1.2.

Funcţia de organizare
Organizarea structurală reprezintă gruparea activităţilor, atribuţiilor şi sarcinilor după anumite criterii
şi repartizarea lor pe formaţii de lucru şi pe salariaţi în vederea realizării obiectivelor firmei. Activităţile
operaţionale se desfăşoară pe baza principiului „mersului înainte” şi se pot identifica 2 mari grupe de
personal: front-office şi back-office.

Organizarea presupune următoarele acţiuni la nivel managerial:

 Definirea poziţiei şi rolului fiecărui compartiment, sector în cadrul organizaţiei;

 Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilităţilor şi autorităţii fiecărui post;
 Stabilirea relaţiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de muncă şi posture;
 Repartizarea resurselor pe obiective

Organizarea activităţii va depinde de o serie de factori: politica managerială, tipul unităţii, categoria de
clasificare precum şi mediul economic şi de afaceri.

Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizează următoarele documente:

 organigrama
 statul de funcţiuni (stabileşte modalitatea de retribuire a salariaţilor)
 regulamentul de organizare şi funcţionare cu fişele posturilor
 diagrama de relaţii, stabilirea sistemului de comunicare între compartimente
 documente care stipulează modul de exploatare (manualul de exploatare, standarde cu
procedurile de operare)

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, cea mai frecventă formă este cea
piramidală ordonată de sus în jos. Organigrama cuprinde: posturile de conducere, posturile de execuţie,
numărul de ocupanţi la nivelul fiecărui post, relaţiile organizaţionale între posturi.

Alături de organigramă, regulamentul de organizare şi funcţionare constituie o reprezentare mai

detaliată a structurii. Acest regulament precizează atribuţiile, competenţele şi responsabilităţile
principalelor componente ale firmei şi este structurat pe 2 părţi:

o Baza legală de constituire şi funcţionare

o Prezentarea obiectului de activitate.

Organigrama generală
Prezentarea detaliată a principalelor caracteristici organizatorice

o Competenţe şi responsabilităţi ale managementului ƒ – desrierea în detaliu a compartimentelor şi

funcţiilor stabilite aici.
Fişa Postului:
Director de restaurant
a) Atribuţiile postului:

Controlează menţinerea echilibrului între cerinţele clientelei şi obiectivele organizaţiei

Identifică problemele clienţilor, le analizează şi decide asupra metodelor de diversificare şi
îmbunătăţire a serviciilor oferite de organizaţia pe care o conduce
Estimează volumul activităţii pe o perioadă determinată
Identifică necesarul de mărfuri alimentare şi băuturi utilizate în activităţile practice pentru o
perioadă determinată şi asigură procurarea acestora
Controlează utilizarea raţională a materialelor consumabile
Respectă procedurile specifice de efectuare a plăţilor, termenele, circuitul documentelor de
plată şi controlează respectarea acestora
Gestionează eficient timpul prin programarea şi planificarea activităţilor în vederea realizării
obiectivelor
Antrenează personalul pentru a crea un mediu de lucru favorabil, caracterizat prin relaţii de
colaborareşi încredere
Exercită atribuţii de control a activităţilor desfăşurate de subordonaţi
Controlează menţinerea unor condiţii optime de muncă
Controlează respectarea sistemului relaţional în alimentaţie
Controlează respectarea circuitelor tehnologice în vederea eliminării riscurilor de poluare
Planifică şi programează activităţile desfăşurate în unitate
Organizează activitatea în vederea îndeplinirii obiectivelor
Controlează activităţile şi evaluează rezultatele obţinute

b) Integrarea postului în structura organizaţională ( poziţia postului în cadrul structurii

organizaţionale) :

Management de vârf. Relaţii:

ierarhice – se subordonează directorului de hotel

funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant

c) Condiţiile postului de muncă

d) Formarea profesională

e) Aptitudini profesionale şi personale

f) Sistemul de evaluare a performanţei

Șef sală
a) Atribuţiile postului:
ƒ realizează serviciile respectând tehologia profesională
ƒ acţionează pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui
ƒ utilizează corect şi în siguranţă echipamentele, mobilierul şi obiectele de inventar specifice
ƒ organizează serviciile în saloane şi dirijează activitatea colaboratorilor săi
ƒ aplică corect reglementările specifice activităţii din restaurant, privind protecţia muncii
ƒ execută lucrările, aplicând atent tehnicile de servire, astfel încât să se evite accidentele
ƒ ia măsuri de prim-ajutor
ƒ aplică normele specifice locului de muncă, referitoare la prevenirea şi stingerea incendiilor
ƒ aplică corect normele de igienă şi protecţia consumatorului
ƒ realizează corect depozitarea şi evacuarea deşeurilor
ƒ optimizează metodele de comunicare cu clienţii
ƒ gestionează corect orice reclamaţie a clinetului
ƒ respectă standardele referitoare la ţinută şi comportament
ƒ se preocupă de continua dezvoltare a competenţelor profesionale în concordanţă cu
cerinţele pieţei
ƒ organizează brigăzile de servire în saloane, întocmeşte graficele de lucru pentru ospătari şi
ajutorii acestora ƒ întocmeşte împreună cu clineţii meniurile pentru diverse acţiuni
1. Integrarea postului în structura organizaţională
ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: management inferior ƒ relaţii:

ƒ ierarhice – se subordonează directorului de restaurant

ƒ de colaborare – cu şeful bucătar, şeful de recepţie, guvernanta etc

ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant

3. Condiţiile postului de muncă

4. Formarea profesională
5. Aptitudini profesionale şi personale
6. Sistemul de evaluare a performanţei
Fişa Postului: Ospătar - Atribuţiile postului: ƒ Utilizează corect echipamentele, mobilierul şi obiectele
de inventar specifice şi le foloseşte în siguranţă ƒ Realizează serviciile respectând tehnologia
profesională ƒ Acţionează permanent pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui ƒ Efectuează
servirea cu atenţie, astfel încât să se evite accidentele ƒ Utilizează corect dotările locului de muncă ƒ
Respectă reglementările specifice activităţii din restaurant referitoare la protecţia consumatorilor ƒ
Aplică în mod corect normele de igienă ƒ Oferă servicii personalizate ƒ Se adaptează la reacţiile
clientului ƒ Oferă clienţilor un tratament întotdeauna curtenitor, serviabil ƒ Respectă standardele
referitoare la ţintă şi comportament ƒ Participă la aranjarea mise-en-place-ului ƒ Efectuează servirea
clienţilor respectând: ƒ Regulile de servire ƒ Etapele efectuării serviciului ƒ Principalele metode de
servire ƒ Particularităţile sortimentului de produse culinare ƒ Particularităţile sortimentului de
băuturi alcoolice şi nealcoolice ƒ Efectuează serviciile de mic dejun, dejun şi cină, în camerele
hotelului, la mese de protocol ƒ Participă la efectuarea de operaţii de pregătire în faţa clientului ƒ
Utilizează corect documentele de evidenţă operativă specifice funcţiei ƒ Participă cu întreaga
brigadă la activitatea de închidere a unităţii - Integrarea postului în structura organizaţională ƒ
poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: operativ ƒ relaţii: ƒ ierarhice – se subordonează
şefului de sală ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant - Condiţiile postului de muncă -
Formarea profesională - Aptitudini profesionale şi personale - Sistemul de evaluare a performanţei
Fişa Postului: Bucătar Şef 1. Atribuţiile postului: ƒ Participă la comercializarea şi marketingul
produselor realizate în bucătărie ƒ Promovează produsele realizate în bucătărie, mai cu seamă cele
cu specific româneasc ƒ Stabileşte contacte bune cu furnizorii de materii prime şi materiale ƒ Ia
măsuri pentru ca activitatea de producţie să se desfăşoare în interesul economic al unităţii şi al
disponibilităţilor din stocul alimentar ƒ Planifică activitatea de producţie din bucătărie ƒ Organizează
activitatea de producţie din bucătărie ƒ Coordonează activitatea de producţie din bucătărie, afişând
meniul ce urmează a fi preparat în ziua următoare ƒ Controlează activitatea de producţie ƒ
Controlează calitatea produselor oferite ƒ Gestionează resursele materiale ƒ Gestionează resursele
financiare ƒ Gestionează resursele umane din subordine 2. Integrarea postului în structura
organizaţională ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: management inferior ƒ relaţii:
ƒ ierarhice – se subordonează directorului de restaurant ƒ de colaborare: cu şeful de sală, şefii de
secţii ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant 3. Condiţiile postului de muncă 4. Formarea
profesională 5. Aptitudini profesionale şi personale 6. Sistemul de evaluare a performanţei Fişa
Postului: Bucătar 1. Atribuţiile postului: ƒ Organizează activitatea locului de muncă: ƒ Realizează
lucrările de curăţenie în vederea începerii activităţii ƒ Verifică şi pregăteşte utilajele şi alte obiecte
de inventar în vederea desfăşurării lucrului ƒ Pregăteşte locul de muncă pentru activităţile ulterioare
ƒ Prepară sosuri, aluaturi, gustări, antreuri, preparate lichide, mâncăruri, garnituri, salate şi dulciuri
de bucătărie 2. Integrarea postului în structura organizaţională ƒ poziţia postului în cadrul structurii
organizaţionale: operativ ƒ relaţii: ƒ ierarhice – se subordonează bucătarului şef ƒ funcţionale – cu
toţi lucrătorii din restaurant 3. Condiţiile postului de muncă 4. Formarea profesională 5. Aptitudini
profesionale şi personale 6. Sistemul de evaluare a performanţei Personalul de servire prin
activitatea pe care o desfăşoară urmăreşte următoarele obiective: 1. Respectarea programului zilnic
2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior 3. Gospodărirea şi gestionarea corectă a
tuturor bunurilor 4. Realizarea unei eficienţe economice ridicate Funcţiile şi numărul personalului
care asigură desfăşurarea normală a serviciilor din restaurant într-o zi constituie o brigadă de
servire. Componenţa acesteia este determinată de capacitatea, profilul şi categoria fiecărui
restaurant. Organizarea brigăzilor de servire trebuie să ţină seama de faptul că în restaurant
activitatea nu se desfăşoară cu aceeaşi frecvenţă şi acelaşi specific pe toată perioada de muncă. De
aceea organizarea brigăzii presupune stabilirea programului de lucru zilnic şi al responsabilităţilor. În
practică sunt cunoscute următoarele forme de organizare: I. Brigăzi pe bază de grafic orar II. Brigăzi
de zi sau de seară III. Brigăzi pe ture prelungite Programarea timpului de muncă a angajaţilor
reprezintă o importantă activitate de management. Prezenţa personalului în organizaţie este
dependentă de serviciile ce trebuie asigurate. În acest sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi
programarea muncii recurge la câteva tehnici şi anume: ƒ Programe individuale inegale de muncă ƒ
Fragmentarea orarului zilnic de lucru ƒ Multiplicarea sarcinilor ƒ Utilizarea de personal sezonier O
altă problemă importantă pentru desfăşurarea activităţii şi stabilirea programului de muncă este
stabilirea necesarului de personal. Astfel pentru un restaurant clasic cu servire la masă stabilirea
personalului se realizează pe baza următoarelor etape: ƒ Previziunea pentru fiecare zi a volumului
de activitate exprimat în număr de clienţi, care se realizează pe bază de istoric, evenimente
programate, acţiuni de promovare, ciclul de plată a salariilor etc. ƒ Determinarea pe bază statistică a
structurii vânzărilor pe produse, luând în considerare faptul că pe termen scurt şi mediu,
preferinţele rămân constante (numărul de porţii previzionat pentru un produs va fi direct
proporţional cu numărul de clienţi determinat anterior) ƒ Stabilirea tot pe bază statistică a
repartiţiei clienţilor pe intervale de timp din cadrul programului zilnic de funcţionare a
restaurantului ƒ Cronometrarea necesarului de timp de muncă pentru desfăşurarea fiecărei
operaţiuni legate de pregătirea şi servirea produselor, precum şi pentru realizarea activităţilor
conexe.Pe baza acestei perioade de timp şi a structurii vânzărilor se calculează timpul de muncă
necesar pentru servirea a 1000 de porţii/zi, 2000 de porţii/zi etc. La acest volum de timp se mai
adaugă o marjă de 15% aferentă fluctuaţiilor şi un număr constant de ore aferente posturilor de
conducere. ƒ În funcţie de numărul de clienţi previzionat pe zile şi repartiţia acestora pe intervale de
timp se va calcula necesarul de timp de muncă pe intervale orare pentru fiecare activitate în parte .