Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SCOP
Procedura are ca scop:
planificarea și dezvoltarea proceselor necesare pentru realizarea produselor,
stabileşte modul de realizare a activităţilor,
stabileşte regulile şi responsabilitățile personalului.
2. DOMENIUL DE APLICARE
Procedura se aplică în productia de șampanie, vinuri și distilate din vin și fructe.
3. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ
S.C. VITIS VINIFERA S.R.L. respectă prevederile din:
SR EN ISO 9001 - Sisteme de managementui calitatii.Cerințe;
SR EN ISO 9000 - Sisteme de managementui calitatii. Principii fundamentale și
vocabular;
SR EN ISO 19011- Ghid pentru auditarea sistemului de management al calității și/sau
de mediu.
SR EN ISO 22000 - Managementul siguranței alimentelor.
Regulamentul 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației
alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de
stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare.
Dr. Sorin Apostu medic primar, veterinar doctor în medicină primară ,, Managementul
calității alimentelor. Sisteme modern pentru asigurarea calității alimentelor.” Editura
Risoprent, Cluj – Napoca – 2004.
4. DEFINIȚII ȘI PRESCURTĂRI
RC - Responsabil Calitate
RM - Reprezentant Management
5. DESCRIEREA PROCESULUI
Substanțele limpezitoare:
În vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, într-un timp relativ scurt
după terminarea fermentației alcoolice, se adaugă în amestecul de tiraj următoarele substanțe
limpezitoare (adjuvanți):
taninul oenologic, în doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și
contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o solutie de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de
vin cupaj;
gelatina, în doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul și antrenează proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
bentonina, în doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului.
Formează un depozit neaderent la pereții buteliei și ușurează astfel operația de remuaj.
Pregătira buteliilor:
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și rezistă la o presiune de
minim 17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 rânduri. Culoarea buteliilor trebuie să fie verde-
închis și transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate în urma fermentației
secundare a vinului și gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii
noi. Cele vechi din recuperări și-au pierdut elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în timpul
fermentației; în plus există riscul de infectare a tirajului, întrucât în rizurile din interiorul
buteliei mai rămân celule de levuri sau
de bacterii viabile.
Buteliile se spală cu ajutorul
masinilor de spălat, folosind soluții
alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau
de soda calcinată (Na2CO3),
concentrație 2,2%. La sfârșit, buteliile se
clătesc din abundența cu apă caldă și
rece , iar apoi are loc îndepărtarea
buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule
în pereți.
Restivuirea buteliilor:
Restivuirea începe prin a se face un semn cu creta pe partea superioară a fiecărei butelii,
în dreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin mișcări ritmice sub un unghi de
60°, aplecări bruște dreapta și stânga, în scopul desprinderii depozitului de fermentație de pe
peretele buteliei și readucerea lui în masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, așezarea lor
făcându-se pe aceeași parte cu semnul de cretă în sus. Dacă nu se respectă acest lucru, adică
nu se ține cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate întampla ca noua
cameră de gaz să se formeze în locul unde a existat depozitul de fermentație; în acest caz
resturile de depozit rămase de la agitare se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel și
vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează:
stimularea activității levurilor prin dispersarea lor din nou în masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zahăruri;
reducerea în suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliză (eliberarea manoproteinelor și glucanilor din corpul levurilor);
agregarea substanțelor aflate în suspensie, cu formarea unor particule mai mari și dense
care depunându-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.
După restivuirea buteliilor, levurile îsi mai continuă procesul lent de fermentare, iar
vinul rămâne în contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi
eliminată operația de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze
un depozit granulos neaderent la pereți.
Transformări fizico-chimice care au loc în vin:
În primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor în hrubele de fermentare, au loc în vin
mai multe transformări fizico-chimice:
crește conținutul în alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., în acetaldehida cu 10-120mg/l și în
glicerol cu 0,5-1,0g/l;
scade conținutul în aciditate totală cu 0,10-0,25 g, în SO2 liber și total cu 15-35 mg/l, în
azot total și aminoacizi liberi.
De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat în licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare:
11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52% vol alcool și 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de
CO2. în afară de alcool și CO2, se formează și produși secundari ai fermentației mustului
(acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).
Evoluția compușilor azotați: Între levuri și vinul spumant are loc un schimb permanent
de substanțe azotate bazat pe trei fenomene: asimilație, exorbție și autoliză. Se diferențiază
două etape distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compușilor azotați, în primele trei luni
după tirajul vinului, datorită fenomenului de asimilație a azotului de către levuri, urmată de o
etapă de acumulare progresivă a compușilor azotați, datorită fenomenului de exorbție și
autoliză a levurilor. Levurile posedă un echipament enzimatic care produce autoliza
proteinelor până la stadiul de aminoacizi.
Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicați în formarea aromelor
la vinurile spumante și alături de polifenoli participă la modificarea culorii.
Evoluția aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece
alături de compușii fenolici este responsabilă pentru gustul și mirosul de oxidat al vinurilor
spumante. Conținutul ridicat în zahăr și în SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungește durata
fermentației în butelii și duce la formarea unor cantitați mari de acetaldehida. În general,
acetaldehida în cantitate mică de 15-20 mg/l are o influența favorabilă asupra calității
vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului plăcut și caracterului de
„șampanie”. În cantitate mare, acetaldehida imprimă vinului spumant un miros și gust mai
puțin placut, cu nuante de răsuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult în vinurile spumante
este lactatul de etil. Acest ester volatil se formează în cantităti mari de 300-350 mg/l în timpul
șederii prelungite a vinului în contact cu depozitul de levuri. Prezența sa în cantitate mare
indică o creștere calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este
atribuit și altor compuși volatili cu prag mic de percepție 0,1-0,3 μg/l, eliberați prin autoliza
levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu
arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone;
compuși sulfurosi.
Scăderea aciditătii: La vinurile spumante se constată o diminuare ușoara a acidității
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei părți din acidul malic
de către levuri, în timpul fermentației alcoolice; transformarea acidului malic în acid
oxalacetic, care prin decarboxilare trece în acid piruvic; esterificarea unor cantitați mici de
acizi grași tartric și succinic.
Evoluția dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formează se dizolvă
în vin până la suprasaturație; o parte rămâne în stare gazoasă în spațiul gol din butelie, iar o
mica parte se combină chimic cu unii constituenți ai vinului.
d). Remuajul:
Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea sticlelor pe pupitre
speciale și rotirea lor periodică cu cate 1/8 din circumferință.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de
pozitia verticală. Remuajul durează, în mod
obisnuit, 30 de zile, realizându-se 2,5 – 3 rotații
complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examinează la
începutul fiecărei zile de lucru, controlând câteva
butelii la o lampa electrică.
Operația se consideră completă atunci când
depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop și vinul din butelie rămâne perfect limpede,
fără urme de sediment pe pereții sau umerii buteliei.
Factorii care influențează remuajul:
În primul rând levurile folosite la fermentare, trebuie să fie din tulpinile care formează
un depozit granulos, care nu aderă la pereții buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu fie
bătrâne care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfarâmicios, greu de
remuat.
Un alt factor important îl reprezintă dozele de substanțe limpezitoare (adjuvanți),
adăugate în vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină și de gelatină duc la formarea unor
depozite voluminoase și sfărâmicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și
fermentația malolactică poate influența remuajul, în cazul când ea se desfașoară în butelii
după fermentația alcoolică secundară, deoarece odată declanșată împiedica aducerea
depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului:
Reprezintă etapa de lucru în care se „strangulează” fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea
levurilor imobilizate și levurilor aglomerate în practică oenologică. Astfel de levuri nu mai
formează în butelii depozitul de fermentație și vinul rămâne limpede.
e). Degorjarea:
Prin degorjare se întelege operația tehnologică de eliminare din gâtul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop în urma remuajului. Lucrarea este complexă,
deoarece necesită mai multe operațiuni: înlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de
fermentare; eliminarea dopului de fermentare, împreuna cu depozitul adunat pe el; adăugarea
licorii de expediție; aplicarea dopului de expediție și a cosulețului pentru fixarea acestuia.
Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, în spații special amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cât mai aproape de data punerii în consum a vinului spumant, iar pentru
protecția antioxidantă se impune folosirea în licoarea de expediție a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Menținerea vinului spumant în contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai
îndelungată, asigură obținerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de învechire
specific evoluției sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de
luni de la tiraj, înregistrează întotdeauna un plus de calitate, față de cele degorjate la 12 luni.
După 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate își intensifică culoarea, formează un buchet
de învechire prea pronunțat și au un conținut ridicat de acetaldehidă care afectează calitatea.
Anticipat degorjării, lăzile cu butelii sunt introduse în spațiile frigorifice, la o
temperatură de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limitează pierderile de CO2 în
timpul degorjării și se asigură păstrarea presiunii în interiorul buteliei.
După degorjare urmează adausul licorii de expediție, dopuirea și fixarea dopului de
gâtul buteliei, etichetarea și aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste
operații se execută mecanizat.
Adăugarea licorii de expediție:
Operația este cunoscută sub denumirea de „dozajul„ sau „egalizarea” vinurilor
spumante. După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic și biologic,
este ameliorat calitativ prin adăugarea licorii de expediție. Licoarea de expediție este un lichid
zahăros, ușor aromat, având aciditatea și conținutul în alcool egală sau superioară vinului
spumant. Se prepară din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă în vin vechi de calitatea
deosebită, la care se adaugă o serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de expediție se folosesc aceleași instalații ca la licoarea de tiraj.
Concentrația în zahăr este de 600 g/l. Corectarea acidității licorii se face cu acid citric., iar a
concentrației alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat învechit de vin. Vinul folosit
trebuie să aibă o vechime de cel puțin un an, de foarte bună calitate și cu urmatorii parametrii
chimici de compoziție: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă
max. 0,6 g/l H2SO4. Rețeta de preparare a licorii de expediție, folosită la S.C. Simleul
Silvaniei este urmatoarea:
-vin vechi de calitate 562 litri
-zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri
-alcool etilic rafinat 53 litri
-acid citric 2,5 kg 1,5 litri
-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri
-soluție de SO2, concentrație 5% 5 litri
Total: 1000 litri
Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stânjeni activitatea
levurilor de fermentație, licoarea de expediție trebuie să conțină SO2 care să asigure protecția
vinului spumant.
Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expediție, sunt în general macerate alcoolice
pe baza de fructe, floare de salcâm, semințe de coriandru, de țelina și plante aromatizante.
Aroma imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă și particulară. În
ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care reprezintă bucați mici din
lemn de stejar sau alte esență aromate, tratate special. Acestea, introduse în licoarea de
expediție, la preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuanțe de învechire.
După preparare, licoarea suferă doua filtrări. Dozele
de licoare care se introduc în butelii, se stabilesc în
funcție de tipul de vin spumant care se produce (sec,
demisec, demidulce, dulce).
După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se
închid definitiv, prin fixarea în gâtul buteliei a dopului de
expediție, care poate fi din plută sau din material plastic.
Imediat după dopuire se aplică cosuletul de sârmă, pentru
fixarea dopului de expediție în gâtul buteliei.
Înfrățirea vinurilor spumante:
Înainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de înfrățire cu licoarea
de expediție adăugată și de supraveghere atentă a calității lor. Durata perioadei de înfrățire
este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de înfrățire,
buteliile se controlează cu lampa electrică, îndepărtându-se cele necorespunzătoare (cu
scurgeri pe la dop, urme de depozit rămas în suspensie, tulbureală, albastreală).
Urmează etichetarea buteliilor care este însoțită și de decorarea acestora, prin folosirea
capsulelor speciale care să acopere dopul de expeditie și o parte din gâtul buteliei.
Director Comercial
• Coordonează activitățile de aprovizionare .
Serviciu Aprovizionare
• Emite comenzile de aprovizionare,
• Urmarește aprovizionarea și receptia produselor aprovizionate,
• Aplica acțiuni corective, preventive în activitatea proprie.
Serviciu Desfacere
• Primește și analizează comenzile de livrare produse,
• Emite dispoziția de livrare,
• Aplica acțiuni corective și preventive în activitatea proprie,
Marketing
Desfășoară activități de promovare produse,
Urmărește evoluția pieței produselor proprii societății,
Colecteză date și informații de pe piață, de la distribuitori și consumatori, le
analizează și le prezintă conducerii,
Fac propuneri de dezvoltare produse noi,
Coordonează activitatea distribuitorilor și stabilește avantajele comerciale pentru
aceștia.
START
Recoltarea strugurilor
Lădiţe de
plastic
lemn, masini
de transport, Transportul strugurilor la cramă
remorci
Conform
Materie Recepţia calitativă şi
instrucţiunilor Registru materie
primă cantitativă
primă
Corespunde NU
DA
Temp:28℃
Dozaj: 15-25
g/hl
Conform
Scurgerea şi presarea
instrucţiunil Registrul tehn.
mustuielii fermentate
or
tehnologice
2
2
Doza:
SO2 Îngrijirea vinului cca 30- Registru tehnologic
35 mg/l
Conform
Condiţionarea vinului Registru tehnologic
instrucţiunilor
Timp: 15 min
Stabilizarea vinului
împotriva casării proteice Temp: 75o C
Registru stabilizatori
Acid Doza: 10g/hl,
Stabilizarea împotriva
metatartric, respectiv 40-
precipitărilor tartrice
guma arabică 100 g/hl
Substanţe
oenologice Stabilizarea împotriva Doza: 15-20
(redox stop), casării ferice g/hl, respectiv
guma 20-30 g/hl
arabică
Timp:2-5 min
Stabilizarea vinului
SO2, împotriva tulburărilor de Temp: 65oC
sorbat de natură micro-biologică.
potasiu Doza: 20-100 ml/l;
respectiv 260mg/l
3
3
Tirajarea vinului
Fermentarea
secundară a vinului
Transvazarea vinului
spumant în recipiente
de presiune
Produs neconform.
Corespunde NU
Rebut.
DA
SFÂRŞIT