PRACTICA N° 3

Elaboración de quesos hilados.

John Rodríguez 710625, Hamilton Peñaranda 710629, Dayana Santiago 710569.
Andrea Paola Navarro Quintero.
Universidad Francisco de Paula Santander, sede Ocaña
Facultad de Ciencias Agrarias y de Ambiente. Zootecnia
Mayo 4 de 2018

Desarrollo del sector para la generación de

INTRODUCCIÒN
La leche producida en los hatos no
siempre va al mercado en estado líquido, es
necesario entonces transformarla en
productos lácteos que se puedan vender con
más facilidad. Entre esos productos está la
cuajada, este alimento de alto valor
nutritivo y rico en proteínas, de fácil
digestión y con un rendimiento muy bueno.
Su elaboración es bastante fácil y no
demanda muchos gastos.
Este tipo de queso tiene como materia
prima leche fresca pasteurizada y originaron en oriente medio; en Italia
estandarizada a 3% de contenido graso, la
misma que ha sido inoculada con un cultivo
láctico específico, El tipo de cultivo es un
mixto que contiene dos especies de
microorganismos, Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus Thermophilus. y agregado
de cuajo, y cloruro de calcio para que la
textura del queso sea firme. La cuajada pasa
por un proceso de hilado El hilado en
caliente permite que este queso adopte una
gran diversidad de formas y tamaños.
Es un producto de bajo riesgo, pues su
consumo es en forma pre-cocida, cocida y
el público al que va dirigido es en general
Este queso fibroso es muy usado para la
fabricación de pizzas, cuando esta casi seco
y en ensaladas, cuando es fresco. Para
comer sin derretir, se acostumbra a preferir
la mozzarella fresca, en forma de queso
lechoso de pasta blanda.
A pesar del crecimiento de la producción y
mercado de los quesos en Colombia, aún es
necesario un mayor fortalecimiento del
mercado tanto interno como externo, una
mayor diversificación de los productos, la
implementación de tecnologías e 
innovación, empleando como base la
investigación y
nuevos derivados lácteos y para crear
ventajas competitivas, frente a otros
sectores y mercados de exportación, como
parte de la incentivación a la locomotora
del sector agropecuario. El queso de pasta
hilada “doble crema”, es el segundo más
consumido en el país con un 37,5% de
consumo anual, después del campesino
(10). Sin embargo, por tratarse de un queso
graso, su consumo es limitado para aquellas
personas con regímenes dietarios
especiales. (Vargas, 2014) Los quesos de
pasta hilada, de textura fibrosa y elástica se
alcanzaron su tecnificación y en EE.UU,
ganando popularidad. El queso mozzarella
es el más importante exponente de esta
familia y representa el segundo segmento
más importante en ventas en la industria
quesera, después del queso cheddar. En
varios países de Latinoamérica se ha
despertado un especial interés por la
fabricación y comercialización de quesos de
pasta hilada debido a su alto consumo,
especialmente en la elaboración de comidas
rápidas. (Ramírez-Navas*, Osorio-
Londoño, & Stouvenel, 2010).
OBJETIVOS
Objetivo general:
 Elaborar queso mozzarella de
buena calidad a base de leche de
vaca.
Objetivos específicos:
Seleccionar y preparar
debidamente la leche para la
elaboración del queso
  Determinar la cantidad necesaria 2004,citado por (Agroindustria camino a la
de ácido cítrico en la leche para
capacitacion rural, 2019) Instaurando un
lograr el punto de acidez.
 Hallar el rendimiento y juzgar la marco en el cual el ácido cítrico se ha
calidad del producto posicionado como el mayor ácido orgánico
producido por fermentación con Aspergillus
MARCO TEÓRICO
niger, a la vez que es ampliamente usado en
De acuerdo con su contenido en
la industria de alimentos, bebidas,
humedad, la mozzarella se considera queso
farmacéutica, química entre otras (Ates,
blando por contener más del 40 % de agua.
Dingil, & Bayraktar, 2002). Entre los
Es una variedad de queso italiano extendida
microorganismos capaces de producir y
por todo el mundo. Su empleo en la cocina
acumular ácido cítrico se
es cada vez mayor. El auténtico queso
encuentran las especies de los géneros
mozzarella se elabora con leche entera de
Aspergillus, Citromyces, Penicillium,
búfala. La leche de búfala tiene mayor
Monilia, Candida y Pichia. Las especies de
cantidad de grasa y proteínas que la leche
Aspergillus negros y especialmente
de vaca. Esto indica que es la que más
Aspergillus niger, son las más empleadas en
energía aporta. Existen otras variaciones
este tipo de producción; las más efectivas
que se comercializan como mozzarella y
son las que presentan baja actividad de las
que se elaboran con leche de vaca u oveja y
enzimas isocitrato deshidrogenasa y
que resultan más económicas. En el
aconitasahidratasa y una alta actividad de la
supermercado, de hecho, las variedades que
citrato sintetasa, (Grewal & Karla,
más abundan son las elaboradas con leche
1995)(Saniez, 1999)(betancour, 2003)
de vaca.
Se trata de un tipo de queso de color blanco
METODOLOGÍA
amarillento y de textura suave. Es de pasta
blanda y elástica. Su sabor poco acentuado
Para el laboratorio de elaboración
lo convierte en un ingrediente adecuado
de queso hilado, se utilizó 20 litros
para muchos platos. Se puede encontrar la de leche básica, el cual se le
determinó la acidez titulable y la
variedad fresca, apropiada para ensaladas y
temperatura.
para bocadillos, y el queso semi seco, ideal
ACIDEZ
para fundir y usado para la elaboración de
pizzas. Se trata de un producto típico de la El siguiente procedimiento se
realizó para calcular la acidez
dieta mediterránea.
correcta de la leche (4.8%).
En la actualidad el uso de hongos para la Se hizo el montaje para la titulación
llenando la bureta de NaOH. Se tomó una
elaboración de importantes productos
muestra de 10ml de leche y se depositó en
comerciales ha aumentado rápidamente en un beaker. Se adicionó 3 gotas de
fenolftaleína a cada una de las muestras. Se
los últimos tiempos (Papagianni,
tituló dejando caer la solución de NaOH
sobre la muestra de leche hasta conseguir
una coloración rosada. Se efectúa la lectura
del volumen de NaOH gastado.
ACIDEZ (LECHE CRUDA):
RENDIMIENTO
A partir de leche con 3.5% de grasa, se
obtiene un rendimiento de 2.5 a 3 kilos de
queso terminado por cada 20-40 litros de
leche.

ml gastados NaOH∗0.1N Para calcular el rendimiento se procede:

%AC: 10
Tener en cuenta la cantidad de leche usada.
Pesar los quesos obtenidos.
10ML∗2.04ML∗0.1N Hacer los cálculos.
%AC: 10
Los resultados en la práctica durante el
procesamiento de queso mozzarella, se
%AC: 0.204 (primera lectura)
emplearon 20 litros de leche y se obtuvo un
producto con un peso de 2.305 gr.
Luego en 1 litro de agua se disolvieron 26gr
Calculemos el rendimiento del proceso.
de ácido cítrico y de nuevo se tomó lectura
de acidez, como resultado para la primera
cantidad de ácido cítrico añadido fue de
Solución
3.05. Para estabilizar la acidez requerida
(4.8%) se le añadieron otros 26gr de ácido
1 litro---- 1000ml
cítrico logrando el punto de acidez óptimo
20 litros----20000ml
para la elaboración del queso.
Entonces
Se llevó a fuego esa mezcla hasta llegar a
una temperatura de 32°C, luego se le
20000ml----100%
agregó una cucharadita correspondiente a
2.305gr------- X
2ml de cuajo disuelto en agua y se llevó
X= 11.5%
acabo el siguiente procedimiento.
El rendimiento del proceso es del 11.5 %, el
(Desuerado) Se cuaja la leche para
88.5% son “perdidas en filtración,
separar los componentes sólidos (cuajada)
pasteurización, desuerado”.
de los componentes líquidos (suero de
leche). Para ello, utilizamos un cuajo
líquido, donde Por cada 10 litros de leche
se le agrega 1ml de cuajo. En este caso
como como eran 20 litros de leche con el
agua, le agregamos 2.0 ml de cuajo. El
proceso de cuajado dura aproximadamente
una hora más o menos.
(Drenaje) consiste en extraer aún más el
suero de leche y dejar escurrir la cuajada
para obtener el contenido de humedad
deseado. Así, los niveles de acidez
aumentan, el sabor del queso comienza a
desarrollarse. Se obtuvo 2.3 kilogramos de
cuajo, luego se le agregó 1.5% de sal y se
amasó. Luego se llevó a fuego lento
revolviendo suavemente para obtener el
producto final (queso hilado).
Se colocó en un molde de 2 kilos y se dejó
refrigerar hasta el otro día.
 Recepción

Calentamiento

Adición de ácido
cítrico y cuajo

Coagulación Figura2.corte cuajo, agitación del suero

Foto: John R.

Desuere

Hilado

Prensado

Salazón Figura3.acicion de sal,

Foto: John R.

Embalaje

Refrigeración

Figura4.hilado,
Foto: John R.

Figura1.prueba de acidez,
Foto: John R.
 BIBLIOTECA DEL CAMPO. Conservación de
alimentos lácteos, Editorial Disloque 1995.

http://bdigital.unal.edu.co/63888/1/10903875
36.2018.pdf

INVIMA. Normas y procedimientos

reglamentarios de la industria de alimentos
2002.

SINGH. Paul, Heldam Dennis Introducción a la

Ingeniería de alimentos editorial ACRIBIA S.A.
1998

Figura5.embalaje ALMANZA FABRICIO, Barrera Eduardo.

Foto: John Tecnología de leches y derivados. UNAD

CONCLUSIÓN

La leche seleccionada cumplió con los

parámetros establecidos en la normatividad
colombiana (decreto 616) por lo tanto se
pudo preparar y terminar un producto de
buena calidad (queso mozzarella).

La adición de ácido cítrico, durante el

proceso, se halló en dos partes, adicionando
26gr en cada una de ellas logrando así la
acidez requerida (4.8%) para continuar con
el proceso de cuajado.

Una vez realizado todo el procedimiento de

elaboración del queso mozzarella se realizó
el cálculo para hallar el porcentaje del
rendimiento con 20 litros de leche de vaca.

BIBLIOGRAFIA

https://issuu.com/nicolasch30/docs/informe_q
uezzo_mozzarela_-_aprisco_

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u2
1_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b7_
car3.html

http://nuestraagroindustriaunisarc9.blogspot.c
om/2015/04/informe-laboratorio-de-
elaboracion-de.html

https://www.researchgate.net/publication/257
890618_El_Quesillo_un_queso_colombiano_de
_pasta_hilada

http://quesodeoveja.org/queso-hilado/