Sunteți pe pagina 1din 26

1.

SCOP
Procedura are ca scop:
 planificarea și dezvoltarea proceselor necesare pentru realizarea produselor,
 stabileşte modul de realizare a activităţilor,
 stabileşte regulile şi responsabilitățile personalului.
2. DOMENIUL DE APLICARE
Procedura se aplică în productia de șampanie, vinuri și distilate din vin și fructe.
3. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ
S.C. VITIS VINIFERA S.R.L. respectă prevederile din:
 SR EN ISO 9001 - Sisteme de managementui calitatii.Cerințe;
 SR EN ISO 9000 - Sisteme de managementui calitatii. Principii fundamentale și
vocabular;
 SR EN ISO 19011- Ghid pentru auditarea sistemului de management al calității și/sau
de mediu.
 SR EN ISO 22000 - Managementul siguranței alimentelor.
 Regulamentul 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației
alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de
stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare.
 Dr. Sorin Apostu medic primar, veterinar doctor în medicină primară ,, Managementul
calității alimentelor. Sisteme modern pentru asigurarea calității alimentelor.” Editura
Risoprent, Cluj – Napoca – 2004.

4. DEFINIȚII ȘI PRESCURTĂRI
RC - Responsabil Calitate
RM - Reprezentant Management
5. DESCRIEREA PROCESULUI

Obținerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii:


Această metodă a devenit metodă tradițională pentru producerea vinurilor spumante de
calitate și este cunoscută în întreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul
tehnologic pentru obținerea vinurilor spumante prin această metodă este urmatorul:
a). Asamblarea vinurilor materie-primă:
La elaborarea unui vin spumant, participă de regula vinurile de la mai multe soiuri,
fiecare soi participând într-o anumită proporție, în funcție de specificul sau și calitatea vinului
spumant care trebuie obținut. Se realizează astfel un vin de bază mult mai armonios constituit,
superior vinului aparținând fiecărui soi în parte. În regiunea Champagne de exemplu,
asamblarea vinurilor se realizează prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%,
Pinot meunier 20% și Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea șampaniei „blanc de blanc”
se folosește în exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru șampania de tipul „millesime” la
asamblarea vinurilor participă soiurile Pinot noir 60% și Chardonnay 40%.
Asamblarea vinurilor este o etapă hotărâtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se
poate spune că este o operație tehnologică de finețe care, se încredințează oenologului cel mai
experimentat din cadrul unitații. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate
10-100hl., pentru ca vinul să poata fi înfratit cât mai bine.
b). Tirajul vinului:
Termenul este preluat din limba franceză („le tirage” = trasul) și constă din tragerea
vinului după asamblare, în butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare
(a doua fermentatie). În acest scop se pregătește amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de
baza, la care se adaugă: licoarea de tiraj, levurile selecționate și substanțele cleitoare pentru
grăbirea limpezirii vinului în butelii, după fermentare.
Prepararea licorii de tiraj:
Licoarea de tiraj este un lichid zahărat concentrat, cu 50%zahăr (sirop de zahăr). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se folosește:
- vin materie primă: 686,5 litri
- zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri
- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri
Total: 1000 litri.
Dizolvarea zahărului se realizează în timp de 10-12 ore. Zahărul trebuie să fie cât mai
rafinat, de aceea se preferă zahărul din trestie. În cazul zahărului din sfeclă dacă nu este bine
rafinat, conține multe betaine care influențează negativ asupra calitații vinului spumant.
Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditații inițiale a vinului diluat prin
dizolvarea zahărului, cât și pentru asigurarea invertirii zahărozei. Licoarea astfel pregatită se
lasă în repaus timp de circa 14 zile, agitând-o din când în când, pentru invertirea completă a
zahărului (zahărozei). Se recomandă chiar încalzirea licorii la 60-70 °C, pentru grăbirea
procesului de invertire a zahărozei.
Înainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante M80. Condițiile
de calitate pe care trebuie să le îndeplinească, după filtrare, sunt următoarele: aspect limpede,
fără suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrișor, fără miros străin; compoziție fizico-
chimică: alcool minim 7% vol., aciditate totală minimă 3,3-3,5g/l H2SO4, zahăr invertit
500±10g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepară în funcție de necesitățile tehnologice, deoarece
prin păstrare timp îndelungat se închide la culoare și poate chiar intra în fermentație.
Levurile pentru vinurile spumante:
Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se
realizează cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească urmatoarele
cerințe: să asigure fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari și la temperatură joasă de 10-
12 °C, cu epuizarea completă a zahărurilor; să nu stimuleze declanșarea fermentației
malolactice; să formeze compuși care leagă CO2 în vin; să formeze un depozit granular, care
să se desprindă ușor de pereții buteliei prin agitare; să contribuie la limpezirea cât mai rapidă
a vinului în butelii și la formarea buchetului specific vinurilor spumante.
Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligenă mare. Dintre principalele proprietăți ale
acestor drojdii folosite în selecționare, se mentionează următoarele:
 Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentrații în alcool mai mari de
10% vol., cu pH = 2,8-3,4 în prezența de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar în anaerobioză;
 Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute în domeniul 7°C....15°C;
 Formarea de substanțe de gust și aroma (esteri) și de cantități minime de acizi
volatili;
 Însușiirea de a crește în prezența unor mici cantități de factori de creștere necesari
pentru întreținerea funcțiilor vitale, ținând cont că, în fermentația alcoolică principală, aceste
substanțe au fost parțial folosite;
 Să nu producă reducerea combinațiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la
concentrații de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, și în combinație cu alcoolul etilic din vin
formează etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentrații de 0,03
mg dm-3;
 Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze usor prin
remulaj în cazul vinurilor spumante obținute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a
sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o
buna filtrare;
 Însușirea de a autoliza ușor la terminarea fermentației secundare influențând pozitiv,
prin substanțele eliberate din celulele lizate, calități senzoriale ale vinului spumant, asigurarea
unei perlări persistente.
Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt următoarele: „Steinberg” adusă din Germania
și „Champagne d’Ary” adusă din Franța. Rezultate foarte bune dau susele de levuri
selecționate la Stațiunea viticolă din Blaj, podgoria Târnave, și anume:
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolată din
mustul de Fetească regală și dă rezultate asemănătoare cu susa germană „Steinberg”.
Formează un depozit granulos care se adună pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare,
încât degorjarea se face cu usurință, fără pierderi de vin;
- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din
mustul de Fetească regală la sfarșitul fermentației alcoolice. Se caracterizează prin putere
alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui
depozit granulos cu aderență slabă la pereții buteliilor;
- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolată din mustul
de Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 17,5 % vol alcool, aciditate
volatilă redusă 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderență slabă la pereții
buteliilor.
Toate aceste suse intră în fermentație după 7-10 zile, iar durata fermentației este de 31-
39 de zile. Nu formează „ fum” sau „ mască” la vinul spumant în butelii.
Prepararea maielei de levuri:
Se pleacă de la susele pure de levuri selecționate sau livrate pe medii lichide sau solide,
levuri uscate active, levuri liofilizate. susele pure de levuri se folosesc sub formă de maiele
care se prepară în felul următor:
 La început, tulpinile de levuri se înmulțesc conform instrucțiunilor care le însoțesc, în
condiții de laborator, până la o cantitate de circa 50 de litrii cultură de levuri;
 În continuare, cultura de levuri se înmulțește în recipiente speciale din inox, în regim
de producșie, pentru obținerea maielei de levuri selecționate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obține din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru
îndulcirea vinului, apa distilată pentru diluție și acid citric pentru creearea unui pH optim
necesar dezvoltării levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de
litri vin de bază, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apă distilată și 150 g acid citric.
Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante și este introdus în recipienți de
înmulțire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15
minute, pentru omogenizarea amestecului și pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer
trebuie efectuată de cel puțin două ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este
de 16-18 °C. Maiaua poate fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.
Folosirea maielei de levuri:
Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie să depășească 50% din
volumul total de maia existentă în recipientul de înmulțire. De fiecare dată, se adaugă în loc o
cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru menținerea vitalității culturii de levuri. Maiaua
de levuri care se folosește trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:
Imediat după adăugarea Inainte de folosirea
CARACTERISTICI
mediului nutritiv amestecului de tiraj
Alcool (% vol) 8-9.0 10.5-11.5
Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahăr (g/l) 65-80 40-50


Nr. minim de celule de levuri
10-15 60-70
(mil/ml)
Celule de levuri inmugurite
20-30 25-35
(%)

Puritate 100 100

Substanțele limpezitoare:
În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, într-un timp relativ scurt
după terminarea fermentației alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj următoarele substanțe
limpezitoare (adjuvanți):
 taninul oenologic, în doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și
contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o solutie de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de
vin cupaj;
 gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul și antrenează proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
 bentonina, în doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului.
Formează un depozit neaderent la pereții buteliei și ușurează astfel operația de remuaj.

Pregătirea amestecului de tiraj:


Se face într-un recipient prevăzut cu agitator pentru a menține amestecul de tiraj
omogen pe tot timpul operației de tragere în butelii.
Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea componentelor în următoarea ordine:
vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri și adjuvanții de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabilește în funcție de cantitatea
vinului de bază folosit, ținând seama că vinul spumant la sfârșitul fermentației secundare
trebuie să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată
optimă deoarece asigură o bună degorjare și dă vinului spumant o bună spumare și perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere că prin fermentarea a 4 g de zahăr
rezultă circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar. Calculul se
face astfel:
6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr
Licoarea de tiraj contine 500 g zahăr /l
(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator
următoarele cantitați: 912 litri vin materie primă, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de
levuri, plus substanțele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de
tiraj astfel pregătit se omogenizează prin agitare și trebuie să întrunească următorii parametrii
fizico-chimici de compoziție:
- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol
- aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4
- zahăr 24-25 g/l
- celule de levuri 2-3 mil./ml
- celule înmugurite 1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 °C 1,005-1,008
Variabilitatea compoziției fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de
calitatea vinurilor care participă la asamblare.

Pregătira buteliilor:
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și rezistă la o presiune de
minim 17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde-
închis și transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate în urma fermentației
secundare a vinului și gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii
noi. Cele vechi din recuperări și-au pierdut elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în timpul
fermentației; în plus există riscul de infectare a tirajului, întrucât în rizurile din interiorul
buteliei mai rămân celule de levuri sau
de bacterii viabile.
Buteliile se spală cu ajutorul
masinilor de spălat, folosind soluții
alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau
de soda calcinată (Na2CO3),
concentrație 2,2%. La sfârșit, buteliile se
clătesc din abundența cu apă caldă și
rece , iar apoi are loc îndepărtarea
buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule
în pereți.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):


După verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intră în mașina de umplut.
Mașina nu umple întreaga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie să se asigure golul de
fermentare sau „ camera de gaz” al cărui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea și agrafarea buteliilor:


Reprezintă operațiile finale din secvența tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile
umplute cu amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după care dopurile se fixează de
gâtul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:
 dopuri din pluta – asigură o astupare perfectă a buteliilor, fară pierderea de CO2 care ia
naștere în timpul fermentației;
 dopuri din polietilenă – sunt goale în interior pentru a permite pătrunderea CO2 care să
preseze pereții elastici ai dopului de gâtul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării


dopului de gâtul buteliei, evitându-se
aruncarea lui sub presiunea CO2
c). Fermentația alcoolică secundară:
În timp ce fermentația primară, în
vederea obținerii vinului materie-primă se poate produce în mod spontan, fermentația
secundară se realizează în mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selecționate, în stare
fiziologica activă.
Reprezintă etapa cea ma importanță și de lungă durată (5-6 luni), în procesul de
elaborare a vinurilor spumante. Fermentația vinului în butelii are loc în hrube speciale lipsite
de curenți de aer și la o temperatură joasă de 10-12 °C. Procesul este foarte lent (fermentare la
rece), continuu și treptat. Bacteriile nedorite (lactice și acetice) nu se pot dezvolta alături de
levuri ca în cazul fermentației la cald (20-25°C).
La vinurile spumante albe, fermentația propriu-zisă se desfașoară repede, 30-38 de zile.
Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugată în vin este în medie de 1,1
g/litru/zi, iar cantitatea de zahăruri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7-0,8 g/l.
La vinurile spumante roze, fermentația este de lungă durată, până la 70-75 de zile, datorită
influenței polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj
adăugată în vin este mult mai mică, în medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahăruri
metabolizată zilnic de către levuri reprezintă 0,30-0,35 g/l.
Anhidrida carbonică ce se formează în timpul fermentației se dizolvă mai bine în vin la
temperaturi scăzute de 10-12°C, se leagă de compușii organici ai vinului și deci rezultă o
capacitate sporită de spumare a vinului. Presiunea CO2 în butelii crește treptat, încât în
primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:


Pe măsura efectuării operației de tirajare a vinului,
buteliile sunt transportate cu ajutorul unor cărucioare speciale în
hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie să fie cât mai
constantă pe tot timpul anului si să nu depăsească 15°C sau să
coboare sub 10°C.

Buteliile se așează în stive, în poziție orizontală, în


vederea desfașurării celei de-a doua fermentații alcoolice a vinului (fermentația secundară).
La așezarea în stivă a buteliilor se va avea în vedere ca dopul de fermentare (camera de
gaz) să se gasească la mijlocul buteliei, pentru ca dopul să ramână în contact permanent cu
lichidul.
Stivele se izolează cu paravane de protecție, deoarece în timpul fermentației unele
butelii pot exploda și produce accidente de muncă.
Desfașurarea fermentației:
Fermentația alcoolică a vinului se declanșează foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza și durata de fermentație este în funcție de mai mulți factori: temperatura din
hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, încărcătura de levuri active din vin.
Desfășurarea fermentației se urmarește prin controlul creșterii presiunii CO2 în butelie, cu
afrometrul și prin formarea depozitului de fermentație în interiorul buteliilor, cu ajutorul unor
lămpi speciale de control.
Buteliile rămân în stive o perioadă de cel puțin 80-90 de zile, timp în care are loc
fermentația alcoolică secundară a vinului. Deși fermentația se termină în 40-50 de zile și se
realizează presiunea necesară în butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lăsate în poziția inițială
pentru a se continua procesul lent de fermentare și a realiza o dispersie cât mai bună a CO2 în
masa vinului.
Devierea fermentației:
Nedeclanșarea sau întârzierea fermentației secundare în butelii se datorează
următoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzătoare; conținutul ridicat în fier
al vinului; stabilizarea biologică a vinului materie-primă cu acid ascorbic. Se știe că acidul
ascorbic împiedică metabolismului levurilor și lasă nestingherite bacteriile. Acestea din urma
pot să metabolizeze acidul malic și să atace glicerolul, imprimând vinului spumant un gust
amar respingător. Însuși acidul ascorbic se degradează și formează diferiți compuși
responsabili de apariția gustului și mirosului de „geranium” la vinuri.
Un alt neajuns care poate surveni în timpul fermentației secundare și mai ales către
sfarșitul acesteia, este apariția pe peretele interior al buteliilor așa numitelor „măști” formate
din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent în cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:
Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe partea superioară a fiecărei butelii,
în dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin mișcări ritmice sub un unghi de
60°, aplecări bruște dreapta și stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentație de pe
peretele buteliei și readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, așezarea lor
făcându-se pe aceeași parte cu semnul de cretă în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică
nu se ține cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate întampla ca noua
cameră de gaz să se formeze în locul unde a existat depozitul de fermentație; în acest caz
resturile de depozit rămase de la agitare se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel și
vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează:
 stimularea activității levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zahăruri;
 reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliză (eliberarea manoproteinelor și glucanilor din corpul levurilor);
 agregarea substanțelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari și dense
care depunându-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.
După restivuirea buteliilor, levurile îsi mai continuă procesul lent de fermentare, iar
vinul rămâne în contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi
eliminată operația de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze
un depozit granulos neaderent la pereți.
Transformări fizico-chimice care au loc în vin:
În primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor în hrubele de fermentare, au loc în vin
mai multe transformări fizico-chimice:
 crește conținutul în alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., în acetaldehida cu 10-120mg/l și în
glicerol cu 0,5-1,0g/l;
 scade conținutul în aciditate totală cu 0,10-0,25 g, în SO2 liber și total cu 15-35 mg/l, în
azot total și aminoacizi liberi.
De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat în licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare:
11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52% vol alcool și 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de
CO2. în afară de alcool și CO2, se formează și produși secundari ai fermentației mustului
(acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).
Evoluția compușilor azotați: Între levuri și vinul spumant are loc un schimb permanent
de substanțe azotate bazat pe trei fenomene: asimilație, exorbție și autoliză. Se diferențiază
două etape distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compușilor azotați, în primele trei luni
după tirajul vinului, datorită fenomenului de asimilație a azotului de către levuri, urmată de o
etapă de acumulare progresivă a compușilor azotați, datorită fenomenului de exorbție și
autoliză a levurilor. Levurile posedă un echipament enzimatic care produce autoliza
proteinelor până la stadiul de aminoacizi.
Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicați în formarea aromelor
la vinurile spumante și alături de polifenoli participă la modificarea culorii.
Evoluția aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece
alături de compușii fenolici este responsabilă pentru gustul și mirosul de oxidat al vinurilor
spumante. Conținutul ridicat în zahăr și în SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungește durata
fermentației în butelii și duce la formarea unor cantitați mari de acetaldehida. În general,
acetaldehida în cantitate mică de 15-20 mg/l are o influența favorabilă asupra calității
vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului plăcut și caracterului de
„șampanie”. În cantitate mare, acetaldehida imprimă vinului spumant un miros și gust mai
puțin placut, cu nuante de răsuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult în vinurile spumante
este lactatul de etil. Acest ester volatil se formează în cantităti mari de 300-350 mg/l în timpul
șederii prelungite a vinului în contact cu depozitul de levuri. Prezența sa în cantitate mare
indică o creștere calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este
atribuit și altor compuși volatili cu prag mic de percepție 0,1-0,3 μg/l, eliberați prin autoliza
levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu
arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone;
compuși sulfurosi.
Scăderea aciditătii: La vinurile spumante se constată o diminuare ușoara a acidității
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei părți din acidul malic
de către levuri, în timpul fermentației alcoolice; transformarea acidului malic în acid
oxalacetic, care prin decarboxilare trece în acid piruvic; esterificarea unor cantitați mici de
acizi grași tartric și succinic.
Evoluția dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formează se dizolvă
în vin până la suprasaturație; o parte rămâne în stare gazoasă în spațiul gol din butelie, iar o
mica parte se combină chimic cu unii constituenți ai vinului.
d). Remuajul:
Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea sticlelor pe pupitre
speciale și rotirea lor periodică cu cate 1/8 din circumferință.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de
pozitia verticală. Remuajul durează, în mod
obisnuit, 30 de zile, realizându-se 2,5 – 3 rotații
complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examinează la
începutul fiecărei zile de lucru, controlând câteva
butelii la o lampa electrică.
Operația se consideră completă atunci când
depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop și vinul din butelie rămâne perfect limpede,
fără urme de sediment pe pereții sau umerii buteliei.
Factorii care influențează remuajul:
În primul rând levurile folosite la fermentare, trebuie să fie din tulpinile care formează
un depozit granulos, care nu aderă la pereții buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie
bătrâne care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfarâmicios, greu de
remuat.
Un alt factor important îl reprezintă dozele de substanțe limpezitoare (adjuvanți),
adăugate în vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină și de gelatină duc la formarea unor
depozite voluminoase și sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și
fermentația malolactică poate influența remuajul, în cazul când ea se desfașoară în butelii
după fermentația alcoolică secundară, deoarece odată declanșată împiedica aducerea
depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului:
Reprezintă etapa de lucru în care se „strangulează” fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea
levurilor imobilizate și levurilor aglomerate în practică oenologică. Astfel de levuri nu mai
formează în butelii depozitul de fermentație și vinul rămâne limpede.
e). Degorjarea:
Prin degorjare se întelege operația tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este complexă,
deoarece necesită mai multe operațiuni: înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de
fermentare; eliminarea dopului de fermentare, împreuna cu depozitul adunat pe el; adăugarea
licorii de expediție; aplicarea dopului de expediție și a cosulețului pentru fixarea acestuia.
Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, în spații special amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru
protecția antioxidantă se impune folosirea în licoarea de expediție a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Menținerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai
îndelungată, asigură obținerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire
specific evoluției sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de
luni de la tiraj, înregistrează întotdeauna un plus de calitate, față de cele degorjate la 12 luni.
După 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate își intensifică culoarea, formează un buchet
de învechire prea pronunțat și au un conținut ridicat de acetaldehidă care afectează calitatea.
Anticipat degorjării, lăzile cu butelii sunt introduse în spațiile frigorifice, la o
temperatură de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limitează pierderile de CO2 în
timpul degorjării și se asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei.
După degorjare urmează adausul licorii de expediție, dopuirea și fixarea dopului de
gâtul buteliei, etichetarea și aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste
operații se execută mecanizat.
Adăugarea licorii de expediție:
Operația este cunoscută sub denumirea de „dozajul„ sau „egalizarea” vinurilor
spumante. După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic și biologic,
este ameliorat calitativ prin adăugarea licorii de expediție. Licoarea de expediție este un lichid
zahăros, ușor aromat, având aciditatea și conținutul în alcool egală sau superioară vinului
spumant. Se prepară din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea
deosebită, la care se adaugă o serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de expediție se folosesc aceleași instalații ca la licoarea de tiraj.
Concentrația în zahăr este de 600 g/l. Corectarea acidității licorii se face cu acid citric., iar a
concentrației alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit
trebuie să aibă o vechime de cel puțin un an, de foarte bună calitate și cu urmatorii parametrii
chimici de compoziție: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă
max. 0,6 g/l H2SO4. Rețeta de preparare a licorii de expediție, folosită la S.C. Simleul
Silvaniei este urmatoarea:
-vin vechi de calitate 562 litri
-zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri
-alcool etilic rafinat 53 litri
-acid citric 2,5 kg 1,5 litri
-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri
-soluție de SO2, concentrație 5% 5 litri
Total: 1000 litri
Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea
levurilor de fermentație, licoarea de expediție trebuie să conțină SO2 care să asigure protecția
vinului spumant.
Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expediție, sunt în general macerate alcoolice
pe baza de fructe, floare de salcâm, semințe de coriandru, de țelina și plante aromatizante.
Aroma imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă și particulară. În
ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care reprezintă bucați mici din
lemn de stejar sau alte esență aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de
expediție, la preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuanțe de învechire.
După preparare, licoarea suferă doua filtrări. Dozele
de licoare care se introduc în butelii, se stabilesc în
funcție de tipul de vin spumant care se produce (sec,
demisec, demidulce, dulce).
După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se
închid definitiv, prin fixarea în gâtul buteliei a dopului de
expediție, care poate fi din plută sau din material plastic.
Imediat după dopuire se aplică cosuletul de sârmă, pentru
fixarea dopului de expediție în gâtul buteliei.
Înfrățirea vinurilor spumante:
Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de înfrățire cu licoarea
de expediție adăugată și de supraveghere atentă a calității lor. Durata perioadei de înfrățire
este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de înfrățire,
buteliile se controlează cu lampa electrică, îndepărtându-se cele necorespunzătoare (cu
scurgeri pe la dop, urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albastreală).
Urmează etichetarea buteliilor care este însoțită și de decorarea acestora, prin folosirea
capsulelor speciale care să acopere dopul de expeditie și o parte din gâtul buteliei.

f). Complexul volatil al vinurilor spumante:


Acesta reprezintă „buchetul de fermentație” care se formează prin metabolismul
levurilor si este constituit în principal, din alcooli superiori și esteri ai acizilor grași. Susele de
levuri care participă la fermentație, au un rol esențial în formarea complexului volatil al
vinurilor spumante.
Alcoolii superiori: sunt reprezentați prin izopentanoli, care formează în cantități mari: 3-
metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de
percepție olfactivă a alcoolilor superiori este în jur de 400 mg/l.
În general, la vinurile spumante, concentrația alcoolilor superiori nu depăsește 200mg/l
și influențează pozitiv asupra calității, deoarece imprimă caracterul de „vinozitate”. În
concentrații mari ce depășesc o anumită limită, izopentanolii imprimă vinurilor spumante
nuanțe dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.
Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia deși sunt
prezenți în concentrații semnificative, olfactiv nu au rol important la alcătuirea buchetului de
fermentație a vinurilor spumante.
Esterii: În vinurile spumante se formează pe cale biologică, acetații alcoolilor superiori
și esterii etilici ai acizilor grași. Acetații sunt cei mai numeroși și importanți: acetații de etil,
izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprimă vinurilor arome de fructeși prospețimea
buchetului de fermentație.
g). Procedee tehnologice noi folosite în obținerea vinurilor spumante:
Cercetările biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a
levurilor imobilizate în procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea
tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda „champenoise”.
Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate într-o rețea rigida (suport”
din care nu se pot dispersa în masa vinului, în timpul fermentației. Suportul trebuie sa fie
poros, pentru a permite difuzia vinului către levuri și invers a substanțelor rezultate din
metabolismul levurilor (CO2,, alcool), în vin.
Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginați, extrași din diferite specii de alge
marine. Acestea reprezintă un amestec de acizi polimerici (manuronici și glucuronici), care au
proprietatea să se gelifice în soluția de CaCl2. Inițial, levurile selecționate se amestecă cu o
soluție de alginat de sodiu concentrație 2-4%, după care suspensia de levuri-alginat este
picurată prin intermediul unui capilator într-o soluție de CaCl2. Picăturile se gelifică imediat
prin formarea alginatului de calciu, rezultând niște bobițe mici cu diametrul de 1-2 mm în
care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu înveliș de alginat de calciu
(dublu închise), care să elimine posibilitățile ca celulele de levuri să difuzeze în vin.
Tirajarea vinurilor cu levurile incluse în bile de alginat, nu presupune o creștere a
concentrației levuriene față de folosirea levurilor libere, ea menținându-se la 1,0-1,5 mil
celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie).
Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse și al vinului
(amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia constă în asocierea a două subsisteme de tiraj
volumetric în interiorul aceluiași cap de dozaj, prin care odată cu curgerea vinului în butelie
este antrenată și curgerea bilelor cu levurile imobilizate. După dopuire și agrafare, buteliile
sunt trimise la fermentare.
Pe toată durata de fermentare vinul în butelii rămâne limpede, deoarece levurile nu se
pot dispersa în vin. La început se constată un ritm mai rapid al fermentației secundare, pentru
ca apoi după 30-45 de zile dinamica fermentației să fie mai lenta, comparativ cu cea
determinată de levurile libere.
Avantajul noului procedeu biotehnologic constă în faptul că, operațiunea de remuaj nu
mai este necesară. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor
pe dopul buteliei se face în 18-22 sec., față de remuajul manual care durează 30-35 de zile.
Folosirea cartușului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentația secundară a
vinului în butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator din material
plastic, denumit cartușul M sau „Millispark”. În interiorul cartușului sunt introduse levurile
de fermentație alcoolică.
Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administrează
adjuvanții de limpezire, asigurându-se golul de fermentare. Urmează poziționarea cartușului
în gâtul buteliei și fixarea acestuia prin „fusta” de închidere. Corpul cartușului se umple apoi
cu levurile selecționate și se închide cu un dop special. În final, butelia este capsulată și
trimisă la fermentare. Levurile umplu cavitațile inelare ale minifermentatorului și ajung în
contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentație decurge lent și
riscă să se oprească înainte de a se realiza suprapresiunea CO2 de 6 bari în butelie, astfel că
levurile au puține șanse să supraviețuiască mai mult de 8 luni. Și aceasta, deoarece în
interiorul cartușului rămâne în permanență un spațiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai
creșterea presiunii în interiorul cartușului determină trecerea acestuia prin porii membranei
hidrofobe, în masa vinului.
Levurile din cartușul minifermentator fiind imobile, reacția de fermentare nu ar putea
avea loc fară difuzia moleculara a zahărurilor la nivelul celulelor active de levuri și difuzia
CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat în contact cu celulele de levuri este mai
sărac în zahăr și în acelașii timp mai cald. Prin convecție termică, acesta este înlocuit cu vinul
rece și mai bogat în zahăruri. Curenții de convecție permit ajungerea mai rapidă a zahărului la
nivelul levurilor, întretinând astfel fermentația până la dispariția completă a zahărului.
Celulele active de levuri aflate pe suprafața membranelor se comportă deci ca un „radiator”
termic în butelie. Cea mai bună convecție termică se asigură când butelia este poziționată cu
gâtul în jos.
Pe toată durata fermentației secundare, vinul din butelii rămâne perfect limpede,
eliminându-se în totalitate operațiunea tehnologică de remuaj. La degorjare, prin
suprapresiunea CO2, cartușul minifermentator este ejectat din gâtul buteliei.
Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizează prin depunerea
compactă a celulelor, la sfarșitul fermentației alcoolice secundare a vinului în butelii sau
recipienți de presiune. Produsul comercial care se folosește deja este „Agglocompact-5”, o
levură uscată foarte activă, care reduce perioadă de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea
vinului realizându-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse între 5 și 10 g/hl de vin
pregătit pentru tirajare.
Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt în prealabil rehidratate cu o soluție de
apa și zahăr (100g/l), menținându-se timp de o ora în soluția respectivă, la temperatura de 30-
35°C. După rehidratare, suspensia apoasă de levuri este introdusă in 100 de litri vin indulcit
cu 50g/l zahăr, mentinut la 20-25°C timp de 12 ore.
În recipientul în care se pregăteste amestecul de tiraj, se introduc în ordine: vinul
materie primă, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatită anterior și următorii adjuvanți:
 „briliant” lichid, care este o suspensie coloidală omogenă ce îmbunătătâțește efectul de
aglomerare a levurilor, în doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;
 tanin lichid, reprezentând o soluție de tanin extras din gale de stejar și castane
comestibile, destinat limpezirii vinului, în doze de 50-60 ml/hl.
Utilizarea levurilor aglomerate nu elimină în totalitate remuajul, iar pierderile de lichid
la degorjare se reduc până la 60%.
Obținerea vinurilor spumante prin fermentarea în rezervoare de
presiune:
Aceasta tehnologie se folosește pentru producerea vinurilor spumante în flux industrial,
prin fermentația secundară în rezervoare speciale de presiune, cunoscute și sub denumirea de
acratofoare.
Temperatura de fermentare este mai mică de 15 °C, iar durata procesului este de 18-20
zile.
Vinurile spumante obținute prin această metodă sunt de o calitate inferioara față de
vinurile spumante obținute prin metoda „champenoise”.
Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se
folosesc aceleași vinuri materie-primă de calitate ca și la metoda „champenoise”. După
asamblare, vinul este introdus în acratofor la care se adaugă siropul de zahăr, concentrație
50%, substanțe cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) și maiaua de levuri selecționate. Numărul
celulelor de levuri trebuie să reprezinte 2-3 mil./ml.
Desfașurarea fermentației: Pentru declanșarea fermentației se face o încălzire ușoară a
amestecului. Fermentația trebuie să se desfașoare lent la o temperatură mai mică de 15°C.
Conducerea fermentației se face în așa fel, încât creșterea presiunii zilnice în acratofor să nu
depășească 30 KPa .
După terminarea fermentației se procedează la răcirea treptată a vinului spumant din
acratofor până la -5°C, temperatură care se menține timp de 2 zile pentru limpezirea vinului
spumant și disoluția CO2 în masa vinului. Apoi, la îmbuteliere se adaugă licoarea de expediție,
cu ajutorul mașinii de dozare a licorii. Mașina extrage din butelie o parte din vinul spumant și
introduce cantitatea de licoare necesară, în funcție de tipul vinului (demisec, demidulce,
dulce). În cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaugă licoarea de expediție. După
îmbuteliere este recomandat ca vinul spumant să ramană în depozit încă circa 10 zile, la o
temperatură de 15-20°C pentru omogenizarea calitativă și constatarea unor defecte.
Pentru obținerea vinului în cantități industriale se mai utilizează de asemenea cisternele
metalice de presiune .
Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:
-prepararea vinului de baza în același mod ca și pentru vinul spumant la sticla;
-administrarea licorii de tiraj și a maielei active de levuri selecționate;
-introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea acestuia si
termostatarea lui la 15-18°C;
-fermentarea la presiune scăzuta, timp de 6-10 zile;
-filtrarea vinului spumant la temperatura scăzută (-2..-3°C);
-imbutelierea la presiune;
-închiderea, toaletarea, ambalarea și expedierea sticlelor.
Calitatea vinului spumant produs în acest sistem, depăsește calitatea vinului spumant cu
fermentare în rezervor și se apropie de calitatea celui obținut în sticle.

Obținerea vinurilor spumante prin metoda transvazării:


Aceasta tehnologie a fost concepută în Germania și se constituie ca o metodă mixtă, care
îmbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu cele economice
oferite de metoda „Charmat”.
Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului în butelii speciale mari de 1,5-2 litri,
după care vinul rămâne în continuare în hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la
data tirajării vinului; urmează transvazarea vinului spumant în butelii metalice de presiune în
care se face condiționarea spumantului în vederea îmbutelierii.
Avantajele tehnologice și economice: Metoda „transvazării” de producere a vinurilor
spumante oferă urmatoarele avantaje:
 vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiționat prin frig, deoarece depunerile
tartrice care se formează în butelii în timpul fermentației, nu afectează calitatea vinului;
 după fermentarea vinului în butelii nu mai sunt necesare operațiunile tehnologice de
remuaj și degorjare;
 reîmbutelierea vinului spumant în vederea comercializării se poate face în butelii de
mărimi diferite;
 calitatea vinurilor spumante obținute prin metoda transvazării se apropie foarte mult
(practic este aceeași) de cea care se realizează prin metoda clasică „champenoise”.
Fluxul tehnologic: Se pleacă de la aceleași vinuri materie-primă de calitate pentru
obținerea vinurilor spumante.
Pragătirea amestecului de tiraj: Se realizează din vinul materie-primă, siropul de zahăr
(licoarea de tiraj) și maiaua de levuri selecționate. Nu se mai adăuga adjuvanții pentru
limpezire deoarece nu se mai efectuează remuajul vinului spumant după fermentația
secundară în butelii.
Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus în buteliile de fermentare, care apoi
se capsulează.
Fermentarea secundară a vinului: După tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc în
hrube si se asează pe stive pentru fermentare. După terminarea fermentatiei, buteliile rămân în
continuare în hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.
Transvazarea vinului spumant în recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare,
buteliile cu vin spumant sunt introduse în containere și transportate la rezervoarele metalice
speciale. Buteliile sunt introduse într-o mașina care perforează capsula metalică, iar vinul
spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conductă împreună cu depozitul de
fermentare în rezervorul metalic.
Pregătirea vinului spumant pentru reîmbuteliere: În rezervoare, vinul spumant este
menținut la o temperatură de -5°C, pentru precipitarea sărurilor tartrice. Tot aici se adaugă
licoarea de expediție în dozele prevăzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea
vinului spumant cu licoarea de expediție se face prin agitarea timp de 3-4 zile, după care vinul
se lasă în repaus alte 3-4 zile, timp în care temperatura se menține la -3.....-4°C.

Reîmbutelierea vinului spumant în vederea comercializării: Reîmbutelierea se face în


sticle noi , temperatura vinului fiind în jurul a 0°C.

Spumarea și perlarea vinurilor spumante:


Fenomenul de efervescență care se datorează degajării CO2 sub forma de bule de gaz din
masa vinului, este caracteristica de bază a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din
butelie, în funcție de temperatură, vinurile spumante conțin cca. 12g CO2/litru.
Efervescența este însoțită de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor
spumante: formarea spumei (spumarea) și degajarea intensă a bulelor fine de CO2 sub forma
de perle albe (perlarea). La turnarea șampaniei în pahar, consumatorul așteaptă evenimentele
caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei în cascadă omogenă și efervescentă regulată
cu formarea unui guleraș fin de spuma, denumită adesea „cordon” care este stabil timp de mai
multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezintă unul din primele criterii de calitate
pentru vinurile spumante și este mult mai scurtă decât perlarea .
Spumarea. Bulele de CO2 care se ridică la suprafața vinului nu dispar brusc și formează
un strat de spuma care se reînnoiește continuu. Spumarea este considerată un fenomen
termodinamic instabil, rezultat din două evenimente: formarea spumei și destrămarea acesteia.
Proteinele din vin sunt substantele implicate în calitatea spumării șampaniei; glicoproteinele
datorită compoziției lor duale, de proteină și glucid, acționează asupra tensiunii superficiale și
vâscozității vinului, două proprietăți esențiale în formarea bulelor de gaz și stabilitatea
spumei.
Calitatea spumării șampaniei este determinată de soiul din care provine vinul materie-
primă; soiul Chardonnay de exemplu, asigură o spumare mult mai fină, în comparație cu
soiurile Pinot meunier și Pinot noir.
Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determină la destuparea buteliei o
degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niște perle. Perlarea fiind urmată de
spumare.
6. RESPONSABILITĂȚI

Responsabilitatea și autoritatea personalului care conduce, execută sau controlează


activitățile în SMC sunt definite și comunicate în cadrul S.C. VITIS VINIFERA S.R.L prin :
• organigrama societății
• regulamentul de organizare și funcționare
• fișele posturilor.
Responsabilitatea generală pentru urmărirea modului de funcționare a sistemului calității îi
revine Administratorului care are întreaga autoritate organizatorică pentru implementarea și
menținerea în funcțiune a sistemului.
Responsabilul Calității răspunde de gestionarea documentației sistemului calității, de
urmărirea efectivă și raportarea modului în care funcționează sistemul în întreaga societate.
Responsabilitatile detaliate pentru toate funcțiile se regăsesc în procedurile sistemului
calitatii (procedurile de sistem, procedurile operaționale, instrucțiuni de lucru sau de control)
și în fișele posturilor.
Administrator:
• Stabilește politica și obiectivele în domeniul calității,
• Conduce sau mandatează R.M. să conducă analiza periodică a sistemului calitatii și
urmărirea modului în care obiectivele stabilite sunt realizate,
• Numește RM și RC,
• Aprobă organigrama societății și angajările de personal,
• Aprobă documentele sistemului calității,
• Asigură sursele, materiale și umane, necesare pentru funcționarea eficientă a sistemului
calității,
• Asigură resursele necesare pentru instruirea și calificarea personalului,
• Aprobă contractele încheiate de societate,
• Aprobă Lista furnizorilor acceptați.
Director complex vinificatie
• Aplică cerințele SMC în cadrul secției de producție,
• Coordonează activitatea de producție, îmbuteliere, depozitare și asigurare cu produs finit
la livrare,
• Urmărește realizarea producției conform planificării,
• Urmărește realizarea calității produselor,
• Dispune tratarea produsului neconform,
• Instruieste personalul din subordine,
• Aplică acțiuni corective/preventive în activitatea de producție,
• Aprobă programe de instruire, audit intern, intreținere și reparații, revizia listei furnizorilor
acceptați,
• Se ocupă de dezvoltare de produse noi.

Director Comercial
• Coordonează activitățile de aprovizionare .
Serviciu Aprovizionare
• Emite comenzile de aprovizionare,
• Urmarește aprovizionarea și receptia produselor aprovizionate,
• Aplica acțiuni corective, preventive în activitatea proprie.
Serviciu Desfacere
• Primește și analizează comenzile de livrare produse,
• Emite dispoziția de livrare,
• Aplica acțiuni corective și preventive în activitatea proprie,

Marketing
 Desfășoară activități de promovare produse,
 Urmărește evoluția pieței produselor proprii societății,
 Colecteză date și informații de pe piață, de la distribuitori și consumatori, le
analizează și le prezintă conducerii,
 Fac propuneri de dezvoltare produse noi,
 Coordonează activitatea distribuitorilor și stabilește avantajele comerciale pentru
aceștia.
START

Recoltarea strugurilor
Lădiţe de
plastic

lemn, masini
de transport, Transportul strugurilor la cramă
remorci

Conform
Materie Recepţia calitativă şi
instrucţiunilor Registru materie
primă cantitativă
primă

Corespunde NU

DA

Dozaj: 3-8 Registrul tehn.


SO2 Deschiorcinarea - zdrobirea g/100 kg
strugurilor.
Mustul

Temp:28℃

Drojdii Macerarea, fermentarea Durata: de la Registrul tehn.


selecţionate mustuielii cateva zile la
3 saptamani

Dozaj: 15-25
g/hl
Conform
Scurgerea şi presarea
instrucţiunil Registrul tehn.
mustuielii fermentate
or
tehnologice

2
2

Temp. Registru tehnologic


Desăvârşirea fermentaţiei
scăzută
alcoolice

Doza:
SO2 Îngrijirea vinului cca 30- Registru tehnologic
35 mg/l

Conform
Condiţionarea vinului Registru tehnologic
instrucţiunilor

Timp: 15 min
Stabilizarea vinului
împotriva casării proteice Temp: 75o C

Bentonină, Stabilizarea împotriva


Doza: 40-
SO2 casării oxidazice
100 g/hl

Registru stabilizatori
Acid Doza: 10g/hl,
Stabilizarea împotriva
metatartric, respectiv 40-
precipitărilor tartrice
guma arabică 100 g/hl

Substanţe
oenologice Stabilizarea împotriva Doza: 15-20
(redox stop), casării ferice g/hl, respectiv
guma 20-30 g/hl
arabică

Timp:2-5 min
Stabilizarea vinului
SO2, împotriva tulburărilor de Temp: 65oC
sorbat de natură micro-biologică.
potasiu Doza: 20-100 ml/l;
respectiv 260mg/l

3
3

Timp: 6-18 luni

Bentonită Stocarea şi Doza: 40-100 Registru de depozitare


maturarea vinului g/hl

Vin materie- Pragătirea amestecului


primă de tiraj

Tirajarea vinului

Fermentarea
secundară a vinului

Transvazarea vinului
spumant în recipiente
de presiune

Pregatirea vinului spumant


pentru reîmbuteliere

Sticle, Conform Registru de îmbuteliere


etichete, Îmbutelierea vinului
instrucțiunilo
lăzi/cutii Declarație de conformitate
spumant r

Produs neconform.
Corespunde NU
Rebut.

DA

SFÂRŞIT