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2. PRESENTACIÓN
Estimado aprendiz, reciba una cordial bienvenida a la “Actividad de aprendizaje N°4”, del
programa Aditivos: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria. El contenido de
esta actividad, permitirá al Aprendiz entender el concepto de análisis, como proceso global y
herramienta para la evaluación y control de la calidad de los alimentos. Los temas abordados
están relacionados con el análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico aplicado a los
alimentos, en sus aspectos conceptuales y metodológicos.
Evidencia de desempeño:
Actividad 4 - Evidencia 1
Foro temático “Aditivos utilizados en el huevo”.
Con los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso y la investigación que sea
necesario hacer, responda las siguientes preguntas sobre los aditivos que se pueden utilizar en
el huevo para evitar alteraciones:
1. ¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el huevo líquido pasteurizado con respecto a
sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura)?
2. Escriba cuáles son los aditivos que se pueden utilizar para evitar las alteraciones en las
características organolépticas del huevo.
El foro se encuentra disponible en el enlace: “Foros de Discusión / Actividad 4 – Evidencia 1.
Foro temático “Aditivos utilizados en el huevo”.
GFPI-F-019 V3
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Evidencia de producto:
Actividad 4 - Evidencia 2
Documento “Análisis de la calidad de la leche”.
Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un
análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:
Prueba con la leche:
Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un
recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que
serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de
trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo – yoduro de potasio y agitar. Observe lo
que ocurre.
Prueba de alcohol:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar y observar qué sucede con
cada una de las muestras.
Prueba de ebullición:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada una.
3.3. Materiales:
Material de formación 4.
Material complementario 4.
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Calidad higiénica: conformidad del producto respecto a especificaciones o normas cuyo objetivo
es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
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Calidad nutricional: aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en
términos de energía y nutrientes.
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
Microorganismos de deterioro: alteran y descomponen los alimentos, son las bacterias, mohos
y levaduras.
Propiedades físicas: son aquellas que se miden para determinar el color, olor, forma, masa,
solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.
Propiedades químicas: son aquellas que se miden para determinar la acidez, pH, proteínas,
grasas, vitaminas, etc.
Propiedades organolépticas: son todas aquellas que se pueden medir con ayuda de los
sentidos como es el color, olor, sabor y textura.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Decreto 616. Ministerio de Protección Social. (2006). Reglamento Técnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Bogotá.
Resolución 2310. Ministerio de salud (1986). Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V
de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.
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8. CONTROL DE CAMBIOS
Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de
gestión y
Gestor de curso
Angela Rocío desarrollo Mayo de
área
Báez León. sostenible 2017.
agroindustrial.
surcolombiano.
Nodo - Huila. Correcciones y
Autor
Yuri Alexandra Asesora actualización
(es)
Báez Roldán. pedagógica. del formato.
Héctor Salinas Guionista. Línea de
Agosto de
Castellanos. producción
2017.
Zulma Yurany Senior línea de Boyacá.
Vianchá producción.
Rodríguez.
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