Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IPA - Coloranti - 2017 - 1 - 2 - 3 PDF
IPA - Coloranti - 2017 - 1 - 2 - 3 PDF
in industria alimentara
Bibliografie
-Raluca Stan – “Aditivi alimentari-produsi naturali si de sinteza”, Ed. Printech, Bucuresti, 2007.
- Food additives 2nd ed / edited by A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen
. New York and Basel: Marcel Dekker Inc. 2001, ISBN 0 8247 9343 9
- http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html
Aditivi alimentari
- să fie lipsit de toxicitate, atât imediat după utilizare cât şi în timp, prin acumularea
dozelor ingerate;
- să existe o motivaţie solidă pentru introducerea în aliment (ştiinţifică şi tehnologică);
produsele naturale fiind preferate celor sintetice;
- cantitatea adăugată să se încadreze în limitele admise de legislaţie;
- introducerea aditivului nu înlocuieşte un ingredient din reţeta de fabricaţie
- produsul natural sau de sinteză care este utilizat ca aditiv să aibă norme de puritate
reglementate prin lege;
- pentru fiecare aditiv în parte să existe metode de dozare calitativă şi cantitativă
adecvate;
- adaosul de aditivi alimentari să fie înscripţionat pe ambalaj.
Auxiliari tehnologici
Aromele – de uz alimentar
-Clorura de sodiu -
-Scopul utilizarii : - conferire de gust - 2.5-3%
- scaderea activitatii apei – conservant
- Indulcitori -
-Glucoza, zaharoza, miere, siropuri de glucoza, izosirop
-Derivate proteice - .
- Afânatori chimici
- Fibre alimentare
- Grasimi alimentare speciale
http://www.scribd.com/doc/54044623/O-438-295-2002-Aditivi-Inclusiv-Modificari
- lista aditivilor, codificare E, aditivii permisi si dozele pentru alimente specifice
- Ordin nr. 711/2008 pentru modificarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in
produsele alimentare pentru consum uman, aprobate prin Ordinul ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002
http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_modificare_norme_aditivi_alimentari_produse_alimentare_consum_uman_711_2008.php
- norme de puritate pentru indulcitori, alte precizari
- Ordin 132/ 2011 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru
consum uman
http://legestart.ro/Ordinul-132-2011-modificarea-completarea-Ordinului-ministrului-sanatatii-familiei-ministrului-agriculturii-
alimentatiei-padurilor-438-295-2002-aprobarea-Normelor-aditi-%28NTg3OTUy%29.htm
Rosie de gradina ( BIO !!)
Coloranti naturali
E160a
β-carotina
E 160d
licopina
OH
HO luteina
OH
HO zeaxantina
OH
O
O
HO violaxantina
E160g
cantaxantina
O
O OH
astaxantina
HO
O OH Paprika
CO E160c
capsantina
HO
Apocarotinoide
CHO E160e
β-apo-8'-carotenalul
HOOC
COOH Şofranul
crocetina
COOH
norbixina
Annatto
COOH
E160b
COOH
bixina
COOCH3
Surse naturale de carotinoide
-β-carotina
- cantaxantina
-β-apo-8’-Carotenal
Proprietăti ale colorantilor carotinoidici
β-Carotina Galben- B B M M B B Ins f Sol F Sol Stabilă la SO2; β-Carotină E160a Portocale,
L-Orange3 portocaliu 0,05g/100 adausul de vit. alge, sinteză
mL C stabilizează chimică
culoarea
- beta-Caroten solubil in apa- incapsulare in proportie de 1 sau 10% in emulsie de amidon sau gelatina
-Annatto
- Solubil in ulei- extractie directa din seminte inmuiate la abur cu etanol, solventi clorurati sau ulei vegetal,
continut de bixina de pana la 80%- se poate recristaliza -
- solutie in ulei vegetal - 0.1-0.3% bixina
- suspensie in ulei vegetal- 3-7.5% bixina
-Solubil in apa- extractia pericarpului fructului cu propilenglicol car contine KOH- se obtine produsul de
saponificare - norbixina- solubila in apa
- solutie apoasa alcalina cu continut variat de norbixina
- pulbere , solubila in apa – continut de norbixina 7-15%
-Luteina
- obtinuta ca oleorezina prin extractie cu hexan din florile de Tagetes erecta L. prin saponificare si
cristalizare
- ex. forma comerciala – esteri ai luteinei cu acizi grasi, pulbere 20% depusa pe silice
Derivaţi de tetrapirol
β β
α α
β β
α N α N
NH N
M
α N HN α N N
β β
α α
β β
Porfina
E140
Surse naturale:
frunze verzi uscate lucernă, iarbă, spanac, alge
Material vegetal
uscat
Feofitina
bruta
Extractie cu solvent
Hidroliza, acidifiere
Extractie cu solvent Solutie organica
feofitina
Feoforbida
Sare de cupru
Neutralizare
Purificare de solvent
Clorofilina de cupru
liposolubila E141
Solutie alcalina
feoforbida
Sare de cupru
Clorofilina de cupru
si sodiu, hidrosolubila
E141
Substanţele colorante pe bază de sânge utilizate în industria alimentară
-Sânge integral stabilizat- tratarea sângelui cu clorură de sodiu (3%) şi azotit de sodiu
(0,105%); se poate păstra 24 ore la 2-4oC.
Nu sunt reglementate, dar fiind naturale pot fi utilizate fara restrictii, concentrate de sange
sunt mentionate ca aditivi permisi pentru carnea tocata
Exemplu
OH OH
OH OH OH
+ +
OH OH
HO O HO O
Cl- Cl -
Pelargonidina Cianidina
OH OH
OH OH OH OCH3
+ +
OH OH
HO O HO O
-
Cl Cl-
OH
Delfinidina Peonidina
OH OH
OH OCH3 OH OH
+ +
OH OH
HO O HO O
- -
Cl Cl
OCH3 OCH3
Malvidina Petunidina
Sursă Antocianii prezenţi majoritar
Pieliţa strugurilor şi Cianidină, delfinidină, malvidină,
tescovina petunidină şi peonidină ca
enocianină - E 163 monoglucozide libere sau acilate cu
acid acetic, p-cumaric şi cafeic
Varza roşie Cianidină, glucozidă acilată cu acid p-
cumaric si ferulic
Afinele Cianidină si peonidină sub formă de
monogalactozide şi arabinozide
O O + HO O+
R' -H R'
OGlu OGlu
OH OH
R - H+
H2O R
OH
OH
OH
HO OH O R' HO O
R'
OGlu OGlu
OH OH
Chalcona, C Pseudobaza carbinolica, B
incolor incolor
Enocianină - E 163
Obtinere: - extractia pielitei de struguri cu solutie apoasa acida ( acid sulfuric) , concentrare la 20-30° Brix ,
(0.5 - 1.5 % continut de antociani) uscat prin pulverizare si depus pe maltodextrina (4% antociani).
Se utilizeaza ca pulbere sau solutie
- Se standardizeaza in functie de puterea de colorare ( absorbanta/gram) si nu dupa continutul in antociani)
CH2OH
Betalaine O O
H
OH HO + -
N COO
Sursa naturala - sfecla rosie HO
OH
Betanina H
E 162 -
OOC N COO
-
H
Obtinere
- suc de sfecla concentrat in vid si uscat prin pulverizare , depus pe maltodextrina
- solubil in apa, continut de betanina intre 0.3-1%
- culoare sensibila la valoarea pH-ului: rosu intens- (pH= 4-5), la valori mai mari devine violaceu
si se descompune la pH alcalin
- culoarea este sensibila la temperatura dar rezista la pasteurizare de scurta durata pentru
produse cu continut mare de zahar , este sensibila la lumina
- este standardizat pe baza puterii de colorare
- se poate utiliza si sfecla uscata si pulverizata- continut mai mic de colorant, colorare neuniforma
gust particular ( datorat geosminei)
Obtinere si utilizari
- oleorezina cu continut de 5-15% curcumina obtinuta prin extractie cu etanol si concentrare in vid,
din care se poate obtine un produs concentrat prin recristalizare.
- pulbere uscata de curcuma, insolubila in apa solubila in alcool.
- contin componente de aroma, poate fi utilizat ca aromatizant si colorant (curry)
-se poate conditiona ca emulsie ( propilenglicol si polisorbat) si devine solubila in apa
- standardizata prin puterea de colorare
Carminul (coşenila ) E120
Sursa naturala - corpul uscat al insectei femele Dactylopius coccus Costa
extractul apos primar- cochineal- contine < 5% acid carminic
din care se pot prepara produsul cristalizat (95-99% ) si pulbere
( 50% acid carminic) – produse solubile in apa
CH2OH OH O CH3
O O
COOH
OH
HO HO OH
OH OH O
Acid carminic
OH OH OH O
OH OH OH
CH2 CH CH CH CH2 O P O-Na+ .2 H2O
CH2 CH CH CH CH2OH
CH3 N N OH
CH3 N N O
O
CH3 NH
CH3 NH N
N
O O
-puterea de colorare
-sensibilitatea la pH
-stabilitatea termica
Coloranti sintetici
HO
COONa
NaO3S N=N
NaO3S N=N
N
HO N
NH
O
Galben de quinolina (n = 1,2,3)
E104
-Azoici
Coloranţi alimentari roşii -Xantenici
OH HO SO3Na
SO3Na
Azorubina E122 Amarant E123 SO3Na
HO OH NHCOCH 3
NaO3S N=N N=N
SO3Na
Ponceau 4R E124 Rosu 2G E128
I I
OCH 3 HO NaO O O
NaO3S N=N
I C
I
H3C COONa
SO3Na
Rosu Ac E129 Eritrozina E127
Reactia de cuplare a sarurilor de diazoniu aromatice cu componente de cuplare
pH Ar N N
Ar N N ] X- +
Yn
D C Yn
Indigotine
E132 E133
Alternativa naturala pentru colorantii albastri
Ficocianina
Fast green FCF
E143
Coloranţi alimentari bruni/negri
HO NHCOCH 3
NaO3S SO3Na
(D1→C1)→C2
SO3Na Negru brilliant BN
E 151
CH2OH
HO
- dioxid de sulf
- materii prime organice reziduale sau produsi secundari de sinteza( amine aromatice)
-Cum poate fi adaugat acest colorant in produsul alimentar avand in vedere ca aveti la
dispozitie produsul solid si doriti o cat mai buna dispersabilitate a acestuia?
-Daca doriti sa inlocuiti colorantul sintetic cu unul natural, de exemplu annato, care forma
comerciala a acestuia este cea mai potrivita?
-Avand in vedere doza admisibila prevazuta de Codex alimentarius de cca 20 mg /Kg care este
cantitatea de colorant natural – forma comerciala care trebuie adaugat