 000

15 MINUTOS-2 HORAS 3´000 000-20´000 000

Menor a 15 minutos Mayor a 20`000 000

Fuente: Norma NTE INEN 009:2012.

Interpretación de resultados:

Tabla Nº4. Datos que se debe tener en cuenta para la interpretación de

resultados en las diferentes pruebas de análisis de leche.

TIEMPO DE RECUENTO DE ACIDEZ TIEMPO DE

REDUCCIÓN PLACAS TITULABLE CONSERVACIÓN A
18 0C HASTA OPH (1)

horas Numero/cc % Horas

9 1.400 - 49

7-8 15.500 - 47

5 178.000 - 35

4 - 1.155 30

3 1 995.000 0.16 30

2 - 0.165 20

1 22 400,000 0.175 20

1 - 0.19 12
2

Fuente: Barkworth y Davis, 1997.

Tabla Nº 5. Valores que se debe tener en cuenta para la interpretación de
resultados en las diferentes pruebas de análisis de leche y su clasificación.

CALIDAD DE TIEMPO DE RECUENTO

CONSERVACIÓN
LECHE REDUCCIÓN EN PLACAS
5 millones o
Muy mala De 0.5 1 hora De 15 a 22 horas
mas
De 2 a 3.30 De 700.000 a
Mala De 14 más horas
horas 5 mil.
De 4 a 6.40 De 200.000 a
Buena De 23 a 32 horas
horas 700.00
De 6 horas y
Muy buena Hasta 200.00 Más de 32 horas
mas
Fuente: Rossel y Dos Santos, 1952.

V. RESULTADOS
5.1. Cálculos.

a. Densidad.
1. Peso de la fiola = 20g
2. Fiola + leche = 45.5g
3. Peso de la leche = 25.5g
4. Volumen de la leche = 25ml

D = m/v

D = 25.5g
25ml

D = 1.02g/ml
 Densidad corregida.

DC =densidad registrada + (T° registrada – Tº corregida)x0,0002

DC = 1.02g/ml + (17ºC – 15ºC) x0.0002

DC = 1.0204g/ml

b. Acidez.
• 9ml de leche
• 3 gotitas de fenolftaleína
• Titular con el hidróxido de sodio 0.1N, el cambio de color es
a grosella_rosado.

Fórmula:

% de acidez = G x N x meq del ácido x 100

M

Donde:
G = Gasto de la solución de NaOH en la neutralización
N = Normalidad de la solución de NaOH
meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se expresa la
acidez (ácido láctico).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alícuota

% de acidez = 1.6 x 0.1 x 0.090x 100

9

% de acidez = 0.16g/ml
 c. Solidos totales.
 Volumen de la leche = 1ml
 Peso del crisol = 14.7g
 Peso del crisol + leche fresca = 15.7g
 Calentar por 1min.
 Peso crisol + leche deshidratada = 14.8g
 Peso de la leche deshidratada = 0.1g

Tabla Nº 5. Resultados de la práctica realizada de análisis de la leche.

LECHE RESULTADOS

Densidad 1,02g/ml

Densidad Corregida 1,0204g/ml

Solidos Solubles 9,3ºBrix
Acidez 0,16%

Solidos Totales 0,1g

Prueba de Alcohol Hubo presencia de precipitación

Prueba de Reductasa Leche no óptima

VI. DISCUSIONES

 Según (Novoa, 2001), la leche por ser un líquido biológico, es muy

compleja, en ella se presenta diferentes interacciones de índole
fisicoquímica, bioquímica y microbiológica. También la pueden adulterar
para aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida
de calidad. Ésta situación genera la necesidad de establecer mecanismos
de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas. Si hay
formación de grumos en un corto tiempo lo cual indica que la leche es de
mala calidad y si no hay formacion de grumos esta leche será de buena
calidad. En nuestra práctica que se llevó a cabo si hubo formacion de
grumos esto indico que fue una leche de mala calidad.
 Como se observó el valor obtenido que difiere en casi una hora por lo que
no cumple este requisito que dicta la norma NTE INEN 009:2012 para un
tiempo no inferior a 3 horas por lo que nuestra leche se encuentra
contaminada y podemos darnos cuenta que el proceso hasta que lo
obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta de higiene en el
ordeño o en la distribución a los clientes que adquieren este producto, estas
probablemente serían las causas para que el tiempo no esté dentro del
rango de la norma.

 El uso excesivo e inapropiado de los antibióticos, ha logrado el aumento de

microorganismos resistentes, los cuales han adquirido la capacidad para
resistir los efectos de determinado fármaco ante el cual eran susceptibles,
debido a esto, es importante que se apliquen buenas prácticas agrícolas,
veterinarias, de alimentación animal, así como de higiene en las
explotaciones lecheras, para evitar la presencia de residuos de fármacos
en la leche (Reyes, 2006).

 El uso de antibióticos en las explotaciones ganaderas es una realidad y una

necesidad, sin embargo, al aplicar tales fármacos se debe contar con una
dosis, vía de administración, período de retiro adecuado y apropiada
identificación de vacas en tratamiento para evitar contaminación accidental
de la leche procedente de vacas sanas, además se debe identificar el
motivo principal para usarlos y tomar las medidas adecuadas para disminuir
el uso de éstos (Barrera Méndez, Pérez, & Mauricio, 2012).

 En el caso de las enfermedades o infecciones sistémicas, como las

respiratorias, entéricas, casos de metritis o presencia de anaplasmosis,
entre otras, se usa como antibiótico de elección algún derivado de la
tetraciclina, por ser fácil de conseguir, aplicar y de precio accesible, siendo
el mayor problema el uso de dosis inadecuadas, deficiente período de retiro
y la falta de consulta con el médico veterinario, las tetraciclinas por ser
generalmente aplicados de forma sistémica, son distribuidos a todo el
 cuerpo y por tanto excretados de distintas maneras, siendo la leche una de
éstas, en la cual se puede encontrar aproximadamente la mitad de la
concentración respecto a la cifra plasmática (Barrera Méndez et al., 2012).

VII. CONCLUSIONES

 Concluimos que el valor que se obtuvo en la prueba de la

reductasa es inferior ya que en la norma NTE INEN 009:2012
establece un rango de tres horas como mínimo pero el tiempo
registrado en nuestra práctica fu de 30min hora por lo que existe
una diferencia de dos horas y media. El tiempo obtenido fue de
30min por lo que observando en la tabla que cuantifica el tiempo
de decoloración podemos ver que corresponde a una población
de 3 a 20 millones de microorganismos por mililitro de leche.

 Para la prueba de alcohol se observó que hubo presencia de

precipitación esto quiere decir que la carga microbiana es alta
y por consiguiente la leche esta no es apta para los
consumidores.

 Finalmente se concluyó que la leche que fue analizada no es

óptima para el consumo porque no cumple con los requisitos de
la norma técnica.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Rosell, J. M., & Dos Santos, I. (1952). Métodos analíticos de laboratorio
lactológico y microbiología de las industrias lácteas. Labor.

Novoa C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la leche en la

ingeniería de los alimentos. Editorial: España.
Barrera Méndez, A. M., Pérez, O., & Mauricio, E. (2012). Determinación
de resíduos de antibióticos β-lactámicos y Tetraciclinas en leche cruda de
cinco ganaderías ubicadas en el municipio de San Luis Talpa y en leche
pasteurizada. Universidad de El Salvador.

Beerens, H. L., Almudi, F. M. O., & Almudi, R. P. O. (1990). Guía práctica

para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos.